Le métier de boucher industriel

En une phrase

Le boucher industriel sipec:94141.01 prépare la viande avant la transformation, l'emballage et la vente sipec:94141.01/description1 : il abat les animaux à l'aide d'appareils d'étourdissement et de couteaux, dépouille, nettoie et dégraisse les carcasses, en retire les viscères et les parties non comestibles, puis les débite en morceaux plus faciles à manutentionner sipec:94141.01/t1 sipec:94141.01/t2 sipec:94141.01/t3 sipec:94141.01/t4. Il abat parfois bovins, veaux et moutons selon des rites religieux sipec:94141.01/t5. L'abatteur d'abattoir en est l'appellation type cnp:94141/exemple1 cnp:94141/exemple2 ; la norme parle du préposé à la préparation des carcasses, et l'on dit saigneur, éviscérateur, pareur norme:prepose-boucherie-industrielle/s4. C'est l'une des trois professions du groupe kb:94141.

Le cœur du métier

• Abattre proprement. Insensibiliser l'animal, vérifier qu'il est insensible, saigner avec une incision précise au point de repère carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c9/e2/k1 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c9/e2/k2 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c9/e3/k2. Mouvement des doigts, des mains et des poignets pour les appareils d'étourdissement et les couteaux sipec:94141.01/cp4.
• Éviscérer sans briser. Retirer les viscères sans les crever, les accrocher en synchronisme avec leur carcasse pour l'inspection, récupérer les sous-produits carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c4/e2/k1 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c4/e3/k1 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c4/e3/k3 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c4/e3/k4.
• Traiter la peau. À la main (le dépouillement d'un bœuf) ou à la machine (épilation, plumaison, brûlage) norme:prepose-boucherie-industrielle/s12 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c3/e3/k1.
• Soulever. Force dynamique pour soulever des carcasses lourdes de façon répétée sipec:94141.01/cp3 ; fonctionnement et contrôle de l'équipement qui fragmente les carcasses sipec:94141.01/cp1.
• Connaître l'animal. Animaux d'élevage, pour la transformation, la qualité et la réglementation sipec:94141.01/cp6.

Les frontières du métier

• Le découpeur reprend la carcasse pour les découpes primaires et les coupes de finition kb:94141.02 ; les deux métiers sont dans des départements séparés norme:prepose-boucherie-industrielle/s11.
• Le préparateur de volaille abat et prépare les volailles kb:94141.03.
• Le manœuvre reçoit les animaux, emballe, nettoie norme:prepose-boucherie-industrielle/s4 kb:95106.00.
• L'inspecteur de viandes et le classeur contrôlent ; le boucher applique le système d'inspection à son poste sipec:94141.01/exclusion1 sipec:94141.01/exclusion2 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c4/e3/k3.

Le décor

L'abattoir. Entreprises d'abattage de bovins et de volaille, usines de transformation et d'emballage sipec:94141.01/lieu2 sipec:94141.01/lieu1.

Debout, chargé, à la cadence. SIPeC cote au maximum la station debout et la manutention, à 4 le rythme de l'équipement, la répétition, la précision, la proximité, le bruit, les blessures cutanées et les gestes répétitifs sct:J.03.a.10 sct:J.03.a.05 sct:J.01.b.04 sct:J.01.b.02 sct:J.02.b.07 sct:J.02.c.04 sct:J.02.a.09 sct:J.03.a.08 ; agents biologiques et équipement de sécurité spécialisé à 3 sct:J.02.c.01 sct:J.02.d.01.

Un poste sur la chaîne : voir kb:94141#decor.

Les outils et technologies

Le couteau et la scie carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/ctx9 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/ctx10.

L'appareil d'insensibilisation carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c9/e2/k1, les équipements d'éviscération et de traitement de la peau carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c4/e2/k1 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c3/e2/k2 ; l'équipement qui fragmente les carcasses sipec:94141.01/cp1.

La balance : peser et identifier chaque carcasse carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e4/k1.

Santé et sécurité

La lame. Blessures cutanées cotées 4, équipement de sécurité de base au maximum sct:J.02.a.09 sct:J.02.d.02 ; tabliers et gants de maille carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e5/k1.

Le poids. Force dynamique et manutention au maximum sipec:94141.01/cp3 sct:J.03.a.05 : dos et épaules sont exposés (inféré).

L'animal. Agents biologiques cotés 3 sct:J.02.c.01 ; l'animal mal insensibilisé est un danger, d'où la vérification de l'insensibilité carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c9/e2/k2 (inféré sur le danger).

Ce qu'on ne sait pas. La fréquence des lésions (CNESST absente).

Géographie du métier

Les données ne valent que pour le groupe kb:94141#geographie : 4 000 emplois qc:94141/region/QC, dont 1 500 dans la RMR de Montréal, 800 en Montérégie, 500 dans Lanaudière et 450 au Bas-Saint-Laurent qc:94141/region/51 qc:94141/region/16 qc:94141/region/14 qc:94141/region/01 ; revenu moyen de 42 800 $, de 38 800 $ dans la Capitale-Nationale à 47 600 $ au Bas-Saint-Laurent qc:94141/region/03 qc:94141/region/01.

La main-d'œuvre

Pour le groupe kb:94141#main-oeuvre : salaire de 20 $ à 27 $, médiane 24,65 $ qc:94141/salaire ; non traditionnel pour les femmes qc:94141/region/QC ; perspectives excellentes qc:94141/perspectives. La norme décrivait une main-d'œuvre jeune et peu scolarisée norme:prepose-boucherie-industrielle/s4.

La personne

Réaliste, conventionnelle, entreprenante qc:94141/riasec1 qc:94141/riasec2 qc:94141/riasec3, attirée par le travail manuel et physique qc:94141/interets1 qc:94141/interets2.

Attentive. Attention visuelle et concentration constantes, préoccupation pour la qualité : attitudes du carnet carnet:boucherie-industrielle-carcasses ; souci du détail et adaptabilité cotés 4 sct:B.05.a.03 sct:B.02.a.01.

Carrière et voisins

Un à trois ans pour acquérir toutes les compétences de la préparation des carcasses, sans expérience norme:prepose-boucherie-industrielle/s11.

Monter. L'expérience mène à la supervision sipec:94141.01/renseignement1.

Les voisins. Le découpeur (0,977) et le préparateur de volaille (0,962) ont les profils SCT les plus proches, puis le tisseur et le teinturier sipec:94141.02 sipec:94141.03 sipec:94131.00 sipec:94130.02 ; le cuisinier et le manœuvre de l'alimentation suivent sipec:63200.00 sipec:95106.00.

Situations de travail

Le profil DRHC du groupe ne décrit que la lecture. Les situations partent du carnet « carcasses » de la norme carnet:boucherie-industrielle-carcasses ; leurs déclencheurs sont inférés.

AT1 — L'animal est-il insensible ?

• Déclencheur. L'animal arrive au poste d'abattage (inféré).
• Ce que fait le boucher. Il utilise l'appareil d'insensibilisation, vérifie l'état d'insensibilité, puis saigne en alignant le couteau sur le point de repère carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c9/e2/k1 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c9/e2/k2 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c9/e3/k1.
• Ce que ça mobilise. Mouvement des doigts, mains et poignets sipec:94141.01/cp4 ; connaissance de l'animal sipec:94141.01/cp6.
• En formation. Compétence complémentaire de la norme norme:prepose-boucherie-industrielle/c15.
• Équivalents voisins. L'animal se débat, chez le soigneur d'animaux kb:65220.00#situation-AN2.

AT2 — Ne pas crever les viscères

• Déclencheur. La carcasse ouverte arrive à l'éviscération (inféré).
• Ce que fait le boucher. Il retire les viscères sans les briser et en entier carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c4/e2/k1 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c4/e2/k2 ; il les accroche en synchronisme avec leur carcasse, selon le système d'inspection, et récupère les sous-produits carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c4/e3/k1 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c4/e3/k3 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c4/e3/k4.
• Ce que ça mobilise. Test de contrôle de la qualité sipec:94141.01/cp2.
• En formation. Éviscérer des carcasses norme:prepose-boucherie-industrielle/c8.
• Équivalents voisins. Empêcher la contagion, chez l'ouvrier agricole kb:85100.00#situation-AG2.

AT3 — Une carcasse contaminée

• Déclencheur. Au parage final, un signe de contamination, un caillot au point de saignée, un défaut d'habillage carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e3/k5 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e3/k6 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e3/k7.
• Ce que fait le boucher. Il supprime judicieusement l'imperfection, vérifie la propreté, puis achemine la carcasse selon son état carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e3/k8 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e3/k9 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e4/k2.
• Ce que ça mobilise. Souci du détail sipec:94141.01/cp5.
• En formation. Parer des carcasses norme:prepose-boucherie-industrielle/c6.
• Équivalents voisins. Des ingrédients avariés, chez le cuisinier kb:63200.00#situation-C6.

AT4 — Enlever la peau

• Déclencheur. La carcasse saignée doit être dépouillée, épilée ou brûlée (inféré) norme:prepose-boucherie-industrielle/s12.
• Ce que fait le boucher. Il accroche et prépare l'animal, vérifie l'équipement de traitement, applique la technique, puis vérifie la carcasse traitée carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c3/e2/k1 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c3/e2/k2 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c3/e3/k1 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c3/e3/k2.
• Ce que ça mobilise. Surveillance de l'équipement de traitement de la peau qc:94141/t4.
• En formation. Traiter la peau norme:prepose-boucherie-industrielle/c7.
• Équivalents voisins. Le tambour se bloque, chez l'ouvrier du cuir kb:94130#situation-CU1.

AT5 — Enlever sans perdre

• Déclencheur. Des morceaux à retirer de la carcasse (inféré).
• Ce que fait le boucher. Il repère précisément les morceaux, sépare parties récupérables et non récupérables, optimise chaque coupe pour prévenir les pertes carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e2/k1 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e2/k2 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e2/k3.
• Ce que ça mobilise. Connaissance de l'animal sipec:94141.01/cp6.
• En formation. Parer des carcasses norme:prepose-boucherie-industrielle/c6.
• Équivalents voisins. Tirer le maximum d'une pièce de gros, chez le boucher de détail kb:63201.00#situation-B1.

Devenir boucher industriel

Les voies d'accès

• Sur le tas : diplôme d'études secondaires parfois, formation en cours d'emploi sipec:94141.01/exigence1 sipec:94141.01/exigence2.
• L'apprentissage : le parcours « préparation des carcasses » de la norme : affiler, parer, traiter la peau, éviscérer, et en complément insensibiliser et saigner norme:prepose-boucherie-industrielle/s12.

La logique du programme

Aucun programme d'études. Le carnet « carcasses » commence par le couteau, puis le parage, la peau et l'éviscération ; l'abattage n'y est qu'une compétence complémentaire carnet:boucherie-industrielle-carcasses. Chaque compétence s'ouvre sur « organiser son travail » et se ferme sur « nettoyer et ranger » carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e1/k1 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e5/k1.

Les écarts entre le métier et la formation

Réalité du métier	Source	Dans la norme
Abattre selon des rites religieux	sipec:94141.01/t5	absent
Débiter les carcasses en morceaux	sipec:94141.01/t4	dans le parcours découpe, pas carcasses norme:prepose-boucherie-industrielle/c11
Insensibiliser et saigner	sipec:94141.01/t1	complémentaire seulement norme:prepose-boucherie-industrielle/c15

Reconnaissance et passerelles

• Certificat de qualification du parcours carcasses, ou attestation par compétence norme:prepose-boucherie-industrielle/s12.
• Vers la découpe : affiler un couteau est commun aux deux parcours norme:prepose-boucherie-industrielle/c5.

Ce qu'on ne sait pas

• Le travail réel, que le profil DRHC ne décrit pas.
• L'abattage rituel, que seule la CNP mentionne.
• La sécurité au travail. La fréquence des lésions reste inconnue (CNESST absente).