Le métier de découpeur de viande industrielle

En une phrase

Le découpeur de viande industrielle sipec:94141.02 prépare la viande et la volaille avant la transformation, l'emballage et la vente sipec:94141.02/description1 : il dépèce carcasses, demi-carcasses et quartiers de bœuf, d'agneau, de porc ou de veau, désosse, coupe pour les institutions et le commerce de gros, enlève peau, gras et meurtrissures sipec:94141.02/t1 sipec:94141.02/t2 sipec:94141.02/t3 sipec:94141.02/t4. Québec.ca décrit le préposé qui fait une première coupe puis une coupe de finition et prépare les morceaux pour la réfrigération qc:94141.A/description1 qc:94141.A/t6. Le désosseur de bœufs, le pareur de viandes, le coupeur de jambons en sont des appellations cnp:94141/exemple5 cnp:94141/exemple6 cnp:94141/exemple3 ; le hacheur de viandes de la liste des postes s'y rattache. C'est l'une des trois professions du groupe kb:94141.

Le cœur du métier

• Lire la pièce. Repérer les points de repère, les pièces à parer, les découpes à faire carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c6/e2/k2 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c5/e1/k5 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c6/e1/k5 ; connaître la structure de l'animal pour découper selon les directives sipec:94141.02/cp6.
• Désosser. Inciser au point de repère, dégager les os des nerfs et des tendons, suivre la bonne trajectoire de couteau, séparer les muscles carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c7/e2/k1 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c7/e2/k2 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c7/e2/k3 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c7/e3/k2.
• Couper au client. Des coupes selon les spécifications de l'entreprise et les exigences des clients carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c5/ctx4 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c5/ctx5 ; souci du détail pour les coupes particulières du commerce de gros sipec:94141.02/cp5.
• La main et la force. Couteaux, fendoirs, scies sipec:94141.02/cp4 ; force dynamique pour dépecer sipec:94141.02/cp3.
• La viande sûre. Détecter la contamination et les corps étrangers sipec:94141.02/cp2 ; surveiller l'équipement pour des coupes uniformes sipec:94141.02/cp1.

Les frontières du métier

• Le boucher industriel abat et prépare la carcasse kb:94141.01 ; on exige du découpeur un cours de boucherie industrielle ou l'expérience de boucher industriel sipec:94141.02/exigence2.
• Le boucher de détail coupe aussi, mais au comptoir, pour le client qc:94141.A/apparentee1 kb:63201.00.
• Découpe et coupe. La découpe donne des morceaux de gros, la coupe des morceaux de détail : la norme en fait deux parcours norme:prepose-boucherie-industrielle/s11 norme:prepose-boucherie-industrielle/s12.

Le décor

La salle de découpe. Usines de transformation et d'emballage, abattoirs sipec:94141.02/lieu1 sipec:94141.02/lieu2.

Au froid contrôlé. SIPeC cote au maximum le travail intérieur contrôlé, la station debout, la manutention, l'équipement de sécurité de base sct:J.03.a.10 sct:J.03.a.05 sct:J.02.d.02 ; à 4 le rythme de l'équipement, la répétition, les équipements dangereux, les blessures cutanées, la proximité, le bruit sct:J.01.b.04 sct:J.02.a.05 sct:J.02.a.09 sct:J.02.b.07 sct:J.02.c.04.

À la cadence : les carnets fixent les découpes « selon les cadences de travail » carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c5/ctx7. Voir aussi kb:94141#decor.

Les outils et technologies

Couteaux, équipements et tables de parage carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c5/ctx9 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c5/ctx10 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c5/ctx11 ; scies pour les morceaux carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c6/e2/k1 ; fendoirs sipec:94141.02/cp4.

La commande : factures de gros et notes sur les coupes, quantités et poids drhc:367/lecture/t1.

Santé et sécurité

La coupure. Équipements dangereux et blessures cutanées cotés 4 sct:J.02.a.05 sct:J.02.a.09 ; gants de maille et tabliers carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c5/e4/k1.

Le poignet. Gestes répétitifs cotés 4 sct:J.03.a.08 ; la rotation entre les postes vise les troubles musculosquelettiques norme:prepose-boucherie-industrielle/s11.

Prendre soin des autres. SIPeC cote à 4 la préoccupation des autres sct:B.01.b.01 : on travaille couteau à la main, coude à coude (inféré).

Ce qu'on ne sait pas. La fréquence des lésions (CNESST absente).

Géographie du métier

Les données ne valent que pour le groupe kb:94141#geographie : 4 000 emplois qc:94141/region/QC, dont 1 500 dans la RMR de Montréal, 800 en Montérégie qc:94141/region/51 qc:94141/region/16 ; revenu moyen de 42 800 $, de 38 800 $ dans la Capitale-Nationale à 47 600 $ au Bas-Saint-Laurent qc:94141/region/03 qc:94141/region/01.

La main-d'œuvre

Pour le groupe kb:94141#main-oeuvre : salaire de 20 $ à 27 $, médiane 24,65 $ qc:94141/salaire ; non traditionnel pour les femmes qc:94141/region/QC ; perspectives excellentes qc:94141/perspectives.

La personne

Réaliste, conventionnelle, entreprenante qc:94141.A/riasec1 qc:94141.A/riasec2 qc:94141.A/riasec3, attirée par le travail manuel et physique qc:94141.A/interets1 qc:94141.A/interets2.

Précise et autonome. Orientation vers les résultats, autonomie, souci du détail, respect des normes qc:94141.A/connaissances_qualites1 qc:94141.A/connaissances_qualites2 qc:94141.A/connaissances_qualites5 qc:94141.A/connaissances_qualites6 ; stabilité main-bras, précision du contrôle, vision de près qc:94141.A/habiletes1 qc:94141.A/habiletes2 qc:94141.A/habiletes3. Québec.ca cite le jugement et la prise de décisions qc:94141.A/competences6.

Carrière et voisins

Un à deux ans pour maîtriser la découpe primaire ou la coupe de finition, sans expérience norme:prepose-boucherie-industrielle/s11.

Monter. Vers les postes d'inspecteur, de vérificateur ou de trieur ; vers la supervision sipec:94141.02/renseignement1 sipec:94141.02/renseignement2.

Les voisins. Le boucher industriel (0,977) et le préparateur de volaille (0,972) ont les profils SCT les plus proches, puis le teinturier et le manœuvre de l'alimentation sipec:94141.01 sipec:94141.03 sipec:94130.02 sipec:95106.00.

Situations de travail

Les situations partent du carnet « découpe » de la norme carnet:boucherie-industrielle-decoupe ; leurs déclencheurs sont inférés.

DC1 — Un os dans la pièce

• Déclencheur. Une pièce à désosser arrive au poste (inféré).
• Ce que fait le découpeur. Il incise au point de repère, dégage nerfs et tendons, suit la trajectoire de couteau propre à la pièce, optimise pour ne rien perdre, vérifie la conformité aux spécifications carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c7/e2/k1 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c7/e2/k2 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c7/e2/k3 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c7/e2/k4 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c7/e2/k5.
• Ce que ça mobilise. Connaissance de l'animal sipec:94141.02/cp6.
• En formation. Désosser des pièces de viande norme:prepose-boucherie-industrielle/c12.
• Équivalents voisins. Tirer le maximum d'une pièce de gros, chez le boucher de détail kb:63201.00#situation-B1.

DC2 — La pièce n'est pas conforme

• Déclencheur. La pièce désossée ne répond pas aux spécifications (inféré) carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c7/e2/k5.
• Ce que fait le découpeur. Il choisit judicieusement les moyens de la rendre conforme carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c7/e2/k6 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c7/e3/k5.
• Ce que ça mobilise. Jugement et prise de décisions qc:94141.A/competences6.
• En formation. Désosser des pièces de viande norme:prepose-boucherie-industrielle/c12.
• Équivalents voisins. Le client insatisfait de son morceau, chez le boucher de détail kb:63201.00#situation-B5.

DC3 — Dégraisser à la spécification

• Déclencheur. Une pièce trop grasse ou abîmée (inféré).
• Ce que fait le découpeur. Il dégraisse selon le type de pièce et les spécifications, repère et corrige toutes les imperfections, en optimisant le parage contre les pertes carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c5/e2/k1 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c5/e3/k1 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c5/e3/k3.
• Ce que ça mobilise. Souci du détail sipec:94141.02/cp5.
• En formation. Parer des pièces de viande norme:prepose-boucherie-industrielle/c10.
• Équivalents voisins. Économiser la matière, chez l'opérateur d'usinage kb:94106.00#situation-US4.

DC4 — Scier au repère

• Déclencheur. Une carcasse ou un quartier à découper en morceaux primaires (inféré).
• Ce que fait le découpeur. Il identifie les points de repère, scie ou découpe avec précision et netteté selon les spécifications, vérifie chaque morceau carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c6/e2/k2 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c6/e2/k3 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c6/e2/k5.
• Ce que ça mobilise. Force dynamique sipec:94141.02/cp3, mouvement des poignets sipec:94141.02/cp4.
• En formation. Effectuer des découpes primaires norme:prepose-boucherie-industrielle/c11.
• Équivalents voisins. Tronçonner pour la valeur, chez l'abatteur forestier kb:84110.00#situation-G3.

DC5 — Une trace suspecte

• Déclencheur. Une contamination ou un corps étranger dans la viande (inféré) sipec:94141.02/cp2.
• Ce que fait le découpeur. Il l'écarte et vérifie minutieusement la qualité des produits finis carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c8/e3/k2 ; il applique strictement les règles d'hygiène et d'assainissement carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c8/e1/k3 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c8/e1/k4.
• Ce que ça mobilise. Test de contrôle de la qualité sipec:94141.02/cp2.
• En formation. Effectuer des coupes de finition norme:prepose-boucherie-industrielle/c14.
• Équivalents voisins. Un défaut sur l'emballage, chez le manœuvre de l'alimentation kb:95106.00#situation-AL2.

Devenir découpeur de viande industrielle

Les voies d'accès

• Un cours de boucherie industrielle ou l'expérience de boucher industriel sipec:94141.02/exigence2 ; diplôme d'études secondaires parfois sipec:94141.02/exigence1 ; aucune formation précise selon Québec.ca qc:94141.A/formation1.
• La carte de cariste, parfois qc:94141.A/acces1.
• L'apprentissage : les parcours découpe primaire et coupe de finition de la norme norme:prepose-boucherie-industrielle/s12.

La logique du programme

Aucun programme d'études. Le carnet « découpe » enchaîne affiler, parer, découper, désosser, couper en finition carnet:boucherie-industrielle-decoupe ; chaque compétence s'ouvre sur l'organisation du poste et se ferme sur le nettoyage carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c6/e1/k1 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c6/e4/k1.

Les écarts entre le métier et la formation

Réalité du métier	Source	Dans la norme
Couper la volaille pour le commerce de gros	sipec:94141.02/t3	absent : bœuf, veau, porc surtout norme:prepose-boucherie-industrielle/s11
Préparer les morceaux pour la réfrigération	qc:94141.A/t6	absent
Détecter la contamination	sipec:94141.02/cp2	partiel : vérification de la qualité des produits finis carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c8/e3/k2

Reconnaissance et passerelles

• Certificat de qualification par parcours, que Québec.ca signale qc:94141.A/acces2 norme:prepose-boucherie-industrielle/s12.
• Vers le boucher de détail : le geste est voisin, mais aucune équivalence n'est établie (jugement).

Ce qu'on ne sait pas

• Le hacheur de viandes n'a pas d'appellation propre : son rattachement à la découpe est un jugement.
• Le travail réel, que le profil DRHC ne décrit pas.
• La sécurité au travail. La fréquence des lésions reste inconnue (CNESST absente).