Le métier de boucher industriel, découpeur de viande et préparateur de volaille

En une phrase

Les travailleurs du groupe cnp:94141 préparent la viande et la volaille en vue de leur transformation, de leur emballage ou de leur vente, dans les établissements d'abattage, de transformation et d'emballage drhc:367/description1 ; ils limitent les pertes et respectent les normes qc:94141/description1. Le groupe se partage en trois professions SIPeC : le boucher industriel, qui abat et prépare les carcasses sipec:94141.01, le découpeur de viande industrielle sipec:94141.02, le préparateur de volaille sipec:94141.03. L'abatteur, le désosseur, le pareur, le coupeur de jambons en sont des appellations cnp:94141/exemple1 cnp:94141/exemple5 cnp:94141/exemple6 cnp:94141/exemple3. Sur le plancher, on dit plutôt « préposé » à un poste : à l'éviscération, au parage norme:prepose-boucherie-industrielle/s4.

Le cœur du métier

• Le couteau. Affiler un couteau est la seule compétence commune aux trois parcours de la norme norme:prepose-boucherie-industrielle/s12 norme:prepose-boucherie-industrielle/c5 ; il faut connaître les couteaux et leurs usages, les méthodes d'affilage, les scies norme:prepose-boucherie-industrielle/s11.
• La chaîne. Postes sur des chaînes de production, produits qui défilent sur des convoyeurs, opérations spécialisées et répétitives norme:prepose-boucherie-industrielle/s11. SIPeC cote au maximum la station debout et la manutention pour les trois professions sct:J.03.a.10 sct:J.03.a.05.
• La force et le poignet. Force dynamique, mouvement des doigts, des mains et des poignets : deux compétences principales communes aux trois sipec:94141.01/cp3 sipec:94141.01/cp4 sipec:94141.02/cp3 sipec:94141.03/cp4.
• Une viande sûre. Test de contrôle de la qualité, pour prévenir les maladies d'origine alimentaire sipec:94141.01/cp2 ; règles d'hygiène, de salubrité, d'assainissement et de bien-être animal norme:prepose-boucherie-industrielle/s11.
• Ne rien perdre. Optimiser chaque découpe pour prévenir les pertes : le critère revient dans presque toutes les compétences des carnets carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e2/k3 carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c6/e3/k4.

Les frontières du métier

Les trois professions du groupe.

	Boucher industriel kb:94141.01	Découpeur kb:94141.02	Préparateur de volaille kb:94141.03
Ce qu'il fait	abat, dépouille, éviscère, débite les carcasses sipec:94141.01/t1 sipec:94141.01/t3	dépèce, désosse, coupe pour le gros sipec:94141.02/t1 sipec:94141.02/t2 sipec:94141.02/t3	abat, plume, flambe, lave la volaille sipec:94141.03/t1 sipec:94141.03/t2
Parcours de la norme	préparation des carcasses	découpe primaire, coupe de finition	aucun
Accès	formation en cours d'emploi	cours ou expérience de boucher industriel sipec:94141.02/exigence2	formation en cours d'emploi

Les trois profils SCT sont très proches : 0,977 entre le boucher et le découpeur, 0,972 entre le découpeur et le préparateur de volaille sipec:94141.02.

Des départements séparés. Carcasses et découpe sont des départements distincts, avec peu de mobilité de l'un à l'autre ; on tourne plutôt d'un poste à l'autre sur une même chaîne norme:prepose-boucherie-industrielle/s11.

Hors du groupe.

• Le boucher de détail sert le client au comptoir cnp:94141/exclusion1 kb:63201.00.
• Le manœuvre de l'alimentation emballe, nettoie, alimente la ligne cnp:94141/exclusion2 kb:95106.00 ; réception des animaux, entreposage, emballage, entretien et assainissement relèvent d'autres travailleurs norme:prepose-boucherie-industrielle/s4.
• Le classeur et l'inspecteur de viandes, le surveillant cnp:94141/exclusion3 cnp:94141/exclusion4 cnp:94141/exclusion5.

Le décor

L'abattoir et l'usine. L'alimentation emploie 84 % du groupe, le commerce de détail 7 % qc:94141/secteur1 qc:94141/secteur2.

Surtout des PME, mais les grandes emploient. En 2012, 143 entreprises, dont 61,5 % de moins de 50 employés ; les 20 entreprises de 200 employés et plus fournissaient 65,3 % des emplois d'usine norme:prepose-boucherie-industrielle/s4.

Froid, humide, odorant. Agents biologiques, odeurs, humidité, bruit qc:94141/env3 qc:94141/env4 qc:94141/env6 qc:94141/env7 ; Québec.ca cite la tolérance aux variations fréquentes de température qc:94141/connaissances_qualites6.

Seul, coude à coude. Travail individuel, parfois coordonné avec le voisin, sous un contremaître ou un chef d'équipe norme:prepose-boucherie-industrielle/s11 ; SIPeC cote à 4 la proximité physique sct:J.02.b.07.

Les outils et technologies

Le couteau et l'affiloir : vérifier l'angle du tranchant, l'état du fil, la présence de morfil ; affiler, éprouver le couteau dans la viande carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c1/e1/k2 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c1/e3/k2.

La scie et la machine : scies, équipement de manutention, appareils d'insensibilisation, équipements d'éviscération et de traitement de la peau carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/ctx10 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c9/e2/k1 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c4/e2/k1 qc:94141/t4 ; le coupeur de viande à lame d'air figure parmi les appellations du groupe cnp:94141.

La protection : tabliers et gants de maille carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e5/k1.

Le papier : factures de commandes de gros, recettes de saucisses, notes de service sur la réglementation des poids et mesures, guides des machines (niveau 3) drhc:367/lecture/t1 drhc:367/lecture/t2 drhc:367/lecture/t3 drhc:367/lecture/t5.

Santé et sécurité

La coupure. Blessures cutanées cotées 4 pour le boucher et le découpeur sct:J.02.a.09 ; gants de maille, équipement de sécurité de base au maximum pour les trois sct:J.02.d.02.

Le geste répété. Les entreprises font tourner le personnel entre les postes pour prévenir les troubles musculosquelettiques norme:prepose-boucherie-industrielle/s11 ; le préparateur de volaille est la seule profession de l'oracle cotée au maximum pour les gestes répétitifs kb:94141.03#sst.

Le couteau affilé protège. La norme cite parmi les attitudes la conscience de l'importance d'un couteau bien affilé carnet:boucherie-industrielle-carcasses ; un couteau émoussé demande plus de force (inféré).

Lire la sécurité. Brochures syndicales et de sécurité drhc:367/lecture/t4.

Ce qu'on ne sait pas. La fréquence des lésions (CNESST absente).

Géographie du métier

Partout où l'on abat. 4 000 emplois qc:94141/region/QC : 1 500 dans la RMR de Montréal, dont 700 à Montréal, 800 en Montérégie, 500 dans Lanaudière, 450 au Bas-Saint-Laurent, 350 en Mauricie et en Chaudière-Appalaches qc:94141/region/51 qc:94141/region/06 qc:94141/region/16 qc:94141/region/14 qc:94141/region/01 qc:94141/region/04 qc:94141/region/12. La norme comptait le plus d'entreprises en Montérégie, puis au Centre-du-Québec, à Montréal et en Chaudière-Appalaches norme:prepose-boucherie-industrielle/s4.

L'alimentation, partout. Elle emploie tout le groupe au Bas-Saint-Laurent et en Chaudière-Appalaches ; dans les Laurentides, le commerce de détail en prend plus du tiers qc:94141/region/01 qc:94141/region/12 qc:94141/region/15.

Le revenu. 42 800 $ en moyenne qc:94141/region/QC, de 38 800 $ dans la Capitale-Nationale à 47 600 $ au Bas-Saint-Laurent qc:94141/region/03 qc:94141/region/01.

La main-d'œuvre

Un salaire serré. De 20 $ à 27 $, médiane 24,65 $ qc:94141/salaire : le troisième écart le plus étroit de l'oracle, après l'opérateur de machines à coudre et les aides en restauration qc:94132/salaire qc:65201/salaire.

Non traditionnel pour les femmes qc:94141/region/QC ; la norme comptait 80,7 % d'hommes vers 2012 norme:prepose-boucherie-industrielle/s4.

Jeune. 19,1 % de 15-24 ans, 49,5 % de 25-44 ans, 30,4 % de 45-64 ans, selon la norme norme:prepose-boucherie-industrielle/s4.

Peu scolarisée. En 2006, 38 % n'avaient pas de diplôme d'études secondaires, contre 14 % pour l'ensemble des professions norme:prepose-boucherie-industrielle/s4.

Peu syndiquée. 23,1 % des entreprises l'étaient en 2012 norme:prepose-boucherie-industrielle/s4.

Des perspectives excellentes qc:94141/perspectives, dans presque toutes les régions.

La personne

Réaliste, conventionnelle, entreprenante qc:94141/riasec1 qc:94141/riasec2 qc:94141/riasec3 : attirée par le travail manuel et l'activité physique qc:94141/interets1 qc:94141/interets2.

Endurante et régulière. Assiduité, souci du travail bien fait, tolérance pour le travail routinier, rapidité d'exécution qc:94141/connaissances_qualites4 qc:94141/connaissances_qualites5 qc:94141/connaissances_qualites9 qc:94141/connaissances_qualites10 ; dextérité, stabilité main-bras, force du tronc qc:94141/habiletes1 qc:94141/habiletes3 qc:94141/habiletes13. La norme ajoute la cadence, la coordination œil-main, la prudence, la patience norme:prepose-boucherie-industrielle/s11.

Carrière et voisins

Entrer sans diplôme. Aucune formation initiale ne mène au métier norme:prepose-boucherie-industrielle/s4 ; on entre par la formation en cours d'emploi cnp:94141/acces3.

Monter. Le découpeur peut devenir inspecteur, vérificateur ou trieur ; l'expérience mène à la supervision cnp:94141/renseignement1 cnp:94141/renseignement2.

Les voisins. Dans l'alimentation, on côtoie les manœuvres et les opérateurs de procédés secteur_qc:06 kb:95106.00 ; hors du groupe, les profils SCT les plus proches sont ceux du tisseur et du teinturier sipec:94131.00 sipec:94130.02.

Situations de travail

Les situations de l'abattage sont dans kb:94141.01#situations, celles de la découpe dans kb:94141.02#situations, celles de la volaille dans kb:94141.03#situations. Restent ici les situations communes, tirées de la norme et de ses carnets src:norme-prepose-boucherie-industrielle ; leurs déclencheurs sont inférés.

BI1 — Le couteau ne coupe plus

• Déclencheur. Le couteau accroche dans la viande (inféré) carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c1/e3/k2.
• Ce que fait le préposé. Il vérifie l'angle du tranchant, le fil et le morfil, affile en tenant l'angle, puis éprouve le couteau dans la viande carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c1/e1/k3 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c1/e2/k2 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c1/e3/k2.
• Ce que ça mobilise. Mouvement des doigts, des mains et des poignets sipec:94141.01/cp4.
• En formation. Aucun programme ; la compétence 1 de la norme norme:prepose-boucherie-industrielle/c5.
• Équivalents voisins. Changer les couteaux maintenant ?, chez l'opérateur de machines à bois kb:94124.00#situation-BO4.

BI2 — La chaîne ne ralentit pas

• Déclencheur. Les produits défilent sur le convoyeur à la cadence de la ligne norme:prepose-boucherie-industrielle/s11.
• Ce que fait le préposé. Il organise son poste et suit la cadence en respectant les règles de santé, de sécurité et d'hygiène carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/ctx7 carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e1/k2 ; il change de poste selon la rotation norme:prepose-boucherie-industrielle/s11.
• Ce que ça mobilise. Force dynamique sipec:94141.02/cp3, tolérance pour le travail routinier qc:94141/connaissances_qualites9.
• En formation. Aucune.
• Équivalents voisins. La ligne accélère, chez le manœuvre de l'alimentation kb:95106.00#situation-AL1.

BI3 — Une commande spéciale

• Déclencheur. Une commande de gros avec ses coupes, ses quantités, ses poids drhc:367/lecture/t1.
• Ce que fait le préposé. Il lit les factures et les notes jointes, ou la recette d'une commande spéciale de saucisses drhc:367/lecture/t1 drhc:367/lecture/t2 ; il coupe selon les spécifications et les exigences du client carnet:boucherie-industrielle-decoupe/c5/ctx5.
• Ce que ça mobilise. Souci du détail sipec:94141.02/cp5.
• En formation. Aucune.
• Équivalents voisins. La commande de gâteau personnalisé, chez le pâtissier kb:63202.016#situation-P1.

Devenir boucher industriel, découpeur ou préparateur de volaille

Les voies d'accès

• Sur le tas : un diplôme d'études secondaires peut être exigé, la formation en cours d'emploi est offerte aux trois professions cnp:94141/acces1 cnp:94141/acces3 ; aucune formation précise qc:94141/formation1.
• La carte de cariste, parfois qc:94141/acces3.
• L'apprentissage : la norme du préposé en boucherie industrielle, trois parcours (préparation des carcasses, découpe primaire, coupe de finition), un à trois ans pour les carcasses, un à deux ans pour la découpe norme:prepose-boucherie-industrielle norme:prepose-boucherie-industrielle/s12.

La logique du programme

Aucun programme d'études ne mène au métier norme:prepose-boucherie-industrielle/s4. La norme tient lieu de programme : huit compétences, un certificat par parcours, une attestation par compétence norme:prepose-boucherie-industrielle/s12.

Les écarts entre le métier et la formation

Réalité du métier	Source	Dans la norme
Abattre et préparer la volaille	sipec:94141.03/t1 sipec:94141.03/t2	partiel : le traitement de la peau couvre la plumaison norme:prepose-boucherie-industrielle/s12
Abattre selon des rites religieux	sipec:94141.01/t5	absent
Contrôler la qualité pour prévenir les maladies d'origine alimentaire	sipec:94141.01/cp2	partiel : parage final et repérage de la contamination carnet:boucherie-industrielle-carcasses/c2/e3/k5

Reconnaissance et passerelles

• Certificat de qualification professionnelle par parcours, que Québec.ca signale pour la sous-fiche abattage ou découpe norme:prepose-boucherie-industrielle/s12 qc:94141.A/acces2.
• Aucune équivalence de programme, faute de programme.

Ce qu'on ne sait pas

• Le travail réel, que le profil DRHC 367 ne décrit que par la lecture.
• Les chiffres de la norme datent de 2006 à 2012 ; Québec.ca donne aujourd'hui 4 000 emplois, la norme en comptait 6 000.
• La volaille, sans norme ni carnet propres.
• La sécurité au travail. La fréquence des lésions reste inconnue (CNESST absente).