Oracle des métiers

ASP 5342 Pâtisserie de restauration contemporaine

prog:5342 · Attestation de spécialisation professionnelle · 450 h

Programme de jonction : il ne forme pas un métier de l'oracle, mais une équivalence ou une passerelle d'un programme de métier le cite.

Compétences source

1. Confectionner des garnitures.

cours:404804 · comportement · 60 h · critères et savoirs · métiers rattachés

  1. Confectionner une crème fouettée et une crème émulsionnée.
  2. Confectionner des crèmes cuites.
  3. Confectionner des mousses.
  4. Confectionner des confitures et des remplissages.

2. Confectionner des produits à base de pâtes fondamentales.

cours:404815 · comportement · 75 h · critères et savoirs · métiers rattachés

  1. Confectionner des produits à base de pâtes friables.
  2. Confectionner des produits à base d’une pâte feuilletée au beurre.
  3. Confectionner des produits à base de pâtes levées non feuilletées.
  4. Pâtisserie de restauration contemporaine

3. Confectionner des biscuits et des supports.

cours:404822 · comportement · 30 h · critères et savoirs · métiers rattachés

  1. Planifier la confection des biscuits et des supports.
  2. Préparer des pâtes battues-poussées.
  3. Cuire les biscuits et les supports.
  4. Conserver les biscuits et les supports.

4. Confectionner des produits de chocolaterie.

cours:404832 · comportement · 30 h · critères et savoirs · métiers rattachés

  1. Confectionner des bonbons de chocolat moulés.
  2. Confectionner des bonbons de chocolat trempés.
  3. Confectionner un montage.

5. Réaliser des entremets classiques.

cours:404844 · comportement · 60 h · critères et savoirs · métiers rattachés

  1. Planifier la réalisation d’entremets classiques.
  2. Effectuer la mise en place.
  3. Effectuer le montage des entremets.
  4. Décorer les entremets.
  5. Entretenir le poste de travail.
  6. Pâtisserie de restauration contemporaine

6. Confectionner des décors.

cours:404852 · comportement · 30 h · critères et savoirs · métiers rattachés

  1. Confectionner des décors de chocolat avec mise au point.

7. Réaliser des entremets contemporains.

cours:404865 · comportement · 75 h · critères et savoirs · métiers rattachés

  1. Planifier la réalisation d’entremets contemporains.
  2. Effectuer la mise en place.
  3. Effectuer le montage des entremets.
  4. Effectuer la finition des entremets.
  5. Décorer les entremets.
  6. Entretenir le poste de travail.

8. Confectionner des produits de glacerie.

cours:404872 · comportement · 30 h · critères et savoirs · métiers rattachés

  1. Confectionner des produits à base de sorbet.
  2. Confectionner des produits à base de glace.
  3. Confectionner un parfait ou un soufflé glacé.
  4. Confectionner un granité.

9. Créer des desserts à l’assiette.

cours:404884 · comportement · 60 h · critères et savoirs · métiers rattachés

  1. Planifier le travail.
  2. Confectionner des desserts froids, glacés et chauds.
  3. Réaliser des ornements.
  4. Dresser les desserts sur assiette.
  5. Réserver les desserts.
  6. Entretenir le poste de travail. .

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