{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404804","programme":"prog:5342","numero":1,"code":"404804","enonce":"Confectionner des garnitures.","type_objectif":"comportement","duree_h":60,"unites":4,"page":27,"situation":null,"source":"src:pe-5342"},"programmes":[{"id":"prog:5342","code":"5342","type":"ASP","nom":"Pâtisserie de restauration contemporaine","heures":450,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2012","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":30,"source":"src:pe-5342","rattachement":"jonction","numero":1}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’équipement, de l’outillage, du matériel et des matières premières nécessaires.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:404804/e1","enonce":"Confectionner une crème fouettée et une crème émulsionnée.","criteres":[{"id":"cours:404804/e1/k1","texte":"Application correcte des techniques de foisonnement et d’émulsion."},{"id":"cours:404804/e1/k2","texte":"Compatibilité des températures des ingrédients à émulsionner."},{"id":"cours:404804/e1/k3","texte":"Consistance de la crème appropriée en fonction de son utilisation."},{"id":"cours:404804/e1/k4","texte":"Onctuosité de la crème."}],"savoirs":[{"id":"cours:404804/e1/s1","texte":"Associer les techniques à utiliser aux garnitures à confectionner. — Types de crèmes, composition et utilisation. Principes à la base du foisonnement et de l’émulsion. Facteurs qui favorisent la réussite d’un foisonnement et d’une émulsion. Transformations que peuvent subir les crèmes fouettées et les crèmes émulsionnées."},{"id":"cours:404804/e1/s2","texte":"Effectuer des foisonnements et des émulsions. — Différentes textures de crème montée, la chantilly. Émulsion des ganaches, émulsion à base de crème pâtissière. Mode d’utilisation de l’équipement. Appréciation des indices de réussite des garnitures."}]},{"id":"cours:404804/e2","enonce":"Confectionner des crèmes cuites.","criteres":[{"id":"cours:404804/e2/k1","texte":"Respect des conditions de cuisson selon le type de crème."},{"id":"cours:404804/e2/k2","texte":"Surveillance constante de la cuisson."},{"id":"cours:404804/e2/k3","texte":"Homogénéité de la crème."}],"savoirs":[{"id":"cours:404804/e2/s1","texte":"Interpréter les consignes de cuisson indiquées Types de crèmes cuites, composition et utilisation dans les recettes. — (crème diplomate, légère, chiboust, mousseline, bavaroise au lait et aux fruits). Tendances et nouveautés. Effets de la cuisson sur les ingrédients. Transformations que peuvent subir les crèmes cuites."},{"id":"cours:404804/e2/s2","texte":"Utiliser le mode de cuisson approprié à la crème à confectionner. — Méthodes de travail en relation avec le type de crème à cuire. Modes de cuisson. Appréciation des indices de cuisson."}]},{"id":"cours:404804/e3","enonce":"Confectionner des mousses.","criteres":[{"id":"cours:404804/e3/k1","texte":"Technique de fabrication appropriée aux différentes composantes des mousses."},{"id":"cours:404804/e3/k2","texte":"Compatibilité entre les préparations à incorporer et leurs températures respectives."},{"id":"cours:404804/e3/k3","texte":"Consistance légère des mousses."}],"savoirs":[{"id":"cours:404804/e3/s1","texte":"Interpréter des recettes de mousses. — Types de mousses, composition et utilisation. Tendances et nouveautés. Procédés de confection. Rôle des gélifiants. Température. Étapes d’incorporation des ingrédients."},{"id":"cours:404804/e3/s2","texte":"Appliquer les techniques de confection des mousses. — Techniques utilisées dans la confection des mousses. Différenciation et comparaison des techniques. Association des techniques aux textures désirées. Disposition des composants en fonction de leurs textures. Association des saveurs. Fabrication de mousses aux fruits à base de bavarois au lait, et aux fruits, et addition de meringue. Fabrication de différentes mousses au chocolat : chantilly chocolat et chantilly chocolat à la pâte à bombe."}]},{"id":"cours:404804/e4","enonce":"Confectionner des confitures et des remplissages.","criteres":[{"id":"cours:404804/e4/k1","texte":"Application correcte des techniques de confection."},{"id":"cours:404804/e4/k2","texte":"Respect des conditions de cuisson."},{"id":"cours:404804/e4/k3","texte":"Obtention de la consistance désirée. Pâtisserie de restauration contemporaine 19"}],"savoirs":[{"id":"cours:404804/e4/s1","texte":"Déterminer les confitures et les remplissages à confectionner. — Types de remplissages, confitures, gelée et leurs utilisations. Tendances et nouveautés. Association de saveurs originales."},{"id":"cours:404804/e4/s2","texte":"Appliquer les techniques de confection. — Principes sous-jacents à la liaison soit pectine, gélatine, agar-agar, féculents. Techniques de confection. Mise en conserve des confitures. Méthodes de travail."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404804/ens/k1","texte":"Suivi rigoureux de la recette."},{"id":"cours:404804/ens/k2","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404804/ens/k3","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:404804/ens/k4","texte":"Choix et utilisation appropriés de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404804/ens/k5","texte":"Précision dans le travail."},{"id":"cours:404804/ens/k6","texte":"Respect des règles de prévention en matière d’allergies."},{"id":"cours:404804/ens/k7","texte":"Moyens de conservation appropriés aux produits."},{"id":"cours:404804/ens/k8","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404804/ens/s1","texte":"Situer la compétence au regard du métier. — Raison d’être de la compétence. Liens avec les compétences 2, 3, 4, 5, 7, 8 et 9. (Intentions éducatives 1, 3 et 5.)"},{"id":"cours:404804/ens/s2","texte":"S’assurer du respect des règles d’hygiène, d’asepsie, de santé et de sécurité. — Automatismes quant à la propreté de l’aire de travail et des instruments. Hygiène personnelle. Consignes de conservation des aliments."},{"id":"cours:404804/ens/s3","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Planification de la production. Respect du déroulement des étapes. Coordination de tâches exécutées simultanément. Temps requis pour l’exécution du travail. (Intention éducative 4.) Travail méthodique et efficace. Attitudes et comportements professionnels."},{"id":"cours:404804/ens/s4","texte":"Évaluer les qualités organoleptiques des aliments. — Impact des réactions physico-chimiques des mélanges sur les préparations : texture, cuisson, conservation."},{"id":"cours:404804/ens/s5","texte":"Utiliser des moyens de conservation des produits. Pâtisserie de restauration contemporaine — Moyens de conservation : pour une utilisation immédiate ou ultérieure. 21"}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E1","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409338","enonce":"Confectionner des crèmes et des garnitures"}],"liens_entrants":[{"source":"cours:409338","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}