{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404844","programme":"prog:5342","numero":5,"code":"404844","enonce":"Réaliser des entremets classiques.","type_objectif":"comportement","duree_h":60,"unites":4,"page":45,"situation":null,"source":"src:pe-5342"},"programmes":[{"id":"prog:5342","code":"5342","type":"ASP","nom":"Pâtisserie de restauration contemporaine","heures":450,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2012","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":30,"source":"src:pe-5342","rattachement":"jonction","numero":5}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","Pour la confection de différents types d’entremets classiques, y compris les réductions.","À l’aide de l’équipement, de l’outillage, du matériel et des matières premières nécessaires.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:404844/e1","enonce":"Planifier la réalisation d’entremets classiques.","criteres":[{"id":"cours:404844/e1/k1","texte":"Détermination juste des préparations de base à mettre en place."},{"id":"cours:404844/e1/k2","texte":"Choix et préparation appropriés de l’équipement et de l’outillage."},{"id":"cours:404844/e1/k3","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection des produits à partir des recettes."}],"savoirs":[{"id":"cours:404844/e1/s1","texte":"Consulter des fiches techniques. — Entremets traditionnels les plus couramment confectionnés tels que : saint-honoré, paris-brest, sacher, gâteau au fromage à cuit et à froid, gâteau aux carottes, gâteau aux bananes, gâteau Reine- Élisabeth, tiramisu, brownie, blondie, gâteau crème au beurre. Catégories d’entremets classiques pour des occasions spéciales tels que : petits gâteaux, petits fours frais, réductions, gâteau de noces, petit croquembouche. Caractéristiques et particularités de chacun. Éléments entrant dans leur composition. Interprétation des recettes. (Intention éducative 5.)"},{"id":"cours:404844/e1/s2","texte":"Planifier les entremets classiques et d’occasion à confectionner. — Planification des étapes de travail à partir de la recette. Prévision et préparation du matériel nécessaire. Prévision des ingrédients."},{"id":"cours:404844/e1/s3","texte":"Choisir et préparer l’équipement et l’outillage. — Types d’équipement et d’outillage. Critères de sélection."}]},{"id":"cours:404844/e2","enonce":"Effectuer la mise en place.","criteres":[{"id":"cours:404844/e2/k1","texte":"Suivi rigoureux des recettes."},{"id":"cours:404844/e2/k2","texte":"Application correcte des techniques de confection : – des pâtes fondamentales; – des garnitures; – des biscuits et des supports; – des produits de chocolaterie."},{"id":"cours:404844/e2/k3","texte":"Respect des exigences de cuisson."},{"id":"cours:404844/e2/k4","texte":"Densité des sirops d’imbibition appropriée à leur usage."},{"id":"cours:404844/e2/k5","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques des produits."},{"id":"cours:404844/e2/k6","texte":"Moyens de conservation appropriés."}],"savoirs":[{"id":"cours:404844/e2/s1","texte":"Préparer les ingrédients. — Rappel des compétences 1, 2 et 3."},{"id":"cours:404844/e2/s2","texte":"Confectionner les préparations de base. — Éléments entrant dans la composition des entremets : biscuits variés tels que diable, quatre- quarts, succès, dacquoise, noix, éponge, cuillère; crèmes dérivées telles que légère, diplomate, chiboust, mousseline, crème au beurre. Crèmes prises telles que bavarois aux fruits et bavarois au lait. Rappel des compétences 1, 2, et 3. (Intentions éducatives 3 et 4.)"}]},{"id":"cours:404844/e3","enonce":"Effectuer le montage des entremets.","criteres":[{"id":"cours:404844/e3/k1","texte":"Application précise des techniques de montage : – coupe ou dressage; – imbibition; – garnissage; – masquage."},{"id":"cours:404844/e3/k2","texte":"Application précise des techniques de finition."},{"id":"cours:404844/e3/k3","texte":"Montage approprié et soigné des entremets."},{"id":"cours:404844/e3/k4","texte":"Respect des standards de confection."},{"id":"cours:404844/e3/k5","texte":"Moyens de conservation appropriés. Pâtisserie de restauration contemporaine 37"}],"savoirs":[{"id":"cours:404844/e3/s1","texte":"Appliquer les techniques de montage. — Techniques de montage adaptées à des entremets comprenant des biscuits et des supports, des garnitures et des pâtes. (Intention éducative 1.)"}]},{"id":"cours:404844/e4","enonce":"Décorer les entremets.","criteres":[{"id":"cours:404844/e4/k1","texte":"Disposition judicieuse des éléments de décor."},{"id":"cours:404844/e4/k2","texte":"Respect des standards de décoration."},{"id":"cours:404844/e4/k3","texte":"Respect des conditions de conservation propres aux entremets."}],"savoirs":[{"id":"cours:404844/e4/s1","texte":"Exécuter les étapes de finition. — Techniques de décor à la poche et au cornet. Agencement de fruits et de décor au chocolat. Utilisation de glaçage, de fondant, de ganache et de nappage. (Intentions éducatives 1 et 2.)"},{"id":"cours:404844/e4/s2","texte":"Conditionner les entremets. Pâtisserie de restauration contemporaine — Durée de fraîcheur et facteurs qui l’influencent. 39"}]},{"id":"cours:404844/e5","enonce":"Entretenir le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:404844/e5/k1","texte":"Nettoyage et désinfection appropriés de l’équipement, de l’outillage et du poste de travail."},{"id":"cours:404844/e5/k2","texte":"Rangement approprié de l’équipement et de l’outillage."},{"id":"cours:404844/e5/k3","texte":"Respect des conditions de préservation des denrées périssables."},{"id":"cours:404844/e5/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:404844/e5/s1","texte":"Nettoyer l’outillage et l’équipement. — Méthodes de nettoyage et de désinfection."},{"id":"cours:404844/e5/s2","texte":"Remiser les denrées périssables. — Matières premières, préparations et produits. Dates de péremption. Modes de conservation. Rotation des stocks."}]},{"id":"cours:404844/e38","enonce":"Pâtisserie de restauration contemporaine","criteres":[],"savoirs":[]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404844/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404844/ens/k2","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:404844/ens/k3","texte":"Respect des règles de prévention en matière d’allergies."},{"id":"cours:404844/ens/k4","texte":"Utilisation appropriée de l’équipement et de l’outillage."},{"id":"cours:404844/ens/k5","texte":"Travail méthodique et soigné."},{"id":"cours:404844/ens/k6","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404844/ens/s1","texte":"Situer la compétence au regard du métier. — Raison d’être de la compétence. Liens avec les compétences 1, 2, 3, 4, 6, 7 et 9."},{"id":"cours:404844/ens/s2","texte":"Se référer aux exigences de la recette originale."},{"id":"cours:404844/ens/s3","texte":"S’assurer du respect des règles d’hygiène, d’asepsie, de santé et de sécurité. — Application des procédures de rangement, de nettoyage et d’assainissement. Séquences logiques de démontage de l’équipement. Endroits de rangement. Utilisation des produits de nettoyage et d’assainissement."},{"id":"cours:404844/ens/s4","texte":"Reconnaître l’importance des effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des bases. — Impact des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des pâtes fondamentales, des biscuits et supports et des garnitures : mélange, cuisson, conservation."},{"id":"cours:404844/ens/s5","texte":"Utiliser des moyens de conservation des produits. — Moyens de conservation : pour une utilisation immédiate ou ultérieure."},{"id":"cours:404844/ens/s6","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Respect du déroulement des étapes. Coordination de tâches exécutées simultanément. Temps requis pour l’exécution du travail. Travail méthodique et soigné. Attitudes et comportements professionnels."},{"id":"cours:404844/ens/s7","texte":"Utiliser la terminologie liée à la compétence. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E7","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409387","enonce":"Confectionner des entremets traditionnels"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E8","voie":"prefixe 401","voie_source":"prefixe","code":"401994","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"cours:409387","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}