{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404822","programme":"prog:5342","numero":3,"code":"404822","enonce":"Confectionner des biscuits et des supports.","type_objectif":"comportement","duree_h":30,"unites":2,"page":37,"situation":null,"source":"src:pe-5342"},"programmes":[{"id":"prog:5342","code":"5342","type":"ASP","nom":"Pâtisserie de restauration contemporaine","heures":450,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2012","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":30,"source":"src:pe-5342","rattachement":"jonction","numero":3}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À base de pâtes battues-poussées à structure aérée, crémeuse et liquide.","Pour la confection de biscuits et de supports, y compris certains types de petits fours secs.","À l’aide de l’équipement, de l’outillage, du matériel et des matières premières nécessaires.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:404822/e1","enonce":"Planifier la confection des biscuits et des supports.","criteres":[{"id":"cours:404822/e1/k1","texte":"Détermination juste du type de biscuit et de support à confectionner."},{"id":"cours:404822/e1/k2","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection du produit à partir des recettes."},{"id":"cours:404822/e1/k3","texte":"Choix et préparation appropriés de l’équipement et de l’outillage."}],"savoirs":[{"id":"cours:404822/e1/s1","texte":"Interpréter des recettes. — Types de pâtes battues-poussées, leurs caractéristiques et leurs utilisations (pâtes à structure aérée telles que pain de Gênes, manqué, biscuit de Savoie, biscuit aux noix, dacquoise, cuillère, roulade, succès, progrès, russe, meringues; pâtes à structure crémeuse telles que quatre-quarts, cakes spéciaux, pain d’épices, sablé breton, au chocolat; pâtes à structure liquide telles que financier, madeleine, joconde). Principaux ingrédients entrant dans leur composition. Méthodes liées aux différents types de pâtes battues-poussées. Principes de levée des pâtes. Préparations et produits courants pour chaque type de pâtes battues-poussées. (Intention éducative 5.)"}]},{"id":"cours:404822/e2","enonce":"Préparer des pâtes battues-poussées.","criteres":[{"id":"cours:404822/e2/k1","texte":"Préparation appropriée des moules et des plaques de cuisson."},{"id":"cours:404822/e2/k2","texte":"Dressage approprié des pâtes en vue de la cuisson."},{"id":"cours:404822/e2/k3","texte":"Respect des techniques de confection des pâtes."},{"id":"cours:404822/e2/k4","texte":"Utilisation appropriée de l’équipement et de l’outillage."},{"id":"cours:404822/e2/k5","texte":"Conformité des pâtes aux exigences propres à leurs structures."},{"id":"cours:404822/e2/k6","texte":"Manipulation soignée des pâtes."}],"savoirs":[{"id":"cours:404822/e2/s1","texte":"Appliquer des techniques de confection des pâtes battues-poussées. — Facteurs qui favorisent la réussite des pâtes battues-poussées : à structure aérée, à structure crémeuse et à structure liquide. Méthodes de travail propres à chaque structure de pâtes. Techniques de dressage."}]},{"id":"cours:404822/e3","enonce":"Cuire les biscuits et les supports.","criteres":[{"id":"cours:404822/e3/k1","texte":"Respect des conditions de cuisson propres au type de produits."},{"id":"cours:404822/e3/k2","texte":"Respect des conditions de séchage d’une meringue."},{"id":"cours:404822/e3/k3","texte":"Appréciation juste des indices de cuisson."},{"id":"cours:404822/e3/k4","texte":"Démoulage approprié des produits. Pâtisserie de restauration contemporaine 29"}],"savoirs":[{"id":"cours:404822/e3/s1","texte":"Préparer l’équipement et le matériel nécessaires en vue de la cuisson. — Réglage de la température du four. Graissage et chemisage des moules et des plaques de cuisson."},{"id":"cours:404822/e3/s2","texte":"Surveiller les indices de cuisson. — Température et techniques de cuisson propres à chaque type de pâtes battues-poussées. Couleur, texture et légèreté. Utilisation de la vue et du toucher."}]},{"id":"cours:404822/e4","enonce":"Conserver les biscuits et les supports.","criteres":[{"id":"cours:404822/e4/k1","texte":"Choix pertinent du mode de conservation."},{"id":"cours:404822/e4/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404822/e4/k3","texte":"Conditionnement approprié des produits."},{"id":"cours:404822/e4/k4","texte":"Prise en considération des temps de péremption."},{"id":"cours:404822/e4/k5","texte":"Entreposage assurant la rotation des produits."}],"savoirs":[{"id":"cours:404822/e4/s1","texte":"Réserver les biscuits et les supports. — Réfrigération, congélation et conservation à l’abri de l’humidité ou à la température ambiante."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404822/ens/k1","texte":"Suivi rigoureux de la recette."},{"id":"cours:404822/ens/k2","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404822/ens/k3","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:404822/ens/k4","texte":"Précision et souci du détail."},{"id":"cours:404822/ens/k5","texte":"Respect des règles de prévention en matière d’allergies."},{"id":"cours:404822/ens/k6","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404822/ens/s1","texte":"Situer la compétence au regard du métier. — Raison d’être de la compétence. Liens avec les compétences 5, 7, 8 et 9. (Intentions éducatives 1 et 3.)"},{"id":"cours:404822/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de l’application des règles en matière d’hygiène et de salubrité alimentaires, de santé et de sécurité. — Application des procédures de rangement, de nettoyage et d’assainissement. Séquences logiques de démontage de l’équipement. Endroits de rangement. Utilisation des produits de nettoyage et d’assainissement."},{"id":"cours:404822/ens/s3","texte":"Remiser les denrées périssables. — Matières premières, préparations et produits. Dates de péremption. Modes de conservation. Rotation des stocks."},{"id":"cours:404822/ens/s4","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Prise en compte des allergies alimentaires. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des biscuits et des supports. Attitudes et comportements professionnels."},{"id":"cours:404822/ens/s5","texte":"Reconnaître l’importance des effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des biscuits et des supports. — Impact des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des biscuits et des supports. Moyens visant à améliorer les qualités organoleptiques des biscuits et des supports."},{"id":"cours:404822/ens/s6","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. Pâtisserie de restauration contemporaine — Terminologie d’usage. 31"}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E5","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409487","enonce":"Confectionner des pâtes battues-poussées"}],"liens_entrants":[{"source":"cours:409487","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}