{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404865","programme":"prog:5342","numero":7,"code":"404865","enonce":"Réaliser des entremets contemporains.","type_objectif":"comportement","duree_h":75,"unites":5,"page":53,"situation":null,"source":"src:pe-5342"},"programmes":[{"id":"prog:5342","code":"5342","type":"ASP","nom":"Pâtisserie de restauration contemporaine","heures":450,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2012","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":30,"source":"src:pe-5342","rattachement":"jonction","numero":7}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","Pour la confection de différents types d’entremets contemporains, y compris les réductions.","À l’aide de l’équipement, de l’outillage, du matériel et des matières premières nécessaires.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:404865/e1","enonce":"Planifier la réalisation d’entremets contemporains.","criteres":[{"id":"cours:404865/e1/k1","texte":"Prise en considération des tendances et des nouveautés."},{"id":"cours:404865/e1/k2","texte":"Détermination judicieuse des saveurs, des textures à associer et des préparations de base à mettre en place."},{"id":"cours:404865/e1/k3","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection des produits à partir des recettes."},{"id":"cours:404865/e1/k4","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:404865/e1/s1","texte":"Consulter des fiches techniques. — Types d’entremets contemporains, caractéristiques et particularités alliant texture croquante, sèche ou moelleuse et parfums agencés : épices, fruits, chocolats, fleurs, plantes et aliments d’origines ethniques. Exigences de confection et de présentation. Éléments entrant dans leur composition. Interprétation des recettes. (Intentions éducatives 2 et 5.)"}]},{"id":"cours:404865/e2","enonce":"Effectuer la mise en place.","criteres":[{"id":"cours:404865/e2/k1","texte":"Application correcte des techniques de confection : – des pâtes fondamentales; – des garnitures; – des biscuits et des supports; – de produits de chocolaterie; – des éléments de décor."},{"id":"cours:404865/e2/k2","texte":"Préparation soignée des imprimés composés de biscuits-décor ou de crème au beurre."},{"id":"cours:404865/e2/k3","texte":"Respect des conditions de cuisson."},{"id":"cours:404865/e2/k4","texte":"Structure des mousses et des crèmes conforme aux exigences."},{"id":"cours:404865/e2/k5","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques des produits."},{"id":"cours:404865/e2/k6","texte":"Moyens de conservation appropriés."}],"savoirs":[{"id":"cours:404865/e2/s1","texte":"Confectionner les préparations de base. — Rappel des compétences 1, 2, 3, 4, 5 et 6. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404865/e2/s2","texte":"Confectionner des éléments de décor. — Rappel des compétences 4 et 6. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"}]},{"id":"cours:404865/e3","enonce":"Effectuer le montage des entremets.","criteres":[{"id":"cours:404865/e3/k1","texte":"Application précise des techniques de montage : – coupe ou dressage; – imbibition; – garnissage."},{"id":"cours:404865/e3/k2","texte":"Montage soigné des entremets."},{"id":"cours:404865/e3/k3","texte":"Choix judicieux des modes de refroidissement. Pâtisserie de restauration contemporaine 45"}],"savoirs":[{"id":"cours:404865/e3/s1","texte":"Utiliser l’outillage et l’équipement particuliers. — Outillage et équipement tels que : cercles, cadres, chalumeaux, pochoirs, tapis à incrustation, pistolets à pulvériser."},{"id":"cours:404865/e3/s2","texte":"Appliquer les techniques de montage. — Méthodes de montage en cercle et en cadre. Moyens visant à démarquer les étages. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"}]},{"id":"cours:404865/e4","enonce":"Effectuer la finition des entremets.","criteres":[{"id":"cours:404865/e4/k1","texte":"Application soignée des techniques de finition."},{"id":"cours:404865/e4/k2","texte":"Application correcte des techniques de démoulage."}],"savoirs":[{"id":"cours:404865/e4/s1","texte":"Appliquer les techniques de finition. — Utilisation de glaçages tels que ganache, nappage, miroir. Compatibilité de température entre la surface à glacer et le glaçage. Agencement des couleurs. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404865/e4/s2","texte":"Rechercher des idées originales pour la finition des entremets. — Tendances. Règles de l’esthétique. Originalité et créativité."}]},{"id":"cours:404865/e5","enonce":"Décorer les entremets.","criteres":[{"id":"cours:404865/e5/k1","texte":"Application soignée des techniques de décor."},{"id":"cours:404865/e5/k2","texte":"Disposition équilibrée des motifs décoratifs."},{"id":"cours:404865/e5/k3","texte":"Respect des règles de mise en perspective."},{"id":"cours:404865/e5/k4","texte":"Harmonie des couleurs."},{"id":"cours:404865/e5/k5","texte":"Moyens de conservation appropriés."}],"savoirs":[{"id":"cours:404865/e5/s1","texte":"Appliquer les techniques de décor. — Technique de décor au cornet. Agencement de fruits, d’éléments de décor. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404865/e5/s2","texte":"Conditionner les entremets. — Durées de fraîcheur et facteurs qui l’influencent. Modes de conservation."}]},{"id":"cours:404865/e6","enonce":"Entretenir le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:404865/e6/k1","texte":"Nettoyage et désinfection appropriés de l’outillage, de l’équipement et du poste de travail."},{"id":"cours:404865/e6/k2","texte":"Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404865/e6/k3","texte":"Respect des conditions de préservation des denrées périssables."},{"id":"cours:404865/e6/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:404865/e6/s1","texte":"Nettoyer l’outillage et l’équipement. — Méthodes de nettoyage et de désinfection."},{"id":"cours:404865/e6/s2","texte":"Remiser les denrées périssables. Pâtisserie de restauration contemporaine — Matières premières, préparations et produits. Dates de péremption. Modes de conservation. Rotation des stocks. 47"}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404865/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404865/ens/k2","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:404865/ens/k3","texte":"Utilisation appropriée de l’équipement et de l’outillage."},{"id":"cours:404865/ens/k4","texte":"Travail méthodique et soigné."},{"id":"cours:404865/ens/k5","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques des produits."},{"id":"cours:404865/ens/k6","texte":"Respect des règles de prévention en matière d’allergies."},{"id":"cours:404865/ens/k7","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404865/ens/s1","texte":"Situer la compétence au regard du métier. — Raison d’être de la compétence. Liens avec les compétences 1, 2, 3, 4, 5, 6 et 9. (Intention éducative 3.)"},{"id":"cours:404865/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Incidence de la qualité du travail à chacune des étapes de montage de l’entremets. Attitudes et comportements professionnels."},{"id":"cours:404865/ens/s3","texte":"Reconnaître l’importance des effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des bases. — Impact des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des bases, des biscuits et supports et des garnitures : mélange, cuisson, conservation."},{"id":"cours:404865/ens/s4","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E10","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409416","enonce":"Confectionner des entremets modernes"}],"liens_entrants":[{"source":"cours:409416","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}