{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404884","programme":"prog:5342","numero":9,"code":"404884","enonce":"Créer des desserts à l’assiette.","type_objectif":"comportement","duree_h":60,"unites":4,"page":63,"situation":null,"source":"src:pe-5342"},"programmes":[{"id":"prog:5342","code":"5342","type":"ASP","nom":"Pâtisserie de restauration contemporaine","heures":450,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2012","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":30,"source":"src:pe-5342","rattachement":"jonction","numero":9}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’équipement, de l’outillage, du matériel et des matières premières nécessaires.","À l’aide de documents de référence."],"elements":[{"id":"cours:404884/e1","enonce":"Planifier le travail.","criteres":[{"id":"cours:404884/e1/k1","texte":"Interprétation juste des recettes."},{"id":"cours:404884/e1/k2","texte":"Prise en compte des tendances et des nouveautés."},{"id":"cours:404884/e1/k3","texte":"Détermination harmonieuse des saveurs et des textures à associer."},{"id":"cours:404884/e1/k4","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection des produits à partir des recettes et des techniques."},{"id":"cours:404884/e1/k5","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:404884/e1/s1","texte":"Déterminer le dessert à l’assiette à présenter. — Types de desserts froids, glacés et chauds entrant dans la composition d’une dégustation, d’une déclinaison ou d’une décomposition sur un thème. (Intention éducative 2.)"}]},{"id":"cours:404884/e2","enonce":"Confectionner des desserts froids, glacés et chauds.","criteres":[{"id":"cours:404884/e2/k1","texte":"Précision des mesures selon les indications de la recette."},{"id":"cours:404884/e2/k2","texte":"Minutie et dextérité dans les techniques de confection des desserts."},{"id":"cours:404884/e2/k3","texte":"Contrôle précis des températures et des durées de cuisson ou de réfrigération."},{"id":"cours:404884/e2/k4","texte":"Choix de vaisselle ou de moules approprié au dressage."},{"id":"cours:404884/e2/k5","texte":"Application appropriée de la technique de démoulage ou de coupe."},{"id":"cours:404884/e2/k6","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des produits."}],"savoirs":[{"id":"cours:404884/e2/s1","texte":"Préparer des pâtes fondamentales. — Dérivés des pâtes tels que : chocolat, noisette, crumble, garnitures ajoutées. Utilisation des pâtes. Techniques de préparation et de cuisson. Standards en ce qui concerne la dimension des pâtes. Rappel de la compétence 2. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404884/e2/s2","texte":"Préparer des biscuits et des supports. — Dérivés de biscuits et de supports. Techniques de préparation et de cuisson. Rappel de la compétence 3. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404884/e2/s3","texte":"Préparer des garnitures. — Garnitures dérivées à base de fruits secs ou frais, de chocolat, de ganache, d’amandes, de gelées diverses, y compris les caviars. Techniques de confection. Impact des réactions physico- chimiques des mélanges sur les préparations : texture, cuisson. Utilisation des gélifiants, des texturants et du siphon pour les espumas et les écumes. Dérivés des crèmes de base. Rappel de la compétence 1. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404884/e2/s4","texte":"Confectionner des desserts froids. — Techniques de confection des entremets froids et de pâtisseries diverses tel que bavarois, mousse, panna cotta, crémeux, flan, espuma, écume, soupes et tartares. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des produits. Vérification des températures et des textures. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404884/e2/s5","texte":"Confectionner des desserts glacés. Pâtisserie de restauration contemporaine — Techniques de confection des desserts glacés tels que : glaces, parfaits, soufflés, sorbets, granités, fruits givrés, entremets glacés. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des produits. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.) 57"},{"id":"cours:404884/e2/s6","texte":"Confectionner des desserts chauds. — Techniques de confection des desserts chauds tels que : soufflés, moelleux (mi-cuits), beignets. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des produits. Vérification des températures et des textures. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"}]},{"id":"cours:404884/e3","enonce":"Réaliser des ornements.","criteres":[{"id":"cours:404884/e3/k1","texte":"Précision des mesures compte tenu des indications de la recette."},{"id":"cours:404884/e3/k2","texte":"Application soignée des techniques de dressage."},{"id":"cours:404884/e3/k3","texte":"Justesse de la cuisson."},{"id":"cours:404884/e3/k4","texte":"Application correcte de la technique de moulage ou de prise en forme."},{"id":"cours:404884/e3/k5","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des produits. Pâtisserie de restauration contemporaine 55"}],"savoirs":[{"id":"cours:404884/e3/s1","texte":"Réaliser des ornements à base de sucre. — Arabesques et formes variées en caramel filé et en sucre bullé. Techniques de confection. Utilisations. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404884/e3/s2","texte":"Réaliser des ornements à base de fruits secs ou frais. — Pâtes diverses à base de fruits secs. Fruits confits, pâtes de fruits et chips. Techniques de confection des décors à base de fruits secs ou frais. Utilisations. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404884/e3/s3","texte":"Réaliser des ornements à base de petits fours Rappel des compétences 2 et 3. (Intentions secs. — éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404884/e3/s4","texte":"Réaliser des fonds d’assiettes. — (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"}]},{"id":"cours:404884/e4","enonce":"Dresser les desserts sur assiette.","criteres":[{"id":"cours:404884/e4/k1","texte":"Montage soigné des éléments constituants : – une assiette dégustation; – une décomposition; – une déclinaison; – autres présentations."},{"id":"cours:404884/e4/k2","texte":"Application soignée des décors au cornet."},{"id":"cours:404884/e4/k3","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions."},{"id":"cours:404884/e4/k4","texte":"Efficacité du travail en fonction de : – la rapidité d’exécution; – la minutie des opérations; – la régularité."},{"id":"cours:404884/e4/k5","texte":"Disposition originale et esthétique."},{"id":"cours:404884/e4/k6","texte":"Sélection judicieuse de la vaisselle de service."},{"id":"cours:404884/e4/k7","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des produits."}],"savoirs":[{"id":"cours:404884/e4/s1","texte":"Terminer les préparations. — Techniques de finition des desserts. Techniques de cuisson des desserts chauds. Sauces d’accompagnement. Souci de rigueur et de précision au regard des températures. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des produits. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404884/e4/s2","texte":"Présenter les desserts à l’assiette. — Disposition des composantes principales et des accompagnements. Règles d’esthétique. Jumelage de desserts froids, glacés et chauds. Éléments de décor. Sauces et coulis d’accompagnement. Standards en ce qui concerne les portions. Standards de présentation. Souci de la rapidité d’exécution. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"}]},{"id":"cours:404884/e5","enonce":"Réserver les desserts.","criteres":[{"id":"cours:404884/e5/k1","texte":"Moyen de conservation approprié aux préparations."},{"id":"cours:404884/e5/k2","texte":"Respect des conditions d’entreposage."}],"savoirs":[{"id":"cours:404884/e5/s1","texte":"Appliquer les moyens de conservation des préparations. — Moyens de conservation des desserts froids, glacés et chauds. Impact des réactions physico- chimiques sur la conservation des desserts froids, glacés et chauds. Conditions d’entreposage : pour une utilisation ultérieure. Températures de conservation. Règles d’hygiène et de salubrité alimentaires particulières aux produits glacés."}]},{"id":"cours:404884/e6","enonce":"Entretenir le poste de travail. .","criteres":[{"id":"cours:404884/e6/k1","texte":"Propreté de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404884/e6/k2","texte":"Rangement approprié et sécuritaire de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404884/e6/k3","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:404884/e6/s1","texte":"Appliquer les procédures de rangement, de nettoyage et d’assainissement. — Séquences logiques de démontage de l’équipement. Endroits de rangement du petit matériel et de certaines pièces d’équipement. Utilisation des produits de nettoyage et d’assainissement."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404884/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404884/ens/k2","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:404884/ens/k3","texte":"Utilisation appropriée de l’équipement et de l’outillage."},{"id":"cours:404884/ens/k4","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques des produits"},{"id":"cours:404884/ens/k5","texte":"Respect des règles de prévention en matière d’allergies."},{"id":"cours:404884/ens/k6","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404884/ens/s1","texte":"Situer la compétence au regard du métier. — Raison d’être de la compétence. Liens avec les compétences 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 et 8. (Intention éducative 3.)"},{"id":"cours:404884/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de toutes les compétences dans la présentation des desserts à l’assiette. — Variétés et caractéristiques des dérivés de garnitures, de pâtes fondamentales, de biscuits et supports, de décors, de chocolat, d‘entremets classiques et contemporains et de glacerie dans la présentation des desserts à l’assiette."},{"id":"cours:404884/ens/s3","texte":"Reconnaître l’importance des effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des produits. — Impact des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des produits et moyens visant à les améliorer."},{"id":"cours:404884/ens/s4","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi que des règles de santé et de sécurité. Critères de qualité : souci de rigueur et de précision au regard des techniques de fabrication; souci d’économie. Qualités des produits finis. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des produits. Prise en compte des allergies alimentaires. Souci du respect des techniques de travail. Souci de minutie, de rapidité, de régularité et d’esthétisme. Prise en compte des tendances et des nouveautés. Attitudes et comportements professionnels."},{"id":"cours:404884/ens/s5","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. Pâtisserie de restauration contemporaine 17-0319-01 — Terminologie propre aux desserts. 59"}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E13","voie":"5324","voie_source":"graphe","code":"402494","enonce":"Réaliser des desserts à l'assiette"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E14","voie":"prefixe 401","voie_source":"prefixe","code":"401957","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"cours:402494","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}