{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404815","programme":"prog:5342","numero":2,"code":"404815","enonce":"Confectionner des produits à base de pâtes fondamentales.","type_objectif":"comportement","duree_h":75,"unites":5,"page":31,"situation":null,"source":"src:pe-5342"},"programmes":[{"id":"prog:5342","code":"5342","type":"ASP","nom":"Pâtisserie de restauration contemporaine","heures":450,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2012","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":30,"source":"src:pe-5342","rattachement":"jonction","numero":2}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","Pour la confection de divers produits, y compris certains types de petits fours secs.","À l’aide de l’équipement, de l’outillage, du matériel et des matières premières nécessaires.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:404815/e1","enonce":"Confectionner des produits à base de pâtes friables.","criteres":[{"id":"cours:404815/e1/k1","texte":"Détermination juste du type de pâte à confectionner."},{"id":"cours:404815/e1/k2","texte":"Respect des techniques de confection de la pâte."},{"id":"cours:404815/e1/k3","texte":"Conservation appropriée de la pâte pour une utilisation ultérieure."},{"id":"cours:404815/e1/k4","texte":"Respect des techniques d’abaisse et de fonçage de la pâte dans la confection des produits."},{"id":"cours:404815/e1/k5","texte":"Quantité de garniture appropriée."},{"id":"cours:404815/e1/k6","texte":"Préparation complète des produits en vue de la cuisson."},{"id":"cours:404815/e1/k7","texte":"Contrôle rigoureux des conditions de cuisson."},{"id":"cours:404815/e1/k8","texte":"Démoulage approprié des produits."},{"id":"cours:404815/e1/k9","texte":"Application soignée des éléments de finition."}],"savoirs":[{"id":"cours:404815/e1/s1","texte":"Interpréter des recettes de pâtes friables. — Pâtes friables à base de beurre telles que : sucrée, brisée, à foncer et leurs variantes soit, au chocolat, aux noisettes. Principaux ingrédients entrant dans leur composition. Méthodes liées aux différents types de pâtes friables."},{"id":"cours:404815/e1/s2","texte":"Interpréter des recettes de produits à base de pâtes friables. — Produits à base de pâtes friables tels que : tartes au sucre, au chocolat, à la noix de coco, aux pommes, au caramel, aux petits fruits, aux amandes; flan et autres produits. Principaux ingrédients entrant dans leur composition. Méthodes liées aux différents types de produits."},{"id":"cours:404815/e1/s3","texte":"Appliquer des méthodes de préparation des pâtes. — Facteurs qui favorisent la réussite des pâtes friables. Incidence du choix des matières grasses sur la façon de travailler les pâtes. Méthodes par sablage ou émulsion."},{"id":"cours:404815/e1/s4","texte":"Appliquer des méthodes de préparation des produits à base de pâtes friables. — Raisons d’être des temps de repos. Méthodes d’abaisse, de fonçage et de remplissage. Quantité de garniture à utiliser. Souci d’éviter le gaspillage. Utilisation d’accessoires comme des emporte- pièces, des pique-vite, des rouleaux."},{"id":"cours:404815/e1/s5","texte":"Préparer les produits pour la cuisson. — Application de dorure. Décoration des produits."},{"id":"cours:404815/e1/s6","texte":"Cuire les produits. — Températures de cuisson propres aux différents produits. Facteurs qui font varier les temps de cuisson des produits. Indices de cuisson."},{"id":"cours:404815/e1/s7","texte":"Finir les produits. — Application de nappage et de glaçage."},{"id":"cours:404815/e1/s8","texte":"Conditionner les produits. Pâtisserie de restauration contemporaine — Facteurs qui influent sur la durée de fraîcheur des produits. Modes de conservation selon la nature des produits. 25"}]},{"id":"cours:404815/e2","enonce":"Confectionner des produits à base d’une pâte feuilletée au beurre.","criteres":[{"id":"cours:404815/e2/k1","texte":"Respect des techniques de confection de la pâte."},{"id":"cours:404815/e2/k2","texte":"Conservation appropriée de la pâte pour une utilisation ultérieure."},{"id":"cours:404815/e2/k3","texte":"Respect des techniques d’abaisse et de détaillage de la pâte dans la confection des produits."},{"id":"cours:404815/e2/k4","texte":"Quantité de garniture appropriée."},{"id":"cours:404815/e2/k5","texte":"Préparation complète des produits en vue de la cuisson."},{"id":"cours:404815/e2/k6","texte":"Appréciation juste des indices de cuisson."},{"id":"cours:404815/e2/k7","texte":"Application soignée des éléments de finition. Pâtisserie de restauration contemporaine 23"}],"savoirs":[{"id":"cours:404815/e2/s1","texte":"Interpréter une recette de pâte feuilletée au beurre. — Pâte feuilletée au beurre, caractéristiques et utilisations. Principaux ingrédients entrant dans la composition de la pâte (variantes : cacao, pistache, café). Définition et effets du tourage. Préparations et produits courants à base de pâtes feuilletées."},{"id":"cours:404815/e2/s2","texte":"Interpréter des recettes de produits à base d’une pâte feuilletée au beurre. — Produits tels que : tarte Tatin, soupe de fruits en croûte, mille-feuilles, arlette, palmier."},{"id":"cours:404815/e2/s3","texte":"Appliquer des méthodes de préparation de la pâte feuilletée. — Facteurs qui favorisent la réussite des pâtes feuilletées. Incidence sur la façon de travailler les pâtes au beurre. Méthodes d’incorporation du beurre à la détrempe et tourage. Fonction et mode d’utilisation du laminoir."},{"id":"cours:404815/e2/s4","texte":"Appliquer des méthodes de préparation des produits à base d’une pâte feuilletée au beurre. — Raisons d’être des temps de repos aux différentes étapes de confection. Méthodes d’abaisse, de détaille, de façonnage et de remplissage. Quantité de garniture à utiliser. Souci d’éviter le gaspillage. Utilisation d’accessoires comme des emporte- pièces, des pique-vite."},{"id":"cours:404815/e2/s5","texte":"Préparer les produits en vue de la cuisson. — Application de dorure. Décoration du produit."},{"id":"cours:404815/e2/s6","texte":"Cuire les produits. — Effets de la chaleur sur le produit. Températures de cuisson. Facteurs qui font varier les temps de cuisson des produits. Indices de cuisson."},{"id":"cours:404815/e2/s7","texte":"Appliquer les éléments de finition. — Nappage, glaçage et garnitures."},{"id":"cours:404815/e2/s8","texte":"Conditionner les produits. — Facteurs qui influent sur la durée de fraîcheur des produits. Modes de conservation selon la nature des produits."}]},{"id":"cours:404815/e3","enonce":"Confectionner des produits à base de pâtes levées non feuilletées.","criteres":[{"id":"cours:404815/e3/k1","texte":"Suivi rigoureux de l’ordre d’incorporation des ingrédients."},{"id":"cours:404815/e3/k2","texte":"Application correcte des techniques de pétrissage."},{"id":"cours:404815/e3/k3","texte":"Contrôle adéquat de l’hydratation et de la température de la pâte."},{"id":"cours:404815/e3/k4","texte":"Respect du temps de pointage."},{"id":"cours:404815/e3/k5","texte":"Respect des techniques de façonnage et d’apprêt de la pâte dans la confection des produits."},{"id":"cours:404815/e3/k6","texte":"Quantité de garniture appropriée."},{"id":"cours:404815/e3/k7","texte":"Préparation complète des produits en vue de la cuisson."},{"id":"cours:404815/e3/k8","texte":"Contrôle adéquat de la température du four, de la vapeur et du temps de cuisson."},{"id":"cours:404815/e3/k9","texte":"Démoulage approprié des produits."},{"id":"cours:404815/e3/k10","texte":"Application soignée des éléments de finition."}],"savoirs":[{"id":"cours:404815/e3/s1","texte":"Interpréter des recettes de pâtes levées non feuilletées. — Caractéristiques des pâtes levées non feuilletées. Équipement et matériel utilisés."},{"id":"cours:404815/e3/s2","texte":"Interpréter des recettes de produits à base de pâtes levées non feuilletées. — Caractéristiques de produits tels que : pain complet, de campagne, français, de mie, de seigle, aromatiques, brioches, beignets et babas. Fabrications diverses. Équipement et matériel utilisés."},{"id":"cours:404815/e3/s3","texte":"Appliquer des méthodes de préparation des pâtes. — Types de farines. Critères de choix ou de qualité des matières premières. Principales propriétés physiques et chimiques des matières premières. Pesée des ingrédients. Calcul concernant les températures."}]},{"id":"cours:404815/e24","enonce":"Pâtisserie de restauration contemporaine","criteres":[],"savoirs":[]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404815/ens/k1","texte":"Suivi rigoureux de la recette."},{"id":"cours:404815/ens/k2","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404815/ens/k3","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:404815/ens/k4","texte":"Choix et utilisation appropriés de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404815/ens/k5","texte":"Travail méthodique et efficace."},{"id":"cours:404815/ens/k6","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques des produits."},{"id":"cours:404815/ens/k7","texte":"Respect des règles de prévention en matière d’allergies."},{"id":"cours:404815/ens/k8","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404815/ens/s1","texte":"Situer la compétence au regard du métier. — Raison d’être de la compétence. Liens avec les compétences 3, 5, 7 et 9. (Intentions éducatives 1, 3 et 5.)"},{"id":"cours:404815/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de l’application des règles en matière d’hygiène et de salubrité alimentaires, de santé et de sécurité. — Application des procédures de rangement, de nettoyage et d’assainissement. Séquences logiques de démontage de l’équipement. Endroits de rangement. Utilisation des produits de nettoyage et d’assainissement."},{"id":"cours:404815/ens/s3","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Prise en compte des allergies alimentaires. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des produits. Attitudes et comportements professionnels."},{"id":"cours:404815/ens/s4","texte":"Utiliser la terminologie liée à la compétence. Pâtisserie de restauration contemporaine — Terminologie d’usage. 27"}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E2","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400842","enonce":"Prévenir les risques en matière d’hygiène, de salubrité et de sécurité au travail"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E2","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400853","enonce":"Contrôler la qualité des ingrédients et des produits de boulangerie"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E2","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400863","enonce":"Planifier la production de produits de boulangerie"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E2","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400874","enonce":"Effectuer la préparation et le pétrissage de pâtes"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E2","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400886","enonce":"Confectionner des pains à base de levure"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E2","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400893","enonce":"Confectionner des pains briochés et des brioches non garnies"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E2","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400903","enonce":"Élaborer des ferments"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E2","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400916","enonce":"Confectionner des pains à base de levain ou de ferment"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E2","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400927","enonce":"Confectionner des pains de spécialité"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E2","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400937","enonce":"Confectionner des viennoiseries"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E3","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409344","enonce":"Confectionner des produits à base de pâtes friables"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E3","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409355","enonce":"Confectionner des produits à base de pâtes feuilletées"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E3","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409363","enonce":"Confectionner des petits fours secs"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E3","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409464","enonce":"Confectionner des brioches et des pains briochés"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E4","voie":"prefixe 401","voie_source":"prefixe","code":"401977","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"ens:5342-E2","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null},{"source":"ens:5342-E3","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}