{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404872","programme":"prog:5342","numero":8,"code":"404872","enonce":"Confectionner des produits de glacerie.","type_objectif":"comportement","duree_h":30,"unites":2,"page":57,"situation":null,"source":"src:pe-5342"},"programmes":[{"id":"prog:5342","code":"5342","type":"ASP","nom":"Pâtisserie de restauration contemporaine","heures":450,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2012","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":30,"source":"src:pe-5342","rattachement":"jonction","numero":8}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’équipement, de l’outillage, du matériel et des matières premières nécessaires.","À partir de biscuits et supports, de garnitures, de produits de chocolaterie et d’éléments de décor.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:404872/e1","enonce":"Confectionner des produits à base de sorbet.","criteres":[{"id":"cours:404872/e1/k1","texte":"Application exacte des procédés de stérilisation."},{"id":"cours:404872/e1/k2","texte":"Mesure précise du titrage du sorbet."},{"id":"cours:404872/e1/k3","texte":"Application correcte des techniques de turbinage."},{"id":"cours:404872/e1/k4","texte":"Application correcte des techniques : – de moulage et de démoulage; – de chemisage; – de montage; – de garnissage."},{"id":"cours:404872/e1/k5","texte":"Application harmonieuse des éléments de décor et de finition."}],"savoirs":[{"id":"cours:404872/e1/s1","texte":"Consulter des fiches techniques. — Caractéristiques, particularités et principales utilisations des sorbets. Éléments entrant dans leur composition. Interprétation des recettes."},{"id":"cours:404872/e1/s2","texte":"Établir son plan de travail. — Planification des étapes de travail à partir de la recette. Prévision et préparation du matériel, dont la turbine régulière et la turbine à émulsion. Prévision des ingrédients. (Intentions éducatives 2 et 5.)"}]},{"id":"cours:404872/e2","enonce":"Confectionner des produits à base de glace.","criteres":[{"id":"cours:404872/e2/k1","texte":"Application exacte des procédés de stérilisation."},{"id":"cours:404872/e2/k2","texte":"Suivi rigoureux des recettes."},{"id":"cours:404872/e2/k3","texte":"Cuisson parfaite des bases."},{"id":"cours:404872/e2/k4","texte":"Application correcte des techniques de turbinage."},{"id":"cours:404872/e2/k5","texte":"Application correcte des techniques : – de moulage et de démoulage; – de chemisage; – de montage; – de garnissage."},{"id":"cours:404872/e2/k6","texte":"Application harmonieuse des éléments de décor et de finition. Pâtisserie de restauration contemporaine 49"}],"savoirs":[{"id":"cours:404872/e2/s1","texte":"Consulter des fiches techniques. — Caractéristiques et particularités des glaces avec ou sans œuf et du yogourt glacé. Principales utilisations. Éléments entrant dans leur composition. Interprétation des recettes."},{"id":"cours:404872/e2/s2","texte":"Établir son plan de travail. — Planification des étapes de travail à partir de la recette. Choix et préparation du matériel, dont la turbine régulière et la turbine à émulsion. Prévision des ingrédients. (Intention éducative 5.)"},{"id":"cours:404872/e2/s3","texte":"Confectionner les préparations de base. — Confection de l’anglaise ou de l’appareil. Rappel des compétences 1, 2, 3, 6 et 7."},{"id":"cours:404872/e2/s4","texte":"Préparer les glaces. — (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404872/e2/s5","texte":"Choisir et appliquer les procédés de stérilisation."},{"id":"cours:404872/e2/s6","texte":"Fabriquer les produits à base de glace. — (Intention éducative 2.)"},{"id":"cours:404872/e2/s7","texte":"Effectuer le montage des desserts glacés. Pâtisserie de restauration contemporaine — Juxtaposition de parfums et chemisage. 51"},{"id":"cours:404872/e2/s8","texte":"Effectuer la finition des desserts glacés. — Technique de décor à la poche. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.) Utilisation de glaçages. Agencement de fruits et d’éléments de décor. Agencement de couleurs."}]},{"id":"cours:404872/e3","enonce":"Confectionner un parfait ou un soufflé glacé.","criteres":[{"id":"cours:404872/e3/k1","texte":"Suivi rigoureux des recettes."},{"id":"cours:404872/e3/k2","texte":"Application correcte des techniques de confection."},{"id":"cours:404872/e3/k3","texte":"Incorporation ordonnée des appareils."},{"id":"cours:404872/e3/k4","texte":"Intégration appropriée des garnitures."},{"id":"cours:404872/e3/k5","texte":"Application correcte des techniques : – de moulage et de démoulage; – de chemisage; – de montage; – de garnissage."},{"id":"cours:404872/e3/k6","texte":"Application harmonieuse des éléments de décor et de finition."}],"savoirs":[{"id":"cours:404872/e3/s1","texte":"Consulter des fiches techniques. — Caractéristiques et particularités du parfait et du soufflé. Principales utilisations. Éléments entrant dans leur composition. Interprétation des recettes."},{"id":"cours:404872/e3/s2","texte":"Établir son plan de travail. — Planification des étapes de travail à partir de la recette. Choix et préparation du matériel dont les moules. Choix des ingrédients. (Intention éducative 5.)"},{"id":"cours:404872/e3/s3","texte":"Confectionner les préparations de base. — Confection du sirop, de la pâte à bombe ou de la meringue ou encore de la crème montée. Rappel des compétences 1, 2, 6 et 7. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404872/e3/s4","texte":"Préparer le parfait ou le soufflé. — (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404872/e3/s5","texte":"Constituer les appareils. — Méthode d’incorporation adéquate."},{"id":"cours:404872/e3/s6","texte":"Effectuer le montage. — Juxtaposition de parfums et chemisage."},{"id":"cours:404872/e3/s7","texte":"Effectuer la finition. — Technique de décor à la poche. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.) Utilisation de glaçages. Agencement de fruits, d’éléments de décor et de couleurs."}]},{"id":"cours:404872/e4","enonce":"Confectionner un granité.","criteres":[{"id":"cours:404872/e4/k1","texte":"Suivi rigoureux des recettes."},{"id":"cours:404872/e4/k2","texte":"Mesure précise du titrage du granité."},{"id":"cours:404872/e4/k3","texte":"Application correcte des techniques de confection."}],"savoirs":[{"id":"cours:404872/e4/s1","texte":"Consulter des fiches techniques. — Caractéristiques et particularités du granité à l’alcool ou du granité aux fruits. Principales utilisations. Éléments entrant dans leur composition. Interprétation des recettes."},{"id":"cours:404872/e4/s2","texte":"Établir son plan de travail. — Planification des étapes de travail à partir de la recette. Choix et préparation du matériel, givrage des verres et des coupes. Choix des ingrédients. (Intentions éducatives 2 et 5.)"},{"id":"cours:404872/e4/s3","texte":"Mettre en place les préparations de base. — Utilisation du pèse-sirop et du réfractomètre. Échelles de densité. Confection du sirop."},{"id":"cours:404872/e4/s4","texte":"Fabriquer le granité. — Mise au point du mélange. Méthode de congélation. Techniques de raclage. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"},{"id":"cours:404872/e4/s5","texte":"Effectuer la présentation du granité. — Service avec ou sans alcool. Décoration. (Intentions éducatives 1, 2 et 4.)"}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404872/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404872/ens/k2","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:404872/ens/k3","texte":"Utilisation appropriée de l’équipement et de l’outillage."},{"id":"cours:404872/ens/k4","texte":"Produits conformes aux exigences."},{"id":"cours:404872/ens/k5","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques des produits."},{"id":"cours:404872/ens/k6","texte":"Respect des règles de prévention en matière d’allergies."},{"id":"cours:404872/ens/k7","texte":"Moyen de conservation approprié."},{"id":"cours:404872/ens/k8","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404872/ens/s1","texte":"Situer la compétence au regard du métier. — Raison d’être de la compétence. Liens avec les compétences 1, 2, 3, 6, 7 et 9. (Intention éducative 3.)"},{"id":"cours:404872/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Risques de contamination liés aux produits glacés et mesures préventives respectives. Tenue vestimentaire et hygiène personnelle. Méthodes de désinfection de l’outillage et de l’équipement propres aux produits glacés. Mode d’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection. Attitudes et comportements professionnels."},{"id":"cours:404872/ens/s3","texte":"Évaluer les qualités organoleptiques des aliments. Pâtisserie de restauration contemporaine — Impact des réactions physico-chimiques des mélanges sur les préparations : texture, cuisson, conservation. 53"}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E11","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409423","enonce":"Confectionner des desserts glacés"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E12","voie":"prefixe 401","voie_source":"prefixe","code":"401964","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"cours:409423","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}