{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404832","programme":"prog:5342","numero":4,"code":"404832","enonce":"Confectionner des produits de chocolaterie.","type_objectif":"comportement","duree_h":30,"unites":2,"page":41,"situation":null,"source":"src:pe-5342"},"programmes":[{"id":"prog:5342","code":"5342","type":"ASP","nom":"Pâtisserie de restauration contemporaine","heures":450,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2012","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":30,"source":"src:pe-5342","rattachement":"jonction","numero":4}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide des techniques de mise au point du chocolat.","À l’aide de l’équipement, de l’outillage, du matériel et des matières premières nécessaires.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:404832/e1","enonce":"Confectionner des bonbons de chocolat moulés.","criteres":[{"id":"cours:404832/e1/k1","texte":"Préparation des moules conforme aux exigences."},{"id":"cours:404832/e1/k2","texte":"Application correcte des techniques de confection des intérieurs."},{"id":"cours:404832/e1/k3","texte":"Utilisation parcimonieuse des colorants à chocolat."},{"id":"cours:404832/e1/k4","texte":"Application soignée de motifs de décoration."},{"id":"cours:404832/e1/k5","texte":"Application correcte de la technique de coulage de la couverture."},{"id":"cours:404832/e1/k6","texte":"Uniformité de l’épaisseur de la couverture."},{"id":"cours:404832/e1/k7","texte":"Introduction de la quantité exacte de garnissage."},{"id":"cours:404832/e1/k8","texte":"Application correcte des techniques d’obturation."},{"id":"cours:404832/e1/k9","texte":"Application correcte des techniques de démoulage."}],"savoirs":[{"id":"cours:404832/e1/s1","texte":"Sélectionner la matière première. — Types de chocolats, procédés de fabrication et utilisations. Principes de cristallisation des chocolats. (Intention éducative 5.)"},{"id":"cours:404832/e1/s2","texte":"Préparer l’outillage et l’équipement. — Table, moules, accessoires de trempage et tempéreuse. Normes de salubrité à respecter."},{"id":"cours:404832/e1/s3","texte":"Établir son plan de travail. — Processus propre à chaque type de produits de chocolaterie."},{"id":"cours:404832/e1/s4","texte":"Préparer des intérieurs. — Intérieurs tels que : ganache, crèmes, gelées, garnitures croquantes."},{"id":"cours:404832/e1/s5","texte":"Effectuer la cristallisation d’un chocolat de couverture. — Courbe de cristallisation. Facteurs qui font varier l’aspect et la texture du chocolat. Principes de la dilatation et de la rétractation des chocolats de couverture. Méthodes par tablage et par ensemencement. Principe de surcristallisation."},{"id":"cours:404832/e1/s6","texte":"Effectuer le nettoyage des moules. — Utilisation des matières appropriées."},{"id":"cours:404832/e1/s7","texte":"Effectuer le coulage de la couverture. — Étapes de la technique de coulage. Méthode de travail. Choix de l’outillage. Conditions de propreté."}]},{"id":"cours:404832/e2","enonce":"Confectionner des bonbons de chocolat trempés.","criteres":[{"id":"cours:404832/e2/k1","texte":"Application correcte des techniques de confection des intérieurs."},{"id":"cours:404832/e2/k2","texte":"Précision et uniformité dans la taille des intérieurs à tremper."},{"id":"cours:404832/e2/k3","texte":"Application correcte des techniques de trempage."},{"id":"cours:404832/e2/k4","texte":"Finition soignée selon le type de bonbons."}],"savoirs":[{"id":"cours:404832/e2/s1","texte":"Préparer des intérieurs à tremper. — Masses à découper au couteau et à l’emporte- pièce. Masses à dresser à la poche ou à façonner telles que : pâte d’amandes, pâte de fruits, praliné, nougat, sucre crème, guimauve."},{"id":"cours:404832/e2/s2","texte":"Tremper et enrober les intérieurs. — Méthode de travail. Mode d’utilisation des ustensiles. Décor final."}]},{"id":"cours:404832/e3","enonce":"Confectionner un montage.","criteres":[{"id":"cours:404832/e3/k1","texte":"Application pertinente et soignée de motifs de décoration."},{"id":"cours:404832/e3/k2","texte":"Utilisation précise des colorants à chocolat."},{"id":"cours:404832/e3/k3","texte":"Application correcte des techniques de coulage et d’étalage de la couverture."},{"id":"cours:404832/e3/k4","texte":"Uniformité de l’épaisseur de la couverture."},{"id":"cours:404832/e3/k5","texte":"Application correcte des techniques de coupe, d’assemblage et de pulvérisation. Pâtisserie de restauration contemporaine 33"}],"savoirs":[{"id":"cours:404832/e3/s1","texte":"Choisir les éléments à fabriquer. — Thème à respecter. Possibilités et limites des propriétés physiques du chocolat. Tendances et créativité."},{"id":"cours:404832/e3/s2","texte":"Appliquer des techniques de confection diverses. — Utilisation des colorants, des pochoirs et du beurre de cacao. Représentation de formes originales. Techniques conventionnelles de découpe. Assemblage et pulvérisation."},{"id":"cours:404832/e3/s3","texte":"Conserver des produits en chocolat. — Conditions de conservation optimale."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404832/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404832/ens/k2","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:404832/ens/k3","texte":"Utilisation appropriée de l’équipement et de l’outillage."},{"id":"cours:404832/ens/k4","texte":"Travail méthodique et soigné."},{"id":"cours:404832/ens/k5","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques des produits."},{"id":"cours:404832/ens/k6","texte":"Respect des règles de prévention en matière d’allergies."},{"id":"cours:404832/ens/k7","texte":"Moyens de conservation appropriés."},{"id":"cours:404832/ens/k8","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404832/ens/s1","texte":"Situer la compétence au regard du métier. — Raison d’être de la compétence. Liens avec les compétences 5, 6, 7, 8 et 9. (Intentions éducatives 1, 2 et 3.)"},{"id":"cours:404832/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de l’application des règles en matière d’hygiène et de salubrité alimentaires, de santé et de sécurité. — Application des procédures de rangement, de nettoyage et d’assainissement. Séquences logiques de démontage de l’équipement. Endroits de rangement. Utilisation des produits de nettoyage et d’assainissement."},{"id":"cours:404832/ens/s3","texte":"Se soucier de l’économie des matières premières. — Élimination du gaspillage. Récupération hygiénique des excédents de matières premières."},{"id":"cours:404832/ens/s4","texte":"Utiliser l’équipement et l’outillage. Pâtisserie de restauration contemporaine — Caractéristiques de l’équipement et de l’outillage spécialisés. Techniques d’utilisation. 35"},{"id":"cours:404832/ens/s5","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Critères de qualité d’un travail méthodique et soigné. Prise en compte des allergies alimentaires. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des produits. Attitudes et comportements requis. Attitudes et comportements professionnels."},{"id":"cours:404832/ens/s6","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5342-E6","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409405","enonce":"Confectionner des produits en chocolat"}],"liens_entrants":[{"source":"cours:409405","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}