NORME PROFESSIONNELLE

                 Préposé ou préposée
   à la transformation des produits marins

         Cette norme professionnelle a été approuvée
par le Ministre du Travail, de l’Emploi et de la Solidarité sociale

                         le 23 Juin 2015

La présente norme professionnelle a été élaborée par le Comité sectoriel de main-
d’œuvre des pêches maritimes grâce au soutien technique et financier de la
Commission des partenaires du marché du travail.

Responsable du projet                  Nathalie Côté
                                       Directrice générale
                                       Comité sectoriel de main-d’œuvre des pêches
                                       maritimes

Gestion de projet                      Marjorie Chrétien
                                       Coordonnatrice de la formation
                                       Comité sectoriel de main-d’œuvre des pêches
                                       maritimes

Recherche, conception et rédaction     Jean-Pierre Charest
                                       Consultant
                                       Jean-Pierre Charest, services-conseils

Conseillère à la production            Suzanne Châtelain
                                       Conseillère
                                       Direction du développement des compétences
                                       et de l’intervention sectorielle (DDCIS)
                                       Commission des partenaires du marché du
                                       travail (CPMT)

TABLE DES MATIÈRES

TABLE DES MATIÈRES ............................................................................................................................. III
TABLE DES ILLUSTRATIONS ................................................................................................................... III
REMERCIEMENTS ET LISTE DES MEMBRES DES COMITÉS ...............................................................IV
1 DESCRIPTION DE LA SITUATION ET DU DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER ........................................ 9
   1.1       DÉFINITION DU MÉTIER ..................................................................................................................... 9
   1.2       LA RAISON D’ÊTRE DE LA NORME PROFESSIONNELLE .......................................................................... 9
   1.3       LE NOMBRE ET LE PROFIL DES PERSONNES EXERÇANT LE MÉTIER ..................................................... 10
   1.4       LES ENTREPRISES DU SECTEUR ...................................................................................................... 12
   1.5       LES PRINCIPALES RÉGIONS CONCERNÉES ........................................................................................ 13
   1.6       LE TAUX DE SYNDICALISATION ......................................................................................................... 14
   1.7       LES PERSPECTIVES DE DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER DANS LE SECTEUR ............................................ 15
2 PROCESSUS D´ÉLABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE ............................................18
   2.1       LA RÉALISATION D’UN ATELIER DE CONSULTATION SUR LA PERTINENCE D’ACTUALISER LA NORME 2007

   2.2       LA RÉALISATION D’UNE ANALYSE DE PROFESSION ............................................................................ 18
   2.3       LA CONSTITUTION D’UN COMITÉ D’ORIENTATION ............................................................................... 19
   2.4       LA PRODUCTION DU PROFIL DE COMPÉTENCES ................................................................................ 19
   2.5       LA VALIDATION DU PROFIL DE COMPÉTENCES ................................................................................... 20
   2.6       LA PRÉPARATION ET LA VALIDATION D’UN PROJET DE NORME PROFESSIONNELLE ............................... 20
   2.7       LA DÉMONSTRATION DU CONSENSUS SECTORIEL SUR LA NORME PROFESSIONNELLE.......................... 20
3 PRÉSENTATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE ......................................................................24
   3.1 LA DESCRIPTION DU CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER .......................................................... 24
     3.1.1 Les tâches du métier .................................................................................................................. 24
     3.1.2 Les modes d’organisation du travail .......................................................................................... 25
     3.1.3 L'environnement de travail ......................................................................................................... 25
     3.1.4 Les conditions de travail............................................................................................................. 26
     3.1.5 Le niveau de responsabilité et d’autonomie............................................................................... 26
     3.1.6 Le cadre légal et réglementaire ................................................................................................. 27
   3.2 LISTE DES COMPÉTENCES ET REMARQUES PRÉLIMINAIRES ..................................................................... 28
DESCRIPTION DÉTAILLÉE DES COMPÉTENCES ESSENTIELLES .....................................35
DESCRIPTION DETAILLÉE DES COMPÉTENCES ESSENTIELLES EN OPTION.................42

LISTE DES TABLEAUX

TABLEAU 1 : RÉPARTITION DES PRÉPOSÉS OU PRÉPOSÉES EN TRANSFORMATION SELON LEUR
            FORMATION INITIALE EN 2011 ..................................................................................11
TABLEAU 2: RÉPARTITION DES ÉTABLISSEMENTS DE TRANSFORMATION EN 2012 SELON LE
            NOMBRE D’EMPLOYÉS .............................................................................................12
TABLEAU 3 : TYPES DE PRODUITS TRANSFORMÉS ........................................................................13
TABLEAU 4 : RÉPARTITION RÉGIONALE DES ÉTABLISSEMENTS DE TRANSFORMATION DES
            PRODUITS MARINS EN 2012.....................................................................................14

                                                                                                                                                      iii

              REMERCIEMENTS ET LISTE DES MEMBRES DES COMITÉS

Le Comité sectoriel de main-d’œuvre des pêches maritimes remercie les personnes qui
ont accepté de collaborer à l’une ou l’autre des étapes du processus d’élaboration de la
norme professionnelle pour le métier de Préposé ou préposée à la transformation des
produits marins.

Comité d’orientation

François Albert                                   Jean Beaudry
Directeur des opérations                          Directeur de production
Renaissance des Îles inc.                         E. Gagnon et Fils ltée

Sébastien Bouchard                                Jean-Pierre Charest
Directeur aux opérations et exploitation          Consultant
Le Groupe Alimentaire Nordique inc.               Jean-Pierre Charest, services-conseil

Suzanne Châtelain                                 Marjorie Chrétien
Conseillère                                       Coordonnatrice de la formation
Direction du développement des compétences et     Comité sectoriel de main-d’œuvre des pêches
de l’intervention sectorielle (DDCIS)             maritimes
Commission des partenaires du marché du travail
(CPMT)

André Cloutier                                    Nathalie Côté
Représentant syndical                             Directrice générale
Fédération du Commerce CSN                        Comité sectoriel de main-d’œuvre des pêches
                                                  maritimes

Carl Grenier                                      Patrice Jean
Responsable des secteurs Alimentation et          Gérant
tourisme et Agriculture et Pêches                 Louise Émond
Direction de la formation professionnelle         Responsable du contrôle de la qualité
Ministère de l'Éducation, du Loisir et du Sport   Les Crabiers du Nord inc.

Simon Langlois                                    Patrick Samson
Adjoint à la production                           Directeur des opérations
Les Pêcheries Gaspésiennes inc.                   Les Pêcheries Marinard ltée

Fanie Gendron
Responsable des opérations
Atkins et frères

iv

Développement du profil de compétences

Gérald Dégarie                        Isabelle Jalbert
Contremaître                          Directrice
Poisson Salé Gaspésien ltée           École des pêches et de l’aquaculture du Québec

Jean-René Denis                       Simon Langlois
Président                             Adjoint à la production
Poissonnerie de Cloridorme inc.       Les Pêcheries Gaspésiennes inc.

Jean-Yves Denis                       Pascal Noël
Contremaître                          Président-Directeur général
Menu-Mer ltée                         Les Pêcheries Marinard ltée

Guillaume Dubé                        Colombe Ouellet
Responsable des ressources humaines   Préposée à la transformation des produits marins
E. Gagnon et Fils ltée                Les Fruits de Mer de l’Est du Québec (1998) ltée

Charles-Aimé Dupuis                   Martin Paquet
Préposé au salé/séché                 Directeur de production
Les Pêcheries Gaspésiennes inc.       Les Fruits de Mer de l’Est du Québec (1998) ltée

Edna Dupuis                           Patrick Samson
Contremaîtresse                       Directeur des opérations
La Crevette du Nord Atlantique inc.   Les Pêcheries Marinard ltée

Fanie Gendron                         Alain Samuel
Responsable des opérations            Agent de développement industriel et conseiller en
Atkins et frères inc.                 aide technique aux entreprises
                                      Merinov

                                                                                           v

Validation du profil de compétences

Suzanne Bilodeau                                   Linda Laflamme
Préposée à la transformation des produits marins   Préposée à la transformation des produits marins
Fumoir Grizzly inc.                                Cusimer (1991) inc.

Lyne Bourgeois                                     Marie-Andrée Lebel
Contremaître                                       Chef d’équipe
Poissonnerie Cowie (1985) inc.                     Cuisine Malimousse inc.

Karine Chouinard                                   Armande Leblanc
Contrôleure de la qualité                          Préposée à la transformation des produits marins
Poséidon «Les Poissons et Crustacés» inc.          Renaissance des Îles inc.

Lyne Clément                                       Marc Richard
Chef d’équipe                                      Préposé à la transformation des produits marins
Le Groupe Alimentaire Nordique (inc.)              (fumaison)
                                                   Atkins et frères inc.

Suzanne Desbois                                    Patrick St-Gelais
Préposée à la transformation des produits marins   Préposé à la transformation des produits marins
E. Gagnon et Fils ltée                             Fumoir La Fée des Grèves

Guy Dion                                           Martin Tremblay
Préposé à la transformation des produits marins    Cuiseur
Fruits de Mer de l’Est du Québec (1998) ltée       Les Crabiers du Nord inc.

Maryline Dupuis                                    Nanie Vallée
Préposée à la transformation des produits marins   Contremaître
Les Pêcheries Marinard ltée                        Lelièvre, Lelièvre et Lemoignan ltée

Suzanne Dupuis                                     Bruno Wagner
Préposée à la transformation des produits marins   Préposé à la transformation (cuisson)
Poissonnerie du Havre ltée                         E. Gagnon et Fils ltée

vi

Groupes de validation de la norme pour le large consensus

Henry Clapperton                        Dawn Murray
Directeur général                       Propriétaire
E. Gagnon et Fils ltée                  Caviars Émerance inc.

Jean-Yves Cyr                           Jacynthe Nicolas
Directeur général                       Contrôleur qualité
Les Fruits de mer Madeleine inc.        Fumoir du Nord

Danik D'Astous                          Réal Nicolas
Directeur de production                 Président
Pêcheries de l’Estuaire inc.            Les Fumoirs Gaspé Cured inc.
                                        Poisson Salé Gaspésien ltée

Stéphanie Debard                        Pascal Noël
Directrice d'usine                      Président directeur général
Fumoir La Fée des Grèves                Les Pêcheries Marinard ltée

Jean-René Denis                         Dann Normand
Président                               Gérant de la production
Poissonnerie de Cloridorme inc.         Cusimer (1991) inc.

Jérôme Duchesne                         Martin Paquet
Superviseur                             Directeur des opérations Production
Fumoir du Nord                          Les Fruits de Mer de l'Est du Québec (1998) ltée

Jean-Yves Dumaresq                      Carole Pinette
Directeur                               Adjointe direction
Menu-Mer Ltée                           Groupe Umek Société en Commandite

Serge Girard                            Luc Reeves
Président                               Directeur général
Poissonnerie Jean-Guy Laprise inc.      Les Pêcheries Gaspésiennes inc.

Roch Lelièvre                           Michelle Tessier
Directeur général                       Directrice qualité
Lelièvre, Lelièvre et Lemoignan ltée    Fumoir Grizzly

                                                                                           vii

1 Description de la situation et du développement du métier

1.1 Définition du métier

La présente norme professionnelle vise le métier de préposé ou préposée à la
transformation des produits marins.

Les personnes qui exercent ce métier effectuent diverses opérations manuelles ou
mécaniques de transformation sur une variété d’espèces, telles que des poissons, des
crustacés, des mollusques ou des échinodermes (p. ex. : concombres de mer).

Dans la Classification nationale des professions, le métier de préposé ou préposée à la
transformation des produits marins est répertorié sous le code CNP 9463 : ouvrières et
ouvriers dans les usines de transformation du poisson et de fruits de mer. Ce groupe de
base répertorie les personnes qui règlent et manœuvrent des machines pour traiter et
emballer les produits marins. Ce groupe comprend aussi les personnes qui coupent,
parent et nettoient le poisson et les fruits de mer frais à la main. Le métier est
également répertorié sous le code CNP 9618 : manœuvres dans la transformation du
poisson et des fruits de mer. Les personnes de ce groupe exécutent des tâches de
nettoyage, d’emballage, de manutention et d’autres tâches générales associées à la
transformation des produits marins.

Une transformation peut être de type « primaire », où la matière première est préparée
pour en obtenir un produit de base. Il s’agit par exemple de couper des filets ou des
darnes de poissons, d’extraire la chair de mollusques ou de crustacés, etc. Elle peut
être de type « secondaire », où le produit de la première transformation est transformé
à nouveau pour lui donner une valeur ajoutée. Par exemple, les produits peuvent être
cuits, congelés, fumés, salés et séchés, etc. Finalement, une transformation peut être
de type « tertiaire » dans la mesure où les produits marins sont utilisés comme
ingrédients pour fabriquer des plats cuisinés, comme des mousses de fruits de mer, des
soupes, des lasagnes, etc.

1.2 La raison d’être de la norme professionnelle

En juin 2007, une norme professionnelle pour le métier de préposé ou préposée à la
transformation des produits marins était approuvée par le ministre de l’Emploi et de la
Solidarité sociale. À partir de celle-ci, un programme d’apprentissage en milieu de
travail (PAMT) par compagnonnage était élaboré la même année. Ces outils avaient
pour but de répondre à diverses problématiques liées au métier et à l’industrie de la
transformation :
     Vieillissement de la main-d’œuvre et nécessité de remplacer les départs à la
     retraite des prochaines années;
     Difficulté de recrutement et rétention de la main-d’œuvre :
          o Diminution des bassins de main-d’œuvre dans les régions en raison de la
            dénatalité et de l’exode des jeunes vers les centres urbains.

           o Métier et secteur industriel méconnus et peu valorisés.
           o Perception négative quant au statut de carrière lié au métier.
           o Conditions de travail reconnues comme relativement difficiles.
           o Caractère saisonnier du métier.
       Absence de programme structuré de formation ou d’entraînement à la tâche
       dans les entreprises pour favoriser la polyvalence.
       Nécessité de former constamment le personnel pour faire face aux défis
       émergents : nouvelles technologies, instauration de normes de qualité (HACCP,
       ISO, etc.), clientèle plus exigeante quant à l’alimentation et à l’innocuité des
       produits alimentaires, etc.

Toutes ces problématiques qui ont mené à la mise sur pied de la norme et du PAMT ne
se sont pas résorbées et, encore aujourd’hui, elles sont plus que jamais d’actualité dans
le secteur de la transformation des produits marins.

Par ailleurs, une évaluation sommaire du PAMT déployé en 2007 a permis de mettre en
évidence que certaines entreprises ne sont pas en mesure de certifier des personnes
pour le métier de préposé ou préposée à la transformation des produits marins.

Pour cerner les raisons de ces difficultés, un atelier d’évaluation a été tenu avec des
représentants de l’industrie en janvier 2013. Durant celui-ci, il est apparu évident que la
norme existante, telle qu’elle était conçue, comportait des failles et, ce faisant, les
exigences du programme d’apprentissage en milieu de travail ne pouvaient pas toujours
être rencontrées au sein d’une seule et même entreprise. Le rapport publié à la suite de
cet atelier avait fini par recommander une révision de la norme de 2007, et ce, en
utilisant les nouvelles règles d’élaboration des normes professionnelles par la
Commission des partenaires du marché du travail, émises en 2012.

L’établissement de cette nouvelle norme permettra de réunir les conditions nécessaires
pour développer un PAMT susceptible de rencontrer les exigences du métier et des
entreprises de la transformation, ainsi que pour reconnaître les compétences
essentielles au métier par la mise en place d’un processus d’évaluation des personnes
expérimentées.

1.3 Le nombre et le profil des personnes exerçant le métier

Dans le Diagnostic de la main-d’œuvre dans l’industrie des pêches et de l’aquaculture
commerciales au Québec publié en 2014, il est estimé à environ 4057 le nombre de
personnes qui exerçaient, en 2012, le métier de préposé à la transformation des
produits marins, soit 3592 en région maritime et 465 en région urbaine.

Toujours selon ce diagnostic sectoriel, 52 % des personnes exerçant le métier seraient
des femmes, alors que 48 % seraient des hommes. Toutefois, dans certaines

entreprises, la différence de proportion entre les femmes et les hommes peut être
beaucoup plus marquée.

Le diagnostic sectoriel de 2014 rapporte également que les personnes exerçant ce
métier sont relativement âgées. En effet, les deux tiers d’entre eux auraient plus de 44
ans (30 % ayant de 45 à 54 ans et 36 % ayant plus de 55 ans) contre un tiers (34 %)
ayant moins de 45 ans.

Par ailleurs, le diagnostic sectoriel fait ressortir que le personnel affecté à la transformation
des produits marins est moins scolarisé par rapport aux travailleurs et travailleuses des
autres secteurs industriels du Québec. Ainsi, les personnes ne détenant aucun diplôme ou
certification représentent 40 % du secteur de la transformation, contre 12 % pour
l’ensemble des industries du Québec. Cette proportion atteint 31 % en ce qui a trait au
diplôme d’études secondaires, comparativement à 20 % pour l’ensemble des secteurs, et
17 % en ce qui a trait au diplôme d’études professionnelles, contre 19 % pour l’ensemble
des secteurs. La proportion des travailleurs ou travailleuses qui détiennent un certificat ou
diplôme collégial est de 6 %, comparativement à 20 % dans l’ensemble des industries, et
de seulement 5 % en ce qui concerne les diplômes universitaires, comparativement à
23 % dans l’ensemble des secteurs.

           Tableau 1 : Répartition des préposés ou préposées en transformation selon
                                 leur formation initiale en 2011
                                                     Secteur de la
                                                                              Tous secteurs
                Type de formation                 transformation des
                                                                               confondus
                                                    produits marins
                              Aucun diplôme              40 %                      12 %
             Diplôme d’études secondaires
                                                           31 %                    20 %
                                   (DES)
         Diplôme d’études professionnelles
                                                           17 %                    19 %
                                    (DEP)
        Diplôme d’études collégiales (DEC)                 6%                      20 %
                       Diplôme universitaire               5%                      23 %
        Source : Diagnostic de la main-d’œuvre dans l’industrie des pêches et de l’aquaculture
        commerciales au Québec (2014)

Finalement, la proportion de travailleurs à temps partiel chez les préposés à la
transformation des produits marins et les manœuvres du secteur de la transformation
se situe à 14,0 % et à 16,7 % respectivement. Ces proportions sont inférieures à la
proportion moyenne des travailleurs (toutes professions confondues) au Québec, qui
est de l’ordre de 18,5 %.

1.4 Les entreprises du secteur

Les personnes qui exercent le métier préposé ou préposée à la transformation des
produits marins travaillent pour des entreprises de transformation primaire, secondaire
ou tertiaire de produits marins. Toutes ces entreprises font partie du secteur
Préparation et conditionnement de poissons et de fruits de mer (SCIAN 31171).

Selon le diagnostic sectoriel de 2014, le secteur de la transformation comptait, en 2012,
70 établissements en région maritime, soit 3 établissements de moins qu’en 2010, et 76
établissements en région urbaine, soit 1 établissement de plus qu’en 2010.

Ce secteur comprend peu d’établissements de moins de 5 employés ou employées. En
effet, cette catégorie d’établissement n’est représentée qu’à 14 % en région urbaine et
qu’à 9 % en région maritime. Par contre, les établissements comprenant de 5 à 24
employés ou employées sont majoritaires, avec 51 % en région maritime et 41 % en
région urbaine. Par ailleurs, environ le quart des établissements de la transformation
ont entre 25 et 99 employés ou employées, soit 24 % en région maritime et 29 % en
région urbaine. Finalement, la proportion d’entreprises ayant plus de 100 employés ou
employées est de 16 % en région maritime et 15 % en région urbaine.

           Tableau 2 : Répartition des établissements de transformation en 2012 selon
                                      le nombre d’employés
                                              Transformation en              Transformation en
            Nombre d’employés
                                               région maritime                 région urbaine
                          Plus de 100               16 %                            15 %
                       Entre 25 et 99                  24 %                           29 %
                         Entre 5 et 24                 51 %                           41 %
                           Moins de 5                   9%                            14 %
                                   Total              100 %                          100 %
       Source : Diagnostic de la main-d’œuvre s dans l’industrie des pêches et de l’aquaculture commerciales
       au Québec (2014).

La très grande majorité (93 %) des entreprises de la transformation en région urbaine
sont en exploitation à l’année. Par contre, en région maritime, l’exploitation est
saisonnière dans une proportion de 58 % et annuelle dans une proportion de 42 %. Par
ailleurs, en région maritime, les établissements de 25 employés ou employées et plus
sont saisonniers dans une proportion de 100 %, alors que celles de moins de 25
employés ou employées sont exploitées à l’année dans une proportion de 69 %.

Parmi les établissements de transformation saisonniers en région maritime, la grande
majorité, soit 73 %, débute leur exploitation en avril, contre 21 % en mars et 6 % en
mai. Par contre, la période de fin des activités est plus variable : 6 % des

établissements terminent leurs activités en juillet, 28 % en septembre, 37 % en octobre,
16 % en novembre et 13 % en décembre.

Comme activité principale, les entreprises transforment les produits marins
principalement en produits congelés et en produits frais. Le tiers des entreprises en
région maritime et le cinquième des entreprises en région urbaine produisent également
des produits fumés. Les produits cuits et salés/séchés sont moins présents dans les
entreprises de transformation, autant comme activité principale que secondaire.

                                Tableau 3 : Types de produits transformés
                                                       SECTEURS
Produits transformés
                                  Transformation en région   Transformation en région
 (activité principale)
                                      maritime (n=21)             urbaine (n=14)
Congelé                                     52 %                       36 %
Frais                                          38 %                                     36 %
Fumé                                           33 %                                     21 %
Cuit                                           14 %                                      7%
Salé/séché                                     10 %                                      7%
Produits transformés
                                  Transformation en région                 Transformation en région
       (activités
                                      maritime (n=21)                           urbaine (n=14)
     secondaires)
Frais                                          19 %                                     21 %
Fumé                                           19 %                                     14 %
Cuit                                           14 %                                     14 %
Congelé                                        14 %                                     29 %
Salé/séché                                      5%                                      7%
 Source : Diagnostic de la main-d’œuvre dans l’industrie des pêches et de l’aquaculture commerciales au Québec
 (2014).

1.5 Les principales régions concernées

Selon les données de 2012 rapportées par le diagnostic sectoriel de 2014, les
établissements du secteur de la transformation se retrouvent en Gaspésie dans une
proportion de 44 %, en Côte-Nord dans une proportion de 26 %, dans le Bas-Saint-
Laurent dans une proportion de 17 % et aux Îles-de-la-Madeleine dans une proportion
de 13 %.

           Tableau 4 : Répartition régionale des établissements* de transformation des
                                     produits marins en 2012
                                                             Nombre
                                                        d’établissements                  %
                                                             en 2012
       Transformation en région maritime
       Gaspésie                                                  31                      44 %
       Côte-Nord                                                 18                      26 %
       Bas-Saint-Laurent                                         12                      17 %
       Îles-de-la-Madeleine                                       9                      13 %
                                        Sous-total               70                     100 %
       Transformation en région urbaine
       Montréal                                                  21                      28 %
       Capitale-Nationale                                        14                      18 %
       Montérégie                                                10                      13 %
       Chaudière-Appalaches                                       7                      9%
       Laurentides                                                6                      8%
       Laval                                                      5                      7%
       Centre-du-Québec                                           4                      5%
       Saguenay-Lac-Saint-Jean                                    3                      4%
       Estrie                                                     3                      4%
       Outaouais                                                  2                      3%
       Mauricie                                                   1                      1%
                                        Sous-total               76                     100 %
                                              Total             146
       Source : MAPAQ – Données compilées en 2013 pour le Diagnostic sectoriel de 2014.
       * Le nombre d'établissements n'égale pas le nombre d'entreprises. Il correspond au nombre de lieux de
       traitement, et environ 5 entreprises ont plus d'un établissement.

En région urbaine, 28 % des établissements de la transformation sont localisés à
Montréal, 18 % dans la région de la Capitale-Nationale et 13 % en Montérégie.

Les régions où le nombre d’établissements est faible sont la Mauricie, l’Outaouais,
l’Estrie, le Saguenay–Lac-Saint-Jean et le Centre-du-Québec. Dans chacune de ces
régions, on dénombre 4 établissements ou moins en 2012.

1.6 Le taux de syndicalisation

L’industrie des pêches et de l’aquaculture commerciales est un milieu peu syndiqué.
Selon le diagnostic sectoriel de 2014, seulement 8 % des établissements de
transformation sont syndiqués, et ce, tant en région urbaine que maritime. Un décompte
établi par le Comité sectoriel de main-d’œuvre des pêches maritimes indique que, sur
les 146 établissements de transformation, il n’y en aurait que 5 de syndiqués, pour un
total de 484 travailleurs et travailleuses de production. Ces établissements sont affiliés
à la CSN et à la FTQ.

1.7 Les perspectives de développement du métier dans le secteur

Récemment, certaines entreprises ont investi dans des techniques de pointe, mais
surtout dans des technologies permettant d’améliorer les rendements et de faire face à
la rareté de la main-d’œuvre. Le secteur de la transformation de la crevette vient de
connaître une bonne mise à niveau avec la modernisation des infrastructures et des
équipements, une meilleure mécanisation et des systèmes mieux adaptés pour la
récupération des résidus. Les secteurs de la transformation du crabe et du homard
entament une phase de modernisation avec des besoins importants d’amélioration des
opérations de cuisson et de congélation ainsi que la mécanisation de plusieurs postes
actuellement manuels.

Concernant les préposés ou les préposées à la transformation des produits marins,
l’évolution des tâches touche principalement ceux et celles qui exploitent des
équipements, par exemple de cuisson, de congélation, etc. Si, d’une part, les nouvelles
technologies améliorent généralement les conditions de travail de certains travailleurs
ou travailleuses, ces progrès technologiques augmentent, d’autre part, le niveau
d’attention exigé, donc le niveau de stress, en raison de l’accroissement des cadences
et des délais plus serrés.

Modernisation et diversification

La concurrence internationale est forte. Le consommateur privilégie bien souvent l’achat
de produits à des prix compétitifs, mais il recherche également des produits de qualité
et issus d’une pêche durable. Un positionnement clair des produits d’ici, pour des
marchés spécifiques recherchant des produits de qualité supérieure, est à privilégier.
Toutefois, l’atteinte de standards élevés de qualité occasionne des coûts pour les
entreprises.

Par ailleurs, la modernisation des entreprises a pour conséquences d’augmenter la
productivité et de réduire la main-d’œuvre. Ces deux aspects ont un impact significatif
sur la compétitivité des entreprises. La diversification des activités de la transformation
par l’ajout de nouvelles espèces et le développement de deuxième et troisième
transformation est également un défi à relever pour accélérer le développement des
entreprises.

La diversification est une préoccupation majeure dans un contexte où l’état des stocks
de poissons et fruits de mer est variable et cause une imprévisibilité dans le secteur de
la capture et qui se répercute sur la chaîne de valeur. Elle permet, entre autres,
l’exploitation de l’entreprise pendant une plus longue période dans l’année.

Matières résiduelles

La gestion des matières résiduelles, issues des usines de la transformation des produits
marins, est devenue prioritaire pour le secteur. La valorisation des coproduits
représente aujourd’hui pour les entreprises un enjeu à la fois environnemental,
économique, technique et réglementaire. Selon la Politique québécoise de gestion des
matières résiduelles, les matières organiques putrescibles ne pourront plus être
éliminées, mais traitées d’ici 2020. Deux usines de crevette ont investi dans la
production de farine de crevettes et l'on peut croire que des investissements sont à
prévoir par d’autres entreprises. Selon les coproduits, le procédé mis en œuvre
(extraction, déminéralisation, hydrolyse enzymatique, filtration, concentration, etc.) peut
être très différent des techniques traditionnelles de transformation des produits marins
comme le filetage, le parage, la décongélation, la cuisson, etc. Par conséquent, une
évaluation des besoins en formation pour le personnel travaillant dans les installations
de valorisation des coproduits marins sera nécessaire, surtout si plusieurs usines
décident de transformer les coproduits marins dans leurs propres installations.

Normes internationales de qualité

Pour les entreprises de la transformation qui désirent exporter ou répondre aux
exigences de leurs clients, des normes de conformité certifiées (HACCP1, BPF2, GFSI3,
C-TPAT4,etc.) sont imposées, entre autres, par certains pays européens. De plus, la
demande de produits aquatiques écocertifiés qui respectent les principes du
développement durable est importante en Europe et elle continue d’augmenter en
Amérique du Nord et en Asie. Pour les entreprises de transformation, obtenir une
écocertification, par exemple le Marine Stewardship Council (MSC), représente un
enjeu commercial important puisqu’elle permet de maintenir et d’élargir l’accès aux
marchés.

Dans ce contexte, les entreprises doivent se soumettre à des pratiques qui nécessitent
des investissements touchant les infrastructures, l’équipement et les mesures de
contrôle. Elles doivent implanter de nouvelles procédures ou méthodes de travail et un

1 Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode de maîtrise de la sécurité

sanitaire des denrées alimentaires dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un
niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique.
2 Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF, en anglais Good Manufacturing Practices - GMP).
3 Global Food Safety Initiative (GFSI) ou l’Initiative Mondiale de la Sécurité Alimentaire : norme

internationale visant l’amélioration continue des systèmes de management de la sécurité alimentaire.
4 The Customs-Trade Partnership Against Terrorism (C-TPAT) est un programme étatsunien en regard

au terrorisme. Il vise à accroître la sécurité de la chaîne d’approvisionnement physique. Concrètement,
les préposés ou préposées à l’emballage et à l’expédition doivent vérifier, à l’aide d’un appareillage de
détection, que les produits à exporter sont exempts de matériaux explosifs ou autres.

accroissement des responsabilités chez les personnes en autorité dans leurs
établissements de transformation, telles que les contrôleurs ou contrôleuses qualité, les
directeurs ou directrices de production et les contremaîtres ou contremaîtresse à la
production.

Ces normes impliquent également une réorganisation du travail, ainsi que des
compétences spécifiques que le personnel de production devra acquérir, si cela n’est
pas déjà fait. Les tâches des préposés ou préposées à la transformation ne sont pas
nécessairement modifiées, mais l’adoption de certains comportements et attitudes pour
pratiquer le métier avec professionnalisme est exigée. Ils ou elles doivent comprendre
et être soucieux ou soucieuses de respecter les règles d’hygiène et de salubrité, les
méthodes de travail et les normes de qualité. Quelques entreprises ont mis en place
des formations internes, qu’elles soient structurées ou non. La formation des employés
sur la qualité, les processus, les modes opératoires sont même obligatoires dans les
cas d’audits externes demandés par certains clients des usines.

2 Processus d´élaboration de la norme professionnelle

La norme professionnelle est un document qui a une valeur de standard pour les
entreprises d’un secteur, pour Emploi-Québec et pour la Commission des partenaires
du marché du travail.

Elle comprend, en plus d’un portrait de la situation et du contexte général d’exercice du
métier, une description des compétences essentielles au métier, et sert de référence
pour structurer l’apprentissage, reconnaître les compétences et délivrer la certification
professionnelle.

Le processus d’élaboration de la norme professionnelle liée au métier de préposé ou
préposée à la transformation des produits marins a comporté sept phases :

      1. La réalisation d’un atelier de consultation sur la pertinence d’actualiser la norme
         de 2007.
      2. La réalisation d’une analyse de profession.
      3. La constitution d’un comité d’orientation.
      4. La production d’un profil de compétences.
      5. La validation du profil de compétences.
      6. La préparation et la validation d’un projet de norme professionnelle.
      7. La démonstration du consensus sectoriel sur la norme professionnelle.

2.1    La réalisation d’un atelier de consultation sur la pertinence d’actualiser la norme de
       2007

Le CSMO des pêches maritimes a réalisé en janvier 2013 un atelier regroupant 14
personnes de l’industrie afin d’évaluer la pertinence d’actualiser la norme
professionnelle de 2007 concernant le métier de préposé ou préposée à la
transformation des produits marins. Sur la base des résultats très concluants de
celui-ci, le CSMOPM a produit une demande à la Commission des partenaires du
marché du travail (CPMT) pour réaliser les travaux de révision de la norme.

2.2    La réalisation d’une analyse de profession

Une analyse de la profession a été réalisée en janvier 2014 en suivant les étapes
suivantes :

      1. Recherche et revue documentaire pour comprendre le travail et colliger des
         informations de base sur le métier.

      2. Atelier d’analyse de la profession tenu sur deux journées consécutives (23 et 24
         janvier 2014), où se sont réunis 9 experts du métier : des préposés ou préposées
         à la transformation des produits marins, des contremaîtres ou contremaîtresses

         de production ainsi que des chefs d’équipe qui, en plus d’exercer un rôle de
         supervision, exercent cette profession dans leur entreprise.
      3. Validation du rapport issu de l’analyse de profession par les participants et
         participantes à l’atelier. Cinq d’entre eux ont répondu favorablement à cette
         demande et l´ont approuvé moyennant quelques modifications mineures.

L’atelier d’analyse de la profession a permis :
      de définir avec précision le métier;
      d’établir un tableau des tâches et des opérations ainsi qu’une liste des conditions
        et exigences de réalisation;
      de décrire le contexte organisationnel;
      de préciser les connaissances, les habiletés et les attitudes nécessaires à
        l’accomplissement du travail;
      de fournir la liste du matériel et de l’équipement utilisés pour les tâches;
      d’identifier les risques à la santé et à la sécurité du travail.

2.3    La constitution d’un comité d’orientation

Un comité d’orientation, constitué principalement de représentants et représentantes de
l’industrie, a été créé pour aiguiller la conduite des travaux du projet, proposer des
personnes-ressources à consulter et valider les documents produits.

2.4    La production du profil de compétences

La quatrième phase du processus visait l’établissement du profil de compétences
nécessaires à l’exercice du métier. Les travaux ont été menés avec un souci constant
de répondre aux exigences méthodologiques du Cadre de développement et de
reconnaissance des compétences de la main-d´œuvre (CDRCMO).

Une première version du profil de compétences a été dégagée à partir des sources
suivantes :
      Norme professionnelle, préposé ou préposée à la transformation des produits
       marins (juin 2007).
      Rapport d’évaluation de la pertinence d’actualiser la norme professionnelle de
       préposé à la transformation des produits marins (avril 2013);
      Rapport d’analyse de profession, préposé ou préposée à la transformation des
       produits marins (janvier 2014);
      Informations colligées à la suite de six visites d’usines (juin 2013);
      Séances de travail avec un expert du Centre d’innovation de l’aquaculture et des
       pêches du Québec (Merinov);
      Séances de travail d’une journée avec la directrice générale et la coordonnatrice
       de la formation du CSMO des pêches maritimes, la conseillère à la Commission
       des partenaires du marché du travail (CPMT), et le consultant affecté au projet;
      Entrevues téléphoniques en profondeur avec des experts du métier (4).

De multiples suggestions visant à bonifier le profil de départ ont été intégrées au
document au fur et à mesure des rencontres.
2.5 La validation du profil de compétences

Le projet de profil de compétences a été soumis au Comité d’orientation lors d’une
séance de travail d’une journée. Durant cette rencontre, plusieurs modifications ont été
apportées au document pour tenir compte des spécificités du métier et des entreprises.

Par la suite, deux groupes d’experts du métier ont été rencontrés afin de mettre à
l’épreuve tout le travail accompli jusqu’alors : un groupe de huit participants à Québec
et un autre de huit participants à Gaspé. Ceux-ci ont analysé et revu chaque
composante du profil de compétences, c’est-à-dire le contexte de réalisation, les
éléments de compétence et les critères de performance. À partir des discussions et des
débats tenus lors de ces rencontres, des ajustements ont été apportés au document.

2.6   La préparation et la validation d’un projet de norme professionnelle

Un projet de norme a été rédigé à partir des résultats des travaux déjà effectués,
incluant le profil de compétences.

Ce projet de norme a été revu et approuvé par le Comité d’orientation lors d’une séance
de travail, pour ensuite être soumis au processus de consensus sectoriel.

2.7   La démonstration du consensus sectoriel sur la norme professionnelle

La validation de la norme professionnelle en vue de l’obtention d'un large consensus
auprès de l’ensemble du sous-secteur du de la transformation des produits marins a été
effectuée à l’aide de plusieurs activités.

La norme professionnelle s’appuie sur un profil de compétences élaboré avec la
collaboration de quatorze experts du métier à partir d’une analyse approfondie de la
profession à laquelle ont participé neuf experts. Ce profil a ensuite été bonifié par les
sept des neuf membres du Comité d’orientation responsable de l’ensemble de la
démarche d’élaboration de la norme professionnelle. Finalement, le résultat de cette
démarche a été validé par des groupes constitués au total de 16 experts du métier
(préposés ou préposées, contremaîtres ou contremaîtresses et responsables de la
qualité). En tout, 47 experts ont participé de près ou de loin à la conception du profil de
compétences du métier.

Tout au long des travaux qui ont conduit à la réalisation du profil de compétences, ces
47 experts représentaient la diversité des établissements du sous-secteur en termes de
provenance (région maritime et région urbaine), de procédés de transformation et de
types de produits marins transformés.

Le projet de norme développé à partir du profil a été validé entre le 5 décembre 2014 et
le 27 février 2015 de la façon suivante :

    1. Conception d’un questionnaire nécessaire à la validation de la norme
       professionnelle.
    2. Validation par le Comité d’orientation du projet de norme lors d’une réunion tenue
       le 5 décembre 2014. Une seconde validation a eu lieu le 19 janvier 2015 avec les
       membres du comité qui n’avaient pas pu être présents le 5 décembre. Au total,
       les membres du Comité d’orientation représentent 7 établissements de
       transformation de produits marins. Durant les rencontres, quelques modifications
       mineures ont été apportées au document. Les membres du comité ont rempli le
       questionnaire de validation une fois sa révision terminée.
    3. Validation de la norme au congrès de l’Association québécoise de l’industrie de
       la pêche (AQIP) tenu à Québec les 28 et 29 janvier 2015 auprès de deux
       groupes de propriétaires et de gestionnaires représentant un total de 15
       établissements de transformation de produits marins.
        Durant ces deux rencontres, la norme professionnelle a été présentée point par
        point aux participants et des suggestions de modification mineure ont été émises.
        Au final, les participants ont validé la norme à l’aide du questionnaire.
    4. Validation à l’aide d’un sondage effectué par courriel auprès des établissements
       du secteur. Sur les 146 établissements de transformation de produits marins
       répertoriés en 2014 par le diagnostic sectoriels, un univers d’échantillonnage de
       59 établissements a été constitué à partir des listes disponibles. Par la suite, ont
       été exclus de l’envoi du sondage les 22 établissements qui avaient déjà rempli le
       questionnaire, les quatre dont les représentants sont unilingues anglophones et
       un établissement saisonnier qui n’était pas en activité au moment du sondage.
       Au total, 32 questionnaires ont été envoyés et 22 ont été retournés. Dix
       établissements ne l’ont pas rempli malgré de nombreuses relances.
    5. Obtention de résolutions du Comité sectoriel de main-d’œuvre de la pêche
       maritime (CSMOPM) et de l’Association québécoise de l’industrie de la pêche
       (AQIP) validant le contenu de la norme professionnelle et appuyant la poursuite
       des travaux.

Sur les 59 établissements de l’univers d’échantillonnage, 44 ont répondu au
questionnaire lors du Comité d’orientation, durant les groupes de validation et par
sondage, pour un taux de réponse de 74,6 %. Ces 44 répondants représentent 2458
préposés ou préposées a la transformation des produits marins, ce qui correspond
sensiblement au nombre d’effectifs de production répertoriés par les sources
gouvernementales pour ces 44 entreprises, soit 28665.

La totalité (100 %) des répondants au sondage s’est dite en accord avec la norme
professionnelle dans son ensemble. Lorsque ces répondants se prononcent sur les
compétences prises séparément, le consensus est toujours de 100 % pour chacune

5 Les effectifs de production ne comprennent pas que des préposés ou préposées à la transformation des

produits marins, bien qu’il soit permis de penser que la grande majorité occupe cette fonction.

des trois compétences obligatoires. C’est dire que 100 % des répondants les
considèrent essentielles pour l’exercice du métier.

Par contre, en ce qui concerne les compétences optionnelles, bien que les résultats de
la validation aient été probants, il n’y a pas d’unanimité des répondants pour affirmer
qu’elles sont essentielles pour l’exercice du métier. Il faut comprendre que près de la
moitié des établissements (45 %) se diversifient dans plus d’un type de transformation.
On parle alors de transformation principale et de transformations secondaires. Pour
certains, un procédé dit secondaire peut être essentiel à la survie économique de
l’entreprise, alors que pour d’autres, il peut être marginal ou occasionnel. Dans ce
contexte, les compétences optionnelles ont été jugées essentielles dans l’établissement
des répondants par au moins 75 % de ceux-ci (tableau 5).

            Tableau 5 – Compétences vues comme essentielles pour l’exercice du métier
                    dans l’établissement (parmi les compétences optionnelles)

                                                               Essentielle pour
                    Compétence                            l’exercice du métier dans            %
                                                               l’établissement1

 4. Apprêter du poisson entier
                                                                       20                    95,2 %
                     (n = 21)
 5. Apprêter du crabe, du homard, des
    mollusques ou des échinodermes                                     17                    89,5 %
                     (n = 19)
 6. Effectuer la cuisson de produits marins
                                                                       22                    91,7 %
                      (n = 24)
 7. Effectuer la congélation de produits marins
                                                                       32                    88,9 %
                      (n = 36)
 8. Fumer des produits marins
                                                                       14                    100 %
                    (n = 14)
 9. Saler et sécher du poisson
                                                                        6                    75,0 %
                      (n = 8)
 10. Cuisiner des plats à base de produits marins
                                                                       10                    76,9 %
                      (n = 13)
 11. Entreposer des produits marins et autres
     produits alimentaires                                             36                    83,7 %
                        (n = 43)

1 Seuls les établissements qui mettent en œuvre les compétences optionnelles ont été considérés. C’est

ce qui explique que le nombre de répondants (n) soit différent d’une compétence à l’autre.

Des réserves mineures ont été mentionnées par quelques répondants quant à certains
éléments de la norme, la plupart parce que l’organisation du travail dans leur
établissement comporte des spécificités que la norme ne décrit pas.

Les résultats des travaux des groupes de validation et du sondage amènent à conclure
que la norme professionnelle fait l’objet d’un consensus important au sein du sous-
secteur de la transformation des produits marins. L’information que l’on y trouve
relativement à la description du contexte d’exercice, au statut essentiel des
compétences, ainsi qu’à la description détaillée de chacune des compétences
correspond à la réalité du métier ainsi qu’aux attentes et aux exigences de cette
industrie.

3 Présentation de la norme professionnelle

3.1 La description du contexte général d’exercice du métier

3.1.1 Les tâches du métier

Dans les établissements de transformation des produits marins, la chaîne de production
est essentiellement organisée selon le principe de spécialisation des tâches : chaque
préposé ou préposée est affecté à un poste où s’effectue une partie seulement des
opérations de transformation. Le produit chemine dans la chaîne pour être transformé
en passant d’un poste à un autre. Par une rotation des postes, les préposés ou
préposées à la transformation des produits marins peuvent être appelés à effectuer à
tour de rôle, et avec polyvalence, les diverses tâches de la chaîne de transformation.

Tous les préposés ou préposées, quels que soient les établissements qui les emploient,
effectuent les tâches suivantes : ils ou elles préparent leur équipement en fonction du
travail à effectuer, détectent et retirent les produits non conformes et apprêtent la
matière première en vue de sa transformation. Lorsque les produits sont transformés,
ils ou elles les emballent. Dans certains établissements, ils ou elles peuvent être
appelés à les entreposer.

À ces tâches s’ajoutent celles du ou des types de transformation réalisés dans un
établissement. Ainsi, selon l’entreprise et les espèces transformées, le préposé ou la
préposée effectue l’une ou l’autre des tâches suivantes : apprêter du poisson entier
(filetage, coupe, mirage, parage), extraire des sections ou de la chair de fruits de mer,
cuire, congeler, fumer, saler-sécher des produits, ou préparer des plats cuisinés.

La personne qui exerce ce métier n’effectue pas la manutention des arrivages sur les
aires de livraison de l’établissement. Elle ne fait pas non plus la vérification de la nature
et de la qualité des produits et des aliments lors de leur réception, car cette
responsabilité relève généralement de ceux et celles qui font le contrôle de la qualité.
Par contre, le préposé ou la préposée à la transformation des produits marins a en tout
temps la responsabilité de signaler à une personne en autorité un produit ou un
équipement qui lui semble non conforme.

La personne qui exerce ce métier ne fait pas non plus le nettoyage et l’assainissement
de l’équipement et des aires de travail. Ces responsabilités sont assignées à des
personnes spécialisées en nettoyage et en assainissement. Cependant, elle doit être
capable de nettoyer et d’assainir certains éléments de son propre équipement, et de
s’assurer que l’équipement et les aires de travail respectent les normes de qualité en
vigueur.

Le préposé ou la préposée ne gère pas l’ajustement complexe et spécialisé des
équipements de la chaîne de transformation, ainsi que leur réparation. Ce travail est

celui d’un ouvrier ou d’une ouvrière spécialisée ou d’un contremaître ou d’une
contremaîtresse.
3.1.2 Les modes d’organisation du travail

La diversité des tâches à exécuter est liée, d’une part, à la diversité des produits à
transformer et, d’autre part, au degré de mécanisation de l’unité ou de la chaîne de
production.

En général, l’organisation du travail est celle du travail à la chaîne où l’interdépendance
entre les personnes qui exécutent les tâches est de type séquentiel : le fruit du travail
des uns devient l’intrant du travail des autres. À cet égard, ils doivent maintenir une
bonne cadence de travail, suivre le rythme de production et respecter les standards de
production.

Le travail est plus ou moins mécanisé selon le type de produit et les opérations à
effectuer. Par exemple, le travail est généralement plus mécanisé pour la
transformation de la crevette que pour celle du poisson de fond.

Certaines activités telles que l’emballage constituent souvent un département en soi,
mais sont quand même effectuées par des préposés ou préposées à la transformation
des produits marins.

3.1.3 L'environnement de travail

La personne exerçant la profession de préposé ou de préposée à la transformation est
appelée à travailler dans différents environnements physiques. Le plus souvent, elle
doit travailler dans un atelier ou une usine de transformation. Il s’agit généralement d’un
environnement où l’air est frais et humide. La température est généralement contrôlée
et se situe à environ 10 °C ou moins. Par ailleurs, lorsqu’elle doit entrer dans la salle de
surgélation (congélation rapide) ou de congélation, la température peut être de – 20 °C
à – 30 °C. À l’opposé, le préposé ou la préposée peut travailler dans une salle de
production où les aliments sont cuits et où la température peut être assez élevée.

La personne travaille debout, le plus souvent sur le ciment, parfois sur une plateforme
adaptée à la situation ou sur un tapis ergonomique, et ce, dans un environnement où le
plancher est recouvert d’eau, ce qui comporte des risques de glissement et de chute
sur les planchers mouillés. Enfin, la présence de machines actionnées par des
mécanismes pneumatiques ou hydrauliques (machine à emballer sous vide, pompe,
treuil, etc.) rend le milieu de travail bruyant.

La personne qui occupe un tel emploi doit parfois lever des charges de plusieurs kilos,
voire de quelques dizaines de kilos, notamment lorsqu’il s’agit de déplacer des bacs de
matière première ou d’emballer le produit fini.

Les règles d’hygiène et de salubrité étant très strictes, les préposés ou préposées
doivent porter un équipement de protection individuel réglementé qui varie selon le type

de production, comme des bottes, des gants de caoutchouc, un sarrau, un tablier et des
manchons imperméables, une résille, etc. Cet équipement doit être nettoyé et assaini
chaque jour. Dans les usines où se fait la cuisson de produit, les zones de manipulation
des produits crus sont strictement confinées pour éviter toute contamination des
produits cuits. Par exemple, une personne ne peut pas passer de la zone « cru » à la
zone « cuit » sans changer au préalable tout son équipement de protection individuelle.

L’équipement de travail du préposé ou de la préposée varie grandement selon le type
de production, le type d’espèce transformée et le poste de travail occupé. Par exemple,
en plus de son équipement de protection individuelle, cette personne peut utiliser du
petit matériel comme des couteaux, des pinces, des ciseaux, des peignes, etc.; des
appareils de mesure comme des balances, des thermomètres, des réfractomètres, etc.;
de l’équipement spécialisé ou mécanisé comme un fumoir, un tunnel cryogénique, un
séchoir, une dépiauteuse, etc.

Les personnes affectées à l’entreposage des produits doivent, dans certains
établissements, utiliser un chariot élévateur ou un transpalette, ce qui implique une
certification délivrée après une formation spécifique et obligatoire de quelques heures
par la CSST.

3.1.4 Les conditions de travail

Selon le type de transformation, le type d’espèce transformé, l’équipement à
disposition, l’expertise des personnes et la région, l’horaire de travail peut être fixe, par
exemple pour la crevette ou dans la troisième transformation, ou bien variable selon les
arrivages de produits. Dans ces derniers cas, l’horaire de travail peut s’étirer jusqu’à 9,
voire 12 heures par jour, et la semaine de travail peut être de 6 jours. Par ailleurs, le
métier peut s’exercer soit à l’année, soit de façon saisonnière. Pour la grande majorité
des établissements, les activités débutent au mois d’avril et la période de fin est
variable. Toutefois, une saison peut durer en moyenne de 6 à 7 mois. C’est donc dire
que certains préposés ou préposées peuvent être mis en disponibilité pendant de
longues périodes durant une année.

3.1.5 Le niveau de responsabilité et d’autonomie

Le travail du préposé ou de la préposée s’effectue la plupart du temps de façon
individuelle tout en étant encadré par un contremaître ou une contremaîtresse, ou par le
ou la responsable du contrôle de la qualité. Le résultat du travail peut être contrôlé à
tout moment. Mais surtout, ce travail est fortement régulé par le rythme ou la cadence
de la chaîne de production.

La marge de manœuvre des personnes qui exercent ce métier est généralement très
faible. Elles ont juste la latitude voulue pour effectuer leurs tâches dans les limites de
leur assignation spécialisée. Par exemple, la personne appelée à fileter du poisson ou à
parer des filets prend les décisions nécessaires pour traiter efficacement chaque
exemplaire de produit. Cependant, la moindre exception ou anomalie rencontrée dans

son travail, dans la qualité des produits ou au niveau de l’équipement doit
immédiatement être référée à une personne en autorité.
 Les personnes qui détiennent des postes spécialisés obtiennent davantage de
 responsabilités.

3.1.6 Le cadre légal et réglementaire

L’exercice du métier de préposé ou de préposée à la transformation des produits
marins n’est ni régi ni encadré par aucune loi particulière autre que les lois et
règlements usuels du travail, d’hygiène et de salubrité, de protection de l’environnement
et de sécurité au travail.

Cependant, les établissements de transformation des produits marins sont tenus de se
conformer à un certain nombre de lois et règlements qui visent à assurer aux acheteurs
et aux consommateurs l’accès à des produits répondant à leurs exigences, mais
assurant aussi un niveau de qualité satisfaisant et des conditions de transformation
socialement responsables et dans un esprit de développement durable.

La plupart des lois et normes sont en vigueur depuis plusieurs années. Toutefois, elles
évoluent. Plusieurs de ces lois et règlements peuvent avoir un impact direct ou indirect
sur l’exercice du métier préposé ou de préposée à la transformation des produits
marins.

Sur le plan provincial, les entreprises doivent posséder un permis d’exploitation
d’établissement de préparation et de conserverie de produits marins délivré par le
MAPAQ. Elles doivent tout particulièrement respecter les lois québécoises suivantes :
      Loi sur la transformation des produits marins;
      Loi sur la mise en marché des produits agricoles, alimentaires et de la pêche;
      Loi sur la commercialisation des produits marins;
      Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants.

Sur le plan fédéral, les entreprises doivent, pour être agréées, mettre en place un
programme de gestion de la qualité (PGQ), obligatoire depuis 1992 pour pouvoir
exporter (interprovincial ou international). Elles doivent tout particulièrement respecter
les lois fédérales suivantes :
      Loi sur les aliments et drogues;
      Loi sur l’inspection du poisson;
      Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation.

Rappelons qu’au chapitre des lois et règlements, les entreprises de la transformation
doivent se conformer à des normes de conformité certifiées telles que HACCP, BPF,
GFSI, C-TPAT, etc. pour répondre aux exigences de leurs clients.

3.2 Liste des compétences et remarques préliminaires

Les compétences essentielles

Les experts du métier considèrent que les compétences suivantes sont essentielles à
l’exercice du métier de préposé ou de préposée à la transformation des produits
marins :

     1. Organiser son travail.
     2. Effectuer des opérations complémentaires à la transformation.
     3. Emballer des produits.

Les compétences essentielles optionnelles

Par ailleurs, les experts considèrent qu’au moins une des compétences parmi les
suivantes est essentielle à l’exercice du métier :
     4. Apprêter du poisson entier.
     5. Apprêter du crabe, du homard, des mollusques ou des échinodermes.
     6. Effectuer la cuisson de produits marins.
     7. Effectuer la congélation de produits marins.
     8. Fumer des produits marins.
     9. Saler et sécher du poisson.
     10. Cuisiner des plats à base de produits marins.
     11. Entreposer des produits marins et autres produits alimentaires.

Bien qu’une seule des compétentes essentielles optionnelles soit nécessaire à
l’exercice du métier, un préposé ou une préposée à la transformation des produits
marins peut en maîtriser plusieurs.

Selon les spécialistes du métier, il faut en moyenne un an ou une saison de production
à une personne sans expérience pour acquérir ces trois compétences essentielles
obligatoires et l’une ou l’autre des compétences essentielles optionnelles pour le plein
exercice du métier. Cette durée peut toutefois varier en fonction des acquis de la
personne, de la formation qu’elle a suivie et des diplômes qu’elle a obtenus et de la
compétence optionnelle à maîtriser.

Ces onze compétences distinctes et qualifiantes reflètent une progression
professionnelle souple et intègrent les connaissances théoriques, les savoir-faire et les
savoir-être nécessaires à l’exercice du métier.

Les sections qui suivent décrivent de façon détaillée chacune de ces compétences.
Mais d’abord, le tableau de la page suivante présente une synthèse de l’ensemble des
compétences avec les éléments de compétence qui leur sont associés.

                           Tableau synthèse des compétences et des éléments de compétence
                     Préposé ou préposée à la transformation des produits marins – CNP 9618 et 9463
 COMPÉTENCES                                                            ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCE
1.                     1.1                       1.2                        1.3
Organiser son          Interpréter des           Préparer son matériel      Ranger son poste de
travail                consignes de travail      et son poste de travail    travail
2.                     2.1                       2.2
Effectuer des          Détecter et retirer des   Apprêter le produit
opérations             produits non conformes    marin avant sa
complémentaires à                                transformation ou son
la transformation                                emballage
 3.                    3.1                       3.2                        3.3                      3.4
Emballer des           Préparer le matériel      Trier des produits prêts   Disposer des produits    Étiqueter des
produits               d’emballage               à emballer                 dans des emballages      contenants ou des
                                                                                                     emballages

COMPÉTENCES ESSENTIELLES OPTIONNELLES
4.                     4.1                       4.2                        4.3                      4.4
Apprêter du            Fileter du poisson        Couper du poisson en       Détecter et éliminer     Retirer des parties
poisson entier                                   darnes ou en               des parasites            indésirables du produit
                                                 morceaux
5.                     5.1                       5.2
Apprêter du crabe,     Prélever la chair ou      Retirer des parties
du homard, des         des sections du produit   indésirables du produit
mollusques ou des
échinodermes
6.                      6.1                      6.2                        6.3                      6.4                       6.5
Effectuer la cuisson   Insérer et retirer des    Contrôler les              Insérer et retirer des   Contrôler les             Consigner des
de produits marins     produits du cuiseur       paramètres de cuisson      produits du              paramètres de             informations sur la
                                                                            refroidisseur            refroidissement           cuisson ou le
                                                                                                                               refroidissement dans
                                                                                                                               des registres
7.                     7.1                       7.2                        7.3
Effectuer la           Disposer des produits     Vérifier les paramètres    Consigner des
congélation de         dans des contenants,      de congélation             informations sur la
produits marins        sur des supports à                                   congélation dans des
                       congélation ou sur un                                registres
                       convoyeur

8.                     8.1                     8.2                     8.3                      8.4
Fumer des produits     Disposer des produits   Préparer le fumoir      Insérer et retirer des   Contrôler les
marins                 dans des contenants                             produits du fumoir       paramètres de
                       ou sur des supports à                                                    fumaison
                       fumaison
9.                     9.1                     9.2                     9.3                      9.4                       9.5
Saler et sécher du     Trancher et parer du    Trier du poisson pour   Saler du poisson         Égoutter du poisson       Sécher du poisson à
poisson                poisson                 le salage-séchage                                                          l’extérieur et en séchoir

10.                    10.1                    10.2                    10.3
Cuisiner des plats à   Effectuer la mise en    Suivre le mode de       Étiqueter ou codifier
base de produits       place pour une          préparation du plat à   des lots d’aliments ou
marins                 préparation             cuisiner                de produits

11.                    11.1                    11.2                    11.3                     11.4
Entreposer des         Disposer des produits   Ranger des aliments     Effectuer la rotation    Vérifier les paramètres
produits marins et     emballés sur des        ou des produits en      des stocks               d’entreposage
autres produits        chariots ou des         entrepôt ou en
alimentaires           palettes                chambre froide

Description détaillée des
compétences essentielles

MÉTIER : Préposé ou préposée à la transformation des produits marins                                           Codes CNP : 9463 et 9618
Compétence 1 – Organiser son travail
Contexte de réalisation
      À partir :
         o     de consignes verbales ou écrites, de bons de travail ou de recettes;
         o     du matériel, des outils et de l’équipement de production de l’établissement;
         o     de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.
      Selon :
         o     le type de transformation;
         o     le produit marin à transformer;
         o     l’état des lieux et du matériel.
Critères généraux de performance
      Coopération et concertation adéquates avec les autres membres du personnel.
      Respect :
         o   des politiques et des procédures de l’établissement;
         o   des normes de qualité de l’établissement;
         o   des normes d’hygiène et de salubrité;
         o   des règles de santé et de sécurité au travail.

                  Éléments de compétence                                             Critères particuliers de performance

1.1 Interpréter des consignes de travail                                 Interprétation juste des directives et des informations.
                                                                         Détermination correcte du travail à accomplir.

1.2 Préparer son matériel et son poste de travail   Équipement de protection individuelle correctement enfilé et ajusté.
                                                    Choix judicieux du matériel en fonction du travail à effectuer.
                                                    Aménagement fonctionnel et sécuritaire du poste de travail.
                                                    Appréciation juste de la salubrité du matériel, des surfaces de
                                                    travail et de son équipement.
                                                    Préparation adéquate de l’équipement.
                                                    Signalement approprié de l’usure du matériel ou d’un
                                                    dysfonctionnement de l’équipement.

1.3 Ranger son poste de travail                     Rangement effectué au moment opportun.
                                                    Espace de travail correctement rangé et fonctionnel.
                                                    Matériel rangé dans les endroits appropriés.

MÉTIER : Préposé ou préposée à la transformation des produits marins                              Codes CNP : 9463 et 9618
Compétence 2 – Effectuer des opérations complémentaires à la transformation
Contexte de réalisation
      À partir :
          o    de consignes verbales ou écrites, de bons de travail ou de recettes;
          o    d’une ou plusieurs variétés de produits marins et d’une variété d’ingrédients.
      À l’aide :
          o    du matériel, des outils et de l’équipement de production de l’établissement;
          o    de techniques de préparation initiale de produits marins.
      Selon :
          o    le type de transformation;
          o    l’état et la qualité de la matière première.
Critères généraux de performance
       Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.
       Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.
       Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.
       Respect :
          o    du rythme de production;
          o    des politiques et des procédures de l’établissement;
          o    des normes de qualité de l’établissement;
          o    des normes d’hygiène et de salubrité.

                  Éléments de compétence                                  Critères particuliers de performance

2.1 Détecter et retirer des produits non conformes             Surveillance constante et vigilante de la conformité des produits.
                                                               Appréciation juste de la conformité des produits.
                                                               Justification pertinente du rejet d’un produit.
                                                               Retrait efficace et au moment opportun de produits non conformes.
                                                               Signalement approprié d’une anomalie.
2.2 Apprêter le produit marin avant sa transformation ou son   Application correcte des techniques de préparation des produits et
    emballage                                                  des ingrédients.
                                                               Conformité du produit marin pour sa transformation ou son
                                                               emballage.

MÉTIER : Préposé ou préposée à la transformation des produits marins                                      Codes CNP : 9463 et 9618
Compétence 3 – Emballer des produits
Contexte de réalisation
      À partir :
          o    de consignes verbales ou écrites ou de bons de travail.
          o    de produits prêts à emballer.
      À l’aide :
          o    du matériel, des outils et de l’équipement d’emballage de l’établissement;
          o    d’un système d’identification ou de traçabilité de lots d’aliments.
      Selon :
          o    le type de transformation;
          o    le type de produit marin à emballer;
          o    des critères de classement des produits;
          o    des standards d’emballage préétablis.
Critères généraux de performance
       Signalement approprié des non-conformités.
       Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.
       Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.
       Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.
       Respect :
          o    du rythme de production;
          o    des politiques et des procédures de l’établissement;
          o    des normes de qualité de l’établissement;
          o    des normes d’hygiène et de salubrité.

                    Éléments de compétence                                           Critères particuliers de performance

3.1 Préparer le matériel d’emballage                           Sélection appropriée du matériel d’emballage en fonction du
                                                               produit et des standards.
                                                               Assemblage approprié du matériel d’emballage.
                                                               Détection judicieuse des contenants non conformes.
                                                               Retrait efficace des contenants non conformes.
                                                               Manipulation soignée et hygiénique des contenants.
3.2 Trier des produits prêts à emballer                        Justesse du classement des produits selon les critères prescrits.
                                                               Appréciation juste de la conformité des produits.
                                                               Justification pertinente du rejet d’un produit.
3.3 Disposer des produits dans des emballages                  Évaluation juste de la quantité de produits à insérer dans un
                                                               contenant d’emballage.
                                                               Répartition adéquate des produits dans les contenants
                                                               d’emballage.
                                                               Manipulation soignée des produits.
                                                               Application stricte des procédures de fermeture des emballages.
                                                               Vérification régulière de la qualité de la fermeture des emballages.
3.4 Étiqueter ou identifier des contenants ou des emballages   Sélection appropriée des étiquettes ou des informations.
                                                               Surveillance régulière de l’exactitude des informations.
                                                               Informations apposées à l’endroit approprié sur l’emballage.

         Description détaillée des
     compétences essentielles en option

MÉTIER : Préposé ou préposée à la transformation des produits marins                                          C
Compétence 4 – Apprêter du poisson entier
Contexte de réalisation
      À partir :
          o    de consignes verbales ou écrites, de bons de travail ou de standards de produits;
          o    d’une ou plusieurs variétés de poissons.
      À l’aide :
          o    du matériel, des outils et de l’équipement de production de l’établissement;
          o    de techniques de filetage, de coupe, de mirage et de parage.
      Selon l’état et la qualité de la matière première.
Critères généraux de performance
       Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.
       Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.
       Minimisation des pertes.
       Conformité des produits.
       Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.
       Respect :
          o    du rythme de production;
          o    des politiques et des procédures de l’établissement;
          o    des normes de qualité de l’établissement;
          o    des normes d’hygiène et de salubrité.
                    Éléments de compétence                                           Critères particuliers de
4.1 Fileter du poisson                                                    Application correcte des techniques de
                                                                          poisson et d’équipement.
4.2 Couper du poisson en darnes ou en morceaux                            Application correcte des techniques de
                                                                          prescrit.
4.3 Détecter et éliminer des parasites                                    Détection appropriée des parasites.
                                                                          Vigilance constante pendant le mirage
                                                                          Application correcte des techniques d’
                                                                          Absence de parasite dans le produit.

4.4 Retirer des parties indésirables du produit   Choix judicieux des parties indésirables à retirer en fonction du
                                                  type ou de l’état du poisson.
                                                  Utilisation appropriée de l’équipement servant à enlever la peau ou
                                                  les arêtes.
                                                  Application correcte des techniques de parage selon le type de
                                                  parties à retirer.
                                                  Récupération appropriée des résidus utilisables.

MÉTIER : Préposé ou préposée à la transformation des produits marins                                          Codes CNP : 9463 et 9618
Compétence 5 – Apprêter du crabe, du homard, des mollusques ou des échinodermes
Contexte de réalisation
      À partir :
          o    de consignes verbales ou écrites, de bons de travail ou de standards de produits;
          o    d’une ou plusieurs variétés de homards, de crabes, de mollusques ou d’échinodermes (ex. concombre de mer).
      À l’aide :
          o    du matériel, des outils et de l’équipement de production de l’établissement;
          o    de techniques correspondant au travail à effectuer.
      Selon l’état et la qualité de la matière première.
Critères généraux de performance
       Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.
       Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.
       Minimisation des pertes.
       Conformité des produits.
       Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.
       Respect :
          o    du rythme de production;
          o    des politiques et des procédures de l’établissement;
          o    des normes de qualité de l’établissement;
          o    des normes d’hygiène et de salubrité.
                    Éléments de compétence                                           Critères particuliers de performance
5.1 Prélever la chair ou des sections du produit                          Application correcte des techniques de prélèvement selon le type
                                                                          de produits.
                                                                          Signalement ou retrait approprié de produits non conformes.
                                                                          Justification pertinente du rejet d’un produit.
5.2 Retirer des parties indésirables du produit                           Choix judicieux des parties indésirables à retirer en fonction du
                                                                          type et de l’état du produit.
                                                                          Application correcte des techniques de parage selon le type de
                                                                          parties à retirer.

MÉTIER : Préposé ou préposée à la transformation des produits marins                                            Codes CNP : 9463 et 9618
Compétence 6 – Effectuer la cuisson de produits marins
Contexte de réalisation
      À partir :
          o    de consignes verbales ou écrites, ou de bons de travail;
          o    d’une ou plusieurs variétés de produits marins et d’ingrédients prêts pour leur cuisson et leur refroidissement.
      À l’aide :
          o    du matériel, des outils et de l’équipement de production de l’établissement;
          o    de techniques de cuisson et de refroidissement;
          o    d’un registre de cuisson et de refroidissement.
      Selon la masse ou grosseur du produit à cuire.
Critères généraux de performance
       Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.
       Dextérité et précision dans la manipulation des instruments et des outils.
       Conformité des produits.
       Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.
       Respect :
          o    du rythme de production;
          o    des politiques et des procédures de l’établissement;
          o    des normes de qualité de l’établissement;
          o    des normes d’hygiène et de salubrité.
                    Éléments de compétence                                            Critères particuliers de performance

6.1 Insérer et retirer des produits du cuiseur                            Application correcte des méthodes d’insertion et de retrait des
                                                                          supports à cuisson.
                                                                          Prise en compte judicieuse des particularités du cuiseur.

6.2 Contrôler les paramètres de cuisson                Justesse des réglages de l’équipement.
                                                       Application adéquate des techniques de cuisson en fonction des
                                                       caractéristiques du produit.
                                                       Vérification appropriée et assidue des paramètres selon les
                                                       produits.
                                                       Cuisson optimale du produit.
                                                       Signalement approprié des non-conformités.
6.3 Insérer et retirer des produits du refroidisseur   Application correcte des méthodes d’insertion et de retrait des
                                                       supports à cuisson.
                                                       Prise en compte judicieuse des particularités du refroidisseur.
6.4 Contrôler les paramètres de refroidissement        Justesse des réglages de l’équipement.
                                                       Application adéquate des techniques de refroidissement en
                                                       fonction des caractéristiques du produit.
                                                       Vérification appropriée et assidue des paramètres selon les
                                                       produits.
                                                       Refroidissement optimal du produit.
                                                       Signalement approprié des non-conformités.
6.5 Consigner des informations sur la cuisson ou le    Collecte méthodique des informations pour les registres.
    refroidissement dans des registres                 Pertinence et exactitude des informations consignées.

MÉTIER : Préposé ou préposée à la transformation des produits marins                                             Codes CNP : 9463 et 9618
Compétence 7 – Effectuer la congélation de produits marins
Contexte de réalisation
      À partir :
          o    de consignes verbales ou écrites, de bons de travail;
          o    d’une ou plusieurs variétés de produits marins prêts pour leur congélation.
      À l’aide :
          o    du matériel, des outils et de l’équipement de congélation de l’établissement;
          o    de techniques de congélation;
          o    d’un registre de congélation.
      Selon la masse ou grosseur du produit à congeler.
Critères généraux de performance
       Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.
       Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.
       Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.
       Respect :
          o    du rythme de production;
          o    des politiques et des procédures de l’établissement;
          o    des normes de qualité de l’établissement;
          o    des normes d’hygiène et de salubrité.
                    Éléments de compétence                                            Critères particuliers de performance
7.1 Disposer des produits dans des contenants, sur des                    Vérification judicieuse de la qualité et de l’état de préparation
    supports à congélation ou sur un convoyeur                            initiale des produits.
       Insérer et retirer des produits de l’unité de congélation          Répartition optimale des produits.
                                                                          Prise en compte judicieuse des particularités de l’unité de
                                                                          congélation.
7.2 Vérifier les paramètres de congélation                                Surveillance judicieuse et assidue des paramètres.
7.3 Consigner des informations sur la congélation dans des                Collecte méthodique des informations pour les registres.
    registres                                                             Pertinence et exactitude des informations consignées.

MÉTIER : Préposé ou préposée à la transformation des produits marins                                            Codes CNP : 9463 et 9618
Compétence 8 – Fumer des produits marins
Contexte de réalisation
      À partir :
          o    de consignes verbales ou écrites, de bons de travail, de recettes ou de standards de produits;
          o    d’une ou plusieurs variétés de produits marins prêts pour le fumage.
      À l’aide :
          o    du matériel, des outils et de l’équipement de fumaison de l’établissement;
          o    de techniques de fumaison à froid ou à chaud.
      Selon :
          o    l’état et la qualité du produit à fumer;
          o    la masse ou grosseur du produit à fumer.
Critères généraux de performance
       Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.
       Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.
       Conformité des produits.
       Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.
       Respect :
          o    du rythme de production;
          o    des politiques et des procédures de l’établissement;
          o    des normes de qualité de l’établissement;
          o    des normes d’hygiène et de salubrité.
                    Éléments de compétence                                           Critères particuliers de performance
8.1 Disposer des produits dans des contenants ou sur des                  Vérification judicieuse de la qualité et de l’état de préparation
    supports à fumaison                                                   initiale des produits.
                                                                          Répartition optimale des produits dans des contenants ou sur des
                                                                          supports à fumaison.

8.2 Préparer le fumoir                          Appréciation juste de la quantité de combustible nécessaire.
                                                Alimentation appropriée du fumoir en combustible.
                                                Réglage adéquat du fumoir :
                                                  - arrivée d’air;
                                                  - température;
                                                  - densité de fumée.
8.3 Insérer et retirer les produits du fumoir   Disposition optimale des produits dans le fumoir.
                                                Application correcte et sécuritaire des méthodes d’insertion et de
                                                retrait des contenants ou des supports à fumaison.
                                                Prise en compte judicieuse des particularités du fumoir.
                                                Respect des techniques de refroidissement des produits.
8.4 Contrôler les paramètres de fumaison        Application correcte des techniques de fumaison.
                                                Vérification judicieuse et assidue des paramètres :
                                                  - arrivée d’air;
                                                  - température;
                                                  - densité et couleur de la fumée;
                                                  - coloration du produit;
                                                  - temps de fumaison/cuisson.

MÉTIER : Préposé ou préposée à la transformation des produits marins                                           Codes CNP : 9463 et 9618
Compétence 9 – Saler et sécher du poisson
Contexte de réalisation
      En séchoir ou à l’extérieur selon les conditions météorologiques.
      À partir :
          o    de consignes verbales ou écrites, de bons de travail ou de standards de produits;
          o    d’une ou plusieurs variétés de poisson.
      À l’aide :
          o    du matériel, des outils et de l’équipement de salage et de séchage de l’établissement;
          o    de techniques de salage et de séchage en séchoir ou à l’extérieur.
      Selon l’état, la qualité et la taille de la matière première.
Critères généraux de performance
       Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.
       Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.
       Minimisation des pertes.
       Conformité des produits.
       Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.
       Respect :
          o    du rythme de production;
          o    des politiques et des procédures de l’établissement;
          o    des normes de qualité de l’établissement;
          o    des normes d’hygiène et de salubrité.
                    Éléments de compétence                                           Critères particuliers de performance
9.1 Trancher et parer du poisson                                          Application correcte des techniques :
                                                                           - de tranchage selon le type de poisson.
                                                                           - de parage selon le type de parties à retirer.
                                                                          Brossage adéquat du poisson.
9.2 Trier du poisson pour le salage-séchage                               Vérification judicieuse de la qualité des produits.
                                                                          Justesse du classement des produits selon les critères prescrits.
                                                                          Justification pertinente du rejet d’un produit.

9.3 Saler du poisson                                Application correcte de la technique de salage.
                                                    Répartition adéquate du sel sur le poisson.
                                                    Vérification judicieuse des paramètres de salage :
                                                     - durée de salage;
                                                     - taux de salinité du produit.
9.4 Égoutter du poisson                             Application correcte de la méthode d’empilage et de transpilage.
                                                    Égouttement optimal du produit.
                                                    Vérification judicieuse et assidue des paramètres d’égouttage.
9.5 Sécher du poisson à l’extérieur et en séchoir   Détection et élimination appropriée des parasites.
                                                    Disposition adéquate des produits sur des vigneaux ou des
                                                    supports.
                                                    Application correcte des techniques de séchage.
                                                    Vérification judicieuse et assidue des paramètres de séchage :
                                                     - conditions météorologiques;
                                                     - température et humidité des aires de séchage;
                                                     - temps de séchage;
                                                     - absence de parasites sur le produit;
                                                     - consistance ou fermeté du produit;
                                                     - teneur en eau;
                                                     - concentration de poussière de sel sur la surface;
                                                     - apparence.
                                                    Prise en compte judicieuse des particularités du séchoir.

MÉTIER : Préposé ou préposée à la transformation des produits marins                                            Codes CNP : 9463 et 9618
Compétence 10 – Cuisiner des plats à base de produits marins
Contexte de réalisation
      À partir :
          o    de consignes verbales ou écrites, de bons de travail, de fiches techniques, de recettes ou de standards de produits;
          o    d’une ou plusieurs variétés de produits marins prêts à être cuisinés et d’une variété d’ingrédients.
      À l’aide :
          o    du matériel, des outils et de l’équipement de cuisine de l’établissement;
          o    de techniques de cuisine;
          o    d’un système d’identification ou de traçabilité de lots d’aliments.
Critères généraux de performance
       Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.
       Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.
       Minimisation des pertes.
       Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.
       Respect :
          o    du rythme de production;
          o    des politiques et des procédures de l’établissement;
          o    des normes de qualité de l’établissement;
          o    des normes d’hygiène et de salubrité.
                    Éléments de compétence                                           Critères particuliers de performance
10.1   Effectuer la mise en place pour une préparation                    Identification correcte des aliments.
                                                                          Évaluation juste des volumes d’aliments.
10.2   Suivre le mode de préparation du plat à cuisiner                   Application correcte des techniques de préparation.
                                                                          Respect des quantités et des portions prévues dans la fiche
                                                                          technique ou dans la recette.
                                                                          Évaluation correcte de la qualité de la préparation selon les critères
                                                                          prescrits.
                                                                          Signalement adéquat des non-conformités.
                                                                          Confection soigneuse et esthétique du produit.

10.3   Étiqueter ou codifier des lots d’aliments ou de produits   Identification et codification appropriées des lots.
                                                                  Inscription lisible des informations.
                                                                  Vérification régulière de l’exactitude des informations.
                                                                  Informations apposées aux endroits appropriés.

MÉTIER : Préposé ou préposée à la transformation des produits marins                                          Codes CNP : 9463 et 9618
Compétence 11 – Entreposer des produits marins et autres produits alimentaires
Contexte de réalisation
      À partir :
          o    de consignes verbales ou écrites et de bons de travail;
          o    d’une variété de produits alimentaires.
      À l’aide :
          o    des outils et de l’équipement d’entreposage de l’établissement;
          o    d’un système de rangement, d’identification ou de traçabilité de lots d’aliments.
      Selon le type de produit à entreposer et son usage subséquent.
Critères généraux de performance
       Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.
       Manutention efficace et soignée des stocks.
       Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.
       Respect :
          o    des méthodes d’entreposage et de conservation;
          o    des politiques et des procédures de l’établissement;
          o    des normes de qualité de l’établissement;
          o    des normes d’hygiène et de salubrité.

                    Éléments de compétence                                            Critères particuliers de performance

11.1 Disposer des produits emballés sur des chariots ou des               Empilage adéquat et sécuritaire des produits emballés.
     palettes                                                             Emballages correctement attachés ou pelliculés.
                                                                          Identification appropriée du lot.

11.2 Ranger des aliments ou des produits en entrepôt ou en   Localisation judicieuse des aliments ou des produits dans les aires
   chambre froide                                            d’entreposage.
                                                             Respect des principes et des règles d’entreposage :
                                                              - en entrepôt;
                                                              - en chambre froide.
                                                             Utilisation correcte du système de rangement et de localisation des
                                                             produits.
                                                             Disposition adéquate des stocks selon le type d’entreposage.
11.3 Effectuer la rotation des stocks                        Application correcte des techniques de rotation des stocks.
                                                             Élimination adéquate de produits périmés ou non conformes.
11.4 Vérifier les paramètres d’entreposage                   Signalement approprié de conditions d’entreposage non-
                                                             conformes.
                                                             Vérification systématique de la salubrité des aires d’entreposage.
                                                             Évaluation correcte de l’état des emballages, des contenants et
                                                             des produits.
                                                             Signalement systématique de dates de péremption arrivant
                                                             prochainement à échéance.
                                                             Régularité et rigueur des vérifications.
