NORME PROFESSIONNELLE

           PRÉPOSÉ OU PRÉPOSÉE

                         EN

         BOUCHERIE INDUSTRIELLE

   Cette norme professionnelle a été approuvée
par la Ministre de l’Emploi et de la Solidarité sociale
                   le 11 avril 2013

Cette norme professionnelle a été élaborée par le Comité sectoriel de main-d’œuvre en
transformation alimentaire (CSMOTA), grâce au soutien technique et financier d’Emploi-
Québec et de la Commission des partenaires du marché du travail (CPMT).

En 2018, le CSMOTA a apporté des modifications à la compétence relative à l’affilage
des couteaux afin de l’adapter aux changements survenus dans l’industrie de la
transformation des viandes et de la volaille.

ÉQUIPE D’ÉLABORATION DE LA NORME

Responsable du projet                Lise Perron
                                     Directrice générale
                                     Comité sectoriel de main-d’œuvre en
                                     transformation alimentaire (CSMOTA)

Coordination et recherche            Amélie Marcoux
                                     Coordonnatrice à la formation
                                     Comité sectoriel de main-d’œuvre en
                                     transformation alimentaire (CSMOTA)

Mise à jour                          Marie-France Héroux
                                     Coordonnatrice à la formation
                                     Comité sectoriel de main-d’œuvre en
                                     transformation alimentaire (CSMOTA)

Conception et rédaction              Pierre Cloutier
                                     Consultant
                                     SEB-Formation

Collaboration                        Monique Deslauriers
                                     Conseillère
                                     Commission des partenaires du marché du
                                     travail (CPMT)

                                            TABLE DES MATIÈRES

REMERCIEMENTS ........................................................................................................ 1
Liste des représentants et des représentantes du milieu ayant
participé aux travaux d’élaboration de la norme professionnelle .................................... 3

1.    DESCRIPTION DE LA SITUATION ........................................................................ 7
      1.1       Raison d’être de la norme professionnelle visant le métier de préposé ou
                préposée en boucherie industrielle ............................................................. 7
      1.2       Vue d’ensemble de la profession ................................................................ 8

2.    DESCRIPTION DU PROCESSUS D’ÉLABORATION DE LA NORME
      PROFESSIONNELLE ............................................................................................. 13
      2.1       Formation d’un comité d’orientation ............................................................ 13
      2.2       Analyse de la profession............................................................................. 13
      2.3       Élaboration et validation du profil de compétences .................................... 14
      2.4       Consensus sectoriel sur la norme professionnelle ..................................... 15

3.    PRÉSENTATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE ...................................... 17
      3.1       Description du contexte général d’exercice de la profession ...................... 17
      3.2       Présentation générale des compétences et des parcours de
                qualification professionnelle........................................................................ 18

DESCRIPTION DÉTAILLÉE DES COMPÉTENCES ..................................................... 21
Compétence 1 : Affiler un couteau ................................................................................ 23
Compétence 2 : Parer des carcasses ........................................................................... 24
Compétence 3 : Traiter la peau ..................................................................................... 26
Compétence 4 : Éviscérer des carcasses ..................................................................... 27
Compétence 5 : Parer des pièces de viande ................................................................ 28
Compétence 6 : Effectuer des découpes primaires ...................................................... 29
Compétence 7 : Désosser des pièces de viande .......................................................... 31
Compétence 8 : Effectuer des coupes de finition (secondaires) ................................... 33

ANNEXE
Compétence complémentaire 9 : Appliquer des procédés d’insensibilisation et de
                              saignées .................................................................. 37

                                   REMERCIEMENTS

Le Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA) est fier
de présenter dans les pages qui suivent la norme professionnelle visant le métier de
préposé ou préposée en boucherie industrielle.

L’établissement d’un système de qualification professionnelle est au centre des
préoccupations du CSMOTA. Ce système permet à la fois la reconnaissance des
compétences de la main-d’œuvre expérimentée et le développement des compétences
des travailleurs et des travailleuses en emploi. Issu d’une initiative du milieu, ce projet
assure la prise en compte, tant des intérêts des travailleurs et travailleuses que de ceux
des employeurs.

Le CSMOTA remercie de leur précieuse collaboration tous ceux et celles qui ont
participé aux différents comités de travail, et ce, à toutes les étapes du processus
d’élaboration de la norme, ainsi que les personnes-ressources et les expertes et
experts de la profession qui ont été consultés tout au long des travaux. Leur
participation est garante de la pertinence, de la validité et de la rigueur de cette norme
professionnelle.

LISTE DES REPRÉSENTANTS ET DES REPRÉSENTANTES DU MILIEU
AYANT PARTICIPÉ AUX TRAVAUX D’ÉLABORATION DE LA NORME
PROFESSIONNELLE

COMITÉ D’ORIENTATION DES TRAVAUX

Pierre Cloutier
Consultant
SEB-Formation

Monique Deslauriers
Conseillère
Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

Sylvain Forget
Superviseur des opérations
ATrahan Transformation inc.

Carl Grenier
Responsable des secteurs de l’alimentation et du tourisme et de l’agriculture et des pêches
Direction générale de la formation professionnelle et technique
Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport

Mario Maisonneuve
Président
TUAC, section locale 1991-P
Membre du conseil d’administration du CSMOTA

Amélie Marcoux
Coordonnatrice à la formation
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA)

Lise Perron
Directrice générale
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA)

Denis Renaud
Directeur corporatif, ressources humaines
Olymel, S.E.C.
Membre du conseil d’administration du CSMOTA

Jean-Claude Roy
Vice-président opérations et finances
Les Viandes Laroche inc.

PARTICIPANTS ET PARTICIPANTES À L’ANALYSE DE LA PROFESSION

Carol Anderson                        Vincent Laroche
Formatrice                            Directeur d’usine
Canards du lac Brome ltée             Les Viandes Laroche inc.

Martin Asselin                        Pierre-Yvan Lelièvre
Chef de production                    Directeur des ressources humaines
Olymel, Saint-Damase                  Olymel, Vallée-Jonction

Benoît Billette                       Vincent Lemieux
Directeur des opérations              Coordonnateur principal
Les Viandes Laroche inc.              Production et opérations
                                      Exceldor Coopérative, Saint-Anselme
George Blair
Directeur des projets spéciaux        Benoît Lévesque
Écolait ltée                          Consultant externe en ressources humaines
                                      Les Viandes Laroche inc.
Denis Bossé
Chef d’équipe et formateur            René Morrissette
Ferme des Voltigeurs inc.             Boucher
                                      Viandes Morrissette 2011 inc.
Steeve Cliche
Boucher, propriétaire                 Daniel Nadeau
Abattoir Cliche                       Boucher industriel, formateur
                                      Olymel, Vallée-Jonction
Guylaine Daigle
Bouchère                              Michel Poirier
Cargill ltée.                         Directeur de production
                                      Olymel, Vallée-Jonction
Sylvain Forget
Superviseur des opérations            Martin Roussille
ATrahan Transformation inc.           Adjoint aux ressources humaines
                                      Écolait ltée
Vicky Fréchette
Responsable des ressources humaines   Jean-Claude Roy
Les Viandes Laroche inc.              Vice-président, opérations et finances
                                      Les Viandes Laroche inc.
Chanel Gagné
Boucher industriel, formateur         Jessica Roy
Groupe C.N.P. inc.                    Directrice des ressources humaines
                                      Canards du lac Brome ltée
Stéphanie Giroux
Directrice des ressources humaines    Michel Royal
Viandes Giroux (1997) inc.            Directeur d’usine
                                      Groupe C.N.P. inc.
Ginette Joly
Directrice des ressources humaines    James Tebby
Olymel, Saint-Damase                  Chef d’équipe
                                      Canards du lac Brome ltée
Édith Laplante
Directrice des ressources humaines
Aliments ASTA inc.

PARTICIPANTS ET PARTICIPANTES À L’ÉLABORATION ET À LA VALIDATION
DU PROFIL DE COMPÉTENCES

Jean-Luc Berger                           Marco Labrie
Formateur                                 Formateur
Agromex inc.                              Les Viandes Du Breton inc.

Denis Bossé                               Jonathan Laframboise
Chef d’équipe et formateur en désossage   Formateur
Ferme des Voltigeurs inc.                 Agromex inc.

Valérie Bossé                             Mario Laplante
Directrice des ressources humaines        Chef d’équipe, éviscérateur
Les Viandes Du Breton inc.                Aliments Asta inc.

Carl Caron                                Yves Lauzon
Chef d’équipe, désosseur                  Directeur d’usine
Aliments Asta inc.                        L.G. Hébert et Fils ltée

Sylvain Corbière                          François Leblanc
Formateur                                 Contremaître en chef
Agromex inc.                              Levinoff Colbex inc.

Guylaine Daigle                           Vincent Lemieux
Bouchère                                  Coordonnateur principal
Cargill ltée.                             Production – opérations
                                          Exceldor Coopérative, Saint-Anselme
René Dumas
Directeur des ressources humaines         Johnny Linhares
Levinoff Colbex inc.                      Directeur de production
                                          Déli-Porc inc.
Sylvain Forget
Superviseur des opérations                Paul Mélo
ATrahan Transformation inc.               Contremaître
                                          Les Viandes Or-Fil international inc.
Stéphanie Giroux
Directrice des ressources humaines        André Roy
Viandes Giroux (1997) inc.                Boucher et propriétaire
                                          Viandes et charcuteries Bio-Bic inc.
Bernardino Gomez
Désosseur et formateur                    Tommy Roy
Montpak international inc.                Chef d’équipe, abattage et découpe
                                          Boucherie Charcuterie Perron inc.
René Graveline
Boucher et directeur, transformation      Nathalie Vallerand
Les Aliments Chicoine inc.                Directrice des ressources humaines
                                          Agromex inc.
Pascal Hudon
Directeur, production
Boucherie Charcuterie Perron inc.

1.     DESCRIPTION DE LA SITUATION

1.1    RAISON D’ÊTRE DE LA NORME PROFESSIONNELLE VISANT LE MÉTIER DE
       PRÉPOSÉ OU PRÉPOSÉE EN BOUCHERIE INDUSTRIELLE

Une norme professionnelle est un document qui contient une description détaillée des
compétences essentielles au plein exercice d’un métier1 ainsi que des renseignements
relatifs à la situation entourant une profession et au contexte d’exercice de cette
profession. La norme sert de référence en matière de développement et de
reconnaissance des compétences liées à une profession donnée.

La raison d’être de la norme professionnelle visant le métier de préposé ou préposée en
boucherie industrielle réside principalement dans la volonté d’implanter un programme
d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) lié à cette profession afin de remplacer le
régime de qualification existant et de répondre aux besoins diversifiés des entreprises
et des personnes qui exercent la profession.

Le projet d’élaboration d’une norme professionnelle et d’implantation d’un Programme
d’apprentissage en milieu de travail lié à la profession de préposé ou préposée en
boucherie industrielle vise :
         à doter l’industrie d’un référentiel de compétences propre à soutenir le
           développement de la main-d’œuvre,
         à former adéquatement la relève,
         à améliorer la qualification professionnelle des personnes qui exercent la
           profession,
         à reconnaître les compétences des personnes qui exercent la profession,
         à valoriser la profession,
         à favoriser une plus grande fidélisation de la main-d’œuvre dans les
           entreprises de transformation des viandes.

1. Selon le Cadre de référence et instrumentation pour l’analyse d’une profession, le plein exercice
   correspond au niveau où les tâches d’un métier sont exercées de façon autonome et avec la maîtrise
   jugée nécessaire par la plupart des personnes.

1.2   VUE D’ENSEMBLE DE LA PROFESSION

DÉFINITION DU MÉTIER

Les préposés et préposées en boucherie industrielle travaillent dans le secteur de
l’abattage et de la transformation d’animaux (SCIAN 31161) et, plus particulièrement,
dans trois sous-secteurs distincts : l’abattage d’animaux, excluant la volaille et le petit
gibier (SCIAN 311611), la fonte de graisses animales et la transformation de la viande
provenant de carcasses (SCIAN 311614) et l’abattage et la transformation de la volaille
et du petit gibier (SCIAN 311615). Les préposés et préposées en boucherie industrielle
exercent leurs tâches dans des entreprises d’abattage et de découpe de différents
animaux : le porc, le bœuf, le veau, la volaille, l’agneau, le gibier, etc. Ces entreprises
sont en grande majorité de petites et moyennes entreprises; il existe très peu
d’entreprises d’abattage et de découpe qui emploient plus de 200 personnes.

Les préposés et préposées en boucherie industrielle exercent des activités relatives à
l’abattage d’animaux et à la découpe de viandes à l’aide de couteaux ou d’autres outils
et équipements. Selon la Classification nationale des professions, les bouchers
industriels et les bouchères industrielles (CNP 9462) préparent de la viande et de la
volaille en vue de leur transformation, de leur emballage ou de leur vente. Les
spécialistes de la profession mentionnent toutefois que l’appellation d’emploi boucher
industriel ou bouchère industrielle n’est que rarement utilisée et que les personnes qui
exercent la profession sont souvent désignées par le titre de préposé ou préposée aux
activités liées à un poste de travail (exemples : préposé ou préposée à l’éviscération,
préposé ou préposée au parage, etc.). Les appellations désosseur, pareur, scieur et
saigneur sont également souvent utilisées.

Il est important de ne pas confondre la profession de préposé ou préposée en
boucherie industrielle avec celle de boucher ou bouchère dans le commerce de gros et
de détail (CNP 6251), avec celle de manœuvre dans la transformation des aliments
(CNP 9617) ou avec celle d’opérateur ou opératrice de machines et de procédés
industriels dans la transformation des aliments (CNP 9461). Dans les différents milieux
de travail, les préposés et préposées en boucherie industrielle n’effectuent
habituellement pas les tâches liées à la réception des animaux, à l’entreposage, à

l’emballage, à la maintenance et à l’assainissement; ce sont d’autres groupes de
travailleurs ou de travailleuses qui s’en chargent.

NOMBRE DE PRÉPOSÉS ET DE PRÉPOSÉES EN BOUCHERIE INDUSTRIELLE

Selon les données les plus récentes fournies par Emploi-Avenir Québec2, il y a
actuellement environ 6 000 personnes qui exercent la profession de préposé ou
préposée en boucherie industrielle (CNP 9462) au Québec. De ce nombre 80,7 % sont
des hommes et 19,3 % des femmes. On compte 19,1 % des préposés et préposées en
boucherie industrielle dans le groupe d’âge des 15-24 ans, 49,5 % dans le groupe d’âge
des 25-44 ans, 30,4 % dans le groupe d’âge des 45-64 ans et 1 % dans le groupe d’âge
des 65 ans ou plus.

CARACTÉRISTIQUES DES ENTREPRISES DE BOUCHERIE INDUSTRIELLE

Selon la base de données du CSMOTA, il existe actuellement (avril 2012) au Québec
143 entreprises qui emploient des préposés et des préposées en boucherie industrielle.
Comme on peut le constater dans le tableau 1, plusieurs de ces entreprises comptent
moins de 50 employés et employées. Le pourcentage d’entreprises syndiquées se situe
à 23,1 % (33 entreprises sur 143). Les affiliations syndicales sont les suivantes :
Fédération des travailleurs et travailleuses du Québec (FTQ), Confédération des
syndicats nationaux (CSN) et Centrale des syndicats démocratiques (CSD).

TABLEAU 1

           Nombre d’entreprises employant des préposés et préposées en
  boucherie industrielle au Québec et répartition des entreprises selon la taille

PETITES ENTREPRISES       MOYENNES ENTREPRISES          GRANDES ENTREPRISES          NOMBRE TOTAL
 DE 1 À 49 EMPLOYÉS        DE 50 À 199 EMPLOYÉS         200 EMPLOYÉS OU PLUS         D’ENTREPRISES

   NBRE          %           NBRE            %            NBRE            %          NBRE       %

   88           61,5          35            24,5           20             14          143       100

Source : Base de données du CSMOTA, avril 2012.

2. Emploi-Avenir Québec, Statistiques relatives au code CNP 9462, consultées le 2 avril 2012.

Les entreprises de boucherie industrielle qui comptent plus de 200 employés et
employées fournissent une très grande proportion des emplois d’usine, soit 65,3 %.

TABLEAU 2

                  Répartition des entreprises de boucherie industrielle
                  selon le nombre d’employés ou d’employées d’usine

PETITES ENTREPRISES     MOYENNES ENTREPRISES      GRANDES ENTREPRISES      ENSEMBLE DES
                                                                            ENTREPRISES
 DE 1 À 49 EMPLOYÉS      DE 50 À 199 EMPLOYÉS     200 EMPLOYÉS OU PLUS

Employés      % des      Employés       % des     Employés     % des     Employés    % des
 d’usine     emplois      d’usine      emplois     d’usine    emplois     d’usine   emplois

  1 250        9,9         3 140         24,8       8 260      65,3       12 650     100

Source : Base de données du CSMOTA, avril 2012.

Plusieurs entreprises qui embauchent des préposés et des préposées en boucherie
industrielle sont situées en Montérégie, comme l’illustrent les données du tableau 3; les
régions du Centre-du-Québec, de Montréal et de la Chaudière-Appalaches sont ensuite
celles où on trouve le plus grand nombre d’entreprises de ce secteur.

TABLEAU 3

      Répartition des entreprises employant des préposés et des préposées
                en boucherie industrielle selon la région administrative

             RÉGION ADMINISTRATIVE                                     ENTREPRISES

                                                             NOMBRE                      %
Montérégie                                                      38                      26,6
Centre-du-Québec                                                17                      11,9
Montréal                                                        16                      11,2
Chaudière-Appalaches                                            16                      11,2
Capitale-Nationale                                              12                       8,4
Lanaudière                                                      10                       7,0
Estrie                                                           9                       6,3
Laval                                                            7                       4,9
Bas-Saint-Laurent                                                6                       4,2
Mauricie                                                         5                       3,5
Outaouais                                                        3                       2,1
Laurentides                                                      3                       2,1
Saguenay–Lac-Saint-Jean                                          1                       0,7
                                      TOTAL                    143                      100

Source : Base de données du CSMOTA, avril 2012

CONDITIONS D’ENTRÉE SUR LE MARCHÉ DU TRAVAIL

Il est possible d’accéder à la profession de préposé ou préposée en boucherie
industrielle sans formation particulière. Aucune formation initiale ne destine d’ailleurs
actuellement à la profession de préposé ou préposée en boucherie industrielle. Selon
les données d’Emploi-Avenir Québec3, environ 38 % des personnes qui exerçaient la
profession en 2006 avaient une scolarité inférieure au diplôme d’études secondaires
(par rapport à 14 % dans l’ensemble des professions), presque 29 % d’entre elles
étaient titulaires d’un diplôme d’études secondaires (DES) (par rapport à 22 % dans
l’ensemble de la profession) et à peine 33 % possédaient une formation post-
secondaire (par rapport à 64 % dans l’ensemble des professions). Cela dit, les
employeurs exigent souvent un diplôme d’études secondaires (DES) et offrent une
formation en cours d’emploi.

3. Emploi-Avenir Québec, Statistiques relatives au code CNP 9462, consultées le 2 avril 2012.

ÉVOLUTION DU CONTEXTE D’EXERCICE DE LA PROFESSION

Les règles d’hygiène et de salubrité et des normes de qualité revêtent une importance
accrue. Dans un contexte où davantage de produits sont exportés, il faut tenir compte,
de plus en plus, de diverses règles du commerce international.

Selon les spécialistes de la profession, on peut s’attendre à ce que les procédés
s’automatisent de plus en plus, à l’instar de ce qu’on commence à observer dans le
domaine du traitement de la volaille. On peut penser que, dans ce contexte, les tâches
se spécialiseront davantage. Par contre, pour pallier les risques pour la santé et la
sécurité des préposés et des préposées, la rotation des postes pourrait être de plus en
plus répandue.

Au cours des dernières années, la demande de nouvelles coupes, de formats plus
petits et de mets prêts à cuire a connu une croissance importante. Ces nouvelles
habitudes de consommation inciteront de plus en plus d’entreprises d’abattage et de
découpe à effectuer des opérations de transformation secondaire.

La rareté de la main-d’œuvre, déjà perceptible actuellement, risque de s’accentuer et le
recours de plus en plus fréquent à une main-d’œuvre immigrante posera aux
entreprises des défis nouveaux sur le plan de la gestion de la diversité.

Dans certaines entreprises, des opérations qui étaient auparavant effectuées par des
services gouvernementaux d’inspection sont maintenant effectuées par des préposés et
des préposées en boucherie industrielle.

2.    DESCRIPTION DU PROCESSUS D’ÉLABORATION DE LA NORME
      PROFESSIONNELLE

2.1   FORMATION D’UN COMITÉ D’ORIENTATION

Dès le début du projet, un comité d’orientation des travaux, constitué de représentants
et représentantes d’entreprises, d’un préposé en boucherie industrielle, d’un
représentant des travailleurs et des travailleuses et des membres de l’équipe
d’élaboration de la norme (voir la liste des membres du comité), a été formé. Tout au
long des travaux, le comité a formulé des commentaires et des suggestions relatives à
l’approche à privilégier. Il s’est également prononcé sur les compétences à inclure dans
la norme professionnelle.

2.2   ANALYSE DE LA PROFESSION

Les travaux relatifs à l’élaboration de la norme professionnelle visant la profession de
préposé ou préposée en boucherie industrielle ont débuté à l’été 2011 par une analyse
de la profession, conformément au Guide du Cadre de développement et de
reconnaissance des compétences de la main-d’œuvre produit par la CPMT et, plus
particulièrement, au Cadre de référence et instrumentation pour l’analyse d’une
profession4.

Les critères d’échantillonnage retenus pour analyser la profession ont été les activités
d’abattage ou de découpe effectuées, les viandes traitées, la taille des entreprises et
les régions où elles se situent de même que la présence d’un syndicat au sein de
l’entreprise.

Des visites ont été effectuées dans huit entreprises représentatives des divers milieux
de travail. Dans chacune d’entre elles, le contexte d’exercice de la profession de
préposé ou préposée en boucherie industrielle et les activités de travail qui la
caractérisent ont été observés. Une entrevue a également été réalisée à l’aide d’une
grille de collecte de données afin de recueillir de l’information préliminaire et de mieux

4. Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport, ministère de l’Emploi et de la Solidarité sociale,
   Commission des partenaires du marché du travail, Cadre de référence et instrumentation pour
   l’analyse d’une profession, mai 2007, 43 pages.

préparer la tenue d’un atelier d’analyse de la profession. Parmi les entreprises visitées,
on trouvait une petite et deux moyennes entreprises non syndiquées et cinq grandes
entreprises syndiquées. Les entreprises visitées se situaient dans cinq régions
administratives différentes et traitaient différents types de viandes (porc, bœuf, veau,
poulet, canard, agneau, petit gibier, lapin).

L’atelier d’analyse de la profession de préposé ou préposée en boucherie industrielle
s’est déroulé à Saint-Hyacinthe, les 7 et 8 septembre 2011, en présence de
11 spécialistes de la profession. Il a permis de recueillir de l’information sur les
caractéristiques significatives de la profession, sur les tâches effectuées et sur les
connaissances, les habiletés et les attitudes nécessaires à l’exercice de la profession.

Les différents types d’entreprises de boucherie industrielle étaient représentés à l’atelier
d’analyse de la profession; on y trouvait six grandes entreprises, trois entreprises de
taille moyenne et deux petites entreprises. Les entreprises se situaient dans sept
régions administratives différentes et traitaient différents types de viandes (porc, bœuf,
veau, poulet, canard, agneau, petit et grand gibier, etc.). Parmi les onze entreprises
présentes à l’atelier d’analyse de la profession, sept étaient syndiquées et toutes les
affiliations (FTQ, CSN, CSD) étaient représentées.

2.3    ÉLABORATION ET VALIDATION DU PROFIL DE COMPÉTENCES

Le profil de compétences des préposés et des préposées en boucherie industrielle a
été élaboré conformément au Guide du cadre de développement et de reconnaissance
des compétences de la main-d’œuvre et en s’appuyant sur les données recueillies et
les constatations faites à l’étape de l’analyse de la profession. Le profil a été élaboré en
tenant compte des différents modes d’organisation du travail et il contient les
compétences jugées essentielles à l’exercice de la profession de préposé ou préposée
en boucherie industrielle dans un grand nombre d’entreprises.

Le profil de compétences des préposés et des préposées en boucherie industrielle a fait
l’objet de discussions dans le contexte d’entrevues menées en entreprise avec des
spécialistes de la profession (six personnes de trois entreprises distinctes ont été

rencontrées pour discuter de l’ébauche du profil). Un profil plus détaillé des
compétences a ensuite été commenté par les membres du comité d’orientation lors
d’une rencontre tenue à Drummondville, le 25 novembre 2011.

Le profil de compétences des préposés et des préposées en boucherie industrielle a fait
l’objet d’une séance de validation auprès de dix-neuf représentants et représentantes
d’entreprises dans lesquelles la profession est exercée. Les différents types
d’entreprises en boucherie industrielle étaient représentés à la séance de validation; on
y trouvait sept grandes entreprises, quatre entreprises de taille moyenne et quatre
petites entreprises. Les entreprises provenaient de sept régions administratives
différentes et traitaient différents types de viandes (porc, bœuf, veau, poulet, agneau,
petit et grand gibier, etc.). Parmi les quinze entreprises présentes à la séance de
validation, sept étaient syndiquées.

Au cours de la séance de validation qui s’est tenue à Drummondville le 25 janvier 2012,
les personnes présentes ont commenté le profil dans son ensemble de même que
chacune des compétences qui le constituent. Selon les spécialistes de la profession qui
participaient à la rencontre, le profil contient toutes les compétences essentielles à
l’exercice de la profession et ces compétences sont représentatives de toutes les
situations de travail, tout en reflétant bien l’évolution de la profession.

2.4    CONSENSUS SECTORIEL SUR LA NORME PROFESSIONNELLE

La norme professionnelle de même qu’un document de consultation ont été transmis à
107 entreprises du secteur comptant plus de cinq employées et employés et
susceptibles d’embaucher des préposées et préposés en boucherie industrielle.

De ce nombre, 55 documents de consultation ont été remplis, soit une réponse de la
part de 51,4 % (55/107) des entreprises constituant l’échantillon. Ces 55 entreprises
emploient 9 466 personnes, ce qui représente 75,6 % (9 466/12 527) du nombre
d’emplois occupés dans les entreprises visées.

Les représentantes et représentants des 55 entreprises ayant rempli le document de
consultation se sont prononcés sur l’applicabilité et la pertinence des compétences et
des parcours de qualification professionnelle liés à la norme. Le questionnaire a permis
d’apporter de légères modifications à la norme et de confirmer que la description du
contexte général d’exercice du métier et la description détaillée des compétences
reflètent bien la réalité du métier. Les personnes consultées ont également corroboré la
pertinence des trois parcours de qualification suggérés.

Le rapport du consensus sectoriel5 démontre une large adhésion des entreprises à la
norme professionnelle visant le métier de préposé ou préposée en boucherie
industrielle. En plus de refléter de façon importante l’adhésion des personnes
consultées, le consensus sur la norme professionnelle satisfait aux critères de
représentativité de l’échantillon, soit la taille de l’entreprise, le type de viandes traitées,
le type d’activités exercées, la région et la présence d’un syndicat.

    .   CSMOTA, Rapport de consensus sectoriel relatif à la norme professionnelle de préposé ou préposée en
        boucherie industrielle, juillet 2012, 20 pages et annexes.

3.     PRÉSENTATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE

3.1    DESCRIPTION DU CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DE LA PROFESSION

Les principales fonctions de travail exercées par les préposés et préposées en
boucherie industrielle sont la préparation des carcasses et la découpe de viandes. Il
peut s’agir de découpes primaires ou de coupes de finition6. Ces fonctions sont
exercées dans des départements distincts et on observe peu de mobilité de la main-
d’œuvre d’un département à l’autre.

En règle générale, le travail s’effectue à des postes de travail situés sur des chaînes de
production, selon les différentes étapes du processus de transformation qui se déroule
dans l’entreprise. Il s’agit d’un travail individuel, parfois exécuté en coordination avec un
voisin ou une voisine et sous la supervision d’un ou d’une contremaître ou d’un ou
d’une chef d’équipe. Les opérations sont spécialisées et répétitives, les produits se
déplaçant devant les préposés et les préposées sur des convoyeurs. Il y a toutefois une
rotation de personnel d’un poste de travail à un autre, du moins sur une même chaîne
de production, dans la mesure où les entreprises recherchent l’acquisition d’une
certaine polyvalence chez les préposés et les préposées en boucherie industrielle et
sont soucieuses de prévenir les troubles musculo-squelettiques liés à l’exécution de
gestes répétitifs.

Les préposés et les préposées en boucherie industrielle doivent connaître les
caractéristiques des différents types de couteaux et leurs usages respectifs; ils ou elles
doivent connaître les méthodes d’affilage des couteaux. Une connaissance des
caractéristiques et des fonctions des autres équipements, comme les scies, est
également utile.

La connaissance des règles de santé et de sécurité du travail de même que des règles
d’hygiène et de salubrité est nécessaire au plein exercice de la profession et il est
important de connaître les normes d’assainissement, les normes relatives au bien-être

6. Dans la langue spécialisée, on distingue les termes « coupe » et « découpe »; la découpe est
l’opération consistant à obtenir des morceaux de gros, alors que la coupe est l’opération consistant à
obtenir des morceaux de détail.
Source : Office québécois de la langue française. Fiche terminologique.
http://gdt.oqlf.gouv.qc.ca/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=8362118 . Consultée le 22 août 2012.

animal de même que les normes de qualité et les politiques et spécifications de
l’entreprise.

Les préposés et les préposées en boucherie industrielle doivent avoir une certaine
connaissance des caractéristiques des différents produits et des différentes coupes,
surtout dans le cas du bœuf, du veau et du porc.

Les préposés et préposées en boucherie industrielle doivent savoir utiliser les couteaux
et les autres équipements. Ils et elles doivent avoir de la dextérité manuelle, être en
mesure de suivre la cadence, avoir une bonne coordination œil-main et être capables
d’accomplir des gestes répétitifs.

Pour exercer la profession, il faut être consciencieux ou consciencieuse, avoir de la
précision et faire preuve de prudence, tout en ayant un bon esprit d’équipe, de la
patience et le souci de la qualité.

Selon les représentants et les représentantes des entreprises, il faut environ de un à
trois ans à une personne sans expérience pour acquérir toutes les compétences
essentielles pour pouvoir préparer des carcasses et de un à deux ans pour acquérir
toutes les compétences essentielles pour être en mesure de faire des découpes
primaires ou des coupes de finition.

3.2    PRÉSENTATION GÉNÉRALE DES COMPÉTENCES ET DES PARCOURS DE
       QUALIFICATION PROFESSIONNELLE

La norme professionnelle a été structurée de façon à assurer la qualification d’un plus
grand nombre de préposés et de préposées en boucherie industrielle. Pour ce faire, elle
tient compte des différents modes d’organisation du travail et des possibilités d’exercer
l’une ou l’autre des fonctions de travail liées à la profession. Les travailleurs et les
travailleuses qui exercent une des fonctions visées à différents postes de travail
pourront ainsi obtenir leur qualification.

La norme professionnelle visant le métier de préposé ou préposée en boucherie
industrielle contient des compétences essentielles au plein exercice en ce qui a trait à
l’une ou l’autre des trois différentes fonctions de travail :

    –   la préparation des carcasses,
    –   la découpe primaire,
    –   la coupe de finition.

LISTE DES COMPÉTENCES LIÉES À LA NORME

La norme professionnelle visant le métier de préposé ou préposée en boucherie
industrielle comprend huit compétences distinctes et qualifiantes qui intègrent les
connaissances théoriques, les savoir-être et les savoir-faire nécessaires à l’exercice de
la profession :

    1. Affiler un couteau
    2. Parer des carcasses
    3. Traiter la peau*
    4. Éviscérer des carcasses
    5. Parer des pièces de viande
    6. Effectuer des découpes primaires
    7. Désosser des pièces de viande
    8. Effectuer des coupes de finition (secondaires)

Un préposé ou une préposée en boucherie industrielle peut obtenir un certificat de
qualification professionnelle lorsqu’il ou elle démontre que toutes les compétences
essentielles liées à l’un ou l’autre des parcours de qualification qui correspondent aux
fonctions de travail sont maîtrisées. Il est également possible d’obtenir une attestation
de compétence pour n’importe laquelle des compétences qui figurent dans l’un ou
l’autre des parcours.

*       Le traitement de la peau englobe les activités de traitement manuel (telles que l’enlèvement de la
        peau d’un bœuf ou d’un veau) et les activités de traitement effectuées à l’aide d’une machine
        (épilation, plumaison, brûlage, etc.).

Les compétences propres à chacun des parcours sont présentées dans le tableau
ci-dessous.

PARCOURS 1 :                     PARCOURS 2 :                 PARCOURS 3 :

Préparation des carcasses        Découpe primaire             Coupe de finition

1:    Affiler un couteau         1 : Affiler un couteau       1 : Affiler un couteau
2:    Parer des carcasses        5 : Parer des pièces de      5 : Parer des pièces de
                                     viande                       viande
3:    Traiter la peau
                                 6 : Effectuer des découpes   7 : Désosser des pièces de
4:    Éviscérer des
                                     primaires                    viande
      carcasses
                                 7 : Désosser des pièces de   8 : Effectuer des coupes de
9* : Appliquer des procédés
                                     viande                       finition (secondaires)
     d’insensibilisation et de
     saignées*

*    Compétence complémentaire (non obligatoire pour obtenir le certificat de qualification
     professionnelle).

On trouve dans les pages suivantes la description détaillée de chacune des
compétences essentielles qui figurent dans la norme professionnelle visant la
profession de préposé ou préposée en boucherie industrielle. La compétence
complémentaire relative aux procédés d’insensibilisation et aux saignées (9) est
présentée en annexe. Cette compétence n’est pas obligatoire, parce qu’elle correspond
souvent, dans divers milieux de travail, à des postes spécialisés.

Description détaillée des compétences

MÉTIER : Préposé ou préposée en boucherie industrielle                                                                             Code CNP : 9462

Compétence 1 : Affiler un couteau

Contexte de réalisation :
        À partir :
               des règles de santé et de sécurité du travail,
               des règles d’hygiène et de salubrité,
               des normes d’assainissement,
               des procédures d’entretien et d’assainissement en vigueur dans l’entreprise.
        À l’aide :
               de couteaux,
               de matériel d’affilage,
               de produits et d’équipements de nettoyage et d’assainissement,
               d’un équipement de protection individuelle.
                             Éléments de compétence                                                    Critères de performance
Être en mesure de :

1.1       Préparer le couteau et le matériel d’affilage.                               Repérage juste du type de couteau et du matériel d’affilage.
                                                                                     Vérification complète de l’état du couteau en ce qui a trait :
                                                                                       – à l’angle du tranchant,
                                                                                       – à l’état du fil,
                                                                                       – à la présence de bavures ou de morfil.
                                                                                     Vérification complète de l’état du matériel d’affilage.
                                                                                     Vérification complète de la propreté du couteau et du matériel
                                                                                       d’affilage.

1.2       Effectuer les opérations d’affilage.                                         Position appropriée de la main sur le manche du couteau.
                                                                                     Maintien d’un angle d’affilage approprié.
                                                                                     Application juste des techniques de déplacement du couteau sur le
                                                                                       matériel d’affilage.

1.3       Évaluer la qualité de l’affilage.                                            Vérification précise de l’état du fil.
                                                                                     Vérification complète de l’efficacité du couteau dans la viande.

1.4       Maintenir le matériel en bon état.                                           Vérification précise :
                                                                                       – de l’état du matériel d’affilage,
                                                                                       – de l’état de la lame du couteau.
                                                                                     Assainissement approprié du couteau.
                                                                                     Rangement approprié du couteau.

     MÉTIER : Préposé ou préposée en boucherie industrielle                                                              Code CNP : 9462

     Compétence 2 : Parer des carcasses

     Contexte de réalisation :
             À partir :
                des règles de santé et de sécurité du travail,
                des règles d’hygiène et de salubrité,
                des normes d’assainissement,
                des politiques et des spécifications de l’entreprise.
             Selon :
                des cadences de travail.
             À l’aide :
                de couteaux,
                de scies,
                d’équipements de manutention,
                d’un équipement de protection individuelle.

                                Éléments de compétence                                        Critères de performance
     Être en mesure de :
                                                                             Application stricte :
     2.1       Organiser son travail.
                                                                                – des règles de santé et de sécurité du travail,
                                                                                – des règles d’hygiène et de salubrité.
                                                                             Assainissement du matériel conformément aux normes en vigueur.
                                                                             Installation appropriée des carcasses en vue du parage.

     2.2       Enlever des morceaux.                                           Repérage précis des morceaux à enlever.
                                                                             Application juste des techniques d’enlèvement des parties
                                                                               récupérables et non récupérables.
                                                                             Optimisation des découpes en fonction de la prévention des pertes.

     2.3       Effectuer le parage final.                                      Examen attentif de l’état des carcasses.
                                                                             Repérage complet :
                                                                               – des anomalies,
                                                                               – des imperfections,
                                                                               – des signes de contamination éventuelle,
                                                                               – des caillots de sang aux points de saignée,
                                                                               – des défauts d’habillage.
                                                                             Suppression judicieuse des imperfections et des défauts.
                                                                             Vérification complète de la propreté des carcasses.

MÉTIER : Préposé ou préposée en boucherie industrielle                                                 Code CNP : 9462

Compétence 2 : Parer des carcasses

                    Éléments de compétence                                 Critères de performance

2.4   Acheminer les carcasses.                               Pesée et identification précises des carcasses.
                                                           Acheminement approprié des carcasses en fonction de leur état.

2.5   Nettoyer et ranger.                                    Nettoyage approprié des tabliers et des gants de maille.
                                                           Rangement approprié des vêtements de travail, des outils et des
                                                             accessoires.

     MÉTIER : Préposé ou préposée en boucherie industrielle                                                               Code CNP : 9462

     Compétence 3 : Traiter la peau

     Contexte de réalisation :
             À partir :
                des règles de santé et de sécurité du travail,
                des règles d’hygiène et de salubrité,
                des normes d’assainissement,
                des politiques et des spécifications de l’entreprise.
             Selon :
                des cadences de travail.
             À l’aide :
                d’équipements de traitement de la peau,
                d’équipements de manutention,
                d’un équipement de protection individuelle.

                                Éléments de compétence                                        Critères de performance
     Être en mesure de :

     3.1       Organiser son travail.                                          Application stricte :
                                                                               – des règles de santé et de sécurité du travail,
                                                                               – des règles d’hygiène et de salubrité.
                                                                             Assainissement du matériel conformément aux normes en vigueur.

     3.2       Préparer le traitement.                                         Accrochage et préparation appropriés de l’animal.
                                                                             Vérification juste du fonctionnement des équipements de traitement.

     3.3       Effectuer le traitement.                                        Application juste des techniques de traitement de la peau.
                                                                             Vérification minutieuse des carcasses traitées.

     3.4       Nettoyer et ranger.                                             Nettoyage approprié des tabliers et des gants de maille.
                                                                             Rangement approprié des vêtements de travail, des outils et des
                                                                               accessoires.

MÉTIER : Préposé ou préposée en boucherie industrielle                                                              Code CNP : 9462

Compétence 4 : Éviscérer des carcasses

Contexte de réalisation :
        À partir :
           des règles de santé et de sécurité du travail,
           des règles d’hygiène et de salubrité,
           des normes d’assainissement,
           des politiques et des spécifications de l’entreprise.
        Selon :
           des cadences de travail.
        À l’aide :
           de couteaux,
           d’équipements d’éviscération,
           d’un équipement de protection individuelle.

                           Éléments de compétence                                        Critères de performance
Être en mesure de :
4.1       Organiser son travail.                                          Application stricte :
                                                                          – des règles de santé et de sécurité du travail,
                                                                          – des règles d’hygiène et de salubrité.
                                                                        Assainissement du matériel conformément aux normes en vigueur.

4.2       Retirer les viscères.                                           Utilisation appropriée des équipements d’éviscération en prenant les
                                                                          précautions nécessaires pour ne pas briser les viscères.
                                                                        Extraction complète des viscères.

4.3       Traiter les viscères.                                           Accrochage ou dépôt approprié des viscères en synchronisme avec la
                                                                          carcasse correspondante.
                                                                        Positionnement approprié des viscères.
                                                                        Application juste du système d’inspection en vigueur.
                                                                        Récupération complète des sous-produits.

4.4       Nettoyer et ranger.                                             Nettoyage approprié des tabliers et des gants de maille.
                                                                        Rangement approprié des vêtements de travail, des outils et des
                                                                          accessoires.

     MÉTIER : Préposé ou préposée en boucherie industrielle                                                          Code CNP : 9462

     Compétence 5 : Parer des pièces de viande

     Contexte de réalisation :
             À partir :
                  des règles de santé et de sécurité du travail,
                  des règles d’hygiène et de salubrité,
                  des normes d’assainissement,
                  des spécifications de l’entreprise,
                  des exigences des clients.
             Selon :
                  des cadences de travail.
             À l’aide :
                  de couteaux,
                  d’équipements de parage,
                  de tables de parage,
                  d’un équipement de protection individuelle.
                               Éléments de compétence                                     Critères de performance
     Être en mesure de :
     5.1       Organiser son travail.                                      Application stricte :
                                                                           – des règles de santé et de sécurité du travail
                                                                           – des règles d’hygiène et de salubrité.
                                                                         Assainissement du matériel conformément aux normes en vigueur.
                                                                         Repérage exact des pièces de viande à parer.

     5.2       Dégraisser des pièces.                                      Application juste des techniques de dégraissage en fonction des types
                                                                           de pièces de viande à parer et des spécifications.
                                                                         Optimisation du parage en fonction de la prévention des pertes.

     5.3       Corriger des imperfections.                                 Repérage complet des diverses imperfections.
                                                                         Application juste des techniques de parage en fonction des types de
                                                                           pièces de viande à parer et des spécifications.
                                                                         Optimisation du parage en fonction de la prévention des pertes.

     5.4       Nettoyer et ranger.                                         Nettoyage complet des tabliers et des gants de maille.
                                                                         Rangement approprié des vêtements de travail, des outils et des
                                                                           accessoires.

MÉTIER : Préposé ou préposée en boucherie industrielle                                                       Code CNP : 9462

Compétence 6 : Effectuer des découpes primaires

Contexte de réalisation :
        À partir :
           des règles de santé et de sécurité du travail,
           des règles d’hygiène et de salubrité,
           de spécifications de l’entreprise,
           des exigences des clients.
        Selon :
           des cadences de travail.
        À l’aide :
           de couteaux,
           de scies,
           d’équipements de manutention,
           d’un équipement de protection individuelle.

                          Éléments de compétence                                  Critères de performance
Être en mesure de :

6.1       Organiser son travail.                                   Application stricte :
                                                                   – des règles de santé et de sécurité du travail,
                                                                   – des règles d’hygiène et de salubrité.
                                                                 Assainissement du matériel conformément aux normes en vigueur.
                                                                 Repérage exact des découpes à effectuer.

6.2       Scier des morceaux.                                      Application précise des techniques de sciage en fonction des
                                                                   spécifications de l’entreprise.
                                                                 Identification précise des points de repère.
                                                                 Précision et netteté des découpes en fonction des points de repère.
                                                                 Optimisation des découpes en fonction de la prévention des pertes.
                                                                 Vérification minutieuse de la conformité des morceaux aux
                                                                   spécifications.

     MÉTIER : Préposé ou préposée en boucherie industrielle                                                 Code CNP : 9462

     Compétence 6 : Effectuer des découpes primaires

                           Éléments de compétence                                Critères de performance

     6.3   Découper des morceaux.                                 Application précise des techniques de découpe en fonction des
                                                                  spécifications.
                                                                Identification précise des points de repère.
                                                                Précision et netteté des découpes en fonction des points de repère.
                                                                Optimisation des découpes en fonction de la prévention des pertes.
                                                                Vérification minutieuse de la conformité des morceaux aux
                                                                  spécifications.

     6.4   Nettoyer et ranger.                                    Nettoyage approprié des tabliers et des gants de maille.
                                                                Rangement approprié des vêtements de travail, des outils et des
                                                                  accessoires.

MÉTIER : Préposé ou préposée en boucherie industrielle                                                        Code CNP : 9462

Compétence 7 : Désosser des pièces de viande

Contexte de réalisation :
        À partir :
           des règles de santé et de sécurité du travail,
           des règles d’hygiène et de salubrité,
           de spécifications de l’entreprise,
           des exigences des clients.
        Selon :
           des cadences de travail.
        À l’aide :
           de couteaux,
           de tables de désossage,
           d’un équipement de protection individuelle.

                          Éléments de compétence                                   Critères de performance
Être en mesure de :

7.1       Organiser son travail.                                   Application stricte :
                                                                   – des règles de santé et de sécurité du travail,
                                                                   – des règles d’hygiène et de salubrité.
                                                                 Assainissement du matériel conformément aux normes en vigueur.
                                                                 Repérage exact des pièces de viande à désosser.

7.2       Enlever les os et les parties indésirables.              Incision précise en fonction du point de repère.
                                                                 Enlèvement des nerfs et des tendons de façon appropriée pour
                                                                   dégager les os.
                                                                 Trajectoire appropriée du couteau en fonction de la pièce à désosser.
                                                                 Optimisation du désossage en fonction de la prévention des pertes.
                                                                 Vérification minutieuse de la conformité des pièces aux spécifications.
                                                                 Choix judicieux des moyens pris pour assurer la conformité aux
                                                                   spécifications.

     MÉTIER : Préposé ou préposée en boucherie industrielle                                                  Code CNP : 9462

     Compétence 7 : Désosser des pièces de viande

                           Éléments de compétence                                 Critères de performance

     7.3   Séparer les muscles.                                   Vérification minutieuse de l’état des muscles.
                                                                Application juste des techniques de démusclage ou de séparation des
                                                                  muscles.
                                                                Trajectoire appropriée du couteau.
                                                                Vérification minutieuse de la conformité des pièces aux spécifications.
                                                                Choix judicieux des moyens pris pour assurer la conformité aux
                                                                  spécifications.

     7.4   Nettoyer et ranger.                                    Nettoyage approprié des tabliers et des gants de maille.
                                                                Rangement approprié des vêtements de travail, des outils et des
                                                                  accessoires.

MÉTIER : Préposé ou préposée en boucherie industrielle                                                          Code CNP : 9462

Compétence 8 : Effectuer des coupes de finition (secondaires)

Contexte de réalisation :
        À partir :
           des règles de santé et de sécurité du travail,
           des règles d’hygiène et de salubrité,
           de spécifications de l’entreprise,
           des exigences des clients.
        Selon :
           des cadences de travail.
        À l’aide :
           de couteaux,
           d’équipements de coupe de finition (secondaire),
           d’un équipement de protection individuelle.

                           Éléments de compétence                                    Critères de performance
Être en mesure de :
                                                                   Application stricte :
8.1       Organiser son travail.                                     – des règles de santé et de sécurité du travail,
                                                                     – des règles d’hygiène et de salubrité.
                                                                   Assainissement du matériel conformément aux normes en vigueur.
                                                                   Repérage exact des pièces à préparer.

8.2       Couper des pièces.                                         Application précise des techniques de coupe en fonction des
                                                                     spécifications.
                                                                   Optimisation des coupes en fonction de la prévention des pertes.
                                                                   Vérification minutieuse de la conformité des pièces aux spécifications.

8.3       Effectuer la finition des pièces.                          Application précise des techniques de finition des pièces.
                                                                   Vérification minutieuse de la qualité des produits finis.

8.4       Nettoyer et ranger.                                        Nettoyage approprié des tabliers et des gants de maille.
                                                                   Rangement approprié des vêtements de travail, des outils et des
                                                                     accessoires.

         ANNEXE

COMPÉTENCE COMPLÉMENTAIRE

MÉTIER : Préposé ou préposée en boucherie industrielle                                                                  Code CNP : 9462

Compétence 9 : Appliquer des procédés d’insensibilisation et de saignées

Contexte de réalisation :
        À partir :
           des règles de santé et de sécurité du travail,
           des règles d’hygiène et de salubrité,
           des normes d’assainissement,
           des normes relatives au bien-être de l’animal,
           des politiques et des spécifications de l’entreprise.
        Selon :
           des cadences de travail.
        À l’aide :
           de couteaux,
           d’appareils d’insensibilisation,
           d’équipements de manutention,
           d’un équipement de protection individuelle.

                           Éléments de compétence                                          Critères de performance
Être en mesure de :
                                                                        Application stricte :
9.1       Organiser son travail.                                          – des règles de santé et de sécurité du travail,
                                                                          – des règles d’hygiène et de salubrité.
                                                                        Assainissement du matériel conformément aux normes en vigueur.

9.2       Insensibiliser l’animal.                                        Utilisation appropriée de l’appareil d’insensibilisation.
                                                                        Vérification attentive de l’état d’insensibilité.

9.3       Saigner l’animal.                                               Alignement précis du couteau en fonction du point de repère.
                                                                        Précision de l’incision principale.

9.4       Nettoyer et ranger.                                             Nettoyage approprié :
                                                                          – des tabliers et des gants de maille,
                                                                          – de l’aire de travail.
                                                                        Rangement approprié des vêtements de travail, des outils et des
                                                                          accessoires.
