Norme professionnelle

                  Poissonnière ou poissonnier

         Cette norme professionnelle a été approuvée
par le ministre du Travail, de l’Emploi et de la Solidarité sociale
                         le 15 août 2019

La présente norme professionnelle a été élaborée par le Comité sectoriel de
main-d’œuvre du commerce de l’alimentation grâce au soutien technique et financier
de la Commission des partenaires du marché du travail.

Responsables du projet          Laurence Zert, directrice générale
                                Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
                                l’alimentation

                                Sarah Ladouceur, coordonnatrice de la formation
                                Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
                                l’alimentation

                                Crystèle Villien, coordonnatrice de la formation
                                Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
                                l’alimentation

Recherche et rédaction          Jean-François Pouliot, consultant en formation

Collaboration                   Monique Deslauriers, conseillère
                                Direction du développement des compétences et de
                                l’intervention sectorielle
                                Secteur Emploi-Québec
                                Ministère du Travail, de l’Emploi
                                et de la Solidarité sociale

                                              Table des matières

REMERCIEMENTS ET LISTE DES MEMBRES DES COMITÉS........................... 1
1. DESCRIPTION DE LA SITUATION ET DU DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER
   DANS LE SECTEUR ....................................................................................... 5
   1.1 Définition du métier .................................................................................. 5
   1.2 Raison d’être de la norme professionnelle ............................................... 5
   1.3 Description du secteur dans lequel le métier est exercé .......................... 6
   1.4 Principales régions concernées ............................................................... 7
   1.5 Effectif et profil des personnes exerçant le métier ................................... 8
   1.6 Degré de syndicalisation des personnes exerçant le métier .................... 9
   1.7 Dispositions légales et réglementaires .................................................... 9
   1.8 Programmes et certifications visant les produits marins ........................ 10
   1.9 Conditions d’entrée sur le marché du travail et perspectives
        professionnelles ..................................................................................... 10
   1.10 Changements en cours et à venir dans le secteur ................................. 11
2. PROCESSUS D’ÉLABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE ..... 13
   2.1 Réalisation de l’analyse de profession ................................................... 13
   2.2 Mise en place du comité d’orientation .................................................... 14
   2.3 Élaboration du profil de compétences .................................................... 14
   2.4 Validation du profil de compétences ...................................................... 15
   2.5 Élaboration de la norme professionnelle ................................................ 15
   2.6 Démonstration du consensus sectoriel .................................................. 16
3    PRÉSENTATION         DES       COMPÉTENCES                         DE          LA           NORME
     PROFESSIONNELLE .................................................................................... 19
     3.1 Description du contexte général d’exercice du métier ........................... 19
     3.2 Liste des compétences .......................................................................... 21
     3.3 Tableau synthèse des compétences et des éléments de compétence .. 23
     3.4 Termes en lien avec la poissonnerie ..................................................... 25
DESCRIPTION DÉTAILLÉE DES COMPÉTENCES ESSENTIELLES ................ 27
DESCRIPTION DÉTAILLÉE DES COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES ....... 49

REMERCIEMENTS ET LISTE DES MEMBRES DES COMITÉS

Le Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce et de l’alimentation (CSMOCA)
remercie les personnes qui ont accepté de collaborer à l’une ou l’autre des étapes du
processus d’élaboration de la norme professionnelle pour le métier de poissonnière ou
poissonnier.

Comité d’orientation

François Bissonnette                         Vanessa Porcu
Spécialiste poisson - opérations de détail   Conseillère technique poisson -
Metro                                        opérations de détail Metro
Ensemble du Québec                           Ensemble du Québec

André Gibily                                 Mélanie Tétreault
Enseignant retraité                          Poissonnière et propriétaire
École hôtelière de Montréal                  Poissonnerie Charron
Centre Calixa-Lavallée                       Montérégie
Montréal

Stéphanie Gravel
Poissonnière et gérante
IGA Crevier de Lanaudière
Lanaudière

Personnes-ressources pour la rédaction du profil de compétences

Éric Gagné                                   Chantale Smith
Poissonnier et assistant-gérant              Gérante de poissonnerie
Provigo Chemin Quatre-Bourgeois              IGA Extra Lévis
Capitale-Nationale                           Capitale-Nationale

Marie-Catherine Guay                         Mélanie Tétreault
Poissonnière et gérante-formatrice           Poissonnière et propriétaire
Métro Plus, Place Ste-Foy                    Poissonnerie Charron
Capitale-Nationale                           Montérégie

Personnes-ressources pour la validation du profil de compétences

Jean-Sébastien Bernard                 Nicolas Koneman
Poissonnier et copropriétaire          Poissonnier et gérant
Poissonnerie du Marché Atwater         Provigo Saint-Jacques
Montréal                               Montréal

Franco Demartis                        Chantal Labrie
Poissonnier et gérant                  Poissonnière et gérante
Provigo Marc Bougie                    Poissonnerie Unimer
Montréal                               Capitale-Nationale

Myriam Desbois                         Patrick Laperle
Poissonnière et copropriétaire         Poissonnier et propriétaire
Les Pêcheries Raymond Desbois          Poissonnerie Les trois pêcheurs
Capitale-Nationale                     Laurentides

Jonathan Desmarais                     Cyrice Vigneau
Poissonnier et gérant                  Poissonnier et propriétaire
IGA Atwater                            Poissonnerie Poisson d’or
Montréal                               Capitale-Nationale

Michel Gonsalves
Poissonnier et propriétaire
Poissonnerie Filets express
Montréal

Groupe de validation de la norme professionnelle

David Fagnant                           Tommy Pinel
Poissonnier propriétaire                Poissonnier et gérant
Poissonnerie Rive-Nord                  IGA Les marchés Lacoste Hébert
Lanaudière                              Montérégie

Philip Fontaine                         Martin Quessy
Spécialiste poisson IGA                 Poissonnier propriétaire
Sobeys                                  Poissonnerie La moulière
Ensemble du Québec                      Centre-du-Québec

Jean-Pascal Gauthier                    Raphaël Vanderstocken
Poissonnier et gérant                   Directeur des opérations
Provigo Montréal-Sherbrooke             Odessa
Montréal                                Montréal et Montérégie

Daniel Ouimet                           Daniel Vigneau
Poissonnier propriétaire                Poissonnier propriétaire
Poissonnerie Saum-mom                   Le poisson volant
Montréal                                Montérégie

Katia Piazza                            Stéphane Vigneau
Conseillère technique poisson           Poissonnier propriétaire
Metro                                   Fous des Îles
Ensemble du Québec                      Montréal

1.   DESCRIPTION DE LA SITUATION ET DU DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER DANS
     LE SECTEUR

1.1 Définition du métier

Les personnes qui exercent le métier de poissonnière ou de poissonnier accomplissent
les tâches liées à la commercialisation des produits marins dans des établissements de
vente au détail. Leurs responsabilités principales sont la réception et l’entreposage de
produits marins, la transformation de ces produits, l’aménagement et l’entretien des
comptoirs de vente et le service à la clientèle.

Les produits marins vendus par les poissonnières et les poissonniers sont variés. Ils sont
issus de la pêche de capture ou de l’aquaculture et sont offerts frais ou surgelés. Certains
produits sont aussi vivants.

Ces produits ont habituellement fait l’objet d’une première transformation (écaillage, par
exemple) et d’une deuxième transformation (filetage, par exemple) par les poissonnières
et poissonniers, qui peuvent aussi effectuer la troisième transformation des produits en
préparant des prêts-à-servir (tournedos farci ou salade de fruits de mer, par exemple).

Les communications avec la clientèle sont essentielles dans l’exercice du métier, car les
poissonnières et les poissonniers doivent conseiller des personnes dont le profil
socioéconomique, les goûts et les habitudes alimentaires diffèrent.

Le travail comporte des exigences élevées en matière de respect des règles d’hygiène et
de salubrité alimentaires. Les poissonnières et les poissonniers doivent avoir une hygiène
personnelle irréprochable et adopter des pratiques qui assurent l’innocuité des aliments
et préviennent leur détérioration et leur contamination. À cet effet, il leur incombe de veiller
au maintien de la chaîne de froid et de s’assurer de l’innocuité des tables de travail, des
instruments, des appareils, des comptoirs et de l’équipement frigorifique.

Le métier de poissonnière et poissonnier est répertorié dans la Classification nationale
des      professions   (CNP 2016)      sous      l’appellation    Bouchers/bouchères,
coupeurs/coupeuses de viande et poissonniers/poissonnières – commerce de gros et de
détail (CNP 6331).

1.2 Raison d’être de la norme professionnelle

La présente norme professionnelle est une mise à jour de la norme professionnelle
approuvée par le ministre de l’Emploi, de la Solidarité sociale et de la Famille, le
19 novembre 2003.

Son actualisation a été rendue nécessaire pour des raisons liées à l’évolution du secteur
et à la mise en œuvre du Programme d’apprentissage en milieu de travail (élaboré en
2004). À ce sujet, les consultations effectuées par le CSMOCA ont mis en lumière :

     Les besoins accrus de formation en ce qui a trait à la connaissance des produits
       marins.

     Les problèmes de pertinence et d’applicabilité de certains éléments de
       compétence en ce qui a trait à la gestion du point de vente et aux techniques
       d’aiguisage.

     Les exigences plus rigoureuses particulièrement en matière de sécurité alimentaire
       et de pêche durable.

     La mise en marché d’une plus grande variété de produits.

     L’importance grandissante du service-conseil dans l’exercice du métier.

La mise à jour de la norme s’est avérée d’autant plus nécessaire du fait qu’il n’existe pas
de programme d’études du ministère de l’Éducation et de l’Enseignement supérieur visant
la formation initiale de poissonnières et de poissonniers.

1.3 Description du secteur dans lequel le métier est exercé

On trouve des poissonnières et des poissonniers dans les poissonneries indépendantes
ainsi que dans certains supermarchés et épiceries dotés d’un ou de plusieurs
équipements spécialisés pour la vente de produits marins1. Ces équipements spécialisés
permettent d’accueillir la clientèle, de la conseiller et d’offrir un service personnalisé. Il
s’agit principalement de comptoirs de service fermé, de tables à glace et de viviers.

Selon l’étude de pertinence réalisée pour le CSMOCA, on dénombrait au Québec
127 poissonneries indépendantes en 2014.

Toujours selon cette étude de pertinence, on estimait du côté des trois principales chaînes
de supermarchés et d’épiceries établies au Québec que 372 commerces avaient des
équipements spécialisés pour la vente de produits marins et embauchaient des
poissonnières et des poissonniers.

Des données plus récentes obtenues de la part des responsables des trois chaînes ont
permis d’établir à 395 le nombre de commerces qui embauchaient des poissonnières et
des poissonniers en 2018.

1. Les épiceries et supermarchés n’ont pas tous un volume de vente de produits marins frais et des
  équipements spécialisés qui justifient l’emploi de poissonnières ou poissonniers.

                              Répartition des poissonneries
                    selon les chaînes de supermarchés et d’épiceries
                               pour les années 2014 et 2018
                                      NOMBRE DE COMMERCES                NOMBRE DE COMMERCES
                                       DOTÉS D’ÉQUIPEMENTS                DOTÉS D’ÉQUIPEMENTS
            CHAÎNES
                                      SPÉCIALISÉS EN PRODUITS            SPÉCIALISÉS EN PRODUITS
                                           MARINS (2014)                      MARINS (2018)
     Sobeys Québec inc.2                          160                                219
           Metro inc.3                            150                                144
          Provigo inc.4                            62                                 32

1.4 Principales régions concernées

Selon l’étude de pertinence, la répartition régionale des 127 poissonneries indépendantes
était la suivante en 2014 :

       Répartition des poissonneries indépendantes selon les régions (2014)
                                                               Poissonneries indépendantes
                         Régions
                                                                Nombre            Pourcentage (%)
 Montréal                                                           44                      34,6
 Bas-Saint-Laurent                                                  20                      15,7
 Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine                                      16                      12,6
 Montérégie                                                         14                      11,0
 Capitale-Nationale                                                  7                       5,5
 Côte-Nord                                                           7                       5,5
 Laval                                                               5                       3,9
 Chaudière-Appalaches                                                2                       1,6
 Centre-du-Québec                                                    2                       1,6
 Lanaudière                                                          2                       1,6
 Outaouais                                                           2                       1,6
 Abitibi-Témiscamingue                                               1                       0,8
 Estrie                                                              1                       0,8
 Laurentides                                                         1                       0,8
 Mauricie                                                            1                       0,8
 Nord-du-Québec                                                      1                       0,8
 Saguenay–Lac-Saint-Jean                                             1                       0,8

2. Sobeys Québec inc. regroupe IGA, IGA extra, Rachelle-Béry, les marchés Tradition ainsi que Bonichoix.
   Les commerces ayant des poissonneries sont principalement des IGA et IGA extra.
3. Metro inc. regroupe Metro, Metro plus, Super C, Les 5 saisons, Marché Richelieu, Marché Ami et Marché
   Adonis. Les commerces ayant des poissonneries sont principalement des Metro, Metro plus et Marché
   Adonis.
4. Provigo inc. regroupe les enseignes Provigo, Loblaws, Maxi, Maxi & Cie, Presto, Intermarché, Axep et
   les dépanneurs Proprio et Atout Prix. Les commerces ayant des poissonneries sont principalement des
   Provigo et des Loblaws.

L’étude de pertinence n’a pas pu établir la répartition régionale des 372 poissonneries
présentes dans les trois grandes chaînes de supermarchés et d’épiceries. Toutefois,
l’étude précise qu’il est possible de penser que les poissonneries de ces chaînes sont
réparties sur le territoire de la même manière que l’ensemble des autres supermarchés
et épiceries. En 2014, cette répartition était la suivante :

 Répartition des chaînes de supermarchés et d’épiceries selon les régions (2014)

                               Régions                                  Répartition en %

 Montréal                                                                       17,8
 Montérégie                                                                     13,6
 Capitale-Nationale                                                              9,0
 Chaudière-Appalaches                                                            8,6
 Laurentides                                                                     7,0
 Saguenay–Lac-Saint-Jean                                                         5,3
 Bas-Saint-Laurent                                                               5,3
 Estrie                                                                          4,8
 Lanaudière                                                                      4,6
 Outaouais                                                                       4,2
 Centre-du-Québec                                                                4,1
 Mauricie                                                                        4,0
 Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine                                                   3,5
 Laval                                                                           2,8
 Abitibi-Témiscamingue                                                           2,5
 Côte-Nord                                                                       2,1
 Nord-du-Québec                                                                  0,8

1.5 Effectif et profil des personnes exerçant le métier

En 2014, on estimait à 1 041 le nombre de poissonnières et de poissonniers occupant un
emploi au Québec.

De ce nombre, 483 personnes (46,4 %) travaillaient pour des poissonneries
indépendantes et 558 (53,6 %) pour des chaînes de supermarchés et d’épiceries.

L’effectif de la profession, composé en majorité d’hommes (55,5 %), était relativement
jeune. En effet, plus de la moitié des poissonnières et poissonniers (51,9 %) avaient moins
de 36 ans. La proportion de personnes de 46 ans ou plus y était nettement plus faible
(29,1 %) que pour l’ensemble des professions au Québec (41 %).

1.6 Degré de syndicalisation des personnes exerçant le métier

Selon les données disponibles en 2014, les poissonnières et poissonniers du Québec
étaient syndiqués dans une proportion de 35,1 %. Les personnes syndiquées travaillaient
presque toutes pour des supermarchés et des épiceries.

1.7 Dispositions légales et réglementaires

Des dispositions légales et réglementaires fédérales et provinciales encadrent la vente
au détail des produits marins et, par conséquent, l’exercice du métier au Québec.

Du côté de la législation fédérale, il s’agit de la Loi sur les aliments et drogues et de la Loi
sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation ainsi que de leurs
règlements connexes.

La Loi sur les aliments et drogues et son règlement visent à protéger le public en
interdisant la vente de tout produit qui contient une substance inacceptable ou qui a été
exposé à des conditions non hygiéniques au cours de sa fabrication. Il peut s’agir d’une
substance toxique ou impropre à la consommation humaine.

La Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation et son règlement
connexe définissent les exigences concernant l’étiquetage et l’emballage uniformisés des
produits, l’étiquetage bilingue et l’information qui doit figurer sur les étiquettes, l’utilisation
des unités de mesure métriques, par exemple.

Du côté de la législation provinciale, il s’agit de la Loi sur les produits alimentaires et du
Règlement sur les aliments qui définissent, entre autres, les exigences en matière
d’innocuité, de préparation, de conservation, de mesurage, d’étiquetage, d’emballage et
de tenue de registres. Ces textes précisent également les obligations en matière de
formation de la main-d’œuvre.

Par ailleurs, certains produits peuvent avoir des appellations réservées et des termes
valorisants en vertu de la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants du
gouvernement du Québec5. Les appellations réservées peuvent faire référence à un mode
de production, à un terroir ou à une spécificité, alors que les termes valorisants désignent
une caractéristique particulière d’un produit6.

Enfin, les produits aquacoles biologiques provenant de l’extérieur du Québec, c’est-à-dire
du Canada ou de l’étranger, sont sous le contrôle de l’Agence canadienne d’inspection
des aliments (ACIA) dans le cadre du Régime Bio-Canada.

5. Le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants agit comme autorité compétente au
   nom du ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec pour la certification de
   produits aquacoles biologiques provenant du Québec
6. Au début de l’année 2018, il n’y avait pas d’appellation pour l’aquaculture biologique au Québec et une
   demande d’autorisation avait été déposée pour le terme valorisant « Poissons et fruits de mer fumés à
   la fumée naturelle de bois ».

1.8 Programmes et certifications visant les produits marins

Aux dispositions légales et réglementaires peuvent s’ajouter des programmes et des
certifications ayant une incidence sur l’exercice du métier. Ces programmes et
certifications sont, la plupart du temps, en lien avec l’environnement et l’écologie et visent
des objectifs comme la pêche responsable, la pêche durable ou l’aquaculture durable. En
voici des exemples :

      Les programmes de certification Aquaculture Stewardship Council, Best
        Aquaculture Practices et Good Agricultural Practice (module Aquaculture) qui
        comportent des référentiels et des normes d’élevage pour différents groupes
        d’espèces incluant le saumon, la truite, le tilapia, le pangasius, la crevette et les
        mollusques.

      Le programme Seafood Watch de l’Aquarium de Monterey Bay (É.-U.), qui publie
        une liste de produits marins accompagnés des recommandations « à éviter »,
        « bonne solution de rechange » et « meilleur choix ».

      Le programme canadien Sea Choice, qui vise, entre autres, l’amélioration des
        politiques d’approvisionnement des détaillants ainsi qu’une plus grande
        transparence dans la traçabilité et l’étiquetage des produits marins offerts au
        Canada.

      Le programme Ocean Wise de l’Aquarium de Vancouver, qui publie une liste de
        produits marins recommandés ou non recommandés issus de pêche de capture
        et d’aquaculture.

      Le programme du Marine Stewardship Council et le référentiel mondial de pêche
        durable, qui visent à renverser le déclin des stocks de poissons et à préserver
        l’environnement marin au moyen d’un programme de certification et de
        labellisation.

1.9 Conditions d’entrée sur le marché du travail et perspectives professionnelles

En début de carrière, le poste occupé est habituellement celui de commis-poissonnier,
qui comporte des tâches simples comme la manutention et la réception des produits
marins ainsi que le nettoyage des comptoirs et des aires de vente. La personne peut aussi
exécuter des coupes « faciles » de poissons, c’est-à-dire des coupes pour lesquelles une
erreur d’exécution n’entraîne pas de conséquences monétaires importantes pour
l’établissement.

Certaines personnes peuvent aussi commencer leur carrière au service à la clientèle, en
compagnie d’une poissonnière ou d’un poissonnier d’expérience.

Selon ses champs d’intérêt et ses aptitudes, une poissonnière ou un poissonnier peut
devenir aide-gérante ou aide-gérant, gérante ou gérant et, à terme, propriétaire d’un
commerce.

Le métier de poissonnière ou poissonnier est répertorié sous l’appellation
Bouchers/bouchères, coupeurs/coupeuses de viande et poissonniers/poissonnières –
commerce de gros et de détail (CNP 6331). Selon Emploi-Québec, ce groupe de
professions offre de bonnes perspectives d’emploi (pour la période de 2017 à 2021). Ainsi,
pour une personne possédant les compétences requises ou qui les acquerra durant la
période analysée, les possibilités d’obtenir un emploi dans cette profession sont élevées.
Pour les employeurs, de bonnes perspectives d’emploi signifient qu’il n’y aura en général
pas d’obstacles importants en matière de recrutement et de rétention du personnel étant
donné le nombre de travailleurs disponibles7.

1.10 Changements en cours et à venir dans le secteur

Diverses tendances ont une incidence sur le commerce de détail des produits marins au
Québec. Ces tendances sont nombreuses et interreliées. Elles trouvent leurs origines
dans les caractéristiques de la clientèle, l’offre de produits et les valeurs sociétales.

Modifications des habitudes alimentaires de la clientèle

Depuis plusieurs années, la clientèle recherche de nouveaux goûts et de nouvelles
saveurs, et devient plus exigeante en matière de qualité et de fraîcheur. Par conséquent,
de nouveaux produits voient le jour et de nouvelles tendances culinaires se développent
qui viennent influencer les habitudes alimentaires.

Niveau d’information accru de la clientèle

La clientèle des commerces est plus renseignée qu’auparavant et elle pose davantage
de questions sur la valeur nutritionnelle, les modes de cuisson, la provenance des
produits. Les poissonnières et les poissonniers doivent, par conséquent, donner une
information juste sur un plus grand nombre de sujets. Dans ce contexte, le service-conseil
a pris une importance grandissante dans l’exercice du métier.

Variabilité et diversité de l’approvisionnement en produits

L’offre de produits marins évolue, et les poissonneries doivent adapter leur offre en
fonction de nombreux facteurs : baisse des stocks, espèces menacées, nouvelles
espèces, nouveaux lieux d’approvisionnement, par exemple.

Croissance des produits d’aquaculture

Selon les tendances observées par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation
et l’agriculture (FAO), on prévoit que d’ici 2025, la part des produits d’aquaculture devrait
continuer de croître par rapport à celle de la pêche de capture. Ainsi, la production de la
pêche de capture ne devrait augmenter que légèrement si les stocks surexploités sont

    Perspectives d’emploi pour les poissonnières et poissonniers

bien gérés, tandis que la production aquacole mondiale devrait combler l’écart entre l’offre
et la demande, même si sa croissance devrait être plus lente que par le passé.8

Dans ce contexte, on devrait assister à la mise en marché d’une plus grande variété
d’espèces et de produits d’élevage, à la croissance de la pisciculture biologique, ainsi
qu’à l’implantation de méthodes visant la non-contamination des produits et la traçabilité.

Transformation accrue des produits marins

La popularité grandissante des prêts-à-servir a pour conséquence que de nombreux
commerces doivent offrir une gamme de produits marins frais et surgelés prêts à la
consommation. Cette situation a des retombées sur les opérations qu’effectuent les
commerces en ce qui concerne la deuxième et la troisième transformation des produits
marins.

Ainsi, certaines transformations sont effectuées dans les commerces de détail alors que
d’autres le sont par des entreprises de transformation alimentaire. Par exemple, plusieurs
poissonneries achètent des poissons déjà filetés et apprêtés en usine, alors que d’autres
préparent des prêts-à-servir, ce qui leur permet d’accroître la valeur ajoutée des produits
et de contribuer à la rentabilité de l’entreprise.

Montée des valeurs écologiques

La population en général est plus soucieuse de la protection de l’environnement, de la
gestion des déchets et du bien-être animal. Ses choix en matière de consommation de
produits marins prennent de plus en plus en considération des critères tels que la
provenance, les méthodes de pêche et l’alimentation des espèces d’élevage.

Dans ce contexte, beaucoup de gens recherchent des produits marins certifiés
écoresponsables.

Préoccupation croissante en matière de sécurité alimentaire

Les exigences en matière de sécurité alimentaire se resserrent. L’innocuité des aliments,
l’arrivée éventuelle de poissons génétiquement modifiés et certains scandales
alimentaires ont créé des incertitudes au cours des dernières années, ce qui a entraîné
des exigences accrues en matière de traçabilité, l’essor de l’achat local et le resserrement
des règles en matière d’hygiène et de salubrité.

8. La situation mondiale des pêches et de l’aquaculture - Contribuer à la sécurité alimentaire et à la nutrition
   de tous. Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. Rome, 2016, p. 201-202.

2.        PROCESSUS D’ÉLABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE

La norme professionnelle est un document qui a valeur de standard pour les entreprises
d’un secteur, pour le ministère du Travail, de l’Emploi et de la Solidarité sociale et pour la
Commission des partenaires du marché du travail (CPMT).

Elle comprend, en plus d’un portrait de la situation et du contexte général d’exercice de
la profession, une description des compétences essentielles au métier, et sert de
référence pour structurer l’apprentissage en milieu de travail, reconnaître les
compétences et délivrer la certification professionnelle.

Le processus d’élaboration de la norme professionnelle du métier de poissonnière ou
poissonnier a comporté six phases :

     1.   La réalisation de l’analyse de profession.
     2.   La mise en place du comité d’orientation.
     3.   L’élaboration du profil de compétences.
     4.   La validation du profil de compétences.
     5.   L’élaboration de la norme professionnelle.
     6.   La démonstration du consensus sectoriel.

2.1 Réalisation de l’analyse de profession

L’analyse de la profession de poissonnière et poissonnier s’est faite à Longueuil, les
26 octobre et 16 novembre 2016 et a été effectuée selon la formule de la « nouvelle
analyse » telle que définie dans le Cadre de référence et instrumentation pour l’analyse
d’une profession. La validation du rapport d’analyse a eu lieu à Montréal, le
16 janvier 2017.

Cette analyse a permis de faire le portrait du plein exercice de la profession. Elle a porté
principalement sur la description des caractéristiques de la profession, sur la
détermination des tâches et des opérations (y compris sur les conditions et exigences de
réalisation), sur la définition des fonctions, ainsi que sur les connaissances, habiletés et
comportements socioaffectifs nécessaires à son exercice.

Les onze personnes qui ont participé à la réalisation de l’analyse ont été sélectionnées
selon les critères ci-dessous.

       Titre d’emploi : poissonnière ou poissonnier et superviseure immédiate ou
           superviseur immédiat de ces personnes;

       Type de commerce : supermarchés ou épiceries (dotés d’équipements
           spécialisés) et poissonneries indépendantes;

       Taille de l’établissement : moins de quatre poissonnières ou poissonniers et cinq
           poissonnières ou poissonniers et plus;

     Provenance géographique : région montréalaise, Montérégie, couronne de
       Montréal et autres centres urbains ou régions ressources;

     Représentativité des deux sexes.

2.2 Mise en place du comité d’orientation

Un comité d’orientation constitué de représentants et représentantes du domaine a été
créé par le CSMOCA en vue de discuter des problématiques et des orientations en
matière de développement des compétences, de donner des avis sur les problématiques
du secteur, de proposer des personnes-ressources et de prendre part à la validation des
documents produits.

2.3 Élaboration du profil de compétences

Le profil de compétences a été préparé à partir des résultats de l’analyse de profession
et il a été réalisé entre décembre 2017 et juin 2018. Il a permis de définir les compétences
essentielles et complémentaires relatives à l’exercice du métier et d’en décrire les
éléments constitutifs : énoncés et éléments des compétences, contextes de réalisation,
ainsi que critères généraux et critères particuliers de performance.

Le rapport de l’analyse de profession et les avis du comité d’orientation ont constitué le
point de départ des travaux d’élaboration du profil.

L’élaboration s’est aussi largement appuyée sur des observations en milieu de travail, une
analyse documentaire et des entretiens individuels auprès de personnes-ressources.

Observations en milieu de travail

Les observations en milieu de travail ont permis d’établir des constats sur l’éventail et la
diversité des produits marins offerts ainsi que sur l’équipement en place dans les
poissonneries. Dans certains cas, des entretiens avec des poissonnières et des
poissonniers ont permis de valider les hypothèses de travail et de mieux comprendre
certains termes du métier.

Analyse documentaire

L’analyse documentaire a porté sur plusieurs sources d’information.

Mentionnons, en premier lieu, les documents relatifs à la formation de la main-d’œuvre
tels que la norme professionnelle Poissonnière ou poissonnier de 2003, ainsi que les
normes professionnelles et les programmes d’études professionnelles touchant à la vente
et à la transformation alimentaire.

La documentation en lien avec les lois et les règlements dans le domaine de l’alimentation
a aussi servi d’assise à la formulation de la norme. Les documents consultés incluent plus

particulièrement la Loi sur les produits alimentaires et les règlements qui en découlent
(gouvernement du Québec), le Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité
alimentaires du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation ainsi que les
Exigences en matière d’étiquetage pour le poisson et les produits de poisson de l’Agence
canadienne d’inspection des aliments.

Enfin, des documents issus d’organisations internationales ont également été analysés,
par exemple La situation mondiale des pêches et de l’aquaculture 2016 de l’Organisation
des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture et des documents provenant
d’organismes à l’origine des programmes et des certifications en matière de pêche
durable et responsable.

Entretiens individuels auprès de personnes-ressources

Pour ce qui touche aux entretiens auprès de personnes-ressources, la méthode employée
a été la suivante : élaboration de propositions de compétences; rencontre avec les
spécialistes et exposé sur les propositions au regard de certaines problématiques de
rédaction; formulation d’avis par les personnes-ressources et discussions.

Les personnes consultées provenaient de chaînes de supermarchés, d’épiceries et de
poissonneries indépendantes. Elles étaient recommandées par le comité d’orientation.

2.4 Validation du profil de compétences

La tenue de trois ateliers de discussion avec des spécialistes de la profession a permis
de valider le profil de compétences. Neuf personnes ont participé à ces ateliers, qui ont
eu lieu le 31 mai à Montréal, le 4 juin à Québec et le 28 juin 2018 à Montréal. Ces
spécialistes ont été recrutés selon les mêmes critères que pour l’analyse de profession.

Un document de consultation présentant les cinq compétences essentielles et les deux
compétences complémentaires a été utilisé aux fins des ateliers. Les avis recueillis ont
permis de valider et d’améliorer la formulation des compétences et de préciser les critères
de performance.

2.5 Élaboration de la norme professionnelle

L’élaboration de la norme professionnelle a commencé en septembre 2018 et s’est
terminée en avril 2019, à la suite des travaux de consultation sectorielle.

La norme a été rédigée à partir du profil de compétences validé, auquel ont été ajoutés
les chapitres Description de la situation et du développement du métier dans le secteur,
Description du processus d’élaboration de la norme professionnelle et Présentation des
compétences de la norme professionnelle.

2.6 Démonstration du consensus sectoriel

Une fois élaborée, la norme a fait l’objet d’une validation par les partenaires du secteur
de la poissonnerie afin d’obtenir le consensus le plus large possible.

Pour valider la norme professionnelle, le CSMOCA a eu recours à trois méthodes de
collecte d’information :

     Groupe de discussion;

     Collaboration des chaînes de supermarchés et d’épiceries;

     Sondage en ligne.

Groupe de discussion

Dans un premier temps, le CSMOCA a constitué un groupe de discussion formé de
spécialistes de la profession issus de cinq régions du Québec, qui se sont réunis à
Longueuil le 19 novembre 2018.

Dix personnes provenant de chaînes de supermarchés et d’épiceries ainsi que de
poissonneries indépendantes ont participé activement à cette rencontre. Elles ont
examiné la norme professionnelle et formulé des avis sur la description générale du
métier, la pertinence et la justesse de l’information contenue dans la description détaillée
des compétences, ainsi que sur le caractère essentiel ou complémentaire des sept
compétences.

Leurs discussions ont permis de valider la description du contexte général d’exercice du
métier et de confirmer le caractère essentiel et complémentaire des sept compétences.
Elles ont également conduit à certaines modifications des critères de performance, à
savoir :

     Reformulation des critères particuliers de performance touchant à la réalisation des
       filets et à la coupe de cubes de différentes dimensions (compétence 2).

     Inclusion du nettoyage des calmars dans les opérations de première
       transformation des mollusques et des crustacés (compétence 2).

     Ajout de critères particuliers de performance en ce qui a trait aux mises de côté
       des produits réservés par la clientèle et à la remise en place des produits déplacés
       (facing) (compétence 3).

     Ajout d’un critère général de performance sur le respect de l’opinion des personnes
       (compétence 4).

     Ajout d’un critère particulier de performance sur le repérage des problèmes de
       qualité de l’eau du vivier (compétence 5).

     Retrait du registre de fumage dans le contexte de réalisation et d’un critère
       particulier de performance du fait que la tenue d’un tel registre n’est pas exigée par
       la loi ou un règlement (compétence 7).

Collaboration des chaînes d’alimentation

Dans un deuxième temps, les représentants des trois chaînes d’alimentation québécoises
ont validé le contenu de la norme professionnelle en faisant parvenir, en janvier 2019, des
lettres d’appui au CSMOCA.

Des spécialistes en poissonnerie des chaînes d’alimentation ont, de plus, validé
l’information sur les dispositions légales et réglementaires qui figure à la section 1.7 de la
norme. Les commentaires recueillis ont aussi permis de préciser l’information sur les
programmes et certifications visant les produits marins, dont il est question à la
section 1.8.

Sondage en ligne

Dans un troisième temps, le CSMOCA a mené un sondage en ligne pour mesurer le degré
d’adhésion des commerces quant aux éléments constitutifs de la norme professionnelle.
Le sondage a été mis en ligne du 28 décembre 2018 au 14 février 2019. Plusieurs
relances ont été effectuées, notamment auprès des poissonneries indépendantes afin de
s’assurer de l’applicabilité de la norme professionnelle dans ce type de commerces.

Trente-cinq commerces ont répondu au sondage. Dix-neuf d’entre eux étaient associés à
des chaînes d’alimentation et seize étaient des poissonneries indépendantes. En 2018,
ces entreprises employaient au moins 284 poissonnières et poissonniers et étaient
établies dans la plupart des régions administratives du Québec. Tous les commerces
répondants possédaient des comptoirs de service fermés ou des tables à glace, et ils
étaient très nombreux à avoir aussi des viviers.

L’ensemble des commerces répondants a jugé que la description du contexte d’exercice
présentée dans la norme professionnelle correspondait à la réalité du métier de
poissonnière ou poissonnier au Québec.

En ce qui a trait à la description détaillée des compétences, le sondage en ligne a permis
de dégager un large consensus du secteur sur les points suivants :

     Clarté de la description des sept compétences de la norme;

     Caractère essentiel des cinq premières compétences de la norme;

     Possibilité d’acquérir les cinq premières compétences de la norme dans les
       différents milieux de travail;

     Caractère complémentaire des deux dernières compétences de la norme
       (compétences 6 et 7);

Par ailleurs :

     Bien qu’il y ait un large consensus sur la possibilité d’apprendre en milieu de travail
       la confection des prêts-à-servir à base de produits marins, la compétence 6 a gardé
       son statut de compétence complémentaire dans la norme professionnelle afin que
       les personnes travaillant pour des poissonneries qui se spécialisent uniquement
       dans la vente et la première et deuxième transformation de produits marins frais
       soient admissibles à l’obtention du certificat de qualification professionnelle.

     Une faible majorité d’établissements a estimé que la compétence sur le fumage
       des poissons (compétence 7) pouvait être acquise dans les milieux de travail.
       Toutefois, étant donné que cet apprentissage ne peut être réalisé dans l’ensemble
       du secteur de la poissonnerie, aucune modification n’a été apportée sur le
       caractère complémentaire de cette compétence dans la norme professionnelle.
       Les personnes qui effectuent le fumage pourront obtenir une attestation pour cette
       compétence.

De plus, en raison d’un commentaire reçu au sujet de la première compétence et des
discussions qui ont ensuite eu lieu au conseil d’administration du CSMOCA lors de la
présentation du rapport de consensus sectoriel, la formulation de la compétence 1 a été
modifiée de la façon suivante afin de la rendre plus explicite pour le secteur :

     Effectuer la réception et l’entreposage de produits marins.

Enfin, le sondage en ligne a permis de corriger une inexactitude dans la description des
produits marins (section 3.1 de la norme professionnelle).

En conclusion, l’information recueillie auprès du groupe de discussion, les lettres
provenant des chaînes d’alimentation ainsi que le sondage en ligne démontrent une très
forte adhésion du secteur de la poissonnerie à la norme professionnelle.

C’est dans ce contexte que les membres du conseil d’administration du CSMOCA ont
reçu un exemplaire du document intitulé Norme professionnelle Poissonnière ou
poissonnier et du rapport qui démontre un large consensus sectoriel. Le 21 mars 2019, le
conseil d’administration a convenu d’accepter la norme professionnelle et d’entériner le
large consensus sectoriel démontré.

3       PRÉSENTATION DES COMPÉTENCES DE LA NORME PROFESSIONNELLE

3.1 Description du contexte général d’exercice du métier

La présente norme professionnelle couvre le métier de poissonnière ou poissonnier. Elle
ne vise pas les professions de gérante ou gérant d’une poissonnerie, propriétaire
exploitante ou propriétaire exploitant de poissonnerie, commis-poissonnière ou commis-
poissonnier ni préposée ou préposé à la transformation de produits marins.

Comme on l’a vu à la section 1.1, les personnes qui exercent le métier de poissonnière
ou de poissonnier assument les responsabilités liées à la commercialisation des produits
marins dans des établissements de vente au détail. Leurs tâches principales sont la
réception et l’entreposage des produits, la transformation des produits, l’aménagement et
l’entretien des comptoirs de vente et le service à la clientèle.

Les produits marins vendus par les poissonnières et les poissonniers peuvent être issus
de la pêche de capture ou de l’aquaculture et être offerts frais ou surgelés. Certains
peuvent aussi être des produits vivants. Les principaux produits marins offerts
comprennent :

      Les poissons d’eau salée et d’eau douce provenant de différentes régions du
         monde et de différentes zones de pêche. Le saumon, la morue, l’aiglefin, le thon,
         la plie, le turbot, la truite et le tilapia en sont des exemples.

      Les crustacés comme le homard, la crevette et le crabe, qui représentent le plus
         important volume de vente pour cette catégorie.

      Les mollusques tels que l’huître, la moule, le pétoncle, la palourde et le calmar, qui
         forment la troisième grande catégorie de produits marins.

Les poissonnières et poissonniers se chargent habituellement de la première
transformation (écaillage, par exemple) et de la deuxième transformation (filetage, par
exemple) de ces produits, mais peuvent aussi effectuer la troisième transformation en
préparant des prêts-à-servir.

Environnement de travail

Le travail s’effectue dans des chambres froides, dans les aires de vente des commerces
et derrière des comptoirs. Il s’accomplit à la température ambiante et au froid, et il implique
l’exposition à l’eau froide, à la glace et à l’humidité.

Les chambres froides sont utilisées pour la réception et l’entreposage des produits. On y
trouve des supports de rangement, de l’équipement de manutention et des machines à
glace.

Les aires de vente sont habituellement composées de comptoirs de service fermés, de
tables à glace, de comptoirs libre-service pour produits froids et surgelés, ainsi que de
viviers.

Derrière le comptoir, les poissonnières et les poissonniers utilisent des tables à découper,
des couteaux, des contenants, du matériel d’emballage et des balances étiqueteuses.
Celles et ceux qui effectuent la troisième transformation des produits utilisent également
des ustensiles de cuisine ainsi que de l’équipement de cuisson et de fumage.

Étant donné que le travail comporte des exigences élevées en matière de respect des
règles d’hygiène et de salubrité alimentaires, les poissonnières et les poissonniers doivent
avoir une hygiène personnelle irréprochable et adopter des pratiques qui assurent
l’innocuité des aliments et préviennent leur détérioration et leur contamination. À cet effet,
il leur incombe de veiller au maintien de la chaîne de froid et de s’assurer de l’innocuité
des tables de travail, des instruments, des appareils, des comptoirs et de l’équipement
frigorifique.

Les poissonnières et poissonniers utilisent aussi des instruments de mesure comme le
thermomètre et l’hydromètre ainsi qu’une trousse de vérification des viviers.

Relations de travail

Les poissonnières et poissonniers travaillent en collaboration avec d’autres poissonnières
et poissonniers et avec des commis-poissonniers. Les équipes de travail sont
généralement restreintes autant dans les poissonneries indépendantes que dans les
chaînes de supermarchés et d’épiceries.

Dans les chaînes d’alimentation et les épiceries, il leur faut aussi interagir avec le
personnel des autres services de l’établissement et avec des conseillères et conseillers
techniques qui veillent au respect des politiques de l’entreprise.

Il arrive que les poissonnières et poissonniers soient en contact avec des inspectrices ou
inspecteurs du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
(MAPAQ) ou avec des mandataires de ce ministère, qui vérifient si la réglementation
gouvernementale est respectée, ainsi qu’avec du personnel chargé de la mise en œuvre
des certifications et des programmes.

Niveau de responsabilité et d’autonomie

Le travail des poissonnières et poissonniers se fait habituellement sous la supervision de
la gérante ou du gérant, ou encore de la propriétaire ou du propriétaire du commerce.

Les poissonnières et poissonniers ont une autonomie décisionnelle largement encadrée
par les dispositions légales et réglementaires et par les politiques des commerces. La
plupart du temps, cette autonomie se limite à accepter les retours de produits de clientes
ou de clients insatisfaits et à procéder aux remboursements.

Les poissonnières et poissonniers ne sont pas chargés des achats, de la mise en marché,
de la planification du service, ni de la gestion du personnel.

Conditions de travail

La majorité des poissonnières et poissonniers sont salariés et travaillent à temps plein.

Leur semaine de travail est généralement de 40 heures, et leur horaire de travail est
aménagé en fonction des heures d’ouverture de l’établissement. Dans ce contexte, il leur
faut s’attendre à travailler le soir, les fins de semaine et les jours fériés.

Par ailleurs, il existe des périodes d’achalandage importantes selon les saisons (par
exemple dans le cas du homard) et à l’occasion de certaines fêtes (par exemple, Noël, la
fête des Mères, Pâques, etc.).

3.2 Liste des compétences

La norme professionnelle décrit cinq compétences essentielles au métier et deux
compétences complémentaires.

      Les compétences sont dites essentielles lorsqu’elles sont jugées indispensables
      à tous les travailleurs et travailleuses qui exercent le métier visé, et qu’elles leur
      permettent de l’exercer de façon autonome et efficace.

      Les compétences sont dites complémentaires lorsqu’elles sont jugées
      nécessaires à l’exercice d’un métier dans certains milieux de travail seulement et
      non dans l’ensemble d’un secteur donné.

Compétences essentielles

Les experts du métier consultés considèrent que les compétences suivantes sont
essentielles pour accomplir pleinement et adéquatement le travail de poissonnière ou
poissonnier :

        Compétence 1 : Effectuer la réception et l’entreposage de produits marins.
        Compétence 2 : Effectuer la première et la deuxième transformation de produits
                       marins.
        Compétence 3 : Effectuer la présentation et la mise en valeur des produits d’une
                       poissonnerie.
        Compétence 4 : Servir la clientèle d’une poissonnerie.
        Compétence 5 : Effectuer des travaux d’entretien mineurs sur l’équipement
                       d’une poissonnerie.

Compétences complémentaires

Par ailleurs, les experts considèrent       que   les   compétences    suivantes   sont
complémentaires à l’exercice du métier :

       Compétence 6 : Confectionner des prêts-à-servir à base de produits marins.
       Compétence 7 : Effectuer le fumage de poissons.

Durée de l’apprentissage

La durée du programme d’apprentissage peut varier selon l’expérience professionnelle
de l’apprentie ou apprenti, sa formation scolaire, l’organisation du travail et d’autres
facteurs. Le CSMOCA considère que la maîtrise des compétences essentielles du métier
de poissonnière ou poissonnier nécessite un apprentissage de 12 à 18 mois.

3.3 Tableau synthèse des compétences et des éléments de compétence

                                                  Poissonnière ou poissonnier

  COMPÉTENCES                                                  ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES

  COMPÉTENCES ESSENTIELLES
  1 Effectuer la         1.1 Préparer la        1.2 Contrôler les    1.3 Entreposer les
    réception et             réception des          produits             produits
    l’entreposage de         produits               marins livrés.       marins.
    produits marins.         marins.
  2 Effectuer la         2.1 Préparer les       2.2 Exécuter des     2.3 Exécuter des     2.4 Exécuter les     2.5 Assurer
    première et la           opérations de          opérations de        opérations de        opérations de        l’innocuité du
    deuxième                 transformation.        première et de       première             condition-           poste de travail.
    transformation de                               deuxième             transformation       nement.
    produits marins.                                transformation       sur des
                                                    sur des              mollusques et
                                                    poissons.            des crustacés.
  3 Effectuer la         3.1 Procéder à la      3.2 Cibler les       3.3 Dresser la       3.4 Voir au          3.5 Effectuer la
    présentation et la       tournée de             besoins du           table à glace        maintien et à        fermeture de la
    mise en valeur           l’aire de vente.       jour.                ou le comptoir       l’approvision-       table à glace ou
    des produits                                                         de service           nement en            du comptoir de
    d’une                                                                fermé.               produits             service fermé.
    poissonnerie.                                                                             marins
                                                                                              pendant les
                                                                                              heures
                                                                                              d’ouverture.
                         3.6 Assurer
                             l’innocuité de
                             l’aire de vente.

COMPÉTENCES                                                ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES

COMPÉTENCES ESSENTIELLES
4 Servir la clientèle   4.1 Accueillir la   4.2 Cerner les       4.3 Donner de         4.4 Conclure la      4.5 Effectuer le
  d’une                     clientèle.          besoins de la        l’information         vente.               service après-
  poissonnerie.                                 clientèle.           sur les                                    vente.
                                                                     produits
                                                                     offerts.
5 Effectuer des         5.1 Préparer les    5.2 Procéder à       5.3 Procéder à
  travaux                   travaux             des travaux          des travaux
  d’entretien               d’entretien.        mineurs              mineurs
  mineurs sur                                   d’entretien de       d’entretien
  l’équipement                                  l’équipement         d’un vivier.
  d’une                                         frigorifique.
  poissonnerie.
COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES
6 Confectionner des     6.1 Préparer la     6.2 Réaliser les     6.3 Réaliser des      6.4 Cuire des        6.5 Réaliser des
  prêts-à-servir à          confection.         préparations         prêts-à-cuire à       poissons, des        prêts-à-manger
  base de produits                              préliminaires.       base de               mollusques ou        à base de
  marins.                                                            poissons, de          des crustacés.       poissons, de
                                                                     mollusques ou                              mollusques ou
                                                                     de crustacés.                              de crustacés.
                        6.6 Exécuter les    6.7 Assurer
                            opérations de       l’innocuité du
                            condition-          poste de
                            nement.             travail et de
                                                l’équipement
                                                de cuisson.
7 Effectuer le          7.1 Préparer les    7.2 Réaliser les     7.3 Procéder à un     7.4 Exécuter les     7.5 Assurer
  fumage de                 opérations.         préparations         fumage à              opérations de        l’innocuité du
  poissons.                                     préliminaires.       chaud ou à            condition-           poste de travail
                                                                     froid.                nement.              et du fumoir.

3.4 Termes en lien avec la poissonnerie

Produit marin

Tout poisson, mollusque (coquillage et céphalopode), crustacé ou échinoderme (oursin,
par exemple) apte à vivre en milieu marin, y compris les parties de ces animaux ainsi que
les produits ou sous-produits qui en sont tirés.

Équipement frigorifique

Appareil qui produit du froid : comptoir de service fermé, table à glace, comptoir
libre-service de produits froids ou surgelés, chambre froide, machine à glace, etc.

Première transformation

Ensemble des opérations liées à la préparation initiale de la ressource et qui comprend
des opérations tels l’écaillage, l’éviscération, l’étêtage, le dépiautage des poissons, ainsi
que le nettoyage des coquillages et des crustacés.

Deuxième transformation

Ensemble des opérations qui consistent à apprêter des poissons de première
transformation et qui comprend des opérations de coupe : filets, darnes, pavés, coupes
papillon, cubes, etc.

Prêt-à-servir

Produit marin de troisième transformation apprêté de manière à être facilement et
rapidement consommé.
Les prêts-à-servir comprennent les prêts-à-cuire (tournedos farci ou filet mariné, par
exemple) et les prêts-à-manger (salade de fruits de mer ou homard cuit, par exemple).

Fumage

Procédé de conservation qui consiste à exposer un poisson à de la fumée générée par la
combustion de bois dur ou de sciure de bois dur.

Ingrédient

Toute substance qui entre dans la composition d’une recette.

Conditionnement

Opération qui consiste à placer un produit dans un contenant avec lequel il est en contact
direct, afin de faciliter sa protection, sa conservation, sa présentation et sa vente.

Nettoyage et assainissement

Séquence d’opérations distinctes et indissociables d’un même processus.

      Nettoyage
         Opération qui a pour but de déloger toutes les particules d’aliments et les saletés
         des surfaces avec lesquelles des aliments entrent en contact. Le nettoyage
         comprend le prélavage, le lavage et le rinçage.

      Assainissement
         Opération qui permet de réduire à un niveau sécuritaire le nombre de
         microorganismes sur les surfaces.
         L’assainissement peut être chimique (utilisation d’un assainisseur) ou thermique
         (utilisation de chaleur).

Affilage

Opération qui consiste à recentrer le fil du taillant d’un couteau en le passant sur un fusil
ou un autre outil.

L’affilage se distingue de l’affûtage (lequel consiste à refaire le taillant et le fil à l’aide d’une
meule ou d’une courroie de papier sablé).

DESCRIPTION DÉTAILLÉE DES COMPÉTENCES ESSENTIELLES

Compétence 1 — Effectuer la réception et l’entreposage de produits marins                       Code CNP : 6331

Contexte de réalisation
  À l’aide de documents tels que bon de commande, facture, registre des produits marins, normes d’hygiène et de
    salubrité alimentaires, normes de l’entreprise.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, couteaux de précision (exactos), transpalette,
    balance, thermomètre, chariot, contenants, pelle à glace, glace.
Critères généraux de performance
  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Utilisation appropriée de l’équipement de manutention.
  Manipulation soignée des produits marins.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Maintien de la chaîne de froid.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

Éléments de la compétence                          Critères particuliers de performance

1.1   Préparer la réception des produits marins.       Vérification minutieuse de l’hygiène et de la salubrité de
                                                       l’espace d’entreposage.
                                                     Vérification appropriée des températures de
                                                       l’équipement frigorifique.
                                                     Préparation correcte de l’espace d’entreposage.
1.2   Contrôler les produits marins livrés.            Vérification minutieuse du bon de commande et de la
                                                       facture.
                                                     Vérification minutieuse de l’intégrité des emballages.
                                                     Vérification minutieuse des produits :
                                                          température,
                                                          espèce,
                                                          quantité,
                                                          poids,
                                                          intégrité,
                                                          origine ou lot,
                                                          dates, s’il y a lieu.
                                                     Appréciation juste de la qualité et de la fraîcheur des
                                                       produits.
                                                     Détermination juste de la conformité de la livraison.
                                                     Pertinence de l’information transmise au gestionnaire du
                                                       commerce.

Éléments de la compétence               Critères particuliers de performance

1.3   Entreposer les produits marins.       Identification juste des produits.
                                          Placement des produits aux endroits appropriés.
                                          Vérification et inscription minutieuses des dates.
                                          Dégorgement adéquat des crustacés.
                                          Gestion appropriée de la glace et de l’eau.
                                          Respect des exigences du commerce en ce qui a trait à
                                            la rotation des produits.
                                          Notation claire, pertinente et conforme de l’information
                                            dans le registre des produits.

Compétence 2 — Effectuer la première et la deuxième transformation de produits marins             Code CNP : 6331

Contexte de réalisation
  À l’aide de documents tels que normes d’hygiène et de salubrité alimentaires, normes de l’entreprise.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, table à découper, couteaux, contenants, matériel
    d’emballage, balance étiqueteuse, instruments de récurage, chiffons.
  À l’aide de produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.
Critères généraux de performance
  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Appréciation juste de la qualité et de la fraîcheur des produits marins.
  Manipulation soignée des produits marins.
  Réduction optimale des pertes.
  Respect des procédures de décongélation.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Maintien de la chaîne de froid.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

Éléments de la compétence                                  Critères particuliers de performance

2.1   Préparer les opérations de transformation.               Vérification minutieuse de l’hygiène et de la salubrité du
                                                               poste de travail.
                                                             Choix et affilage appropriés des couteaux.
2.2   Exécuter des opérations de première et de deuxième       Écaillage complet.
      transformation sur des poissons.                         Éviscération précise.
                                                             Étêtage précis.
                                                             Dépiautage précis.
                                                             Exécution précise des coupes :
                                                                 filets,
                                                                 darnes,
                                                                 pavés,
                                                                 coupes papillon,
                                                                 cubes de différentes dimensions.
2.3   Exécuter des opérations de première transformation       Nettoyage adéquat des mollusques et des crustacés.
      sur des mollusques et des crustacés.
2.4   Exécuter les opérations de conditionnement.              Choix approprié du type d’emballage ou du type de
                                                               contenant.
                                                             Pesage, emballage et étiquetage des produits
                                                               transformés, conformément aux exigences du
                                                               commerce.
                                                             Identification et rangement adéquats des produits.

Éléments de la compétence                        Critères particuliers de performance

2.5   Assurer l’innocuité du poste de travail.       Exécution rigoureuse des opérations de nettoyage et
                                                     d’assainissement.
                                                   Utilisation appropriée des produits de nettoyage et
                                                     d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.
                                                   Respect des exigences en ce qui a trait aux fréquences
                                                     de nettoyage et d’assainissement.
                                                   Rangement adéquat des produits et du matériel.

Compétence 3 — Effectuer la présentation et la mise en valeur des produits d’une
                                                                                                       Code CNP : 6331
               poissonnerie

Contexte de réalisation
  Dans des poissonneries ayant des aires de vente telles que comptoir de service fermé, table à glace, comptoir
    libre-service, vivier.
  À l’aide de documents tels que planogramme, guide d’exécution ou directives en ce qui a trait au placement des
    produits, directives relatives à la mise en marché des produits, normes d’hygiène et de salubrité alimentaires, normes
    de l’entreprise.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, contenants, pellicules, pelle à glace, glace, éléments
    de décoration, instruments de récurage, chiffons.
  À l’aide de produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.
Critères généraux de performance
  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Appréciation juste de la qualité et de la fraîcheur des produits marins.
  Manipulation soignée des produits marins.
  Réduction optimale des pertes.
  Gestion appropriée de la glace.
  Respect des procédures de décongélation.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Maintien de la chaîne de froid.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

Éléments de la compétence                         Critères particuliers de performance

3.1   Procéder à la tournée de l’aire de vente.       Vérification minutieuse de l’hygiène et de la salubrité de
                                                      l’aire de vente.
                                                    Vérification minutieuse des étiquettes.
                                                    Vérification appropriée des températures.
                                                    Enlèvement complet et élimination adéquate des
                                                      produits non conformes.
                                                    Récupération appropriée des produits aux fins de
                                                      transformation.
                                                    Estimation juste des produits en stock.
3.2   Cibler les besoins du jour.                     Interprétation juste de l’information en ce qui a trait aux
                                                      promotions, aux produits vedettes et aux produits à
                                                      écouler.
                                                    Détermination juste des produits à mettre en valeur et
                                                      des quantités.
                                                    Mises de côté de produits selon les demandes de la
                                                      clientèle.
                                                    Planification adéquate des tâches à exécuter.

Éléments de la compétence                                  Critères particuliers de performance

3.3   Dresser la table à glace ou le comptoir de service       Mise en place correcte de la glace, des pellicules ou des
      fermé.                                                   contenants.
                                                             Respect des directives en ce qui a trait à la disposition
                                                               des produits.
                                                             Mise en évidence adéquate des produits en promotion,
                                                               des produits vedettes et des produits à écouler.
                                                             Présentation attrayante des produits.
                                                             Identification juste des produits.
                                                             Visibilité et exactitude des prix affichés.
                                                             Utilisation judicieuse d’éléments de décoration.
                                                             Propreté de la table à glace ou du comptoir de service.
3.4   Voir au maintien et à l’approvisionnement en             Estimation juste des possibilités de rupture de stock.
      produits marins pendant les heures d’ouverture.          Repérage rapide et enlèvement complet des produits
                                                               non conformes.
                                                             Remise en place complète des produits déplacés dans
                                                               les comptoirs libre-service.
                                                             Mise en place rapide des produits manquants.
                                                             Rotation adéquate des produits.
                                                             Gestion rigoureuse des produits vivants.

Éléments de la compétence                                Critères particuliers de performance

3.5   Effectuer la fermeture de la table à glace ou du       Choix approprié des produits à enlever.
      comptoir de service fermé.                             Enlèvement, identification et placement adéquats des
                                                             produits dans la chambre froide.
                                                           Dans le cas d’un comptoir de service fermé, protection
                                                             adéquate des produits restants.
3.6   Assurer l’innocuité de l’aire de vente.                Exécution rigoureuse des opérations de nettoyage et
                                                             d’assainissement.
                                                           Utilisation appropriée des produits de nettoyage et
                                                             d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.
                                                           Respect des exigences en ce qui a trait aux fréquences
                                                             de nettoyage et d’assainissement.

Compétence 4 — Servir la clientèle d’une poissonnerie                                          Code CNP : 6331

Contexte de réalisation
  À l’aide de documents tels que normes d’hygiène et de salubrité alimentaires, normes de l’entreprise.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, couteaux, contenants, matériel d’emballage,
    balance étiqueteuse.
Critères généraux de performance
  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Utilisation des termes justes.
  Appréciation juste de la qualité et de la fraîcheur des produits marins.
  Manipulation soignée des produits marins.
  Respect des règles de politesse.
  Respect de l’opinion des personnes.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

Éléments de la compétence                                 Critères particuliers de performance

4.1   Accueillir la clientèle.                                Démonstration d’attitudes et de comportements
                                                              dynamiques et professionnels.
                                                            Respect de la politique d’accueil.
                                                            Respect de la file d’attente.
4.2   Cerner les besoins de la clientèle.                     Écoute attentive de la cliente ou du client.
                                                            Formulation de questions pertinentes.
                                                            Interprétation juste de l’information reçue de la cliente
                                                              ou du client en ce qui a trait à ses goûts, à ses allergies
                                                              ou à ses intolérances.
4.3   Donner de l’information sur les produits offerts.       Information appropriée en ce qui a trait :
                                                                 aux types de produits et à leur disponibilité;
                                                                 à la provenance géographique des produits;
                                                                 aux types de production (pêche de capture ou
                                                                 élevage) et aux certifications;
                                                                 aux principales méthodes de préparation et aux
                                                                 principaux modes de cuisson des produits;
                                                                 aux principales valeurs nutritives des produits;
                                                                 aux modes de conservation des produits;
                                                                 aux risques associés.
                                                            Respect des directives en ce qui a trait à la dégustation
                                                              des produits.
                                                            Justesse des conseils en ce qui a trait à l’achat de
                                                              produits substituts ou complémentaires.

Éléments de la compétence                 Critères particuliers de performance

4.4   Conclure la vente.                      Validation adéquate du produit désiré ainsi que de la
                                              quantité ou du poids désiré.
                                            Choix approprié du type d’emballage ou du type de
                                              contenant.
                                            Coupe précise ou décompte exact des produits.
                                            Pesage, emballage et étiquetage des produits,
                                              conformément aux exigences du commerce.
                                            Vérification appropriée de la satisfaction de la cliente ou
                                              du client.
4.5   Effectuer le service après-vente.       Écoute attentive de la réclamation.
                                            Proposition de solutions de rechange appropriées.
                                            Utilisation appropriée de moyens de fidélisation.
                                            Transmission de l’information pertinente au gestionnaire
                                              du commerce.

Compétence 5 — Effectuer des travaux d’entretien mineurs sur l’équipement d’une
                                                                                                   Code CNP : 6331
               poissonnerie

Contexte de réalisation
  Pour de l’équipement frigorifique tel que comptoir de service fermé, table à glace, comptoir libre-service de produits
    froids ou surgelés, chambre froide, machine à glace.
  À l’aide de manuels, de procédures d’entretien et de directives du fabricant.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, thermomètre, hydromètre, trousse de vérification,
    sel de mer, composants de remplacement pour le vivier, instruments de récurage, chiffons.
  À l’aide de produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.
Critères généraux de performance
  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Utilisation appropriée de l’équipement de manutention.
  Manipulation soignée des produits marins.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Maintien de la chaîne de froid.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des procédures d’entretien et des directives du fabricant.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

Éléments de la compétence                             Critères particuliers de performance

5.1   Préparer les travaux d’entretien.                   Enlèvement complet des produits placés dans
                                                          l’équipement frigorifique et dans le vivier.
                                                        Identification et placement adéquats des produits.
5.2   Procéder à des travaux mineurs d’entretien de       Application correcte des procédures d’arrêt et de
      l’équipement frigorifique.                          démontage de l’équipement frigorifique.
                                                        Vérification et nettoyage appropriés des drains.
                                                        Respect des fréquences de nettoyage ou de
                                                          remplacement des composants.
                                                        Exécution rigoureuse des opérations de nettoyage et
                                                          d’assainissement.
                                                        Utilisation appropriée des produits de nettoyage et
                                                          d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.
                                                        Application correcte des procédures de remontage et de
                                                          remise en service de l’équipement frigorifique.
                                                        Température de l’équipement frigorifique conforme aux
                                                          exigences.

Éléments de la compétence                               Critères particuliers de performance

5.3   Procéder à des travaux mineurs d’entretien d’un       Repérage rapide des problèmes de qualité de l’eau.
      vivier.                                               Application correcte des procédures d’arrêt du vivier.
                                                          Exécution rigoureuse des opérations de lavage à l’eau
                                                            claire (sans produit chimique).
                                                          Respect des fréquences de remplacement des
                                                            composants.
                                                          Application correcte des procédures de remise en
                                                            service du vivier.
                                                          Exécution correcte des tests de qualité de l’eau.
                                                          Salinité et température de l’eau conformes aux
                                                            exigences.

DESCRIPTION DÉTAILLÉE DES COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES

Compétence 6 — Confectionner des prêts-à-servir à base de produits marins                       Code CNP : 6331

Contexte de réalisation
  À l’aide de documents tels que recettes, normes d’hygiène et de salubrité alimentaires, normes de l’entreprise.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, couteaux, ustensiles de cuisine, équipement de
    cuisson, ficelle, contenants, matériel d’emballage, balance étiqueteuse, instruments de récurage, chiffons.
  À l’aide d’ingrédients : produits marins, légumes, assaisonnements.
  À l’aide de produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.

Critères généraux de performance
  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Appréciation juste de la qualité et de la fraîcheur des ingrédients.
  Manipulation soignée des produits marins.
  Réduction optimale des pertes.
  Respect des procédures de décongélation.
  Respect de la recette.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Maintien de la chaîne de froid.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

Éléments de la compétence                                 Critères particuliers de performance

6.1   Préparer la confection.                                 Vérification minutieuse de l’hygiène et de la salubrité du
                                                              poste de travail et de l’équipement de cuisson.
                                                            Choix et affilage appropriés des couteaux.
                                                            Choix approprié des ustensiles.
                                                            Choix approprié des ingrédients.
6.2   Réaliser les préparations préliminaires.                Préparation correcte des farces, des marinades ou des
                                                              assaisonnements.
                                                            Coupes adéquates des légumes.
                                                            Préparation adéquate des produits marins.
6.3   Réaliser des prêts-à-cuire à base de poissons, de       Application correcte des marinades ou des
      mollusques ou de crustacés.                             assaisonnements.
                                                            Mise en place précise des farces.
                                                            Assemblage correct du ou des produits marins avec la
                                                              préparation préliminaire.
                                                            Ficelage esthétique et solide des prêts-à-cuire.
6.4   Cuire des poissons, des mollusques ou des               Réglage précis de l’équipement de cuisson.
      crustacés.                                              Application correcte des techniques de cuisson.
                                                            Respect des exigences en matière de refroidissement.
6.5   Réaliser des prêts-à-manger à base de poissons, de      Récupération optimale de la chair.
      mollusques ou de crustacés.                             Assemblage correct de la chair et de la préparation
                                                              préliminaire.

Éléments de la compétence                             Critères particuliers de performance

6.6   Exécuter les opérations de conditionnement.         Choix approprié du type d’emballage ou du type de
                                                          contenant.
                                                        Pesage, emballage et étiquetage des prêts-à-cuire et
                                                          des prêts-à-manger conformément aux exigences du
                                                          commerce.
6.7   Assurer l’innocuité du poste de travail et de       Exécution rigoureuse des opérations de nettoyage et
      l’équipement de cuisson.                            d’assainissement.
                                                        Utilisation appropriée des produits de nettoyage et
                                                          d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.
                                                        Respect des exigences en ce qui a trait aux fréquences
                                                          de nettoyage et d’assainissement.
                                                        Rangement adéquat des produits, des couteaux et des
                                                          ustensiles.

Compétence 7 — Effectuer le fumage de poissons                                                     Code CNP : 6331

Contexte de réalisation
  À l’aide de documents tels que recettes, normes d’hygiène et de salubrité alimentaires, normes de l’entreprise.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, couteaux, ustensiles de cuisine, thermomètre,
    fumoir, matériaux de combustion, contenants, matériel d’emballage, balance étiqueteuse, instruments de récurage,
    chiffons.
  À l’aide d’ingrédients tels que poissons, sel, assaisonnements.
  À l’aide de produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.

Critères généraux de performance
  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Appréciation juste de la qualité et de la fraîcheur des produits à fumer et des ingrédients.
  Manipulation soignée des poissons.
  Réduction optimale des pertes.
  Respect de la recette.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Maintien de la chaîne de froid.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

Éléments de la compétence                           Critères particuliers de performance

7.1   Préparer les opérations.                          Vérification minutieuse de l’hygiène et de la salubrité du
                                                        poste de travail et du fumoir.
                                                      Choix et affilage appropriés des couteaux.
                                                      Choix approprié des ustensiles.
                                                      Choix approprié des ingrédients.
7.2   Réaliser les préparations préliminaires.          Coupe précise des poissons.
                                                      Salage correct ou application correcte des
                                                        assaisonnements.
                                                      Respect des exigences en ce qui a trait au rinçage, à
                                                        l’assèchement et à la congélation.
7.3   Procéder à un fumage à chaud ou à froid.          Sélection et préparation correctes des matériaux de
                                                        combustion.
                                                      Placement adéquat des produits dans le fumoir.
                                                      Réglage précis du fumoir.
                                                      Utilisation appropriée de la glace.
                                                      Respect des températures de fumage.
7.4   Exécuter les opérations de conditionnement.       Respect des exigences en matière de refroidissement
                                                        des produits.
                                                      Coupe précise des produits.
                                                      Choix approprié du type d’emballage ou du type de
                                                        contenant.
                                                      Pesage, emballage et étiquetage des produits fumés,
                                                        conformément aux exigences du commerce

Éléments de la compétence                                     Critères particuliers de performance

7.5   Assurer l’innocuité du poste de travail et du fumoir.       Exécution rigoureuse des opérations de nettoyage et
                                                                  d’assainissement.
                                                                Utilisation appropriée des produits de nettoyage et
                                                                  d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.
                                                                Respect des exigences en ce qui a trait aux fréquences
                                                                  de nettoyage et d’assainissement.
                                                                Rangement adéquat des produits, des couteaux et des
                                                                  ustensiles.
