NORME PROFESSIONNELLE

PÂTISSIER OU PÂTISSIÈRE

        Mars 2013

La présente norme professionnelle a été élaborée par le Comité sectoriel de
main-d’œuvre du commerce de l’alimentation grâce au soutien technique et financier de
la Commission des partenaires du marché du travail.

Responsable du projet                    Laurence Zert
                                         Directrice générale
                                         Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce
                                         de l’alimentation

Gestion de projet                        Nathalie Leneveu
                                         Coordonnatrice de formation
                                         Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce
                                         de l’alimentation

Recherche, conception et rédaction       Nathalie Leneveu
                                         Coordonnatrice de formation
                                         Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce
                                         de l’alimentation

                                         Jean-Pierre Charest
                                         Consultant
                                         Jean-Pierre Charest, services-conseil

Conseillère à la production              Monique Deslauriers
                                         Conseillère
                                         Direction du développement des compétences
                                         et de l’intervention sectorielle (DDCIS)
                                         Commission des partenaires du marché du
                                         travail (CPMT)

                                            TABLE DES MATIÈRES

REMERCIEMENTS ET LISTE DES MEMBRES DES COMITÉS ................................................1
1 DESCRIPTION DE LA SITUATION ET DU DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER.........................3
1.1 LA RAISON D’ÊTRE DE LA NORME PROFESSIONNELLE ..................................................................3
1.2 LE NOMBRE DE PERSONNES QUI EXERCENT LE MÉTIER ...............................................................3
1.3 LES ENTREPRISES DU SECTEUR .................................................................................................5
1.4 LES PRINCIPALES RÉGIONS CONCERNÉES ..................................................................................5
1.5 LE TAUX DE SYNDICALISATION ...................................................................................................5
1.6 LES PERSPECTIVES DE DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER DANS LE SECTEUR ......................................6
1.7 L'ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL ..................................................................................................7
1.8 LES CONDITIONS DE TRAVAIL .....................................................................................................8
2 PROCESSUS D´ÉLABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE...............................9
2.1 L’ÉLABORATION DE L’ANALYSE DE PROFESSION ..........................................................................9
2.2 LA CONSTITUTION DU COMITÉ D´ORIENTATION ..........................................................................10
2.3 LA PRODUCTION ET LA VALIDATION DU PROFIL DE COMPÉTENCES .............................................10
2.4 LA DÉMONSTRATION DU CONSENSUS SECTORIEL SUR LA NORME PROFESSIONNELLE .................11
3.1 LA DESCRIPTION DU CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER .............................................13
3.2 LISTE DES COMPÉTENCES ET REMARQUES PRÉLIMINAIRES .......................................................14
TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES ET DES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCE ......17
DESCRIPTION DÉTAILLÉE DES COMPÉTENCES ESSENTIELLES .....................................19
DESCRIPTION DÉTAILLÉE DES COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES............................36

              REMERCIEMENTS ET LISTE DES MEMBRES DES COMITÉS

Le Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation (CSMOCA)
remercie les personnes qui ont accepté de collaborer à l’une ou l’autre des étapes du
processus d’élaboration de la norme professionnelle pour le métier de pâtissier ou
pâtissière.

Comité d’orientation
Hélène Brunet
Pâtissière
Marché Lambert et frères
St-Bruno

Jean-Pierre Charest
Consultant
Jean-Pierre Charest, services-conseil

Jean-Daniel Cigarini
Chef pâtissier
Restaurant le Valois
Montréal

Roch Desjardins
Enseignant de pâtisserie
C.F.P. Jacques-Rousseau
Longueuil
et
Chef pâtissier consultant
Souris et bec sucré

Monique Deslauriers
Conseillère
Direction du développement des compétences et de l’intervention sectorielle (DDCIS)
Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

Carl Grenier
Direction des programmes et de la veille sectorielle
Ministère de l'Éducation, du Loisir et du Sport

Thierry Juvien
Chef pâtissier, boulanger et propriétaire
Aux gourmandises de Soulanges
Coteau-du-Lac

Nathalie Leneveu
Coordonnatrice de formation
Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation

Thomas Schneider
Chef pâtissier
Première Moisson, siège social
Vaudreuil-Dorion

Développement de la norme

Marc Chiecchio                   Roland Delmonte                     Patrick Demers
Président - Chef pâtissier       Chef pâtissier-glacier              Président - Chef pâtissier
Marius et Fanny                  Restaurant Europea                  Restaurant les 400 coups
Laval                            Montréal                            Montréal

Robert Lachapelle                François Lodi                       Christophe Morel
Président - Chef glacier         Président                           Président
Havre-aux-Glaces                 Boulangerie-pâtisserie Dagobert     Christophe Morel Chocolatier
Montréal                         Boisbriand                          Boucherville

Christophe Souedet
Président - Chef pâtissier
Première Moisson
Outremont

Validation du profil de compétences

Éric Borderon                    Marie-Pierre Boucher                Anne Bourgouin
Chef pâtissier et propriétaire   Présidente - Chef pâtissière        Chef de production
Éric Borderon Artisan            Pâtisserie Les gourmandises         Chocolatissime
Québec                           du roi                              Ste-Thérèse
                                 Sorel-Tracy

Marc Chiecchio                   Yan Daoust                          René Derrien
Président - Chef pâtissier       Chef pâtissier - coordonnateur de   Président - Chef pâtissier
Marius et Fanny                  production                          Pâtisserie Bel Air
Laval                            Kilo Gâteaux                        Montréal
                                 Montréal

Franck Dury Pavet                Helou de Gaulle                     Frederick de Villeneuve
Président - chef pâtissier       Président - Chef pâtissier          Chef pâtissier
Fous desserts                    Pâtisserie de Gaulle                Mariepain
Montréal                         Montréal                            Repentigny

Mohamad Kleilat                  Jacques Raymond                     Eddy Rosine
Chef pâtissier                   Président - Chef pâtissier          Consultant
Marché Adonis                    La demi-calorie                     Président de l'atelier
Montréal                         St-Hyacinthe                        d´apprentissage du chocolat
                                                                     Chef pâtissier
                                                                     L'amour du pain
                                                                     Boucherville
Carlos Yaux
Chef pâtissier
Pâtisserie Belge
Montréal

1 Description de la situation et du développement du métier
1.1 La raison d’être de la norme professionnelle

En 2010, le Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation a
convenu avec la Commission des partenaires du marché du travail (CPMT) de
transformer le régime de qualification de pâtisserie afin de le rendre conforme aux
exigences du Cadre de développement et de reconnaissance des compétences de la
main-d’œuvre (CDRCMO).

L’établissement d’une norme professionnelle largement validée par les entreprises et
les experts du métier permettra de réunir les conditions nécessaires pour mettre à jour
le Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) et pour reconnaître les
compétences essentielles au métier de pâtissier ou pâtissière.

1.2 Le nombre de personnes qui exercent le métier

Au Canada, le métier de pâtissier ou pâtissière est traditionnellement associé à celui de
boulanger ou boulangère. En conséquence, les deux métiers partagent le même code
dans la Classification nationale des professions, soit le CNP 6252 : boulanger-pâtissier
ou boulangère-pâtissière, et toutes les statistiques gouvernementales relatives à ces
deux métiers sont fusionnées.

Au Québec, cependant, le métier de pâtissier ou pâtissière est distinct de celui de
boulanger ou boulangère et, sauf exception, ce ne sont pas les mêmes personnes qui
exercent les deux métiers. Malheureusement, les données statistiques ne permettent
pas de distinguer, parmi les personnes répertoriées, combien se consacrent à la
pâtisserie par rapport à la boulangerie. Ainsi, il y avait, au Québec en 2011,
9 000 boulangers-pâtissiers ou boulangères-pâtissières (CNP 6252) 1 .

Par ailleurs, d’autres données tendent à démontrer qu´il existe une confusion quant à
l’appellation des titres « boulanger » et « pâtissier », et ce, tant dans le secteur de la
fabrication et de la transformation industrielle d’aliments que dans celui du commerce
en alimentation 2 . Plusieurs fabricants nomment, par tradition, « boulanger ou
boulangère » ou « pâtissier ou pâtissière » des personnes qui, en réalité, sont
devenues, avec l’automatisation des processus de production, des « opérateurs ou
opératrices ». Il en va de même dans les services de boulangerie-pâtisserie de
commerces de l’alimentation, où le boulanger ou la boulangère et le pâtissier ou la
pâtissière sont le plus souvent soit des commis en alimentation chargés de la cuisson
de produits congelés ou de la décoration, soit des commis-vendeurs chargés de
l’emballage, de la mise en marché et de la vente des produits. Cette confusion quant à
l’appellation des titres affecte la valeur des statistiques gouvernementales basées sur le
CNP 6252.

    IMT en ligne et statistiques relatives au code CNP 6252, consultées le 12 mars 2013.

     Étude sectorielle du domaine des boulangeries et des pâtisseries, décembre 2007.

Par exemple, selon le tableau 1, 42 % des 9 000 boulangers-pâtissiers ou
boulangères-pâtissières de la province travailleraient dans les magasins d'alimentation.
Environ la même proportion, soit 40 %, se retrouverait dans les boulangeries et
pâtisseries industrielles ou semi-industrielles, et 13 % exerceraient leur métier dans le
secteur de la restauration.

            Tableau 1 – Répartition des boulangers-pâtissiers (CNP 6252)
                             selon les secteurs d’activité 1
                        Secteur d’activité                            Boulangers-
                                                                    pâtissiers (en %)
Commerce de détail (SCIAN 44-45)                                           42
Fabrication d’aliments (SCIAN 311)                                                      40
Hébergement et services de restauration (SCIAN 72)                                      13
Commerce de gros (SCIAN 41)                                                              2
Soins de santé et assistance sociale (SCIAN 62)                                          1
Autres                                                                                   2
Total                                                                                 100 %

De telles données sont surprenantes, car elles ne correspondent en rien à la perception
que les gens des deux métiers ont de la réalité sur le terrain 2 . En fait, les personnes
exerçant véritablement un travail de boulanger ou boulangère et de pâtissier ou
pâtissière travaillent principalement dans des boulangeries et pâtisseries artisanales et
dans des entreprises industrielles où le processus de fabrication n’est pas automatisé,
surtout les petites et les micro-entreprises. Elles se retrouvent également dans
quelques épiceries à grande surface qui ont un service de boulangerie-pâtisserie, ainsi
que dans certains restaurants et hôtels qui offrent une cuisine de qualité supérieure 3 .

Seule l’hypothèse concernant la confusion des appellations de titres d’emploi1, décrite
précédemment, permet d’expliquer les étonnantes données du tableau 1. En d’autres
mots, le CNP 6252 semble décrire une réalité beaucoup plus large, en termes de
métier, que celle des boulangers-pâtissiers ou boulangères-pâtissières.

En résumé, il est risqué de tirer des conclusions relativement au nombre réel de
pâtissiers ou de pâtissières en emploi au Québec sur la base des données
gouvernementales et du CNP 6252, parce que :
    1. Le métier de pâtissier-pâtissière est fusionné à celui de boulanger-boulangère.

  IMT en ligne et statistiques relatives au code CNP 6252, consultées le 12 mars 2013.

  Cette perception correspond aux commentaires entendus durant les analyses de profession des deux
métiers, ainsi qu’aux commentaires des experts du métier siégeant au comité d’orientation du projet de
norme en pâtisserie.

   CSMOTA, CSMOCA, Étude sectorielle du domaine des boulangeries et des pâtisseries, décembre
2007.

    2. Le code CNP décrit non seulement le métier de boulanger-pâtissier ou
       boulangère-pâtissière, mais aussi des métiers connexes tels que commis en
       alimentation, commis-vendeurs et opérateurs ou opératrices de machines de
       transformation alimentaire.

1.3 Les entreprises du secteur

Les pâtissiers et pâtissières travaillent en grande majorité dans des commerces
spécialisés, plus particulièrement dans des pâtisseries, ou encore, dans des
boulangeries-pâtisseries. Certains exercent le métier dans des entreprises
semi-industrielles ou industrielles, dans des marchés d'alimentation, dans le secteur de
l'hôtellerie-restauration ou dans des institutions.

Si l’estimation du nombre de pâtissiers ou pâtissières au Québec est un exercice
hasardeux compte tenu des données disponibles, l’estimation du nombre d’entreprises
ayant à son emploi des personnes exerçant ce métier est beaucoup plus réaliste. Au
total, le CSMOCA a estimé ce nombre à 405 en 2012 1 .

1.4 Les principales régions concernées

Bien que les pâtissiers et pâtissières exercent leur métier dans pratiquement toutes les
régions administratives du Québec; ils sont majoritairement concentrés dans les grands
centres urbains. Leur répartition sur le territoire devrait correspondre plus ou moins à la
démographie de la population québécoise. Encore une fois, les statistiques
gouvernementales ne permettent pas de visualiser cette répartition.

1.5 Le taux de syndicalisation

Très peu de pâtissiers ou pâtissières sont syndiqués. Ceux et celles qui le sont
travaillent dans des organisations semi-industrielles ou industrielles, dans les marchés
d'alimentation des grandes bannières ou dans les secteurs du tourisme ou
institutionnels.

L´étude sectorielle du domaine des boulangeries-pâtisseries réalisée conjointement par
les comités sectoriels de main-d´œuvre de la transformation alimentaire et du
commerce de l´alimentation en 2007 mentionne comme associations syndicales les
Travailleurs et travailleuses unis de l´alimentation et du commerce (TUAC), la
Confédération des syndicats nationaux (CSN) et la Centrale des syndicats
démocratiques (CSD).

  Donnée estimée à partir de différentes sources : la base de données du CSMOCA, celle du Comité
sectoriel de main-d´œuvre en transformation alimentaire, les listes des principaux grands restaurants de
trois régions. Des experts du métier et un responsable de l’Association des restaurateurs du Québec
(ARQ) ont également été consultés.

1.6 Les perspectives de développement du métier dans le secteur

La démographie

Le nombre de boulangers-pâtissiers et de boulangères-pâtissières est en légère
diminution et la tendance devrait se maintenir dans les prochaines années 1 . Les
débouchés proviendront principalement des remplacements de professionnels et
professionnelles qui soit partent à la retraite, soit changent de métier ou de statut
d'emploi et prennent le titre de chef pâtissier ou chef pâtissière, gestionnaire,
propriétaire ou copropriétaire.

L´évolution de l'emploi dépendrait principalement des habitudes de consommation. Les
gens achètent de plus en plus de produits prêts-à-manger, ce qui favorise l'emploi dans
les boulangeries-pâtisseries spécialisées et les marchés d´alimentation. Dans l'industrie
de la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie, l'emploi dépend principalement
de l´implantation de nouvelles technologies. La mécanisation de la chaîne de
production défavorise l'emploi de pâtissiers et pâtissières dans ce type d´entreprise.

L’exercice du métier

Selon les spécialistes consultés, différents changements sociaux, économiques et
sectoriels sont en cours ou sont à prévoir par rapport au métier. Cependant,
globalement, la façon d’exercer le métier devrait rester sensiblement la même dans les
prochaines années.

L’accroissement des normes sanitaires et des exigences en matière de traçabilité des
produits oblige les organisations à améliorer constamment les processus et les façons
de faire en matière d’hygiène et de salubrité, ainsi que d’emballage, d’étiquetage et
d’administration (formalités et exigences gouvernementales).

Certains modes de consommation changent et ces changements ont un impact direct
sur les produits à réaliser. D'une part, la préoccupation accrue pour des ingrédients
« santé » oblige les organisations à proposer des produits contenant toujours moins de
sel, de gras, de sucre, de calories, etc., et davantage d'ingrédients sains, comme des
produits complets (ex. : avec farine intégrale) et des aliments non raffinés ou non
transformés. Le pâtissier ou la pâtissière doit donc voir à adapter ses recettes en
fonction de cette préoccupation. D'autre part, l’engouement toujours plus grand pour les
produits artisanaux (faits main), du terroir ou régionaux, ainsi que pour les produits
nouveaux, créatifs ou exotiques, assure une clientèle aux organisations qui réussissent
à se démarquer, sans oublier les produits de pâtisserie plus traditionnels. En
contrepartie, cet engouement oblige justement ces organisations à se distinguer
constamment, et ce, en proposant ou en développant des produits qui satisfont les
attentes en évolution de la clientèle. Elles doivent également suivre avec assiduité les
tendances en matière de goût et de présentation des produits, et surveiller l’évolution
de la concurrence.

    Source : Emploi-Avenir Québec, juillet 2012.

Le récent engouement pour la cuisine attire plus que jamais une relève vers le métier
de pâtissier ou pâtissière. Les spécialistes voient les nouveaux venus d’un bon œil, tout
en craignant une augmentation de la concurrence lorsque tous ces gens auront maîtrisé
leur métier.

Les spécialistes entrevoient peu de changements d’ordre technologique ayant un
impact sur leur métier, la plupart ayant déjà eu lieu : Internet pour les recherches
d’information et de fournisseurs, informatique pour le calcul de quantités de recettes et
l’administration (ex. : inventaire), chambre de pousse et four programmés pour une
meilleure automatisation, etc. Comme le métier implique de travailler avec des matières
vivantes, les possibilités d’impact de l’électronique et de l’informatique sont, somme
toute, assez limitées.

Cependant, le métier se mécanise dans les organisations semi-industrielles et
industrielles, ce qui pourrait réduire le nombre de pâtissiers ou pâtissières au profit
d’opérateurs ou opératrices de machines de transformation alimentaire.

Par ailleurs, les spécialistes notent, chez leurs fournisseurs, une augmentation de l’offre
de produits de base et de produits semi-finis fabriqués dans les organisations
semi-industrielles ou industrielles (pâtes à muffins ou autres qu'il ne reste qu’à mettre
dans des moules et à cuire, crèmes de base toutes faites, biscuits ou gâteaux à
assembler et à décorer, etc.). Si cette façon de faire peut procurer des économies
d’échelle et aider les petites organisations à survivre, elle pourrait modifier le métier en
profondeur, dans la mesure où le centre de gravité du métier de pâtissier ou de
pâtissière passerait de la réalisation de préparations en laboratoire, à la cuisson et à la
finition des produits. De même, si cette tendance venait à se généraliser, elle
apporterait une plus grande standardisation des produits, donc moins de possibilités de
se démarquer entre organisations.

Finalement, comme la protection de l’environnement est une tendance lourde
incontournable, les pâtissiers et pâtissières sont dorénavant appelés à faire leur effort
pour le recyclage des ressources.

1.7 L'environnement de travail

Le pâtissier ou la pâtissière exerce son métier dans un laboratoire ou, pour ceux
travaillant en hôtellerie restauration, dans une cuisine. Ce lieu de travail peut parfois
être confiné. Des endroits peuvent être affectés à l’entreposage des matières premières
et des produits finis ou semi-finis, tels qu’un entrepôt, des réfrigérateurs et des
congélateurs. Les personnes qui travaillent dans un commerce peuvent à l’occasion
aller dans le magasin pour servir la clientèle et répondre à ses questions, ou pour
vérifier les quantités de produits en stock.

Le travail s’effectue dans un environnement parfois bruyant lorsque certains
équipements fonctionnent. Selon les postes de travail (préparation des pâtes, cuisson,

etc.), l’environnement peut être sec ou humide et comporter des poussières de farine
en suspension dans l’air. Dans le laboratoire, dans la cuisine ou à proximité des fours,
la température peut dépasser 20 °C et se révéler relativement élevée. La présence ou
l'absence d’un système de climatisation ou de ventilation dépend de l’organisation. Les
personnes exerçant le métier peuvent être soumises à des variations de température
importantes lorsqu’elles se déplacent des aires de travail aux réfrigérateurs ou aux
congélateurs.

Le travail s’effectue toujours en position debout soit à une table de travail, soit à la
conduite d’une pièce d’équipement (four, pétrin, laminoir ou autre), ou encore, en
déplacement d’un lieu à un autre.

1.8 Les conditions de travail

Les pâtissiers et pâtissières travaillent généralement de jour ou de nuit. L’horaire est de
huit heures par jour, parfois dix, et de cinq jours par semaine, parfois six, voire plus
dans les périodes de pointe. Il est question de travail les fins de semaine et les jours de
fête. En milieu semi-industriel ou industriel, l’horaire de travail est plus stable.

Les facteurs pouvant influencer les horaires de travail sont l'emplacement du
commerce, le type de clientèle (individus, magasins, restaurants ou autres), le volume
de production, mais surtout les événements spéciaux (ex. : fêtes de fin d'année,
St-Valentin, Pâques), ainsi que les saisons en secteur touristique.

Les heures supplémentaires sont fréquentes en période de pointe. Elles sont payées ou
récupérées en congés d'une durée équivalant aux heures supplémentaires effectuées,
majorées de 50 %.

De façon générale, les congés sont ceux de la main-d’œuvre standard. Cependant, les
spécialistes ont signalé qu’il n’y avait pas ou qu'il y avait très rarement des possibilités
de congé durant la période des fêtes de fin d'année. Par contre, celle-ci est souvent
suivie, en janvier, d’une période de congé dont la durée peut varier selon l’organisation.

2 Processus d´élaboration de la norme professionnelle
La norme professionnelle est un document qui a une valeur de standard pour les
entreprises d’un secteur, pour Emploi-Québec et pour la Commission des partenaires
du marché du travail.

Elle comprend, en plus d’un portrait de la situation et du contexte général d’exercice du
métier, une description des compétences essentielles au métier, et sert de référence
pour structurer l’apprentissage, reconnaître les compétences et délivrer la certification
professionnelle.

Le processus d’élaboration de la norme professionnelle liée au métier de pâtissier ou
pâtissière a comporté quatre phases :

  1.   L’élaboration de l’analyse de profession
  2.   La constitution du comité d´orientation
  3.   La production et la validation du profil de compétences
  4.   La démonstration du consensus sectoriel sur la norme professionnelle

2.1 L’élaboration de l’analyse de profession

L’analyse de profession a été réalisée selon la méthode prescrite par le Cadre de
référence et instrumentation pour l’analyse d’une profession produit conjointement par
la Commission des partenaires du marché du travail et le ministère de l’Éducation, du
Loisir et du Sport.

L’équipe de projet a effectué une revue de la documentation pertinente portant sur ce
métier, y compris les analyses de profession antérieures et les instruments
d’apprentissage du régime de qualification.

À partir des informations contenues dans ces documents, un tableau de tâches,
d’opérations et de sous-opérations a été élaboré, ainsi qu’une liste de conditions et
d’exigences de réalisation pour chacune des tâches.

Le tableau des tâches et des opérations a alors été présenté à six experts de métier en
rencontres individuelles, afin de s’assurer de la justesse des informations.

Un atelier d’analyse de profession a été ensuite tenu. Y ont participé 14 experts : des
pâtissiers et pâtissières, ainsi que des cadres exerçant également ce métier dans leur
organisation.

La rencontre a permis de :
     définir avec précision le métier;
     valider et bonifier la proposition de tableau de tâches et opérations, ainsi que la
      liste de conditions et d’exigences de réalisation;
     décrire le contexte organisationnel;

       préciser les connaissances, les habiletés et les attitudes nécessaires à
         l’accomplissement du travail.

Finalement, les participants et participantes à l’atelier ont été invités à valider le rapport
issu de l’analyse de profession. Les experts, ayant répondu favorablement à cette
demande, l'ont approuvé moyennant quelques modifications mineures.

2.2 La constitution du comité d´orientation

Au moment de commencer le processus d’élaboration de la norme professionnelle, un
comité d’orientation 1 , constitué principalement d’experts du métier, a été créé pour
aiguiller la conduite des travaux du projet, proposer des personnes ressources à
consulter, et valider les documents produits.

2.3 La production et la validation du profil de compétences

La deuxième phase du processus d’élaboration de la norme professionnelle a consisté
à établir le profil des compétences nécessaires à l’exercice du métier. Les travaux ont
été menés avec un souci constant de répondre aux exigences méthodologiques du
Cadre de développement et de reconnaissance des compétences de la main-d´œuvre
(CDRCMO).

Une première ébauche de profil a été dégagée à partir des informations contenues
dans le rapport d’analyse de profession. Cette version de travail a été soumise à sept
spécialistes du métier en rencontre individuelle, ainsi qu’au comité d’orientation du
projet composé de cinq experts. De multiples suggestions visant à bonifier le profil de
départ ont été intégrées au document au fur et à mesure des rencontres.

Par la suite, un groupe de 13 experts a été rencontré afin de mettre à l’épreuve tout le
travail accompli jusqu’alors. Les participants et participantes ont analysé et revu chaque
composante du profil de compétences, c’est-à-dire le contexte de réalisation, les
éléments de compétence et les critères de performance. À partir des discussions et des
débats tenus lors de ces rencontres, des ajustements ont été apportés au document.

Finalement, le profil de compétences résultant de ces travaux a été revu et approuvé
par le comité d’orientation pour ensuite être soumis au processus de consensus
sectoriel.

  Celui-ci était constitué de la chargée de projet du CSMOCA, d’un consultant externe, de cinq experts du
métier, dont l’un est également enseignant dans un centre de formation professionnelle, ainsi que de la
conseillère de la Direction du développement des compétences et de l’intervention sectorielle et du
représentant de la Direction des programmes et de la veille sectorielle du ministère de l'Éducation, du
Loisir et du Sport.

2.4 La démonstration du consensus sectoriel sur la norme professionnelle

La validation de la norme professionnelle auprès de l’ensemble du sous-secteur de la
pâtisserie a été effectuée du 25 septembre 2012 au 31 janvier 2013 à l’aide d’un
sondage par Internet. Des efforts considérables et des moyens de communication
nombreux et variés ont été déployés pour rejoindre les entreprises du secteur et les
inciter à répondre au sondage en ligne. Plusieurs partenaires du sous-secteur ont
contribué à cette opération.

L’univers d’échantillonnage a été constitué en répertoriant à partir de différentes
sources, dont principalement la base de données du CSMOCA, les entreprises ayant
potentiellement à leur emploi des pâtissiers ou pâtissières au Québec. Au total, 405
entreprises ont été répertoriées.

Il convient de rappeler que les gens de ce métier sont difficiles à isoler et à répertorier
parce qu’ils sont traditionnellement associés, dans les registres et les bases de
données, aux boulangers ou boulangères, aux commis en alimentation, aux commis à
la vente, ou encore, aux opérateurs ou opératrices de machines de transformation
alimentaire.

L’échantillon obtenu lors du sondage se veut représentatif du sous-secteur, comme en
témoignent les faits saillants suivants :

     77 entreprises ont répondu au sondage en ligne et 95 % des répondants
     exercent directement le métier de pâtissier ou pâtissière;

     chaque entreprise ayant précisé le nombre de pâtissiers ou pâtissières à son
     emploi, il a été possible d’extrapoler qu’un total de 486 pâtissiers ou pâtissières
     était indirectement représenté par l’échantillon;

     toutes les tailles d’entreprise, en termes d’effectifs, sont représentées par
     l’échantillon, la grande majorité (70 %) comptant moins de 25 employés. Ce
     résultat correspond, en proportion, à la réalité du sous-secteur : essentiellement,
     les pâtisseries et les boulangeries-pâtisseries sont, au Québec, des petits
     commerces;

     la grande majorité (65 %) des 486 personnes représentées par l’échantillon
     travaillent dans des pâtisseries ou boulangeries-pâtisseries, mais tous les types
     d’entreprises employant des pâtissiers ou pâtissières sont représentés :
     entreprises semi-industrielles de transformation alimentaire, restaurants,
     marchés d’alimentation et autres;

     la plupart des régions administratives de la province sont représentées par
     l’échantillon, à l’exception de la Mauricie, de la Côte-Nord, du Nord-du-Québec et
     du Bas-Saint-Laurent;

       9 % des répondants ont déclaré que le personnel de leur entreprise était affilié à
       une centrale syndicale (CSD, CSN ou FTQ). Ces personnes syndiquées
       travaillent essentiellement dans les restaurants d’hôtels et dans le secteur de la
       transformation semi-industrielle des aliments.

Sur les bases des commentaires reçus lors du sondage, le Comité sectoriel de main-
d’œuvre du commerce de l’alimentation, en accord avec le comité d’orientation, a
apporté de légères modifications à la norme.

Les résultats du sondage permettent de conclure que la norme professionnelle fait
l’objet d’un consensus important au sein du sous-secteur de la pâtisserie et de
confirmer qu'elle répond bien aux besoins de l´industrie et aux exigences d’exercice du
métier de pâtissier ou pâtissière au Québec. L’information que l’on y trouve relativement
à la description du contexte d’exercice, aux statuts – complémentaire ou essentielle –
des compétences ainsi qu’à la description détaillée de chacune des compétences
correspond à la réalité du métier ainsi qu’aux attentes et aux exigences de cette
industrie.

3 Présentation de la norme professionnelle

3.1 La description du contexte général d’exercice du métier

Un pâtissier ou une pâtissière planifie et réalise des travaux liés la préparation, à la
confection, à la cuisson et à la décoration d’une grande variété de produits de
pâtisserie, tels que des gâteaux, des petits fours, des biscuits, des pâtes, des tartes,
des crèmes et des mousses. Cela implique notamment de savoir préparer du chocolat
et cuire du sucre. Il ou elle peut également réaliser des produits de spécialité en
chocolat, des desserts glacés, des confiseries et des desserts à l'assiette.

Afin de bien délimiter le métier de pâtissier ou de pâtissière, il importe de présenter les
particularités suivantes.

   À l’exception des viennoiseries et de quelques produits à base de pâte levée, le
   pâtissier ou la pâtissière ne travaille pas les préparations au levain, qui sont du
   domaine de la boulangerie.
   Le champ d’expertise de la pâtisserie se concentre principalement sur des produits
   à base de pâte et des préparations sucrées souvent complexes à réaliser.

    Dans ce contexte :
         o Le cuisinier ou la cuisinière généraliste ne fait pas partie de la définition du
            métier, car il ou elle produit une grande variété de mets salés et sucrés.
            Les produits de pâtisserie ne représentent qu’une petite partie de son
            travail, et ceux qu’il ou elle fabrique ne sont généralement que des
            desserts de base, donc peu complexes à produire.
         o Le cuisinier-pâtissier ou la cuisinière-pâtissière ne fait également pas
            partie de la définition du métier, car, en plus de réaliser des travaux de
            pâtisserie, il ou elle exécute des tâches relatives au métier de cuisinier ou
            de cuisinière.
   L’exercice du métier implique la réalisation plus ou moins fréquente de différents
   produits de pâtisserie typiques. Par conséquent, ne font pas partie de la définition
   les personnes qui savent produire exclusivement certains produits, comme le
   chocolatier ou la chocolatière, le confiseur ou la confiseuse et le glacier ou la
   glacière. Dans le même ordre d’idée, ne fait pas partie de la définition celui ou celle
   qui ne sait que décorer des produits, comme le décorateur ou la décoratrice de
   pâtisserie.
   Les commis en boulangerie-pâtisserie d'un magasin spécialisé ou d'un marché
   d´alimentation qui servent la clientèle et garnissent les comptoirs, mais qui ne
   réalisent pas de préparation, sont exclus de la définition du métier. Par contre,
   l’apprenti-pâtissier ou l'apprentie-pâtissière et l’aide-pâtissier ou l’aide-pâtissière qui
   participent à la préparation des produits sont inclus.
   L’opérateur ou l’opératrice de machines et de procédés industriels utilisés dans la
   transformation des aliments, et le conducteur ou la conductrice de machines à

      cuisson qui fabrique à la chaîne, à l’aide d’une machine automatisée, des produits
      de pâtisserie ne peuvent pas être considérés comme exerçant le métier de pâtissier
      ou pâtissière.
      Le cadre exerçant des fonctions de supervision de pâtissiers ou de pâtissières,
      mais qui ne participe pas à des activités de préparation de pâtisserie, ne fait pas
      partie de cette définition.

3.2 Liste des compétences et remarques préliminaires

Les compétences essentielles

Les experts du métier considèrent que les compétences suivantes sont essentielles à
l’exercice du métier de pâtissier ou pâtissière :

     1. Planifier et organiser le travail
     2. Réaliser des préparations de base
     3. Préparer des produits et les cuire au four
     4. Garnir, monter et décorer des produits
     5. Conserver des aliments
     6. Entretenir des aires de travail et d'entreposage

Les compétences complémentaires
Par ailleurs, les experts considèrent                           que     les     compétences           suivantes        sont
complémentaires à l’exercice du métier :
     7. Confectionner des produits de spécialité en chocolat
     8. Confectionner des produits glacés
     9. Réaliser des produits de confiserie et des décors en sucre cuit

Il est possible d'acquérir ces compétences dans les milieux de travail où l'on
confectionne des produits de chocolaterie, de glacerie et de confiserie.

Selon les spécialistes du métier, il faut deux à trois ans à une personne pour acquérir
les compétences essentielles au plein exercice du métier de pâtissier ou pâtissière.
Cette durée peut toutefois varier en fonction des acquis de la personne, de la formation
qu'elle a suivi et des diplômes qu'elle a obtenus. Par exemple, les détenteurs du
diplôme d'études professionnelles en pâtisserie (DEP 5297) mettront moins de temps à
maîtriser le métier et progresseront plus rapidement. 1

   Dans l’étude produite conjointement par les Comités sectoriels de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation et de la
transformation alimentaire (Étude sectorielle du domaine des boulangeries et des pâtisseries, 2007) les répondants à l’enquête

Ces six compétences distinctes et qualifiantes reflètent une progression professionnelle
souple et intègrent les connaissances théoriques, les savoir-faire et les savoir-être
nécessaires à l’exercice du métier.

Les spécialistes du métier estiment qu’il faut de six mois à un an de plus pour acquérir
la maîtrise de chacune des compétences complémentaires.

Les sections qui suivent décrivent de façon détaillée chacune de ces compétences.
Mais d’abord, le tableau ci-dessous présente une synthèse de l’ensemble des
compétences avec les éléments de compétence qui leur sont associés.

soumettent que les connaissances de base acquises par les étudiants dans le cadre du DEP Pâtisserie permettent aux entreprises
de réduire la durée de l’entraînement à la tâche.

                                     Tableau synthèse des compétences et des éléments de compétence
                                                         Pâtissier ou pâtissière

COMPÉTENCES                                                                         ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCE

COMPÉTENCES ESSENTIELLES
1                     1.1                   1.2                    1.3                    1.4
Planifier et          Établir un plan de    Vérifier les           Planifier le travail   Effectuer la mise
organiser le          travail               quantités en stock     de réalisation         en place pour une
travail                                                            d’une préparation      préparation
2                     2.1                   2.2                    2.3                    2.4                  2.5             2.6
Réaliser des          Préparer des pâtes    Préparer des pâtes     Préparer des pâtes     Préparer des         Préparer du     Cuire du sucre
préparations de       friables              levées, feuilletées    battues                crèmes, des          chocolat
base                                        et levées                                     garnitures et des
                                            feuilletées                                   mousses
3                     3.1                   3.2                    3.3                    3.4                  3.5
Préparer des          Préparer des          Apprêter des           Contrôler la           Enfourner et         Démouler et
produits et les       produits en vue de    produits pour la       cuisson                défourner des        refroidir des
cuire au four         la cuisson            cuisson                                       produits             produits
4                     4.1                   4.2                    4.3                    4.4
Garnir, monter et     Effectuer             Finir un produit       Mettre en forme et     Décorer un produit
décorer des           l´assemblage d’un                            détailler des
produits              produit                                      éléments de finition
                                                                   et de décoration
5                     5.1                   5.2                    5.3
Conserver des         Réceptionner des      Entreposer des         Contrôler la
aliments              marchandises          matières               conservation
                                            premières, des
                                            produits
                                            alimentaires et des
                                            produits
                                            d´emballage
6                     6.1                   6.2                    6.3
Entretenir des        Tenir en ordre des    Nettoyer et assainir   Fermer et
aires de travail et   aires de travail et   des aires de           sécuriser des aires
d´entreposage         d´entreposage         travail, du matériel   de travail et
                                            et des                 d´entreposage
                                            équipements

COMPÉTENCES                                                              ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCE

COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES
7                   7.1                    7.2            7.3
Confectionner       Confectionner des      Préparer des   Préparer des
des produits de     intérieurs             bonbons en     décors, des
spécialité en                              chocolat       moulages et des
chocolat                                                  montages en
                                                          chocolat
8                   8.1                    8.2            8.3                 8.4
Confectionner       Vérifier l´équilibre   Préparer des   Turbiner des        Mettre en forme
des produits        d'une recette          mélanges       mélanges            des produits glacés
glacés                                                                        dans des moules
                                                                              ou des contenants
9                   9.1                    9.2            9.3                 9.4                   9.5              9.6
Réaliser des        Préparer des           Préparer des   Préparer des        Préparer des          Préparer des     Préparer des pâtes
produits de         décors en sucre        caramels       confitures, des     pralinés, des         nougats et des   d´amande
confiserie et des                                         gelées, des         nougatines, des       guimauves        confiseur
décors en sucre                                           marmelades et des   fruits secs
cuit                                                      pâtes de fruits     caramélisés

Description détaillée des
compétences essentielles

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                                       Code CNP : 6252
Compétence 1 : Planifier et organiser le travail
Contexte de réalisation
    À partir :
          o    De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production ou de commandes de la clientèle
          o    Des matières premières en stock
    À l’aide :
          o    D’outils de planification et d’organisation du travail
          o    De recettes
    Dans des délais d’exécution limités ou prédéterminés
    Dans des périodes d’achalandage ou de vente variées
    Pour une gamme diversifiée de produits à fabriquer
    Pour une période de planification équivalant à au moins un quart de travail
    En collaboration avec le supérieur immédiat et les membres de l’équipe
Critères généraux de performance
      Vigilance et adaptation constantes par rapport aux circonstances susceptibles d’affecter la planification ou l’organisation du travail
      Planification et organisation systématiques de son travail
      Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe
      Respect :
           o    Des objectifs de productivité et de rentabilité de l’établissement
           o    Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
           o    Des normes d’hygiène et de salubrité
           o    Des normes de santé et de sécurité au travail

                     Éléments de compétence                                              Critères particuliers de performance

1.1 Établir son plan de travail                                            Analyse appropriée du travail à réaliser
     Interpréter la feuille de production et les consignes               Modifications pertinentes de la planification selon les circonstances
     Ajuster la planification en fonction des contraintes et des         Vérification adéquate de la disponibilité des équipements et du
       imprévus                                                            matériel
     Vérifier la disponibilité des équipements et du matériel            Détermination correcte des tâches à accomplir
     Établir ses tâches et les répartir dans un horaire                  Ordonnancement approprié des tâches dans le temps

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                                    Code CNP : 6252
Compétence 1 : Planifier et organiser le travail

                      Éléments de compétence                                           Critères particuliers de performance

1.2 Vérifier les quantités en stock                                       Évaluation juste des quantités en stock
     Vérifier la disponibilité des stocks                               Signalement systématique des stocks à renouveler
     Signaler les stocks à renouveler
                                                                          Application adéquate des techniques d’inventaire
     Effectuer l’inventaire périodique
                                                                          Informations correctement consignées

1.3 Planifier le travail de réalisation d’une préparation                 Évaluation juste des quantités à produire
     Estimer les quantités à produire                                     Lecture fidèle de la recette
     Lire la recette                                                      Choix approprié des ingrédients et des préparations de base
     Calculer les quantités d’ingrédients de la recette                   Calcul exact des quantités d’ingrédients et de préparations de base
     Déterminer et organiser la séquence de production                  Organisation judicieuse de la séquence de production d’une recette
                                                                          Estimation juste des temps de préparation
1.4 Effectuer la mise en place pour une préparation
     Préparer le matériel et les équipements
                                                                          Aménagement fonctionnel de l’espace de travail
     Vérifier l´état et la salubrité des équipements et du matériel
                                                                          Choix approprié des équipements et du matériel
     Mesurer et peser les quantités d’ingrédients et de                 Préparation adéquate des équipements et du matériel
       préparations de base
                                                                          Vérification systématique de la salubrité des équipements, du
     Mettre en condition des ingrédients aux fins de la préparation     matériel et des surfaces de travail
         o Mettre à température
                                                                          Justesse des mesures et des pesées
         o Hacher ou couper
                                                                          Mise en condition adéquate des ingrédients
         o Fondre
                                                                          Respect des températures
         o Griller ou cuire
         o Tamiser

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                                    Code CNP : 6252
Compétence 2 : Réaliser des préparations de base
Contexte de réalisation
    À partir :
          o    De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production
          o    De recettes
          o    D’une grande variété d’aliments
    À l’aide des équipements et du matériel habituels de pâtisserie
Critères généraux de performance
      Suivi rigoureux des recettes et des procédés de fabrication
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des ingrédients
      Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe
      Respect :
          o     Des objectifs et des délais de production
          o     Des objectifs de rentabilité de l´établissement
          o     Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
          o     Des normes d’hygiène et de salubrité
          o     Des normes de santé et de sécurité au travail

                     Éléments de compétence                                            Critères particuliers de performance

2.1 Préparer des pâtes friables
     Suivre le mode de préparation de la recette
     Confectionner les pâtes
        o Pétrir                                                          Application correcte des méthodes de confection des pâtes friables
        o Fraser/fraiser                                                  Conformité de la qualité et de la consistance des pâtes
        o Sabler                                                          Temps de repos et de réfrigération adéquats
        o Crémer
        o Mélanger
     Contrôler la qualité et la consistance des pâtes

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                                   Code CNP : 6252
Compétence 2 : Réaliser des préparations de base

                     Éléments de compétence                                          Critères particuliers de performance

2.2 Préparer des pâtes levées, feuilletées et levées feuilletées
     Suivre le mode de préparation de la recette                        Application correcte des méthodes de pétrissage des pâtes
     Pétrir les pâtes                                                   Application adéquate des techniques de tourage
     Contrôler la qualité et la consistance des pâtes                 Conformité de la qualité et de la consistance de la préparation
     Tourer les pâtes feuilletées et levées feuilletées                 Pointage adéquat des pâtes levées et levées feuilletées
     Contrôler le pointage des pâtes levées et levées feuilletées
2.3 Préparer des pâtes battues
     Suivre le mode de préparation de la recette                        Application correcte des méthodes de confection
     Confectionner les pâtes                                            Conformité de la qualité et de la consistance des pâtes :
        o Mélanger                                                       o Aérée
        o Crémer                                                         o Crémeuse
        o Fouetter                                                       o Liquide
     Contrôler la qualité et la consistance des pâtes
2.4 Préparer des crèmes, des garnitures et des mousses                  Choix judicieux des méthodes de préparation
     Suivre le mode de préparation de la recette                        Application correcte des techniques de préparation
     Contrôler la qualité de la préparation                           Cuisson optimale selon le type de préparation
                                                                        Conformité de la température et de la consistance du mélange
                                                                        Évaluation juste des qualités organoleptiques des préparations
2.5 Préparer du chocolat                                                Application correcte des techniques de fonte et de tempérage
     Fondre du chocolat
                                                                        Maintien du chocolat au point
     Mettre au point du chocolat
                                                                        Conformité du produit

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                              Code CNP : 6252
Compétence 2 : Réaliser des préparations de base

                     Éléments de compétence                      Critères particuliers de performance

2.6 Cuire du sucre                                   Choix approprié de la méthode de cuisson
                                                     Application correcte des techniques de cuisson
                                                     Contrôle adéquat de la température
                                                     Conformité du produit

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                 Code CNP : 6252
Compétence 3 : Préparer des produits et les cuire au four
Contexte de réalisation
    À partir :
          o    De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production
          o    De recettes
          o    D’une grande variété de produits à cuire
    À l’aide des fours et du matériel habituels de pâtisserie
Critères généraux de performance
      Suivi rigoureux des recettes et des procédés de confection et de cuisson
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des produits
      Contraintes et imprévus judicieusement pris en compte
      Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe
      Respect :
          o     Des objectifs et des délais de production
          o     Des objectifs de rentabilité de l´établissement
          o     Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
          o     Des normes d’hygiène et de salubrité
          o     Des normes de santé et de sécurité au travail

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                                   Code CNP : 6252
Compétence 3 : Préparer des produits et les cuire au four

                    Éléments de compétence                                          Critères particuliers de performance

3.1 Préparer des produits en vue de la cuisson
     Laminer une pâte                                                Choix judicieux de la méthode de préparation du produit
     Abaisser une pâte                                               Application correcte des techniques de préparation des produits
     Verser et dresser un mélange dans des moules et sur des           Préparation appropriée des moules et des plaques de cuisson
       plaques                                                         Épaisseur adéquate de l’abaisse
     Détailler des produits                                            Régularité du détaillage et du dressage des produits
     Foncer des produits                                               Remplissage approprié des moules
     Façonner des produits                                             Fermentation optimale des produits à base de pâtes levées et
     Déposer des pâtes dans des moules et sur des plaques
                                                                       levées feuilletées
     Contrôler la fermentation des produits à base de pâtes levées     Conformité des produits
       et levées feuilletées
3.2 Apprêter des produits pour la cuisson                              Détermination juste des quantités de garniture à utiliser par produit
     Garnir des produits                                               Application adéquate des techniques de garniture
     Appliquer une dorure                                              Application uniforme de la dorure et des éléments de finition
     Appliquer des éléments de finition                              Choix judicieux des méthodes de piquage et de décoration des
                                                                       produits
     Ciseler, inciser et piquer des produits
                                                                       Application appropriée des méthodes de piquage et de décoration
                                                                       des produits
                                                                       Conformité des produits
                                                                       Esthétisme des produits

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                          Code CNP : 6252
Compétence 3 : Préparer des produits et les cuire au four

                    Éléments de compétence                                   Critères particuliers de performance

3.3 Contrôler la cuisson                                        Conditions appropriées de cuisson en fonction du produit
     Régler et ajuster la température et l’humidité du four     Particularités des fours judicieusement prises en compte
     Vérifier la température du four                            Vérification adéquate et assidue de la température du four
     Déterminer les étapes et les temps de cuisson              Choix approprié des étapes et des temps de cuisson
     Vérifier la cuisson du produit                            Appréciation juste des indices de cuisson
                                                                Cuisson et coloration optimales du produit
3.4 Enfourner et défourner des produits                         Application correcte et sécuritaire des méthodes d’enfournement et
                                                                de défournement
                                                                Particularités des fours judicieusement prises en compte
                                                                Fermeture des fours à la fin des cuissons
3.5 Démouler et refroidir des produits                          Démoulage approprié des produits
                                                                Respect des méthodes de refroidissement des produits

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                               Code CNP : 6252
Compétence 4 : Garnir, monter et décorer des produits
Contexte de réalisation
    À partir :
          o    De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production, ainsi que de thèmes événementiels ou de commandes
          o    De recettes
          o    De modèles, photos, dessins, etc.
          o    D’une grande variété d’aliments, de préparations de base, ainsi que d’éléments de finition et de décoration
    À l’aide des équipements et du matériel habituels de pâtisserie
Critères généraux de performance
      Application stricte des standards de présentation (modèle, photo, dessin, etc.)
      Suivi rigoureux des recettes et des procédés de confection
      Homogénéité, uniformité et régularité des produits
      Choix approprié du support de présentation
      Présentation esthétique des produits
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des produits
      Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe
      Respect :
          o     Des objectifs et des délais de production
          o     Des objectifs de rentabilité de l´établissement
          o     Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
          o     Des normes d’hygiène et de salubrité
          o     Des normes de santé et de sécurité au travail

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                               Code CNP : 6252
Compétence 4 : Garnir, monter et décorer des produits

                   Éléments de compétence                                          Critères particuliers de performance

4.1 Effectuer l´assemblage d’un produit
     Préparer des moules
         o Chemiser
         o Disposer un film protecteur
                                                                      Application correcte des méthodes de préparation des moules
     Apprêter des pâtes et des biscuits de base pour l´assemblage
                                                                      Apprêtage approprié des pâtes et des biscuits de base après la
         o Décongeler
                                                                      cuisson
         o Détailler
                                                                      Conformité des crèmes, des garnitures et des mousses pour le
         o Chablonner                                                 montage
         o Percer                                                     Quantités appropriées de garnitures utilisées par produit
         o Trancher                                                   Respect des procédés d’assemblage et de montage
         o Imbiber                                                    Conformité des produits
         o Tremper
     Mettre au point des crèmes, des garnitures et des mousses
     Garnir des pâtes et des biscuits de base
     Monter un produit

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                               Code CNP : 6252
Compétence 4 : Garnir, monter et décorer des produits

                    Éléments de compétence                                       Critères particuliers de performance

4.2 Finir un produit
     Démouler un produit
     Napper un produit
     Glacer un produit
                                                                    Quantités appropriées d´éléments de finition utilisés par produit
     Masquer un produit
                                                                    Application correcte des méthodes de finition
     Recouvrir un produit
                                                                    Température adéquate des éléments de finition
     Peigner un produit
                                                                    Consistance appropriée des éléments de finition
     Pulvériser un produit
     Tremper un produit
     Découper un produit
     Appliquer des éléments de finition
4.3 Mettre en forme et détailler des éléments de finition et de     Choix judicieux des éléments de finition et de décoration
    décoration                                                      Application correcte des techniques de confection des éléments de
                                                                    décor
                                                                    Reproduction fidèle des motifs et des figures de décor
                                                                    Conformité des produits
4.4 Décorer un produit                                              Application correcte des techniques d’écriture et de décoration
     Décorer à la poche un produit
                                                                    Répartition équilibrée des éléments de décor
     Décorer au cornet un produit
                                                                    Conformité des produits
     Disposer des éléments de décoration sur un produit

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                                   Code CNP : 6252
Compétence 5 : Conserver des aliments
Contexte de réalisation
    À partir :
          o    De consignes verbales et écrites, ainsi que de bons de commande et de livraison
          o    D’une grande variété d’aliments
    À l’aide des équipements, outils et matériaux de conservation disponibles
Critères généraux de performance
      Utilisation adéquate des équipements et du matériel de conservation
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments
      Minimisation des pertes
      Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe
      Respect :
            o    Des procédés de conservation
            o    Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
            o    Des normes d’hygiène et de salubrité
            o    Des normes de santé et de sécurité au travail

                     Éléments de compétence                                            Critères particuliers de performance

5.1 Réceptionner des marchandises                                        Vérification adéquate de la fraîcheur et de la qualité des
                                                                         marchandises livrées
                                                                         Conformité de la marchandise reçue par rapport au bon de
                                                                         livraison
5.2 Entreposer des matières premières, des produits                      Choix judicieux des méthodes de conservation
    alimentaires et des produits d´emballage                             Respect des températures de conservation des aliments
     Emballer des aliments                                               Emballage approprié des produits
     Identifier et dater des contenants et des emballages                Respect des normes d’étiquetage des produits
     Choisir le mode d’entreposage                                       Rangement adéquat des aliments et des produits d´emballage
     Effectuer la rotation des stocks                                    Application systématique des principes de rotation des stocks lors
     Ranger des aliments et des produits d´emballage                   du rangement des aliments

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                     Code CNP : 6252
Compétence 5 : Conserver des aliments

                    Éléments de compétence                              Critères particuliers de performance

5.3 Contrôler la conservation                              Conformité des températures des lieux d’entreposage
     Vérifier les températures des lieux d´entreposage     Évaluation correcte de l’état des emballages et des contenants
     Vérifier la rotation des stocks                       Appréciation adéquate de la qualité des aliments
     Vérifier l´état des contenants et des emballages      Évaluation juste de la fraîcheur des aliments
     Vérifier la fraîcheur et la qualité des aliments     Respect des dates de péremption
                                                           Régularité et rigueur des vérifications

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                                   Code CNP : 6252
Compétence 6 : Entretenir des aires de travail et d´entreposage
Contexte de réalisation
    À partir :
          o    De consignes verbales et écrites, d´une feuille de production
          o    De formulaires ou de listes de vérification
          o    Des manuels d’entretien des équipements
          o    De l’état des lieux et du matériel
    À l’aide des équipements, outils et produits d’entretien
Critères généraux de performance
      Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe
      Respect :
          o   Des standards de production de l’établissement relatifs à l’entretien
          o   Des objectifs de rentabilité de l´établissement
          o   Des normes d’hygiène et de salubrité
          o   Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
          o   Des normes de santé et de sécurité au travail
          o   Des méthodes d’utilisation des équipements et des produits d’entretien, y compris le S.I.M.D.U.T.
          o   Des règles et des lois concernant la protection de l'environnement

                     Éléments de compétence                                           Critères particuliers de performance

6.1 Tenir en ordre des aires de travail et d´entreposage                 Rangement effectué :
                                                                          o Au fur et à mesure
                                                                          o Aux endroits appropriés
                                                                         Lieux correctement rangés et fonctionnels
                                                                         Tri et élimination adéquats des déchets et des matières recyclables

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                                Code CNP : 6252
Compétence 6 : Entretenir des aires de travail et d´entreposage

                    Éléments de compétence                                         Critères particuliers de performance

6.2 Nettoyer et assainir des aires de travail, du matériel et des     Utilisation adéquate et sécuritaire des produits de nettoyage et
    équipements                                                       d’assainissement
     Nettoyer et assainir des surfaces de travail                     Respect des instructions de démontage et d’assemblage de
                                                                      l’équipement
     Nettoyer et assainir des équipements et du matériel
                                                                      Application appropriée des techniques de nettoyage et
     Nettoyer des lieux d´entreposage
                                                                      d’assainissement
     Nettoyer des planchers
                                                                      Équipements, matériel et surfaces de travail propres et assainis en
     Nettoyer des poubelles                                           tout temps
     Nettoyer la plonge                                               Aires de travail et d’entreposage adéquatement nettoyées
                                                                      Détection en temps opportun des risques et des anomalies
6.3 Fermer et sécuriser des aires de travail et d´entreposage         Portes des congélateurs et des réfrigérateurs fermées
                                                                      hermétiquement
                                                                      Équipements correctement éteints
                                                                      Lieux adéquatement sécurisés à la fermeture

       Description détaillée des
     compétences complémentaires

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                                   Code CNP : 6252
Compétence 7 : Confectionner des produits de spécialité en chocolat
Contexte de réalisation
    À partir :
          o    De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production
          o    De recettes
          o    De modèles, photos, dessins, etc.
          o    D’une variété d’aliments
    À l’aide des équipements et du matériel habituels d’un laboratoire de chocolaterie-pâtisserie
Critères généraux de performance
      Suivi rigoureux des recettes et des procédés de fabrication
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments
      Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe
      Respect :
          o     Des objectifs et des délais de production
          o     Des objectifs de rentabilité de l´établissement
          o     Des normes d’hygiène et de salubrité
          o     Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
          o     Des normes de santé et de sécurité au travail

                     Éléments de compétence                                          Critères particuliers de performance

7.1 Confectionner des intérieurs                                         Application correcte des méthodes de confection des intérieurs
     Suivre le mode de préparation des recettes                          Conformité des préparations :
     Contrôler la qualité, la consistance et la température des           o Qualité
      intérieurs                                                          o Consistance
                                                                          o Température
                                                                         Évaluation juste des qualités organoleptiques des préparations

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                       Code CNP : 6252
Compétence 7 : Confectionner des produits de spécialité en chocolat

                     Éléments de compétence                               Critères particuliers de performance

7.2 Préparer des bonbons en chocolat                         Préparation adéquate des moules
     Mouler, garnir, obturer et démouler le produit          Contrôle approprié des intérieurs :
     Dresser, cadrer, détailler et enrober le produit         o Qualité

     Décorer le produit en chocolat                         o Consistance
                                                              o Température
                                                             Contrôle approprié de la cristallisation
                                                             Application correcte des techniques de confection des bonbons
                                                             moulés et enrobés
                                                             Homogénéité, uniformité, esthétisme, brillance et texture cassante
                                                             des produits
                                                             Évaluation juste des qualités organoleptiques des bonbons
7.3 Préparer des décors, des moulages et des montages en     Application correcte des méthodes de confection de décors, de
    chocolat                                                 moulage et de montage
                                                             Application adéquate des techniques d’assemblage
                                                             Homogénéité, uniformité, esthétisme, brillance et texture cassante
                                                             des produits

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                                       Code CNP : 6252
Compétence 8 : Confectionner des produits glacés
Contexte de réalisation
    À partir :
          o    De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production
          o    De recettes
          o    De modèle, photos, dessins, etc.
          o    D’une variété d’aliments
    À l’aide des équipements et du matériel habituels d’un laboratoire de glacerie-pâtisserie
Critères généraux de performance
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments
      Contrôle rigoureux de la température du laboratoire
      Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe
      Respect :
          o    Des objectifs et des délais de production
          o    Des objectifs de rentabilité de l´établissement
          o    Des normes d’hygiène et de salubrité
          o    Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
          o    Des normes de santé et de sécurité au travail

                     Éléments de compétence                                            Critères particuliers de performance

8.1 Vérifier l´équilibre d’une recette
                                                                         Utilisation adéquate de la table analytique
                                                                         Équilibre approprié de la recette

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                               Code CNP : 6252
Compétence 8 : Confectionner des produits glacés

                   Éléments de compétence                                         Critères particuliers de performance

8.2 Préparer des mélanges                                            Application correcte des méthodes de préparation des différents
     Suivre le mode de préparation des recettes
                                                                     types de mélange
     Pasteuriser un mélange
                                                                     Pasteurisation adéquate du mélange
     Contrôler le temps de refroidissement d´un mélange
                                                                     Justesse du temps de refroidissement du mélange
     Contrôler la maturation d´un mélange                            Maturation adéquate du mélange
8.3 Turbiner des mélanges                                            Stérilisation appropriée de l’équipement
     Remplir et vider la turbine                                     Homogénéité du mélange avant le turbinage
     Contrôler le turbinage du mélange                               Remplissage et vidage adéquats de la turbine
     Contrôler la qualité du produit glacé                           Température adéquate des contenants servant au vidage de la
                                                                     turbine
     Ajouter des ingrédients ou des préparations complémentaires
                                                                     Réglage adéquat de la turbine
                                                                     Qualité adéquate du produit glacé
                                                                     Incorporation au moment opportun des ingrédients et des
                                                                     préparations complémentaires
8.4 Mettre en forme des produits glacés dans des moules ou           Application correcte des méthodes de mise en forme :
    des contenants                                                     o Moulage et démoulage
                                                                       o Chemisage
                                                                       o Dressage
                                                                       o Montage
                                                                       o Garnissage
                                                                       o Finition
                                                                     Uniformité et régularité des produits

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                    Code CNP : 6252
Compétence 9 : Réaliser des produits de confiserie et des décors en sucre cuit
Contexte de réalisation
    À partir :
          o    De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production
          o    De recettes
          o    De modèles, photos, dessins, etc.
          o    D’une grande variété d’aliments
    À l’aide des équipements et du matériel habituels d’un laboratoire de confiserie-pâtisserie
Critères généraux de performance
      Suivi rigoureux des recettes et des procédés de fabrication
      Application correcte des techniques de cuisson
      Contrôle rigoureux des températures de cuisson
      Couleur appropriée de la préparation
      Texture appropriée de la préparation
      Évaluation juste des qualités organoleptiques des produits
      Conformité du produit
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des produits
      Coopération et concertation adéquate avec les autres membres de l’équipe
      Respect :
          o     Des objectifs et des délais de production
          o     Des objectifs de rentabilité de l´établissement
          o     Des normes d’hygiène et de salubrité
          o     Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
          o     Des normes de santé et de sécurité au travail

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                            Code CNP : 6252
Compétence 9 : Réaliser des produits de confiserie et des décors en sucre cuit

                   Éléments de compétence                                       Critères particuliers de performance

9.1 Préparer des décors en sucre
     Suivre le mode de préparation de la recette                   Satinage adéquat de la préparation
     Colorer une préparation                                       Application correcte des techniques de mise en forme
     Souffler, couler et tirer le sucre                            Application adéquate des techniques d´assemblage et de finition
                                                                   du produit
     Assembler et finir le produit

9.2 Préparer des caramels
     Suivre le mode de préparation de la recette
     Contrôler la qualité de la préparation                        Application correcte des techniques de mise en forme
     Cuire la préparation
     Cadrer le produit
     Détailler le produit
     Dresser le produit
9.3 Préparer des confitures, des gelées, des marmelades et des     Évaluation adéquate de la qualité des fruits
    pâtes de fruits
                                                                   Utilisation appropriée du réfractomètre ou du thermomètre
     Suivre le mode de préparation de la recette
                                                                   Évaluation juste de la densité de sucre (degré Baumé)
     Contrôler la qualité de la préparation
                                                                   Évaluation juste de l´extrait sec (degré Brix)
     Cuire la préparation
     Contrôler la température ou la densité de sucre
     Couler, refroidir, détailler et finir le produit

MÉTIER : Pâtissier ou pâtissière                                                                           Code CNP : 6252
Compétence 9 : Réaliser des produits de confiserie et des décors en sucre cuit

                   Éléments de compétence                                     Critères particuliers de performance

9.4 Préparer des pralinés, des nougatines et des fruits secs
    caramélisés
                                                                 Application correcte des techniques de détaillage et de mise en
     Suivre le mode de préparation de la recette
                                                                 forme de la nougatine
     Cuire et caraméliser des fruits secs
     Détailler ou mettre en forme de la nougatine
     Contrôler la qualité
9.5 Préparer des nougats et des guimauves
     Suivre le mode de préparation de la recette                 Application correcte des techniques de dessèchement
     Dessécher ou cuire le produit                               Homogénéité et uniformité des produits
     Contrôler la qualité
     Mettre en forme, dresser et détailler le produit
9.6 Préparer des pâtes d´amande confiseur                        Application correcte des techniques de modelage
     Suivre le mode de préparation de la recette                 Homogénéité des produits
     Mettre en forme le produit
