NORME PROFESSIONNELLE

                   Opérateur ou opératrice
                d’équipements de fabrication
                      de produits laitiers

         Cette norme professionnelle a été approuvée
par le Ministre du Travail, de l’Emploi et de la Solidarité sociale
                      le 17 novembre 2017

Cette norme professionnelle a été réalisée par le Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation
alimentaire, grâce au soutien technique et financier de la Commission des partenaires du marché du travail
(CPMT).

ÉQUIPE D’ÉLABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE
Supervision
Lise Perron
Directrice générale
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire

Coordination
Marie-France Héroux
Coordonnatrice à la formation
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire

Collaboration
Monique Deslauriers
Conseillère
Direction du développement des compétences et de l’intervention sectorielle (DDCIS)
Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

Recherche et rédaction
Carolle Larose                                         Mireille Lehoux
Consultante en gestion des ressources humaines         Consultante en formation
et formation

Expertise de la profession
Alain Arès
Chef qualité, qualification et validation
Agropur – Saint-Hubert

Collaboration – expertise de la profession
Jean-François Gervais                                  Daniel Lacerte
Superviseur de production                              Formateur-opérateur, évaporateur-sécheur
Laiterie Chalifoux, Sorel-Tracy                        Agropur – Plessisville

Philippe Thibault
Chef d’équipe, opérateur-fromager
Fromagerie Polyethnique – Saint-Robert

TABLE DES MATIÈRES

REMERCIEMENTS ............................................................................................................................... 1

1. DESCRIPTION DE LA SITUATION ET DU DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER DANS LE SECTEUR 5
   1.1    Définition du métier ................................................................................................................................... 5
   1.2    Raison d’être de la norme professionnelle ............................................................................................. 6
   1.3    Description du sous-secteur dans lequel le métier est exercé ............................................................. 6
   1.4    Description des entreprises dans lesquelles le métier est exercé ....................................................... 7
   1.5    Nombre de personnes qui exercent le métier ......................................................................................... 8
   1.6    Degré de syndicalisation des personnes qui exercent le métier .......................................................... 8
   1.7    Principales régions dans lesquelles le métier est exercé ..................................................................... 9
   1.8    Perspectives professionnelles ................................................................................................................. 9

2. DESCRIPTION DU PROCESSUS D’ÉLABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE ....... 10
   2.1    Réalisation de l’analyse de profession ................................................................................................. 10
   2.2    Formation du comité d’orientation ........................................................................................................ 11
   2.3    Élaboration et validation du profil de compétences ............................................................................ 12
   2.4    Production de la norme professionnelle ............................................................................................... 12
   2.5    Démonstration du consensus sectoriel ................................................................................................ 13

3. PRÉSENTATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE ............................................................... 15
   3.1    Description du contexte général d’exercice de la profession ............................................................ 15
   3.2    Présentation des compétences essentielles et des parcours de qualification professionnelle ..... 18
          Compétence 1 – Assurer le fonctionnement des équipements ................................................................. 22
          Compétence 2 – Laver et assainir les équipements .................................................................................. 24
          Compétence 3 – Résoudre des problèmes liés aux procédés .................................................................. 26
          Compétence 4 – Effectuer des activités liées au programme de la qualité ............................................... 28
          Compétence 5 – Recevoir le lait cru et les ingrédients liquides................................................................. 30
          Compétence 6 – Standardiser et pasteuriser le lait cru et les mélanges ................................................... 32
          Compétence 7 – Fabriquer un fromage ..................................................................................................... 34
          Compétence 8 – Fabriquer un produit laitier fermenté .............................................................................. 36
          Compétence 9 – Fabriquer du beurre ........................................................................................................ 38
          Compétence 10 – Fabriquer un produit laitier glacé .................................................................................. 40
          Compétence 11 – Fabriquer un ingrédient laitier ....................................................................................... 42
          Compétence 12 – Effectuer un conditionnement élaboré de produits laitiers ........................................... 44

REMERCIEMENTS

Le Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA) est fier de
présenter ici la norme professionnelle visant le métier d’opérateur ou d’opératrice d’équipements
de fabrication de produits laitiers.
L’établissement d’un système de qualification professionnelle favorisant le développement des
compétences des travailleurs et des travailleuses est au centre des préoccupations du
CSMOTA. Issu d’une initiative du milieu, ce projet assure la prise en compte tant de leurs intérêts
que de ceux des employeurs.
Le CSMOTA remercie de leur précieuse collaboration tous ceux et celles qui ont participé aux
différents comités de travail, et ce, à toutes les étapes du processus d’élaboration de la norme,
ainsi que les personnes-ressources et les experts et les expertes de la profession consultés tout
au long des travaux. Leur participation est garante de la pertinence, de la validité et de la rigueur
de cette norme professionnelle. Il tient également à remercier les membres du comité
d’orientation qui ont assuré un suivi du développement de la norme professionnelle et validé les
documents de production au cours de la réalisation du projet.

MEMBRES DU COMITÉ D’ORIENTATION

Daniel Beauchemin                                           Alain Leduc
Conseiller syndical                                         Opérateur standardisation et pasteurisation
Centrale des syndicats démocratiques (CSD)                  Parmalat – Montréal

Isabelle Champoux                                           Lise Perron
Conseillère ressources humaines                             Directrice générale
Saputo                                                      Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation
                                                            alimentaire

Jacques Demers                                              Marie-Ève Roy
Chargé de projets                                           Conseillère, Développement organisationnel et
Direction de la formation professionnelle                   formation – Usine
Ministère de l’Éducation et de l’Enseignement               Danone Canada
supérieur

Luc Deshaies                                                Robert Vaillancourt
Formateur technique                                         Enseignant, Technologie des procédés et de la qualité
Agropur – Notre-Dame-du-Bon-Conseil                         des aliments
                                                            Institut de technologie agroalimentaire (ITA)
Monique Deslauriers
Conseillère
Direction du développement des compétences et de
l’intervention sectorielle (DDCIS)
 Commission des partenaires du marché du travail
 (CPMT)
MEMBRES DU COMITÉ D’EXPERTS POUR LA VALIDATION DU PROFIL DE COMPÉTENCES DES
OPÉRATEURS ET DES OPÉRATRICES D’ÉQUIPEMENTS DE FABRICATION DE PRODUITS LAITIERS
Vincent Cordeau                                             Luc Morin
Opérateur en procédé et formateur technique                 Opérateur fromagerie de spécialité
Aliments Ultima – Granby                                    Saputo – Saint-Raymond-de-Portneuf

Julie Côté                                                  Michel Pellerin
Opératrice et formatrice en fabrication fromagère           Opérateur et fromager
Agropur – Granby                                            Saputo – Plessisville

Patrick Daudelin                                            Jonathan Pépin
Opérateur à la réception, à la standardisation du lait et   Opérateur procédés et formateur
à l’embouteillage – formateur                               Agropur – Granby
Agropur – Saint-Laurent

Lisanne Desrosiers                                          Linda Poirier
Opératrice à l’embouteillage de lait                        Opératrice au conditionnement et formatrice
Saputo – Saint-Hyacinthe                                    technique
                                                            Aliments Ultima – Granby
Maxime Houde                                                Jean Provencher
Superviseur de production                                   Président
Fromagerie Bergeron – Saint-Antoine-de-Tilly                Laiterie Coaticook – Coaticook

Marie-Andrée Laroche                                        Simon Quirion
Opératrice à la réception du lait et ingrédients liquides   Opérateur – fromagerie, beurre et ingrédients laitiers
Parmalat – Montréal                                         Agropur – Beauceville

GROUPE DE VALIDATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE RÉUNI À LÉVIS LE 21 FÉVRIER 2017
Régions représentées : Chaudières-Appalaches, Centre-du-Québec, Saguenay–Lac-Saint-Jean

 El Hassan Amallal                                           Steeve Renaud
 Superviseur, opérateur fromager                             Coordonnateur – fromager en production
 Fromagerie Boivin – La Baie                                 Fromagerie Boivin – La Baie

 Maxime Houde                                                Véronique Roy
 Superviseur de production                                   Fromagère, produits de spécialité
 Fromagerie Bergeron – Saint-Antoine-de-Tilly                Fromagerie de l’Île-aux-Grues

 Daniel Lacerte                                              Alexandre Thivierge
 Opérateur – formateur ingrédients laitiers                  Directeur général
 Agropur – Plessisville                                      Fromagerie Gilbert – Saint-Joseph-de-Beauce

 Michel Pellerin                                             Marc Voyer
 Opérateur et fromager                                       Coordonnateur de production
 Saputo – Plessisville                                       Fromagerie Boivin – La Baie

 Simon Quirion
 Opérateur – fromagerie, beurre et ingrédients laitiers et
 chef d’équipe
 Agropur – Beauceville

GROUPE DE VALIDATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE RÉUNI À SAINT-HYACINTHE LE 22
FÉVRIER 2017
Régions représentées : Centre-du-Québec, Montérégie, Montréal

 François Beaucage                                           Marie-Andrée Laroche
 Opérateur conditionnement du fromage                        Opératrice à la réception du lait et ingrédients
 Fromagerie de Saint-Guillaume                               liquides
                                                             Parmalat Canada – Montréal

 Julie Côté                                                  Alain Leduc
 Opératrice et formatrice en fabrication fromagère           Opérateur standardisation et pasteurisation
 Agropur – Granby                                            Parmalat Canada – Montréal

 Vincent Cordeau                                             Jonathan Pépin
 Opérateur en procédé et formateur technique                 Opérateur procédés et formateur
 Aliments Ultima – Granby                                    Agropur – Granby
 Lisanne Desrosiers                                          Serge Pagé
 Opératrice à l’embouteillage de lait                        Opérateur procédés – fromager et formateur
 Saputo – Saint-Hyacinthe                                    Agropur – Saint-Hyacinthe
 Patrick Daudelin                                            Linda Poirier
 Opérateur à la réception, à la standardisation et à         Opératrice au conditionnement et formatrice
 l’embouteillage – formateur                                 technique
 Agropur – Saint-Laurent                                     Aliments Ultima, Granby

1. DESCRIPTION DE LA SITUATION ET DU DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER DANS LE
   SECTEUR

1.1 Définition du métier
Les opérateurs et les opératrices d’équipements de fabrication de produits laitiers exercent des
fonctions reliées au groupe de base Opérateurs/opératrices de machines et de procédés
industriels dans la transformation des aliments, des boissons et des produits connexes (CNP
9461) défini dans la Classification nationale des professions. Selon Ressources humaines et
développement des compétences Canada (RHDCC), les principales fonctions des opérateurs
et des opératrices de machines et de procédés industriels dans la transformation alimentaire
sont les suivantes :

   Tableau 1.1 – Principales fonctions des opérateurs et des opératrices de machines et de
   procédés industriels dans la transformation des aliments et des boissons (CNP 9461)
   Faire fonctionner des machines multifonctionnelles de procédés industriels par le biais de
   tableaux de commande, de terminaux informatiques ou d’autres pour broyer, extraire, mélanger,
   cuire ou transformer de quelque autre manière des produits d’alimentation, et pour ensacher,
   mettre en boîte ou empaqueter, selon des procédés divers, des produits d’alimentation;
   Faire fonctionner des machines multifonctionnelles de procédés industriels pour broyer, extraire,
   mélanger, distiller, faire fermenter ou transformer de quelque autre manière les boissons
   alcoolisées ou non, et embouteiller, mettre en conserve ou empaqueter, selon des procédés
   divers, les boissons;
   Actionner des machines à fonction unique pour meuler, extraire, mélanger, sécher, mêler,
   congeler, cuire ou transformer de quelque autre manière des aliments, des boissons et des
   produits connexes;
   Manœuvrer des machines à fonction unique pour emboîter, mettre en conserve ou empaqueter
   de quelque autre manière des aliments, des boissons et des produits connexes;
   Surveiller les indicateurs, les relevés d’ordinateur et les écrans de contrôle pour vérifier les
   conditions de transformation prescrites et faire des réglages pour modifier des variables comme
   les temps de cuisson, l’apport d’ingrédients, les débits et les températures;
   Tenir des registres d’information sur la production, tels que la quantité, le poids, la taille, la date
   et les différents types de produits emballés;
   Vérifier des produits pour assurer leur conformité aux normes de la compagnie, et débloquer, au
   besoin, les machines;
   Effectuer des réglages correctifs aux machines, et nettoyer les machines et les aires de travail
   immédiates;
   Installer et régler des machines de transformation et d’empaquetage en vue de leur mise en
   service.
   Source : RHDCC. 9461 Opérateurs/opératrices de machines et de procédés industriels dans la transformation des aliments, des
   boissons et des produits connexes.

Plus précisément, les opérateurs et les opératrices d’équipements de fabrication de produits
laitiers préparent les équipements et les matières premières pour la production d’aliments de
qualité, tels que le lait de consommation, les produits laitiers fermentés (les yogourts, la crème

sure), la crème glacée, le fromage, le beurre et les ingrédients laitiers (la poudre de lait ou de
lactosérum, les concentrés protéiques laitiers, la crème, etc.). La section 3.1 de cette norme
professionnelle présente en détail la description et le contexte d’exercice de la profession.

1.2 Raison d’être de la norme professionnelle

Une norme professionnelle est un document qui contient une description détaillée des
compétences essentielles au plein exercice d’un métier1 ainsi que des renseignements relatifs
à la situation propre à une profession et au contexte de son exercice. La norme sert de référence
en matière de développement et de reconnaissance des compétences liées à une profession
donnée.
La raison d’être de la norme professionnelle visant la profession d’opérateur ou d’opératrice
d’équipements de fabrication de produits laitiers réside principalement dans la volonté
d’implanter un Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) de cette profession pour
répondre aux besoins diversifiés des entreprises et des personnes qui l’exercent.
Le projet d’élaboration d’une norme professionnelle et d’implantation d’un PAMT de la
profession d’opérateur ou d’opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers vise à :
      doter l’industrie d’un référentiel de compétences propre à soutenir le développement de
         la main-d’œuvre;
      former adéquatement la relève;
      améliorer la qualification professionnelle des personnes qui exercent la profession;
      valoriser la profession;
      favoriser une plus grande fidélisation de la main-d’œuvre dans les entreprises de
         transformation de produits laitiers.

1.3 Description du sous-secteur dans lequel le métier est exercé

Les entreprises qui emploient des opérateurs et des opératrices d’équipements de fabrication
de produits laitiers font partie du secteur de la fabrication d’aliments (SCIAN 311) et sont
classifiées dans le sous-secteur de la fabrication de produits laitiers (SCIAN 3115).
Tel que le présente le tableau 1.2, ce sous-secteur se subdivise en deux groupes, soit la
fabrication de produits laitiers (SCIAN 31151) et la fabrication de crème glacée et de desserts
congelés (SCIAN 31152).

1. Selon le Cadre de référence et instrumentation pour l’analyse d’une profession, le plein exercice correspond au niveau où les tâches d’un
métier sont exercées de façon autonome et avec la maîtrise jugée nécessaire par la plupart des personnes.

     Tableau 1.2 – Secteurs d’activité économique reliés à la fabrication de produits laitiers
     selon le Système de classification des industries de l’Amérique du Nord (SCIAN)
     3115 Fabrication de produits laitiers
                  31151 Fabrication de produits laitiers (sauf congelés)
                         311511 Fabrication de lait de consommation
                         311515 Fabrication de beurre, de fromage et de produits laitiers secs et
                               concentrés
                  31152 Fabrication de crème glacée et de desserts congelés
                         311520 Fabrication de crème glacée et de desserts congelés

Selon le diagnostic sectoriel de l’industrie de la transformation alimentaire du Québec2, le sous-
secteur de la fabrication de produits laitiers représente 8 % des établissements et 16 % des
emplois de ce secteur. Les activités reliées à la fabrication de produits laitiers comptent
cependant pour 20 % du PIB de la transformation alimentaire.

1.4 Description des entreprises dans lesquelles le métier est exercé

Selon Statistique Canada, le sous-secteur de la fabrication de produits laitiers (SCIAN 3115)
comptait 128 établissements au Québec en 2015. Le tableau 1.3 montre la répartition régionale
de ces établissements, qui se situent majoritairement en Montérégie, dans la Capitale-Nationale
et à Montréal.
 Tableau 1.3 – Répartition des établissements du SCIAN 3115 par région administrative au
 Québec
                                                                            Nombre d’établissements                                   %
 Région
                                                                                                                               de l’ensemble
 01 Bas-Saint-Laurent                                                                         3                                       2,3
 02 Saguenay–Lac-Saint-Jean                                                                  10                                       7,8
 03 Capitale-Nationale                                                                       14                                      10,9
 04 Mauricie                                                                                  2                                       1,6
 05 Estrie                                                                                   11                                       8,6
 06 Montréal                                                                                 13                                      10,1
 07 Outaouais                                                                                 5                                       3,9
 08 Abitibi-Témiscamingue                                                                     4                                       3,1
 09 Côte-Nord                                                                                 1                                       0,8
 11 Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine                                                             1                                       0,8
 12 Chaudière-Appalaches                                                                     12                                       9,4
 13 Laval                                                                                     2                                       1,6
 14 Lanaudière                                                                               10                                       7,8
 15 Laurentides                                                                               8                                       6,3
 16 Montérégie                                                                               20                                      15,6
 17 Centre-du-Québec                                                                         12                                       9,4
 Source des données : Statistique Canada, Nombre d’entreprise canadiennes, Décembre 2014.
 Traitement des données, Direction du développement des compétences et de l’intervention sectorielle, Commission des partenaires du marché du travail, Québec,
 Décembre 2015. Cela ne constitue pas une approbation de ce produit par Statistique Canada.

2. CSMOTA, Diagnostic sectoriel de l’industrie de la transformation alimentaire du Québec, 2016.

Le tableau 1.4 présente une répartition de ces établissements selon la taille. On constate
qu’environ le tiers d’entre eux comptent moins de 10 employés, alors que 29 en comptent 100
ou plus.
     Tableau 1.4 – Répartition des établissements selon le nombre d’employés en 2015
     Fabrication de produits laitiers (SCIAN 3115)
                                                                     Nombre                                   %
     Nombre d’employés
                                                                d’établissements                        de l’ensemble
     1à4                                                                  24                                  19 %
     5à9                                                                  19                                  15 %
     10 à 19                                                              25                                  20 %
     20 à 49                                                              16                                  13 %
     50 à 99                                                              14                                  11 %
     100 ou plus                                                          29                                  23 %
     Source des données : Statistique Canada, Nombre d’entreprises canadiennes, juin 2015.
     Traitement des données, Direction du développement des compétences et de l’intervention sectorielle, Commission des partenaires
     du marché du travail, Québec. Cela ne constitue pas une approbation de ce produit par Statistique Canada.

1.5 Nombre de personnes qui exercent le métier

Selon les données de l’Enquête nationale auprès des ménages 2011 de Statistique Canada,
8 8103 personnes exerçaient la profession d’opérateur ou d’opératrice de machines et de
procédés industriels dans la transformation des aliments et des boissons au Québec (CNP
9461).
Le sous-secteur de la fabrication des produits laitiers (SCIAN 3115) est celui qui regroupe le
plus grand nombre d’opérateurs et d’opératrices de la profession (31 %), soit 2 375.

1.6 Degré de syndicalisation des personnes qui exercent le métier

Selon une étude que le CSMOTA a réalisée en 20164, on comptait 38 établissements syndiqués
parmi les 127 comptabilisés, soit 30 % dans le sous-secteur de la fabrication des produits laitiers.
On dénombrait 44 conventions collectives dans le secteur des produits laitiers, lesquelles
s’appliquent surtout dans les régions de la Montérégie, du Centre-du-Québec, du Saguenay–
Lac-Saint-Jean, de Montréal et de la Capitale-Nationale. L’étude indique que 43 % des
conventions collectives sont associées à des établissements de moins de 99 employés. Les
opérateurs et opératrices d’équipements de fabrication de produits laitiers sont affiliés aux
organisations suivantes5 :
      Centrale des syndicats démocratiques (CSD);
      Confédération des syndicats nationaux (CSN);

3. Source des données : Statistique Canada, Enquête nationale auprès des ménages 2011.
Traitement des données, Direction du développement des compétences et de l’intervention sectorielle, Commission des partenaires du marché
du travail, Québec.
4. CSMOTA, L’analyse des conventions collectives de l’industrie alimentaire au Québec – Portrait 2016, 6e édition, 2016.
5. Ibid.

     Teamsters;
     Syndicats « maison ».

1.7 Principales régions dans lesquelles le métier est exercé

Comme le démontre le tableau 1.3, les régions de la Montérégie, de la Capitale-Nationale et de
Montréal sont celles où l’on trouve le plus grand nombre d’établissements du SCIAN 3115.

1.8 Perspectives professionnelles

Selon Emploi-Québec, les perspectives d’emploi (2015-2019) pour la profession d’opérateur ou
d’opératrice de machines et de procédés industriels en transformation alimentaire (CNP 9461)
sont favorables; cette tendance signifie que, considérant l’évolution de la demande de main-
d’œuvre prévue et la situation du chômage au début de la période en question, les perspectives
d’intégration au marché du travail s’annoncent bonnes.

2. DESCRIPTION DU PROCESSUS D’ÉLABORATION DE LA NORME
   PROFESSIONNELLE

2.1 Réalisation de l’analyse de profession

Les travaux d’élaboration de la norme professionnelle visant la profession d’opérateur ou
d’opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers ont débuté en janvier 2015, avec
une analyse de la profession conforme aux règles du Guide du Cadre de développement et de
reconnaissance des compétences de la main-d’œuvre et plus spécifiquement à la méthode du
Cadre de référence et instrumentation pour l’analyse d’une profession 6.
Cette analyse a été réalisée dans le but d’obtenir les renseignements aussi pertinents et
exhaustifs que possible en ce qui concerne le travail des personnes qui exercent cette
profession.
Dès le démarrage du projet, un comité de suivi des travaux d’analyse de la profession a été mis
en place.
Des visites ont été effectuées dans quatre entreprises représentatives des divers milieux pour y
observer les activités de travail relatives aux différents procédés de fabrication. Les entreprises
suivantes ont été visitées :

     Tableau 2.1 – Profil des entreprises visitées préalablement à l’analyse de la profession
                                                                                          Nombre
     Entreprises                     Produits fabriqués                                                      Région         Syndiqué
                                                                                        d’employés
                                     Fromages industriels et de
     Saputo – Montréal                                                                       404                06              Non
                                     spécialités, beurre et fromage fondu
                                     Lait de consommation et boissons
     Agropur – Saint-Laurent                                                                 400                06              Oui
                                     laitières, lait UHT, crèmes
     Danone                          Yogourt                                                 250                16              Oui
                                     Fromages et beurres de spécialités
     Fromagerie L’Ancêtre                                                                     40                17              Non
                                     biologiques

L’atelier d’analyse de la profession s’est déroulé à Saint-Hyacinthe les 21, 22 et 28 octobre
2015.
Les critères suivants ont été retenus afin de s’assurer de la représentativité des spécialistes de
la profession en provenance des divers milieux de travail :
  le type de produits laitiers fabriqués : lait de consommation, crème, fromage, yogourt, beurre,
  crème glacée et ingrédients laitiers;
  le type de production (semi-industrielle et industrielle) et le genre d’équipements;
  la taille de l’entreprise : de 50 à 199 employés et de 200 employés ou plus;
  la profession : les opérateurs et opératrices d’équipements de fabrication de produits laitiers
  et les personnes occupant un poste de supervision;

6. Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport, Ministère de l’Emploi et de la Solidarité sociale, Commission des partenaires du marché du
travail, Cadre de référence et instrumentation pour l’analyse d’une profession, mai 2007.

  l’expérience de travail : deux ans ou plus;
  la syndicalisation : syndiqué ou non;
  les régions administratives les plus représentatives de la population active : Montérégie,
  Centre-du-Québec, Montréal, Chaudière-Appalaches et Capitale-Nationale.
Des représentants des entreprises suivantes ont participé à l’analyse de la profession :

  Tableau 2.2 – Profil des entreprises ayant participé à l’analyse de la profession
                                                                   Nombre
  Entreprise                Produits fabriqués                                Région   Syndiqué
                                                                 d’employés
  Parmalat – Montréal       Lait de consommation                     450        06       Oui
  Danone                    Yogourt                                  250        16       Oui
  Kerry                     Lait UHT                                 230        12       Oui
  Agropur – Saint-
                            Fromages de spécialités                 77          16       Oui
  Hyacinthe
  Agropur – Notre-Dame-     Fromages industriels, ingrédients
                                                                    180         17       Oui
  du-Bon-Conseil            laitiers
                            Fromages industriels, beurre,
  Agropur – Plessisville                                            68          17       Oui
                            ingrédients laitiers
                            Fromages industriels, beurre,
  Agropur – Beauceville                                             180         12       Oui
                            ingrédients laitiers
                            Lait de consommation et boissons
  Agropur – Saint-Laurent                                           400         06       Oui
                            laitières, lait UHT, crèmes
  Saputo – Plessisville     Fromages industriels                    149         17       Oui
  Saputo – Portneuf         Fromages de spécialités                 250         03       Non
  Fromagerie
                            Fromages de spécialités et yogourt      60          16       Non
  Polyethnique
  Aliments Ultima           Yogourt et fromages frais               450         16       Oui

L’atelier d’analyse a permis de préciser les caractéristiques significatives de la profession, de
déterminer les tâches et les opérations, ainsi que de recueillir des renseignements sur les
conditions et les exigences de réalisation de ces tâches, tout comme sur les connaissances et
les habiletés nécessaires à leur accomplissement.
Les personnes ayant participé à l’atelier d’analyse de la profession et les membres du comité
de suivi ont validé le rapport final.

2.2 Formation du comité d’orientation

Dès le début du projet, un comité d’orientation des travaux a été formé. Il était constitué de
représentants et de représentantes d’entreprises, d’un représentant des travailleurs et des
travailleuses, ainsi que des membres de l’équipe d’élaboration de la norme. (La liste des
membres du comité d’orientation paraît à la page 8.)
Tout au long des travaux, le comité d’orientation a formulé des commentaires et des suggestions
quant à l’approche à privilégier. Il s’est également prononcé sur les compétences à inclure dans
la norme professionnelle.

2.3 Élaboration et validation du profil de compétences

Le profil de compétences des opérateurs et des opératrices d’équipements de fabrication de
produits laitiers a été élaboré en tenant compte des différents modes d’organisation du travail.
Il présente les compétences jugées essentielles à l’exercice de cette profession.
Le profil a été rédigé avec la collaboration d’un expert de la profession. Trois autres experts ont
été consultés à l’étape de sa rédaction. Les membres du comité d’orientation ont ensuite
commenté le profil détaillé des compétences lors d’une rencontre tenue à Saint-Hyacinthe, le
25 octobre 2016.
Le profil de compétences a fait l’objet d’une séance de validation tenue le 8 novembre 2016,
avec la collaboration de douze représentants et représentantes d’entreprises dans lesquelles la
profession est exercée. (La liste des membres de ce comité d’experts paraît à la page 8.)
Les différents types d’entreprises de fabrication de produits laitiers étaient représentés à cette
séance de validation. Il s’agissait de cinq grandes entreprises (plus de 200 employés), de trois
entreprises de taille moyenne (de 100 à 199 employés) et d’une petite entreprise (moins de 99
employés). Ces établissements se situent dans six régions administratives différentes et
réalisent divers types de productions (lait de consommation, yogourt, fromage, beurre, crème
glacée, ingrédients laitiers). Huit des dix établissements représentés à la séance de validation
étaient syndiqués.
Plusieurs versions du profil de compétences ont été produites tout au long de ces travaux et sa
version finale a été validée par le comité d’orientation le 20 janvier 2017.

2.4 Production de la norme professionnelle

La norme professionnelle d’opérateur ou d’opératrice d’équipements de fabrication de produits
laitiers a été réalisée conformément aux règles du Guide du Cadre de développement et de
reconnaissance des compétences de la main-d’œuvre. Elle a été rédigée au moyen des
documents élaborés lors des étapes préalables, soit l’étude de pertinence et l’analyse de la
profession. Elle a aussi été enrichie de données issues du diagnostic sectoriel que le CSMOTA
a réalisé en 2016.
Comme le profil de compétences, la norme professionnelle a été validée par le comité
d’orientation avant de faire l’objet de la consultation visant un consensus sectoriel.

2.5 Démonstration du consensus sectoriel

Afin de s’assurer d’obtenir un consensus sectoriel sur la norme professionnelle d’opérateur ou
d’opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers, deux stratégies de consultation
ont été retenues :
     d’abord, la tenue de deux groupes de discussion;
     ensuite, la réalisation d’un sondage auprès des établissements de plus de quinze
       employés susceptibles d’embaucher des opérateurs et des opératrices d’équipements de
       fabrication de produits laitiers.

Les groupes de discussion
Deux groupes de discussion, composés de gestionnaires d’établissements, de personnel de
supervision ainsi que d’opérateurs et d’opératrices d’équipements de fabrication de produits
laitiers, se sont réunis dans les régions administratives suivantes : Montérégie et Chaudière-
Appalaches. La première rencontre, à laquelle neuf personnes ont participé, a eu lieu à Lévis le
21 février 2017. La deuxième, qui s’est tenue à Saint-Hyacinthe le lendemain, regroupait dix
représentants et représentantes de l’industrie.
Dans le cas des groupes de discussion, l’accent a été mis sur une présentation détaillée de la
norme professionnelle. Les participants et les participantes ont été invités à valider chacune des
compétences essentielles, à y apporter des modifications, puis à remplir le document de
validation de la norme. Des échanges exploratoires sur les outils d’apprentissage ont permis de
bien préparer l’étape de la rédaction du guide du compagnon et du carnet de l’apprenti.
Une forte adhésion des participants et des participantes au choix des compétences de la norme
professionnelle d’opérateur ou d’opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers et
aux différents parcours de qualification professionnelle s’est dégagée au cours de ces
rencontres. Certaines compétences ont fait l’objet de suggestions, entre autres sur des aspects
concernant les conditions de réalisation et les critères particuliers de performance. Des
modifications mineures ont été apportées à la norme professionnelle à la suite de ces rencontres
en vue d’entreprendre la consultation élargie par sondage.
Il importe de souligner que chacune des compétences de la norme professionnelle a été
qualifiée de pertinente, avec un taux d’adhésion de 100 % dans tous les cas.
Les documents de consultation que les participants et les participantes aux groupes de
discussion ont remplis ont été intégrés à la base de données globale des répondants et des
répondantes au sondage.

Le sondage auprès des établissements du secteur
La norme professionnelle et le document de consultation ont été transmis à 54 établissements
du secteur de la fabrication des produits laitiers au Québec comptant plus de quinze employés
et susceptibles d’embaucher des opérateurs et des opératrices d’équipements de fabrication de
produits laitiers.
Les établissements visés par ce sondage représentent 7 485 emplois et se répartissent ainsi
sur le plan de leur taille :
       19 établissements sont de petite taille (moins de 50 employés);
       26 établissements sont de taille moyenne (50 à 199 employés);
       9 établissements sont de grande taille (200 employés ou plus).
Cette consultation a permis de recueillir 56 documents remplis, soit une réponse de la part de
61 % (33/54) des établissements constituant l’échantillon. Ces 33 établissements emploient
5 024 personnes, ce qui représente 67,1 % du nombre total d’emplois de l’échantillon de départ.
Ce personnel inclut 1 630 opérateurs et opératrices d’équipements de fabrication de produits
laitiers, ce qui représente 68,6 % de ceux que compte cette industrie.
Les représentants et les représentantes des 33 établissements ayant rempli le document de
consultation se sont prononcés sur la pertinence des compétences et des parcours de
qualification professionnelle liés à la norme. Le sondage a permis d’apporter de légères
modifications à celle-ci et de confirmer que la description du contexte général d’exercice du
métier et la description détaillée des compétences reflètent bien la réalité de la profession. Les
personnes consultées ont également corroboré la pertinence des huit parcours de qualification
suggérés.
Le rapport du consensus sectoriel7 démontre une adhésion unanime des personnes consultées
à la norme professionnelle visant le métier d’opérateur ou d’opératrice d’équipements de
fabrication de produits laitiers. De plus, le consensus sur la norme professionnelle satisfait aux
critères de représentativité de l’échantillon, soit la taille de l’établissement, le type de production,
la région et la présence d’un syndicat.

7. CSMOTA, Rapport de consensus sectoriel relatif à la norme professionnelle d’opérateur ou opératrice d’équipements en fabrication de
produits laitiers, avril 2017.

3. PRÉSENTATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE

3.1 Description du contexte général d’exercice de la profession8

Comme on l’a vu à la section 1.3, les opérateurs et opératrices d’équipements de fabrication de
produits laitiers préparent les équipements et les matières premières pour la production
d’aliments de qualité, tels que le lait de consommation, le yogourt, la crème glacée, le fromage,
le beurre et les ingrédients laitiers.
Certains de ces équipements ont une fonction unique et d’autres sont multifonctionnels, selon
les besoins des diverses étapes des procédés, comme la réception du lait, la séparation, la
standardisation, le mélange, le traitement thermique, la fabrication et le conditionnement des
produits laitiers. Les opérateurs et opératrices en fabrication de produits laitiers effectuent une
inspection pré-opérationnelle des équipements, avant le démarrage de la production. À l’aide
d’instruments et d’appareils de mesure, ces personnes surveillent le déroulement des procédés
afin de s’assurer de la conformité du produit fabriqué. Elles remplissent des registres de
production écrits et informatisés. Les opérateurs et opératrices effectuent aussi les étapes de
lavage, d’assainissement ou de stérilisation des équipements.
Les opérateurs et opératrices d’équipements de fabrication de produits laitiers relèvent du
personnel de supervision ou de gestion de premier niveau des usines laitières. Ils et elles
travaillent en collaboration avec le personnel d’autres services, dont l’ingénierie, la maintenance,
l'assurance de la qualité et l’amélioration continue, afin de déceler et de résoudre des situations
problématiques en cours de production.
Dans l’exercice de leurs fonctions, les opérateurs et opératrices d’équipements de fabrication
de produits laitiers respectent la réglementation gouvernementale et les normes visant à assurer
la qualité et l’innocuité alimentaire. Des mesures de prévention de la santé et de la sécurité du
travail sont aussi strictement appliquées.
Chez les opérateurs et les opératrices d’équipements de fabrication de produits laitiers, la
capacité d’analyse et de résolution de problèmes, l’autonomie et le sens des responsabilités, le
sens de l’initiative, le sens de la logique mécanique, la ponctualité, la vigilance, la polyvalence
et la capacité de gérer le stress sont des qualités que les employeurs recherchent. L’aptitude à
travailler en équipe, la capacité de communiquer efficacement et d’intervenir rapidement, de
même que le souci de la qualité sont des critères essentiels à l’exercice de ce travail. Ces
opérateurs et opératrices doivent également faire preuve d’endurance physique et être en
mesure de suivre la cadence de production.

L’environnement de travail
Les opérateurs et opératrices d’équipements de fabrication de produits laitiers évoluent dans un
environnement mécanisé et bruyant. L’aire de travail doit rester très propre pour éviter de
contaminer les aliments (risques microbiologiques, chimiques et physiques). Dans certains
endroits, les conditions suivantes prévalent :
       température élevée, froide ou climatisée;

8. Le texte de cette section provient du Rapport d’atelier d’analyse de la profession Opérateur d’équipements en fabrication de produits laitiers,
Comité sectoriel de la main-d’œuvre en transformation alimentaire, 2016, 61 p.

       zones humides en raison de l’utilisation d’eau chaude pour le lavage;
       aires de travail restreintes afin d’optimiser l’espace.

Les relations de travail
En plus du personnel de supervision et des collègues, les opérateurs et opératrices
d’équipements de fabrication de produits laitiers interagissent avec d’autres opérateurs et
opératrices de la chaîne de production de même qu’avec le personnel de plusieurs autres
services de l’entreprise : la planification, le contrôle de la qualité et les laboratoires, l’assurance
qualité, le conditionnement, la manutention, la maintenance, l’entretien, l’amélioration continue,
la gestion de projets, la recherche et le développement. Il est important de communiquer
l’information entre collègues lors des changements de quarts de travail.
Les opérateurs et opératrices à la réception du lait travaillent directement avec les experts
ramasseurs, qui transportent le lait cru et les ingrédients laitiers liquides. Ils et elles doivent
connaître les interactions requises par la Fédération des producteurs de lait du Québec (FPLQ),
avec qui ils et elles doivent communiquer en cas de refus de chargements.
Les opérateurs et opératrices d’équipements de fabrication de produits laitiers sont aussi
appelés à échanger avec les responsables des audits internes et externes.

Les conditions de travail
La semaine de travail normale des opérateurs et des opératrices d’équipements de fabrication
de produits laitiers est généralement de 40 heures. La profession nécessite une grande flexibilité
par rapport aux horaires, qui se répartissent en quarts : de jour, de soir, de nuit, de fin de
semaine, avec des plages de huit, dix ou douze heures, etc. Selon l’organisation de l’entreprise,
les quarts de travail sont fixes ou en rotation.

Frontières du métier
La norme professionnelle vise la profession d’opérateur ou d’opératrice d’équipements de
fabrication de produits laitiers, mais non les personnes qui occupent les emplois suivants :
       Fromager ou fromagère en fabrication artisanale;
       Technicien fromager ou technicienne fromagère;
       Technicien ou technicienne en soutien aux opérations;
       Technicien ou technicienne aux ferments;
       Autres emplois spécialisés.
Il faut aussi distinguer la profession d’opérateur ou d’opératrice d’équipements de fabrication de
produits laitiers de l’emploi de manœuvre, qui comporte généralement des tâches de
manutention et l’utilisation d’équipements de base. Il est fréquent que les personnes occupant
un poste de manœuvre effectuent des tâches reliées au conditionnement (emballage) du produit
laitier. Cependant, ces tâches sont plus simples que celles qu’exécute l’opérateur ou l’opératrice
d’équipements de fabrication de produits laitiers.
Ainsi, des opérateurs et des opératrices ayant des tâches de conditionnement complexes
(emballage) requérant l’utilisation des équipements et des emballages technologiques sont
visés par la norme professionnelle et le PAMT. On définit comme tâche de conditionnement

complexe toute opération incluant des équipements de détection des matières étrangères, les
codeuses, les buses de remplissage et les interfaces personne-machine. Ces personnes doivent
également effectuer des tests de qualité sur les produits, comme l’analyse du pH, de la
composition, le poids, etc. Celles qui font de l’emballage simple, dont les fonctions se
rapprochent davantage de celles d’un manœuvre, en seraient exclues. Dans la présente norme
professionnelle, les termes « conditionnement élaboré de produits laitiers » ont été retenus pour
décrire les compétences que doivent maîtriser un opérateur ou une opératrice plutôt que celles
qu’exigent les tâches d’emballage plus simples confiées à un manœuvre.

Conditions d’entrée sur le marché du travail
Il est difficile de recruter des personnes détenant un diplôme d’études professionnelles (DEP)
Opération d’équipements de production, une attestation d’études collégiales (AEC) Fabrication
de produits laitiers (en révision) ou un diplôme d’études collégiales (DEC) Technologie des
procédés et de la qualité des aliments directement reliés à l’emploi d’opérateur ou d’opératrice
d’équipements de fabrication de produits laitiers. Dans ce contexte, les employeurs cherchent
des candidats et des candidates ayant une scolarité équivalant à une formation en mécanique
industrielle ou ayant réussi des cours de chimie, de physique et de mathématiques (4e ou 5e
secondaire). Plusieurs entreprises misent sur une progression du poste de manœuvre à celui
d’opérateur ou d’opératrice. Dans ce cas, la personne doit :
     être intéressée et disponible pour travailler selon des horaires répartis par quarts;
     être motivée à augmenter son niveau de connaissances;
     être prête à assumer un plus haut degré de responsabilité.

3.2 Présentation des compétences essentielles et des parcours de qualification
    professionnelle

La norme professionnelle d’opérateur ou d’opératrice d’équipements de fabrication de produits
laitiers comprend douze compétences distinctes et qualifiantes qui intègrent les connaissances
théoriques, le savoir-être et le savoir-faire nécessaires à l’exercice de la profession.
Il s’agit des compétences suivantes :
     1.    Assurer le fonctionnement des équipements;
     2.    Laver et assainir les équipements;
     3.    Résoudre des problèmes liés aux procédés;
     4.    Effectuer des activités liées au programme de la qualité;
     5.    Recevoir le lait cru et les ingrédients liquides;
     6.    Standardiser et pasteuriser le lait cru et les mélanges;
     7.    Fabriquer un fromage;
     8.    Fabriquer un produit laitier fermenté;
     9.    Fabriquer du beurre;
     10.   Fabriquer un produit laitier glacé;
     11.   Fabriquer un ingrédient laitier;
     12.   Effectuer un conditionnement élaboré de produits laitiers.

La norme professionnelle a été structurée de façon à assurer la qualification d’un plus grand
nombre d’opérateurs et d’opératrices d’équipements de fabrication de produits laitiers. Pour ce
faire, elle tient compte des différents procédés utilisés et des produits fabriqués en milieu de
travail.
Un opérateur ou une opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers peut obtenir un
certificat de qualification professionnelle lorsqu’il ou elle démontre sa maîtrise de toutes les
compétences essentielles liées à l’un ou l’autre des huit parcours de qualification, lesquels sont
présentés au tableau 3.1.
Ainsi, pour obtenir un certificat de qualification, l’opérateur ou l’opératrice d’équipements de
fabrication de produits laitiers doit acquérir un total de cinq compétences essentielles, dont
quatre sont les mêmes pour tous les apprentis et apprenties (compétences 1, 2, 3 et 4). À ces
quatre compétences s’en ajoute une autre, laquelle sera choisie parmi les compétences
essentielles 5 à 12 en fonction du type de procédés utilisés ou de produits fabriqués. Il est
également possible pour un opérateur ou une opératrice de se qualifier dans plus d’un parcours.
Le tableau 3.2 présente également une synthèse des compétences et des éléments de
compétence du profil. Ce tableau est suivi de la description détaillée de chacune des
compétences qui composent le profil.

Cette description comprend, pour chaque compétence, les composantes suivantes :
     L’énoncé de compétence rend compte de ce que la personne est capable de faire dans
       l’exercice de sa profession.
     Les éléments de compétence sont les aspects interreliés et essentiels qui constituent
       une compétence. Ils visent à décrire plus précisément l’énoncé de compétence.
     Le contexte de réalisation décrit la situation de mise en œuvre de la compétence en
       milieu de travail. Il correspond au contexte spécifique d’exercice d’une compétence. Il
       précise les conditions d’application relatives, entre autres, aux outils utilisés et aux
       références consultées.
     Les critères de performance sont des éléments d’appréciation qui englobent les
       dimensions qualitatives et quantitatives. Ils permettent de juger de la maîtrise de la
       compétence. Ils indiquent la performance jugée satisfaisante et conforme par le milieu
       de travail. Ces critères se rapportent à des dimensions observables de sorte qu’ils
       puissent être mesurés.
Il existe deux types de critères de performance : les critères généraux et les critères particuliers.
Les critères généraux de performance s’appliquent globalement à toute la compétence. Ils
réfèrent donc à plusieurs des éléments de la compétence ou à l’ensemble de ceux-ci. Les
critères particuliers de performance accompagnent chacun des éléments de la compétence. Ils
portent sur les aspects les plus importants qui permettent de juger de l’atteinte de chacun d’eux.
La colonne de gauche présente les éléments de la compétence, alors que celle de droite met
en relation les éléments de la compétence et les critères particuliers de performance à
respecter.

Tableau 3.1 – Parcours de qualification de la norme professionnelle
Un opérateur ou une opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers peut obtenir un certificat de qualification professionnelle
lorsqu’il ou elle démontre sa maîtrise de toutes les compétences liées à l’un ou l’autre des parcours de qualification suivants.

                                                    Parcours de qualification de la norme professionnelle d’opérateur ou d’opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers

                                            Certificat avec     Certificat avec    Certificat avec    Certificat avec    Certificat avec    Certificat avec    Certificat avec      Certificat avec
              Compétences                     mention             mention            mention            mention            mention            mention            mention              mention
                                            Réception et      Standardisation        Fromage         Produit laitier        Beurre         Produit laitier    Ingrédient laitier   Conditionnement
                                            entreposage       et pasteurisation                        fermenté                               glacé                                    élaboré
                                               du lait

           Assurer le fonctionnement
     1.
           des équipements.

           Laver et assainir les
     2.
           équipements.
           Résoudre des problèmes liés
     3.
           aux procédés.
           Effectuer des activités liées
     4.
           au programme de la qualité.
           Recevoir le lait cru et les
     5.
           ingrédients liquides.
           Standardiser et pasteuriser le
     6.
           lait cru et les mélanges.
     7.    Fabriquer un fromage.
           Fabriquer un produit laitier
     8.
           fermenté.
     9.    Fabriquer du beurre.
           Fabriquer un produit laitier
     10.
           glacé.
           Fabriquer un ingrédient
     11.
           laitier.
           Effectuer un conditionnement
     12.
           élaboré de produits laitiers.

Tableau 3.2 – Tableau synthèse des compétences

   COMPÉTENCES                       ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES
   1.   Assurer le                   1.1 Effectuer une inspection   1.2   Conduire les                  1.3    Entretenir les              1.4 Remplir les documents de
        fonctionnement des               pré-opérationnelle des           équipements.                         équipements.                     suivi de production.
        équipements.                     équipements.
   2.   Laver et assainir les        2.1 Planifier le travail.      2.2   Procéder au lavage            2.3   Effectuer                    2.4   Évaluer l’efficacité du     2.5 Remplir les documents
        équipements.                                                      manuel ou automatique               l’assainissement                   lavage et de                     de suivi.
                                                                          des équipements.                    manuel ou automatique              l’assainissement.
                                                                                                              des équipements.
   3.   Résoudre des                 3.1 Identifier le problème.    3.2   Déterminer les sources du     3.3   Déterminer la solution.      3.4   Mettre en place des         3.5 Remplir les documents
        problèmes liés aux                                                problème.                                                              mesures correctives.            de suivi.
        procédés.

   4.   Effectuer des activités      4.1 Se conformer aux           4.2   Détecter les écarts par       4.3   Remplir les formulaires.
        liées au programme de            exigences de                     rapport aux standards de
        la qualité.                      l’assurance qualité.             qualité.

   5.   Recevoir le lait cru et      5.1 Planifier le travail.      5.2   Vérifier la conformité du     5.3   Transférer le lait cru ou    5.4   Procéder à l’expédition     5.5 Remplir les documents
        les ingrédients liquides.                                         lait cru et des ingrédients         les ingrédients liquides.          des ingrédients laitiers        de suivi de production.
                                                                          liquides.                                                              liquides.
   6.   Standardiser et              6.1 Planifier le travail.      6.2   Effectuer les étapes          6.3   Traiter le lait cru et les   6.4   Vérifier la conformité du   6.5   Effectuer une fin de      6.6   Remplir les documents
        pasteuriser le lait cru et                                        préalables à la                     mélanges.                          produit.                          production.                     de suivi de production.
        les mélanges.                                                     standardisation et à la
                                                                          pasteurisation.
   7.   Fabriquer un fromage.        7.1   Planifier le travail.    7.2   Effectuer les étapes          7.3   Effectuer les opérations     7.4   Vérifier la conformité      7.5   Remplir les documents
                                                                          préalables à la fabrication         de fabrication d’un                du produit.                       de suivi de production.
                                                                          d’un fromage.                       fromage.
   8.   Fabriquer un produit         8.1   Planifier le travail.    8.2   Effectuer les étapes          8.3   Effectuer les opérations     8.4   Vérifier la conformité      8.5   Effectuer une fin de      8.6   Remplir les documents
        laitier fermenté.                                                 préalables à la fabrication         de fabrication d’un                du produit.                       production.                     de suivi de production.
                                                                          d’un produit laitier                produit laitier fermenté.
                                                                          fermenté.
   9.   Fabriquer du beurre.         9.1   Planifier le travail.    9.2   Effectuer les étapes          9.3   Effectuer les opérations     9.4   Vérifier la conformité      9.5   Remplir les documents
                                                                          préalables à la fabrication         de fabrication du                  du produit.                       de suivi de production.
                                                                          du beurre.                          beurre.
   10. Fabriquer un produit          10.1 Planifier le travail.     10.2 Effectuer les étapes           10.3 Effectuer les opérations      10.4 Vérifier la conformité       10.5 Remplir les documents
       laitier glacé.                                                    préalables à la fabrication         de fabrication d’un                du produit.                       de suivi de production.
                                                                         d’un produit laitier glacé.         produit laitier glacé.

   11. Fabriquer un ingrédient       11.1 Planifier le travail.     11.2 Effectuer les étapes           11.3 Effectuer les opérations      11.4 Vérifier la conformité       11.5 Remplir les documents
       laitier.                                                          préalables à la fabrication         de fabrication d’un                du produit.                       de suivi de production.
                                                                         d’un ingrédient laitier.            ingrédient laitier.

   12. Effectuer un                  12.1 Planifier le travail.     12.2 Effectuer les étapes           12.3 Conduire les                  12.4 Vérifier la conformité       12.5 Effectuer une fin de       12.6 Remplir les documents
       conditionnement                                                   préalables au                       équipements de                     du produit fini.                  conditionnement.                en cours de
       élaboré de produits                                               conditionnement élaboré             conditionnement.                                                                                     conditionnement.
       laitiers.                                                         de produits laitiers.

DESCRIPTION DÉTAILLÉE DES COMPÉTENCES

 PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                               Code CNP 9461

 Compétence 1 – Assurer le fonctionnement des équipements

 Contexte de réalisation
   À partir :
   - de directives;
   - de calendriers de production;
   - de spécifications de fabrication.

   À l’aide :
     - des manuels de fonctionnement (instructions de travail, plans de montage des équipements, schémas, procédures vidéo, etc.);
     - de manuels techniques;
     - de l’équipement de production, tel que des systèmes de pompage, des systèmes électriques, des systèmes hydrauliques et des systèmes
         pneumatiques;
     - de systèmes mécaniques, tels que des courroies, des engrenages ou des chaînes;
     - du système de nettoyage en place (NEP);
     - des équipements informatiques et des interfaces personne-machine,
     - des instruments de mesure, tels que les balances, les thermomètres et les pH-mètres,
     - de registres et de formulaires,
     - de fiches signalétiques et de fiches de données de sécurité,
     - du matériel de sécurité et de l’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance
   Suivi rigoureux des manuels de fonctionnement;
   Communication claire et structurée avec les collègues et autres personnes concernées;
   Travail axé sur la sécurité alimentaire;
   Respect des mesures de prévention en santé et sécurité au travail;
   Respect des bonnes pratiques de fabrication;
   Respect des standards opérationnels.

PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                   Code CNP 9461

Compétence 1 – Assurer le fonctionnement des équipements

          Éléments de compétence                                             Critères particuliers de performance
1.1 Effectuer une inspection                         Préparation adéquate des équipements en fonction du produit à fabriquer.
    pré-opérationnelle des équipements               Vérification de la propreté des équipements.
                                                   Calibration adéquate des instruments de mesure.
                                                   Démarrage méthodique des équipements.
                                                   Inspection visuelle et auditive systématique des équipements.
                                                   Vérification méthodique du fonctionnement des équipements.
                                                   Exécution des correctifs appropriés.
1.2 Conduire les équipements                         Entrée exacte des paramètres de fonctionnement.
                                                   Respect de la mise en marche des équipements.
                                                   Alimentation adéquate des équipements en fonction du produit à fabriquer.
                                                   Application rigoureuse des procédures de fonctionnement.
                                                   Application stricte de correctifs.
                                                   Respect des procédures lors de changements de phases.
                                                   Mise en arrêt conforme des équipements en fin de production.

1.3 Entretenir les équipements                       Interprétation juste des schémas et des manuels techniques.
                                                   Application rigoureuse des procédures d’entretien.
                                                   Détection des composantes brisées ou usées et des anomalies de fonctionnement.
                                                   Vérification de la disponibilité des pièces à remplacer, s’il y a lieu.
                                                   Ajustement ou remplacement conforme des composantes en respectant la séquence :
                                                      - cadenassage;
                                                      - remise en état;
                                                      - décadenassage;
                                                      - lavage, s’il y a lieu.
                                                   Communication efficace, au moment approprié, avec les services concernés lors de bris.
1.4 Remplir les documents de suivi de                Consignation exacte et conforme de l’information.
    production                                       Rédaction claire et précise du rapport de non-conformité.

 PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                Code CNP 9461

 Compétence 2 – Laver et assainir les équipements

 Contexte de réalisation
   À partir :
     - de directives
     - de calendriers de production.

   À l’aide :
     - des manuels de fonctionnement (instructions de travail, plans de montage des équipements, schémas, procédures vidéo, etc.);
     - du système de nettoyage en place (NEP), du système de nettoyage par immersion ou de l’équipement de nettoyage manuel;
     - des équipements informatiques et des interfaces personne-machine;
     - des produits de lavage et d’assainissement;
     - de registres et de formulaires;
     - de fiches signalétiques et de fiches de données de sécurité;
     - du matériel de sécurité et de l’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance
   Suivi rigoureux des manuels de fonctionnement.
   Communication claire et structurée avec les collègues et autres personnes concernées.
   Travail axé sur la sécurité alimentaire.
   Respect des mesures de prévention en santé et sécurité au travail.
   Respect des bonnes pratiques de fabrication.
   Respect des standards opérationnels.

PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                         Code CNP 9461

Compétence 2 – Laver et assainir les équipements

           Éléments de compétence                                             Critères particuliers de performance
2.1 Planifier le travail                             Collecte des informations nécessaires au lavage et à l’assainissement des équipements.
                                                   Vérification adéquate de l’état de l’équipement.
                                                   Prévision juste du matériel et de l’outillage nécessaires.
                                                   Choix approprié des produits selon :
                                                      - les types de résidus;
                                                      - les types de surfaces.
                                                   Communication des renseignements utiles aux autres services.
2.2 Procéder au lavage manuel ou                     Rinçage et prélavage efficaces des surfaces et des équipements.
    automatique des équipements                      Démontage adéquat des équipements, au besoin.
                                                   Branchement correct de la tuyauterie, au besoin.
                                                   Utilisation correcte des équipements et des outils.
                                                   Utilisation appropriée des produits de lavage.
                                                   Calcul juste des quantités de produits de lavage à utiliser, au besoin.
                                                   Application rigoureuse des procédures.
                                                   Contrôle efficace des paramètres de lavage.

2.3 Effectuer l’assainissement manuel ou             Branchement correct de la tuyauterie, au besoin.
    automatique des équipements                      Utilisation correcte des équipements et des outils.
                                                   Utilisation appropriée des produits d’assainissement à utiliser.
                                                   Calcul juste des quantités de produits d’assainissement à utiliser, au besoin.
                                                   Application rigoureuse des procédures.
                                                   Contrôle efficace des paramètres d’assainissement.
                                                   Remontage approprié et exempt de contamination des équipements, s’il y a lieu.

2.4 Évaluer l’efficacité du lavage et de             Inspection visuelle des équipements et des pièces.
    l’assainissement                                 Identification des écarts dans le processus de lavage et d’assainissement.
                                                   Transmission immédiate et précise des écarts aux services concernés.
                                                   Application des mesures correctives appropriées.
2.5 Remplir les documents de suivi                   Consignation exacte et conforme de l’information.
                                                   Rédaction claire et précise du rapport de non-conformité.

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 Compétence 3 – Résoudre des problèmes liés aux procédés

 Contexte de réalisation
   À partir :
     - de procédures de résolution de problèmes;
     - de consignes verbales ou écrites;
     - de calendriers de production;
     - des spécifications du produit;
     - de fichiers de recettes, s’il y a lieu.

   À l’aide :
     - des manuels de fonctionnement (instructions de travail, plans de montage des équipements, schémas, procédures vidéo, etc.);
     - de l’équipement de production et de conditionnement élaboré;
     - du système de nettoyage en place (NEP), du système de nettoyage par immersion ou de l’équipement et des produits de lavage manuel et
         d’assainissement;
     - des équipements informatiques et des interfaces personne-machine;
     - des instruments de mesure;
     - de registres et de formulaires;
     - de fiches signalétiques et de fiches de données de sécurité;
     - du matériel de sécurité et de l’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance
   Suivi rigoureux des manuels de fonctionnement.
   Communication claire et structurée avec les collègues et autres personnes concernées.
   Travail axé sur la sécurité alimentaire.
   Respect d’un processus de résolution de problèmes.
   Respect des mesures de prévention en santé et sécurité au travail.
   Respect des bonnes pratiques de fabrication.
   Respect des standards opérationnels.

PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                    Code CNP 9461

Compétence 3 – Résoudre des problèmes liés aux procédés

          Éléments de compétence                                             Critères particuliers de performance
3.1   Identifier le problème                         Détection immédiate d’un problème opérationnel :
                                                     - bris d’équipement;
                                                     - dérèglement d’équipement;
                                                     - déviation du procédé;
                                                     - matières premières non conformes;
                                                     - approvisionnement insuffisant en matières premières;
                                                   Description préalable du problème et de ses conséquences, s’il y a lieu.
                                                   Pertinence de l’information recueillie sur le problème.
3.2   Déterminer les sources du problème             Recherche d’une collaboration avec le personnel concerné.
                                                   Inventaire complet des causes probables du problème.
                                                   Description claire du problème et de ses conséquences.
                                                   Communication efficace des causes du problème.
3.3   Déterminer la solution                         Élaboration d’hypothèses appuyées sur les sources du problème.
                                                   Choix de la mesure corrective la plus appropriée en fonction de critères tels que :
                                                     - la sécurité des personnes;
                                                     - la sécurité alimentaire;
                                                     - la fiabilité;
                                                     - la rapidité;
                                                     - les coûts.
                                                   Validation de la solution auprès du personnel concerné, au besoin.

3.4   Mettre en œuvre des mesures                    Recherche d’une collaboration avec le personnel concerné.
      correctives                                    Application juste de la mesure corrective.
                                                   Vérification minutieuse de l’efficacité de la mesure corrective.
                                                   Suggestion pertinente de moyens d’amélioration ou de mesures préventives, au besoin.
3.5   Remplir les documents de suivi                 Documentation précise du problème et des mesures correctives appliquées.
                                                   Consignation conforme de l’information.

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 Compétence 4 – Effectuer des activités liées au programme de la qualité

 Contexte de réalisation
   À partir :
     - des indicateurs de qualité;
     - des attentes communiquées par l’entreprise.

   À l’aide :
     - d’un ordinateur et de logiciels appropriés;
     - des manuels de fonctionnement;
     - des formulaires de l’assurance qualité;
     - des procédures reliées au contrôle de la qualité;
     - des méthodes de prise d’échantillons, s’il y a lieu;
     - des instruments de mesure, tels que les balances, les thermomètres, les pH-mètres, les analyseurs infrarouges, les acidimètres, les
         salinomètres, les densimètres, les compteurs volumétriques et massiques;
     - d’autres outils d’amélioration continue (ex. : indicateurs de performance).

 Critères généraux de performance
   Travail axé sur la sécurité alimentaire.
   Communication claire et structurée avec les collègues et autres personnes concernées.
   Respect des mesures de prévention en santé et sécurité au travail.
   Respect des bonnes pratiques de fabrication.
   Respect des standards opérationnels.
   Atteinte des standards de qualité.

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Compétence 4 – Effectuer des activités liées au programme de la qualité

         Éléments de compétence                                            Critères particuliers de performance
4.1 Se conformer aux exigences de                  Application rigoureuse des instructions de travail.
    l’assurance qualité                            Application rigoureuse des procédures d’assurance qualité.
                                                 Évaluation adéquate de la conformité du produit au regard des spécifications.

4.2 Détecter les écarts par rapport aux            Identification correcte des paramètres opérationnels déviant des limites établies.
    standards de qualité                           Application adéquate de correctifs.
                                                 Vérification du retour aux standards.
                                                 Communication appropriée des écarts.

4.3 Remplir les formulaires                        Choix approprié du formulaire.
                                                 Consignation exacte et conforme de l’information.
                                                 Rédaction claire et précise des données.

 PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                          Code CNP 9461

 Compétence 5 – Recevoir le lait cru et les ingrédients liquides

 Contexte de réalisation
   À partir :
     - de directives;
     - d’horaires de livraison et d’expédition;
     - de calendriers de production;
     - des cargaisons livrées par les camions-citernes.

   À l’aide :
     - des manuels de fonctionnement (instructions de travail, plans de montage des équipements, schémas, procédures vidéo, liste de
         fournisseurs approuvés, etc.);
     - des équipements utilisés pour la réception du lait cru et des ingrédients liquides, ainsi que pour l’expédition des ingrédients laitiers liquides;
     - des équipements informatiques, des ordinateurs de poche et des interfaces personne-machine;
     - des appareils de détection d’antibiotiques;
     - des instruments de mesure, tels que les thermomètres, les acidimètres, les pH-mètres, les compteurs volumétriques et massiques;
     - du système de nettoyage en place (NEP);
     - de résultats d’analyses;
     - de registres et de formulaires;
     - du matériel de sécurité et de l’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance
   Suivi rigoureux des manuels de fonctionnement.
   Communication claire et structurée avec les collègues et autres personnes concernées.
   Travail axé sur la sécurité alimentaire.
   Respect des mesures de prévention en santé et sécurité au travail.
   Respect des bonnes pratiques de fabrication.
   Respect des standards opérationnels.

PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                        Code CNP 9461

Compétence 5 – Recevoir le lait cru et les ingrédients liquides

           Éléments de compétence                                              Critères particuliers de performance
5.1 Planifier le travail                             Traitement adéquat de l’information reçue.
                                                   Prévision juste du matériel et de l’outillage nécessaires.
                                                   Établissement optimal de la séquence des opérations.
                                                   Ordonnancement approprié de la réception du lait et des ingrédients liquides selon la
                                                     disponibilité de l’entreposage.
                                                   Ordonnancement approprié de l’expédition des ingrédients laitiers liquides.
5.2 Vérifier la conformité du lait cru et des        Examen approprié des scellés.
    ingrédients liquides                             Évaluation juste des odeurs et de l’apparence du lait cru.
                                                   Prélèvement adéquat des échantillons.
                                                   Utilisation appropriée des instruments de mesure.
                                                   Application stricte des méthodes d’analyse selon la réglementation.
                                                   Action appropriée quant à l’acceptation ou au refus du lot.

5.3 Transférer le lait cru ou les ingrédients        Branchement correct du tuyau de la citerne au système.
    liquides                                         Sélection appropriée d’un silo ou d’un réservoir.
                                                   Respect de la mise en marche de l’équipement de transfert.
                                                   Action appropriée en cas d’alarmes.

5.4 Procéder à l’expédition des ingrédients          Prélèvement adéquat des échantillons, s’il y a lieu.
    laitiers liquides                                Vérification du produit selon les standards de qualité, s’il y a lieu.
                                                   Vérification de la propreté de la citerne.
                                                   Branchement correct du tuyau du système à la citerne.
                                                   Chargement conforme du produit dans la citerne.
                                                   Gestion conforme des scellés.
5.5 Remplir les documents de suivi de                Consignation exacte et conforme de l’information.
    production                                       Rédaction claire et précise du rapport de non-conformité.

 PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                           Code CNP 9461

 Compétence 6 – Standardiser et pasteuriser le lait cru et les mélanges

 Contexte de réalisation
   À partir :
     - de directives;
     - de calendriers de production;
     - des spécifications du produit;
     - des fichiers de recettes.

   À l’aide :
     - de lait, d’ingrédients laitiers et non laitiers;
     - des manuels de fonctionnement;
     - des équipements informatiques et des interfaces personne-machine;
     - des instruments de mesure, tels que les balances, les pH-mètres, les analyseurs infrarouges, les thermomètres, les compteurs
         volumétriques et massiques;
     - des équipements tels que le système de pasteurisation, le séparateur, le mélangeur, l’homogénéisateur, le système de filtration;
     - du système de nettoyage en place (NEP);
     - de registres et de formulaires;
     - du matériel de sécurité et de l’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance
   Suivi rigoureux des manuels de fonctionnement.
   Communication claire et structurée avec les collègues et autres personnes concernées.
   Travail axé sur la sécurité alimentaire.
   Respect des mesures de prévention en santé et sécurité au travail.
   Respect des bonnes pratiques de fabrication.
   Respect des standards opérationnels.
   Conformité des produits.

PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                          Code CNP 9461

Compétence 6 – Standardiser et pasteuriser le lait cru et les mélanges

          Éléments de compétence                                                 Critères particuliers de performance
6.1 Planifier le travail                                 Collecte des informations pour la préparation des mélanges.
                                                       Prévision juste du matériel et de l’outillage nécessaires.
                                                       Utilisation appropriée des chartes, des formulaires et des enregistrements.
                                                       Installation conforme des chartes.
                                                       Établissement optimal de la séquence des opérations.
                                                       Vérification de la disponibilité des ingrédients liquides et solides.
6.2 Effectuer les étapes préalables à la                 Analyse appropriée de la composition des ingrédients, s’il y a lieu.
    standardisation et à la pasteurisation               Calculs exacts des ingrédients selon les recettes.
                                                       Entrées conformes des paramètres opérationnels.

6.3 Traiter le lait cru et les mélanges                  Suivi rigoureux des procédures de démarrage des équipements.
                                                       Incorporation exacte des ingrédients selon les recettes établies, si effectuée
                                                         manuellement.
                                                       Contrôle adéquat des paramètres opérationnels liés aux :
                                                          - traitements physiques;
                                                          - traitements thermiques.
                                                       Action appropriée en cas de déviation du procédé.
                                                       Transmission immédiate et précise des écarts de fabrication.
6.4 Vérifier la conformité du produit                    Utilisation appropriée des instruments de mesure.
                                                       Prise de données fiables.
                                                       Évaluation adéquate de la conformité du produit au regard des spécifications.
                                                       Correction des paramètres pour l’obtention d’un produit conforme, s’il y a lieu.
                                                       Transmission immédiate et précise des écarts de conformité du produit.
6.5 Effectuer une fin de production                      Respect de la mise en œuvre du protocole de fin de production en cas de :
                                                         - coupure de phase;
                                                         - coupure de produits;
                                                         - arrêt des équipements.

6.6 Remplir les documents de suivi de                    Consignation exacte et conforme de l’information.
    production                                           Rédaction claire et précise du rapport de non-conformité.

 PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                         Code CNP 9461

 Compétence 7 – Fabriquer un fromage

 Contexte de réalisation
   À partir :
     - de directives;
     - de calendriers de production;
     - des spécifications du produit;
     - des fichiers de recettes.

   À l’aide :
     - de lait, d’ingrédients laitiers et non laitiers;
     - des manuels de fonctionnement;
     - d’équipements propres à la fabrication du fromage, tels que les pompes, les tables de fabrication fromagère, les tables à caillé, les cailleurs,
         les couteaux à caillé, les convoyeurs, les moules, les presses à fromage, les bassins de saumure;
     - des équipements informatiques et des interfaces personne-machine;
     - du système de nettoyage en place (NEP);
     - des instruments de mesure, tels que les thermomètres, les pH-mètres, les acidimètres, les salinomètres, l’analyseur infrarouge;
     - de registres et de formulaires;
     - du matériel de sécurité et de l’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance
   Suivi rigoureux des manuels de fonctionnement.
   Communication claire et structurée avec les collègues et autres personnes concernées.
   Travail axé sur la sécurité alimentaire.
   Respect des mesures de prévention en santé et sécurité au travail.
   Respect des bonnes pratiques de fabrication.
   Respect des standards opérationnels.
   Conformité des produits.

PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                         Code CNP 9461

Compétence 7 – Fabriquer un fromage

7.1 Planifier le travail                                 Collecte des informations nécessaires à la fabrication du fromage.
                                                       Sélection adéquate de l’équipement, du matériel et des matières pour fabriquer le produit.
                                                       Communication des renseignements utiles aux autres services.

7.2 Effectuer les étapes préalables à la                 Analyse appropriée de la composition du mélange.
    fabrication d’un fromage                             Entrées conformes des paramètres opérationnels dans les systèmes.
                                                       Incorporation exacte des ingrédients selon les recettes établies.
                                                       Inoculation du mélange laitier.
7.3 Effectuer les opérations de fabrication              Respect de la mise en marche des équipements selon le produit à fabriquer :
    d’un fromage                                         - réglage précis des paramètres de démarrage;
                                                         - alimentation conforme des équipements en matières premières au moment approprié.
                                                       Application rigoureuse, au moment approprié, des opérations telles que l’emprésurage, le
                                                         coupage, l’agitation, la cuisson, l’égouttage, le salage, la mise en moule et le pressage.
                                                       Action appropriée en cas de déviation du procédé.
                                                       Transmission immédiate et précise des écarts de fabrication.
                                                       Respect des procédures de modifications des paramètres opérationnels lors d’un
                                                         changement de produit, d’un changement de lot ou d’une fin de production.

7.4 Vérifier la conformité du produit                    Prélèvement approprié des échantillons.
                                                       Utilisation appropriée des instruments de mesure.
                                                       Prise de données fiables.
                                                       Évaluation adéquate de la conformité du produit au regard des spécifications.
                                                       Correction des paramètres pour l’obtention d’un produit conforme, s’il y a lieu.
                                                       Transmission immédiate et précise de déviation de conformité du produit.

7.5 Remplir les documents de suivi de                    Consignation exacte et conforme de l’information.
    production                                           Rédaction claire et précise du rapport de non-conformité.

     PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                 Code CNP 9461

     Compétence 8 – Fabriquer un produit laitier fermenté

     Contexte de réalisation
       À partir :
         - de directives;
         - de calendriers de production;
         - des spécifications du produit;
         - des fichiers de recettes.

       À l’aide :
         - de lait, d’ingrédients laitiers et non laitiers;
         - des manuels de fonctionnement;
         - d’équipements propres à la fabrication de produits laitiers fermentés, tels que les pompes et les fermenteurs;
         - des équipements informatiques et des interfaces personne-machine;
         - du système de nettoyage en place (NEP);
         - des instruments de mesure, tels que les balances, les pH-mètres, les acidimètres et l’analyseur infrarouge;
         - de registres et de formulaires;
         - du matériel de sécurité et de l’équipement de protection individuelle.

     Critères généraux de performance
       Suivi rigoureux des manuels de fonctionnement.
       Communication claire et structurée avec les collègues et autres personnes concernées.
       Travail axé sur la sécurité alimentaire.
       Respect des mesures de prévention en santé et sécurité au travail.
       Respect des bonnes pratiques de fabrication.
       Respect des standards opérationnels.
       Conformité des produits.

PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                    Code CNP 9461

Compétence 8 – Fabriquer un produit laitier fermenté

          Éléments de compétence                                            Critères particuliers de performance
8.1 Planifier le travail                             Collecte des informations nécessaires à la fabrication d’un produit laitier fermenté.
                                                   Sélection adéquate de l’équipement, du matériel et des matières pour fabriquer le produit.
                                                   Communication des renseignements utiles aux autres services.

8.2 Effectuer les étapes préalables à la             Analyse appropriée de la composition du mélange.
    fabrication d’un produit laitier fermenté        Entrées conformes des paramètres opérationnels dans les systèmes.

8.3 Effectuer les opérations de fabrication          Respect de la mise en marche des équipements selon le produit à fabriquer :
    d’un produit laitier fermenté                     - réglage précis des paramètres de démarrage;
                                                      - alimentation conforme des équipements en matières premières au moment approprié;
                                                      - inoculation du mélange au moment approprié.
                                                   Application rigoureuse, au moment approprié, des opérations telles que l’agitation et le
                                                     refroidissement.
                                                   Action appropriée en cas de déviation du procédé.
                                                   Transmission immédiate et précise des écarts de fabrication.
                                                   Respect des procédures de modifications des paramètres opérationnels lors d’un
                                                     changement de produit, d’un changement de lot ou d’une fin de production.
8.4 Vérifier la conformité du produit                Prélèvement approprié des échantillons.
                                                   Utilisation appropriée des instruments de mesure.
                                                   Prise de données fiables.
                                                   Évaluation adéquate de la conformité du produit au regard des spécifications.
                                                   Correction des paramètres pour l’obtention d’un produit conforme, s’il y a lieu.
                                                   Transmission immédiate et précise de déviation de conformité du produit.
8.5 Effectuer une fin de production                  Respect de la mise en œuvre du protocole de fin de production en cas de :
                                                     - coupure de phase;
                                                     - arrêt des équipements.

8.6 Remplir les documents de suivi de                Consignation exacte et conforme de l’information.
    production                                       Rédaction claire et précise du rapport de non-conformité.

 PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                 Code CNP 9461

 Compétence 9 – Fabriquer du beurre

 Contexte de réalisation
   À partir :
     - de directives;
     - de calendriers de production;
     - des spécifications du produit;
     - des fichiers de recettes.

   À l’aide :
     - de lait, d’ingrédients laitiers et non laitiers;
     - des manuels de fonctionnement;
     - d’équipements propres à la fabrication du beurre, tels que les pompes, les barattes et les systèmes à plaques;
     - des équipements informatiques et des interfaces personne-machine;
     - du système de nettoyage en place (NEP);
     - des instruments de mesure, tels que les pH-mètres, les acidimètres, l’analyseur infrarouge et le salinomètre;
     - de registres et de formulaires;
     - du matériel de sécurité et de l’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance
   Suivi rigoureux des manuels de fonctionnement.
   Communication claire et structurée avec les collègues et autres personnes concernées.
   Travail axé sur la sécurité alimentaire.
   Respect des mesures de prévention en santé et sécurité au travail.
   Respect des bonnes pratiques de fabrication.
   Respect des standards opérationnels.
   Conformité des produits.

PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                     Code CNP 9461

Compétence 9 – Fabriquer du beurre

           Éléments de compétence                                          Critères particuliers de performance
 9.1 Planifier le travail                          Collecte des informations nécessaires à la fabrication du beurre.
                                                 Sélection adéquate de l’équipement, du matériel et des matières pour fabriquer le produit.
                                                 Communication des renseignements utiles aux autres services.

 9.2 Effectuer les étapes préalables à la          Analyse appropriée de la composition du mélange.
     fabrication du beurre                         Entrées conformes des paramètres opérationnels dans les systèmes.
                                                 Incorporation exacte des ingrédients selon les recettes établies, s’il y a lieu.

 9.3 Effectuer les opérations de fabrication       Respect de la mise en marche des équipements selon le produit à fabriquer :
     du beurre                                      - réglage précis des paramètres de démarrage;
                                                    - alimentation conforme des équipements en matières premières au moment approprié.
                                                 Application rigoureuse, au moment approprié, des opérations telles que le soutirage du
                                                   lait de beurre, le salage, le malaxage et l’ajout d’aromates.
                                                 Action appropriée en cas de déviation du procédé.
                                                 Transmission immédiate et précise des écarts de fabrication.
                                                 Respect des procédures de modification des paramètres opérationnels lors d’un
                                                   changement de produit, d’un changement de lot ou d’une fin de production.

 9.4 Vérifier la conformité du produit             Prélèvement approprié des échantillons.
                                                 Utilisation appropriée des instruments de mesure.
                                                 Prise de données fiables.
                                                 Évaluation adéquate de la conformité du produit au regard des spécifications.
                                                 Correction des paramètres pour l’obtention d’un produit conforme, s’il y a lieu.
                                                 Transmission immédiate et précise de déviation de conformité du produit.

 9.5 Remplir les documents de suivi de             Consignation exacte et conforme de l’information.
     production                                    Rédaction claire et précise du rapport de non-conformité.

 PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                       Code CNP 9461

 Compétence 10 – Fabriquer un produit laitier glacé

 Contexte de réalisation
   À partir :
     - de directives;
     - de calendriers de production;
     - des spécifications du produit;
     - des fichiers de recettes.

   À l’aide :
     - de lait, d’ingrédients laitiers et non laitiers;
     - des manuels de fonctionnement;
     - d’équipements propres à la fabrication de produits laitiers glacés, tels que les pompes, les machines à congélation et le foisonneur;
     - des équipements informatiques et des interfaces personne-machine;
     - du système de nettoyage en place (NEP);
     - des instruments de mesure, tels que les pH-mètres, les acidimètres et l’analyseur infrarouge;
     - de registres et de formulaires;
     - du matériel de sécurité et de l’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance
   Suivi rigoureux des manuels de fonctionnement.
   Communication claire et structurée avec les collègues et autres personnes concernées.
   Travail axé sur la sécurité alimentaire.
   Respect des mesures de prévention en santé et sécurité au travail.
   Respect des bonnes pratiques de fabrication.
   Respect des standards opérationnels.
   Conformité des produits.

PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                       Code CNP 9461

Compétence 10 – Fabriquer un produit laitier glacé

           Éléments de compétence                                              Critères particuliers de performance
10.1 Planifier le travail                              Collecte des informations nécessaires à la fabrication du produit laitier glacé.
                                                     Sélection adéquate de l’équipement, du matériel et des matières pour fabriquer le produit.
                                                     Communication des renseignements utiles aux autres services.

10.2 Effectuer les étapes préalables à la              Analyse appropriée de la composition du mélange.
     fabrication d’un produit laitier glacé            Entrées conformes des paramètres opérationnels dans les systèmes.

10.3 Effectuer les opérations de fabrication           Respect de la mise en marche des équipements selon le produit à fabriquer :
     d’un produit laitier glacé                         - réglage précis des paramètres de démarrage;
                                                        - alimentation conforme des équipements en matières premières au moment approprié.
                                                     Application rigoureuse, au moment approprié, des opérations telles que le refroidissement,
                                                       la maturation, le foisonnement et le glaçage.
                                                     Action appropriée en cas de déviation du procédé.
                                                     Transmission immédiate et précise des écarts de fabrication.
                                                     Respect des procédures de modifications des paramètres opérationnels lors d’un
                                                       changement de produit, d’un changement de lot ou d’une fin de production.

10.4 Vérifier la conformité du produit                 Prélèvement approprié des échantillons.
                                                     Utilisation appropriée des instruments de mesure.
                                                     Prise de données fiables.
                                                     Évaluation adéquate de la conformité du produit au regard des spécifications.
                                                     Correction des paramètres pour l’obtention d’un produit conforme, s’il y a lieu.
                                                     Transmission immédiate et précise de déviation de conformité du produit.

10.5 Remplir les documents de suivi de                 Consignation exacte et conforme de l’information.
     production                                        Rédaction claire et précise du rapport de non-conformité.

 PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                            Code CNP 9461

 Compétence 11 – Fabriquer un ingrédient laitier

 Contexte de réalisation

   À partir :
     - de directives;
     - de calendriers de production;
     - des spécifications du produit;
     - des fichiers de recettes.

   À l’aide :
     - de lait ou de sous-produits laitiers;
     - des manuels de fonctionnement;
     - d’équipements propres à la fabrication d’ingrédients laitiers, tels que les pompes, les clarificateurs, les séparateurs, les systèmes de filtration,
         les évaporateurs, les cristallisateurs et les sécheurs;
     - des équipements informatiques et des interfaces personne-machine;
     - du système de nettoyage en place (NEP);
     - des instruments de mesure, tels que les pH-mètres, les acidimètres, les densimètres et l’analyseur infrarouge;
     - de registres et de formulaires;
     - du matériel de sécurité et de l’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance
   Suivi rigoureux des manuels de fonctionnement.
   Communication claire et structurée avec les collègues et autres personnes concernées.
   Travail axé sur la sécurité alimentaire.
   Respect des mesures de prévention en santé et sécurité au travail.
   Respect des bonnes pratiques de fabrication.
   Respect des standards opérationnels.
   Conformité des produits.

PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                          Code CNP 9461

Compétence 11 – Fabriquer un ingrédient laitier

           Éléments de compétence                                              Critères particuliers de performance
11.1 Planifier le travail                             Collecte des informations nécessaires à la fabrication d’un ingrédient laitier.
                                                    Sélection adéquate de l’équipement, du matériel et des matières pour fabriquer le produit.
                                                    Communication des renseignements utiles aux autres services.

11.2 Effectuer les étapes préalables à la             Analyse appropriée des ingrédients laitiers.
     fabrication d’un ingrédient laitier              Entrées conformes des paramètres opérationnels dans les systèmes.
                                                    Incorporation exacte des ingrédients selon les recettes établies, s’il y a lieu.

11.3 Effectuer les opérations de fabrication          Respect de la mise en marche des équipements selon le produit à fabriquer :
     d’un ingrédient laitier                           - réglage précis des paramètres de démarrage;
                                                       - alimentation conforme des équipements en matières premières, au moment approprié.
                                                    Application rigoureuse, au moment approprié, des opérations telles que
                                                      l’homogénéisation, la clarification, le chauffage, la séparation, la filtration, l’évaporation, la
                                                      cristallisation, le séchage.
                                                    Action appropriée en cas de déviation du procédé.
                                                    Transmission immédiate et précise des écarts de fabrication.
                                                    Respect des procédures de modifications des paramètres opérationnels lors d’un
                                                      changement de produit, d’un changement de lot ou d’une fin de production.

11.4 Vérifier la conformité du produit                Prélèvement approprié des échantillons.
                                                    Utilisation appropriée des instruments de mesure.
                                                    Prise de données fiables.
                                                    Évaluation adéquate de la conformité du produit au regard des spécifications.
                                                    Correction des paramètres pour l’obtention d’un produit conforme, s’il y a lieu.
                                                    Transmission immédiate et précise de déviation de conformité du produit.

11.5 Remplir les documents de suivi de                Consignation exacte et conforme de l’information.
     production                                       Rédaction claire et précise du rapport de non-conformité.

 PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                                                                   Code CNP 9461

 Compétence 12 – Effectuer un conditionnement élaboré de produits laitiers

 Précision reliée à cette compétence : dans la présente norme professionnelle, les termes « conditionnement élaboré de produits laitiers » ont été retenus pour décrire les compétences qu’un opérateur
 ou une opératrice doit maîtriser, plutôt que celles qui sont reliées à des tâches d’emballage plus simples confiées à un manœuvre. (Voir détails à la p.23)

 Contexte de réalisation
 À partir :
     - de directives;
     - de calendriers de production;
     - des spécifications du produit.
 À l’aide :
     - de procédés de conditionnement complexes;
     - des matériaux d’emballage;
     - des équipements spécifiques aux environnements stériles;
     - du système de nettoyage en place (NEP);
     - d’un codeur;
     - des buses de remplissage;
     - des manuels de fonctionnement;
     - des équipements informatiques et des interfaces personne-machine;
     - d’instruments de mesure, tels que les pH-mètres, les balances et les appareils d’analyse de composition;
     - des registres et des formulaires;
     - des équipements de détection de matières étrangères, tels que les détecteurs de métal et les aimants;
     - de vêtements spécifiques au personnel travaillant en milieu stérile;
     - du matériel de sécurité et de l’équipement de protection individuelle.
 Critères généraux de performance
   Conformité des produits laitiers à conditionner et des matériaux de conditionnement.
   Suivi rigoureux des manuels de fonctionnement.
   Communication claire et structurée avec les collègues et autres personnes concernées.
   Travail axé sur la sécurité alimentaire.
   Respect des mesures de prévention en santé et sécurité au travail.
   Respect des bonnes pratiques de fabrication.
   Respect des standards opérationnels.
   Conformité du produit fini.

PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                                                                   Code CNP 9461

Compétence 12 – Effectuer un conditionnement élaboré de produits laitiers

Précision reliée à cette compétence : dans la présente norme professionnelle, les termes « conditionnement élaboré de produits laitiers » ont été retenus pour décrire les compétences qu’un opérateur
ou une opératrice doit maîtriser, plutôt que celles qui sont reliées à des tâches d’emballage plus simples confiées à un manœuvre. (Voir détails à la p.23)

              Éléments de compétence                                                                       Critères particuliers de performance
12.1 Planifier le travail                                                  Collecte des informations nécessaires au conditionnement élaboré d’un produit laitier.
                                                                        Sélection adéquate de l’équipement, du matériel et des matières.
                                                                        Communication des renseignements utiles aux autres services.

12.2 Effectuer les étapes préalables au                                    Préparation du matériel nécessaire.
     conditionnement élaboré de produits                                   Branchement correct des équipements.
     laitiers                                                              Sélection judicieuse des intrants, tels que les produits à conditionner et les matériaux
                                                                           d’emballage en fonction du produit.
                                                                        Programmation adéquate des réglages reliés au produit.
12.3 Conduire les équipements de                                           Respect de la mise en marche des équipements selon le produit à conditionner :
     conditionnement                                                       - réglage précis des paramètres pour démarrer le conditionnement;
                                                                           - saisie de l’information à encoder sur l’emballage;
                                                                           - alimentation conforme des équipements en fonction des produits à conditionner et des
                                                                             matériaux d’emballage.
                                                                        Respect des procédures de modifications des paramètres opérationnels lors :
                                                                           - d’un changement de produit;
                                                                           - d’un changement de lot;
                                                                           - d’une fin de production.

12.4 Vérifier la conformité du produit fini                                Échantillonnage conforme du produit fini.
                                                                        Préparation adéquate des appareils de mesure.
                                                                        Utilisation adéquate des instruments de mesure.
                                                                        Prise de données fiables.
                                                                        Évaluation adéquate de la conformité du produit au regard des spécifications.
                                                                        Correction des paramètres pour l’obtention d’un produit conforme, s’il y a lieu.
                                                                        Exactitude des codes inscrits sur l’emballage.
                                                                        Transmission immédiate et précise de déviation de conformité du produit.

 PROFESSION : Opérateur ou opératrice d’équipements de fabrication de produits laitiers                                                                                   Code CNP 9461

 Compétence 12 – Effectuer un conditionnement élaboré de produits laitiers

 Précision reliée à cette compétence : dans la présente norme professionnelle, les termes « conditionnement élaboré de produits laitiers » ont été retenus pour décrire les compétences qu’un opérateur
 ou une opératrice doit maîtriser, plutôt que celles qui sont reliées à des tâches d’emballage plus simples confiées à un manœuvre. (Voir détails à la p.23)

 12.5 Effectuer une fin de conditionnement                                  Respect de la mise en œuvre du protocole de conditionnement lors :
                                                                            - de la vidange du produit à conditionner;
                                                                            - du retrait des matériaux d’emballage;
                                                                            - de la mise à l’arrêt de l’équipement.

 12.6 Remplir les documents au cours du                                     Consignation exacte et conforme de l’information.
      conditionnement                                                       Rédaction claire et précise du rapport de non-conformité.
