Ministère de l’Emploi et de la Solidarité sociale

  CUISINIÈR
  CUISINIER OU CUISINIÈRE
  DEMACHINES UTILISÉES
  OPÉRATEUR   OU OPÉRATICE
  NORME PROFESSIONNELLE

  EQ-5009
  Cette norme a été adoptée par la ministre de l’Emploi et de la Solidarité sociale le 17 décembre 2024

La présente norme professionnelle a été révisée par le Conseil québécois de ressources humaines en
tourisme (CQRHT), le comité sectoriel de main-d’œuvre de l’industrie touristique, grâce au soutien technique
et financier de la Commission des partenaires du marché du travail (CPMT).

ÉQUIPE DE PRODUCTION

                                     Xavier Gret
                                     Directeur général
                                     Conseil québécois des ressources humaines en tourisme
                                     Gabriel Vaillancourt
                                     Directeur adjoint
Responsables du projet
                                     Conseil québécois des ressources humaines en tourisme
                                     Nathalie Bolduc
                                     Directrice développement organisationnel
                                     et amélioration des compétences
                                     Conseil québécois des ressources humaines en tourisme

                                     Bénédicte Fouquet
Coordination                         Directrice adjointe développement organisationnel et formation
                                     Conseil québécois des ressources humaines en tourisme

                                     Gilbert Riverin
Recherche et rédaction
                                     Conseiller en ingénierie de formation

                                     Mélanie Jutras
                                     Conseillère en développement de compétences
                                     Direction du développement des compétences
Collaboration
                                     et de l’intervention sectorielle
                                     Secteur de l’emploi
                                     Ministère de l’Emploi et de la Solidarité sociale

                                         NORME PROFESSIONNELLE
2                                        CUISINIER OU CUISINIÈRE

TABLE DES MATIÈRES

REMERCIEMENTS. ..........................................................................................................................................4
INTRODUCTION..............................................................................................................................................7
         RAISON D’ÊTRE DE LA NORME PROFESSIONNELLE . ................................................................................... 7

DESCRIPTION DE LA SITUATION ET DU DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER. .....................................8
         DÉFINITION DU MÉTIER............................................................................................................................................... 8

         APPELLATIONS D’EMPLOI DE LA CNP.................................................................................................................. 8

         SCEAU ROUGE. ............................................................................................................................................................... 9

         DESCRIPTION DU SECTEUR DANS LEQUEL LE MÉTIER EST EXERCÉ...................................................10
         PROGRAMMES DE FORMATION DANS LES RÉSEAUX DE L’ÉDUCATION. ...........................................10

         CONDITIONS D’ENTRÉE SUR LE MARCHÉ DU TRAVAIL . ...........................................................................11

CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER.................................................................................. 13
         ENVIRONNEMENT DU TRAVAIL.............................................................................................................................13

         ORGANISATION DU TRAVAIL. ................................................................................................................................15

         NIVEAUX D’EXERCICE DE LA PROFESSION......................................................................................................22

ARCHITECTURE DE LA NORME PROFESSIONNELLE. ...................................................................... 24
         PARCOURS DE QUALIFICATION. ...........................................................................................................................24

         CONDITIONS PARTICULIÈRES DE CERTIFICATION . .....................................................................................25

         TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES.......................................................................................................25

PROFIL DE COMPÉTENCES. ..................................................................................................................... 28
         COMPÉTENCES ESSENTIELLES . ...........................................................................................................................29

         COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES ................................................................................................................ 44

                                                                     NORME PROFESSIONNELLE
                                                                     CUISINIER OU CUISINIÈRE                                                                                      3

        REMERCIEMENTS

    REMERCIEMENTS
    Le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT) et le comité d’orientation remercient
    les personnes qui ont accepté de collaborer à l’une ou l’autre des étapes du processus d’élaboration
    de la norme professionnelle pour le métier de cuisinier ou cuisinière. Leur participation est garante de la
    pertinence, de la validité et de la rigueur du processus de développement de cette norme professionnelle.

                        Personnes-ressources pour la révision du profil de compétences

    Gaston Barbas                        Bruno Caron*                       Philippe Castel*
    Chef corporatif                      Directeur régional,                Chef cuisinier
    3 Brasseurs                          services alimentaires              Groupe restos Plaisirs
                                         Résidences Soleil

    Caroline Charest                     Emmanuel Dansereau*                Daniel Dumont*
    Conseillère en ressources            Chef cuisinier                     Directeur, opérations
    humaines                             La Cage Brasserie Sportive         et développement
    Restaurant Normandin                                                    Pacini

    Omar Fathallah*                      Marie-Claude Ferron                Stéphane Garnier*
    Chef cuisinier                       Cheffe cuisinière                  Chef propriétaire
    Compass Canada                       Chartwell Domaine Cascade          Services alimentaires Le Gourmet

    Jean-François Houde                  Jean-Michel Juillet*               René Labbé
    Chef exécutif                        Chef exécutif                      Directeur régional
    Groupe restos Plaisirs               Château Bromont                    La Cage Brasserie Sportive

    Line Lapalme                         Louis-Philippe Laroche             Carolyn McKinnell
    Chef corporative régionale           Directeur des ressources           Cheffe cuisinière
    Compass Canada                       humaines                           Traiteur Café Caus,
                                         Groupe St-Hubert                   Université de Sherbrooke

    Heinrich Meesen*                     Keven Milliard                     Audrey Peltier*
    Chef exécutif                        Assistant gérant                   Chef d’équipe
    George V                             Restaurant Normandin               Groupe St-Hubert

    Alain Pénot                          Cédric St-Pierre*                  Geoffrey Wickaert*
    Chef cuisinier                       Chef exécutif                      Chef cuisinier
    Auberge du Lac-St-Pierre             Estérel Resort                     Hôtel Le Bonne Entente

    * Personnes ayant participé à l’atelier d’analyse de profession

                                          NORME PROFESSIONNELLE
4                                         CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                                REMERCIEMENTS

                                   Membres du comité d’orientation

Patrick Benoît                     Philippe Castel                    Robert Dion
Directeur régional                 Chef cuisinier et chef pâtissier   Éditeur
La Cage Brasserie Sportive         Groupe Restos Plaisirs             HRI Mag

Jean-René Dumas                    Daniel Dumont                      Yoan Duroy
Syndicat des Métallos 9400         Directeur, opérations              Coordonnateur provincial
Vice-président, CQRHT              et développement                   Société des Chefs, Cuisiniers
                                   Pacini                             et Pâtissiers du Québec

Daniel Hinojosa Garcia             Carl Grenier                       Cynthia Jodoin
Coordonnateur de la formation      Responsable de secteurs            Vice-présidente aux ressources
professionnelle                    de formation                       humaines
Institut de tourisme et d’hôtellerie Ministère de l’Éducation         La Cage Brasserie Sportive
du Québec (ITHQ)                     et de l’Enseignement supérieur
                                     du Québec

Marie-Pier Jobin                   Mélanie Jutras                     Jessica Lecours
Conseillère aux attestations       Conseillère en développement       Coordonnatrice à la formation
d’études professionnelles          des compétences                    Restaurant Normandin
et aux services aux entreprises    Direction du développement
Fédération des centres             des compétences
de services scolaires du Québec    et de l’intervention sectorielle

Jean-Michel Luc                    Carolyn McKinnell                  Paul-Harry Toussaint
Chef cuisinier                     Cheffe cuisinière                  Chef cuisinier
Modavie                            Traiteur Café Caus,                Restaurant Kamuy
                                   Université de Sherbrooke

Michel Valiquette                  Martin Vézina
Trésorier                          Association des restaurateurs
Fédération du commerce (CSN)       du Québec

                                        NORME PROFESSIONNELLE
                                        CUISINIER OU CUISINIÈRE                                        5

       REMERCIEMENTS

                    Personnes-ressources pour la validation du profil de compétences

Denis Côté                          Étienne Demers                   Marc De Passorio
Chef propriétaire                   Chef propriétaire                Chef exécutif
Le Parvis                           La Belle Histoire Restaurant     Restaurant La Traite,
                                                                     Hôtel-Musée Premières Nations

Dylan DiRaddo                       Jocelyn Giroux                   Florimond Hannoteau
Chef cuisinier                      Chef cuisinier                   Chef exécutif
Groupe Hôtelier Grand Château       Sélection Retraite Beloeil       Hôtel Monville
Laval

Rafael Jean-Joseph                  David Lavergne                   Nathalie Marcoux
Sous-chef exécutif                  Chef propriétaire                Chef d’équipe
Chez Lionel                         Fervent ferment                  Normandin

Jean-Carlo Ramirez                  Jack Rialland                    Stéphane Robitaille
Gérant                              Chef cuisinier                   Chef cuisinier
Pacini Rosemère                     Résidence La Seigneurie          La Cage Brasserie Sportive
                                    Arthur Beauséjour

Alexandre Vachon                    Vincent Woerner
Chef cuisinier                      Analyste-recherchiste
Manoir Hovey                        Association des restaurateurs
                                    du Québec

                                        NORME PROFESSIONNELLE
6                                       CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                                    INTRODUCTION

INTRODUCTION

RAISON D’ÊTRE DE LA NORME PROFESSIONNELLE

 La norme professionnelle pour le métier de cuisinier ou de cuisinière sert de cadre de référence pour
 le développement et la reconnaissance des compétences.

 Elle a été élaborée selon les paramètres du Cadre de développement et de reconnaissance des
 compétences de la main-d’œuvre.

 Elle fait consensus auprès des entreprises et de la main-d’œuvre du secteur et constitue un standard
 pour l’industrie, la Commission des partenaires du marché du travail et le ministère de l’Emploi et
 de la Solidarité sociale.

 Elle décrit ce qui est fondamental dans l’ensemble des pratiques du métier et sert de référence pour
 la détermination des besoins d’apprentissage, pour la conception des outils choisis pour
 le développement et la reconnaissance des compétences, pour la structuration de l’apprentissage,
 pour l’évaluation des compétences et pour la certification professionnelle des cuisiniers ou cuisinières.

                                         NORME PROFESSIONNELLE
                                         CUISINIER OU CUISINIÈRE                                         7

        DESCRIPTION DE LA SITUATION ET DU DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER

DESCRIPTION DE LA SITUATION
ET DU DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER

DÉFINITION DU MÉTIER

Le métier de cuisinier ou de cuisinière consiste à confectionner des repas pour une clientèle individuelle
ou collective. Les personnes qui exercent cette profession travaillent dans des restaurants, des hôtels,
des centres de villégiature, chez des traiteurs, dans des services alimentaires d’établissements publics
ou privés, dans des commerces de détail, de même que dans des cuisines centralisées de groupes
de restaurants ou d’institutions publiques ou privées.

Les cuisiniers ou cuisinières mettent en œuvre différentes techniques de préparation, de cuisson,
d’assemblage et de conservation des aliments au moyen d’outils et d’appareils spécialisés, en plus de veiller
au respect des normes d’hygiène et de salubrité. Au fil de leur expérience, leur travail peut les amener
à participer à des tâches de planification, de gestion, de contrôle de la qualité et de formation. Ils ou elles
travaillent dans un milieu hiérarchisé où la chaîne de commandement et le travail d’équipe priment.

Selon le type d’établissement où il est exercé, le type de cuisine et le mode de production culinaire privilégiés,
ce métier s’apparente tantôt à un métier spécialisé, tantôt à un métier semi-spécialisé, et présente donc
des niveaux d’exercice variables.

APPELLATIONS D’EMPLOI DE LA CNP

La Classification nationale des professions (CNP) recense plusieurs groupes de professions reliées
au domaine de la restauration. Trois d’entre eux relèvent directement du travail en cuisine : les Chefs
(CNP 62200), les Cuisiniers/cuisinières (CNP 63200) et les Serveurs/serveuses au comptoir, aides
de cuisine et personnel de soutien assimilé (CNP 65201). Ces groupes sont particulièrement intéressants
puisqu’ils donnent à voir les différents niveaux d’exercice dans le domaine de la restauration 1.

Le groupe des Chefs (CNP 62200) comprend les « premiers chefs », qui, selon la définition de la CNP,
effectuent essentiellement des tâches de gestion de même que les « sous-chefs » qui, en plus d’assurer
un rôle de gestion et de supervision de premier niveau, participent à la confection des plats.

Le groupe des Cuisiniers/cuisinières (CNP 63200) représente l’ensemble des cuisiniers travaillant dans
le domaine de la restauration, à l’exception de ceux et celles qui travaillent dans les restaurants de type fast
food (McDonald’s ou Subway, par exemple) inclus dans le groupe suivant (CNP 65201). Ainsi, le groupe
des Cuisiniers/cuisinières englobe autant les personnes qui œuvrent dans les restaurants gastronomiques
que celles qui travaillent dans des restaurants offrant une cuisine de tous les jours, y compris ceux
appartenant à une chaîne (Normandin, Pacini ou St-Hubert, par exemple). La variante semi-spécialisée

1.    La CNP recense deux autres métiers de bouche : les Bouchers/bouchères (CNP 63201) et les Boulangers-pâtissiers/Boulangères-
      pâtissières (CNP 63202), ce dernier groupe représentant, en fait, deux métiers à part entière. Un autre groupe de la CNP mérite notre
      attention : les Opérateurs/opératrices de machines et de procédés industriels dans la transformation des aliments et des boissons
      (CNP 94140) qui travaillent dans des usines de transformation alimentaire comme celles qui approvisionnent certaines chaînes
      de restaurants en produits finis ou semi-finis. Ces opérateurs/opératrices, dont le métier n’a qu’un très lointain lien de parenté
      avec celui de cuisinier, sont de véritables travailleurs d’usine. Ils ne doivent pas être confondus avec les cuisiniers ou cuisinières
      qui travaillent dans les cuisines centralisées de groupes de restaurants ou dans des services alimentaires en restauration
      collective.

                                                     NORME PROFESSIONNELLE
8                                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                             DESCRIPTION DE LA SITUATION ET DU DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER

du métier y apparaît d’ailleurs sous différentes appellations : commis de cuisine, cuisinier de repas-minute,
cuisinier de pizzas, cuisinier de casse-croûte, cuisinier à la chaîne 2, etc.

Enfin, le groupe des Serveurs-serveuses au comptoir, aides de cuisine et personnel de soutien assimilé
(CNP 65201) est composé de deux sous-groupes : le sous-groupe des Serveurs-serveuses au comptoir,
incluant des « préparateurs d’aliments », qui sont, en fait, les personnes travaillant à la confection et
au service des plats dans les restaurants de fast food; et le sous-groupe des aides de cuisine et personnel
de soutien assimilé, qui s’occupe principalement des tâches ménagères, du rangement et de la conservation
des aliments, et de tâches connexes comme le lavage, l’épluchage et la coupe des fruits et légumes,
des tâches généralement confiées aux aides-cuisiniers.

Si la CNP ne compte que trois groupes professionnels associés au travail en cuisine (chef, cuisinier,
aide-cuisinier), nos observations sur le terrain nous montrent qu’il existe en fait quatre niveaux d’exercice
à cette profession, quel que soit le milieu de pratique observé : aide-cuisinier, apprenti cuisinier ou commis
de cuisine, cuisinier et chef cuisinier. Nous aurons l’occasion de revenir sur cette question dans la seconde
partie du rapport.

Pour lors, nous proposons de nous conformer aux définitions de la CNP et de considérer les travailleurs
qui exercent une variante semi-spécialisée du métier comme appartenant au groupe des Cuisiniers/
cuisinières (CNP 63200) et de réserver l’appellation d’aide-cuisinier au personnel de soutien assimilé
(CNP 65201).

SCEAU ROUGE

Le métier de cuisinier ou cuisinière est un métier désigné Sceau rouge, dont la norme a fait l’objet
d’une refonte complète en 2020.

Nous estimons que le contenu de la présente norme professionnelle couvre plus de 90 % de la norme
interprovinciale du Sceau rouge. Seules certaines tâches généralement dévolues non pas aux cuisiniers,
mais aux chefs et aux sous-chefs 3, de même que certaines techniques spécialisées 4 y sont absentes
ou partiellement représentées.

2.   Concernant le terme de « cuisinier à la chaîne », une précision s’impose. Il existe, en effet, une norme Emerit portant ce titre
     en français que l’on donne pour équivalent du terme anglais « line cook ». Or, d’après la définition de ce poste et le contenu
     même de la norme, nous serions plutôt enclins à associer les line cooks de la norme Emerit à des chefs de partie. Dans le milieu
     de la restauration, particulièrement dans les restaurants à fort volume comme les restaurants de chaîne, on emploie le terme
     « cuisinier de ligne » (c’est-à-dire celui qui travaille sur la ligne de service) que l’on distingue du « cuisinier de production » dont
     le travail est exclusivement dédié à la préparation. Ce sont des cuisiniers ou cuisinières dont le travail est essentiellement orienté
     vers le service, même s’ils sont aussi appelés à faire de la mise en place, alors qu’un chef de partie va voir à l’ensemble de
     sa préparation, souvent aidé d’un second cuisinier ou d’un commis, puis effectuer son service. Pour notre part, nous serions
     tentés d’identifier les « cuisiniers à la chaîne » de la CNP à ces « cuisiniers de ligne », plus proches de la variante semi-spécialisée
     de la profession que des line cooks de la norme Emerit.
3.   Il s’agit de tâches relatives à l’organisation du travail (B-4), la gestion de l’information (B-5), la gestion des produits (B-6),
     l’adaptation des pratiques culinaires (B-8) et le mentorat (B-9).
4.   Mentionnons, ici, les techniques de préparation des charcuteries (L-33) et du chocolat (M-41) qui, en fait, relèvent d’autres métiers
     que celui de cuisinier (en l’occurrence, ceux de boucher-charcutier et de pâtissier-chocolatier).

                                                    NORME PROFESSIONNELLE
                                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE                                                              9

         DESCRIPTION DE LA SITUATION ET DU DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER

DESCRIPTION DU SECTEUR DANS LEQUEL LE MÉTIER EST EXERCÉ

Selon les données du recensement, il y avait 47 000 cuisiniers ou cuisinières en emploi en 2021 5,
répartis principalement dans trois secteurs industriels : l’industrie des Services d’hébergement et
de restauration (SCIAN 72) où, sans surprise, on trouve le gros de l’effectif, suivie de loin par le secteur
des Soins de santé (SCIAN 62) et celui du Commerce de détail (SCIAN 44-45). Précisons que l’industrie
des Arts, spectacles et loisirs (SCIAN 71), les Services d’enseignement (SCIAN 61) et le secteur
de la Fabrication (SCIAN 31-33), emploient également un nombre relativement important de cuisiniers,
quoique ce nombre demeure marginal en proportion de l’effectif total.

Tableau 1 – R
             épartition des cuisiniers ou cuisinières (CNP 6322) par secteurs SCIAN,
            personnes en emploi, 2021

     CODE SCIAN                                            SECTEUR                                              EFFECTIF

             72              Services d'hébergement et de restauration                                                74 %

             62              Soins de santé et assistance sociale                                                     14 %

         44-45               Commerces de détail                                                                       5%

             71              Arts, spectacles et loisirs                                                               1%

                             Autres (dont les Services d’enseignement et la Fabrication)                               6%

                             Total - Industries                                                                     100 %
Source : IMT en ligne, octobre 2023.

PROGRAMMES DE FORMATION DANS LES RÉSEAUX DE L’ÉDUCATION

Au Québec, il existe deux programmes de formation professionnelle se rapportant au métier de cuisinier
qui mènent à un diplôme du ministère de l’Éducation :

  le Diplôme d’études professionnelles (DEP) Cuisine (DEP 5311), un programme de 1 470 heures
     approuvé en 2008, aussi offert en anglais sous le titre de Professional Cooking (DEP 5811), qui
     constitue la formation de base pour exercer le métier;
  l’attestation de spécialisation professionnelle (ASP) Cuisine du marché (ASP 5324), approuvé en 2008,
     un programme spécialisé en cuisine gastronomique de 525 heures pour lequel le DEP est un prérequis
     et qui est aussi offert en anglais sous le titre de Market-Fresh Cooking (ASP 5824).

Il existe également une formation de courte durée, offerte dans certains centres de formation
professionnelle, conduisant à un diplôme d’établissement :

  l’attestation d’études professionnelles (AEP) Cuisine de restauration rapide (AEP 4205), un programme
     de 465 heures qui offre une formation de base en cuisine de chaînes de restaurants.

5.     Selon Statistique Canada et le recensement de 2016, ils étaient près de 60 000 cinq ans plus tôt. Cette baisse s’explique sans
       doute par la pandémie de COVID 19 survenue en 2020, qui a durement touché l’industrie du tourisme et de la restauration.

                                                   NORME PROFESSIONNELLE
10                                                 CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                            DESCRIPTION DE LA SITUATION ET DU DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER

Enfin, mentionnons l’existence d’une formation de niveau collégial portant sur la gestion des établissements
de restauration qui s’adresse aux superviseurs de services alimentaires (CNP 62020), aux responsables
de cuisine ou aux chefs propriétaires :

  le diplôme d’études collégiales (DEC) Gestion d’un établissement de restauration (DEC 430.B0),
     un programme de 2 790 heures, approuvé en 2005, dont 2 130 heures sont allouées à la formation
     spécifique.

CONDITIONS D’ENTRÉE SUR LE MARCHÉ DU TRAVAIL

Parcours de formation
L’exercice d’un métier spécialisé repose sur la mise en œuvre de compétences dont la maîtrise suppose
l’acquisition préalable de savoirs formels (connaissances pratiques) et de techniques spécifiques.
Aussi, la maîtrise « au plein exercice » d’un tel métier exige-t-elle généralement une formation de type
scolaire complétée par un apprentissage en cours d’emploi.

Selon cette définition, le métier de cuisinier présente toutes les caractéristiques d’un métier spécialisé.
Il existe en effet un diplôme d’études professionnelles (DEP) permettant d’apprendre les différentes
techniques de préparation, de cuisson, d’assemblage et de conservation des aliments, que l’apprenti
cuisinier perfectionnera par la suite sur le marché du travail, que ce soit dans le cadre d’un programme
structuré comme le PAMT ou au gré de ses expériences d’emploi 6.

Or, si la formation professionnelle demeure le chemin d’accès privilégié, nombreux sont ceux et celles
qui accèdent à la profession de cuisinier sans avoir bénéficié d’une formation scolaire préalable. C’est
le cas des jeunes, entre autres, étudiants ou décrocheurs, qui constituent un bassin de recrutement
important pour l’industrie de la restauration. Pour les uns, il s’agit d’un emploi de passage qu’ils quitteront
une fois leurs études terminées; pour les autres, d’un domaine d’activités dans lequel ils vont persister,
gravissant petit à petit les échelons grâce à de la formation « sur le tas » et des opportunités d’avancement.
Les plus motivés sentiront même le besoin d’aller se perfectionner dans une école hôtelière après s’être initiés
au métier, empruntant un parcours de formation inverse à celui qui prévaut habituellement au Québec pour
les métiers spécialisés, où la formation initiale précède presque toujours l’entrée sur le marché du travail 7.

À vrai dire, le milieu de la restauration se prête naturellement à l’apprentissage en milieu de travail, tout
en étant propice à la progression professionnelle des travailleurs et travailleuses. L’organisation du travail
y étant extrêmement hiérarchisée, à chaque niveau supérieur se trouve une personne-ressource pouvant
agir comme compagnon auprès des travailleurs du niveau inférieur, qui aspirent à gravir les échelons
à leur tour : de plongeur à aide-cuisinier; d’aide-cuisinier à commis de cuisine; de commis de cuisine
à second cuisinier; de second cuisinier à premier cuisinier; de premier cuisinier à sous-chef, puis à chef.

6.    Rappelons que, dans les autres provinces canadiennes, le programme d’apprentissage se déroule en mode dual, c’est-à-dire que
      l’apprentissage en milieu de travail alterne avec des périodes de formation en établissement scolaire.
7.    De fait, ce parcours de formation à « contre-courant », schéma passablement répandu en restauration, semble-t-il, est plutôt
      improbable pour des métiers spécialisés comme ceux de machiniste, d’outilleur ou de mécanicien, tant l’acquisition des savoirs
      associés au métier (STEM), que ce soit par une formation scolaire pré-emploi ou en alternance travail-études, est indispensable
      pour accéder à la profession. Cela dit, ce parcours de formation n’est pas exclusif au métier de cuisinier : pensons au domaine
      de la construction où, en situation de pénurie de main-d’œuvre, il est tout à fait possible d’accéder à un métier spécialisé
      sans diplôme ni expérience, en profitant de « l’ouverture d’un bassin », quitte à aller suivre des cours de perfectionnement par la
      suite dans un centre de formation professionnelle.

                                                   NORME PROFESSIONNELLE
                                                   CUISINIER OU CUISINIÈRE                                                           11

        DESCRIPTION DE LA SITUATION ET DU DÉVELOPPEMENT DU MÉTIER

En outre, la possibilité d’entrer dans la profession sans formation initiale se trouve facilitée par la présence
de milieux de pratique où la maîtrise des connaissances et des techniques fondamentales n’est pas
indispensable pour occuper un emploi étant donné le type de cuisine et surtout le mode de production
culinaire y prévalant. Ainsi, dans ce type d’établissements (nommément, les restaurants de cuisine rapide
et les chaînes de restaurants), où le métier de cuisinier s’apparente davantage à un métier semi-spécialisé,
un simple entraînement à la tâche s’avère suffisant pour effectuer le travail.

Ces milieux n’en constituent pas moins une voie d’accès privilégiée à la profession puisqu’ils permettent
de se familiariser avec l’organisation du travail en vigueur dans le domaine de la restauration et d’intégrer
plusieurs des comportements professionnels qui lui sont propres. Ils représentent d’ailleurs un réservoir
de main-d’œuvre important pour les restaurants indépendants. Ainsi, un candidat ou une candidate ayant
de l’expérience en restauration rapide et qui aspirerait au plein exercice de la profession pourrait acquérir
les compétences qui lui manquent en intégrant un nouveau milieu de travail propice à l’apprentissage
de celles-ci, comme un restaurant hôtelier ou un bistrot de quartier.

Le domaine de la restauration favorise donc non seulement la mobilité verticale des travailleurs (le passage
d’un niveau d’exercice à un autre), mais également leur mobilité horizontale (le passage d’une catégorie
d’établissement à un autre). La présente norme professionnelle a été conçue de manière à refléter
cette caractéristique fondamentale.

Critères d’embauche
En temps normal, les employeurs recherchent toujours des candidats avec diplôme et expérience.
Et s’ils ont le choix entre deux candidats, plusieurs vont privilégier l’expérience sans scolarité au diplôme
sans expérience. Évidemment, le poste d’entrée offert (aide-cuisinier, commis de cuisine ou cuisinier) varie
en fonction de l’expérience et de la scolarité.

Dans certains milieux syndiqués (comme un établissement de restauration collective, par exemple),
il faut absolument détenir une certification, qu’on occupe un poste de chef, de sous-chef ou de simple
cuisinier. Fait intéressant, cette certification peut prendre la forme d’un diplôme d’une école hôtelière (DEP),
mais aussi d’un certificat de qualification professionnelle (CQP).

Finalement, dans les établissements où les cuisiniers exercent ce qui s’apparente davantage à un métier
semi-spécialisé, plus particulièrement dans les chaînes de restaurants qui font de la cuisine d’assemblage,
on n’exige généralement ni diplôme ni expérience, puisqu’un simple entraînement à la tâche suffit
pour pouvoir effectuer le travail, comme nous l’avons déjà mentionné.

La pandémie de 2020, combinée à la pénurie de main-d’œuvre généralisée, est venue porter un dur coup
à l’industrie. Aussi, les critères d’embauche ont-ils été revus à la baisse, au point où on peut dire que l’accès
à la profession sans formation initiale semble aujourd’hui la règle plutôt que l’exception. Il va sans dire
que cette situation rend d’autant plus important le fait de pouvoir compter sur un programme
d’apprentissage adapté à la réalité du métier et aux besoins de l’industrie.

                                           NORME PROFESSIONNELLE
12                                         CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                   CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER

CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER

ENVIRONNEMENT DU TRAVAIL

Restauration commerciale et restauration collective
En restauration, on fait généralement la distinction entre deux grands univers ou milieux de pratique :
la restauration commerciale et la restauration collective ou institutionnelle 8.

La restauration commerciale regroupe la restauration dite « traditionnelle » (restaurant, bistrot, brasserie,
auberge, etc.) et la « nouvelle » restauration (restauration rapide, comptoirs alimentaires ou food courts,
traiteurs, mets pour emporter, food truck, etc.). Elle est offerte soit dans des établissements indépendants,
soit dans des chaînes de restaurants.

La restauration collective ou institutionnelle est destinée aux membres d’une collectivité ou aux personnes
qui fréquentent une institution (école, entreprise, hôpital, maison de retraite, CPE, établissement
pénitentiaire, armée, etc.). Sa finalité première est fonctionnelle : assurer un apport nutritionnel au quotidien
à sa clientèle. Elle peut être soit gérée directement par la collectivité ou l’institution (autrement dit,
autogérée), soit concédée à des entreprises privées spécialisées dans ce type de restauration (concessions
alimentaires). Elle est présente aussi bien dans des institutions publiques (école publique, hôpitaux, CHSLD,
CPE, etc.) que dans les institutions privées (écoles privées, RPA, grandes entreprises, etc.).

Dans le tableau suivant, nous avons regroupé les différentes catégories d’établissements selon le type
de restauration auquel elles appartiennent.

Tableau 2 – Catégories d’établissement selon le type de restauration

           RESTAURATION COMMERCIALE                                        RESTAURATION COLLECTIVE

 Restauration traditionnelle :                                    Services alimentaires du secteur de la santé
   Restaurants indépendants ou de chaîne                           et des services sociaux (hôpitaux, CHSLD)

   Restaurants d’hôtel, auberges                                  Services alimentaires de résidences pour aînés
                                                                   privées (RPA)
   Cafés, bistrots, brasseries ou pubs, etc.
                                                                  Services alimentaires d’établissements scolaires
 Nouvelle restauration :                                           publics ou privés
   Services de traiteur                                           Services alimentaires d’entreprises
   Comptoirs alimentaires dans les aires                           ou d’organisations
     de restauration des centres commerciaux                      Services alimentaires des forces armées
   Commerces de détail offrant du prêt-à-manger                    et des services correctionnels, etc.

   Camions de cuisine de rue, etc.

Précisons que les traiteurs constituent un cas à part dans cette typologie. En effet, on peut considérer
qu’ils sont à cheval entre les deux types de restauration selon qu’ils œuvrent dans le commercial (réceptions,
banquets, événements, etc.) ou l’institutionnel (services alimentaires en concession).

8.     L’information contenue dans les paragraphes suivants est en partie tirée du document AFPA, Référentiel Emploi Activités
       Compétences, Cuisinier, REAC TP-00358, 2009, p. 4-5.

                                                NORME PROFESSIONNELLE
                                                CUISINIER OU CUISINIÈRE                                                  13

         CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER

Conditions de travail
La différence entre ces deux grands milieux de pratique tient, entre autres, aux conditions de travail.
Celles-ci sont connues pour être relativement difficiles en restauration commerciale où les horaires sont
atypiques (soirs, fins de semaine, jours fériés) et variables (selon l’achalandage et la saison), et les emplois
majoritairement à temps partiel 9.

Or, les conditions de travail sont généralement moins pénibles en restauration collective : le rythme de
production y est moins effréné (particulièrement au moment du service), les horaires moins contraignants
(travail de jour) et la stabilité de l’emploi plus grande. De plus, la syndicalisation, très peu présente en
restauration commerciale 10, y est plus répandue, que ce soit dans les grandes firmes spécialisées en cuisine
collective ou dans les services alimentaires autogérés des institutions publiques ou privées.

Aussi, la restauration collective, quoique moins valorisée sur le plan symbolique que le travail dans
les grands restaurants, constitue-t-elle une voie alternative pour les personnes voulant prolonger
leur carrière après avoir subi l’usure du métier en restauration commerciale ou simplement soucieuses
de mieux concilier vie professionnelle et vie familiale.

Cadre légal et réglementaire
Les restaurateurs ont l’obligation de respecter les lois et règlements applicables au domaine de l’alimentation
et de s’assurer de la qualité et de l’innocuité des aliments qu’ils servent à leur clientèle. Les exigences
légales et réglementaires en matière d’alimentation sont contenues dans la Loi sur les produits alimentaires
(LRQ, chap. P-29) et le Règlement sur les aliments (LRQ, chap. P-29, r. 1).

Il existe deux formations réglementées et obligatoires en matière d’hygiène et de salubrité alimentaires,
menant à des attestations du MAPAQ : celle de gestionnaire d’établissement alimentaire et celle
de manipulateurs d’aliments. Ainsi, tout exploitant d’un établissement où sont préparés des aliments
en vue de la vente doit désigner une personne responsable de l’hygiène et de la salubrité alimentaires
et s’assurer que cette dernière soit titulaire d’une attestation de gestionnaire d’établissement alimentaire.
De plus, il doit veiller à ce qu’au moins une personne titulaire de l’une ou l’autre de ces deux attestations
de formation soit présente sur les lieux lorsque des aliments sont manipulés.

Outre les lois et règlements encadrant l’hygiène et la salubrité alimentaires, les restaurateurs doivent
s’assurer que les produits de nettoyage et d’assainissement utilisés dans leur établissement sont conformes
aux normes prévues par la Loi sur les aliments et drogues (LRC, A85, c. F-27) ou sont inscrits sur la Liste
de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques
non alimentaires acceptés de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. De même, l’eau potable
utilisée dans l’établissement doit répondre aux normes du Règlement sur la qualité de l’eau potable
(chapitre Q-2, r. 40).

Enfin, certains employeurs demandent à leur personnel de cuisine de suivre une formation sur le Système
d'information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT).

9.    En 2022, 52 % des emplois étaient des emplois à temps partiel dans le secteur Hébergement et services de restauration. Voir : Statistique
      Canada, Part de l’emploi à temps plein selon l’industrie, statistique.quebec.ca/fr/produit/tableau/3272#tri_regn=17637&tri_sexe=1
10.   En 2019, le taux de présence syndicale était de 8 % dans le secteur Hébergement et services de restauration. Voir : Alexis
      Labrosse, La présence syndicale au Québec et au Canada en 2019, MESS. www.travail.gouv.qc.ca/fileadmin/fichiers/Documents/
      presence_syndicale/2019.pdf

                                                      NORME PROFESSIONNELLE
14                                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                            CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER

ORGANISATION DU TRAVAIL

Fonctions de travail et tâches
L’analyse de profession réalisée en 2022 par le CQRHT a mis en lumière les trois grandes fonctions de
travail en cuisine que sont la conception, la gestion et la production. Nous les présentons ici avec les tâches
qui y sont associées pour faciliter la compréhension des sections suivantes du rapport, notamment celle
portant sur les niveaux d’exercice de la profession.

Fonction de conception

Tâche 1 – Concevoir un nouveau menu

Tâche 2 – Développer des recettes

Tâche 3 – Implanter un nouveau menu

Fonction de gestion

Tâche 4 – Assurer la logistique des approvisionnements

Tâche 5 – Prendre des mesures pour contrôler les coûts

Tâche 6 – Assurer le fonctionnement de l’équipe

Fonction de production

Tâche 7 – Réceptionner et entreposer les produits

Tâche 8 – Préparer les aliments en vue du service

Tâche 9 – Organiser le poste de travail en vue du service

Tâche 10 – Assurer le service

Tâche 11 – Procéder à l’entretien du poste de travail et de l’équipement

Comme l’ont confirmé les données quantitatives sur les tâches recueillies lors de l’analyse de profession,
les fonctions de gestion et de conception sont du ressort des chefs et des sous-chefs, tandis que
les cuisiniers et les commis de cuisine accomplissent principalement des tâches de production, ce qui
n’empêche pas les premiers de contribuer quotidiennement aux activités de production et les seconds
de participer à l’occasion aux tâches de gestion ou de conception.

Les activités de production comprennent la réception et l’entreposage des produits alimentaires et
non alimentaires; la mise en place (c’est-à-dire la préparation des aliments et l’organisation du poste
de travail en vue du service); le service en cuisine ou « coup de feu », temps fort du quart de travail
du personnel de cuisine (à ne pas confondre avec le service en salle), qui consiste à préparer, assembler
et finaliser les plats, puis à dresser et envoyer les assiettes en fonction des commandes des clients.
Ajoutons à cette liste le nettoyage et l’assainissement du poste de travail et de l’équipement tout au long
du processus de production, une tâche qui revêt une importance particulière compte tenu des exigences
en matière d’hygiène et de salubrité dont nous venons tout juste de parler.

                                          NORME PROFESSIONNELLE
                                          CUISINIER OU CUISINIÈRE                                          15

           CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER

Savoirs associés au métier
Pour accomplir son travail, un cuisinier ou une cuisinière fait appel à un corpus de connaissances et
de techniques propres au métier. Il doit, entre autres :

  connaître les règles d’hygiène et de salubrité et les méthodes pour prévenir les contaminations, dont
      les méthodes de conservation des aliments;
  savoir interpréter des recettes et des fiches techniques, incluant l’utilisation d’instruments de mesure
      et la réalisation de calculs pour la conversion des unités de mesure et la transposition des quantités;
  utiliser du matériel spécialisé (coutellerie, outillage manuel, batterie de cuisine, matériel
      électromécanique, gros appareils tels que les plaques et les fours, etc.);
  mettre en œuvre différentes techniques et méthodes culinaires, telles que la préparation préliminaire
      des aliments (traitement des légumes, habillage des volailles, viandes et poissons, etc.); les préparations
      fondamentales (fonds, sauces, liaisons, etc.); les modes de cuisson des aliments; les techniques de base
      en boulangerie, pâtisserie, boucherie et charcuterie, etc.

L’étendue des techniques mises en œuvre varie en fonction du type de cuisine offert par l’établissement
et du mode de production culinaire privilégié.

En effet, l’analyse de profession a démontré qu’au-delà des critères usuels utilisés pour définir les conditions
d’exercice de la profession de cuisinier, tels que le type de cuisine (fine cuisine, cuisine familiale, cuisine
rapide, cuisine du monde, cuisine fusion, cuisine végane, etc.) ou la catégorie d’établissement (restaurants
indépendants ou de chaînes, auberges, bistrots, traiteurs, cafétérias, etc.), deux paramètres s’avéraient
particulièrement structurants : le mode de production culinaire et le mode de service en cuisine.

Modes de production culinaire : la cuisine de transformation et la cuisine d’assemblage
Dans la littérature portant sur le sujet, on oppose généralement deux grands modes de production
culinaire : la cuisine de transformation et la cuisine d’assemblage 11. La cuisine de transformation est celle
que l’on pratique dans les restaurants gastronomiques et les bistrots de quartier, par exemple. Elle consiste
à réaliser des plats à partir de produits bruts (légumes et fruits crus entiers et non épluchés, carcasses,
quartiers ou muscles pour les viandes, poissons et volailles à habiller, etc.) qui requièrent des conditions
de stockage et de conservation particulières. La préparation et la transformation de ces aliments font appel
à un corpus de connaissances et de techniques enseignées dans les écoles culinaires, et donnent souvent
lieu à des spécialisations.

La cuisine d’assemblage, quant à elle, « […] consiste à réaliser une production culinaire à partir de produits
achetés dans un état déjà plus ou moins élaboré en les assemblant dans le cadre de la recette, avec ou
sans cuisson. Elle a pour effet de transférer vers l’amont, en l’occurrence les industries agro-alimentaires,
certaines phases de la production classique d’une cuisine, notamment les étapes préliminaires, permettant
ainsi la réalisation d’effets d’échelle et de gain de productivité » 12.

La cuisine d’assemblage suppose donc l’impartition de l’ensemble ou d’une partie des activités réalisée
en amont du service 13, c’est-à-dire l’achat, le stockage, la préparation et la cuisson des aliments de
base. Les produits finis ou semi-finis qui résultent de ces activités peuvent provenir soit d’une cuisine
centralisée, où la production est faite selon des méthodes traditionnelles (pour desservir une petite
bannière ou un groupe de restaurants, par exemple), soit d’une usine de transformation alimentaire
ayant recours à des procédés industriels (c’est le modèle habituel des grandes chaînes de restaurants).

11.     Voir, entre autres, Jean-Pierre Poulain, La cuisine d’assemblage, Éditions BPI, 1992, 71 p.
12.     Ibid., p. 18.
13.     Par « service », nous entendons ici le service en cuisine, c’est-à-dire la rethermalisation ou la cuisson des aliments, de même
        que l’assemblage, la finalisation, le dressage et l’envoi des plats.

                                                      NORME PROFESSIONNELLE
16                                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                           CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER

Ainsi, contrairement à la cuisine de transformation, la cuisine d’assemblage n’exige pas des cuisiniers
qu’ils maîtrisent les techniques culinaires fondamentales. Ces derniers doivent néanmoins apprendre
à travailler avec l’équipement et les produits spécifiques à ce mode de production.

Une typologie des modes de production culinaires
À vrai dire, le mode de production culinaire s’avère être le paramètre le plus structurant pour définir
les conditions d’exercice de la profession de cuisinier. Ainsi, en nous inspirant de l’ouvrage de J.-P. Poulain
et en nous basant sur les résultats de l’analyse de profession, nous avons élaboré une typologie des modes
de production culinaire. Les voici présentés succinctement dans l’encadré qui suit.

 Cuisine de transformation
 Ce mode de production est celui des restaurants gastronomiques et des traiteurs haut de gamme,
 mais aussi de bistrots de quartier travaillant uniquement à partir de produits bruts. Le menu de
 ces établissements est limité et la production à faible volume.

 Cuisine de transformation mixte
 C’est le mode de production des établissements privilégiant une cuisine faite à partir de produits bruts,
 mais pouvant avoir recours à des produits finis ou semi-finis par souci de productivité ou dans certaines
 circonstances (l’organisation de banquets, par exemple). La production peut varier de faible à fort
 volume, mais la carte demeure habituellement limitée.

 Cuisine d’assemblage de produits semi-finis
 Établissements travaillant essentiellement avec des produits semi-finis (fruits et légumes
 préconditionnés, protéines animales préparées et portionnées, préparations de base déshydratées
 ou prêtes à l’emploi, etc.) pour des raisons de coûts, de productivité et de standardisation, mais aussi
 pour une question d’hygiène et de salubrité (le recours à ce genre de produits permettant de réduire
 les manipulations – celles des protéines animales, entre autres – et donc les risques de contamination).
 C’est le lot, entre autres, de la majorité des établissements de cuisine collective.

 Cuisine d’assemblage de produits finis mixte
 Établissements offrant à la fois des plats du jour élaborés à partir de produits finis prêts à l’emploi
 qu’il suffit de rethermaliser et de monter dans les assiettes, et des plats simples nécessitant une cuisson
 ou une préparation à la minute (hamburger, pizza, grillades, etc.). La finalité de ce type de cuisine est
 la productivité et la rapidité du service, car la production y est généralement à très fort volume et
 la carte diversifiée.

 Cuisine d’assemblage de produits finis prêts à l’emploi
 C’est le type de cuisine d’assemblage « pure » qui consiste simplement à rethermaliser les plats et
 à dresser les assiettes, toutes les étapes antérieures de production ayant été réalisées dans une usine
 de transformation alimentaire. À ce niveau, il serait plus juste de parler de « prêt à l’emploi » que
 d’assemblage.

                                          NORME PROFESSIONNELLE
                                          CUISINIER OU CUISINIÈRE                                          17

         CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER

La figure suivante permet de mieux illustrer notre propos en situant les deux grands modes de production
ainsi que leurs variantes sur un continuum allant de la cuisine de transformation « pure » à la cuisine
d’assemblage « pure ».

Comme on peut le constater, plus on évolue à droite du continuum, plus le niveau de transformation
des produits utilisés est grand (et, donc, moins il est nécessaire de maîtriser les techniques culinaires
fondamentales), plus on s’éloigne de la fine cuisine et de l’artisanat pour s’approcher d’une cuisine
industrielle à fort volume, plus le métier de cuisinier perd en complexité pour s’apparenter davantage à un
métier semi-spécialisé.

Figure 1 – Modes de production en cuisine

                        CUISINE
                  DE TRANSFORMATION                                            CUISINE
                                                  CUISINE
                         MIXTE                                             D’ASSEMBLAGE             CUISINE
      CUISINE                                  D’ASSEMBLAGE
                   (AVEC ASSEMBLAGE                                       DE PRODUITS FINIS     D’ASSEMBLAGE
DE TRANSFORMATION                               DE PRODUITS
                       D’APPOINT                                                MIXTE          DE PRODUITS FINIS
                                                 SEMI-FINIS
                      DE PRODUITS                                       (AVEC REPAS-MINUTE)
                  SEMI-FINIS OU FINIS)

                                                  Type de produits

Produits bruts                                    Produits semi-finis                                   Produits finis

                                               Type d’établissements

Restaurants gastronomiques             Services alimentaires (cuisine collective)             Restaurants de chaîne

                                                        Finalité

Faire vivre une expérience culinaire        Offrir des repas au quotidien                     Offrir un service rapide

                                                        Moyen

Artisanat et créativité                                                                       Volume et productivité

                                                     Qualification

Métier spécialisé                                                                             Métier semi-spécialisé

                                         NORME PROFESSIONNELLE
18                                       CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                           CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER

Il ne s’agit pas ici de porter un jugement de valeur sur l’un ou l’autre de ces modes d’organisation
de la production. La technologie et le contexte socio-économique évoluent, et avec eux le métier de
la restauration. D’ailleurs, les deux modes à l’état pur sont l’exception plutôt que la règle. Dans les faits,
la majorité des établissements se situe au centre gauche du continuum, entre cuisine traditionnelle mixte
et cuisine d’assemblage de produits semi-finis. En réalité, on peut affirmer que tous les établissements,
sans exception, à un degré ou un autre, font de la cuisine d’assemblage.

Cela dit, selon ce modèle, la cuisine de transformation serait typique des restaurants gastronomiques,
la cuisine d’assemblage de produits semi-finis, typique de la cuisine collective et la cuisine d’assemblage
(mixte), typique des restaurants de chaîne. Il ne faut pas pour autant chercher à associer dans l’absolu
un type d’établissements avec un mode de production particulier. Ainsi, les restaurants hôteliers offrant une
cuisine gastronomique travaillent à l’occasion avec des produits finis achetés à des usines de transformation
alimentaire (lors d’un banquet réunissant des centaines de convives, par exemple), faute de temps,
de main-d’œuvre ou de disponibilité des produits. Autre exemple : les grandes chaînes de restauration
ont tendance à tayloriser la production et la plupart d’entre elles adoptent une cuisine d’assemblage mixte
(souvent alimentée par leur propre usine de transformation alimentaire), mais certaines peuvent faire
le choix du « fait maison » (cuisine de transformation mixte), tout en gardant centralisée la conception
des menus et en standardisant au maximum les opérations et le produit final.

Les finalités recherchées par les établissements et les moyens mis en œuvre pour y parvenir ne sont
pas non plus exclusifs. En restauration collective, par exemple, certains services alimentaires produisent
à très fort volume (c’est le cas dans les hôpitaux ou les écoles), tandis que d’autres servent chaque jour
un nombre de repas limité (une RPA de taille modeste ou un CPE, par exemple). De même, bien que
la finalité première dans ce type de restauration soit d’apporter à la collectivité desservie un apport
nutritionnel quotidien, faire plaisir et soigner « l’expérience client » peut s’avérer aussi important que dans
les restaurants gastronomiques (pensons aux personnes âgées dans les RPA pour qui les repas constituent
un moment privilégié). Bref, les catégories de notre typologie ne sont pas mutuellement exclusives,
un même établissement pouvant avoir recours à divers modes de production ou poursuivre en même temps
différentes finalités.

La véritable utilité de cette typologie est de permettre de déterminer les différents profils de cuisiniers
présents dans l’industrie. D’ores et déjà, il nous est possible d’en faire l’ébauche par mode de production
culinaire.

                                          NORME PROFESSIONNELLE
                                          CUISINIER OU CUISINIÈRE                                         19

       CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER

Tableau 3 – Ébauche de profils de compétences des cuisiniers selon le mode de production

MODES DE PRODUCTION                                      PROFILS DE COMPÉTENCES

Cuisine de transformation            (Cuisiniers en plein exercice)
                                       Interprétation et réalisation d’un éventail de recettes;
                                       maîtrise des techniques culinaires de simples à complexes;
                                       maîtrise des techniques de préparation préliminaire des fruits
                                       et légumes;
                                       maîtrise des techniques de préparation préliminaire des viandes,
                                       volailles, poissons et fruits de mer;
                                       maîtrise des préparations de base en cuisine (fonds, liaisons,
                                       sauces, préparations fondamentales);
                                       maîtrise des divers modes de cuisson;
                                       connaissance des méthodes de conservation des aliments
                                       et des règles d’hygiène et de salubrité.
Cuisine de transformation            (Cuisiniers en plein exercice)
mixte                                  Mêmes compétences que la catégorie précédente en plus de savoir
                                       travailler avec les produits finis et semi-finis.
Cuisine d’assemblage                 (Cuisiniers en plein exercice n’ayant pas à mettre en œuvre certaines
de produits semi-finis               compétences spécifiques à la transformation des produits bruts)
                                       Mêmes compétences que la catégorie précédente, sauf la maîtrise
                                       de certaines techniques inhérentes aux préparations de base
                                       et à la préparation préliminaire des viandes, volailles, poissons
                                       et fruits de mer.
Cuisine d’assemblage                 (« Monteurs d’assiettes » doublés de cuisiniers de repas-minute
de produits finis mixte              [short order cook])
                                       Interprétation et réalisation de recettes simples;
                                       maîtrise de techniques culinaires élémentaires;
                                       maîtrise des techniques inhérentes à l’utilisation de produits finis
                                       et semi-finis;
                                       techniques de préparation élémentaires (déconditionnement
                                       des mets finis et semi-finis; nettoyage et coupe des fruits
                                       et légumes; tranchage de charcuteries; portionnage, etc.);
                                       maîtrise de certains modes de cuisson minute;
                                       connaissance des méthodes de conservation des aliments
                                       et des règles d’hygiène et de salubrité.
Cuisine d’assemblage                 Les employés impliqués dans ce mode de production ne peuvent être
de produits finis prêts à l’emploi   considérés comme des cuisiniers; ils ne sont littéralement que
                                     de simples « monteurs d’assiettes ».

Cependant, pour dresser un portrait complet et pouvoir établir un profil de compétence le plus universel
possible, il faut prendre en compte un autre facteur que le mode de production : le service en cuisine,
comme tâche ou activité.

                                          NORME PROFESSIONNELLE
20                                        CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                          CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER

Le cas particulier du service en restauration
La délicate question du service, qui constituait d’ailleurs l’un des principaux écueils de la norme de 2010,
nous oblige à prendre en considération un autre facteur que le mode de production pour comprendre
la disparité des milieux de pratique et son incidence sur le profil des travailleurs.

Ainsi, le « coup de feu », propre au travail de restaurant, sollicite de la part des cuisiniers des compétences
culinaires, certes, mais plus encore des aptitudes particulières : la capacité à travailler sous pression
et à résister au stress, la capacité à réaliser plusieurs tâches ou à traiter plusieurs éléments d’information
en même temps, sans oublier l’aptitude pour le travail d’équipe. Or, certains milieux échappent à cette
effervescence typique du travail en restauration ou, du moins, la vivent différemment. C’est le cas dans
certains types d’établissements de restauration collective, là où le nombre de repas à servir est connu et
le choix de menus limité 14, mais c’est également vrai dans les cuisines centralisées d’institutions publiques
ou privées, dans les commerces de détail offrant du prêt-à-manger et chez les traiteurs offrant un service
de banquet 15.

Ainsi, dans une des RPA que nous avons visitées, le service représente le moment où, contrairement
au « coup de feu » en restauration commerciale, l’activité des cuisiniers ralentit : la mise en place est terminée,
les mets sont dans les réchauds, le dressage des assiettes peut être confié à des aides alimentaires, voire
au personnel de salle, les cuisiniers attendent la fin du repas pour se remettre au travail en prévision
du prochain service.

C’est tout un contraste avec le tourbillon vécu en restauration commerciale. Il faut bien sûr éviter
les généralisations. Dans les services alimentaires d’écoles ou d’entreprises, par exemple, l’offre culinaire est
composée de plats du jour, mais souvent aussi de comptoirs où sont préparés des repas à la minute; cette
offre peut donc être très variée. Aussi, les cuisiniers, après avoir fait leur mise en place, agissent-ils comme
cuisiniers de repas à la minute (short order cook) et sont souvent fort sollicités.

Il n’en demeure pas moins que le service est la tâche qui distingue le plus l’univers de la restauration
commerciale de celui de la restauration collective. À preuve, le milieu de la restauration collective
constitue tout autant un plan de sortie pour permettre aux cuisiniers de prolonger leur carrière après avoir
œuvré en restauration commerciale et subi l’usure du métier, qu’une solution alternative pour ceux et celles
qui voudraient exercer le métier de cuisinier, mais qui n’ont pas les aptitudes ou le désir de subir la pression
et le stress inhérents au travail de restaurant.

Bref, pour que la norme professionnelle puisse s’appliquer indifféremment dans les deux grands types
de restauration et dans les différentes catégories d’établissements, il faut absolument rendre facultative
la compétence portant sur le service, pourtant essentielle en restauration commerciale traditionnelle,
telle que nous l’avons définie plus haut.

14.   En restauration collective, le choix est limité à chaque repas, mais le menu varie de jour en jour sur une période d’un mois,
      par exemple, alors que, dans un restaurant, celui-ci est habituellement établi pour la saison.
15.   Même si le nombre de repas à servir est connu, tout n’est pas toujours si simple qu’il n’y paraît, cependant. Là comme ailleurs en
      cuisine, l’imprévu nous guette. Ainsi, « l’événementiel » réserve souvent des surprises par rapport au « corporatif », plus prévisible.

                                                     NORME PROFESSIONNELLE
                                                     CUISINIER OU CUISINIÈRE                                                            21

        CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER

NIVEAUX D’EXERCICE DE LA PROFESSION

Pour définir les niveaux d’exercice de la profession, nous proposons de recourir à la méthodologie
de la cartographie des emplois 16. Cette méthodologie présente les emplois d’un secteur d’activités
par niveaux de qualification et par filières professionnelles. Pour les fins de notre analyse, nous l’avons
adaptée de manière à présenter les emplois en cuisine par niveaux et par milieux d’exercice.

Ainsi, pour les fins de la démonstration, nous avons retenu trois milieux de pratique : la brigade classique
dans les restaurants gastronomiques; l’organisation du travail qui prévaut dans les services alimentaires
en restauration collective; et, enfin, l’organisation propre aux restaurants de chaîne.

Tableau 4 – Cartographie des emplois de la cuisine

                                                    TYPES D’EMPLOIS ET MILIEUX D’EXERCICE
 NIVEAUX D’EXERCICE                TYPES D’EMPLOIS                    TYPES D’EMPLOIS                 TYPES D’EMPLOIS
  (nature des travaux             (dans les restaurants                  (en cuisine                   (en restaurants
        confiés)                    gastronomiques)                      collective)                     de chaîne)
N3 –                              Chef cuisinier                   Chef cuisinier                    Gérant
Travaux analytiques               Sous-chef                        Sous-chef                         Assistant-gérant
                                                                 ou
                                                                   Responsable
                                                                      de cuisine
                                                                   Responsable
                                                                      de cuisine adjoint

N2 –                              Chef de partie                   Cuisinier                         Chef d’équipe
Travaux originaux                 Demi-chef de partie
et complexes
                                ou
                                  1er cuisinier
                                  2e cuisinier
N1 –                              3e cuisinier                     Assistant cuisinier               Cuisinier
Travaux courants                ou                               ou
et répétitifs
                                  Apprenti cuisinier               Apprenti cuisinier
                                ou
                                  Commis de cuisine
N0 –                              Aide-cuisinier                   Aide alimentaire,                 Aide-cuisinier
Travaux simples                   Plongeur                            aide général                   Plongeur
et de base                                                         Plongeur

16.   Cette méthodologie a été mise au point par Sylvie Ann Hart alors qu’elle était directrice de la recherche au Comité sectoriel
      de la main-d’œuvre dans la fabrication métallique industrielle (CSMOFMI).

                                                  NORME PROFESSIONNELLE
22                                                CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                       CONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER

Le niveau 0 est celui du personnel de soutien, correspondant au groupe 65201 de la CNP, qui effectue
les travaux simples et de base. Ce sont les aide-cuisiniers et les plongeurs qui font essentiellement
des tâches ménagères et qui donnent un coup de main pour le rangement et la manutention
des marchandises, et la préparation préliminaire des fruits et légumes (lavage, épluchage). C’est le niveau
d’entrée dans la profession pour les personnes qui ne détiennent ni diplôme ni expérience.

Le niveau 1 est celui des travaux courants et répétitifs; il correspond aux emplois de ceux et celles qu’on
désigne tantôt comme commis de cuisine, tantôt comme troisième cuisinier, tantôt comme apprenti
cuisinier. Dans les deux premiers milieux (restaurants gastronomiques et restauration collective), c’est le
poste d’entrée dans la profession pour les personnes qui possèdent une formation scolaire en cuisine.
C’est également le niveau de qualification recherché pour les cuisiniers dans les restaurants de chaîne
(sauf exception), et plus généralement dans les restaurants qui pratiquent une cuisine d’assemblage mixte.
Aussi, ce niveau représente-t-il à la fois une étape dans le parcours professionnel de ceux et celles qui
aspirent au plein exercice du métier, et une variante semi-spécialisée du même métier.

Le niveau 2 est celui des travaux originaux et complexes de la profession. C’est le niveau visé par
la norme professionnelle, celui du plein exercice. Il regroupe tous ceux et celles dont la responsabilité est
la confection des repas. On les appelle tantôt chef de partie ou chef d’équipe, tantôt premier ou second
cuisinier, tantôt simplement cuisinier. À leurs tâches de production, peuvent s’ajouter, avec l’expérience,
des tâches connexes de conception, de gestion, de contrôle qualité ou de formation 17.

Le niveau 3 est celui des travaux analytiques, qui incluent les travaux créatifs et de gestion propres
au métier. Il correspond au niveau supérieur de la profession qui n’est pas couvert par la présente norme
professionnelle. Sont inclus dans cette catégorie les responsables de cuisine, chefs et sous-chefs, de même
que les gérants et assistants-gérants. À des degrés divers, tous sont impliqués dans la production, souvent
au moment du service 18. Toutefois, leur responsabilité première est la gestion de tout ce qui entoure
le fonctionnement de la cuisine. La conception des menus, des recettes et des présentations est aussi
inhérente à leur travail, sauf dans les chaînes de restaurants et certains grands groupes de restauration
collective où cette fonction est dévolue à un chef « corporatif ». Les termes de gérant et d’assistant-gérant
utilisés dans les chaînes de restaurants témoignent d’ailleurs du fait que le rôle de ces derniers se cantonne
à la fonction de gestion (outre leur implication souvent essentielle dans la fonction de production, comme
nous venons de le mentionner).

17.   C’est d’ailleurs pourquoi nous avons fait du niveau 2 le niveau des chefs d’équipe dans les restaurants de chaînes puisque,
      en plus de maîtriser l’ensemble des tâches en cuisine propres à leur milieu de pratique, ils participent aux activités de gestion
      de la production et de formation du personnel.
18.   À une exception près : les chefs qui exercent leur profession dans un milieu syndiqué où la convention collective interdit
      aux cadres de mettre la main à la pâte.

                                                   NORME PROFESSIONNELLE
                                                   CUISINIER OU CUISINIÈRE                                                       23

        ARCHITECTURE DE LA NORME PROFESSIONNELLE

ARCHITECTURE DE LA NORME PROFESSIONNELLE

PARCOURS DE QUALIFICATION

La norme professionnelle a été structurée de façon à assurer la qualification d’un plus grand nombre
de cuisiniers ou cuisinières. Le profil de compétences est basé sur le principe de la progression professionnelle
et compte deux niveaux ou parcours de qualification menant chacun à un certificat de qualification
professionnel (CQP) : « Cuisinier ou cuisinière – Niveau 1 » et « Cuisinier ou cuisinière – Niveau 2 ».

En fait, le premier parcours de qualification, qui regroupe les tâches simples, courantes et répétitives
du métier (soit les N0 et N1 de notre cartographie des emplois), représente à la fois une étape dans le parcours
professionnel de ceux et celles qui aspirent au plein exercice et une variante semi-spécialisée du métier.

Le second parcours de qualification, qui renvoie aux tâches originales et complexes (soit le N2 de notre
cartographie) est celui du plein exercice de la profession de cuisinier. Il correspond grosso modo à la norme
interprovinciale du Sceau rouge.

Ainsi, la norme professionnelle comporte 9 compétences réparties comme suit :

Compétences essentielles communes aux deux parcours de qualification

1. Faire l’entretien du poste de travail et de l’équipement

2. Réceptionner et entreposer les produits

3. Conserver les aliments

4. Appliquer les techniques de base en cuisine

5. Apprêter des mets simples

Compétences essentielles spécifiques au second parcours de qualification

6. Réaliser les préparations fondamentales

7. Apprêter des mets élaborés

Compétence complémentaire commune aux deux parcours de qualification

8. Assurer le service

Compétence complémentaire spécifique au second parcours de qualification

9. Participer à la gestion de la cuisine

Ainsi, celui ou celle qui maîtrise les cinq premières compétences de la norme reçoit le CQP de « Cuisinier
ou cuisinière – Niveau 1 »; celui ou celle qui maîtrise les sept compétences essentielles de la norme, le CQP
de « Cuisinier ou cuisinière – Niveau 2 ». La compétence 8, complémentaire, s’applique à l’un ou l’autre cas.
La compétence 9, également complémentaire, s’adresse exclusivement au second niveau de qualification.
Rappelons que chacune des compétences complémentaires donne droit à une attestation de compétence.

                                           NORME PROFESSIONNELLE
24                                         CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                               ARCHITECTURE DE LA NORME PROFESSIONNELLE

Pour plus de clarté, nous avons schématisé les deux parcours de qualification dans le tableau suivant :

Tableau 5 – Parcours de qualification de la norme professionnelle de cuisinier ou cuisinière

                                                             CQP AVEC MENTION        CQP AVEC MENTION
                       COMPÉTENCES                             « CUISINIER OU          « CUISINIER OU
                                                           CUISINIÈRE – NIVEAU 1 » CUISINIÈRE – NIVEAU 2 »

   1     Faire l’entretien du poste de travail                           CE                                 CE
         et de l’équipement
   2     Réceptionner et entreposer                                      CE                                 CE
         les produits
   3     Conserver les aliments                                          CE                                 CE

   4     Appliquer les techniques de base                                CE                                 CE
         en cuisine
   5     Apprêter des mets simples                                       CE                                 CE

   6     Réaliser les préparations                                        –                                 CE
         fondamentales
   7     Apprêter des mets élaborés                                       –                                 CE

   8     Assurer le service                                              CC                                 CC

   9     Participer à la gestion de la cuisine                            –                                 CC

Légende : « CE » : compétence essentielle (obligatoire); « CC » : compétence complémentaire (facultative)

CONDITIONS PARTICULIÈRES DE CERTIFICATION

Pour se voir confirmer la maîtrise de la compétence 7, l’apprenti ou l’apprentie devra avoir complété
l’apprentissage d’au moins cinq éléments sur les six que compte la compétence, dont obligatoirement
l’élément de compétence 7.3.

TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES

Le tableau 6 à la page suivante présente de manière succincte l’ensemble des compétences et des éléments
de compétences de la norme. La section suivante décrit le profil de compétences de manière détaillée.

                                                 NORME PROFESSIONNELLE
                                                 CUISINIER OU CUISINIÈRE                                             25

        ARCHITECTURE DE LA NORME PROFESSIONNELLE

Tableau 6 – Tableau synthèse des compétences

COMPÉTENCES                                                                  ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES
COMPÉTENCES ESSENTIELLES COMMUNES AUX DEUX PARCOURS DE QUALIFICATION (NIVEAUX 1 ET 2)
1.                    1.1                        1.2
Faire l’entretien     Nettoyer et maintenir      Procéder à l’entretien
du poste de travail   la propreté du poste       périodique des
et de l’équipement    de travail                 équipements

2.                    2.1                        2.2                      2.3
Réceptionner          Réceptionner               Vérifier la conformité   Entreposer
et entreposer         les produits               des produits             les produits
les produits

3.                    3.1                        3.2                      3.3                     3.4                     3.5
Conserver             Appliquer                  Appliquer                Appliquer               Appliquer               Déterminer
les aliments          les techniques             les techniques propres   les techniques          les techniques          les surplus
                      de conditionnement         à la conservation        propres au respect      propres au respect      de production
                      des aliments frais         des aliments secs        de la chaîne du froid   de la chaîne du chaud   à conserver
                      en vue de leur
                      conservation
4.                    4.1                        4.2                      4.3                     4.4
Appliquer             Utiliser les ustensiles,   Procéder                 Appliquer les           Portionner
les techniques        outils et appareils        au déconditionnement     techniques de base      les aliments
de base en cuisine    culinaires                 des aliments             de traitement des
                                                                          fruits et des légumes

5.                    5.1                        5.2                      5.3
Apprêter des mets     Apprêter des mets          Apprêter des mets        Apprêter des mets
simples               simples au poste froid     simples au poste         simples à un poste
                                                 chaud                    spécialisé

                                                                          NORME PROFESSIONNELLE
26                                                                        CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                                                             ARCHITECTURE DE LA NORME PROFESSIONNELLE

Tableau 6 – Tableau synthèse des compétences (suite)

COMPÉTENCES                                                                    ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES
COMPÉTENCES ESSENTIELLES SPÉCIFIQUES AU SECOND PARCOURS DE QUALIFICATION (NIVEAU 2)
6.                      6.1                       6.2
Effectuer               Préparer des fonds        Préparer des sauces
les préparations        et des bouillons
fondamentales

7.                      7.1                       7.2                       7.3                       7.4                   7.5                    7.6
Apprêter des mets       Apprêter des soupes       Préparer                  Apprêter des              Apprêter des          Apprêter des céréales, Apprêter des desserts
élaborés                et des potages            des garnitures            protéines animales        protéines végétales   des pâtes et
                                                  à base de fruits                                                          des farinages
                                                  et de légumes

COMPÉTENCE COMPLÉMENTAIRE COMMUNE AUX DEUX PARCOURS DE QUALIFICATION (NIVEAUX 1 ET 2)
8.                      8.1                       8.2                       8.3                       8.4                   8.5
Assurer le service      Organiser le poste        Prendre connaissance      Assurer                   Préparer les mets     Dresser les plats
                        de travail en vue         des commandes             la coordination                                 et envoyer
                        du service                des clients               avec les membres
                                                                            de l’équipe

COMPÉTENCE COMPLÉMENTAIRE SPÉCIFIQUE AU SECOND PARCOURS DE QUALIFICATION (NIVEAU 2)
9.                      9.1                       9.2                       9.3
Participer à la gestion Participer à la gestion   Participer à la gestion   Participer à la gestion
de la cuisine           des stocks                de la production          des menus

                                                                      NORME PROFESSIONNELLE
                                                                      CUISINIER OU CUISINIÈRE                                                                       27

          PROFIL DE COMPÉTENCES

PROFIL DE COMPÉTENCES

INDICATIONS POUR LA LECTURE DES COMPÉTENCES
DÉCRITES DANS LE PROFIL

On retrouve cinq rubriques dans chaque tableau décrivant les compétences du profil. Ci-après un extrait
de la compétence 1 à titre d’exemple.

    1   L’ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE décrit la finalité recherchée en situation de travail; la tâche
        que la personne est capable de faire à l’issue de son apprentissage.

    2   LE CONTEXTE DE RÉALISATION précise les circonstances possibles entourant la mise en œuvre
        de la compétence; notamment l’environnement, le matériel, les outils, etc.

    3   LES CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE sont les indicateurs pour juger de la maitrise
        de la compétence dans son ensemble.

    4   LES ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE précisent les différentes activités de travail à réaliser
        pour accomplir la tâche visée par la compétence.

    5   LES CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE sont les indicateurs pour juger de la maitrise
        de chaque élément de la compétence.

         MÉTIER : CUISINIER                                                         Code CNP : 63200

1        Compétence 1 – Faire l’entretien du poste de travail et de l’équipement

2        Contexte de réalisation
           En cuisine et dans les zones de conservation des aliments.
           Seul ou en équipe.
           [...]
3        Critères généraux de performance
           Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
           [...]

4             Éléments de compétence                  Critères particuliers de performance             5

         1.1 Nettoyer et maintenir            Nettoyage adéquat et maintien de la propreté
             la propreté du poste              du poste de travail tout au long du processus.
             de travail                       [...]

                                           NORME PROFESSIONNELLE
28                                         CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                           PROFIL DE COMPÉTENCES

COMPÉTENCES ESSENTIELLES

MÉTIER : CUISINIER                                                                     Code CNP : 63200

Compétence 1 – Faire l’entretien du poste de travail et de l’équipement
Contexte de réalisation
  En cuisine et dans les zones de conservation des aliments.
  Seul ou en équipe.
  Sous la supervision d’un supérieur immédiat.
  À partir :
  –   de directives verbales ou écrites;
  –   d’une liste et d’un calendrier d’entretien;
  –   de modes d’emploi des produits de nettoyage et d’assainissement;
  –   de manuels de fabricants, s’il y a lieu.
  En fonction :
  –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
  –   des règles de santé et de sécurité du travail;
  –   des outils, des équipements, et des appareils faisant l’objet de nettoyage et d’entretien.
  Au moyen :
  –   de produits et de matériel de nettoyage, d’assainissement et d’entretien;
  –   de vêements de travail et d’équipement de protection individuelle.

Critères généraux de performance
  Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Application stricte des règles de santé et de sécurité.
  Respect des directives.
  Propreté de l’équipement et des lieux.
  Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.

                                           NORME PROFESSIONNELLE
                                           CUISINIER OU CUISINIÈRE                                     29

      PROFIL DE COMPÉTENCES

      Éléments de compétence                           Critères particuliers de performance

1.1 Nettoyer et maintenir               Nettoyage adéquat et maintien de la propreté du poste
    la propreté du poste                 de travail tout au long du processus.
    de travail                          Nettoyage adéquat des outils et des petits appareils
                                         culinaires.
                                        Rangement des outils et des petits appareils culinaires
                                         aux endroits appropriés au fur et à mesure de leur utilisation.
                                        Application stricte des méthodes de prévention
                                         des contaminations.
                                        Disposition des déchets de manière appropriée.

1.2 Procéder à l’entretien périodique   Nettoyage complet des appareils tels que fours, plaques,
    de l’équipement                     friteuses, hottes, chambres froides, etc.
                                        Nettoyage complet des espaces de rangement.
                                        Vérification périodique du bon fonctionnement des appareils
                                         de cuisine et de conservation des aliments.
                                        Respect de la liste et du calendrier d’entretien.
                                        Maintien à jour des différents registres touchant le nettoyage
                                         et l’assainissement, les températures de conservation
                                         et la maintenance des équipements.
                                        Signalement des anomalies, selon la procédure.

                                      NORME PROFESSIONNELLE
30                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                             PROFIL DE COMPÉTENCES

MÉTIER : CUISINIER                                                                       Code CNP : 63200

Compétence 2 – Réceptionner et entreposer les produits
Contexte de réalisation
  Seul ou en équipe.
  En collaboration avec des livreurs et des fournisseurs.
  À l’extérieur et à l’intérieur de l’établissement, dans la cuisine et les zones de conservation
  et de rangement.
  À partir :
  –   de directives verbales et écrites;
  –   de bons de commande et de bordereaux de livraison;
  –   des politiques de l’établissement par rapport à la qualité des produits et à leur conservation.
  En fonction :
  –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
  –   des règles de santé et de sécurité du travail;
  –   de la nature des produits;
  –   du respect de la chaîne du froid;
  –   des méthodes de conservation;
  –   du principe de rotation des produits.
  Au moyen :
  –   d’appareils de manutention, s’il y a lieu;
  –   de produits d’emballage et de récipients;
  –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

Critères généraux de performance
  Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Application stricte des règles de santé et de sécurité.
  Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
  Respect des consignes et des politiques de l’établissement en matière de réception et d’entreposage
  des aliments.

                                           NORME PROFESSIONNELLE
                                           CUISINIER OU CUISINIÈRE                                      31

      PROFIL DE COMPÉTENCES

      Éléments de compétence                 Critères particuliers de performance

2.1 Réceptionner les produits     Préparation adéquate de la réception des produits.
                                  Manutention des produits selon les techniques appropriées.
                                  Utilisation sécuritaire des appareils de manutention.

2.2 Vérifier la conformité        Comparaison systématique de la nature des produits livrés
    des produits                  et de leur quantité avec le bordereau de livraison et le bon
                                  de commande.
                                  Vérification méthodique de la qualité des produits.
                                  Vérification systématique du respect de la chaîne du froid.
                                  Suivi en cas de non-conformité, selon la procédure.

2.3 Entreposer les produits       Respect de la séquence chronologique d’entreposage
                                  des aliments (1 - produits congelés; 2 - produits réfrigérés;
                                  3 - produits secs).
                                  Entreposage des aliments aux endroits indiqués
                                  et selon la technique de conservation appropriée.
                                  Entreposage des produits non alimentaires aux endroits
                                  indiqués et selon la méthode appropriée.
                                  Respect du principe de rotation des produits.
                                  Étiquetage des produits selon la méthode appropriée.

                                NORME PROFESSIONNELLE
32                              CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                            PROFIL DE COMPÉTENCES

MÉTIER : CUISINIER                                                                    Code CNP : 63200

Compétence 3 – Conserver les aliments
Contexte de réalisation
  Seul ou en collaboration avec des membres de l’équipe.
  En cuisine et dans les zones de conservation des aliments.
  Sous la supervision d’un supérieur immédiat.
  À partir :
  –   de directives verbales et écrites;
  –   de fiches techniques et de modes d’emploi.
  En fonction :
  –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
  –   des règles de santé et de sécurité du travail;
  –   des méthodes de conservation et de mise en réserve des aliments.
  Au moyen :
  –   d’aliments frais ou secs, bruts ou transformés;
  –   d’équipement de conditionnement et de conservation des aliments;
  –   d’équipement de cuisine, d’appareils de cuisson, d’outils et d’ustensiles;
  –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

Critères généraux de performance
  Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Application stricte des règles de santé et de sécurité.
  Respect des directives.
  Respect des délais d’exécution.
  Maintien de la propreté du poste de travail.
  Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
  Communication appropriée avec les membres de l’équipe.
  Respect des politiques de l’établissement en matière de conservation des aliments
  et de gestion des surplus de production.

                                           NORME PROFESSIONNELLE
                                           CUISINIER OU CUISINIÈRE                                  33

      PROFIL DE COMPÉTENCES

      Éléments de compétence                 Critères particuliers de performance

3.1 Appliquer les techniques      Choix de la technique de conservation appropriée.
    de conditionnement            Utilisation adéquate des outils et de l’équipement
    des aliments frais en vue     nécessaires au conditionnement des aliments.
    de leur conservation
                                  Application correcte des techniques de conditionnement
                                  des aliments.
                                  Étiquetage des aliments selon la méthode appropriée.
                                  Respect du principe de rotation des aliments.

3.2 Appliquer les techniques      Choix du contenant approprié pour la conservation
    propres à la conservation     des aliments.
    des aliments secs             Choix du lieu de conservation approprié.
                                  Étiquetage des aliments selon la méthode appropriée.

3.3 Appliquer les techniques      Application stricte des méthodes de décongélation
    propres au respect            des aliments.
    de la chaîne du froid         Application stricte des méthodes de refroidissement
                                  des aliments.
                                  Application stricte des méthodes de réserve au froid
                                  des aliments en vue du service, du transport
                                  ou de la livraison.

3.4 Appliquer les techniques      Application stricte des températures de cuisson des aliments.
    propres au respect            Application stricte des méthodes de rethermalisation
    de la chaîne du chaud         des aliments.
                                  Application stricte des méthodes de réserve au chaud
                                  des aliments en vue du service, du transport
                                  ou de la livraison.

3.5 Déterminer les surplus        Évaluation juste des surplus de production à conserver
    de production à conserver     en fonction de leur comestibilité et de leurs qualités
                                  organoleptiques.
                                  Respect des directives quant aux surplus de production.
                                  Application stricte des méthodes de conservation
                                  des surplus de production.

                                NORME PROFESSIONNELLE
34                              CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                            PROFIL DE COMPÉTENCES

MÉTIER : CUISINIER                                                                    Code CNP : 63200

Compétence 4 – Appliquer les techniques de base en cuisine
Contexte de réalisation
  En cuisine et dans les zones de conservation des aliments.
  Seul ou en collaboration avec des membres de l’équipe.
  Sous la supervision d’un supérieur immédiat.
  À partir :
  –   de directives verbales et écrites;
  –   de feuilles de production et de fiches techniques.
  En fonction :
  –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
  –   des règles de santé et de sécurité du travail;
  –   des aliments à déconditionner, traiter ou portionner;
  –   du volume de production anticipé;
  –   des méthodes de conservation et de mise en réserve des aliments.
  Au moyen :
  –   d’ustensiles, d’outils et d’appareils culinaires;
  –   d’instruments de mesure;
  –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

Critères généraux de performance
  Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Application stricte des règles de santé et de sécurité.
  Respect des directives.
  Respect des délais d’exécution.
  Maintien de la propreté, de l’équipement et des lieux.
  Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
  Communication appropriée avec les membres de l’équipe.

                                           NORME PROFESSIONNELLE
                                           CUISINIER OU CUISINIÈRE                                  35

       PROFIL DE COMPÉTENCES

      Éléments de compétence                         Critères particuliers de performance

4.1 Utiliser les ustensiles, outils      Respect des règles de prévention des risques
    et appareils culinaires              pour la santé et la sécurité du travail.
                                         Utilisation adéquate de l’équipement de protection
                                         individuelle.
                                         Utilisation sécuritaire des ustensiles et des outils à main.
                                         Utilisation sécuritaire des outils et appareils électriques.
                                         Utilisation sécuritaire des appareils de cuisson.
                                         Utilisation sécuritaire.

4.2 Procéder au déconditionnement        Respect des directives quant à la nature
    des aliments                         et la quantité d’aliments à déconditionner.
                                         Application stricte des techniques de déconditionnement.

4.3 Appliquer les techniques             Lavage adéquat des fruits et des légumes.
    de base de traitement des fruits     Épluchage des fruits et des légumes
    et des légumes                       selon la technique appropriée.
                                         Coupe des fruits et des légumes au moyen d’un outil à main.
                                         Coupe des fruits et des légumes au moyen
                                         d’un robot culinaire.
                                         Conditionnement ou mise en réserve des fruits
                                         et des légumes selon la méthode appropriée.
                                         Étiquetage des aliments selon la méthode appropriée.

4.4 Portionner les aliments              Portionnage des aliments selon la technique appropriée.
                                         Portionnage des aliments selon la quantité requise.
                                         Utilisation adéquate des instruments de mesure.
                                         Conditionnement ou mise en réserve des aliments portionnés
                                         selon la méthode appropriée.
                                         Étiquetage des aliments selon la méthode appropriée.

                                       NORME PROFESSIONNELLE
36                                     CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                             PROFIL DE COMPÉTENCES

MÉTIER : CUISINIER                                                                       Code CNP : 63200

Compétence 5 – Apprêter des mets simples
Contexte de réalisation
  Seul ou en collaboration avec des membres de l’équipe.
  En cuisine.
  Sous la supervision de son supérieur immédiat.
  À partir :
  –   de directives verbales et écrites;
  –   d’une liste de préparation, d’un répertoire de recettes et de fiches techniques.
  En fonction :
  –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
  –   des règles de santé et de sécurité du travail;
  –   des opérations à effectuer et de leur séquence;
  –   d’urgences et d’imprévus pouvant bousculer la planification établie;
  –   du partage des tâches entre les membres de l’équipe;
  –   de techniques de préparation, de cuisson et d’assemblage des aliments;
  –   des méthodes de conservation et de mise en réserve des aliments.
  Au moyen :
  –   de produits bruts, semi-finis ou finis;
  –   d’équipement de cuisine, d’appareils de cuisson, d’outils et d’ustensiles;
  –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

Critères généraux de performance
  Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Application stricte des règles de santé et de sécurité.
  Respect des directives.
  Respect des délais d’exécution.
  Maintien de la propreté du poste de travail et de l’équipement.
  Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
  Coordination efficace et communication appropriée avec les membres de l’équipe.
  Respect des standards de l’établissement en matière de quantité, de qualité
  et de présentation des mets.

                                           NORME PROFESSIONNELLE
                                           CUISINIER OU CUISINIÈRE                                    37

      PROFIL DE COMPÉTENCES

     Éléments de compétence                  Critères particuliers de performance

5.1 Apprêter des mets simples     Interprétation juste de la feuille de production
    au poste froid                et des fiches techniques.
                                  Préparation des ingrédients selon les techniques appropriées.
                                  Assemblage des aliments selon la méthode appropriée.

5.2 Apprêter des mets simples     Interprétation juste de la feuille de production
    au poste chaud (au piano)     et des fiches techniques.
                                  Préparation des ingrédients selon les techniques appropriées.
                                  Application correcte des techniques de cuisson
                                  ou de rethermalisation des aliments.
                                  Assemblage des aliments selon la méthode appropriée.

5.3 Apprêter des mets simples     Interprétation juste de la feuille de production
    à un poste spécialisé         et des fiches techniques.
                                  Préparation des ingrédients selon les techniques appropriées.
                                  Utilisation sécuritaire des appareils spécialisés.
                                  Application correcte des techniques de cuisson.
                                  Assemblage des aliments selon la méthode appropriée.

                                NORME PROFESSIONNELLE
38                              CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                             PROFIL DE COMPÉTENCES

MÉTIER : CUISINIER                                                                     Code CNP : 63200

Compétence 6 – Réaliser les préparations fondamentales
Contexte de réalisation
  Seul ou en collaboration avec des membres de l’équipe.
  En cuisine.
  Sous la supervision d’un supérieur immédiat.
  À partir :
  –   de directives verbales;
  –   d’une liste de préparation ou d’une feuille de production;
  –   d’un répertoire de recettes et de fiches techniques.
  En fonction :
  –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
  –   des règles de santé et de sécurité du travail;
  –   des opérations à effectuer et de leur séquence;
  –   d’urgences et d’imprévus pouvant bousculer la planification établie;
  –   du partage des tâches entre les membres de l’équipe;
  –   de techniques de préparation, de cuisson et d’assemblage des aliments;
  –   des méthodes de conservation et de mise en réserve des aliments.
  Au moyen :
  –   de produits bruts ou semi-finis;
  –   d’équipement de cuisine, d’appareils de cuisson, d’outils et d’ustensiles;
  –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

Critères généraux de performance
  Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Application stricte des règles de santé et de sécurité.
  Respect des directives.
  Respect des délais d’exécution.
  Maintien de la propreté du poste de travail.
  Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
  Coordination efficace et communication appropriée avec les membres de l’équipe.

                                         NORME PROFESSIONNELLE
                                         CUISINIER OU CUISINIÈRE                                     39

      PROFIL DE COMPÉTENCES

     Éléments de compétence                Critères particuliers de performance

6.1 Préparer des fonds          Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles, des outils
    et des bouillons            et des appareils culinaires.
                                Interprétation juste des fiches techniques.
                                Respect de la séquence des opérations.
                                Préparation des ingrédients, conformément à la recette.
                                Application correcte des techniques de préparation
                                et de cuisson .
                                Contrôle systématique de la qualité des fonds
                                et des bouillons.
                                Rectification appropriée de l’assaisonnement.

6.2 Préparer des sauces         Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles, des outils
                                et des appareils culinaires.
                                Interprétation juste des fiches techniques.
                                Respect de la séquence des opérations.
                                Préparation des ingrédients, conformément à la recette.
                                Application correcte des techniques de préparation
                                et de cuisson .
                                Contrôle systématique de la qualité des sauces.
                                Rectification appropriée de l’assaisonnement.

                              NORME PROFESSIONNELLE
40                            CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                             PROFIL DE COMPÉTENCES

MÉTIER : CUISINIER                                                                     Code CNP : 63200

Compétence 7 – Apprêter des mets élaborés
Contexte de réalisation
  Seul ou en collaboration avec des membres de l’équipe.
  En cuisine.
  Sous la supervision de son supérieur immédiat.
  À partir :
  –   de directives verbales et écrites;
  –   d’une liste de préparation ou d’une feuille de production;
  –   d’un répertoire de recettes et de fiches techniques.
  En fonction :
  –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
  –   des règles de santé et de sécurité du travail;
  –   des opérations à effectuer et de leur séquence;
  –   d’urgences et d’imprévus pouvant bousculer la planification établie;
  –   du partage des tâches entre les membres de l’équipe;
  –   de techniques de préparation, de cuisson et d’assemblage des aliments;
  –   des méthodes de conservation et de mise en réserve des aliments.
  Au moyen :
  –   de produits bruts ou semi-finis;
  –   d’équipement de cuisine, d’appareils de cuisson, d’outils et d’ustensiles;
  –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

Critères généraux de performance
  Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Application stricte des règles de santé et de sécurité.
  Respect des directives.
  Respect des délais d’exécution.
  Maintien de la propreté du poste de travail et de l’équipement.
  Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
  Coordination efficace et communication appropriée avec les membres de l’équipe.
  Respect des standards de l’établissement en matière de quantité, de qualité
  et de présentation des mets.

                                           NORME PROFESSIONNELLE
                                           CUISINIER OU CUISINIÈRE                                   41

      PROFIL DE COMPÉTENCES

      Éléments de compétence                        Critères particuliers de performance

7.1 Apprêter des soupes                  Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles, des outils
    et des potages                       et des appareils culinaires.
                                         Interprétation juste des fiches techniques.
                                         Respect de la séquence des opérations.
                                         Préparation des ingrédients, conformément à la recette.
                                         Cuisson des aliments selon le mode approprié.
                                         Assemblage des aliments selon la méthode appropriée.
                                         Contrôle systématique de la qualité des mets.
                                         Justesse des cuissons et équilibre des assaisonnements.
                                         Application correcte des techniques culinaires requises.

7.2 Préparer des garnitures à base       Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles, des outils
    de fruits et de légumes              et des appareils culinaires.
                                         Interprétation juste des fiches techniques.
                                         Respect de la séquence des opérations.
                                         Préparation des ingrédients, conformément à la recette.
                                         Cuisson des aliments selon le mode approprié.
                                         Assemblage des aliments selon la méthode appropriée.
                                         Contrôle systématique de la qualité des mets.
                                         Justesse des cuissons et équilibre des assaisonnements.
                                         Application correcte des techniques culinaires requises.

7.3 Apprêter des protéines animales   Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles, des outils
                                      et des appareils culinaires.
                                         Interprétation juste des fiches techniques.
                                         Respect de la séquence des opérations.
                                         Préparation des ingrédients, conformément à la recette.
                                         Cuisson des aliments selon le mode approprié.
                                         Assemblage des aliments selon la méthode appropriée.
                                         Contrôle systématique de la qualité des mets.
                                         Justesse des cuissons et équilibre des assaisonnements.
                                         Application correcte des techniques culinaires requises.

                                       NORME PROFESSIONNELLE
42                                     CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                         PROFIL DE COMPÉTENCES

      Éléments de compétence                         Critères particuliers de performance

7.4 Apprêter des protéines               Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles, des outils
    végétales                             et des appareils culinaires.
                                         Interprétation juste des fiches techniques.
                                         Respect de la séquence des opérations.
                                         Préparation des ingrédients, conformément à la recette.
                                         Cuisson des aliments selon le mode approprié.
                                         Assemblage des aliments selon la méthode appropriée.
                                         Contrôle systématique de la qualité des mets.
                                         Justesse des cuissons et équilibre des assaisonnements.
                                         Application correcte des techniques culinaires requises.

7.5 Apprêter des céréales, des pâtes   Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles, des outils
    et des farinages                   et des appareils culinaires.
                                         Interprétation juste des fiches techniques.
                                         Respect de la séquence des opérations.
                                         Préparation des ingrédients, conformément à la recette.
                                         Cuisson des aliments selon le mode approprié.
                                         Assemblage des aliments selon la méthode appropriée.
                                         Contrôle systématique de la qualité des mets.
                                         Justesse des cuissons et équilibre des assaisonnements.
                                         Application correcte des techniques culinaires requises.

7.6 Apprêter des desserts                Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles, des outils
                                          et des appareils culinaires.
                                         Interprétation juste des fiches techniques.
                                         Respect de la séquence des opérations.
                                         Préparation des ingrédients, conformément à la recette.
                                         Cuisson des aliments selon le mode approprié.
                                         Assemblage des aliments selon la méthode appropriée.
                                         Contrôle de la qualité des mets.
                                         Justesse des cuissons et équilibre des assaisonnements.
                                         Application correcte des techniques culinaires requises.

                                       NORME PROFESSIONNELLE
                                       CUISINIER OU CUISINIÈRE                                         43

       PROFIL DE COMPÉTENCES

COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES

MÉTIER : CUISINIER                                                                       Code CNP : 63200

Compétence 8 – Assurer le service en cuisine
Contexte de réalisation
  Sous la supervision du supérieur immédiat ou du responsable de cuisine (aboyeur).
  En coordination avec les autres membres de l’équipe de cuisine et le personnel de salle, s’il y a lieu.
  À partir :
  –   de directives verbales ou écrites;
  –   des commandes des clients.
  En fonction :
  –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
  –   des règles de santé et de sécurité du travail;
  –   des demandes particulières et des contraintes alimentaires de la clientèle;
  –   de techniques culinaires et de techniques de présentation;
  –   du niveau d’achalandage de l’établissement et du rythme du service.
  Au moyen :
  –   d’équipement de cuisine, d’appareils de cuisson, d’outils, d’ustensiles et de vaisselle;
  –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

Critères généraux de performance
  Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Application stricte des règles de santé et de sécurité.
  Respect des directives.
  Respect des délais d’exécution.
  Maintien de la propreté du poste de travail et de l’équipement.
  Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
  Coordination efficace et communication appropriée avec les membres de l’équipe.
  Communication appropriée avec la clientèle, s’il y a lieu.
  Gestion efficace du stress.
  Respect des standards de l’établissement en matière de quantité, de qualité
  et de présentation des aliments.

                                           NORME PROFESSIONNELLE
44                                         CUISINIER OU CUISINIÈRE

                                                                         PROFIL DE COMPÉTENCES

      Éléments de compétence                     Critères particuliers de performance

8.1 Organiser le poste de travail     Mise en marche des appareils de cuisson et des réchauds
    en vue du service                 selon la procédure.
                                      Préparation méthodique des outils et du matériel requis
                                      pour le service.
                                      Alimentation adéquate du poste de travail en ingrédients.

8.2 Prendre connaissance              Interprétation juste des commandes écrites ou verbales.
    des commandes des clients         Respect des demandes spéciales des clients
                                      quant à la cuisson, aux garnitures, à l’assaisonnement, etc.
                                      Respect strict des contraintes alimentaires.

8.3 Assurer la coordination           Distribution efficace du travail aux différents postes.
    avec les membres de l’équipe      Coordination du temps de réalisation des tâches
                                      avec les autres postes.
                                      Coordination du travail avec le service en salle.

8.4 Préparer les mets                 Assemblage des mets froids selon la méthode appropriée.
                                      Assemblage des mets chauds selon la méthode appropriée.
                                      Application correcte des méthodes de cuisson minute
                                      (dont les sautés et les grillades).
                                      Application correcte des techniques de rethermalisation.
                                      Disposition des garnitures en fonction des plats.
                                      Vérification systématique de l’assaisonnement.
                                      Finalisation des sauces selon la technique appropriée.

8.5 Dresser les plats et envoyer      Application correcte des techniques de présentation.
                                      Vérification systématique de la température
                                      et de la propreté de l’assiette.
                                      Envoi des assiettes au service en salle ou aux clients,
                                      selon la procédure.

                                    NORME PROFESSIONNELLE
                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE                                         45

      PROFIL DE COMPÉTENCES

MÉTIER : CUISINIER                                                                       Code CNP : 63200

Compétence 9 – Participer à la gestion de la cuisine
Contexte de réalisation
  Sous la supervision du supérieur immédiat ou du responsable de la cuisine.
  En coordination avec les autres membres de l’équipe de cuisine.
  En lien avec des fournisseurs.
  À partir :
  –   des lignes directrices concernant les possibilités de développer ou d’adapter les recettes
      ou les présentations;
  –   d’un répertoire de recettes et de fiches techniques;
  –   de l’inventaire, de bons de commande et de feuilles de production.
  En fonction :
  –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
  –   des règles de santé et de sécurité du travail;
  –   du menu, du volume de production et de l’état des stocks;
  –   des compétences et de la disponibilité de la main-d’œuvre;
  –   des traditions culinaires de l’établissement et de son type de clientèle;
  –   de la disponibilité de produits et des arrivages;
  –   des contraintes alimentaires de la clientèle et du coût des produits.
  Au moyen :
  –   d’équipement de cuisine, d’appareils de cuisson, d’outils, d’ustensiles et de vaisselle;
  –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle;
  –   d’un ordinateur, s’il y a lieu.

Critères généraux de performance
  Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Application stricte des règles de santé et de sécurité.
  Respect des directives.
  Respect des délais d’exécution.
  Maintien de la propreté du poste de travail.
  Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
  Coordination efficace et communication appropriée avec les membres de l’équipe.

                                         NORME PROFESSIONNELLE
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                                                                 PROFIL DE COMPÉTENCES

      Éléments de compétence                Critères particuliers de performance

9.1 Participer à la gestion      Inventaire des stocks en fonction du menu
    des stocks                   et du volume de production anticipé.
                                 Identification des produits à commander en fonction
                                 de l’inventaire et des besoins de production,
                                 selon la procédure.
                                 Commande des produits auprès des fournisseurs
                                 selon la procédure.

9.2 Participer à la gestion      Interprétation juste des feuilles de production.
    de la production             Quantification exacte des aliments à préparer
                                 et des ingrédients requis.
                                 Planification méthodique des étapes de production
                                 et de leur séquence.
                                 Coordination efficace de la production avec les membres
                                 de l’équipe.
                                 Contrôle efficace des surplus de production.
                                 Suggestions pertinentes pour l’organisation de la cuisine
                                 et l’amélioration des méthodes de production.

9.3 Participer à la gestion      Suggestions de modification au menu en conformité
    des menus                    avec les standards de l’établissement.
                                 Suggestions pertinentes pour l’amélioration des recettes.
                                 Utilisation judicieuse de produits de remplacement
                                 pour respecter les contraintes alimentaires ou limiter
                                 les coûts de production.
                                 Suggestions de modification dans la présentation des plats
                                 en conformité avec les standards de l’établissement.

                               NORME PROFESSIONNELLE
                               CUISINIER OU CUISINIÈRE                                        47
