NORME PROFESSIONNELLE

          BOUCHER OU BOUCHÈRE
               DE DÉTAIL

   Cette norme professionnelle a été approuvée
par le Ministre de l’Emploi et de la Solidarité sociale
                 le 11 novembre 2010

Cette norme professionnelle a été élaborée par le Comité sectoriel de main-d’œuvre du
commerce de l’alimentation (CSMOCA), grâce au soutien technique et financier
d’Emploi-Québec et de la Commission des partenaires du marché du travail.

Responsable du projet                      Laurence Zert
                                           Directrice générale
                                           Comité sectoriel de main-d’œuvre du
                                           commerce de l’alimentation

Chargés de projet                          Nathalie Leneveu
                                           Coordonnatrice à la formation
                                           Comité sectoriel de main-d’œuvre du
                                           commerce de l’alimentation

                                           Pierre Cordeau
                                           Agent d’information
                                           Comité sectoriel de main-d’œuvre du
                                           commerce de l’alimentation

Recherche et rédaction                     Pierre Cloutier
                                           Conseiller technique
                                           SEB-Formation

Collaboration                              Marie-Lou Ouellet
                                           Conseillère
                                           Commission des partenaires du marché du
                                           travail
                                           Direction du développement des compétences
                                           et de l’intervention sectorielle

                                           Alain Deschamps
                                           Conseiller
                                           Commission des partenaires du marché du
                                           travail
                                           Direction du développement des compétences
                                           et de l’intervention sectorielle

                                        COMITÉ D’ORIENTATION 1
Daniel Choquette
Provigo Marieville
Coprésident patronal, CSMOCA

Jocelyn Lavoie
CSD
Coprésident syndical, CSMOCA

Robert Armstrong
Directeur général
Centre de formation de l’alimentation et du commerce du Québec
Travailleurs unis de l’alimentation et du commerce

Paul Goyette
Expert Boucher
IGA Lambert

Marie-Lou Ouellet
Conseillère
Commission des partenaires du marché du travail
Direction du développement des compétences et de l’intervention sectorielle

Alain Deschamps
Conseiller
Commission des partenaires du marché du travail
Direction du développement des compétences et de l’intervention sectorielle

Nathalie Leneveu
Coordonnatrice à la formation
Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation

Pierre Cordeau
Agent d’information
Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation

Laurence Zert
Directrice générale
Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation

1. Il n’y a pas eu de comité d’orientation pour l’établissement de cette norme. Les personnes mentionnées ainsi que
les représentants et représentantes des trois bannières et le conseil d’administration en ont toutefois approuvé le
contenu.

                                            TABLE DES MATIÈRES

REMERCIEMENTS......................................................................................................... 1

1.     DESCRIPTION DE LA SITUATION........................................................................ 3

     1.1.   INTRODUCTION .................................................................................................... 3
     1.2.   DONNÉES SUR LE MÉTIER ..................................................................................... 3
     1.3.   RÉPARTITION GÉOGRAPHIQUE ET PERSPECTIVES PROFESSIONNELLES..................... 5
     1.4.   ÉTAT DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE .......................................................... 6

2.     ÉLABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE........................................ 9
     2.1    ANALYSE DU MÉTIER ........................................................................................... 9
     2.2    ÉLABORATION DU PROFIL DE COMPÉTENCES ....................................................... 10
     2.3    VALIDATION DU PROFIL DE COMPÉTENCES ET CONSENSUS DE L’INDUSTRIE ............ 10

3.     PRÉSENTATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE .................................... 13
     3.1    DESCRIPTION DU CONTEXTE D’EXERCICE DU MÉTIER ............................................ 13
     3.2    LISTE DES COMPÉTENCES ET REMARQUES PRÉLIMINAIRES .................................... 14

DESCRIPTION DÉTAILLÉE DES COMPÉTENCES .................................................... 15

COMPÉTENCE COMPLÉMENTAIRE .......................................................................... 19

                                     REMERCIEMENTS

Le Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation remercie les
personnes qui ont accepté de collaborer à l’une ou l’autre des étapes de l’élaboration
de la norme professionnelle relative au métier de boucher ou bouchère de détail.

 Pour les chaînes et au nom de leurs bannières respectives totalisant 1375 magasins°:

                                         Jean Arel
                                   Spécialiste des viandes
                                            Métro

                                    Sylvain Desrosiers
                                  Chef - Spécialiste Viandes
                                           Sobeys

                                   Richard Riendeau
                             Directeur Exploitation – Viandes
                                         Provigo
                                Chef - spécialiste Viandes

                                     Autres partenaires

                Bernard Côté                                     Robert Labelle
             Propriétaire, boucher                                   Boucher
            Les Bouchers associés                                   IGA Pilon
             Basses-Laurentides                                Ormstown, Valleyfield

             Bernard Comtois                                    Adrien Laroche
             Gérant des viandes                                     Boucher
               IGA Coaticook                                    Provigo Marieville
                 Coaticook                                          Marieville

               Gaston Dubé                                       André Roy
                  Boucher                           Acheteur, coordonnateur des viandes,
               Boucherie Côté                        charcuteries, fromages et poissons
                 Boisbriand                                Les Marchés GP inc.
                                                                  Mont-Joli

            Roger Fontaine                           Alexandre Lesiège
                 Boucher                                  Boucher
           Métro Bourdon & Fils                       La maison du rôti
                 Montréal                                 Montréal

               Paul Goyette                          Stéphane Mailloux
    Boucher, responsable de la formation              Gérant, formateur
    Les magasins IGA Lambert & Frères                    Maxi & Cie
          Saint-Basile-le-Grand                         Vimont, Laval

              Denis Gravel                             Serge Mondou
               Propriétaire                               Boucher
           Magasin indépendant                            Super C
               L’Île-Bizard                               Montréal

             Daniel Jodoin                          Jean-Marie Laurent
                Boucher                                 Observateur
    Boucherie du marché Maisonneuve        Commission des partenaires du marché du
                Montréal                                   travail

1.        DESCRIPTION DE LA SITUATION

1.1.      INTRODUCTION

Le secteur du commerce de l’alimentation, par l’entremise du conseil d’administration
de son comité sectoriel de main-d’oeuvre, a fait valoir la nécessité de se doter d’un outil
de référence commun et validé par l’ensemble du secteur, pour le développement et la
reconnaissance des compétences propres au métier de boucher ou de bouchère de
détail. La norme professionnelle pour le métier de boucher ou bouchère de détail
répond donc à ce besoin et constitue, comme l’a bien démontré le consensus sectoriel,
une référence tant pour l’industrie que pour la Commission des partenaires du marché
du travail et le ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport en ce qui a trait à
l’exercice du métier. Cette norme décrit les éléments essentiels de la pratique du métier
et sert de référentiel pour la conception des outils d’apprentissage, d’accompagnement
et de reconnaissance des compétences liés au métier de boucher ou de bouchère de
détail.

L’implantation de cette norme professionnelle contribuera donc au développement et à
la valorisation des compétences des travailleurs de ce métier jugé crucial par l’industrie.

1.2.      DONNÉES SUR LE MÉTIER

Données générales

En 2008 au Québec, environ 8000 2 personnes exercent le métier de boucher ou
bouchère de détail (Classification nationale des profession [CNP], code 6251) dans
quelque 1500 établissements d’alimentation (SCIAN 4451) et 500 boucheries
spécialisées       (SCIAN        4452).     La     grande      majorité      de     ces     professionnels        et

2.   Chiffre fourni par Emploi-Québec sur le site Internet « Information sur le marché du travail » pour le métier de
     boucher, bouchère (CNP 6251). Sont compris dans ce nombre les poissonniers et poissonnières (qui font partie
     de cette catégorie dans la CNP) mais non les bouchers industriels.

professionnelles travaillent dans les établissements d’alimentation, particulièrement
dans les trois grandes chaînes québécoises : Sobeys (IGA), Provigo et Métro. On
estime qu’environ 72 % des emplois se trouvent dans les petites et les grandes
surfaces, comparativement à 19 % dans les boucheries spécialisées. Il s’agit d’emplois
à temps plein dans 81 % des cas, et la proportion de femmes qui exercent le métier est
de 16 %. Il y a, enfin, 9 % des bouchers et bouchères de détail qui travaillent dans le
commerce de gros (7 %) et la restauration (2 %).

À noter que 44 % des bouchers et bouchères ont aujourd’hui plus de 45 ans. Par
conséquent, il est primordial de se préoccuper de la relève, d’autant plus que toutes les
prévisions de main-d’œuvre pour ce métier font état d’une augmentation des besoins
pour les années à venir (IMT, Emploi-Avenir, etc.). Emploi-Québec considère que pour
la période 2009-2013, les perspectives professionnelles à cet égard sont favorables.

1.3.   RÉPARTITION GÉOGRAPHIQUE ET PERSPECTIVES PROFESSIONNELLES

Les bouchers et bouchères de détail exercent dans toutes les régions du Québec.

                                                   Tableau 1
                                    Métier de boucher, bouchère de détail
            Répartition géographique de l’emploi, salaires moyens et perspectives professionnelles
                                                    Québec
                                        Nombre de
                                      personnes en       Pourcentage       Salaire      Perspectives
                   Région             emploi (2008)       de l’emploi   moyen (2005)     (2009-2013)

          Ensemble du Québec                 8000           100           29 000 $      Favorables
          Abitibi-Témiscamingue                  200        2,5           26 000 $      Acceptables
          Bas-Saint-Laurent                      350        4,4           24 000 $      Acceptables
          Capitale-Nationale                     700        8,8           28 000 $      Favorables
          Centre-du-Québec                       300        3,8           23 000 $      Favorables
          Chaudière-Appalaches                   700        8,8           29 000 $      Favorables
          Côte-Nord                              150        1,9           31 000 $      Favorables
          Estrie                                 300        3,8           25 000 $      Favorables
          Gaspésie–
          Îles-de-la-Madeleine                   150        1,9           23 000 $      Acceptables
          Lanaudière                             500        6,3           30 000 $      Favorables
          Laurentides                            600        7,5           35 000 $      Favorables
          Laval                                  350        4,4           35 000 $      Favorables
          Mauricie                               350        4,4           25 000 $      Acceptables
          Montérégie                         1500           18,8          32 000 $      Favorables
          Montréal                           1000           12,5          25 000 $      Favorables
          Nord-du-Québec                         150        1,9           31 000 $      Favorables
          Outaouais                              500        6,3           29 000 $      Acceptables
          Saguenay–Lac-Saint-Jean                500        6,3           32 000 $      Acceptables
          RMR de Montréal                    3000           37,5          32 000 $      Favorables
          RMR de Québec                          700        8,8           29 000 $      Favorables
          Source : Emploi-Québec, IMT en ligne

Comme pour la plupart des métiers rattachés au commerce de l’alimentation, le nombre
de bouchers et bouchères de détail suit généralement l’importance de la population de
chacune des régions. Voilà pourquoi la main-d’œuvre est concentrée dans les régions
métropolitaines de recensement Montréal et de Québec (tableau 1). En effet, ces deux
régions comptent plus de 45 % des bouchers et bouchères de détail.

C’est en Montérégie qu’on en trouve le plus grand nombre (18,8 %), suivie des régions
de Montréal (12,5 %) et de la Capitale-Nationale (8,75 %).

Le salaire moyen des bouchers et bouchères est de 29 000 $ par année pour
l’ensemble du Québec, mais il varie entre 23 000 $ et 35 000 $ selon la région
administrative. Les perspectives professionnelles sont favorables dans 11 des
17 régions administratives et acceptables dans les autres régions.

1.4.    ÉTAT DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE

Le programme 5268 - Boucherie de détail est offert dans 15 commissions scolaires au
Québec 3 . Il y aurait eu 328 inscriptions à ce programme d’études en 2008-2009.

Selon une étude réalisée pour le compte du Comité sectoriel de main-d’œuvre du
commerce de l’alimentation en 2006 4 , on considère que le métier de boucher et
bouchère de détail fait partie des métiers dits «°critiques°». Malgré les importants
besoins de main-d’œuvre qualifiée, on constate qu’il y a peu de gens expérimentés sur
le marché du travail et que les écoles ne suffisent pas à répondre aux besoins dans ce
domaine. Les 194 personnes qui ont obtenu leur DEP en boucherie de détail en
2006-2007 5 ne comblent pas les besoins, particulièrement en région.

Les statistiques sur la « Relance en formation professionnelle » montrent clairement
cette situation : les diplômés et diplômées de 2006-2007 du programme Boucherie de
détail ne mettent en moyenne que trois semaines pour se trouver un emploi et 83,7 %
d’entre eux occupent un emploi à plein temps dans leur domaine d’études. En

3. En fait, 16 si on inclut le programme équivalent en anglais (5768).
4. CSMOCA, Entre la nostalgie Steinberg et la génération Y, un commerce de l’alimentation en quête d’identité –
Analyse du marché de l’emploi et des besoins en matière de main-d’œuvre dans le commerce de l’alimentation du
Québec, Montréal 2006, 110 p.
5. Les statistiques proviennent de l’enquête sur la Relance au secondaire en formation professionnelle – 2008.

comparaison, la durée moyenne de recherche d’emploi pour tous les titulaires d’un
DEP, peu importe la spécialité, pour la même année est de six semaines.

Compte tenu de la pénurie de main-d’œuvre actuelle et future et des problèmes liés à la
formation traditionnelle, les entreprises doivent se tourner vers la formation en milieu de
travail pour combler leurs besoins de main-d’œuvre en boucherie de détail. Dans ce
contexte, le Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT), élaboré par le
Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation (CSMOCA) et
implanté en 2003, est de plus en plus populaire : à ce jour, plus de 693 ententes ont été
signées, dont 356 les trois dernières années. De plus, 177°apprentis inscrits au PAMT
ont reçu leur certificat de qualification professionnelle.

L’existence d’une norme professionnelle sur la boucherie de détail, largement validée
auprès de l’industrie, permettra de réunir les conditions nécessaires pour mettre à jour
le Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) qui certifiera les
compétences essentielles pour exercer le métier. Elle permettra également de
développer un outil de reconnaissance des compétences.

2.     ÉLABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE

La norme professionnelle est un document qui a valeur de référence tant pour l’industrie
que pour Emploi-Québec et la Commission des partenaires du marché du travail. Elle
décrit les compétences jugées essentielles pour l’exercice d’un métier et sert à
structurer l’apprentissage et à reconnaître les compétences.

Le projet d’élaborer une norme professionnelle pour le métier de boucher ou bouchère
de détail et de réviser le PAMT a reçu en 2008 l’aval du conseil d’administration du
CSMOCA ainsi que des principales entreprises du secteur du commerce de
l’alimentation. Il a aussi reçu l’appui de la Commission des partenaires du marché du
travail à l’été 2008.

2.1    ANALYSE DU MÉTIER

Les travaux relatifs à l’élaboration de la présente norme ont débuté en octobre 2008 par
l’analyse du métier selon les règles du Guide du cadre général de développement et de
reconnaissance des compétences produit par la Commission des partenaires du
marché du travail, et plus particulièrement du Cadre de référence et instrumentation
pour l’analyse d’une profession.

Le comité s’est d’abord rendu dans cinq entreprises représentatives des divers milieux
de travail; dans chaque cas, une entrevue réalisée à l’aide d’une grille de collecte de
données a permis de recueillir l’information préliminaire et de préparer la tenue d’un
atelier d’analyse de la profession.

L’atelier d’analyse de situation de travail s’est tenu à Montréal, dans les locaux du
Comité     sectoriel    de   main-d’œuvre   du    commerce     de    l’alimentation,   le
19 novembre°2008. Avec la participation de neuf spécialistes de la profession,
provenant à la fois des grandes chaînes et de boucheries spécialisées, on y a

rassemblé toute l’information nécessaire pour définir les caractéristiques essentielles de
la profession de boucher, bouchère de détail : tâches effectuées, connaissances,
habiletés, comportements et niveaux d’exercice du métier.

2.2    ÉLABORATION DU PROFIL DE COMPÉTENCES

Le profil de compétences en boucherie de détail a été élaboré conformément aux règles
du Guide du cadre général de développement et de reconnaissance des compétences
et sur la base des données obtenues et des constatations faites à l’étape de l’analyse
du métier. Il décrit les compétences jugées essentielles pour l’exercice du métier dans
les établissements d’alimentation (SCIAN 4451) et les boucheries (SCIAN 4452).

2.3    VALIDATION DU PROFIL DE COMPÉTENCES ET CONSENSUS DE L’INDUSTRIE

La séance de validation du profil de compétences en boucherie de détail s’est tenue à
Montréal le 25 février 2009. Les dix experts du métier présents ont commenté le profil
dans son ensemble et chacune des compétences qui le constituent. Leurs
commentaires ont permis d’apporter certaines modifications et de valider le bien-fondé
du profil.

Un document de consultation contenant la version modifiée du profil, a ensuite été
transmis aux trois grandes chaînes d’alimentation déjà mentionnées, dont les
spécialistes des viandes et volailles ont fait la validation finale du profil devant figurer
dans la norme professionnelle.

Le CSMOCA a aussi transmis la documentation de validation à 150 entreprises ayant
un rayon de boucherie. Vingt-huit d’entre elles ont répondu, dont la majorité ont appuyé
le profil proposé. Parmi ces entreprises, 23 sont des boucheries spécialisées qui
n’avaient participé à aucune des étapes précédentes.

Les   résultats   de   ces   consultations   se   trouvent   au   tableau   2   ci-dessous.

                                   Tableau 2
                          Compilation des résultats
                             Consensus sectoriel
     Norme professionnelle pour le métier de boucher ou bouchère de détail
                               Compétence
                             essentielle pour la
                                qualification
                              professionnelle                        Approbation des
                                                   Approbation des
       Compétences                                                     entreprises
                                                      chaînes
                              Acquisition de la                       individuelles
                                compétence
                             possible au moyen
                                 d’un PAMT
                            Essentielle                100 %              78 %
    Entretenir les outils
    et les équipements
                            Acquisition possible       100 %              89 %

                            Essentielle                100 %              89 %
    Traiter des viandes
       pour la vente
                            Acquisition possible       100 %             100 %

                            Essentielle                 67 %              86 %
     Servir la clientèle
                            Acquisition possible       100 %              89 %

                            Essentielle                 33 %              75 %
      Découper des
     pièces de viande
                            Acquisition possible        67 %             100 %

Ce tableau révèle que les trois chaînes considèrent les deux premières compétences
comme essentielles. Elles considèrent aussi que l’acquisition de ces compétences est
possible par la voie du PAMT.

Pour la troisième compétence, « Servir la clientèle », deux des trois grandes chaînes la
jugent essentielle. Une des trois chaînes mentionne que l’application de certains
éléments de cette compétence peut dépendre du travail exigé par certains chefs de
rayon et que, par conséquent, elle ne peut considérer l’ensemble de la compétence

comme essentielle. Les trois chaînes considèrent néanmoins que l’acquisition est
possible par la voie d’un PAMT.

La compétence « Découper une pièce de viande » est jugée essentielle par une seule
des trois grandes chaînes puisque les magasins d’alimentation de grande taille
reçoivent la grande majorité de leurs pièces de viande déjà coupées et emballées sous
vide. Deux considèrent qu’un magasin qui dispose de pièces de viande rend possible
l’acquisition de cette compétence au moyen du PAMT.

Les chaînes ont adressé au CSMOCA une lettre confirmant qu’elles appuient la norme
et que, par conséquent, l’ensemble des bouchers qui travaillent sous leur bannière
respective l’appuie.

Puisque les trois chaînes représentent à elles seules 1375 magasins de tailles variables
et près de 80 % de la main-d’œuvre du secteur, on peut conclure à un fort consensus
sectoriel pour la nouvelle norme professionnelle en boucherie de détail.

Parmi les 28 entreprises qui ont répondu à la consultation, 79 % considèrent que les
compétences figurant dans la norme sont essentielles pour la qualification
professionnelle. Et dans une proportion de 94 %, elles considèrent que ces
compétences peuvent s’acquérir en milieu de travail, au moyen notamment du
Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT).

Les résultats de cette consultation démontrent que la norme professionnelle proposée
suscite une large adhésion des chaînes et des magasins indépendants participants.

3.     PRÉSENTATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE

3.1    DESCRIPTION DU CONTEXTE D’EXERCICE DU MÉTIER

Le travail des bouchers et bouchères de détail consiste à préparer et à mettre en vente
les viandes et les volailles tout en conseillant la clientèle. Il ne faut pas confondre ce
métier avec celui de boucher industriel qui est répertorié par la CNP sous le code 9452.
Ces derniers abattent, dépècent, découpent les bêtes et préparent les viandes qui sont
ensuite vendues aux marchés d’alimentation.

Les activités de préparation des viandes par les bouchers et bouchères de détail
peuvent différer en fonction du milieu de travail. Dans les marchés d’alimentation, la
préparation porte le plus souvent sur des pièces de viandes reçues dans des
emballages sous vide alors que dans les boucheries spécialisées, le travail se fait
encore souvent à partir de carcasses ou de demi-carcasses.

Pour bien exercer ce métier, il faut avant tout parfaitement connaître les normes
d’hygiène et de salubrité de même que les règles de santé et de sécurité. Il faut
connaître les produits et les différentes coupes de viande. Il faut aussi posséder les
habiletés nécessaires pour maîtriser les diverses techniques de préparation des
viandes et pour bien utiliser et entretenir les outils et équipements. De même, il importe
de posséder des notions sur la façon de cuisiner les viandes afin de bien conseiller la
clientèle. Savoir travailler en équipe et communiquer efficacement avec la clientèle est
aussi essentiel.

Selon les spécialistes du métier, il faut environ 18 mois à une personne sans
expérience pour acquérir les compétences essentielles qui lui permettront d’exercer
pleinement le métier de boucher, bouchère de détail.

3.2    LISTE DES COMPÉTENCES ET REMARQUES PRÉLIMINAIRES

Les spécialistes de la boucherie de détail estiment que les trois compétences suivantes
sont essentielles pour maîtriser le métier°:

1.    Être capable d’entretenir les outils et les équipements.
2.    Être capable de traiter des viandes pour la vente.
3.    Être capable de servir la clientèle.

Dans les boucheries où les pièces de viande sont reçues en carcasses ou en demi-
carcasses, on peut aussi acquérir cette compétence complémentaire :

4.     Être capable de découper des pièces de viande (à partir de carcasses et de
       quartiers).

Ces quatre compétences distinctes et qualifiantes reflètent une progression
professionnelle souple et intègrent les connaissances théoriques, le savoir-être et le
savoir-faire nécessaires pour l’exercice du métier. On trouvera aux pages suivantes la
description détaillée de chacune des trois compétences essentielles qui constituent la
norme professionnelle en boucherie de détail, ainsi que la compétence complémentaire.

DESCRIPTION DÉTAILLÉE DES COMPÉTENCES
MÉTIER : Boucher ou bouchère de détail                                                                                          Code CNP : 6251

Compétence 1 : Être capable d’entretenir les outils et les équipements
Contexte de réalisation

      À partir :
          des règles de santé et de sécurité du travail;
          des normes d’hygiène et de salubrité;
          des politiques et des standards de l’entreprise.
      À l’aide :
          des procédures d’entretien et d’assainissement en usage dans l’entreprise;
          de produits de nettoyage et d’assainissement;
          de l’équipement nécessaire pour l’aiguisage et l’affûtage des couteaux;
          des produits et des accessoires nécessaires pour l’entretien des équipements;
          de l’équipement de protection individuelle.

                    Éléments de compétence                                                            Critères de performance
Être en mesure de :
1.1 Vérifier l’état des outils et des équipements.                                 Démontage et remontage minutieux et sécuritaires des équipements.
                                                                                   Repérage complet des signes d’usure, des bris et des anomalies sur les
                                                                                   équipements.
                                                                                   Examen précis de l’état des couteaux.

1.2 Nettoyer les outils et les équipements.                                        Application stricte des procédures d’entretien et d’assainissement.
                                                                                   Choix et utilisation appropriés des produits de nettoyage et
                                                                                   d’assainissement.
                                                                                   Rangement approprié des produits, des accessoires et des équipements.

1.3 Refaire le tranchant d’un couteau.                                             Détermination juste de la coupe à effectuer et de l’angle à redonner au
                                                                                   tranchant.
                                                                                   Positionnement approprié du tranchant sur la meule ou sur la courroie.
                                                                                   Polissage soigné du tranchant.

1.4 Recentrer le fil d’un couteau.                                                 Positionnement approprié du couteau sur le fusil.
                                                                                   Application juste des techniques de déplacement du couteau sur le fusil.
                                                                                   Évaluation juste de la qualité de l’affûtage.

MÉTIER : Boucher ou bouchère de détail                                                                           Code CNP : 6251

Compétence 2 : Être capable de traiter des viandes pour la vente
Contexte de réalisation
     À partir :
           de pièces de viande emballées;
           des règles de santé et de sécurité du travail;
           des normes d’hygiène et de salubrité;
           des politiques et des standards de l’entreprise.
       À l’aide :
           de couteaux de boucherie;
           des équipements de préparation des viandes;
           d’équipements de manutention et de mise en place;
           de l’équipement de protection individuelle.
                     Éléments de compétence                                            Critères de performance
Être en mesure de :
2.1 Organiser son travail.                                          Choix approprié des pièces de viande en fonction de la rotation des stocks.
                                                                    Manutention sécuritaire des emballages.
                                                                    Examen attentif de l’état des pièces de viande.
                                                                    Choix judicieux des outils, des équipements et des accessoires en fonction
                                                                    des travaux à effectuer.
                                                                    Vérification minutieuse de la propreté du plan de travail.

2.2 Parer des pièces de viande :                                    Utilisation appropriée et sécuritaire des outils et des équipements.
          désosser;                                               Application juste des techniques de parage en fonction des standards de
          dégraisser;                                             l’entreprise.
          découper ou trancher.                                   Optimisation du parage en fonction de la prévention des pertes.

2.3 Transformer des pièces de viande en produits finis :            Utilisation appropriée et sécuritaire des outils et des équipements.
          attendrir;                                              Application juste des techniques de transformation en fonction des
          assaisonner;                                            standards de l’entreprise.
          assembler;                                              Optimisation de la transformation en fonction de la prévention des pertes.
          hacher;
          trancher.

MÉTIER : Boucher ou bouchère de détail                                                                 Code CNP : 6251

Compétence 2 : Être capable de traiter des viandes pour la vente

                    Éléments de compétence                                   Critères de performance

2.4 Mettre en vente les produits finis.                    Application juste des techniques d’emballage.
                                                           Pesée précise des produits.
                                                           Étiquetage conforme aux spécifications.
                                                           Préparation appropriée des comptoirs.
                                                           Rotation appropriée des produits.
                                                           Mise en place conforme aux spécifications.

2.5 Ranger et nettoyer.                                    Rangement approprié des viandes et des produits finis.
                                                           Nettoyage et assainissement complets des locaux, des outils et des
                                                           équipements en conformité avec les normes d’hygiène et de salubrité.

MÉTIER : Boucher ou bouchère de détail                                                                                         Code CNP : 6251

Compétence 3 : Être capable de servir la clientèle
Contexte de réalisation
     À partir :
           des politiques de l’entreprise;
           des règles d’hygiène personnelle;
           des normes d’hygiène et de salubrité;
           de pièces de viande et de produits finis.

       À l’aide :
           de listes de prix;
           de documents de promotion;
           de fiches de renseignements.

                      Éléments de compétence                                                         Critères de performance
Être en mesure de :
3.1 Accueillir la clientèle.                                                      Application juste des règles de courtoisie.
                                                                                  Accueil adapté à la cliente ou au client.
                                                                                  Pertinence des questions pour faire préciser les goûts et les besoins.
                                                                                  Détermination juste des besoins de la cliente ou du client.

3.2 Rendre le service :                                                           Respect des besoins de la cliente ou du client.
      suggérer des produits;                                                     Pertinence des conseils et des renseignements transmis.
      renseigner la clientèle;                                                   Application juste des techniques de communication avec la clientèle.
      conseiller la clientèle sur les modes de préparation et de cuisson des
       viandes;
      répondre aux questions de la clientèle;
      guider une cliente ou un client vers un produit en comptoir.

3.3 Fidéliser la clientèle.                                                       Justesse des moyens pris pour vérifier la satisfaction de la clientèle.
                                                                                  Promotion des produits appropriés en fonction des besoins de la cliente ou
                                                                                  du client.

COMPÉTENCE COMPLÉMENTAIRE

MÉTIER : Boucher ou bouchère de détail                                                                         Code CNP : 6251

Compétence 4 : Être capable de découper des pièces de viande
Contexte de réalisation
     À partir :
          de carcasses et de quartiers,
          des règles de santé et de sécurité du travail,
          des normes d’hygiène et de salubrité,
          des politiques et des standards de l’entreprise.
      À l’aide :
          de couteaux de boucherie et de scies,
          d’équipements de manutention,
          de l’équipement de protection individuelle.

                     Éléments de compétence                                          Critères de performance
Être en mesure de :
4.1 Organiser son travail                                         Choix approprié des carcasses et des quartiers en fonction de la rotation
                                                                  des stocks.
                                                                  Manutention sécuritaire des carcasses et des quartiers.
                                                                  Examen attentif de l’état des pièces de viande.
                                                                  Installation appropriée des carcasses.

4.2 Effectuer les coupes primaires.                               Utilisation appropriée et sécuritaire des couteaux et des scies.
                                                                  Application juste des techniques de sciage des carcasses, des demi-
                                                                  carcasses et des quartiers en fonction des standards de l’entreprise.
                                                                  Optimisation des coupes en fonction de la prévention des pertes.
                                                                  Vérification minutieuse du sciage ou des découpes.

4.3 Effectuer les coupes secondaires.                             Utilisation appropriée et sécuritaire des couteaux et des scies.
                                                                  Application juste des techniques de désossage et de dégraissage en
                                                                  fonction des types de quartiers ou de morceaux et des spécifications des
                                                                  commandes.

4.4 Ranger et nettoyer.                                           Entreposage approprié, à la température prescrite, des pièces de viande.
                                                                  Nettoyage et assainissement complets des locaux, des outils et des
                                                                  équipements en conformité avec les normes d’hygiène et de salubrité.
