Programme d’apprentissage
en milieu de travail (PAMT)

Ministère de l’Emploi et de la Solidarité sociale

   CUISINIER OU CUISINIÈRE
   NIVEAU 2
   DE MACHINES UTILISÉES EN
   OPÉRATEUR
   CARNET     OU OPÉRATRICE
   D’APPRENTISSAGE

   Nom de l’apprenti ou de l’apprentie :

   EQ-5009-02 (03-2025)

CUISINIER OU CUISINIÈRE
NIVEAU 2
DE MACHINES UTILISÉES EN
OPÉRATEUR
CARNET     OU OPÉRATRICE
D’APPRENTISSAGE

Ce document a été réalisé par le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme en partenariat
avec la Commission des partenaires du marché du travail et le ministère de l’Emploi et de la Solidarité
sociale, à partir de la norme professionnelle du métier de cuisinier ou cuisinière. Il décrit les compétences
à maîtriser pour obtenir la qualification professionnelle dans ce métier.

                                     Xavier Gret
                                     Directeur général
                                     Conseil québécois des ressources humaines en tourisme

                                     Gabriel Vaillancourt
 Responsables du projet              Directeur adjoint
                                     Conseil québécois des ressources humaines en tourisme

                                     Nathalie Bolduc
                                     Directrice – Développement organisationnel et formation
                                     Conseil québécois des ressources humaines en tourisme
                                     Bénédicte Fouquet
 Coordination                        Directrice adjointe – Développement organisationnel et formation
                                     Conseil québécois des ressources humaines en tourisme
                                     Gilbert Riverin
 Recherche et rédaction              Conseiller en ingénierie de formation

                                     Mélanie Jutras
                                     Conseillère en développement des compétences
 Collaboration                       Direction du développement des compétences
                                     et de l’intervention sectorielle
                                     Ministère de l’Emploi et de la Solidarité sociale

                                         CARNET D'APPRENTISSAGE
2                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                  Remerciements

REMERCIEMENTS
Nous tenons à remercier de façon particulière les personnes qui ont participé à l’élaboration de la norme
professionnelle et des outils afférents.

                                   Membres du comité d’orientation
 Patrick Benoît                     Philippe Castel                     Robert Dion
 Directeur régional                 Chef cuisinier et chef pâtissier    Éditeur
 La Cage Brasserie Sportive         Groupe Restos Plaisirs              HRI Mag
 Montréal                           Capitale-Nationale

 Jean-René Dumas                    Daniel Dumont                       Yoan Duroy
 Vice-président, CQRHT              Directeur, opérations               Coordonnateur provincial
 Syndicat des Métallos 9400         et développement                    Société des Chefs, Cuisiniers
                                    Pacini                              et Pâtissiers du Québec
                                    Ensemble du Québec
 Carl Grenier                       Daniel Hinojosa Garcia              Xavier Gret
 Responsable de secteurs            Coordonnateur de la formation       Directeur général
 de formation                       professionnelle                     Conseil québécois
 Ministère de l’Éducation           Institut de tourisme                des ressources humaines
 et de l’Enseignement supérieur     et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)    en tourisme
 du Québec
 Cynthia Jodoin                     Marie-Pier Jobin                    Mélanie Jutras
 Vice-présidente                    Conseillère aux attestations        Conseillère en développement
 aux ressources humaines            d’études professionnelles           des compétences
 La Cage Brasserie Sportive         et aux services aux entreprises     Ministère de l’Emploi
 Ensemble du Québec                 Fédération des centres              et de la Solidarité sociale
                                    de services scolaires du Québec
 Jessica Lecours                    Jean-Michel Luc                     Paul-Harry Toussaint
 Coordonnatrice à la formation      Chef exécutif et chef consultant    Chef cuisinier
 Restaurant Normandin               Montréal                            Restaurant Kamuy
 Ensemble du Québec                                                     Montréal

 Gabriel Vaillancourt               Michel Valiquette                   Martin Vézina
 Directeur adjoint                  Trésorier                           Porte-parole et vice-président,
 Conseil québécois                  Fédération du commerce (CSN)        Affaires publiques et
 des ressources humaines                                                gouvernementales
 en tourisme                                                            Association Restauration Québec

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
                                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                   3

       Remerciements

                        Personnes-ressources pour la rédaction et la validation
                        du profil de compétences et de la norme professionnelle
Denis Côté                         Étienne Demers                       Marc De Passorio
Chef propriétaire                  Chef propriétaire                    Directeur des cuisines
Le Parvis                          La Belle Histoire Restaurant         Restaurant La Traite,
Montérégie                         Laurentides                          Hôtel-Musée Premières Nations
                                                                        Capitale-Nationale
Dylan DiRaddo                      Jocelyn Giroux                       Florimond Hannoteau
Chef cuisinier                     Chef cuisinier                       Chef exécutif
Groupe Hôtelier                    Sélection Retraite Beloeil           Hôtel Monville
Grand Château Laval                Montérégie                           Montréal
Laval
Rafael Jean-Joseph                 David Lavergne                       Nathalie Marcoux
Sous-chef exécutif                 Chef propriétaire                    Chef d’équipe
Chez Lionel                        Fervent ferment                      Normandin
Montérégie                         Sherbrooke                           Capitale-Nationale

Jean-Carlo Ramirez                 Jack Rialland                        Stéphane Robitaille
Gérant                             Chef cuisinier                       Chef cuisinier
Pacini Rosemère                    Résidence La Seigneurie              La Cage Brasserie Sportive
Laurentides                        Arthur Beauséjour                    Laval
                                   Lanaudière
Alexandre Vachon                   Vincent Woerner
Chef cuisinier                     Analyste-recherchiste, Affaires
Manoir Hovey                       publiques et gouvernementales
Estrie                             Association Restauration Québec

                      Personnes-ressources pour la rédaction et la validation
     du carnet d’apprentissage et du guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage
Philippe Castel                                        Daniel Dumont
Chef cuisinier et chef pâtissier                       Directeur, opérations et développement
Groupe Restos Plaisirs                                 Pacini
Capitale-Nationale                                     Ensemble du Québec

Jean-Michel Luc                                        Yannick Montplaisir
Chef exécutif et chef consultant                       Chef corporatif et développement,
Montréal                                               achats alimentation
                                                       Shaker cuisine et mixologie
                                                       Capitale-Nationale

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
4                                  CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

TABLE DES MATIÈRES

REMERCIEMENTS. ..........................................................................................................................................3

PARTIE 1............................................................................................................................................................9
           IDENTIFICATION DE L’APPRENTI OU DE L’APPRENTIE................................................................................................... 10

           INTRODUCTION. ............................................................................................................................................................................. 11

           INFORMATION SUR LE MÉTIER................................................................................................................................................. 15

           TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES.......................................................................................................................... 20

PARTIE 2......................................................................................................................................................... 23
           PLAN INDIVIDUEL D’APPRENTISSAGE.................................................................................................................................. 24

PARTIE 3......................................................................................................................................................... 29
           COMPÉTENCE 1 : FAIRE L’ENTRETIEN DU POSTE DE TRAVAIL ET DE L’ÉQUIPEMENT. .................................... 31

           COMPÉTENCE 2 : RÉCEPTIONNER ET ENTREPOSER LES PRODUITS....................................................................... 39

           COMPÉTENCE 3 : CONSERVER LES ALIMENTS.................................................................................................................. 47

           COMPÉTENCE 4 : APPLIQUER LES TECHNIQUES DE BASE EN CUISINE................................................................. 55

           COMPÉTENCE 5 : APPRÊTER DES METS SIMPLES. .......................................................................................................... 65

           COMPÉTENCE 6 : EFFECTUER LES PRÉPARATIONS FONDAMENTALES.................................................................. 73

           COMPÉTENCE 7 : APPRÊTER DES METS ÉLABORÉS....................................................................................................... 83

           COMPÉTENCE 8 : ASSURER LE SERVICE.............................................................................................................................. 93

           COMPÉTENCE 9 : PARTICIPER À LA GESTION DE LA CUISINE..................................................................................101

                                                                      CARNET D'APPRENTISSAGE
6                                                                 CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

ANNEXES.....................................................................................................................................................109
          ANNEXE 1 – TABLEAU DES RISQUES POUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ DU TRAVAIL..................................110

          ANNEXE 2 – RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR. ...................................................................................................119

          ANNEXE 3 – TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES MAÎTRISÉES. ..................................................................120

          ANNEXE 4 – OUTIL DE SUIVI DES APPRENTISSAGES. .................................................................................................121

                                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
                                                      CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                                                   7

PARTIE 1

          Partie 1
          Identification de l’apprenti ou de l’apprentie

IDENTIFICATION DE L’APPRENTI OU DE L’APPRENTIE

DOSSIER DE L’APPRENTI OU DE L’APPRENTIE

Nom :                                                      Prénom :

Adresse :

Ville :                                                    Code postal :

Numéro de téléphone :                                      Cellulaire :

Adresse courriel :

N° du dossier de qualification professionnelle (QP) de la personne :

  NOM DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE                                           ENTREPRISE

Note : Si le Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) compte plus d’un lieu d’apprentissage
ou s’adresse à plus d’un compagnon ou d’une compagnon, référez-vous à l’annexe 2 de ce carnet
(Renseignements sur l’employeur).

Notes sur la protection des renseignements personnels
  Les renseignements recueillis dans ce carnet sont soumis à la Loi sur l’accès aux documents
   des organismes publics et sur la protection des renseignements personnels.
  Ces renseignements sont recueillis aux fins de l’administration du Programme d’apprentissage
   en milieu de travail.
  Pour toute information relative à l’accès aux documents et à la protection des renseignements
   personnels, adressez-vous à Services Québec.

     IMPORTANT

     CE CARNET VOUS APPARTIENT. IL EST DE VOTRE RESPONSABILITÉ DE LE CONSERVER
     PRÉCIEUSEMENT, CAR C’EST L’UNIQUE DOCUMENT OÙ SONT CONSIGNÉS LES DÉTAILS
     DE VOTRE APPRENTISSAGE.

                                              CARNET D'APPRENTISSAGE
10                                        CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                                Partie 1
                                                                                                          Introduction

INTRODUCTION

Bienvenue!
Vous entreprenez un projet d’apprentissage en milieu de travail. Félicitations pour votre initiative!
Ce parcours de formation, qui constitue une étape importante de votre vie professionnelle, exigera votre
engagement pendant plusieurs mois, voire quelques années, selon le métier choisi.

Afin de vous familiariser avec les caractéristiques de cette démarche d’apprentissage, vous trouverez
ci-dessous quelques renseignements utiles.

En quoi consiste l’apprentissage en milieu de travail?
L’apprentissage en milieu de travail est une démarche organisée et structurée qui vous permet
de développer ou d’améliorer l’ensemble des compétences nécessaires à l’exercice d’un métier, et ce,
sur les lieux de votre travail.

Les compétences à développer sont établies dans une norme professionnelle1 correspondant au métier.
Ce sont des gens du métier qui ont convenu des compétences de cette norme professionnelle.

Ainsi, le Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) vous permet d’acquérir les connaissances,
les savoir-faire, les attitudes et les comportements attendus pour réaliser l’ensemble des tâches du métier.
Pour ce faire, comme apprentie ou apprenti, vous aurez l’appui tout au long de votre démarche
d’une compagne ou d’un compagnon, qui est une personne reconnue dans votre entreprise comme
experte du métier.

La durée du programme d’apprentissage pour le métier de cuisinier ou cuisinière peut varier selon
votre expérience professionnelle, votre formation scolaire, l’organisation du travail et, surtout, le parcours
de qualification emprunté (voir les sections Parcours de qualification professionnelle et Durée
de l’apprentissage du présent document).

Quel est le rôle de la compagne ou du compagnon d’apprentissage?
Tout au long de votre cheminement, votre compagne ou compagnon vous guidera dans l’apprentissage
du métier. Il lui revient de mettre en place les activités qui vous permettront de maîtriser les compétences
du métier. Son rôle consiste à vous prodiguer des conseils, à évaluer votre performance au regard
des critères établis dans la norme professionnelle et à confirmer, le cas échéant, votre maîtrise
des compétences du métier.

1.   La norme professionnelle définit les compétences requises pour exercer un métier ou une profession. C’est la référence qui sert
     à développer et à évaluer les compétences.

                                                 CARNET D'APPRENTISSAGE
                                             CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                                 11

        Partie 1
        Introduction

Quelle est l’utilité du carnet d’apprentissage?
Votre carnet d’apprentissage vise d’une part à vous informer sur l’ensemble des apprentissages que
vous devrez réaliser pour apprendre le métier. D’autre part, vous pouvez y suivre votre progression
tout au long de votre démarche.

De plus, le carnet d’apprentissage permet à la compagne ou au compagnon de consigner au fur et
à mesure ses observations et les jugements portés sur votre maîtrise des compétences.

           Votre carnet est le seul document où sera consigné le relevé détaillé des compétences
             que vous aurez acquises. Il vous appartient donc de le conserver précieusement.

Quels renseignements contient le carnet d’apprentissage?
Votre carnet d’apprentissage est composé de trois parties et de quatre annexes. Il comprend les sections
décrites ci-dessous.

Partie 1
De l’information sur l’apprentissage, le suivi et la certification
En introduction du présent document, on vous informe des caractéristiques générales du PAMT.

De l’information sur le métier visé
Dans cette section, vous trouverez une description générale du métier, les parcours de qualification
qu’on peut emprunter pour en acquérir les compétences, ainsi que les attitudes et comportements
professionnels nécessaires pour l’exercer.

Le tableau synthèse des compétences
Ce tableau synthèse donne une vue d’ensemble des compétences nécessaires à l’exercice du métier,
accompagnées des éléments de compétence qui les composent.

Partie 2
Le plan individuel d’apprentissage
La deuxième partie est constituée du plan individuel d’apprentissage. Il s’agit d’un document délimitant
le parcours personnel de l’apprentie ou apprenti, qui peut être plus ou moins long. Il sert à établir
les compétences que vous devrez acquérir durant le PAMT pour satisfaire aux exigences de la norme
professionnelle. Le plan est établi en tenant compte des compétences que vous maîtrisiez déjà avant
de commencer le PAMT, s’il y a lieu.

Le plan individuel d’apprentissage est rempli par votre compagne ou compagnon avec votre collaboration.
Cet exercice doit se faire en utilisant les renseignements contenus dans le carnet, soit le tableau synthèse
et la description détaillée de chaque compétence, de façon à prendre connaissance du contexte d’exercice
et des critères de performance.

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
12                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                              Partie 1
                                                                                       Introduction

Le portrait initial des compétences (PIC)
Ce document n’est pas inclus dans le carnet. Il vous est remis par la personne responsable à Services
Québec. Il s’agit d’un document obligatoire dans le cadre de la démarche d’apprentissage. Le portrait
permet de planifier l’apprentissage et sa durée de façon plus réaliste.

Dès le début de la démarche, ce portrait permet à vous, ainsi qu’à la compagne ou au compagnon,
de valider si chacune des compétences (incluant tous les éléments de compétence) est maîtrisée ou
à acquérir. Une échelle de progression permet d’indiquer précisément le niveau de maîtrise.
Les compétences considérées comme maîtrisées devront être évaluées par la compagne ou le compagnon
avant d’être attestées au carnet. Cet exercice doit se faire en utilisant le guide et le carnet de façon
à prendre connaissance du contexte d’exercice et des critères de performance.

Ce portrait doit être conforme au plan individuel d’apprentissage qui se trouve dans le carnet
d’apprentissage.

Partie 3
Les compétences à développer
Cette partie présente la description détaillée de chacune des compétences à développer pour exercer
le métier de cuisinier ou cuisinière. Chacune des descriptions des compétences comporte les données
suivantes :

  l’énoncé de la compétence;
  le contexte de réalisation;
  les critères généraux de performance qui s’appliquent à l’ensemble de la compétence et qui serviront
   à évaluer les apprentissages;
  une liste des éléments de la compétence qui précisent les grandes étapes de l’acquisition
   de la compétence;
  les critères particuliers de performance qui serviront à évaluer la maîtrise de l’élément
   de la compétence;
  les conditions particulières dans lesquelles l’apprentissage est réalisé;
  une section consacrée à la confirmation de la maîtrise de la compétence.

Annexes
Annexe 1 – Tableau des risques liés à la santé et à la sécurité du travail
La première annexe du carnet d’apprentissage présente les principaux risques du métier en matière
de santé et de sécurité du travail. Il présente aussi les principaux moyens de prévention, notamment par
la formation des futurs cuisiniers ou des futures cuisinières dans le cadre du PAMT.

Annexe 2 – Renseignements sur l’employeur
S’il y a lieu, cette annexe permet de suivre votre cheminement dans vos différents lieux d’apprentissage,
et ce, pour toute la durée de votre PAMT.

                                         CARNET D'APPRENTISSAGE
                                     CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                  13

          Partie 1
          Introduction

Annexe 3 – Tableau synthèse des compétences maîtrisées
Ce tableau permet au compagnon ou à la compagne d’apprentissage de consigner les compétences que
vous parvenez à maîtriser au fur et à mesure de votre progression dans le PAMT.

Annexe 4 – Outil de suivi des apprentissages
Comme son nom l’indique, cet outil, bâti sur une échelle à trois niveaux (1- en apprentissage,
2- en progression, 3- maîtrisé), permet de suivre la progression de vos apprentissages tout au long
du processus.

Comment se fait le suivi administratif du PAMT?
Le suivi administratif du PAMT est la responsabilité de Services Québec. Il a pour but d’assurer
un déroulement du programme en conformité avec les conditions établies. Ainsi, la rétroaction
de la personne responsable à Services Québec pourra permettre d’adapter le PAMT, au besoin.

Quelle reconnaissance officielle peut-on obtenir?
Votre maîtrise des compétences de la norme professionnelle de cuisinier ou cuisinière est reconnue
officiellement. Ainsi, au terme de vos apprentissages, vous pouvez obtenir un certificat de qualification
professionnelle ou une attestation de compétence, qui sont des documents officiels délivrés par la ou
le ministre de l'Emploi et de la Solidarité sociale pour confirmer votre maîtrise des compétences du métier.

Certificat de qualification professionnelle (CQP)
Au terme de votre PAMT, lorsque vous aurez maîtrisé les compétences essentielles de la norme
professionnelle décrites dans votre carnet, vous obtiendrez un certificat de qualification professionnelle
pour le métier de cuisinier ou cuisinière de niveau 1 ou de niveau 2, selon le cas.

Attestation de compétence (AC)
Lorsque vous maîtriserez une ou plusieurs des compétences essentielles2 de la norme professionnelle
ou, s’il y a lieu, des compétences complémentaires3, la ou le ministre de l'Emploi et de la Solidarité
sociale (MESS) pourra aussi, sur demande, vous décerner une attestation de compétence pour chacune
de ces compétences.

2.   Les compétences essentielles sont indiquées dans la norme professionnelle.
3.   Les compétences complémentaires sont indiquées, s’il y a lieu, en annexe de la norme professionnelle.

                                                  CARNET D'APPRENTISSAGE
14                                            CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                               Partie 1
                                                                                            Information sur le métier

INFORMATION SUR LE MÉTIER

Description générale du métier
Le métier de cuisinier ou cuisinière consiste à confectionner des repas pour une clientèle individuelle
ou collective. Les personnes qui exercent cette profession travaillent dans des restaurants, des hôtels,
des centres de villégiature, chez des traiteurs, dans des services alimentaires d’établissements publics
ou privés, dans des commerces de détail, de même que dans des cuisines centralisées de groupes
de restaurants ou d’institutions publiques ou privées.

Les cuisiniers ou cuisinières mettent en œuvre différentes techniques de préparation, de cuisson,
d’assemblage et de conservation des aliments au moyen d’outils et d’appareils spécialisés, en plus
de veiller au respect des normes d’hygiène et de salubrité. Avec l’expérience, leur travail peut les amener
à participer à des tâches de planification, de gestion, de contrôle de la qualité et de formation. Ils ou elles
travaillent dans un milieu hiérarchisé où la chaîne de commandement et le travail d’équipe priment.

Selon le type d’établissement, le type de cuisine et le mode de production culinaire privilégiés, ce métier
s’apparente tantôt à un métier spécialisé, tantôt à un métier semi-spécialisé, et présente donc des niveaux
d’exercice variables.

Ainsi, la norme professionnelle a été structurée de façon à assurer la qualification du plus grand nombre
de cuisiniers ou cuisinières. Elle couvre l’ensemble des catégories d’établissements (restaurants, auberges,
traiteurs, services alimentaires, etc.), sauf les restaurants de type fast food qui en sont exclus.

À cette fin, le profil de compétences a été élaboré selon le principe de la progression professionnelle.
L’approche privilégiée offre à tous les établissements la possibilité de qualifier leur main-d’œuvre,
qu’on y pratique une cuisine d’assemblage ou une cuisine de transformation, qu’on y propose une cuisine
de tous les jours ou de la haute gastronomie. Ainsi, le profil compte deux niveaux de qualification menant
chacun à un certificat de qualification professionnelle (CQP) :

  Cuisinier ou cuisinière – Niveau 1
  Cuisinier ou cuisinière – Niveau 2
Le premier niveau de qualification, qui correspond aux tâches simples, courantes et répétitives du métier,
représente à la fois une étape dans le parcours professionnel de ceux et celles qui aspirent au plein
exercice de la profession et une variante semi-spécialisée du métier de cuisinier.

Le deuxième niveau de qualification, qui renvoie aux tâches originales et complexes du métier, est celui
du plein exercice de la profession. Il correspond grosso modo à la norme interprovinciale du Sceau rouge4.

4.   Le Programme des normes interprovinciales Sceau rouge (Red Seal) établit des normes communes pour évaluer les compétences
     des gens de métier au Canada. Ceux ou celles qui réussissent l’examen du Sceau rouge obtiennent une mention Sceau rouge
     sur leur certificat de qualification professionnelle provincial et voient ainsi leurs compétences reconnues partout au Canada.
     Voir : www.red-seal.ca.

                                                 CARNET D'APPRENTISSAGE
                                             CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                               15

          Partie 1
          Information sur le métier

Parcours de qualification professionnelle
Selon le type d’établissement où elle travaille, la personne en apprentissage a donc la possibilité
d’entreprendre deux parcours de qualification professionnelle, schématisés dans le tableau suivant.

                Parcours de qualification de la norme professionnelle de cuisinier ou cuisinière

                                                                  CQP AVEC MENTION                       CQP AVEC MENTION
                         COMPÉTENCES                                 « CUISINIER OU                         « CUISINIER OU
                                                                 CUISINIÈRE – NIVEAU 1 »                CUISINIÈRE – NIVEAU 2 »

           Faire l’entretien du poste de travail
     1                                                                          CE                                     CE
           et de l’équipement

           Réceptionner et entreposer
     2                                                                          CE                                     CE
           les produits

     3     Conserver les aliments                                               CE                                     CE

           Appliquer les techniques de base
     4                                                                          CE                                     CE
           en cuisine

     5     Apprêter des mets simples                                            CE                                     CE

           Réaliser les préparations
     6                                                                           –                                     CE
           fondamentales

     7     Apprêter des mets élaborés                                            –                                     CE

     8     Assurer le service                                                   CC                                     CC

     9     Participer à la gestion de la cuisine                                 –                                     CC

Légende : « CE » : compétence essentielle (obligatoire); « CC » : compétence complémentaire (facultative)

Ainsi, les personnes en apprentissage qui empruntent le premier parcours de qualification et qui parviennent
à maîtriser les cinq premières compétences de la norme obtiennent le certificat de qualification
professionnelle (CQP) de « Cuisinier ou cuisinière – Niveau 1 »; celles qui empruntent le second parcours
de qualification et qui parviennent à maîtriser les sept premières compétences de la norme se voient
décerner le CQP de « Cuisinier ou cuisinière – Niveau 2 ». La compétence 8 est complémentaire5, et donc
facultative, pour les deux niveaux de qualification; la compétence 9 est complémentaire pour le second
niveau de qualification.

5.   Une compétence complémentaire est une compétence jugée nécessaire à l’exercice d’un métier dans certains milieux ou contextes
     de travail, mais pas dans l’ensemble du secteur d’activité. Par exemple, si les cuisiniers ou cuisinières qui travaillent en dans
     un restaurant doivent généralement maîtriser la compétence 8, « Assurer le service » (à l’exception peut-être de ceux et celles
     qui travaillent exclusivement sur la « ligne de production »), ce n’est pas nécessairement le cas de ceux et celles qui travaillent chez
     un traiteur, dans une cuisine centralisée d’un établissement public ou privé, un commerce de détail offrant du prêt-à-manger
     ou certains services alimentaires spécialisés en cuisine collective.

                                                    CARNET D'APPRENTISSAGE
16                                              CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                               Partie 1
                                                                               Information sur le métier

Durée de l’apprentissage
Le Comité sectoriel de main-d’œuvre en tourisme considère que la maîtrise des compétences du métier
de cuisinier ou de cuisinière nécessite un apprentissage d’une durée allant de 8 à 28 mois, selon
le parcours de qualification emprunté (voir le tableau suivant).

                       Durée de l’apprentissage selon le parcours de qualification

                                                                     CUISINIER               CUISINIER
               COMPÉTENCES ESSENTIELLES                            OU CUISINIÈRE            OU CUISINIÈRE
                                                                     NIVEAU 1                 NIVEAU 2
1. Faire l’entretien du poste de travail et de l’équipement

2. Réceptionner et entreposer les produits

3. Conserver les aliments                                                  8 mois

4. Appliquer les techniques de base en cuisine                                                  20 mois

5. Apprêter des mets simples

6. Réaliser les préparations fondamentales

7. Apprêter des mets élaborés

           COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES

8. Assurer le service en cuisine                                           4 mois                4 mois

9. Participer à la gestion de la cuisine                                                         4 mois

         DURÉE MAXIMALE DE L’APPRENTISSAGE                             12 mois                  28 mois

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
                                      CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                   17

         Partie 1
         Information sur le métier

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

Voici les attitudes et comportements professionnels attendus d’une cuisinière ou d’un cuisinier. L’adoption
de ces attitudes et comportements par l’apprentie ou l’apprenti fait partie intégrante de son apprentissage
et doit être prise en compte au moment d’évaluer la maîtrise des compétences du carnet.

Éthique professionnelle
  Faire preuve de vigilance à l’égard des risques pour la santé et la sécurité
     et prendre les moyens pour les prévenir.
  Respecter en tout temps les règles d’hygiène et de salubrité.
  Se soucier du bien-être et de la santé des clients.
  Valoriser le travail bien fait.
  Faire preuve d’assiduité au travail.
  Démontrer de l’intérêt pour le métier et son apprentissage.

Méthode de travail
  Comprendre et accepter son rôle dans l’équipe.
  Suivre les directives et respecter les procédures.
  Faire preuve d’organisation et savoir établir les priorités.
  Conjuguer qualité du travail et vitesse d’exécution.
  Minimiser les pertes et avoir à cœur la rentabilité de l’établissement.
  Savoir s’adapter aux tâches et aux situations imprévues.
  Faire preuve d’autonomie et d’initiative.
  Ne pas craindre de poser des questions ou de valider ses actions auprès de son superviseur
     en cas de doute.
  Communiquer avec clarté et précision.

                                            CARNET D'APPRENTISSAGE
18                                      CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                          Partie 1
                                                                          Information sur le métier

Éthique personnelle
  Faire preuve de respect et de courtoisie envers les autres.
  Être ouvert ou ouverte à la rétroaction de ses collègues.
  Faire preuve de souplesse dans ses relations interpersonnelles.
  Être capable de travailler sous pression et de gérer son stress.
  Maintenir une bonne hygiène corporelle et avoir une tenue vestimentaire appropriée.

                                         CARNET D'APPRENTISSAGE
                                     CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                               19

        Partie 1
        Tableau synthèse des compétences

TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES

COMPÉTENCES                                                                  ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES
COMPÉTENCES ESSENTIELLES COMMUNES AUX DEUX NIVEAUX OU PARCOURS DE QUALIFICATION
1.                    1.1                       1.2
Faire                 Nettoyer                  Procéder
l’entretien           et maintenir              à l’entretien
du poste de travail   la propreté du poste      périodique
et de l’équipement    de travail                des équipements

2.                    2.1                       2.2                      2.3
Réceptionner          Réceptionner              Vérifier                 Entreposer
et entreposer         les produits              la conformité            les produits
les produits                                    des produits

3.                    3.1                       3.2                      3.3                     3.4                     3.5
Conserver             Appliquer                 Appliquer                Appliquer               Appliquer               Déterminer
les aliments          les techniques            les techniques propres   les techniques          les techniques          les surplus
                      de conditionnement        à la conservation        propres au respect      propres au respect      de production
                      des aliments frais        des aliments secs        de la chaîne du froid   de la chaîne du chaud   à conserver
                      en vue de leur
                      conservation
4.                    4.1                       4.2                      4.3                     4.4
Appliquer             Utiliser                  Procéder                 Appliquer               Portionner
les techniques        les ustensiles, outils    au déconditionnement     les techniques          les aliments
de base en cuisine    et appareils culinaires   des aliments             de base de traitement
                                                                         des fruits et
                                                                         des légumes

5.                    5.1                       5.2                      5.3
Apprêter              Apprêter                  Apprêter                 Apprêter
des mets simples      des mets simples          des mets simples         des mets simples
                      au poste froid            au poste chaud           à un poste spécialisé

                                                                    CARNET D'APPRENTISSAGE
20                                                              CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                                                    Partie 1
                                                                                                         Tableau synthèse des compétences

Tableau synthèse des compétences (suite)

COMPÉTENCES                                                             ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES
COMPÉTENCES ESSENTIELLES PROPRES AU SECOND NIVEAU OU PARCOURS DE QUALIFICATION
6.                  6.1                   6.2
Effectuer           Préparer              Préparer
les préparations    des fonds             des sauces
fondamentales       et des bouillons

7.                  7.1                   7.2                       7.3                  7.4             7.5                    7.6
Apprêter            Apprêter              Préparer                  Apprêter             Apprêter        Apprêter               Apprêter
des mets élaborés   des soupes            des garnitures            des protéines        des protéines   des céréales,          des desserts
                    et des potages        à base de fruits          animales             végétales       des pâtes et des
                                          et de légumes                                                  farinages

COMPÉTENCE COMPLÉMENTAIRE COMMUNE AUX DEUX NIVEAUX OU PARCOURS DE QUALIFICATION
8.                  8.1                   8.2                       8.3                  8.4             8.5
Assurer             Organiser             Prendre                   Assurer              Préparer        Dresser
le service          le poste de travail   connaissance              la coordination      les mets        les plats et envoyer
                    en vue du service     des commandes             avec les membres
                                          des clients               de l’équipe

COMPÉTENCE COMPLÉMENTAIRE PROPRE AU SECOND NIVEAU OU PARCOURS DE QUALIFICATION
9.                  9.1                   9.2                       9.3
Participer          Participer            Participer                Participer
à la gestion        à la gestion          à la gestion              à la gestion
de la cuisine       des stocks            de la production          des menus

                                                                 CARNET D'APPRENTISSAGE
                                                             CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                                21

PARTIE 2

        Partie 2
        Plan individuel d’apprentissage

PLAN INDIVIDUEL D’APPRENTISSAGE

Le Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) nécessite que votre compagne ou compagnon
établisse votre plan individuel d’apprentissage. Il s’agit de déterminer les compétences de la norme
professionnelle que vous devrez acquérir, en tenant compte de celles que vous maîtrisez déjà.

Les compétences que vous considérez être en mesure d’accomplir seront généralement évaluées
par votre compagne ou compagnon dès le début du PAMT. Les compétences à développer seront indiquées
dans votre plan individuel d’apprentissage, présenté à la page suivante.

La compagne ou le compagnon d’apprentissage aura besoin de votre contribution pour élaborer votre plan
individuel d’apprentissage.

Il est à noter que l’atteinte de chaque compétence n’est pas soumise à une durée déterminée. De plus, bien
que les compétences soient numérotées, l’apprentissage de chacune de celles-ci peut se faire dans l’ordre
qui convient dans l’entreprise.

Finalement, la compagne ou le compagnon, l’apprentie ou l’apprenti et la personne responsable à Services
Québec confirment le plan individuel d’apprentissage en y apposant chacun leur signature. De plus,
la personne responsable à Services Québec signera chacune des compétences maîtrisées et y ajoutera
la date à laquelle elle a été consignée.

Consignes pour réaliser le portrait initial (PIC) des compétences
et le plan individuel d’apprentissage
Il est important de vous assurer de la bonne compréhension des apprentissages prévus à votre plan
individuel. Votre compagne ou votre compagnon ainsi que la personne responsable à Services Québec peut
vous aider à le faire.

Pour vous situer par rapport aux compétences de la norme professionnelle et aux apprentissages
à réaliser, prenez connaissance :

  du tableau synthèse des compétences;
  de la présentation détaillée de chacune des compétences dans la partie 3 du carnet :
  de l’énoncé de la compétence;
  du contexte de réalisation;
  des éléments de la compétence;
  des critères de performance (généraux et particuliers) qui serviront à évaluer vos apprentissages.

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
24                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                                     Partie 2
                                                                                              Plan individuel d’apprentissage

PLAN INDIVIDUEL D’APPRENTISSAGE : NIVEAU 2

 Nom de l’apprenti ou de l’apprentie :                          N° du dossier de QP de l’apprenti ou de l’apprentie :

 Nom du compagnon ou de la compagne :                           N° du dossier de QP du compagnon ou de la compagne :

                                                                                   SUIVI ADMINISTRATIF DU PAMT
                                                                      SECTION
                                                                                                      SECTION À REMPLIR
                                                                  À REMPLIR PAR
                     COMPÉTENCES                                                                PAR LA PERSONNE RESPONSABLE
                                                                  LE COMPAGNON
                                                                                                      À SERVICES QUÉBEC
                                                                 OU LA COMPAGNE6
                                                                     À ACQUÉRIR7                       SIGNATURE             DATE

 COMPÉTENCES ESSENTIELLES

 1. Faire l’entretien du poste de travail
    et de l’équipement

 2. Réceptionner et entreposer les produits

 3. Conserver les aliments

 4. Appliquer les techniques de base
    en cuisine

 5. Apprêter des mets simples

 6. Effectuer les préparations fondamentales

 7. Apprêter des mets élaborés

 COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES

 8. Assurer le service

 9. Participer à la gestion de la cuisine

 Je confirme que le plan individuel
 d’apprentissage a été établi par le compagnon
 ou la compagne d’apprentissage.                  Signature de la personne responsable à Services Québec      Date (année-mois-jour)

 Je confirme avoir pris connaissance du plan
 individuel d’apprentissage.                               Signature de l’apprenti ou de l’apprentie          Date (année-mois-jour)

 Je confirme la pertinence du plan individuel
 d’apprentissage.                                        Signature du compagnon ou de la compagne             Date (année-mois-jour)

6.   Pour établir le plan individuel d’apprentissage, voir les consignes indiquées dans le Guide de la compagne ou du compagnon.
7.   Cocher seulement si la compétence est à acquérir.

                                                     CARNET D'APPRENTISSAGE
                                                 CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                                25

       Partie 2
       Plan individuel d’apprentissage

GRILLE DE LECTURE : Que signifie l’information sur chacune des compétences indiquées
dans la partie 3 du carnet d’apprentissage?

ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE
L’énoncé de la compétence décrit ce que l’apprentie ou l’apprenti doit être capable d’accomplir à la fin
de son apprentissage.

 CONTEXTE DE RÉALISATION
 Il s’agit du contexte dans lequel la compétence est mise en œuvre dans le milieu de travail. Il sert à :

   décrire l’environnement dans lequel la compétence s’exécute;
   fixer les limites de la compétence;
   indiquer les ressources nécessaires pour sa mise en œuvre.

 CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE
 Ces critères portent sur des aspects liés à la compétence dans son ensemble. Ils vous serviront à juger
 de l’atteinte de la compétence, en évaluant des aspects tels que :

   la qualité du produit ou du service;
   la durée acceptable pour la réalisation du travail;
   le respect du processus de travail;
   le respect des codes, normes ou règles;
   le mode d’utilisation des outils, de l’équipement ou du matériel;
   les attitudes à manifester.

                                         CARNET D'APPRENTISSAGE
26                                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                         Partie 2
                                                                           Plan individuel d’apprentissage

                                                                À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                        à la suite d’une évaluation
                                                                SECTION A            SECTION B              SECTION C
                                                                 J’atteste             J’atteste              J’atteste
                                                            que l’apprentie ou     que les critères    que tous les critères
                                                            l’apprenti satisfait      généraux              sont atteints
Éléments de la compétence
                                                               aux exigences       de performance        (sections A et B)
et critères particuliers de performance                          du critère         sont maîtrisés      et que l’apprentie
                                                                    ( )                   ( )          ou l’apprenti maîtrise
                                                                                                             l’élément
                                                                                                        de la compétence

1.1    Élément de la compétence

La liste des éléments vise à décrire plus précisément
la compétence. Chacun des éléments doit faire l’objet
d’un apprentissage et d’une évaluation.                                                                        Initiales

  Critères particuliers de performance
      Ces critères servent à évaluer chacun                                                                     Date
      des éléments de compétence.
                                                            Après avoir évalué         Les critères          Lorsque vous
                                                              formellement              généraux        considérez que tous
                                                             la performance          s’appliquent à           les critères
                                                              de l’apprentie       tous les éléments       de performance
                                                             ou de l’apprenti,      de compétence.           sont atteints
                                                            vous devez cocher        Vous devez les        (section A et B),
                                                               les critères         considérer avant     vous devez apposer
                                                               particuliers            de confirmer    vos initiales et inscrire
                                                             que vous jugez           la maîtrise de   la date pour confirmer
                                                                 atteints.          chaque élément          que l’apprentie
                                                                                    de compétence.      ou l’apprenti maîtrise
                                                                                                               l’élément
                                                                                                           de compétence.

                      COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

                    Vous pouvez utiliser cet espace pour noter toute information relative
                     à l’apprentissage ou à l’évaluation de l’apprentie ou de l’apprenti.

                               NOTES DE L’APPRENTIE OU DE L’APPRENTI

                 L’apprentie ou l’apprenti peut utiliser cet espace pour noter toute question
                        ou remarque reliée à son apprentissage ou à son évaluation.

                                         CARNET D'APPRENTISSAGE
                                     CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                                    27

PARTIE 3

                                                                                                            Partie 3
                                        Compétence 1 : Faire l’entretien du poste de travail et de l’équipement

COMPÉTENCE 1 :
FAIRE L’ENTRETIEN DU POSTE DE TRAVAIL
ET DE L’ÉQUIPEMENT

 Contexte de réalisation
   En cuisine et dans les zones de conservation des aliments.
   Seul ou en équipe.
   Sous la supervision d’un supérieur immédiat.
   À partir :
     –   de directives verbales ou écrites;
     –   d’une liste et d’un calendrier d’entretien;
     –   de modes d’emploi des produits de nettoyage et d’assainissement;
     –   de manuels de fabricants, s’il y a lieu.
   En fonction :
     –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
     –   des règles de santé et de sécurité du travail;
     –   des outils, des équipements et des appareils faisant l’objet de nettoyage et d’entretien.
   Au moyen :
     –   de produits et de matériel de nettoyage, d’assainissement et d’entretien;
     –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance*
   Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
   Application stricte des règles de santé et de sécurité.
   Respect des directives.
   Propreté de l’équipement et des lieux.
   Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.

 *   Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon
     doit les considérer dans l’évaluation avant de confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                              CARNET D'APPRENTISSAGE
                                          CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                               31

          Partie 3
          Compétence 1 : Faire l’entretien du poste de travail et de l’équipement

                                                                                 À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                                        à la suite d’une évaluation8
                                                                                  SECTION A          SECTION B            SECTION C
                                                                                  J’atteste que      J’atteste que        J’atteste que
                                                                                   l’apprentie        les critères     tous les critères
                                                                                  ou l’apprenti      généraux de          sont atteints
 Éléments de la compétence                                                           satisfait       performance       (sections A et B)
 et critères particuliers de performance                                         aux exigences      sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                                    du critère             ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                                        ( )                             l’élément de la
                                                                                                                          compétence

 1.1    Nettoyer et maintenir la propreté du poste de travail
        f Nettoyage adéquat et maintien de la propreté
          du poste de travail tout au long du processus

        f Nettoyage adéquat des outils et des petits
          appareils culinaires

        f Rangement des outils et des petits appareils                                                                     Initiales
          culinaires aux endroits appropriés au fur
          et à mesure de leur utilisation

        f Application stricte des méthodes de prévention
          des contaminations
                                                                                                                             Date
        f Disposition des déchets de manière appropriée

 1.2    Procéder à l’entretien périodique de l’équipement
        f Nettoyage complet des appareils tels que fours,
          plaques, friteuses, hottes, chambres froides, etc.

        f Nettoyage complet des espaces de rangement

        f Vérification périodique du bon fonctionnement                                                                    Initiales
          des appareils de cuisine et de conservation
          des aliments

        f Respect de la liste et du calendrier d’entretien

        f Maintien à jour des différents registres touchant                                                                  Date
          le nettoyage et l’assainissement,
          les températures de conservation
          et la maintenance des équipements

        f Signalement des anomalies, selon la procédure

8.   Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide de la compagne ou du compagnon.

                                                  CARNET D'APPRENTISSAGE
32                                            CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                Partie 3
                  Compétence 1 : Faire l’entretien du poste de travail et de l’équipement

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

                        CARNET D'APPRENTISSAGE
                    CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                      33

     Partie 3
     Compétence 1 : Faire l’entretien du poste de travail et de l’équipement

NOTES DE L'APPRENTIE OU DE L'APPRENTI

                                        CARNET D'APPRENTISSAGE
34                                  CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                 Partie 3
                                   Compétence 1 : Faire l’entretien du poste de travail et de l’équipement

Conditions particulières d’apprentissage

1.    INDIQUEZ DANS QUEL TYPE D’ÉTABLISSEMENT LES APPRENTISSAGES
      ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
      Restaurant indépendant

      Restaurant de chaîne

      Traiteur

      Service alimentaire d’une institution publique ou privée

      Cuisine centralisée d’un groupe d’établissements publics ou privés

      Commerce de détail offrant du prêt-à-manger

      Autres (préciser) :

2.    INDIQUEZ SUR QUELS TYPES D’ÉLÉMENTS ONT PORTÉ LES APPRENTISSAGES :
      Mobilier (surface de préparation des aliments, tables, tiroirs, chariots, tables chaudes, etc.)

      Zones réfrigérées (chambre froide, congélateur, réfrigérateur, etc.)

      Zones d’entreposage des aliments secs ou conditionnés (magasin, épicerie, etc.)

      Postes de lavage (éviers, robinetterie, bacs, lave-vaisselle, etc.)

      Zones et équipement de gestion des déchets et des matières recyclables (poubelles, bacs, etc.)

      Locaux (murs, sols, portes, plafonds, etc.)

      Autres (préciser) :

3.    INDIQUEZ SUR QUELS TYPES D’ÉQUIPEMENTS ONT PORTÉ LES APPRENTISSAGES :
      Ustensiles, outils à main et accessoires de cuisine

      Outils et appareils électriques (robot culinaire, mixeur, trancheur, hachoir, batteur-mélangeur,
      ouvre-boîte, etc.)

      Appareils de cuisson (piano, four, plaque de cuisson, gril, friteuse, rôtisseuse, micro-ondes, etc.)

      Hottes et autres systèmes de captation à la source, de ventilation et de filtration

      Machines à glaçons

      Autres (préciser) :

                                         CARNET D'APPRENTISSAGE
                                     CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                      35

     Partie 3
     Compétence 1 : Faire l’entretien du poste de travail et de l’équipement

4.   INDIQUEZ À L’AIDE DE QUEL MATÉRIEL LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
     Plan, liste ou registre de nettoyage

     Plan, liste ou registre d’entretien de l’équipement

     Manuels du fabricant des appareils et de l’équipement

     Modes d’emploi et fiches signalétiques des produits de nettoyage et d’assainissement

     Accessoires de nettoyage manuel

     Équipement de lavage automatique

     Produits de nettoyage

     Produits d’assainissement

     Autres, précisez :

                                        CARNET D'APPRENTISSAGE
36                                  CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                Partie 3
                                  Compétence 1 : Faire l’entretien du poste de travail et de l’équipement

Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance exigés,
l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 1.
Nom de la compagne ou du compagnon

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris connaissance
du résultat de l’évaluation de la compétence 1.
Nom de l’apprentie ou de l’apprenti

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation
de la compétence 1.
Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur

Fonction

Signature                                              Date

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
                                      CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                    37

                                                                                                            Partie 3
                                                       Compétence 2 : Réceptionner et entreposer les produits

COMPÉTENCE 2 :
RÉCEPTIONNER ET ENTREPOSER LES PRODUITS

 Contexte de réalisation
   Seul ou en équipe.
   En collaboration avec des livreurs et des fournisseurs.
   À l’extérieur et à l’intérieur de l’établissement, dans la cuisine et dans les zones de conservation
     et de rangement.
   À partir :
     –   de directives verbales et écrites;
     –   de bons de commande et de bordereaux de livraison;
     –   des politiques de l’établissement par rapport à la qualité des produits et à leur conservation.
   En fonction :
     –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
     –   des règles de santé et de sécurité du travail;
     –   de la nature des produits;
     –   du respect de la chaîne du froid;
     –   des méthodes de conservation;
     –   du principe de rotation des produits.
   Au moyen :
     –   d’appareils de manutention, s’il y a lieu;
     –   de produits d’emballage et de récipients;
     –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance*
   Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
   Application stricte des règles de santé et de sécurité.
   Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
   Respect des consignes et des politiques de l’établissement en matière de réception
     et d’entreposage des aliments.

 *   Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon
     doit les considérer dans l’évaluation avant de confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                              CARNET D'APPRENTISSAGE
                                          CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                              39

          Partie 3
          Compétence 2 : Réceptionner et entreposer les produits

                                                                                 À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                                        à la suite d’une évaluation9
                                                                                  SECTION A          SECTION B            SECTION C
                                                                                  J’atteste que      J’atteste que        J’atteste que
                                                                                   l’apprentie        les critères     tous les critères
                                                                                  ou l’apprenti      généraux de          sont atteints
 Éléments de la compétence                                                           satisfait       performance       (sections A et B)
 et critères particuliers de performance                                         aux exigences      sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                                    du critère             ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                                        ( )                             l’élément de la
                                                                                                                          compétence

 2.1    Réceptionner les produits
        f Préparation adéquate de la réception
          des produits

        f Manutention des produits selon les techniques                                                                    Initiales
          appropriées

        f Utilisation sécuritaire des appareils                                                                              Date
          de manutention, s’il y a lieu
 2.2    Vérifier la conformité des produits
        f Comparaison systématique de la nature
          des produits livrés et de leur quantité avec
          le bordereau de livraison et le bon de commande

        f Vérification méthodique de la qualité                                                                            Initiales
          des produits

        f Vérification systématique du respect de la chaîne
          du froid

        f Suivi en cas de non-conformité,                                                                                    Date
          selon la procédure
 2.3	Entreposer les produits
        f Respect de la séquence chronologique
          d’entreposage des aliments, s’il y a lieu

        f Entreposage des aliments aux endroits indiqués
          et selon la technique de conservation appropriée

        f Entreposage des produits non alimentaires                                                                        Initiales
          aux endroits indiqués et selon la méthode
          appropriée

        f Respect du principe de rotation des produits

        f Étiquetage des produits selon la méthode                                                                           Date
          appropriée

9.   Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide de la compagne ou du compagnon.

                                                  CARNET D'APPRENTISSAGE
40                                            CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                          Partie 3
                             Compétence 2 : Réceptionner et entreposer les produits

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

                       CARNET D'APPRENTISSAGE
                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                 41

     Partie 3
     Compétence 2 : Réceptionner et entreposer les produits

NOTES DE L'APPRENTIE OU DE L'APPRENTI

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
42                                 CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                           Partie 3
                                              Compétence 2 : Réceptionner et entreposer les produits

Conditions particulières d’apprentissage

1.    INDIQUEZ DANS QUEL TYPE D’ÉTABLISSEMENT LES APPRENTISSAGES
      ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
      Restaurant indépendant
      Restaurant de chaîne
      Traiteur
      Service alimentaire d’une institution publique ou privée
      Cuisine centralisée d’un groupe d’établissements publics ou privés
      Commerce de détail offrant du prêt-à-manger
      Autres (préciser) :

2.    INDIQUEZ SUR QUELS TYPES DE PRODUITS ONT PORTÉ LES APPRENTISSAGES :
      Aliments frais

      Aliments congelés

      Aliments secs

      Aliments conditionnés, en conserve ou en pot

      Produits non alimentaires

      Autres (préciser) :

3.    INDIQUEZ À L’AIDE DE QUEL MATÉRIEL LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
      Bons de commande

      Bordereaux de livraison ou factures

      Registre de traçabilité

      Produits d’emballage, contenants et récipients

      Appareils de manutention (préciser) :

      Matériel d’étiquetage

      Ordinateurs et tablettes

      Autres (préciser) :

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
                                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                  43

       Partie 3
       Compétence 2 : Réceptionner et entreposer les produits

Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance exigés,
l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 2.
Nom de la compagne ou du compagnon

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris connaissance
du résultat de l’évaluation de la compétence 2.
Nom de l’apprentie ou de l’apprenti

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation
de la compétence 2.
Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur

Fonction

Signature                                              Date

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
44                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                            Partie 3
                                                                           Compétence 3 : Conserver les aliments

COMPÉTENCE 3 :
CONSERVER LES ALIMENTS

 Contexte de réalisation
   Seul ou en collaboration avec des membres de l’équipe.
   En cuisine et dans les zones de conservation des aliments.
   Sous la supervision d’un supérieur immédiat.
   À partir :
     –   de directives verbales et écrites;
     –   de fiches techniques et de modes d’emploi.
   En fonction :
     –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
     –   des règles de santé et de sécurité du travail;
     –   des méthodes de conservation et de mise en réserve des aliments.
   Au moyen :
     –   d’aliments frais ou secs, bruts ou transformés;
     –   d’équipement de conditionnement et de conservation des aliments;
     –   d’équipement de cuisine, d’appareils de cuisson, d’outils et d’ustensiles;
     –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance*
   Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
   Application stricte des règles de santé et de sécurité.
   Respect des directives.
   Respect des délais d’exécution.
   Maintien de la propreté du poste de travail.
   Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
   Communication appropriée avec les membres de l’équipe.
   Respect des politiques de l’établissement en matière de conservation des aliments
     et de gestion des surplus de production.

 *   Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon
     doit les considérer dans l’évaluation avant de confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                              CARNET D'APPRENTISSAGE
                                          CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                              47

         Partie 3
         Compétence 3 : Conserver les aliments

                                                                                À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                                       à la suite d’une évaluation10
                                                                                 SECTION A          SECTION B            SECTION C
                                                                                 J’atteste que      J’atteste que        J’atteste que
                                                                                  l’apprentie        les critères     tous les critères
                                                                                 ou l’apprenti      généraux de          sont atteints
 Éléments de la compétence                                                          satisfait       performance       (sections A et B)
 et critères particuliers de performance                                        aux exigences      sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                                   du critère             ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                                       ( )                             l’élément de la
                                                                                                                         compétence

 3.1    Appliquer les techniques de conditionnement des aliments frais en vue de leur conservation

        f Choix de la technique de conservation appropriée

        f Utilisation adéquate des outils et de l’équipement
          nécessaires au conditionnement des aliments

        f Application correcte des techniques                                                                             Initiales
          de conditionnement des aliments

        f Étiquetage des aliments selon la méthode
          appropriée
                                                                                                                            Date
        f Respect du principe de rotation des aliments

 3.2    Appliquer les techniques propres à la conservation des aliments secs
        f Choix du contenant approprié
          pour la conservation des aliments
                                                                                                                          Initiales
        f Choix du lieu de conservation approprié

        f Étiquetage des aliments selon la méthode                                                                          Date
          appropriée
 3.3    Appliquer les techniques propres au respect de la chaîne du froid
        f Application stricte des méthodes
          de décongélation des aliments
                                                                                                                          Initiales
        f Application stricte des méthodes
          de refroidissement des aliments

        f Application stricte des méthodes de réserve                                                                       Date
          au froid des aliments en vue du service,
          du transport ou de la livraison

10. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide de la compagne ou du compagnon.

                                                 CARNET D'APPRENTISSAGE
48                                           CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                 Partie 3
                                                              Compétence 3 : Conserver les aliments

                                                               À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                       à la suite d’une évaluation
                                                                SECTION A        SECTION B            SECTION C
                                                                J’atteste que    J’atteste que        J’atteste que
                                                                 l’apprentie      les critères     tous les critères
                                                                ou l’apprenti    généraux de          sont atteints
Éléments de la compétence                                          satisfait     performance       (sections A et B)
et critères particuliers de performance                        aux exigences    sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                  du critère           ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                      ( )                           l’élément de la
                                                                                                      compétence

3.4   Appliquer les techniques propres au respect de la chaîne du chaud

      f Application stricte des températures de cuisson
        des aliments

                                                                                                       Initiales
      f Application stricte des méthodes
        de rethermalisation des aliments

      f Application stricte des méthodes de réserve                                                      Date
        au chaud des aliments en vue du service,
        du transport ou de la livraison
3.5   Déterminer les surplus de production à conserver
      f Évaluation juste des surplus de production
        à conserver en fonction de leur comestibilité
        et de leurs qualités organoleptiques
                                                                                                       Initiales
      f Respect des directives quant aux surplus
        de production

      f Application stricte des méthodes de conservation                                                 Date
        des surplus de production

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
                                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                              49

     Partie 3
     Compétence 3 : Conserver les aliments

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

                                      CARNET D'APPRENTISSAGE
50                                CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                              Partie 3
                                                  Compétence 3 : Conserver les aliments

NOTES DE L'APPRENTIE OU DE L'APPRENTI

                           CARNET D'APPRENTISSAGE
                       CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                 51

      Partie 3
      Compétence 3 : Conserver les aliments

Conditions particulières d’apprentissage

1.    INDIQUEZ DANS QUEL TYPE D’ÉTABLISSEMENT LES APPRENTISSAGES
      ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
      Restaurant indépendant

      Restaurant de chaîne

      Traiteur

      Service alimentaire d’une institution publique ou privée

      Cuisine centralisée d’un groupe d’établissements publics ou privés

      Commerce de détail offrant du prêt-à-manger

      Autres (préciser) :

2.    INDIQUEZ SUR QUELS TYPES DE DE MÉTHODES DE CONSERVATION
      ONT PORTÉ LES APPRENTISSAGES :
      Réfrigération

      Congélation

      Emballage sous vide

      Déshydratation

      Séchage

      Fermentation

      Fumage

      Salage

      Saumurage

      Confisage

      Conserve

      Autres (préciser) :

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
52                                 CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                             Partie 3
                                                                 Compétence 3 : Conserver les aliments

Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance exigés,
l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 3.
Nom de la compagne ou du compagnon

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris connaissance
du résultat de l’évaluation de la compétence 3.
Nom de l’apprentie ou de l’apprenti

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation
de la compétence 3.
Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur

Fonction

Signature                                              Date

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
                                      CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                 53

                                                                                                            Partie 3
                                                     Compétence 4 : Appliquer les techniques de base en cuisine

COMPÉTENCE 4 :
APPLIQUER LES TECHNIQUES DE BASE EN CUISINE

 Contexte de réalisation
   En cuisine et dans les zones de conservation des aliments.
   Seul ou en collaboration avec des membres de l’équipe.
   Sous la supervision d’un supérieur immédiat.
   À partir :
     –   de directives verbales et écrites;
     –   de feuilles de production et de fiches techniques.
   En fonction :
     –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
     –   des règles de santé et de sécurité du travail;
     –   des aliments à déconditionner, traiter ou portionner;
     –   du volume de production anticipé;
     –   des méthodes de conservation et de mise en réserve des aliments.
   Au moyen :
     –   d’ustensiles, d’outils et d’appareils culinaires;
     –   d’instruments de mesure;
     –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance*
   Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
   Application stricte des règles de santé et de sécurité.
   Respect des directives.
   Respect des délais d’exécution.
   Maintien de la propreté, de l’équipement et des lieux.
   Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
   Communication appropriée avec les membres de l’équipe.

 *   Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon
     doit les considérer dans l’évaluation avant de confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                              CARNET D'APPRENTISSAGE
                                          CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                              55

         Partie 3
         Compétence 4 : Appliquer les techniques de base en cuisine

                                                                                À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                                       à la suite d’une évaluation11
                                                                                 SECTION A          SECTION B            SECTION C
                                                                                 J’atteste que      J’atteste que        J’atteste que
                                                                                  l’apprentie        les critères     tous les critères
                                                                                 ou l’apprenti      généraux de          sont atteints
 Éléments de la compétence                                                          satisfait       performance       (sections A et B)
 et critères particuliers de performance                                        aux exigences      sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                                   du critère             ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                                       ( )                             l’élément de la
                                                                                                                         compétence

 4.1    Utiliser les ustensiles, outils et appareils culinaires
        f Respect des règles de prévention des risques
          pour la santé et la sécurité du travail
          (coupure, brûlure, chute, etc.)

        f Utilisation adéquate de l’équipement
          de protection individuelle

        f Utilisation sécuritaire des ustensiles                                                                          Initiales
          et des outils à main

        f Utilisation sécuritaire des outils
          et appareils électriques
                                                                                                                            Date
        f Utilisation sécuritaire des appareils de cuisson

        f Utilisation sécuritaire des outils d’affûtage,
          s’il y a lieu
 4.2    Procéder au déconditionnement des aliments

        f Respect des directives quant à la nature
          et à la quantité d’aliments à déconditionner
                                                                                                                          Initiales

        f Application stricte des techniques
          de déconditionnement
                                                                                                                            Date

11. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide de la compagne ou du compagnon.

                                                 CARNET D'APPRENTISSAGE
56                                           CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                 Partie 3
                                          Compétence 4 : Appliquer les techniques de base en cuisine

                                                               À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                       à la suite d’une évaluation
                                                                SECTION A        SECTION B            SECTION C
                                                                J’atteste que    J’atteste que        J’atteste que
                                                                 l’apprentie      les critères     tous les critères
                                                                ou l’apprenti    généraux de          sont atteints
Éléments de la compétence                                          satisfait     performance       (sections A et B)
et critères particuliers de performance                        aux exigences    sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                  du critère           ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                      ( )                           l’élément de la
                                                                                                      compétence

4.3   Appliquer les techniques de base de traitement des fruits et des légumes

      f Lavage adéquat des fruits et des légumes

      f Épluchage des fruits et des légumes selon
        la technique appropriée

      f Coupe des fruits et des légumes au moyen                                                       Initiales
        d’un outil à main

      f Coupe des fruits et des légumes au moyen
        d’un robot culinaire

      f Conditionnement ou mise en réserve des fruits                                                    Date
        et des légumes selon la méthode appropriée
4.4   Portionner les aliments
      f Portionnage des aliments selon la technique
        appropriée

      f Portionnage des aliments selon la quantité
        requise
                                                                                                       Initiales
      f Utilisation adéquate des instruments de mesure

      f Conditionnement ou mise en réserve
        des aliments portionnés selon la méthode
        appropriée

      f Étiquetage des aliments selon la méthode                                                         Date
        appropriée

                                      CARNET D'APPRENTISSAGE
                                  CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                               57

     Partie 3
     Compétence 4 : Appliquer les techniques de base en cuisine

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
58                                 CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                Partie 3
                               Compétence 4 : Appliquer les techniques de base en cuisine

NOTES DE L'APPRENTIE OU DE L'APPRENTI

                           CARNET D'APPRENTISSAGE
                       CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                   59

      Partie 3
      Compétence 4 : Appliquer les techniques de base en cuisine

Conditions particulières d’apprentissage

1.    INDIQUEZ DANS QUEL TYPE D’ÉTABLISSEMENT LES APPRENTISSAGES
      ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
      Restaurant indépendant

      Restaurant de chaîne

      Traiteur

      Service alimentaire d’une institution publique ou privée

      Cuisine centralisée d’un groupe d’établissements publics ou privés

      Commerce de détail offrant du prêt-à-manger

      Autres (préciser) :

2.    INDIQUEZ SUR QUELS TYPE D’ÉQUIPEMENT LES APPRENTISSAGES
      ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
      Couteaux et outils à main (mandoline, économe, cuillère, etc.)

      Robot culinaire

      Trancheuse

      Coupe-légumes électrique

      Hachoir à viande

      Essoreuse à légumes électrique

      Girafe, pied-mélangeur

      Batteur-mélangeur

      Mixeur

      Ouvre-boîte

      Extracteur à jus

      Emballeuse ou machine sous vide

      Instruments de mesure (balances, tasses et cuillères à mesurer, etc.)

      Autres (préciser) :

                                        CARNET D'APPRENTISSAGE
60                                  CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                              Partie 3
                                             Compétence 4 : Appliquer les techniques de base en cuisine

3.   INDIQUEZ SUR QUELS TYPES DE TECHNIQUES DE COUPE
     ONT PORTÉ LES APPRENTISSAGES :
     En cubes (ex. : dés, macédoine, mirepoix, brunoise, etc.)

     En bâtonnets (ex. : julienne, allumettes, jardinière, etc.)

     En rondelles ou en tranches (ex. : émincés, en sifflet, vichy, paysanne, etc.)

     En lanières ou en rubans (ex. : chiffonnade, tagliatelle, etc.)

     Ciseler

     Hacher

     Autres (préciser) :

                                        CARNET D'APPRENTISSAGE
                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                    61

       Partie 3
       Compétence 4 : Appliquer les techniques de base en cuisine

Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance exigés,
l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 4.
Nom de la compagne ou du compagnon

Signature                                                Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris connaissance
du résultat de l’évaluation de la compétence 4.
Nom de l’apprentie ou de l’apprenti

Signature                                                Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation
de la compétence 4.
Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur

Fonction

Signature                                                Date

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
62                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                            Partie 3
                                                                        Compétence 5 : Apprêter des mets simples

COMPÉTENCE 5 :
APPRÊTER DES METS SIMPLES

 Contexte de réalisation
   Seul ou en collaboration avec des membres de l’équipe.
   En cuisine.
   Sous la supervision d’un supérieur immédiat.
   À partir :
     –   de directives verbales et écrites;
     –   d’une liste de préparation, d’un répertoire de recettes et de fiches techniques.
   En fonction :
     –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
     –   des règles de santé et de sécurité du travail;
     –   des opérations à effectuer et de leur séquence;
     –   d’urgences et d’imprévus pouvant bousculer la planification établie;
     –   du partage des tâches entre les membres de l’équipe;
     –   de techniques de préparation, de cuisson et d’assemblage des aliments;
     –   des méthodes de conservation et de mise en réserve des aliments.
   Au moyen :
     –   de produits bruts, semi-finis ou finis;
     –   d’équipement de cuisine, d’appareils de cuisson, d’outils et d’ustensiles;
     –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance*
   Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires, de même que des règles
     de santé et de sécurité.
   Respect des directives.
   Respect des délais d’exécution.
   Maintien de la propreté du poste de travail et de l’équipement.
   Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
   Coordination efficace et communication appropriée avec les membres de l’équipe.
   Respect des standards de l’établissement en matière de quantité, de qualité
     et de présentation des mets.

 *   Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon
     doit les considérer dans l’évaluation avant de confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                              CARNET D'APPRENTISSAGE
                                          CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                              65

         Partie 3
         Compétence 5 : Apprêter des mets simples

                                                                                À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                                       à la suite d’une évaluation12
                                                                                 SECTION A          SECTION B            SECTION C
                                                                                 J’atteste que      J’atteste que        J’atteste que
                                                                                  l’apprentie        les critères     tous les critères
                                                                                 ou l’apprenti      généraux de          sont atteints
 Éléments de la compétence                                                          satisfait       performance       (sections A et B)
 et critères particuliers de performance                                        aux exigences      sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                                   du critère             ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                                       ( )                             l’élément de la
                                                                                                                         compétence

 5.1    Apprêter des mets simples au poste froid
        f Interprétation juste de la feuille de production
          et des fiches techniques
                                                                                                                          Initiales
        f Préparation des ingrédients selon les techniques
          appropriées

        f Assemblage des aliments selon la méthode                                                                          Date
          appropriée
 5.2    Apprêter des mets simples au poste chaud

        f Interprétation juste de la feuille de production
          et des fiches techniques

                                                                                                                          Initiales
        f Préparation des ingrédients selon les techniques
          appropriées

        f Application correcte des techniques de cuisson
          ou de rethermalisation des aliments

        f Assemblage des aliments selon la méthode                                                                          Date
          appropriée
 5.3    Apprêter des mets simples à un poste spécialisé
        f Interprétation juste de la feuille de production
          et des fiches techniques

        f Préparation des ingrédients selon les techniques
          appropriées
                                                                                                                          Initiales
        f Utilisation sécuritaire des appareils spécialisés

        f Application correcte des techniques de cuisson

        f Assemblage des aliments selon la méthode                                                                          Date
          appropriée, s’il y a lieu

12. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide de la compagne ou du compagnon.

                                                 CARNET D'APPRENTISSAGE
66                                           CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                          Partie 3
                                           Compétence 5 : Apprêter des mets simples

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

                       CARNET D'APPRENTISSAGE
                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                 67

     Partie 3
     Compétence 5 : Apprêter des mets simples

NOTES DE L'APPRENTIE OU DE L'APPRENTI

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
68                                 CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                           Partie 3
                                                            Compétence 5 : Apprêter des mets simples

Conditions particulières d’apprentissage

1.    INDIQUEZ DANS QUEL TYPE D’ÉTABLISSEMENT LES APPRENTISSAGES
      ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
      Restaurant indépendant

      Restaurant de chaîne

      Traiteur

      Service alimentaire d’une institution publique ou privée

      Cuisine centralisée d’un groupe d’établissements publics ou privés

      Commerce de détail offrant du prêt-à-manger

      Autres (préciser) :

2.    INDIQUEZ SUR QUELS TYPE DE METS SIMPLES ONT ÉTÉ APPRÊTÉS
      AU POSTE FROID DANS LE CADRE DES APPRENTISSAGES :
      Salades

      Sandwichs froids

      Rouleaux

      Bols

      Plateau de charcuteries

      Tartares

      Entrées et bouchées froides

      Sushis

      Autres (préciser) :

                                        CARNET D'APPRENTISSAGE
                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                 69

     Partie 3
     Compétence 5 : Apprêter des mets simples

3.   INDIQUEZ SUR QUELS TYPES DE METS SIMPLES ONT ÉTÉ APPRÊTÉS
     AU POSTE CHAUD DANS LE CADRE DES APPRENTISSAGES :
     Mets à base d’œufs

     Sandwichs chauds, hamburgers, etc.

     Pâtes alimentaires et riz

     Cuisson minute de mets protéinés (sauté, poêlée, à la plancha, etc.)

     Soupes

     Plats pré-préparés rethermalisés

     Autres (préciser) :

4.   INDIQUEZ À QUELS TYPES DE POSTES SPÉCIALISÉS LES APPRENTISSAGES
     ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
     Friteuse

     Gril

     Four à pizza

     Rôtisseuse

     Barbecue

     Fumoir

     Autres (préciser) :

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
70                                 CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                             Partie 3
                                                              Compétence 5 : Apprêter des mets simples

Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance exigés,
l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 5.
Nom de la compagne ou du compagnon

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris connaissance
du résultat de l’évaluation de la compétence 5.
Nom de l’apprentie ou de l’apprenti

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation
de la compétence 5.
Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur

Fonction

Signature                                              Date

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
                                      CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                 71

                                                                                                            Partie 3
                                                     Compétence 6 : Effectuer les préparations fondamentales

COMPÉTENCE 6 :
EFFECTUER LES PRÉPARATIONS FONDAMENTALES

 Contexte de réalisation
   Seul ou en collaboration avec des membres de l’équipe.
   En cuisine.
   Sous la supervision d’un supérieur immédiat.
   À partir :
     –   de directives verbales;
     –   d’une liste de préparation ou d’une feuille de production;
     –   d’un répertoire de recettes et de fiches techniques.
   En fonction :
     –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
     –   des règles de santé et de sécurité du travail;
     –   des opérations à effectuer et de leur séquence;
     –   d’urgences et d’imprévus pouvant bousculer la planification établie;
     –   du partage des tâches entre les membres de l’équipe;
     –   de techniques de préparation, de cuisson et d’assemblage des aliments;
     –   des méthodes de conservation et de mise en réserve des aliments.
   Au moyen :
     –   de produits bruts ou semi-finis;
     –   d’équipement de cuisine, d’appareils de cuisson, d’outils et d’ustensiles;
     –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance*
   Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires, de même que des règles
     de santé et de sécurité.
   Respect des directives.
   Respect des délais d’exécution.
   Maintien de la propreté du poste de travail.
   Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
   Coordination efficace et communication appropriée avec les membres de l’équipe.

 *   Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon
     doit les considérer dans l’évaluation avant de confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                              CARNET D'APPRENTISSAGE
                                          CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                              73

         Partie 3
         Compétence 6 : Effectuer les préparations fondamentales

                                                                                À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                                       à la suite d’une évaluation13
                                                                                 SECTION A          SECTION B            SECTION C
                                                                                 J’atteste que      J’atteste que        J’atteste que
                                                                                  l’apprentie        les critères     tous les critères
                                                                                 ou l’apprenti      généraux de          sont atteints
 Éléments de la compétence                                                          satisfait       performance       (sections A et B)
 et critères particuliers de performance                                        aux exigences      sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                                   du critère             ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                                       ( )                             l’élément de la
                                                                                                                         compétence

 6.1    Préparer des fonds et des bouillons
        f Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles,
          des outils et des appareils culinaires

        f Interprétation juste des fiches techniques

        f Respect de la séquence des opérations

        f Préparation des ingrédients, conformément                                                                       Initiales
          à la recette

        f Application correcte des techniques
          de préparation et de cuisson

        f Contrôle systématique de la qualité des fonds                                                                     Date
          et des bouillons

        f Rectification appropriée de l’assaisonnement,
          s’il y a lieu
 6.2    Préparer des sauces

        f Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles,
          des outils et des appareils culinaires

        f Interprétation juste des fiches techniques

                                                                                                                          Initiales
        f Respect de la séquence des opérations

        f Préparation des ingrédients, conformément
          à la recette

        f Application correcte des techniques                                                                               Date
          de préparation et de cuisson

        f Contrôle systématique de la qualité des sauces

        f Rectification appropriée de l’assaisonnement

13. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide de la compagne ou du compagnon.

                                                 CARNET D'APPRENTISSAGE
74                                           CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                         Partie 3
                           Compétence 6 : Effectuer les préparations fondamentales

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

                       CARNET D'APPRENTISSAGE
                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                75

     Partie 3
     Compétence 6 : Effectuer les préparations fondamentales

NOTES DE L'APPRENTIE OU DE L'APPRENTI

                                      CARNET D'APPRENTISSAGE
76                                CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                           Partie 3
                                            Compétence 6 : Effectuer les préparations fondamentales

Conditions particulières d’apprentissage

1.    INDIQUEZ DANS QUEL TYPE D’ÉTABLISSEMENT LES APPRENTISSAGES
      ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
      Restaurant indépendant

      Restaurant de chaîne

      Traiteur

      Service alimentaire d’une institution publique ou privée

      Cuisine centralisée d’un groupe d’établissements publics ou privés

      Commerce de détail offrant du prêt-à-manger

      Autres (préciser) :

2.    INDIQUEZ SUR QUELS TYPE DE PRÉPARATIONS FONDAMENTALES
      ONT PORTÉ LES APPRENTISSAGES :
Le cas échéant, indiquer si les préparations fondamentales ont été faites à partir de produits bruts,
de produits semi-finis ou à partir des deux types de produits.

Fonds, fumets et bouillons

                            PRÉPARATIONS FONDAMENTALES                           FAITES À PARTIR DE
                                                                                Produits        Produits
                                                                                 bruts         semi-finis

           Bouillons

           Fonds blancs

           Fonds bruns

           Demi-glaces

           Fumets de poisson et de crustacés

           Autres (préciser) :

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
                                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                  77

       Partie 3
       Compétence 6 : Effectuer les préparations fondamentales

Sauces

                         PRÉPARATIONS FONDAMENTALES                            FAITES À PARTIR DE
                                                                               Produits    Produits
                                                                                bruts     semi-finis

           Sauces à base de fond blanc

           Sauces à base de fond brun

           Sauces à base de fumets ou de produits de poissons
           et de crustacés

           Sauces à base de tomates

           Sauces à base de produits laitiers

           Sauces à base de coulis de légumes ou de fruits

           Sauces émulsionnées froides, vinaigrettes, marinades

           Sauces émulsionnées chaudes

           Glaçage, laquage

           Autres (préciser) :

Donnez quelques exemples précis de sauces ayant fait l’objet d’un apprentissage :

                                        CARNET D'APPRENTISSAGE
78                                  CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                         Partie 3
                                           Compétence 6 : Effectuer les préparations fondamentales

Préciser les types de liaison ayant fait l’objet d’un apprentissage :
      Liaison à base d’amidon

      Liaison à base d’œuf

      Liaison au corps gras

      Liaison à base de légumes et de fruits

      Liaison par réduction

      Liaison par émulsion

      Autres (préciser) :

3.    INDIQUEZ AVEC QUELS TYPES DE MATÉRIEL LES APPRENTISSAGES
      ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
      Faitout

      Braisière

      Marmite à vapeur (steam pot)

      Mélangeur multifonctions

      Four intelligent

      Autres (préciser) :

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
                                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                79

       Partie 3
       Compétence 6 : Effectuer les préparations fondamentales

Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance exigés,
l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 6.
Nom de la compagne ou du compagnon

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris connaissance
du résultat de l’évaluation de la compétence 6.
Nom de l’apprentie ou de l’apprenti

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation
de la compétence 6.
Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur

Fonction

Signature                                              Date

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
80                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                            Partie 3
                                                                      Compétence 7 : Apprêter des mets élaborés

COMPÉTENCE 7 :
APPRÊTER DES METS ÉLABORÉS

 Contexte de réalisation
   Seul ou en collaboration avec des membres de l’équipe.
   En cuisine.
   Sous la supervision d’un supérieur immédiat.
   À partir :
     –   de directives verbales et écrites;
     –   d’une liste de préparation ou d’une feuille de production;
     –   d’un répertoire de recettes et de fiches techniques.
   En fonction :
     –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
     –   des règles de santé et de sécurité du travail;
     –   des opérations à effectuer et de leur séquence;
     –   d’urgences et d’imprévus pouvant bousculer la planification établie;
     –   du partage des tâches entre les membres de l’équipe;
     –   de techniques de préparation, de cuisson et d’assemblage des aliments;
     –   des méthodes de conservation et de mise en réserve des aliments.
   Au moyen :
     –   de produits bruts ou semi-finis;
     –   d’équipement de cuisine, d’appareils de cuisson, d’outils et d’ustensiles;
     –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance*
   Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires, de même que des règles
     de santé et de sécurité.
   Respect des directives et des délais d’exécution.
   Maintien de la propreté du poste de travail et de l’équipement.
   Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
   Coordination efficace et communication appropriée avec les membres de l’équipe.
   Respect des standards de l’établissement en matière de quantité, de qualité
     et de présentation des mets.

 *   Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon
     doit les considérer dans l’évaluation avant de confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                              CARNET D'APPRENTISSAGE
                                          CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                              83

         Partie 3
         Compétence 7 : Apprêter des mets élaborés

                                                                                À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                                       à la suite d’une évaluation14
                                                                                 SECTION A          SECTION B            SECTION C
                                                                                 J’atteste que      J’atteste que        J’atteste que
                                                                                  l’apprentie        les critères     tous les critères
                                                                                 ou l’apprenti      généraux de          sont atteints
 Éléments de la compétence                                                          satisfait       performance       (sections A et B)
 et critères particuliers de performance                                        aux exigences      sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                                   du critère             ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                                       ( )                             l’élément de la
                                                                                                                         compétence

 7.1    Apprêter des soupes et des potages
        f Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles,
          des outils et des appareils culinaires
        f Interprétation juste des fiches techniques
        f Respect de la séquence des opérations
        f Préparation des ingrédients, conformément                                                                       Initiales
          à la recette
        f Cuisson des aliments selon le mode approprié
        f Assemblage des aliments selon la méthode
          appropriée
                                                                                                                            Date
        f Contrôle systématique de la qualité des mets
        f Justesse des cuissons et équilibre
          des assaisonnements
        f Application correcte des techniques culinaires
          requises
 7.2    Préparer des garnitures à base de fruits et de légumes
        f Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles,
          des outils et des appareils culinaires
        f Interprétation juste des fiches techniques
        f Respect de la séquence des opérations
        f Préparation des ingrédients, conformément                                                                       Initiales
          à la recette
        f Cuisson des aliments selon le mode approprié
        f Assemblage des aliments selon la méthode
          appropriée
                                                                                                                            Date
        f Contrôle systématique de la qualité des mets
        f Justesse des cuissons et équilibre
          des assaisonnements
        f Application correcte des techniques culinaires
          requises

14. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide de la compagne ou du compagnon.

                                                 CARNET D'APPRENTISSAGE
84                                           CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                  Partie 3
                                                           Compétence 7 : Apprêter des mets élaborés

                                                                À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                        à la suite d’une évaluation
                                                                 SECTION A        SECTION B            SECTION C
                                                                 J’atteste que    J’atteste que        J’atteste que
                                                                  l’apprentie      les critères     tous les critères
                                                                 ou l’apprenti    généraux de          sont atteints
Éléments de la compétence                                           satisfait     performance       (sections A et B)
et critères particuliers de performance                         aux exigences    sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                   du critère           ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                       ( )                           l’élément de la
                                                                                                       compétence

7.3   Apprêter des protéines animales
      f Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles,
        des outils et des appareils culinaires
      f Interprétation juste des fiches techniques
      f Respect de la séquence des opérations
      f Préparation des ingrédients, conformément                                                       Initiales
        à la recette
      f Cuisson des aliments selon le mode approprié
      f Assemblage des aliments selon la méthode
        appropriée
                                                                                                          Date
      f Contrôle systématique de la qualité des mets
      f Justesse des cuissons et équilibre
        des assaisonnements
      f Application correcte des techniques culinaires
        requises
7.4   Apprêter des protéines végétales
      f Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles,
        des outils et des appareils culinaires
      f Interprétation juste des fiches techniques
      f Respect de la séquence des opérations
      f Préparation des ingrédients, conformément                                                       Initiales
        à la recette
      f Cuisson des aliments selon le mode approprié
      f Assemblage des aliments selon la méthode
        appropriée
                                                                                                          Date
      f Contrôle systématique de la qualité des mets
      f Justesse des cuissons et équilibre
         des assaisonnements
      f Application correcte des techniques culinaires
        requises

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
                                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                               85

       Partie 3
       Compétence 7 : Apprêter des mets élaborés

                                                                À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                        à la suite d’une évaluation
                                                                 SECTION A        SECTION B            SECTION C
                                                                 J’atteste que    J’atteste que        J’atteste que
                                                                  l’apprentie      les critères     tous les critères
                                                                 ou l’apprenti    généraux de          sont atteints
Éléments de la compétence                                           satisfait     performance       (sections A et B)
et critères particuliers de performance                         aux exigences    sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                   du critère           ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                       ( )                           l’élément de la
                                                                                                       compétence

7.5   Apprêter des céréales, des pâtes et des farinages
      f Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles,
        des outils et des appareils culinaires
      f Interprétation juste des fiches techniques
      f Respect de la séquence des opérations
      f Préparation des ingrédients, conformément                                                       Initiales
        à la recette
      f Cuisson des aliments selon le mode approprié
      f Assemblage des aliments selon la méthode
        appropriée
                                                                                                          Date
      f Contrôle systématique de la qualité des mets
      f Justesse des cuissons et équilibre
        des assaisonnements
      f Application correcte des techniques culinaires
        requises
7.6   Apprêter des desserts
      f Choix judicieux des ingrédients, des ustensiles,
        des outils et des appareils culinaires
      f Interprétation juste des fiches techniques
      f Respect de la séquence des opérations
      f Préparation des ingrédients, conformément                                                       Initiales
        à la recette
      f Cuisson des aliments selon le mode approprié
      f Assemblage des aliments selon la méthode
        appropriée
                                                                                                          Date
      f Contrôle systématique de la qualité des mets
      f Justesse des cuissons et équilibre
        des assaisonnements
      f Application correcte des techniques culinaires
        requises

                                        CARNET D'APPRENTISSAGE
86                                  CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                          Partie 3
                                          Compétence 7 : Apprêter des mets élaborés

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

                       CARNET D'APPRENTISSAGE
                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                 87

     Partie 3
     Compétence 7 : Apprêter des mets élaborés

NOTES DE L'APPRENTIE OU DE L'APPRENTI

                                      CARNET D'APPRENTISSAGE
88                                CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                           Partie 3
                                                           Compétence 7 : Apprêter des mets élaborés

Conditions particulières d’apprentissage

1.    INDIQUEZ DANS QUEL TYPE D’ÉTABLISSEMENT LES APPRENTISSAGES
      ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
      Restaurant indépendant

      Restaurant de chaîne

      Traiteur

      Service alimentaire d’une institution publique ou privée

      Cuisine centralisée d’un groupe d’établissements publics ou privés

      Commerce de détail offrant du prêt-à-manger

      Autres (préciser) :

2.    INDIQUEZ SUR QUELS TYPE D’ALIMENTS ONT PORTÉ LES APPRENTISSAGES :

Protéines animales

      Œufs                                   Volaille
      Produits laitiers                      Gibier à poil (préciser) :
                                             Gibier à plumes,
      Bœuf
                                             gibier d’eau (préciser) :
      Veau                                   Poisson (préciser) :
                                             Fruits de mer
      Porc
                                             et crustacés (préciser) :

Protéines végétales

      Légumineuses                           Seitan
      Produits du soya
                                             Céréales
      (tofu, tempeh, PVT, etc.)
      Oléagineux                             Légumes
      Algues                                 Autres (préciser) :

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
                                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                  89

      Partie 3
      Compétence 7 : Apprêter des mets élaborés

Céréales, pâtes et farinages

      Riz, blé, maïs, orge,
                                                                           Pâte salée du commerce
      quinoa, millet, etc. (préciser) :
      Pâtes alimentaires sèches                                            Pâte sucrée faite maison
      Pâtes alimentaires fraîches
                                                                           Pâte sucrée du commerce
      faites maison
      Pâte salée faite maison                                              Pâte à frire

Desserts
      Gâteaux (préciser) :

      Biscuits (préciser) :

      Crème brûlée, crème caramel

      Mousse au chocolat

      Tartes (préciser) :

      Sorbets, glaces

      Autres (préciser) :

3.    INDIQUEZ SUR QUELS MODES DE CUISSON ONT PORTÉ LES APPRENTISSAGES :

      Sauter                                         Pocher
      Griller                                        Bouillir
      Rôtir                                          Cuire à la vapeur
      Poêler                                         Cuire sous vide
      Braiser                                        Fumer
      Autres (préciser) :

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
90                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                              Partie 3
                                                              Compétence 7 : Apprêter des mets élaborés

Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance exigés,
l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 7.
Nom de la compagne ou du compagnon

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris connaissance
du résultat de l’évaluation de la compétence 7.
Nom de l’apprentie ou de l’apprenti

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation
de la compétence 7.
Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur

Fonction

Signature                                              Date

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
                                      CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                  91

                                                                                                            Partie 3
                                                                                 Compétence 8 : Assurer le service

COMPÉTENCE 8 :
ASSURER LE SERVICE

 Contexte de réalisation
   Sous la supervision d’un supérieur immédiat ou d’un responsable de cuisine (aboyeur).
   En coordination avec les autres membres de l’équipe de cuisine et le personnel de salle,
     s’il y a lieu.
   À partir :
     –   de directives verbales ou écrites;
     –   des commandes des clients.
   En fonction :
     –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
     –   des règles de santé et de sécurité du travail;
     –   des demandes particulières et des contraintes alimentaires de la clientèle;
     –   de techniques culinaires et de techniques de présentation;
     –   du niveau d’achalandage de l’établissement et du rythme du service.
   Au moyen :
     –   d’équipement de cuisine, d’appareils de cuisson, d’outils, d’ustensiles et de vaisselle;
     –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.

 Critères généraux de performance*
   Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires, de même que des règles
     de santé et de sécurité.
   Respect des directives.
   Respect des délais d’exécution.
   Maintien de la propreté du poste de travail et de l’équipement.
   Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
   Coordination efficace et communication appropriée avec les membres de l’équipe.
   Communication appropriée avec la clientèle, s’il y a lieu.
   Gestion efficace du stress.
   Respect des standards de l’établissement en matière de quantité, de qualité et de présentation
     des aliments.

 *   Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon
     doit les considérer dans l’évaluation avant de confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                              CARNET D'APPRENTISSAGE
                                          CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                              93

         Partie 3
         Compétence 8 : Assurer le service

                                                                                À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                                       à la suite d’une évaluation15
                                                                                 SECTION A          SECTION B            SECTION C
                                                                                 J’atteste que      J’atteste que        J’atteste que
                                                                                  l’apprentie        les critères     tous les critères
                                                                                 ou l’apprenti      généraux de          sont atteints
 Éléments de la compétence                                                          satisfait       performance       (sections A et B)
 et critères particuliers de performance                                        aux exigences      sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                                   du critère             ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                                       ( )                             l’élément de la
                                                                                                                         compétence

 8.1    Organiser le poste de travail en vue du service
        f Mise en marche des appareils de cuisson
          et des réchauds selon la procédure
                                                                                                                          Initiales
        f Préparation méthodique des outils
          et du matériel requis pour le service

        f Alimentation adéquate du poste de travail                                                                         Date
          en ingrédients
 8.2    Prendre connaissance des commandes des clients
        f Interprétation juste des commandes
          écrites ou verbales
        f Respect des demandes spéciales des clients                                                                      Initiales
          quant à la cuisson, aux garnitures,
          à l’assaisonnement, etc.
                                                                                                                            Date
        f Respect strict des contraintes alimentaires
 8.3    Assurer la coordination avec les membres de l’équipe
        f Distribution efficace du travail aux différents
          postes, s’il y a lieu
                                                                                                                          Initiales
        f Coordination du temps de réalisation des tâches
          avec les autres postes
                                                                                                                            Date
        f Coordination du travail avec le service en salle

15. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide de la compagne ou du compagnon.

                                                 CARNET D'APPRENTISSAGE
94                                           CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                   Partie 3
                                                                     Compétence 8 : Assurer le service

                                                                 À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                         à la suite d’une évaluation
                                                                  SECTION A        SECTION B            SECTION C
                                                                  J’atteste que    J’atteste que        J’atteste que
                                                                   l’apprentie      les critères     tous les critères
                                                                  ou l’apprenti    généraux de          sont atteints
Éléments de la compétence                                            satisfait     performance       (sections A et B)
et critères particuliers de performance                          aux exigences    sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                    du critère           ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                        ( )                           l’élément de la
                                                                                                        compétence

8.4   Préparer les mets
      f Assemblage des mets froids selon la méthode
        appropriée
      f Assemblage des mets chauds selon la méthode
        appropriée
      f Application correcte des méthodes de cuisson                                                     Initiales
        minute (dont les sautés et les grillades)
      f Application correcte des techniques
        de rethermalisation
                                                                                                           Date
      f Disposition des garnitures en fonction des plats
      f Vérification systématique de l’assaisonnement
      f Finalisation des sauces selon la technique
        appropriée, s’il y a lieu
8.5   Dresser les plats et envoyer
      f Application correcte des techniques
        de présentation
                                                                                                         Initiales
      f Vérification systématique de la température
        et de la propreté de l’assiette

      f Envoi des assiettes au service en salle                                                            Date
        ou aux clients, selon la procédure

                                         CARNET D'APPRENTISSAGE
                                     CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                              95

     Partie 3
     Compétence 8 : Assurer le service

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
96                                 CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                              Partie 3
                                                      Compétence 8 : Assurer le service

NOTES DE L'APPRENTIE OU DE L'APPRENTI

                           CARNET D'APPRENTISSAGE
                       CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                 97

      Partie 3
      Compétence 8 : Assurer le service

Conditions particulières d’apprentissage

1.    INDIQUEZ DANS QUEL TYPE D’ÉTABLISSEMENT LES APPRENTISSAGES
      ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
      Restaurant indépendant

      Restaurant de chaîne

      Traiteur

      Service alimentaire d’une institution publique ou privée

      Camion de rue

      Autres (préciser) :

                                        CARNET D'APPRENTISSAGE
98                                  CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                             Partie 3
                                                                     Compétence 8 : Assurer le service

Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance exigés,
l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 8.
Nom de la compagne ou du compagnon

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris connaissance
du résultat de l’évaluation de la compétence 8.
Nom de l’apprentie ou de l’apprenti

Signature                                              Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation
de la compétence 8.
Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur

Fonction

Signature                                              Date

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
                                      CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                 99

                                                                                                            Partie 3
                                                             Compétence 9 : Participer à la gestion de la cuisine

COMPÉTENCE 9 :
PARTICIPER À LA GESTION DE LA CUISINE

 Contexte de réalisation
   Sous la supervision d’un supérieur immédiat ou d’un responsable de cuisine.
   En coordination avec les autres membres de l’équipe de cuisine.
   En lien avec des fournisseurs.
   À partir :
     –   des lignes directrices concernant les possibilités de développer ou d’adapter les recettes
         ou les présentations;
     –   d’un répertoire de recettes et de fiches techniques;
     –   de l’inventaire, de bons de commande et de feuilles de production.
   En fonction :
     –   des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires;
     –   des règles de santé et de sécurité du travail;
     –   du menu, du volume de production et de l’état des stocks;
     –   des compétences et de la disponibilité de la main-d’œuvre;
     –   des traditions culinaires de l’établissement et de son type de clientèle;
     –   de la disponibilité de produits et des arrivages;
     –   des contraintes alimentaires de la clientèle et du coût des produits.
   Au moyen :
     –   d’équipement de cuisine, d’appareils de cuisson, d’outils, d’ustensiles et de vaisselle;
     –   de vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle;
     –   d’un ordinateur, s’il y a lieu.

 Critères généraux de performance*
   Application stricte des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires, de même que des règles
     de santé et de sécurité.
   Respect des directives et des délais d’exécution.
   Maintien de la propreté du poste de travail.
   Tenue vestimentaire appropriée et respect des règles d’hygiène personnelle.
   Coordination efficace et communication appropriée avec les membres de l’équipe.

 *   Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon
     doit les considérer dans l’évaluation avant de confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                              CARNET D'APPRENTISSAGE
                                          CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                             101

         Partie 3
         Compétence 9 : Participer à la gestion de la cuisine

                                                                                À remplir par la compagne ou le compagnon
                                                                                       à la suite d’une évaluation16
                                                                                 SECTION A          SECTION B            SECTION C
                                                                                 J’atteste que      J’atteste que        J’atteste que
                                                                                  l’apprentie        les critères     tous les critères
                                                                                 ou l’apprenti      généraux de          sont atteints
 Éléments de la compétence                                                          satisfait       performance       (sections A et B)
 et critères particuliers de performance                                        aux exigences      sont maîtrisés    et que l’apprentie
                                                                                   du critère             ( )       ou l’apprenti maîtrise
                                                                                       ( )                             l’élément de la
                                                                                                                         compétence

 9.1    Participer à la gestion des stocks
        f Inventaire des stocks en fonction du menu
          et du volume de production anticipé
        f Identification des produits à commander                                                                         Initiales
          en fonction de l’inventaire et des besoins
          de production, selon la procédure
        f Commande des produits auprès des fournisseurs                                                                     Date
          selon la procédure, s’il y a lieu
 9.2    Participer à la gestion de la productions
        f Interprétation juste des feuilles de production
        f Quantification exacte des aliments à préparer
          et des ingrédients requis
        f Planification méthodique des étapes                                                                             Initiales
          de production et de leur séquence
        f Coordination efficace de la production
          avec les membres de l’équipe
                                                                                                                            Date
        f Contrôle efficace des surplus de production
        f Suggestions pertinentes pour l’organisation
          de la cuisine et l’amélioration des méthodes
          de production
 9.3    Participer à la gestion des menus
        f Suggestions de modification au menu
          en conformité avec les standards de l’établissement
        f Suggestions pertinentes pour l’amélioration
          des recettes
        f Utilisation judicieuse de produits                                                                              Initiales
          de remplacement pour respecter les contraintes
          alimentaires ou limiter les coûts de production
        f Suggestions de modification dans la présentation                                                                  Date
          des plats en conformité avec les standards
          de l’établissement

16. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide de la compagne ou du compagnon.

                                                 CARNET D'APPRENTISSAGE
102                                          CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                             Partie 3
                                  Compétence 9 : Participer à la gestion de la cuisine

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

                       CARNET D'APPRENTISSAGE
                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                    103

      Partie 3
      Compétence 9 : Participer à la gestion de la cuisine

NOTES DE L'APPRENTIE OU DE L'APPRENTI

                                         CARNET D'APPRENTISSAGE
104                                  CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                              Partie 3
                                                   Compétence 9 : Participer à la gestion de la cuisine

Conditions particulières d’apprentissage

1.    INDIQUEZ DANS QUEL TYPE D’ÉTABLISSEMENT LES APPRENTISSAGES
      ONT ÉTÉ RÉALISÉS :
      Restaurant indépendant

      Restaurant de chaîne

      Traiteur

      Service alimentaire d’une institution publique ou privée

      Cuisine centralisée d’un groupe d’établissements publics ou privés

      Commerce de détail offrant du prêt-à-manger

      Autres (préciser) :

                                       CARNET D'APPRENTISSAGE
                                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                     105

       Partie 3
       Compétence 9 : Participer à la gestion de la cuisine

Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance exigés,
l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 9.
Nom de la compagne ou du compagnon

Signature                                                 Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris connaissance
du résultat de l’évaluation de la compétence 9.
Nom de l’apprentie ou de l’apprenti

Signature                                                 Date

Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation
de la compétence 9.
Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur

Fonction

Signature                                                 Date

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
106                                   CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

ANNEXES

       Annexes
       Annexe 1 – Tableau des risques pour la santé et la sécurité du travail

ANNEXE 1 –
TABLEAU DES RISQUES POUR LA SANTÉ
ET LA SÉCURITÉ DU TRAVAIL

(Issu du rapport d’analyse de profession)

Le tableau suivant vise à orienter le secteur concernant les risques présents en établissement afin
d’en informer les futures cuisinières et les futurs cuisiniers dans le cadre du PAMT. Il présente aussi
les principaux moyens de prévention, notamment par la formation de ces personnes. Il est important
de noter que le contenu de ce tableau n’est pas exhaustif et que chaque établissement doit définir
les éléments en santé et en sécurité appropriés afin de compléter le PAMT.

Rédigée par :
François Deschênes, M.Sc.
Inspecteur
Commission des normes, de l’équité, de la santé et de la sécurité du travail (CNESST)

                                         CARNET D'APPRENTISSAGE
110                                  CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                 Annexes
                                    Annexe 1 – Tableau des risques pour la santé et la sécurité du travail

Tableau 1      Risques liés à la santé et à la sécurité du travail pour la profession

                                      EFFETS SUR LA SANTÉ
        TYPE DE RISQUES                                                    MESURES DE PRÉVENTION
                                         ET LA SÉCURITÉ

 1 RISQUES CHIMIQUES

    1.1 Exposition à des produits   L’exposition aux produits        Éliminer le produit dangereux.
        dangereux divers            dangereux peut se faire          Remplacer les produits par des produits
        (produits de nettoyage      par inhalation ou absorption     moins réactifs ou toxiques.
        et de désinfection          cutanée.
        des surfaces, produits                                       Utiliser seulement la quantité de produit
                                    L’exposition aux risques         nécessaire à la tâche.
        pour récurer la plaque      chimiques peut entraîner
        de cuisson et les fours)    les effets suivants :            Utiliser un système de captation à la source
    1.2 Exposition aux fumées                                        (hotte de cuisson).
                                      irritation des voies
        de cuisson                    respiratoires, de la peau      Assurer une ventilation adéquate.
    1.3 Exposition                    ou des yeux;                   Utiliser les méthodes de travail sécuritaires.
        à des contaminants            brûlures;                      Entreposer de façon sécuritaire
        dans l’air générés par
                                      intoxication;                  les produits.
        l’utilisation d’appareils
        de cuisson au gaz             cancer.                        Former et informer les travailleurs sur
        (monoxyde de carbone,                                        les produits dangereux auxquels ils sont
        dioxyde de carbone,                                          susceptibles d’être exposés (SIMDUT).
        oxydes d’azote, dioxyde                                      S’assurer du bon état des équipements
        de soufre, méthane)                                          et des contenants pour éviter les fuites,
                                                                     les déversements et les émissions.
                                                                     Entretenir les lieux pour éviter
                                                                     l’accumulation de contaminants.
                                                                     Planifier des mesures d’urgence
                                                                     (ex. : douches d’urgence, extincteurs,
                                                                     plan d’évacuation).
                                                                     Fournir et assurer le port des équipements
                                                                     de protection individuelle requis
                                                                     (ex. : gants, protection oculaire, appareil
                                                                     de protection respiratoire).

                                          CARNET D'APPRENTISSAGE
                                      CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                         111

      Annexes
      Annexe 1 – Tableau des risques pour la santé et la sécurité du travail

                                    EFFETS SUR LA SANTÉ
      TYPE DE RISQUES                                                     MESURES DE PRÉVENTION
                                       ET LA SÉCURITÉ

2 RISQUES BIOLOGIQUES

  Présence                        L’exposition                      Assurer une distanciation physique
  de micro-organismes             aux micro-organismes peut         entre les personnes.
  sous diverses formes            se faire par :                    Assurer une ventilation adéquate.
  (poussières, brume)               agents infectieux
  et diverses provenances                                           Appliquer des règles de salubrité telles que
                                    (virus, parasites,              lavage de mains et l’assainissement
  (décomposition, croissance        champignons, bactéries,
  dans un milieu humide,                                            des outils et des équipements après
                                    etc.);                          leur utilisation.
  dépôts sur des surfaces,
  résultat de la dégradation        vecteurs                        Manipuler et entreposer adéquatement
  biologique).                      (humains, insectes,             les aliments.
                                    animaux, etc.);
  2.1 Contact                                                       Former les travailleurs sur les méthodes
      avec des personnes            agents allergènes, toxines      de travail sécuritaires, les risques
      (collègue de travail,         (aliments).                     à la santé, les règles de biosécurité,
      fournisseur, livreur,       L’exposition aux risques          les pratiques de base en prévention
      clientèle, etc.)            biologiques peut entraîner        des infections.
  2.2 Exposition                  les effets suivants :             Entretenir les lieux et effectuer
      à des micro-organismes        maladies infectieuses :         un nettoyage périodique.
      (manipulation de viandes      rhume, influenza, hépatite      Offrir la vaccination aux travailleurs.
      crues, aliments périmés)      A, B ou C, SIDA, syndrome
                                    respiratoire aigu sévère        Prévoir la présence d’auto-injecteur
                                    (ex. : SRAS, COVID-19);         d’épinéphrine.
                                    zoonose;                        Planifier des mesures d’urgence
                                                                    et la présence de secouristes.
                                    troubles cutanés, respiratoire
                                    et métaboliques;                 Fournir les équipements de protection
                                                                     individuelle appropriés
                                    réactions allergiques,           (gants, tablier, masques, etc.)
                                    choc anaphylactique.             et s’assurer qu’ils sont utilisés
                                                                     lorsque requis.

                                        CARNET D'APPRENTISSAGE
112                                 CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                    Annexes
                                     Annexe 1 – Tableau des risques pour la santé et la sécurité du travail

                                      EFFETS SUR LA SANTÉ
      TYPE DE RISQUES                                                        MESURES DE PRÉVENTION
                                         ET LA SÉCURITÉ

3 RISQUES PHYSIQUES
  Risques thermiques

  3.1 Contact avec des objets,       Les risques thermiques            Réduire le temps d’exposition au froid
      surfaces et substances         peuvent exister en présence :     ou à la chaleur.
      chaudes (plaque                  de températures froides         Permettre l’acclimatation avant le travail
      de cuisson, ronds                ou chaudes;                     à plein régime.
      et éléments du four,
      poêle chaude, plats              d’objets ou de matériaux        Aménager de façon sécuritaire les lieux
      sortant du four, torche,         à des températures              pour éviter les contacts accidentels avec
      huile de friteuse, eau           extrêmes.                       des surfaces chaudes.
      bouillante)                    L’exposition aux risques          Utiliser des pinces ou accessoires pour
  3.2 Contact avec des produits      thermiques peut entraîner         éviter le contact direct avec une surface
      ou des objets froids           les effets suivants :             ou une substance chaude.
      (manipulation d’aliments         Chaleur : brûlures,             Effectuer la vidange ou la filtration
      froids ou gelés, utilisation     déshydratation, épuisement      de l’huile de friteuse lorsqu’elle est
      de glace sèche)                  par la chaleur, coup de         tempérée.
  3.3 Exposition                       chaleur.                      Par temps chaud, tenir un registre
      à des températures               Froid : troubles              de températures et appliquer des mesures
      ambiantes chaudes                musculosquelettiques (TMS),   préventives selon le niveau de risque.
      ou froides (chaleur               engelures, fissures ou       Organiser le travail en fonction
      radiante des fours,              crevasses aux mains           des conditions climatiques
      chambre froide)                  et aux doigts, hypothermie.   et atmosphériques.
                                                                       S’assurer d’avoir accès à l’eau potable.
                                                                       Aménager des aires de repos chauffées
                                                                       ou climatisées.
                                                                       Informer et former les travailleurs sur
                                                                       les risques et les mesures préventives.
                                                                       Porter une tenue vestimentaire appropriée
                                                                       selon le travail à effectuer.
                                                                       Fournir les équipements de protection
                                                                       individuelle requis et s’assurer qu’ils sont
                                                                       utilisés (mitaines de fours, gants).

                                           CARNET D'APPRENTISSAGE
                                       CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                          113

      Annexes
      Annexe 1 – Tableau des risques pour la santé et la sécurité du travail

                                    EFFETS SUR LA SANTÉ
      TYPE DE RISQUES                                                       MESURES DE PRÉVENTION
                                       ET LA SÉCURITÉ

3 RISQUES PHYSIQUES (SUITE)
  Bruit

  3.4 Lors d’utilisation          Les risques d’exposition            Réduire le bruit à la source.
      de machines                 au bruit continu, intermittent,     Isoler tout poste de travail exposé au bruit.
      et d’équipements            impulsif ou de choc peuvent
      (hotte, mélangeur)          exister en présence :               Insonoriser les locaux de travail.
  3.5 Lors de la manipulation       d’outils manuels;                 Considérer les niveaux de bruit
      d’objets (vaisselles,                                           dans le processus d’achat d’outils,
                                    d’équipements                     d’équipements et de machines.
      chaudrons)                    ou d’appareils électriques;
  3.6 Voix humaine                                                    Modifier ou remplacer les outils,
                                    de manipulation d’objets.         les équipements, les machines et
      (annonce des commandes
      et des plats)               L’exposition au bruit peut          les procédés ayant un niveau de bruit élevé.
                                  entraîner les effets suivants :     Limiter le temps d’exposition
                                    détérioration de l’acuité         des travailleurs.
                                    auditive;                         Informer et former les travailleurs
                                    fatigue auditive;                 sur le bruit, ses effets sur la santé
                                    acouphène;                        et sur les mesures préventives.

                                    fatigue, stress, baisse           Mettre en application un programme
                                    de la vigilance.                  de surveillance du niveau de bruit
                                                                      et de la santé des travailleurs.
                                                                      Afficher les endroits où le port
                                                                      de protection auditive est obligatoire.
                                                                      Fournir les protecteurs auditifs et s’assurer
                                                                      de leur port, lorsque requis.

                                        CARNET D'APPRENTISSAGE
114                                 CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                   Annexes
                                   Annexe 1 – Tableau des risques pour la santé et la sécurité du travail

                                     EFFETS SUR LA SANTÉ
      TYPE DE RISQUES                                                       MESURES DE PRÉVENTION
                                        ET LA SÉCURITÉ
4 RISQUES ERGONOMIQUES
  4.1 Lors de la réception         Les risques ergonomiques            Concevoir des postes de travail
      de la marchandise            peuvent exister dans                ergonomiques.
      (soulèvement de charges      les situations suivantes :          Aménager et ajuster les postes de travail.
      lourdes, ex. : sac             postures contraignantes
      de farine)                                                       Utiliser de l’équipement d’aide
                                     ou statiques;                     à la manutention.
  4.2 Lors de la préparation         travail debout;
      des aliments et des mets                                         Utiliser des accessoires ergonomiques.
      (station debout prolongée,     efforts excessifs;                Fournir de l’équipement en bon état.
      mouvements répétitifs)         mouvements répétitifs;            Assurer une rotation des tâches.
                                     cycles de récupération            Utiliser des méthodes de travail sécuritaires.
                                     inadéquats.
                                                                       Former les travailleurs sur les méthodes
                                   L’exposition aux risques            de travail sécuritaires (utilisation
                                   ergonomiques peut entraîner         de l’équipement d’aide à la manutention,
                                   les effets suivants :               les techniques de manutention de charges,
                                     troubles                          le niveau de travail, le positionnement),
                                     musculosquelettiques (TMS) :      sur l’ajustement des postes de travail
                                     atteinte des muscles,             et sur les risques de développer des TMS
                                     des os, des tendons,              et la façon de les prévenir.
                                     des ligaments,                    Réaliser des analyses ergonomiques
                                     des articulations, des nerfs,     des postes de travail.
                                     des vaisseaux sanguins
                                     et d’autres tissus mous.          Effectuer des étirements, varier la posture,
                                                                       prendre des pauses-santé.

                                         CARNET D'APPRENTISSAGE
                                     CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                         115

      Annexes
      Annexe 1 – Tableau des risques pour la santé et la sécurité du travail

                                    EFFETS SUR LA SANTÉ
      TYPE DE RISQUES                                                        MESURES DE PRÉVENTION
                                       ET LA SÉCURITÉ

5 RISQUES PSYCHOSOCIAUX
  Organisation du travail

  5.1 Exposition à différentes    Les risques psychosociaux            Planifier et organiser le travail.
      sources de stress           liés à l’organisation du travail     Analyser les postes de travail et les tâches.
      (pression pour assurer      existent dans les situations
      la qualité du service,      suivantes :                          Appliquer des procédures de travail
      gestion du temps,                                                sécuritaires.
                                    surcharge de travail;
      des approvisionnements                                           Former les travailleurs.
      et des ressources             rythme de travail élevé;
                                                                       Planifier l’accueil et le retour au travail
      humaines)                     demande psychologique              des travailleurs.
                                    élevée;
                                                                       Instaurer des rencontres individuelles
                                    interruptions fréquentes;          et d’équipe.
                                    horaire de travail irrégulier;     Effectuer des pauses régulières.
                                    cadence excessive.                 Offrir un programme d’aide aux employés.
                                  L’exposition aux risques
                                  psychosociaux liés
                                  à l’organisation du travail peut
                                  entraîner les effets suivants :
                                    Troubles psychologiques :
                                    anxiété, stress chronique,
                                    insomnie, problème
                                    de concentration,
                                    épuisement professionnel
                                    et faible estime de soi.
                                    Troubles physiques divers :
                                    troubles digestifs, cutanés,
                                    articulaires, musculaires,
                                    vasculaires, métaboliques
                                    et fatigue extrême.
                                    Troubles
                                    comportementaux :
                                    agressivité, abus d’alcool
                                    ou de drogue, troubles
                                    alimentaires, problèmes
                                    de relations interpersonnelles
                                    et isolement.

                                         CARNET D'APPRENTISSAGE
116                                  CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                 Annexes
                                  Annexe 1 – Tableau des risques pour la santé et la sécurité du travail

                                    EFFETS SUR LA SANTÉ
      TYPE DE RISQUES                                                    MESURES DE PRÉVENTION
                                       ET LA SÉCURITÉ

6 RISQUES LIÉS À LA SÉCURITÉ
  Contact avec des zones dangereuses

  6.1 Contact avec                Le contact avec des zones        Choisir des outils et des machines
      des équipements             dangereuses peut entraîner       sécuritaires et les utiliser selon
      et des machines             les risques à la sécurité        les recommandations du fabricant.
      (mélangeur, laminoir,       suivants :                       Installer des protecteurs ou dispositifs
      hachoir)                      coupure, sectionnement         de protection de manière à rendre
  6.2 Contact avec du matériel,     ou cisaillement;               les zones dangereuses inaccessibles.
      des outils et                 écrasement ou choc;            S’assurer de l’entretien des équipements
      des appareils piquants                                       et de l’affûtage des lames.
      ou tranchants (couteaux,      frottement ou abrasion;
      verre brisé, mandoline,       perforation ou piqûre.         Utiliser des procédures de cadenassage.
      tranche-viande, coupe-                                       Fournir des contenants rigides et des outils
                                  Le contact avec des zones
      légumes)                                                     pour ramasser les morceaux de verre brisé.
                                  dangereuses peut entraîner
                                  les effets suivants :            Former les travailleurs sur les méthodes
                                    égratignure, ecchymose,        de travail sécuritaires liées à l’utilisation
                                    plaie ouverte;                 et au nettoyage des équipements,
                                                                   à la manipulation d’objets tranchants,
                                    perforation, piqûre,           au ramassage de verre brisé.
                                    irritation;
                                                                   Fournir les équipements de protection
                                    brûlure par friction;          individuelle requis (ex. : gants
                                    blessures multiples;           anti-coupures).
                                    coupure/lacération;
                                    amputation.

                                        CARNET D'APPRENTISSAGE
                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                         117

      Annexes
      Annexe 1 – Tableau des risques pour la santé et la sécurité du travail

                                      EFFETS SUR LA SANTÉ
       TYPE DE RISQUES                                                       MESURES DE PRÉVENTION
                                         ET LA SÉCURITÉ

6 RISQUES LIÉS À LA SÉCURITÉ (SUITE)
  Chutes (travailleurs et objets)

  6.3 Plancher glissant             Les risques de chute existent       Exécuter le travail à partir du sol
      (eau, huile de friteuse,      dans les situations suivantes :     ou d’une autre surface exempte de risque
      glace, aliments au sol)         circulation sur un plancher       de chute.
  6.4 Travaux en hauteur              ou dans un escalier glissant,   Fournir les équipements appropriés
      (utilisation d’escabeaux        inégal ou encombré;             pour accéder en hauteur.
      ou de marchepieds)              exécution d’un travail            Maintenir le plancher en bon état,
                                      en hauteur.                       propre et dégagé.
                                    Les chutes peuvent entraîner        Essuyer et ramasser immédiatement l’eau
                                    les effets suivants :               et les aliments sur le plancher.
                                      fracture;                         Nettoyer et dégraisser régulièrement
                                      fracture multiple;                le plancher en respectant
                                                                        les recommandations du fabricant
                                      traumatisme crânien;              pour les produits utilisés.
                                      lombalgie;                        Utiliser des panneaux signalant
                                      entorse;                          que le plancher est mouillé.
                                      paralysie;                        Former les travailleurs sur les méthodes
                                                                        de travail sécuritaires et les risques
                                      décès.
                                                                        à la sécurité.
                                                                        Assurer le port de chaussures adéquates
                                                                        (chaussures fermées
                                                                        à semelles antidérapantes).

  Incendies et explosions

  6.5 Lors de la cuisson            Les risques d’incendies             Favoriser l’utilisation d’équipements
      des aliments (au four,        et explosions existent              électriques plutôt qu’alimentés au gaz.
      sur la cuisinière,            dans les situations suivantes :     Assurer une ventilation adéquate des lieux.
      sur la plaque, à la torche)     feu de cuisson                    Assurer de la présence d’extincteurs
  6.6 Lors de l’utilisation           (ex. : aliments gras, huile);     automatiques et portatifs.
      de friteuse                     allumage volontaire             S’assurer du nettoyage et de l’entretien
  6.7 Par la présence                 ou accidentel d’une matière     préventif des équipements et des lieux.
      d’appareils de cuisson          combustible ou inflammable
      alimentés au gaz                (ex. : lors de la flambée       Utiliser des méthodes de travail sécuritaires.
      (propane, gaz naturel)          d’un alcool, contact            Former et informer les travailleurs
                                      d’une matière textile           sur les méthodes de travail sécuritaires
                                      avec une flamme);               pour prévenir les risques d’incendie
                                      fuite de gaz.                   (ex. : couvrir le feu plutôt que de souffler
                                                                      dessus) et sur le plan de mesures
                                    Les incendies                     d’urgence.
                                    et les explosions peuvent
                                    entraîner les effets suivants :   Fournir les équipements de protection
                                                                      individuelle (EPI) requis (ex. : mitaines
                                      brûlures;                       de four) et s'assurer qu'ils sont utilisés,
                                      blessures multiples;            entretenus et entreposés de façon
                                      décès.                          adéquate.

                                           CARNET D'APPRENTISSAGE
118                                    CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                    Annexes
                                                     Annexe 2 – Renseignements sur l’employeur

ANNEXE 2 –
RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

Ville                                           Code postal                Téléphone

Nom du compagnon ou de la compagne d’apprentissage

Entente                                         Début                      Fin

RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

Ville                                           Code postal                Téléphone

Nom du compagnon ou de la compagne d’apprentissage

Entente                                         Début                      Fin

RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

Ville                                           Code postal                Téléphone

Nom du compagnon ou de la compagne d’apprentissage

Entente                                         Début                      Fin

                                   CARNET D'APPRENTISSAGE
                               CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                119

       Annexes
       Annexe 3 – Tableau synthèse des compétences maîtrisées

ANNEXE 3 –
TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES MAÎTRISÉES

Nom de l’apprentie
ou de l’apprenti

                                                                             ATTESTÉ PAR
                                                                 MAÎTRISÉE        (initiales
                      COMPÉTENCES                                              du compagnon
                                                                                                  DATE

                                                                             ou de la compagne)

COMPÉTENCES ESSENTIELLES

Compétence 1
Faire l’entretien du poste de travail et de l’équipement

Compétence 2
Réceptionner et entreposer les produits

Compétence 3
Conserver les aliments

Compétence 4
Appliquer les techniques de base en cuisine

Compétence 5
Apprêter des mets simples

Compétence 6
Effectuer les préparations fondamentales

Compétence 7
Apprêter des mets élaborés

COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES

Compétence 8
Assurer le service

Compétence 9
Participer à la gestion de la cuisine

                                            CARNET D'APPRENTISSAGE
120                                     CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                                        Annexes
                                                                              Annexe 4 – Outil de suivi des apprentissages

ANNEXE 4 –
OUTIL DE SUIVI DES APPRENTISSAGES

L’outil présenté ci-après pourra vous aider, à titre de compagne ou de compagnon, à effectuer le suivi
des apprentissages. Il vous informe de l’état des apprentissages au regard des compétences à développer
et peut donc vous aider dans votre planification.

Faites-en des photocopies; vous pourrez ainsi utiliser cet outil pour plus d’une apprentie
ou d’un apprenti.

Outil de suivi des apprentissages

Nom de l’apprentie
ou de l’apprenti

Nom de la compagne
ou du compagnon

                                                                                         En                      En
                                                                                                                            Maîtrisé3
       COMPÉTENCES ET ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES                                       apprentissage1           progression2

Compétence 1 : Faire l’entretien du poste de travail et de l’équipement

 1.1    Nettoyer et maintenir la propreté du poste de travail
 1.2    Procéder à l’entretien périodique de l’équipement

Compétence 2 : Réceptionner et entreposer les produits

 2.1    Réceptionner les produits
 2.2    Vérifier la conformité des produits
 2.3    Entreposer les produits

1 : En apprentissage (n’est pas en mesure d’exécuter la tâche).
2 : En progression (peut exécuter la tâche, mais a besoin d’assistance ou n’est pas tout à fait à l’aise).
3 : Maîtrisé (peut exécuter la tâche efficacement et de façon autonome).

                                                    CARNET D'APPRENTISSAGE
                                                CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                                 121

         Annexes
         Annexe 4 – Outil de suivi des apprentissages

                                                                                         En                      En
                                                                                                                            Maîtrisé3
      COMPÉTENCES ET ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES                                        apprentissage1           progression2

Compétence 3 : Conserver les aliments
        Appliquer les techniques de conditionnement
3.1
        des aliments frais en vue de leur conservation
        Appliquer les techniques propres à la conservation
3.2
        des aliments secs
        Appliquer les techniques propres au respect
3.3
        de la chaîne du froid
        Appliquer les techniques propres au respect
3.4
        de la chaîne du chaud
3.5     Déterminer les surplus de production à conserver

Compétence 4 : Appliquer les techniques de base en cuisine

4.1     Utiliser les ustensiles, outils et appareils culinaires
4.2     Procéder au déconditionnement des aliments
        Appliquer les techniques de base de traitement
4.3
        des fruits et des légumes
4.4     Portionner les aliments

Compétence 5 : Apprêter des mets simples

5.1     Apprêter des mets simples au poste froid
5.2     Apprêter des mets simples au poste chaud
5.3     Apprêter des mets simples à un poste spécialisé

Compétence 6 : Effectuer les préparations fondamentales

6.1     Préparer des fonds et des bouillons
6.2     Préparer des sauces

1 : En apprentissage (n’est pas en mesure d’exécuter la tâche).
2 : En progression (peut exécuter la tâche, mais a besoin d’assistance ou n’est pas tout à fait à l’aise).
3 : Maîtrisé (peut exécuter la tâche efficacement et de façon autonome).

                                                    CARNET D'APPRENTISSAGE
122                                             CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2

                                                                                                                        Annexes
                                                                               Annexe 4 – Outil de suivi des apprentissages

                                                                                          En                     En
                                                                                                                            Maîtrisé3
        COMPÉTENCES ET ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES                                       apprentissage1          progression2

 Compétence 7 : Apprêter des mets élaborés

  7.1     Apprêter des soupes et des potages
          Préparer des garnitures à base de fruits
  7.2
          et de légumes
  7.3     Apprêter des protéines animales
  7.4     Apprêter des protéines végétales
  7.5     Apprêter des céréales, des pâtes et des farinages
  7.6     Apprêter des desserts

 Compétence 8 : Assurer le service

  8.1     Organiser le poste de travail en vue du service
  8.2     Prendre connaissance des commandes des clients
  8.3     Assurer la coordination avec les membres de l’équipe
  8.4     Préparer les mets
  8.5     Dresser les plats et envoyer

 Compétence 9 : Participer à la gestion de la cuisine

  9.1     Participer à la gestion des stocks
  9.2     Participer à la gestion de la production
  9.3     Participer à la gestion des menus

1 : En apprentissage (n’est pas en mesure d’exécuter la tâche).
2 : En progression (peut exécuter la tâche, mais a besoin d’assistance ou n’est pas tout à fait à l’aise).
3 : Maîtrisé (peut exécuter la tâche efficacement et de façon autonome).

                                                     CARNET D'APPRENTISSAGE
                                                 CUISINIER OU CUISINIÈRE – NIVEAU 2                                                123
