Programme d’apprentissage
    en milieu de travail

 Préposé ou préposée
  au service des mets
      et boissons

  Carnet d’apprentissage
              EQ-5102-02 (02-2012)

                                     Décembre 2011

Le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme, en partenariat avec la
Commission des partenaires du marché du travail, a réalisé le présent document dans le
but de préciser les compétences à maîtriser en vue d’obtenir la qualification
professionnelle pour le métier de préposé ou préposée au service des mets et boissons.

NOUS TENONS À REMERCIER D’UNE FAÇON PARTICULIÈRE LES EXPERTS ET
L’EXPERTE QUI ONT PARTICIPÉ À LA RÉALISATION DU CARNET D’APPRENTISSAGE :

                               Élaboration et validation du carnet

Nicolas Couture-Tétreault                      Dave Christopher Methot
Directeur adjoint aux opérations               Superviseur sommelier
Grand Hôtel Times                              Société de franchises Piazzetta
Sherbrooke                                     Québec

Jacqueline Desrochers                          Shawn Paquin
Conseillère en formation                       Maître d’hôtel
Rôtisseries St-Hubert ltée (siège social)      Le Restaurant de l’Institut (ITHQ)
Laval                                          Montréal

Stéphane Dumont                                Michel H. Loiseleux
Enseignant, service de la restauration         Serveur/sommelier
C.F.P. Jacques-Rousseau                        Restaurant Gibby’s
Longueuil                                      Saint-Sauveur-des-Monts

                   DOSSIER DE L’APPRENTI/APPRENTIE

      NOM ____
      ADRESSE ____
      VILLE ____ CODE POSTAL ____
      NUMÉRO DE TÉLÉPHONE (____) ____

                     No de carnet Emploi-Québec : ____

Note sur la protection des renseignements personnels

  Les renseignements recueillis dans ce carnet sont soumis à la Loi sur l’accès aux
      documents des organismes publics et sur la protection des renseignements personnels.

  Les renseignements sont recueillis afin d’administrer le Programme d’apprentissage en
      milieu de travail d’Emploi-Québec.

  Pour toute information relative à l’accès aux documents et à la protection des
      renseignements personnels, s’adresser à Emploi-Québec.

                                                                    Table des matières

PRÉSENTATION.......................................................................................................................... 1
CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE ......................................................... 3
DÉFINITION DU MÉTIER............................................................................................................. 5
TABLEAU-SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES DU MÉTIER ...................................................... 7
MISES EN GARDE IMPORTANTES............................................................................................ 9

MODULES :

MODULE 1 LA RELATION AVEC LA CLIENTÈLE................................................................. 11
MODULE 2 LA MISE EN PLACE............................................................................................. 19
MODULE 3 LA PRISE DE COMMANDES ............................................................................... 25
MODULE 4 LE SERVICE DES METS ET DES BOISSONS.................................................... 33
MODULE 5 LES OPÉRATIONS DE FACTURATION ET D’ENCAISSEMENT ....................... 39
MODULE 6 LE SERVICE DES VINS (complémentaire) ........................................................ 45

ANNEXES :

ANNEXE 1 PLAN INDIVIDUEL D’APPRENTISSAGE ............................................................ 53
ANNEXE 2 RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR.......................................................... 55
ANNEXE 3 DOCUMENTS SUGGÉRÉS EN APPUI À L’APPRENTISSAGE .......................... 57

                                                    Présentation

Le présent carnet comprend les modules           L’apprentissage de chaque tâche peut être
d’apprentissage en entreprise conduisant à       fait dans l’ordre qui convient dans
l’exercice du métier de préposé ou préposée      l’entreprise. Des suggestions quant à la
au service des mets et boissons dans les         progression dans le métier sont incluses
établissements de restauration à service         dans le Guide du compagnon ou de la
complet.                                         compagne d’apprentissage.

À l’aide de ce document, l’apprenti ou           C’est par des signatures apposées au
l’apprentie pourra acquérir la maîtrise de son   moment jugé opportun que le compagnon ou
métier sous la supervision d’une personne        la compagne d’apprentissage attestera
qui l’exerce déjà avec compétence, et faire      l’acquisition des compétences par l’apprenti
reconnaître ses propres compétences. Le          ou l’apprentie. Le signataire autorisé ou la
compagnon ou la compagne d’apprentissage         signataire autorisée de l’entreprise devront
pourra utiliser le carnet pour évaluer les       aussi       confirmer   l’acquisition    des
activités de travail exécutées par l’apprenti    compétences.
ou l’apprentie et pour vérifier ses habiletés
par rapport aux compétences visées. Le           Enfin, le carnet comprend un plan individuel
Guide du compagnon ou de la compagne             d’apprentissage qui sert à établir la liste des
d’apprentissage contient des indications et      compétences à acquérir.
des recommandations utiles au déroulement
des activités d’apprentissage et d’évaluation
en milieu de travail.

La signature d’une entente confirme
l’engagement à poursuivre les objectifs du
Programme d’apprentissage en milieu de
travail. La durée de l’apprentissage varie
selon l’expérience de l’apprenti ou de
l’apprentie; elle est estimée à environ dix-
huit mois pour une personne qui n’a jamais
exercé le métier.

                                          IMPORTANT

       Il appartient à l’apprenti ou à l’apprentie de prendre soin de ce carnet, car il
       est l’unique document où sont consignés les détails de son apprentissage.

                            Certificat de
                   qualification professionnelle

Le certificat de qualification professionnelle a pour but d’attester la maîtrise du métier de
préposé ou préposée au service des mets et boissons et de reconnaître que la personne qui
obtient ce certificat est une personne qualifiée.

        La maîtrise des compétences pourra être attestée lorsque l’apprenti ou
        l’apprentie maîtrisera tous les éléments de compétence de chacun des
        modules et qu’une évaluation aura été faite, par le compagnon ou la
        compagne d’apprentissage, sur la base des conditions et critères
        d’évaluation indiqués.

Emploi-Québec décerne le certificat de qualification professionnelle à la personne qui maîtrise
toutes les compétences essentielles contenues dans ce carnet d’apprentissage et, sur
demande, une ou des attestations de compétence à la personne qui maîtrise une ou plusieurs
de ces compétences.

                             Définition du métier

Un préposé ou une préposée au service des mets et boissons a pour fonction de servir la
clientèle aux tables en expliquant le menu et la carte des boissons, en conseillant et en
suggérant d’autres possibilités pour accroître les ventes, en prenant les commandes, en
apportant les repas et les boissons demandés et en faisant régler l’addition une fois le repas
terminé. Sa responsabilité consiste à interagir avec la clientèle de façon à générer une relation
et une ambiance reflétant les caractéristiques (l’image) de l’établissement, ainsi qu’à utiliser ses
compétences interpersonnelles, son sens de la psychologie des relations et ses connaissances
des produits pour répondre aux attentes de la clientèle, voire les surpasser. Il ou elle doit
également accomplir son travail tout en assurant le respect des normes de santé, de sécurité,
d’hygiène et de salubrité.

Pour délimiter le métier de préposé ou préposée au service des mets et boissons, il faut
considérer les caractéristiques suivantes :
     Le préposé ou la préposée au service des mets et boissons sert de la nourriture ET des
       boissons, par opposition aux barmans ou barmaids et aux sommeliers ou sommelières,
       lesquels exercent leur métier de façon exclusive (service des boissons uniquement).
     Le préposé ou la préposée au service des mets et boissons sert aux tables dans un
       établissement de restauration et s’assure que l’addition est payée après le repas. Sont
       donc exclues de cette définition les personnes effectuant le service aux chambres dans
       un hôtel, le service au comptoir ou dans une cafétéria, le service où la clientèle paye
       avant de manger dans un établissement de restauration rapide, ainsi que le service au
       téléphone dans les établissements offrant la livraison. Sont également exclus ceux et
       celles qui garnissent les tables chaudes et froides dans les buffets.
     Le préposé ou la préposée au service des mets et boissons travaille avec un menu
       présentant une variété de choix, effectue de la vente suggestive auprès de la clientèle,
       organise le service pour satisfaire les besoins « désynchronisés » de plusieurs tables,
       coordonne la sortie des plats avec le personnel de la cuisine et fait régler l’addition une
       fois le repas terminé. Les serveurs ou serveuses de banquet ou de traiteur ne font pas
       partie de la définition du métier dans la mesure où ces personnes :
         o travaillent avec un menu unique ou à choix très restreint;
         o n’effectuent normalement pas de vente suggestive parce que le menu est préétabli
            par contrat;
         o apportent les plats à toutes les tables au même moment;
         o n’ont pas à coordonner la sortie des plats avec la cuisine;
         o sauf exception, ne facturent rien aux convives, puisque tout est réglé par contrat.
     Le préposé ou la préposée au service des mets et boissons a le statut de salarié et ne
       supervise pas de personnel. Par conséquent, le directeur ou la directrice de la
       restauration et le maître d’hôtel exerçant des fonctions de cadre ne sont pas inclus dans
       cette définition. Par contre, le ou la chef de rang ou d’équipe salarié dont la fonction
       consiste à coordonner, sans lien d’autorité, le travail d’une équipe peut faire partie de
       cette définition lorsque cette personne a aussi la responsabilité de servir sa propre
       clientèle.

Tableau-synthèse des compétences du métier de préposé ou préposée au service des mets et boissons

 COMPÉTENCES                                                          ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCE
1                      1.1                    1.2                  1.3                   1.4                 1.5                       1.6
Être capable de        Établir une relation   Converser sur des    Cerner les besoins    Recevoir et traiter Traiter les cas de        Gérer ses réactions
cultiver la relation   centrée sur la         sujets variés        des convives          les commentaires et clients ou clientes       émotives
avec la clientèle      clientèle                                                         les plaintes        difficiles
2                      2.1                    2.2                  2.3                   2.4                   2.5
Être capable           Aménager la salle      Préparer les aires   Dresser et            Débarrasser les       Effectuer le
d’effectuer la mise                           de service           entretenir les tables tables et les aires   rangement et
en place                                                                                 de service            l’entretien des aires
                                                                                                               de travail
3                      3.1                  3.2                    3.3                   3.4                   3.5
Être capable de        Recueillir des       Renseigner les         Conseiller la         Noter les             Transmettre les
prendre et de          informations sur les convives sur les       clientèle             commandes             commandes
transmettre les        menus et produits    menus et les
commandes                                   produits
4                      4.1                  4.2                    4.3                   4.4
Être capable           Organiser le service Préparer les           Commander le          Servir les mets et
d’effectuer le service                      boissons chaudes       service suivant       les boissons
des mets et des                             ou froides             d’une tablée
boissons
5                      5.1                  5.2                    5.3                  5.4                    5.5
Être capable           Préparer le matériel Préparer l’addition    Présenter l’addition Percevoir les          Comptabiliser sa
d’effectuer les        de caisse                                                        paiements              caisse
opérations de
facturation et
d’encaissement
6 (Compétence          6.1                    6.2                  6.3
complémentaire)        Décrire les vins       Suggérer des         Appliquer les
Être capable                                  associations de      techniques de
d’effectuer le service                        mets et de vins      service du vin
des vins

                                    Mises en garde
                                     importantes
Le présent document n’est pas un manuel de formation. Il s’agit d’un aide-mémoire pratique. Il
sert à effectuer le suivi de l’apprentissage des compétences du métier. L’ordre dans lequel
celles-ci sont présentées dans le document ne correspond pas nécessairement à l’ordre selon
lequel elles devraient être enseignées. Il est plutôt recommandé d’adapter l’ordre des
apprentissages en tenant compte :
  Des compétences déjà maîtrisées par l’apprenti ou l’apprentie dans le passé, et de celles
    qu’il lui reste à maîtriser.
  Des tâches que doit accomplir l’apprenti ou l’apprentie, et de celles qu’il ou elle n’a pas à
    réaliser parce qu’elles sont effectuées par d’autres (ex. : maître d’hôtel).
  Du niveau de difficulté de chacune des tâches et compétences à maîtriser : il est souvent
    préférable de commencer par les plus simples et de progresser en allant vers les plus
    difficiles.
  De la logique : certaines compétences de base doivent être maîtrisées avant qu’on ne
    puisse maîtriser les autres1.

Par ailleurs, ce document ne constitue pas une description de tâches de l’apprenti ou de
l’apprentie, mais un recueil des compétences et éléments de compétence qu’il ou elle devra
apprendre à maîtriser tout au long du programme.

Pour bien illustrer cette précision, notons qu’il serait possible de faire précéder chacun des
éléments de compétence par : « Pour devenir préposé ou préposée au service des mets et
boissons, l’apprenti ou l’apprentie devra être capable de… »

Exemple :

            Compétence 3 : Être capable de prendre et de transmettre les commandes.

            Éléments de compétence :
                   3.1 Être capable de… Colliger les informations sur les menus et les produits.
                   3.2 Être capable de… Renseigner les convives sur les menus et les produits.
                   3.3 Être capable de… Conseiller la clientèle.
                   3.4 Être capable de… Noter les commandes.
                   Etc.

Lorsqu’un élément de compétence est acquis, il appartient au ou à la gestionnaire de décider si
la tâche ou la responsabilité correspondant à cet élément de compétence revient ou non à
l’employé ou à l’employée.

1. Ces éléments sont expliqués dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage, à la section
« Progression de l’apprentissage ».

                                                            Module 1

                                                La relation avec la clientèle

COMPÉTENCE VISÉE

         Être capable de cultiver la relation avec la clientèle.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

Le préposé ou la préposée au service des mets et boissons qui cultive la relation avec la
clientèle se distingue par les attitudes et comportements professionnels suivants :

Normes, règles et procédures
        Respecte les normes de service à la clientèle de l’établissement.
        Applique en tout temps les principes et les règles de santé et de sécurité au travail.

Méthodes de travail
        Cherche constamment à améliorer son efficacité et la qualité de ses relations.

Communication et collaboration
       Ne discute pas de problèmes personnels avec la clientèle et les collègues.
       Communique de façon respectueuse, polie et courtoise.
       Agit avec une discrétion exemplaire, respecte l’intimité.
       Collabore avec les autres membres de l’équipe.
       Communique de façon claire et précise.
       Respecte les différences interculturelles.

Service à la clientèle
         Adopte une attitude positive, souriante et agréable, manifeste de l’entregent.
         Est à l’écoute et répond aux besoins et aux préoccupations de la clientèle.
         Maintient un comportement calme et professionnel, même dans les situations de
          tension.

Esprit de décision
          Prend des initiatives, fait confiance à son jugement.
          Agit avec prudence et vigilance.

Adaptabilité et débrouillardise
        Reçoit bien les commentaires et s’efforce d’améliorer ses façons de faire.
        Devant l’imprévu, apporte des solutions.
                       Demande de l’aide au besoin.

                        Compétence 1 : Être capable de cultiver la relation avec la clientèle

                                                                               Initiales
               Éléments de la compétence
                                                                 Date    apprenti/compagnon
                                                                         apprentie/compagne

1.1   Établir une relation centrée sur la clientèle
        Accueillir la clientèle                              ____     ____        ____

        Traiter la clientèle avec courtoisie                 ____     ____        ____

        Personnaliser le contact avec la clientèle           ____     ____        ____

        Adapter son niveau de langage à l’interlocuteur ou
          l’interlocutrice et aux situations                 ____       ____        ____

        Mettre la clientèle à l’aise                         ____     ____        ____

        Assister les personnes ayant des besoins
          particuliers                                         ____     ____        ____

        Faire preuve de prévenance à l’égard de la
          clientèle                                            ____     ____        ____

        Faire preuve de discrétion                           ____     ____        ____

        Remercier et saluer la clientèle                     ____     ____        ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
            Image professionnelle soignée
            Accueil professionnel de la clientèle
            Application correcte des règles de bienséance et de courtoisie
            Approche personnalisée et conviviale de la clientèle
            Type de relation interpersonnelle conforme au style et aux normes de
             l’établissement
            Attitude adéquate pour mettre la clientèle à l’aise
            Vocabulaire adapté en fonction de l’interlocuteur ou de l’interlocutrice et de la
             situation
            Application correcte des techniques de communication verbale et non verbale
            Respect des différences individuelles et de la diversité culturelle
            Traitement approprié des besoins particuliers de la clientèle
            Attitude serviable et prévenante envers la clientèle
            Respect constant de la confidentialité
            Remerciements et salutations adéquates de la clientèle

                        Compétence 1 : Être capable de cultiver la relation avec la clientèle

                                                                                  Initiales
               Éléments de la compétence
                                                                   Date     apprenti/compagnon
                                                                            apprentie/compagne

1.2   Converser sur des sujets variés

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
            Conversation brève et pertinente
            Curiosité explicite envers les sujets qui intéressent la clientèle
            Discrétion de circonstance en tout temps

                                                                                  Initiales
               Éléments de la compétence                                    apprenti/compagnon
                                                                   Date
                                                                            apprentie/compagne

1.3   Cerner les besoins des convives
        Poser des questions                                     ____    ____      ____

        Identifier les goûts, les attentes et les contraintes
          de la clientèle                                         ____    ____      ____

        Décoder et interpréter les signes non verbaux           ____    ____      ____

        Anticiper les demandes durant le repas                  ____    ____      ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
            Pertinence des questions posées aux convives
            Identification appropriée des besoins, préférences et contraintes de la clientèle
            Besoins cernés au moment opportun
            Interprétation juste des messages non verbaux
            Anticipation correcte des besoins de la clientèle en fonction de l’évolution du
             repas

                         Compétence 1 : Être capable de cultiver la relation avec la clientèle

                                                                              Initiales
               Éléments de la compétence                                apprenti/compagnon
                                                               Date
                                                                        apprentie/compagne

1.4   Recevoir et traiter les commentaires et les plaintes
        Vérifier la satisfaction de la clientèle           ____     ____        ____

        Utiliser des techniques d’écoute active            ____     ____        ____

        Appliquer une procédure de traitement de plainte   ____     ____        ____

        Proposer des solutions                             ____     ____        ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
            Vérification systématique de la satisfaction de la clientèle
            Utilisation appropriée des techniques d’écoute active et de reformulation
            Sources d’insatisfaction correctement et rapidement identifiées
            Application rigoureuse de la procédure de traitement des commentaires et des
             plaintes de l’établissement
            Transmission précise et complète du commentaire ou de la plainte au
             superviseur ou à la superviseure, ou à la personne concernée
            Clarté de l’information transmise à la clientèle sur le suivi apporté aux
             commentaires et aux plaintes
            Pertinence des solutions suggérées en fonction des besoins de la clientèle et
             des contraintes de l’établissement

                        Compétence 1 : Être capable de cultiver la relation avec la clientèle

                                                                                 Initiales
               Éléments de la compétence
                                                                  Date     apprenti/compagnon
                                                                           apprentie/compagne

1.5   Traiter les cas de clients ou clientes difficiles
        Intervenir auprès des clients ou clientes difficiles   ____    ____     ____

        Appliquer des procédures d’intervention pour
          régler la situation                                    ____    ____     ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
            Attitude appropriée en présence de comportements difficiles
            Application adéquate des procédures d’intervention de l’établissement selon le
             type de situation
            Cas de clients ou clientes difficiles traités rapidement et sans hésitation
            Aide demandée au moment opportun

                                                                                 Initiales
               Éléments de la compétence
                                                                  Date     apprenti/compagnon
                                                                           apprentie/compagne

1.6   Gérer ses réactions émotives
        Maintenir un comportement professionnel                ____    ____     ____

        Réagir positivement en toute situation                 ____    ____     ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
            Voix et gestuelle calmes et posées en tout temps
            Tact approprié à chaque situation
            Réaction positive et constructive en présence de contrariété
            Comportement professionnel en tout temps

                            Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé
L’apprentissage de la compétence « Être capable de cultiver la relation avec la clientèle »
a été réalisé dans le contexte de spécialisation suivant (précisez) :

                                                           Maîtrise de la compétence

Les conditions pour évaluer la maîtrise de la compétence « Être capable de cultiver la
relation avec la clientèle » sont les suivantes.

CONDITIONS D’ÉVALUATION

     En salle, au bar, à la terrasse et au téléphone
     À partir :
       Des relations établies avec la clientèle
       Des convenances et de l’étiquette en usage
       Des directives, des politiques, des procédures ainsi que des normes de service à la
         clientèle prescrites par l’établissement
     À l’aide :
       De documents tels que les cartes-commentaires, les formulaires de plainte, etc.
       De documents et d’informations rendus disponibles par l’établissement, tels que des
         documents touristiques
     En tenant compte :
       Des façons de faire en usage dans l’établissement
       De la collaboration avec le personnel à l’accueil, avec le ou la responsable de salle, le
         sommelier ou la sommelière, les cuisiniers ou cuisinières, et le ou la propriétaire
       Des caractéristiques de la clientèle et du niveau d’affluence du moment
       Des menus de l’établissement
       Des normes d’hygiène et de salubrité
       Des règles de santé et de sécurité au travail
       Des lois en vigueur

   Nous, soussignés, confirmons que l’apprenti ou l’apprentie a acquis l’ensemble des
 éléments de compétence du module 1 et, par conséquent, nous confirmons sa maîtrise
                             de la compétence suivante :

         « Être capable de cultiver la relation avec la clientèle »

Signature apprenti/apprentie

Signature compagnon/
compagne d’apprentissage

Signature employeur

Date

                                                             Module 2

                                                        La mise en place

COMPÉTENCE VISÉE

         Être capable d’effectuer la mise en place.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

Le préposé ou la préposée au service des mets et boissons qui effectue la mise en place se
distingue par les attitudes et comportements professionnels suivants :

Normes, règles et procédures
       Respecte les normes de qualité et les objectifs de productivité de l’établissement.
       Respecte les consignes de son superviseur ou de sa superviseure.
       Applique en tout temps les principes et les règles de santé et de sécurité au travail,
         ainsi que d’hygiène et de salubrité.
       Respecte les lois, agit avec honnêteté.

Méthodes de travail
        Respecte les méthodes de travail de l’établissement.
        Travaille avec méthode, soin, minutie et souci du détail.
        Utilise son sens de l’observation, ainsi que son sens de l’ordre et de l’esthétisme.
        Utilise adéquatement les outils et les équipements appropriés.
        Cherche constamment à améliorer son efficacité.
        Évite le gaspillage.

Communication et collaboration
       Communique de façon claire et précise.
       Communique de façon respectueuse, polie et courtoise.
       Collabore avec les autres membres de l’équipe.

Esprit de décision
          Travaille de manière autonome.
          Prend des initiatives, fait confiance à son jugement.

Adaptabilité et débrouillardise
        Reçoit bien les commentaires et s’efforce d’améliorer ses façons de faire.
        Devant l’imprévu, apporte des solutions, modifie ses plans ou sa routine au besoin.
        Demande de l’aide au besoin.

                                    Compétence 2 : Être capable d’effectuer la mise en place

                                                                                Initiales
              Éléments de la compétence
                                                                 Date     apprenti/compagnon
                                                                          apprentie/compagne

2.1   Aménager la salle

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
            Conformité de l’aménagement des lieux par rapport aux besoins exprimés ou au
             plan de salle demandé
            Commodité de la disposition du mobilier
            Esthétisme et propreté appropriés des aménagements
            Utilisation adéquate de techniques de levage ou de manutention de matériel
             lourd
            Aménagement discret de la salle en présence de la clientèle

                                                                                Initiales
               Éléments de la compétence                                  apprenti/compagnon
                                                                  Date
                                                                          apprentie/compagne

2.2   Préparer les aires de service
        Vérifier la disponibilité et la qualité des stocks
          nécessaires dans les aires de service                 ____     ____     ____

        Approvisionner les aires de service en fournitures,
          en condiments et en nourriture                        ____     ____     ____

        Assurer la rotation des stocks périssables            ____     ____     ____

        Présenter des suggestions d’achat pour remplacer
          les produits manquants                                ____     ____     ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Application systématique des règles de rotation des stocks d’aliments
             Évaluation juste des stocks à préparer pour chaque aire de service
             Rapidité et efficacité de l’approvisionnement des aires de service
             Préparation adéquate des denrées et du matériel nécessaires à la mise en
             place
             Pertinence des suggestions d’achat et de maintenance

                                    Compétence 2 : Être capable d’effectuer la mise en place

                                                                                Initiales
               Éléments de la compétence
                                                                  Date    apprenti/compagnon
                                                                          apprentie/compagne

2.3   Dresser et entretenir les tables
        Vérifier la propreté du mobilier, du plancher et des
          accessoires                                            ____    ____      ____

        Astiquer le matériel de table                          ____    ____      ____

        Placer les couverts, les assiettes, les verres, les
          condiments et les décorations                          ____    ____      ____

        Ajuster les verres et les couverts durant le service   ____    ____      ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
            Pertinence du matériel placé sur les tables en fonction des menus et des
             commandes
            Propreté et hygiène adéquates du matériel de table, du mobilier et du plancher
             de sa section
            Protocole de dressage de table respecté
            Esthétisme approprié et disposition précise du matériel sur les tables
            Rapidité et efficacité de la mise en place des tables
            Ajustement des tables au moment opportun durant le service

                                                                                Initiales
               Éléments de la compétence                                  apprenti/compagnon
                                                                  Date
                                                                          apprentie/compagne

2.4   Débarrasser les tables et les aires de service

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Utilisation des techniques appropriées, sécuritaires et hygiéniques de
             débarrassage
             Rapidité et efficacité du débarrassage des tables
             Débarrassage discret et silencieux

                                   Compétence 2 : Être capable d’effectuer la mise en place

                                                                              Initiales
               Éléments de la compétence
                                                                Date    apprenti/compagnon
                                                                        apprentie/compagne

2.5   Effectuer le rangement et l’entretien des aires de
      travail
        Nettoyer les équipements et le matériel de salle    ____      ____        ____

        Tenir ses aires de travail propres et en ordre      ____      ____        ____

        Emballer les aliments en vue de leur conservation   ____      ____        ____

        Éliminer les déchets                                ____      ____        ____

        Faire le ménage complet des aires de travail        ____      ____        ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
            Application des techniques appropriées de nettoyage et d’assainissement
            Choix approprié et sécuritaire des produits de nettoyage en fonction du travail à
             effectuer
            Aires de travail rangées et nettoyées en tout temps conformément aux normes
             de l’établissement
            Emballage, étiquetage et rangement adéquats des aliments
            Élimination appropriée et sécuritaire des matières recyclables, des déchets
             organiques et des autres déchets
            Exécution rapide et efficace de l’entretien des équipements, du matériel et des
             lieux de travail

                            Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé

L’apprentissage de la compétence « Être capable d’effectuer la mise en place » a été
réalisé dans le contexte de spécialisation suivant (précisez) :

                                                             Maîtrise de la compétence

Les conditions pour évaluer la maîtrise de la compétence « Être capable d’effectuer la
mise en place » sont les suivantes.

CONDITIONS D’ÉVALUATION

       Réalisation autonome
       En collaboration avec le personnel de salle, de cuisine et d’entretien
       En présence ou non de la clientèle
       En salle, au bar, à la terrasse, aux aires de service, au cellier et dans les autres lieux
       d’entreposage
       En utilisant :
         Les boissons, aliments et condiments qui sont sous la responsabilité du personnel de
          service
         Le matériel de salle, les équipements et le matériel d’entretien
       À partir :
         Des directives du supérieur immédiat ou de la supérieure immédiate
         Des directives, des politiques, des procédures ainsi que des normes de service à la
          clientèle prescrites par l’établissement
         Du plan de salle et des différents menus
         Des réservations et des demandes particulières de la clientèle
       En tenant compte :
         De l’achalandage anticipé et de l’achalandage observé
         Du type de service de l’établissement
         Des horaires de service (ouverture et fermeture)
         Des imprévus du moment
         Des règlements municipaux et des lois en vigueur
         Des normes d’hygiène et de salubrité, ainsi que de santé et de sécurité au travail

   Nous, soussignés, confirmons que l’apprenti ou l’apprentie a acquis l’ensemble des
 éléments de compétence du module 2 et, par conséquent, nous confirmons sa maîtrise
                             de la compétence suivante :

                  « Être capable d’effectuer la mise en place »

Signature apprenti/apprentie

Signature compagnon/
compagne d’apprentissage

Signature employeur

Date

                                                             Module 3

                                                  La prise de commandes

COMPÉTENCE VISÉE

         Être capable de prendre et de transmettre les commandes.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

Le préposé ou la préposée au service des mets et boissons qui prend et transmet les
commandes se distingue par les attitudes et comportements professionnels suivants :

Normes, règles et procédures
        Respecte les normes de service à la clientèle de l’établissement.
        Applique en tout temps les principes et les règles de santé et de sécurité au travail.

Méthodes de travail
        Respecte les méthodes de travail de l’établissement.
        Travaille avec méthode.
        Cherche constamment à améliorer son efficacité.
        Utilise les outils et les équipements appropriés.

Communication et collaboration
       Est à l’écoute.
       Communique de façon claire et précise.
       Communique de façon respectueuse, polie et courtoise.
       Collabore avec les autres membres de l’équipe.

Service à la clientèle
         Adopte une attitude positive, souriante et agréable, manifeste de l’entregent.
         S’informe avec curiosité et de manière proactive sur le menu et les produits.
         Répond aux besoins et aux préoccupations de la clientèle.
         Maintient un comportement calme et professionnel, même dans les situations de
          tension.
         Fait la promotion des services de l’établissement.

Esprit de décision
          Travaille de manière autonome.
          Prend des initiatives, fait confiance à son jugement.

Adaptabilité et débrouillardise
        Reçoit bien les commentaires et s’efforce d’améliorer ses façons de faire.
        Devant l’imprévu, apporte des solutions.
        Demande de l’aide au besoin.

                Compétence 3 : Être capable de prendre et de transmettre les commandes

                                                                              Initiales
               Éléments de la compétence
                                                                Date    apprenti/compagnon
                                                                        apprentie/compagne

3.1   Recueillir des informations sur les menus et les
      produits
        Consulter différentes sources d’information          ____     ____        ____

        Valider les informations auprès des personnes
          responsables                                         ____     ____        ____

        Vérifier les particularités et caractéristiques de
          certains items                                       ____     ____        ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
            Pertinence des sources d’information consultées
            Consultation efficace des outils de référence disponibles
            Identification adéquate et mise à jour régulière des informations à transmettre
             aux convives

                Compétence 3 : Être capable de prendre et de transmettre les commandes

                                                                           Initiales
               Éléments de la compétence
                                                             Date    apprenti/compagnon
                                                                     apprentie/compagne

3.2   Renseigner les convives sur les menus et les
      produits
        Présenter et expliquer les différents types de
          menus                                             ____     ____       ____

        Décrire les mets et les boissons                  ____     ____       ____

        Renseigner les convives sur les délais de
          préparation et autres contraintes associées à
          certains produits                                 ____     ____       ____

        Répondre aux questions                            ____     ____       ____

        Communiquer les dispositions de l’établissement
          relatives aux allergies                           ____     ____       ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
            Description du menu attrayante, complète et sans hésitation
            Qualités culinaires ou gastronomiques des mets et boissons judicieusement
             mises en valeur
            Pertinence et exactitude des informations communiquées
            Réponses appropriées aux questions des convives
            Explications claires et concises
            Information adaptée à la clientèle et à ses besoins particuliers
            Justesse du vocabulaire utilisé
            Description claire des dispositions relatives aux allergies

               Compétence 3 : Être capable de prendre et de transmettre les commandes

                                                                              Initiales
               Éléments de la compétence                                apprenti/compagnon
                                                                Date
                                                                        apprentie/compagne

3.3   Conseiller la clientèle
        Aider les convives à choisir                        ____     ____        ____

        Présenter des suggestions                           ____     ____        ____

        Appliquer des techniques de vente                   ____     ____        ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Utilisation efficace et subtile des techniques de vente suggestive
             Utilisation appropriée des outils promotionnels
             Pertinence des conseils et des suggestions au regard des besoins de la
             clientèle
             Utilisation des techniques appropriées pour guider les convives dans leurs
             choix

                                                                              Initiales
               Éléments de la compétence                                apprenti/compagnon
                                                                Date
                                                                        apprentie/compagne

3.4   Noter les commandes

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Application appropriée du protocole de prise de commandes de
             l’établissement
             Utilisation adéquate des règles et codes de notation des commandes de
             l’établissement
             Rédaction complète et précise du bon de commande
             Exactitude de l’information notée par rapport aux besoins et aux demandes
             spéciales exprimés par les convives
             Efficacité de la prise de commandes

               Compétence 3 : Être capable de prendre et de transmettre les commandes

                                                                             Initiales
              Éléments de la compétence                                apprenti/compagnon
                                                               Date
                                                                       apprentie/compagne

3.5   Transmettre les commandes

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Utilisation adéquate du système ou de la méthode de transmission des
             commandes de l’établissement
             Exactitude et clarté de l’information transmise par rapport aux commandes
             Transmission en temps opportun des commandes aux personnes
             appropriées
             Description appropriée des demandes particulières de la clientèle

                         Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé

L’apprentissage de la compétence « Être capable de prendre et de transmettre les
commandes » a été réalisé dans le contexte de spécialisation suivant (précisez) :

                                                           Maîtrise de la compétence
Les conditions pour évaluer la maîtrise de la compétence « Être capable de prendre et de
transmettre les commandes » sont les suivantes.

CONDITIONS D’ÉVALUATION

     En salle, au bar et à la terrasse
     À partir :
       Des directives, des politiques et des procédures, ainsi que des normes de service à la
        clientèle prescrites par l’établissement
       Des techniques de vente et autres techniques de communication interpersonnelle
     En se référant :
       Aux différents menus de l’établissement et à diverses sources d’information
       Aux recettes et aux caractéristiques particulières de chaque plat et boisson,
        notamment les allergènes, le délai de préparation, le goût ou la texture et les ruptures
        de stock
     En utilisant le système de traitement des commandes de l’établissement
     En tenant compte :
       Des façons de faire en usage dans l’établissement
       Des caractéristiques et contraintes des convives
       Des particularités de sa section, du nombre de clients et clientes à servir au même
        moment, ainsi que de l’étape du repas ou des besoins des autres convives
       Des besoins et contraintes du personnel de la cuisine et des autres membres du
        personnel de salle
       Des lois en vigueur dans la restauration

   Nous, soussignés, confirmons que l’apprenti ou l’apprentie a acquis l’ensemble des
 éléments de compétence du module 3 et, par conséquent, nous confirmons sa maîtrise
                             de la compétence suivante :

       « Être capable de prendre et de transmettre les commandes »

Signature apprenti/apprentie

Signature compagnon/
compagne d’apprentissage

Signature employeur

Date

                                                          Module 4

                                      Le service des mets et des boissons

COMPÉTENCE VISÉE

         Être capable d’effectuer le service des mets et des boissons.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

Le préposé ou la préposée au service des mets et boissons qui effectue le service des mets et
des boissons se distingue par les attitudes et comportements professionnels suivants :

Normes, règles et procédures
        Respecte les normes de service à la clientèle de l’établissement.
        Applique en tout temps les principes et les règles de santé et de sécurité au travail.

Méthodes de travail
        Respecte les méthodes de travail de l’établissement.
        Travaille avec méthode, soin, minutie et souci du détail.
        Utilise son sens de l’observation.
        Cherche constamment à améliorer son efficacité.
        Utilise le matériel et les équipements appropriés.

Communication et collaboration
       Communique de façon claire et précise.
       Communique de façon respectueuse, polie et courtoise.
       Collabore avec les autres membres de l’équipe.

Service à la clientèle
         Adopte une attitude positive, souriante et agréable, manifeste de l’entregent.
         Répond aux besoins et aux préoccupations de la clientèle.
         Maintient un comportement calme et professionnel, même dans les situations de
          tension.

Esprit de décision
          Travaille de manière autonome.
          Prend des initiatives.

Adaptabilité et débrouillardise
        Reçoit bien les commentaires et s’efforce d’améliorer ses façons de faire.
        Devant l’imprévu, apporte des solutions.
        Demande de l’aide au besoin.

             Compétence 4 : Être capable d’effectuer le service des mets et des boissons

                                                                              Initiales
               Éléments de la compétence                                apprenti/compagnon
                                                                Date
                                                                        apprentie/compagne

4.1   Organiser le service
        Planifier le déroulement du service de chaque
          tablée                                               ____     ____          ____

        Coordonner la réalisation des tâches entre les
          différentes tablées                                  ____     ____          ____

        Synchroniser la sortie des plats avec la cuisine     ____     ____          ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Détermination adéquate de la séquence des opérations de service d’une
             tablée et de l’ensemble de sa section
             Planification optimale du service en fonction d’une économie de pas et de
             mouvements
             Détermination juste des priorités de service en fonction des besoins de la
             clientèle et des contraintes opérationnelles du moment
             Coordination efficace avec la brigade de cuisine et les autres membres du
             personnel
             Entraide optimisée au sein de l’équipe

                                                                              Initiales
               Éléments de la compétence                                apprenti/compagnon
                                                                Date
                                                                        apprentie/compagne

4.2   Préparer les boissons chaudes et froides

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Choix approprié des ingrédients en fonction de la préparation à effectuer
             Utilisation stricte des quantités et des portions prévues dans la recette
             Choix pertinent et utilisation adéquate des outils et des équipements de
             préparation
             Application rigoureuse et sécuritaire des techniques de préparation et de
             présentation des boissons
             Minimisation des pertes
             Efficacité des opérations
             Respect des délais de préparation fixés

             Compétence 4 : Être capable d’effectuer le service des mets et des boissons

                                                                                Initiales
               Éléments de la compétence                                  apprenti/compagnon
                                                                  Date
                                                                          apprentie/compagne

4.3   Commander le service suivant d’une tablée

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Détermination juste du moment opportun pour appeler la suite du service
             d’une tablée
             Utilisation appropriée de la méthode pour commander la suite
             Coordination efficace et courtoise avec le personnel visé par la commande
             suivante

                                                                                Initiales
               Éléments de la compétence                                  apprenti/compagnon
                                                                  Date
                                                                          apprentie/compagne

4.4   Servir les mets et les boissons
        Prendre livraison des boissons et des plats à servir ____       ____        ____

        Appliquer les techniques de service                   ____      ____        ____

        Optimiser les opérations et les déplacements          ____      ____        ____

        Réapprovisionner les tables au cours du repas         ____      ____        ____

        Porter assistance aux autres membres du
          personnel de salle                                    ____      ____        ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Contrôle rigoureux des plats et boissons à enlever
             Service sans délai des plats et boissons enlevés
             Repas appropriés servis aux convives appropriés
             Application correcte du protocole de service à la table et des règles de
             préséance de l’établissement
             Utilisation appropriée et sécuritaire des techniques et des outils de service de
             l’établissement
             Exécution efficace, rapide et sans hésitation des tâches et des déplacements
             durant le service
             Tables réapprovisionnées adéquatement selon les besoins de la clientèle
             pendant le service
             Collaboration assidue aux opérations des collègues de travail

                           Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé

L’apprentissage de la compétence « Être capable d’effectuer le service des mets et des
boissons » a été réalisé dans le contexte de spécialisation suivant (précisez) :

                                                          Maîtrise de la compétence
Les conditions pour évaluer la maîtrise de la compétence « Être capable d’effectuer le
service des mets et des boissons » sont les suivantes.

CONDITIONS D’ÉVALUATION

      Réalisation autonome du service
      En collaboration avec le personnel du bar, de la cuisine et de la salle
      En salle, au bar, à la terrasse et aux aires de service
      À partir :
        Des commandes et des exigences de chaque convive
        Des techniques de service de l’établissement
        Des directives, des politiques, des procédures ainsi que des normes de service à la
          clientèle prescrites par l’établissement
      À l’aide du matériel de salle ainsi que des ustensiles et de l’équipement de service
      En tenant compte :
        Du type de boisson ou de plat à servir et de leurs caractéristiques
        Des besoins et contraintes du personnel des différents services
        Des caractéristiques et contraintes des convives
        Des particularités de sa section, du nombre de clients ou clientes à servir au même
          moment, ainsi que de l’étape du repas ou des besoins des autres convives
        Des normes d’hygiène et de salubrité, ainsi que de santé et de sécurité au travail

   Nous, soussignés, confirmons que l’apprenti ou l’apprentie a acquis l’ensemble des
 éléments de compétence du module 4 et, par conséquent, nous confirmons sa maîtrise
                             de la compétence suivante :

    « Être capable d’effectuer le service des mets et des boissons »

Signature apprenti/apprentie

Signature compagnon/
compagne d’apprentissage

Signature employeur

Date

                                                            Module 5
                                            Les opérations de facturation
                                                 et d’encaissement

COMPÉTENCE VISÉE

         Être capable d’effectuer les opérations de facturation et d’encaissement.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

Le préposé ou la préposée au service des mets et boissons qui effectue les opérations de
facturation et d’encaissement se distingue par les attitudes et comportements professionnels
suivants :

Normes, règles et procédures
       Respecte les normes de service à la clientèle et les objectifs de productivité de
         l’établissement.
       Respecte les consignes de son superviseur ou de sa superviseure.
       Applique en tout temps les principes et les règles de santé et de sécurité au travail.
       Respecte les lois, agit avec honnêteté.

Méthodes de travail
        Respecte les méthodes de travail de l’établissement.
        Travaille avec méthode et souci du détail.
        Utilise adéquatement les outils et les équipements appropriés.
        Cherche constamment à optimiser son efficacité.

Communication et collaboration
       Communique de façon claire et précise.
       Communique de façon respectueuse, polie et courtoise.
       Agit avec une discrétion exemplaire, respecte l’intimité.
       Collabore avec les autres membres de l’équipe, s’il y a lieu.

Esprit de décision
          Travaille de manière autonome.
          Prend des initiatives, fait confiance à son jugement.

Adaptabilité et débrouillardise
        Reçoit bien les commentaires et s’efforce d’améliorer ses façons de faire.
        Devant l’imprévu, apporte des solutions, modifie ses plans ou sa routine au besoin.
        Demande de l’aide au besoin.

 Compétence 5 : Être capable d’effectuer les opérations de facturation et d’encaissement

                                                                              Initiales
               Éléments de la compétence                                apprenti/compagnon
                                                               Date
                                                                        apprentie/compagne

5.1   Préparer le matériel de caisse

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Préparation adéquate et en quantité suffisante du matériel de caisse
             Mise en service appropriée des terminaux et imprimantes

                                                                              Initiales
               Éléments de la compétence                                apprenti/compagnon
                                                               Date
                                                                        apprentie/compagne

5.2   Préparer l’addition
        Saisir les données avec le terminal de point de
          vente ou la caisse enregistreuse                    ____     ____        ____

        Vérifier et imprimer l’addition                     ____     ____        ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Identification au moment opportun des clients payeurs
             Précision du nombre d’additions et de convives associé à chaque client
             payeur
             Exécution correcte des opérations de saisie de données
             Calcul approprié des promotions et des gratuités
             Vérification systématique de l’addition
             Addition exacte, complète et sans erreur
             Utilisation efficace des terminaux ou caisses enregistreuses
             Rapidité et efficacité de la préparation de l’addition
             Conformité des factures par rapport aux lois

 Compétence 5 : Être capable d’effectuer les opérations de facturation et d’encaissement

                                                                               Initiales
               Éléments de la compétence                                 apprenti/compagnon
                                                                 Date
                                                                         apprentie/compagne

5.3   Présenter l’addition

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Présentation de l’addition conforme aux normes de l’établissement et aux lois
             Réponses adéquates aux questions du client ou de la cliente au sujet de
             l’addition
             Exactitude des informations fournies sur les modalités de paiement
             Règlement rapide et discret des erreurs d’addition

                                                                               Initiales
               Éléments de la compétence                                 apprenti/compagnon
                                                                 Date
                                                                         apprentie/compagne

5.4   Percevoir les paiements
        Encaisser les paiements au comptant                   ____    ____       ____

        Traiter les paiements par carte de crédit ou de
          débit                                                 ____    ____       ____

        Traiter les gratuités, les corrections, les cartes-
          cadeaux et les bons de réduction                      ____    ____       ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Vérification rigoureuse des sommes perçues et remises
             Application stricte des règles et des méthodes relatives à la manipulation de
             l’argent
             Utilisation appropriée des systèmes de paiement par carte de débit et de
             crédit
             Manipulation sécuritaire et confidentielle des cartes de la clientèle
             Vérification systématique des informations nécessaires à l’encaissement par
             carte de crédit
             Vérification systématique des restrictions que comportent les cartes-cadeaux,
             les bons de réduction et les gratuités
             Rapidité du traitement des paiements
             Traitement discret des paiements erronés

 Compétence 5 : Être capable d’effectuer les opérations de facturation et d’encaissement

                                                                                Initiales
               Éléments de la compétence                                  apprenti/compagnon
                                                                 Date
                                                                          apprentie/compagne

5.5   Comptabiliser sa caisse
        Balancer les entrées et les sorties d’argent          ____     ____     ____

        Distinguer les sommes perçues sous différentes
          formes                                                ____     ____     ____

        Préparer le rapport de caisse                         ____     ____     ____

        Préparer et remettre le dépôt                         ____     ____     ____

        Déclarer ses pourboires                               ____     ____     ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Comptes-clients (additions) fermés au moment opportun
             Caisse balancée
             Rapport de caisse complet et sans erreur
             Application stricte des règles de sécurité liées au dépôt de caisse
             Déclaration adéquate des pourboires

                           Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé

L’apprentissage de la compétence « Être capable d’effectuer les opérations de
facturation et d’encaissement » a été réalisé dans le contexte de spécialisation suivant
(précisez) :

                                                            Maîtrise de la compétence
Les conditions pour évaluer la maîtrise de la compétence « Être capable d’effectuer les
opérations de facturation et d’encaissement » sont les suivantes.

CONDITIONS D’ÉVALUATION

       Réalisation autonome
       En collaboration avec un caissier ou une caissière
       En salle, au bar, à la terrasse et aux terminaux de points de vente
       À partir :
         De la liste des mets et boissons consommés par les convives
         Des prix inscrits sur les menus
         Des directives, des politiques, des procédures ainsi que des normes de service à la
           clientèle prescrites par l’établissement
       À l’aide d’une caisse enregistreuse ou d’un terminal de point de vente électronique, de
       terminaux de cartes de débit et de crédit et du matériel de caisse
       En tenant compte :
         Des caractéristiques et contraintes de la clientèle, notamment la langue de
           communication et le temps disponible
         Des particularités de sa section, du nombre de clients ou clientes à servir au même
           moment, ainsi que de l’étape du repas ou des besoins des autres convives
         Des lois en vigueur.

   Nous, soussignés, confirmons que l’apprenti ou l’apprentie a acquis l’ensemble des
 éléments de compétence du module 5 et, par conséquent, nous confirmons sa maîtrise
                             de la compétence suivante :

         « Être capable d’effectuer les opérations de facturation et
                              d’encaissement »

Signature apprenti/apprentie

Signature compagnon/
compagne d’apprentissage

Signature employeur

Date

                                                           Module 6
                                                     (complémentaire)
                                                    Le service des vins

COMPÉTENCE VISÉE

         Être capable d’effectuer le service des vins.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

Le préposé ou la préposée au service des mets et boissons qui effectue le service des vins se
distingue par les attitudes et comportements professionnels suivants :

Normes, règles et procédures
        Respecte les normes de service à la clientèle de l’établissement.
        Applique en tout temps les principes et les règles de santé et de sécurité au travail.
        Respecte les lois.

Méthodes de travail
        Respecte les méthodes de travail de l’établissement.
        Travaille avec méthode, soin, minutie et souci du détail.
        Cherche constamment à améliorer son efficacité.
        S’informe avec curiosité et de manière proactive sur la carte des vins et les produits.
        Utilise le matériel et les équipements appropriés.

Communication et collaboration
       Communique de façon claire et précise.
       Cherche à vulgariser et à démocratiser les produits et la science du vin.
       Communique de façon respectueuse, polie et courtoise.
       Collabore avec les autres membres de l’équipe.

Service à la clientèle
         Adopte une attitude positive, souriante et agréable, manifeste de l’entregent.
         Est à l’écoute et répond aux besoins et aux préoccupations de la clientèle.
         Maintient un comportement calme et professionnel, même dans les situations de
          tension.

Esprit de décision
          Travaille de manière autonome.
          Prend des initiatives.

Adaptabilité et débrouillardise
        Reçoit bien les commentaires et s’efforce d’améliorer ses façons de faire.
        Devant l’imprévu, apporte des solutions.
        Demande de l’aide au besoin.

                                Compétence 6 : Être capable d’effectuer le service des vins

                                                                                 Initiales
               Éléments de la compétence                                   apprenti/compagnon
                                                                  Date
                                                                           apprentie/compagne

6.1   Décrire les vins
        Présenter la carte des vins                            ____     ____         ____

        Répondre aux questions                                 ____     ____         ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Description claire, précise et attrayante des vins et de leurs caractéristiques
             Pertinence et exactitude des informations transmises
             Explications accessibles et concises
             Justesse du vocabulaire spécialisé utilisé

                                                                                 Initiales
               Éléments de la compétence                                   apprenti/compagnon
                                                                  Date
                                                                           apprentie/compagne

6.2   Suggérer des associations de mets et de vins

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Suggestions cohérentes par rapport aux mets commandés
             Pertinence des conseils et des suggestions au regard des besoins, des goûts
             et du budget de la clientèle
             Mise en valeur appropriée des caractéristiques des vins

                                Compétence 6 : Être capable d’effectuer le service des vins

                                                                               Initiales
               Éléments de la compétence                                 apprenti/compagnon
                                                                Date
                                                                         apprentie/compagne

6.3   Appliquer les techniques de service du vin
        Vérifier la bouteille et sa température              ____     ____        ____

        Présenter le vin                                     ____     ____        ____

        Ouvrir la bouteille                                  ____     ____        ____

        Faire goûter le vin                                  ____     ____        ____

        Faire respirer ou décanter le vin                    ____     ____        ____

        Verser le vin                                        ____     ____        ____

      Critères suggérés d’évaluation de l’apprentissage
             Conformité de l’apparence et de la température de la bouteille présentée par
             rapport aux normes de qualité de l’établissement
             Présentation du vin en conformité avec les normes de l’établissement
             Utilisation adéquate des techniques, du matériel et des outils de service des
             vins
             Application correcte du protocole et des règles de préséance de service des
             vins de l’établissement

                           Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé

L’apprentissage de la compétence « Être capable d’effectuer le service des vins » a été
réalisé dans le contexte de spécialisation suivant (précisez) :

                                                           Maîtrise de la compétence
Les conditions pour évaluer la maîtrise de la compétence « Être capable d’effectuer le
service des vins » sont les suivantes.

CONDITIONS D’ÉVALUATION

      Réalisation autonome
      En collaboration avec le personnel du bar, le ou la responsable de salle, le sommelier ou
      la sommelière, le ou la chef
      En salle, au bar, à la terrasse ainsi qu’au cellier ou autre lieu d’entreposage des vins
      À l’aide du matériel pour servir le vin
      À partir :
        Des commandes et exigences de chaque convive
        Des techniques appropriées au service des différents types de vin
        De la carte des vins et des associations de mets et de vins préétablies par
          l’établissement
        De la documentation disponible sur les vins
        Des directives, des politiques, des procédures ainsi que des normes de service à la
          clientèle prescrites par l’établissement
      En tenant compte :
        Des différents menus
        Des lois en vigueur dans la restauration
        Des normes d’hygiène et de salubrité, ainsi que de santé et de sécurité au travail

   Nous, soussignés, confirmons que l’apprenti ou l’apprentie a acquis l’ensemble des
 éléments de compétence du module 6 et, par conséquent, nous confirmons sa maîtrise
                             de la compétence suivante :

               « Être capable d’effectuer le service des vins »

Signature apprenti/apprentie

Signature compagnon/
compagne d’apprentissage

Signature employeur

Date

Annexes

                                                                                                  Plan individuel d’apprentissage

Annexe 1
Nom de l’apprenti/apprentie :                                     No carnet Emploi-Québec :

                                                                                           APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL

                                      PROFIL D’APPRENTISSAGE                      SUIVI DE L’APPRENTISSAGE
       TITRE DU MODULE
                                      À acquérir     À vérifier   Signature du représentant ou de la           Date    Entente
                                                                  représentante d’Emploi-Québec                         (nº)
                                                    OBLIGATOIRES

1. La relation avec la clientèle

2. La mise en place

3. La prise de commandes

4. Le service des mets et boissons

5. Les opérations de facturation et
   d’encaissement

                                                   COMPLÉMENTAIRE

6. Le service des vins

   Annexe 2

                      RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

Ville                                Code postal   Téléphone

Nom du compagnon/
de la compagne d’apprentissage

                                     Début         Fin
Entente

Signature de
l’employeur :

                      RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

Ville                                Code postal   Téléphone

Nom du compagnon/
de la compagne d’apprentissage

                                     Début         Fin
Entente

Signature de
l’employeur :

                      RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

Ville                                Code postal   Téléphone

Nom du compagnon/
de la compagne d’apprentissage

                                     Début         Fin
Entente

Signature de
l’employeur :

                      RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

Ville                                Code postal   Téléphone

Nom du compagnon/
de la compagne d’apprentissage

                                     Début         Fin
Entente

Signature de
l’employeur :

Annexe 3

Documents suggérés en appui à l’apprentissage

Livres sur le service en restauration

Barraud, Jean-Marc. Les techniques de service en restauration, 2e éd., Montréal,
        Chenelière/McGraw-Hill, 2002, 304 p.

         Étant bien au fait de la réalité du marché, Jean-Marc Barraud analyse dans cet
         ouvrage l’évolution du service aux tables durant les dernières décennies, et ce,
         en s’appuyant sur des cadres théoriques empruntés à la sociologie, à la
         psychologie et à la communication. Son analyse met en évidence l’importance
         croissante des relations et de la vente dans le service aux tables. Elle permet
         également d’étudier les différentes formes de service offert dans divers types
         d’établissements.

Brunet, Michel. Bons gestes en restauration, Paris, Éditions BPI, 2006, 56 p.

Ferret, Christian. Savoirs et techniques de restaurant, Paris, Éditions BPI, tome 1 : 2004,
         376 p., tome 2 : 2002, 380 p.

Livres et sites sur les aliments

http://www.saveursdumonde.net
Tout sur les produits de A à Z : histoire, propriétés médicinales, fiches culinaires,
recettes, etc.

http://www.csmoca.org
Guides de référence sur différentes familles d’aliments vendus au Québec, produits par
le Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation :
           Guide des viandes et volailles vendues au Québec
           Guide des fromages et des charcuteries au Québec
           Guide des fruits et des légumes au Québec
           Poissons, Poissonniers, Poissonnières – Le Guide de la poissonnerie au
           Québec

         Ces guides contiennent plusieurs informations détaillées sur ces aliments, ce
         qui permet notamment de les identifier et de les différencier. Ils indiquent
         également les modes de conservation appropriés pour chacun de ces aliments.

QA international. L’Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Les éditions Québec
        Amérique, 2008. (En librairie)

          Explorez l’univers des aliments. Découvrez leur origine, leur valeur nutritive et
          leurs préparations culinaires à travers un voyage illustré. Il ne s’agit pas d’un
          livre de recettes, mais bel et bien d’un outil de référence qui vous offre
          l’occasion de découvrir de nouveaux produits, ou d’accroître vos
          connaissances. Chacun des aliments étudiés est illustré et fait l’objet d’une
          description détaillée.

QA international. La mini-encyclopédie des aliments, Montréal, Les éditions Québec
        Amérique, 2008. (En librairie)

          Version compacte de L’Encyclopédie visuelle des aliments.

Livres de base sur le vin

Casamayor, P. Le vin en 80 questions, Paris, Hachette pratique, 2010.

McCarthy, E., et autres. Le vin pour les nuls, Paris, First, 5e éd., 2011.

Orhon, J. Harmonisez vins et mets, Montréal, Les Éditions de l’Homme, 2004.

Sites Internet sur les boissons et les vins

Les sites traitant des boissons sont nombreux, variés et en constante évolution. Voici
quelques suggestions :

  http://www.espacecocktail.com : site de la SAQ.

  http://www.delirium-cocktails.com : site québécois.

  http://www.1001cocktails.com : site français.

Quant aux sites Internet spécialisés sur le vin, ils sont très nombreux et tous plus
intéressants les uns que les autres, à commencer par celui de la Société des alcools du
Québec : www.saq.com

                  Les documents qui suivent peuvent être
              téléchargés ou commandés par la poste. Pour
                vous les procurer, entrez leur nom dans un
                moteur de recherche, ou allez sur le site de
                        l’organisme qui les publie.

Service en restauration
http://www.technoresto.org
          Les différents concepts de restauration
          Les différents types de service
          Les locaux en restauration
          Le mobilier, le matériel et le linge au restaurant
          Le nappage d’une table carrée, rectangle et ronde
          La disposition du matériel pour un couvert à la carte et pour un couvert à
          menu fixe
          Le débarrassage en salle
          Les menus et cartes
          Le service des vins au restaurant
          Le service des vins rouges
          Le service des vins blancs
          Les Accords Mets et Vins
          Plusieurs autres fiches spécialisées

Hygiène et salubrité
Guides du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
(MAPAQ). http://www.mapaq.gouv.qc.ca
          Nettoyage et assainissement dans les établissements alimentaires
          Guide du manipulateur d’aliments
          Votre carnet d’information sur les allergies alimentaires
          Les bonnes pratiques d’entreposage
          Les fruits et les légumes du Québec. Ce document contient des chartes sur
          la durée de conservation des fruits et des légumes.
          Thermoguide. Ce document (disponible également en format affiche
          couleur) contient des fiches indiquant les durées d’entreposage à respecter
          au réfrigérateur et au congélateur pour les aliments périssables et moins
          périssables.

Santé et sécurité en cuisine

La Section « Santé et sécurité » du site de l’Association des restaurateurs du Québec
(ARQ) contient plusieurs outils très explicites et très utiles concernant la santé et la
sécurité, tels que des manuels de formation, des capsules vidéo, des programmes
d’intégration « SST » selon le type de poste, ainsi que des jeux pour l’apprentissage.
http://www.restaurateurs.ca

Guide publié par le Centre canadien d’hygiène et de sécurité au travail.
http://www.cchst.ca

  Guide santé-sécurité des services alimentaires. Axé sur la pratique, ce guide
     contient une foule de conseils pratiques très utiles pour toute personne travaillant en
     restauration. Petit, il tient dans la poche. On peut aussi le commander par la poste.

Guides publiés par la Commission de la santé et de la sécurité du travail (CSST).
http://www.csst.qc.ca

  Dans les cuisines de restaurants, la prévention commence par des appareils
     sécuritaires! Cette pochette contient une série de fiches visant à prévenir les
     accidents attribuables à l’utilisation des appareils électriques (ex. : machine à café)
     dans les établissements de restauration. Elle fournit également une brève
     description du type d’accidents du travail survenant dans ce genre d’établissement.

  Pour un plancher cinq étoiles. Ce dépliant illustre les moyens de prévenir les chutes
     attribuables aux planchers glissants dans les établissements de restauration.

  SIMDUT – Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail –
     Un passeport pour la santé et la sécurité.
