Programme d'apprentissage
        en milieu de travail

     PRÉPOSÉE OU PRÉPOSÉ
     À LA TRANSFORMATION
     DES PRODUITS MARINS

   Carnet d’apprentissage
            EQ 5069-02 (06-2016)

    NOM DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI :

                                         DÉCEMBRE 2015

Ce document a été réalisé par le Comité sectoriel de main-d’œuvre des pêches maritimes
en partenariat avec la Commission des partenaires du marché du travail et Emploi-
Québec, à partir de la norme professionnelle du métier de Préposé ou préposée
à la transformation des produits marins. Il contient les compétences à maîtriser pour la
qualification professionnelle dans ce métier.

                                Nathalie Côté
   Responsable du projet        Directrice générale
                                Comité sectoriel de main-d’œuvre des pêches maritimes

                                Marjorie Chrétien
        Coordination            Coordonnatrice de la formation
                                Comité sectoriel de main-d’œuvre des pêches maritimes

                                Jean-Pierre Charest
   Recherche et rédaction       Consultant
                                Jean-Pierre Charest, services-conseils

                                Suzanne Châtelain
                                Conseillère
        Collaboration           Direction du développement des compétences et de
                                l’intervention sectorielle
                                Commission des partenaires du marché du travail

REMERCIEMENTS

NOUS TENONS À REMERCIER D’UNE FAÇON PARTICULIÈRE LES PERSONNES QUI ONT
PARTICIPÉ À L’ÉLABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE ET DES OUTILS
AFFÉRENTS.

                               Membres du comité d’orientation
François Albert                                   Jean Beaudry
Directeur des opérations                          Directeur de production
LA Renaissance des Îles inc.                      E. Gagnon et Fils ltée

Sébastien Bouchard                                Jean-Pierre Charest
Directeur aux opérations et exploitation          Consultant
Le Groupe Alimentaire Nordique inc.               Jean-Pierre Charest, services-conseil

Suzanne Châtelain                                 Marjorie Chrétien
Conseillère                                       Coordonnatrice de la formation
Direction du développement des compétences et     Comité sectoriel de main-d’œuvre des pêches
de l’intervention sectorielle (DDCIS)             maritimes
Commission des partenaires du marché du travail
(CPMT)

André Cloutier (avril 2014 à septembre 2015)      Nathalie Côté
Rémi Bellemarre-Caron (de septembre à             Directrice générale
décembre 2015)                                    Comité sectoriel de main-d’œuvre des pêches
Représentant syndical                             maritimes
Fédération du Commerce CSN

Carl Grenier                                      Patrice Jean
Responsable des secteurs Alimentation et          Gérant
tourisme et Agriculture et Pêches                 Louise Émond
Direction de la formation professionnelle         Responsable du contrôle de la qualité
Ministère de l'Éducation et de l’Enseignement     Les Crabiers du Nord inc.
supérieur
Simon Langlois                                    Patrick Samson
Adjoint à la production                           Directeur des opérations
Les Pêcheries Gaspésiennes inc.                   Les Pêcheries Marinard ltée

Fanie Gendron
Responsable des opérations
Atkins et frères inc.

        Personnes-ressources pour la rédaction du profil de compétences
Gérald Dégarie                          Isabelle Jalbert
Contremaître                            Directrice
Poisson Salé Gaspésien ltée             École des pêches et de l’aquaculture du Québec

Jean-René Denis                         Simon Langlois
Président                               Adjoint à la production
Poissonnerie de Cloridorme inc.         Les Pêcheries Gaspésiennes inc.

Jean-Yves Denis                         Pascal Noël
Contremaître                            Président-directeur général
Menu-Mer ltée                           Les Pêcheries Marinard ltée

Guillaume Dubé                          Colombe Ouellet
Responsable des ressources humaines     Préposée à la transformation des produits marins
E. Gagnon et Fils ltée                  Les Fruits de Mer de l’Est du Québec (1998) ltée

Charles-Aimé Dupuis                     Martin Paquet
Préposé au salé/séché                   Directeur de production
Les Pêcheries Gaspésiennes inc.         Les Fruits de Mer de l’Est du Québec (1998) ltée

Edna Dupuis                             Patrick Samson
Contremaîtresse                         Directeur des opérations
La Crevette du Nord Atlantique inc.     Les Pêcheries Marinard ltée

Fanie Gendron                           Alain Samuel
Responsable des opérations              Agent de développement industriel et conseiller
Atkins et frères inc.                   en aide technique aux entreprises
                                        Merinov

        Personnes-ressources pour la validation du profil de compétences
Suzanne Bilodeau                                   Linda Laflamme
Préposée à la transformation des produits marins   Préposée à la transformation des produits marins
Fumoir Grizzly inc.                                Cusimer (1991) inc.

Lyne Bourgeois                                     Marie-Andrée Lebel
Contremaître                                       Chef d’équipe
Poissonnerie Cowie (1985) inc.                     Cuisine Malimousse inc.

Karine Chouinard                                   Armande Leblanc
Contrôleure de la qualité                          Préposée à la transformation des produits marins
Poséidon « Les Poissons et Crustacés » inc.        La Renaissance des Îles inc.

Lyne Clément                                       Marc Richard
Chef d’équipe                                      Préposé à la transformation des produits marins
Le Groupe Alimentaire Nordique inc.)               (fumaison)
                                                   Atkins et frères inc.

Suzanne Desbois                                    Patrick St-Gelais
Préposée à la transformation des produits marins   Préposé à la transformation des produits marins
E. Gagnon et Fils ltée                             Fumoir La Fée des Grèves

Guy Dion                                           Martin Tremblay
Préposé à la transformation des produits marins    Cuiseur
Fruits de Mer de l’Est du Québec (1998) ltée       Les Crabiers du Nord inc.

Maryline Dupuis                                    Nanie Vallée
Préposée à la transformation des produits marins   Contremaître
Les Pêcheries Marinard ltée                        Lelièvre, Lelièvre et Lemoignan ltée

Suzanne Dupuis                                     Bruno Wagner
Préposée à la transformation des produits marins   Préposé à la transformation (cuisson)
Poissonnerie du Havre ltée                         E. Gagnon et Fils ltée

           Personnes-ressources pour la validation de la norme professionnelle
Henry Clapperton                             Dawn Murray
Directeur général                            Propriétaire
E. Gagnon et Fils ltée                       Caviars Émerance inc.

Jean-Yves Cyr                                Jacynthe Nicolas
Directeur général                            Contrôleur qualité
Les Fruits de mer Madeleine inc.             Fumoir du Nord

Danik D'Astous                               Réal Nicolas
Directeur de production                      Président
Pêcheries de l’Estuaire inc.                 Les Fumoirs Gaspé Cured inc.
                                             Poisson Salé Gaspésien ltée

Stéphanie Debard                             Pascal Noël
Directrice d'usine                           Président directeur général
Fumoir La Fée des Grèves                     Les Pêcheries Marinard ltée

Jean-René Denis                              Dann Normand
Président                                    Gérant de la production
Poissonnerie de Cloridorme inc.              Cusimer (1991) inc.

Jérôme Duchesne                              Martin Paquet
Superviseur                                  Directeur des opérations Production
Fumoir du Nord                               Les Fruits de Mer de l'Est du Québec (1998) ltée

Jean-Yves Dumaresq                           Carole Pinette
Directeur                                    Adjointe direction
Menu-Mer Ltée                                Groupe Umek Société en Commandite

Serge Girard                                 Luc Reeves
Président                                    Directeur général
Poissonnerie Jean-Guy Laprise inc.           Les Pêcheries Gaspésiennes inc.

Roch Lelièvre                                Michelle Tessier
Directeur général                            Directrice qualité
Lelièvre, Lelièvre et Lemoignan ltée         Fumoir Grizzly inc.

         Personnes-ressources pour la rédaction et la validation du carnet
          d’apprentissage et du guide de la compagne ou du compagnon
Nadia Tremblay                            Michelle Tessier
Responsable contrôle qualité              Directrice qualité
Cuisine Malimousse inc.                   Fumoir Grizzly inc.

Stéphanie Debard                          Richard Moreau
Directrice d’usine                        Chef d’équipe
Fumoir La Fée des Grèves inc.             Poisson Salé Gaspésien ltée

Jean-Guy Norbert                          Dann Normand (rédaction et validation)
Contremaître                              Coordonnateur
E. Gagnon et Fils ltée                    Cusimer (1991) inc.

Nanie Vallée                              Francis Lelièvre
Contremaître                              Contremaître
Lelièvre, Lelièvre et Lemoignan ltée      Lelièvre, Lelièvre et Lemoignan ltée

Sylvie Méthot                             Paulin Denis
Directrice de production                  Directeur
Les Crustacés de Gaspé ltée               Poissonnerie de Cloridorme inc.

Mario R. Cloutier
Gérant d’usine
Les Fumoirs Gaspé Cured inc.

                                                                         Table des matières

PARTIE 1.................................................................................................................................1
IDENTIFICATION DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI.........................................................................3
INFORMATION SUR L’APPRENTISSAGE ET LA SANCTION...............................................................5
INFORMATION SUR LE MÉTIER.......................................................................................................9
TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES......................................................................................11

PARTIE 2................................................................................................................................13
PLAN INDIVIDUEL D’APPRENTISSAGE...........................................................................................15

PARTIE 3................................................................................................................................19
COMPÉTENCE 1.............................................................................................................................21
COMPÉTENCE 2.............................................................................................................................27
COMPÉTENCE 3.............................................................................................................................33

PARTIE 4................................................................................................................................39
COMPÉTENCE 4............................................................................................................................41
COMPÉTENCE 5............................................................................................................................47
COMPÉTENCE 6............................................................................................................................53
COMPÉTENCE 7............................................................................................................................61
COMPÉTENCE 8............................................................................................................................67
COMPÉTENCE 9............................................................................................................................75
COMPÉTENCE 10..........................................................................................................................83
COMPÉTENCE 11..........................................................................................................................89

ANNEXE 1 – TABLEAU DES RISQUES POUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ DU TRAVAIL................99
ANNEXE 2 – RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR..............................................................103
ANNEXE 3 – TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES MAÎTRISÉES.......................................105
ANNEXE 4 – OUTIL DE SUIVI DES APPRENTISSAGES..............................................................107

PARTIE 1

                                          Identification de l’apprentie ou
                                                      l’apprenti

                       DOSSIER DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

Nom : ____Prénom : ____
Adresse : ____
Ville : ____ Code postal : ____ ____
Numéro de téléphone : ____ Cellulaire :____
Adresse courriel : ____

No du dossier de qualification professionnelle (QP) de la personne :

  NOM DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON                               ENTREPRISE

Note : Si le PAMT compte plus d’un lieu d’apprentissage ou plus d’une compagne ou d’un compagnon,
référez-vous à l’annexe 2 de ce carnet.

Notes sur la protection des renseignements personnels

     Les renseignements recueillis dans ce carnet sont soumis à la Loi sur l’accès aux
     documents des organismes publics et sur la protection des renseignements personnels.

     Ces renseignements sont recueillis aux fins de l’administration du Programme
     d’apprentissage en milieu de travail.

     Pour toute information relative à l’accès aux documents et à la protection des
     renseignements personnels, adressez-vous à Emploi-Québec.

                                         IMPORTANT

CE CARNET VOUS APPARTIENT. IL EST DE VOTRE RESPONSABILITÉ DE LE CONSERVER
PRÉCIEUSEMENT, CAR C’EST L’UNIQUE DOCUMENT OÙ SONT CONSIGNÉS LES DÉTAILS DE VOTRE
APPRENTISSAGE.

                                                  Information sur l’apprentissage
                                                           et la sanction

Bienvenue à l’apprentie ou l’apprenti!

Vous entreprenez un projet d’apprentissage en milieu de travail. Félicitations pour votre initiative!
Ce parcours de formation, qui constitue une étape importante de votre vie professionnelle,
exigera votre engagement pendant plusieurs mois, voire quelques années, selon le métier choisi.
Afin de vous familiariser avec les caractéristiques de cette démarche d’apprentissage, vous
trouverez ci-dessous quelques renseignements utiles.

En quoi consiste l’apprentissage en milieu de travail?
L’apprentissage en milieu de travail est une démarche organisée et structurée qui vous permet
de développer ou d’améliorer l’ensemble des compétences nécessaires à l’exercice d’un métier,
et ce, sur les lieux de votre travail.
Les compétences à développer sont établies dans une norme professionnelle1 correspondant au
métier. Ce sont des gens du métier qui ont convenu des compétences de cette norme
professionnelle2.
Ainsi, le Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) vous permet d’acquérir les
connaissances, les savoir-faire, les attitudes et les comportements attendus pour réaliser
l’ensemble des tâches du métier. Pour ce faire, comme apprentie ou apprenti, vous serez soutenu
tout au long de votre démarche par une compagne ou un compagnon, qui est une personne
reconnue dans votre entreprise comme experte du métier.
La durée du programme d’apprentissage pour le métier de Préposé ou préposée à la
transformation des produits marins peut varier selon votre expérience professionnelle, votre
formation scolaire, l’organisation du travail et d’autres facteurs. Le Comité sectoriel de main-
d’œuvre des pêches maritimes considère que la maîtrise des compétences essentielles du métier
de Préposé ou préposée à la transformation des produits marins nécessite un apprentissage
d’une durée maximale de un an ou une saison de production.

Quel est le rôle de la compagne ou du compagnon d’apprentissage?
Tout au long de votre cheminement, votre compagne ou compagnon vous guidera dans
l’apprentissage du métier. Elle ou il mettra en place les activités qui vous permettront de maîtriser
les compétences du métier. Elle ou il vous donnera des conseils, évaluera votre performance au
regard des critères établis dans la norme professionnelle et confirmera, le cas échéant, votre
maîtrise des compétences du métier.

1. La norme professionnelle définit les compétences requises pour exercer un métier ou une profession. C’est la
référence qui sert à développer et à évaluer les compétences.
2. Pour connaître la norme professionnelle correspondant à votre métier, consultez le site Web suivant : http://guide-
qualification.emploiquebec.gouv.qc.ca/apprentissage-qualification/apprentissage-travail/liste-metiers.asp

Quelle est l’utilité du carnet d’apprentissage?
Votre carnet d’apprentissage vise d’une part à vous informer sur l’ensemble des apprentissages
que vous devrez réaliser pour apprendre le métier. D’autre part, il vous permet de suivre votre
progression tout au long de votre démarche.
De plus, le carnet d’apprentissage permet à la compagne ou au compagnon de consigner au fur
et à mesure ses observations et les jugements qu’elle ou il portera sur votre maîtrise des
compétences.
Votre carnet est le seul document où sera consigné le relevé détaillé des compétences que vous
aurez acquises. Il vous appartient donc de le conserver précieusement.

Quels renseignements contient le carnet d’apprentissage?
Votre carnet d’apprentissage compte trois parties. La PREMIÈRE PARTIE comprend les sections
suivantes :
                De l’information sur l’apprentissage, le suivi et la sanction
Cette section vous informe des caractéristiques générales du PAMT.

                             De l’information sur le métier visé
Au début du carnet, vous trouverez une description générale du métier ainsi que les attitudes et
comportements professionnels nécessaires pour l’exercer.
                         Le tableau synthèse des compétences
Ce tableau synthèse présente l’ensemble des compétences nécessaires à l’exercice du métier,
accompagnées des éléments de compétence qui les composent.
La DEUXIÈME PARTIE est constituée du plan individuel d’apprentissage qui délimite votre propre
parcours de formation. Il permet d’établir les apprentissages que vous devrez réaliser pour
satisfaire aux exigences de la norme professionnelle en tenant compte des aspects du métier
que vous maîtrisez déjà au début du PAMT. Ce plan individuel d’apprentissage est complété par
votre compagne ou compagnon avec votre collaboration.
La TROISIÈME PARTIE présente la description détaillée des compétences à développer pour
exercer le métier de Préposé ou préposée à la transformation des produits marins. Chacune des
descriptions des compétences comporte les données suivantes :
     l’énoncé de la compétence;
     le contexte de réalisation;
     une liste des éléments qui précisent les grandes étapes de la compétence;
     des critères de performance (généraux et particuliers) qui serviront à évaluer vos
     apprentissages;
     les conditions particulières dans lesquelles l’apprentissage est réalisé;
     une section consacrée à la confirmation de la maîtrise de la compétence.

En ANNEXE, vous trouverez :

      une présentation des principaux risques liés à la santé et à la sécurité du travail;
      des renseignements sur votre employeur. S’il y a lieu, cette dernière section permet de
      suivre votre cheminement dans vos différents lieux d’apprentissage, et ce, pour toute la
      durée de votre PAMT.
      un tableau synthèse des compétences maîtrisées vous permet d’avoir un portrait rapide de
      l’ensemble de celles dont votre compagne ou compagnon a confirmé la maîtrise. Il vous
      donne une vue globale de la progression de vos apprentissages et vous indique, le cas
      échéant, les compétences qu’il vous reste à maîtriser pour obtenir votre certificat de
      qualification professionnelle.

Comment se fait le suivi administratif du PAMT?
Le suivi administratif du PAMT est la responsabilité d’Emploi-Québec. Il a pour but d’assurer un
déroulement du programme en conformité avec les conditions établies. Ainsi, la rétroaction de la
personne responsable à Emploi-Québec pourra permettre d’adapter le PAMT, au besoin.

En quoi consiste la sanction?
La sanction consiste à reconnaître officiellement votre maîtrise des compétences de la norme
professionnelle. Ainsi, au terme du programme d’apprentissage en milieu de travail, vous
pouvez obtenir un certificat de qualification professionnelle ou une attestation de compétence,
qui sont des documents officiels que délivre la ou le ministre de l’Emploi et de la Solidarité
sociale pour confirmer votre maîtrise des compétences du métier.
Certificat de qualification professionnelle (CQP)
Au terme de votre apprentissage, lorsque vous aurez maîtrisé toutes les compétences
essentielles de la norme professionnelle décrites dans votre carnet, vous obtiendrez un certificat
de qualification professionnelle pour le métier de Préposé ou préposée à la transformation des
produits marins.

Attestation de compétence (AC)
Lorsque vous maîtriserez une ou plusieurs des compétences essentielles3 de la norme
professionnelle ou, s’il y a lieu, des compétences complémentaires4, le ministère de l’Emploi
et de la Solidarité sociale (MESS) pourra aussi, sur demande, vous décerner une Attestation de
compétence pour chacune de ces compétences.

3. Les compétences essentielles sont indiquées dans la norme professionnelle.
4. Les compétences complémentaires sont indiquées, s’il y a lieu, en annexe de la norme professionnelle.

                                               Information sur le métier

Description générale du métier

Les personnes qui exercent le métier de préposé ou préposée à la transformation des produits
marins effectuent diverses opérations manuelles ou mécaniques de transformation sur une
variété d’espèces, telles que des poissons, des crustacés, des mollusques ou des échinodermes
(ex. : concombres de mer).

Dans la Classification nationale des professions, le métier de préposé ou préposée à la
transformation des produits marins est répertorié sous le code CNP 9463 : ouvrières et ouvriers
dans les usines de transformation du poisson et des fruits de mer. Ce groupe de base comprend
les personnes qui règlent et en programment les réglages pour traiter et emballer les produits
marins. Ce groupe comprend aussi les personnes qui coupent, parent et nettoient à la main le
poisson et les fruits de mer frais. Le métier est également répertorié sous le code CNP 9618 :
manœuvres dans la transformation du poisson et des fruits de mer. Les personnes appartenant
à ce groupe exécutent des tâches de nettoyage, d’emballage, de manutention ainsi que d’autres
tâches associées à la transformation des produits marins.

Une transformation peut être de type « primaire » : on prépare la matière première pour en obtenir
un produit de base; il s’agit, par exemple, de couper des filets ou des darnes de poissons,
d’extraire la chair de mollusques ou de crustacés. Une transformation peut aussi être de type
« secondaire » : le produit de la première transformation est transformé à nouveau pour lui donner
une valeur ajoutée; par exemple, les produits peuvent être cuits, congelés, fumés, salés et
séchés. Finalement, une transformation peut être de type « tertiaire » : les produits marins sont
utilisés comme ingrédients pour fabriquer des plats cuisinés, telles des mousses de fruits de mer,
des soupes, des lasagnes.

Dans les établissements de transformation des produits marins, la chaîne de production est
essentiellement organisée selon le principe de spécialisation des tâches : chaque préposé ou
préposée occupe un poste où se réalise une partie seulement des opérations de transformation.
Le produit chemine dans la chaîne et est transformé d’un poste à l’autre. Par une rotation des
postes, les préposés ou préposées à la transformation des produits marins peuvent être appelés
à effectuer à tour de rôle, et avec polyvalence, les diverses tâches se rattachant à la chaîne de
production.

Tous les préposés ou toutes les préposées, quels que soient les établissements qui les emploient,
effectuent les tâches suivantes : préparer leur équipement en fonction du travail à effectuer,
détecter et retirer les produits non conformes ainsi qu’apprêter la matière première en vue de sa
transformation. Une fois les produits transformés, ils ou elles les emballent. Dans certains
établissements, ils ou elles peuvent être appelés à les entreposer.

À ces tâches s’ajoutent celles qui doivent être exécutées en fonction du type de transformation
réalisé dans le lieu de travail et des produits marins à traiter. Ainsi, selon l’entreprise et les
espèces transformées, le préposé ou la préposée effectue l’une ou l’autre des tâches suivantes :

apprêter du poisson entier (filetage, coupe, mirage, parage), extraire des sections ou de la chair
de fruits de mer, cuire, congeler, fumer, saler-sécher des produits et préparer des plats cuisinés.

La personne qui exerce ce métier n’effectue pas la manutention des arrivages dans les aires de
livraison de l’établissement. Elle ne fait pas non plus la vérification de la nature et de la qualité
des produits et des aliments lors de leur réception, cette responsabilité relevant généralement
des personnes affectées au contrôle de la qualité. Par contre, elle a en tout temps la
responsabilité de signaler à une personne en autorité un produit ou un équipement qui lui semble
non conforme.

La personne qui exerce ce métier ne fait pas non plus le nettoyage et l’assainissement de
l’équipement et des aires de travail; ces responsabilités étant habituellement assignées à une
équipe spécialisée. Cependant, elle doit être capable de nettoyer et d’assainir certains éléments
de son propre équipement et de s’assurer que l’équipement et les aires de travail respectent les
normes de qualité en vigueur.

Enfin, le préposé ou la préposée ne procède pas à l’ajustement complexe des équipements de
la chaîne de transformation ni à leur réparation : ce travail est celui d’un ouvrier spécialisé ou
d’une ouvrière spécialisée ou encore d’un contremaître ou d’une contremaîtresse.

Attitudes et comportements professionnels

Pour exercer ce métier, il faut
     être ponctuel;
     être capable de travailler en équipe;
     savoir communiquer;
     être capable de suivre des directives;
     avoir une bonne capacité d’adaptation;
     faire preuve de minutie;
     faire preuve de débrouillardise;
     être proactif;
     avoir de l’entrain au travail;
     aimer suivre une routine de travail et effectuer des tâches répétitives;
     travailler avec exactitude, c’est-à-dire effectuer son travail avec soin et avec le souci des
       détails;
     être méthodique, c’est-à-dire aborder les tâches de façon ordonnée et favoriser ainsi
       une économie de temps et d’énergie;
     être responsable et fiable, c’est-à-dire respecter ses engagements et s’acquitter de ses
       responsabilités;
     respecter les méthodes de travail et les normes de qualité;
     avoir le souci de maintenir le matériel en bon état;
     se soucier de la propreté, éviter le gaspillage et protéger l’environnement;
     avoir le souci des coûts de production.

                                                                                      Tableau synthèse des compétences

 COMPÉTENCES                                                            ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCE

COMPÉTENCES ESSENTIELLES OBLIGATOIRES
1.                     1.1                       1.2                        1.3
Organiser son          Interpréter des           Préparer son matériel      Ranger son poste de
travail                consignes de travail      et son poste de travail    travail
2.                     2.1                       2.2
Effectuer des          Détecter et retirer des   Apprêter le produit
opérations             produits non conformes    marin avant sa
complémentaires à                                transformation ou son
la transformation                                emballage
 3.                    3.1                       3.2                        3.3                        3.4
Emballer des           Préparer le matériel      Trier des produits prêts   Disposer des produits      Étiqueter des
produits               d’emballage               à emballer                 dans des emballages        contenants ou des
                                                                                                       emballages

COMPÉTENCES ESSENTIELLES OPTIONNELLES
4.                     4.1                       4.2                        4.3                        4.4
Apprêter du            Fileter du poisson        Couper du poisson en       Détecter et éliminer       Retirer des parties
poisson entier                                   darnes ou en               des parasites              indésirables du produit
                                                 morceaux
5.                     5.1                       5.2
Apprêter du crabe,     Prélever la chair ou      Retirer des parties
du homard, des         des sections du produit   indésirables du produit
mollusques ou des
échinodermes
6.                      6.1                      6.2                        6.3                        6.4                       6.5
Effectuer la cuisson   Insérer des produits      Contrôler les              Insérer des produits       Contrôler les             Consigner des
de produits marins     dans le cuiseur et les    paramètres de cuisson      dans le refroidisseur et   paramètres de             informations sur la
                       retirer                                              les retirer                refroidissement           cuisson ou le
                                                                                                                                 refroidissement dans
                                                                                                                                 des registres
7.                     7.1                       7.2                        7.3
Effectuer la           Disposer des produits     Vérifier les paramètres    Consigner des
congélation de         dans des contenants,      de congélation             informations sur la
produits marins        sur des supports à                                   congélation dans des
                       congélation ou sur un                                registres
                       convoyeur

8.                     8.1                     8.2                     8.3                      8.4
Fumer des produits     Disposer des produits   Préparer le fumoir      Insérer des produits     Contrôler les
marins                 dans des contenants                             dans le fumoir et les    paramètres de
                       ou sur des supports à                           retirer                  fumaison
                       fumaison
9.                     9.1                     9.2                     9.3                      9.4                       9.5
Saler et sécher du     Trancher et parer du    Trier du poisson pour   Saler du poisson         Égoutter du poisson       Sécher du poisson à
poisson                poisson                 le salage-séchage                                                          l’extérieur et en séchoir

10.                    10.1                    10.2                    10.3
Cuisiner des plats à   Effectuer la mise en    Suivre le mode de       Étiqueter ou codifier
base de produits       place pour une          préparation du plat à   des lots d’aliments ou
marins                 préparation             cuisiner                de produits

11.                    11.1                    11.2                    11.3                     11.4
Entreposer des         Disposer des produits   Ranger des aliments     Effectuer la rotation    Vérifier les paramètres
produits marins et     emballés sur des        ou des produits en      des stocks               d’entreposage
autres produits        chariots ou des         entrepôt ou en
alimentaires           palettes                chambre froide

PARTIE 2

                                        Plan individuel d’apprentissage

Le Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) nécessite que votre compagne ou
compagnon établisse votre plan individuel d’apprentissage.

Il s’agit de déterminer les compétences de la norme professionnelle que vous devrez développer,
en tenant compte de celles que vous maîtrisez déjà. Les compétences à développer seront
indiquées dans votre plan individuel d’apprentissage, présenté à la page suivante.

La compagne ou le compagnon d’apprentissage aura besoin de votre contribution pour élaborer
votre plan individuel d’apprentissage.

Consignes pour l’apprentie ou l’apprenti

Pour commencer, vous devez vous situer par rapport aux compétences de la norme
professionnelle en tenant compte des activités professionnelles que vous réalisez
habituellement.

                              REMPLISSEZ LA PARTIE 3, SECTION A
     Lisez les éléments qui décrivent chacune des compétences de la norme
     professionnelle : contexte de réalisation, critères généraux de performance, éléments de
     la compétence et critères particuliers de performance.
     Indiquez si vous êtes en mesure d’accomplir chacun des éléments de la compétence
     en cochant la case correspondante (O : oui; N : non).

                                             NOTE
     Les éléments de compétence que vous avez cochés comme étant en mesure
     d’accomplir seront généralement évalués par votre compagne ou compagnon dès le
     début du PAMT.
     Vous devrez développer durant le PAMT les éléments de compétence que vous avez
     cochés comme n’étant pas en mesure d’accomplir.

                                                                                    Plan individuel d’apprentissage

Nom de l’apprentie ou l'apprenti :                                                No du dossier de QP de l’apprentie ou l’apprenti :

Nom de la compagne ou du compagnon :                                              No du dossier de QP de la compagne ou du compagnon :

                                                                                        Section à               Suivi administratif du PAMT
                                                                                      remplir par la   Section à remplir par la personne responsable
                                  COMPÉTENCES                                        compagne ou le                   à Emploi-Québec
                                                                                      compagnon5
                                                                                      À ACQUÉRIR6                Signature                Date
COMPÉTENCES ESSENTIELLES OBLIGATOIRES

  1. Organiser son travail

  2. Effectuer des opérations complémentaires à la transformation

  3. Emballer des produits

COMPÉTENCES ESSENTIELLES OPTIONNELLES

  4. Apprêter du poisson entier

  5. Apprêter du crabe, du homard, des mollusques ou des échinodermes

  6. Effectuer la cuisson de produits marins

  7. Effectuer la congélation de produits marins

  8. Fumer des produits marins

  9. Saler et sécher du poisson

  10. Cuisiner des plats à base de produits marins

  11. Entreposer des produits marins et autres produits alimentaires

   5. Pour établir le plan individuel d’apprentissage, voir les consignes indiquées dans le Guide de la compagne ou du compagnon.
   6. Cocher seulement si la compétence est à acquérir.

Je confirme que le plan individuel d’apprentissage a été   Je confirme avoir pris connaissance du plan individuel   Je confirme la pertinence du plan individuel
établi par la compagne ou le compagnon d’apprentissage.    d’apprentissage.                                         d’apprentissage.

Signature de la personne responsable à Emploi-Québec       Signature de l’apprentie ou l’apprenti                   Signature de la compagne ou du compagnon
Date :   ____ – ____ – ____                    Date :   ____ – ____ – ____                  Date :   ____ – ____ – ____
             A          M           J                                   A          M           J                                 A          M          J

             PARTIE 3
COMPÉTENCES ESSENTIELLES OBLIGATOIRES

                                                                                                                                    Compétence 1
                                                                                                                                   Organiser son travail

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir de consignes verbales ou écrites, de bons de travail ou de recettes.
  À l’aide du matériel, des outils et de l’équipement de production de l’établissement.
  Avec des vêtements de travail et d’équipement de protection individuelle.
  Selon :
            o le type de transformation;
            o le produit marin à transformer;
            o l’état des lieux et du matériel.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE                                                                                                                  SECTION C
                                                                                                                                       À évaluer par la compagne ou le
                                                                                                                                                  compagnon
      Coopération et concertation adéquates avec les autres membres du personnel.                                                   Ces critères sont transversaux et
      Respect                                                                                                                       s’appliquent normalement à chaque
      o des politiques et des procédures de l’établissement;                                                                        élément de la compétence. La compagne
                                                                                                                                    ou le compagnon doit donc les
      o des normes de qualité de l’établissement;                                                                                   considérer dans l’évaluation avant de
      o des normes d’hygiène et de salubrité;                                                                                       confirmer la maîtrise de chaque élément
                                                                                                                                    de la compétence.
      o des règles de santé et de sécurité au travail.
                                                                                                              À remplir par
                                                                                                                                     À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                             l’apprentie ou
                                                                                                                                   compagne à la suite d’une évaluation8
                                                                                                               l’apprenti 7

7. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprentie ou l’apprenti dans la section Plan individuel d’apprentissage du carnet d’apprentissage.
8. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                     SECTION A            SECTION B               SECTION D
                                                                                  Je suis en mesure       J’atteste que      J’atteste que tous
                                                                                      de le faire        l’apprentie ou        les critères sont
                       ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                       ( )         l’apprenti satisfait    atteints (sections
                                                                                                      aux exigences du           B et C) et que
                   CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                       critère            l’apprentie ou
                                                                                   OUI       NON                ( )          l’apprenti maîtrise
                                                                                                                                l’élément de la
                                                                                                                                  compétence

1.1 Interpréter des consignes de travail                                                                                        ____
                                                                                                                                  Initiales
  Interprétation juste des directives et des informations.

  Détermination correcte du travail à accomplir.                                                                                   Date

1.2 Préparer son matériel et son poste de travail
  Équipement de protection individuelle correctement enfilé et ajusté.
  Choix judicieux du matériel en fonction du travail à effectuer.

  Aménagement fonctionnel et sécuritaire du poste de travail.                                                                     Initiales
  Appréciation juste de la salubrité du matériel, des surfaces de travail et de                                                 ____
  l’équipement.                                                                                                                    Date

  Préparation adéquate de l’équipement.
  Signalement approprié de l’usure du matériel ou d’un dysfonctionnement de
  l’équipement.
1.3 Ranger son poste de travail

  Rangement effectué au moment opportun.                                                                                          Initiales

  Espace de travail correctement rangé et fonctionnel.                                                                          ____
                                                                                                                                   Date
  Matériel rangé dans les endroits appropriés.

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

     NOTES DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

                                                                    Compétence 1
                                           Conditions particulières d’apprentissage

1. SPÉCIALITÉ OU TYPE D’OPÉRATIONS EFFECTUÉES PAR L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

           Transformation de poisson entier        Fumage à chaud
           Transformation de crabe ou de           Fumage à froid
           homard
                                                   Salage-séchage
           Transformation de mollusques ou
                                                   Préparation de plats cuisinés
           d’échinodermes
                                                   Emballage
           Transformation de la crevette
                                                   Entreposage
           Congélation de produits marins
           Cuisson de produits marins
      Autres : ____

2. LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ EFFECTUÉS DANS LES AIRES DE PRODUCTION SUIVANTES :

         Produits crus
         Produits cuits
      Autres____

3. LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ EFFECTUÉS À PARTIR DES CONSIGNES ET DIRECTIVES
   SUIVANTES :

         Feuilles de production, bons de travail
         Recettes
         Fiches techniques
         Consignes verbales
      Autres : ____

                                                                        Compétence 1
                                      Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 1 :

 Organiser son travail

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
  connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 1 :

Organiser son travail

 Nom de l’apprentie ou l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de la
compétence 1 :

 Organiser son travail

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                         IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 1, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                                                     Compétence 2
                                                                              Effectuer des opérations complémentaires à la transformation

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir
             o de consignes verbales ou écrites, de bons de travail ou de recettes;
             o d’une ou de plusieurs variétés de produits marins et d’une variété d’ingrédients.
  À l’aide
             o du matériel, des outils et de l’équipement de production de l’établissement;
             o de techniques de préparation initiale de produits marins.
  Selon
             o le type de transformation;
             o l’état et la qualité de la matière première.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE
                                                                                                                                                   SECTION C
      Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.                                                   À évaluer par la compagne ou le
                                                                                                                                                   compagnon
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.                                      Ces critères sont transversaux et
      Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.                                                                    s’appliquent normalement à chaque
      Respect                                                                                                                       élément de la compétence. La
                                                                                                                                      compagne ou le compagnon doit donc
        o du rythme de production;                                                                                                    les considérer dans son évaluation
        o des politiques et des procédures de l’établissement;                                                                        avant de confirmer la maîtrise de
                                                                                                                                      chaque élément de la compétence.
        o des normes de qualité de l’établissement;
        o des normes d’hygiène et de salubrité.
                                                                                                              À remplir par
                                                                                                                                     À remplir par la compagne ou le
                                                                                                             l’apprentie ou
                                                                                                                                  compagnon à la suite d’une évaluation10
                                                                                                               l’apprenti 9

9. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprentie ou l’apprenti dans la section Plan individuel d’apprentissage du carnet d’apprentissage.
10. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                           SECTION A            SECTION B               SECTION D
                                                                                        Je suis en mesure       J’atteste que      J’atteste que tous
                                                                                            de le faire        l’apprentie ou        les critères sont
                        ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                            ( )         l’apprenti satisfait    atteints (sections
                                                                                                            aux exigences du           B et C) et que
                    CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                            critère            l’apprentie ou
                                                                                         OUI       NON                ( )          l’apprenti maîtrise
                                                                                                                                      l’élément de la
                                                                                                                                        compétence

2.1 Détecter et retirer des produits non conformes
  Surveillance constante et vigilante de la conformité des produits.

  Appréciation juste de la conformité des produits.                                                                                     Initiales

  Justification pertinente du rejet d’un produit.                                                                                     ____
                                                                                                                                         Date
  Retrait efficace et au moment opportun de produits non conformes.
  Signalement approprié d’une anomalie.
2.2 Apprêter le produit marin avant sa transformation ou son emballage                                                                ____
                                                                                                                                        Initiales
  Application correcte des techniques de préparation des produits et des ingrédients.

  Conformité du produit marin pour sa transformation ou son emballage.                                                                   Date

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

     NOTES DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

                                                                    Compétence 2
                                                     Conditions de l’apprentissage

1.   SPÉCIALITÉ OU TYPE D’OPÉRATIONS EFFECTUÉES PAR L’APPRENTIE OU L’APPRENTI
            Transformation de poisson entier       Cuisson de produits marins
            Transformation de crabe ou de          Fumage à chaud
            homard
                                                   Fumage à froid
            Transformation de mollusques ou
                                                   Salage-séchage
            d’échinodermes
                                                   Préparation de plats cuisinés
            Transformation de la crevette
            Congélation de produits marins
       Autres : ____

2.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS EN EFFECTUANT LES OPÉRATIONS SUIVANTES :

            Étêter                                Saumurer, mariner
            Éviscérer                             Saler - assaisonner
            Extraire les œufs                     Dégorger, dessaler
            Écailler                              Égoutter, assécher
            Nettoyer et ébarber le byssus des     Hydrater
            mollusques
                                                  Broyer
            Laver, rincer ou brosser
                                                  Affiner, laisser reposer ou amener à
            Glacer                                maturation
            Givrer                                Disposer des produits dans des
                                                  contenants ou sur des supports à cuisson
            Décongeler
                                                  « Endormir » les produits vivants
            Couper, trancher
                                                  Décaisser

       Autres : ____

3.   UTILISATION D’UN OU DE PLUSIEURS REGISTRES PAR L’APPRENTIE OU L’APPRENTI :
          Oui     Non

                                                                           Compétence 2
                                      Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 2 :

 Effectuer des opérations complémentaires à la transformation
 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
connaissance du résultat de l’évaluation pour la compétence 2 :

 Effectuer des opérations complémentaires à la transformation

 Nom de l’apprentie ou l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

  Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation pour
la compétence 2 :

 Effectuer des opérations complémentaires à la transformation

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                         IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 2, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                                                Compétence 3
                                                                                                                               Emballer des produits

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir
             o de consignes verbales ou écrites ou de bons de travail.
             o de produits prêts à emballer.
  À l’aide
             o du matériel, des outils et de l’équipement d’emballage de l’établissement;
             o d’un système d’identification ou de traçabilité de lots d’aliments.
  Selon
             o le type de transformation;
             o le type de produit marin à emballer;
             o des critères de classement des produits;
             o des standards d’emballage préétablis.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

      Signalement approprié des non-conformités.                                                                                                SECTION C
      Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.                                                À évaluer par la compagne ou le
                                                                                                                                                  compagnon
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.                                 Ces     critères   sont   transversaux     et
      Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.                                                               s’appliquent normalement à chaque élément
                                                                                                                                 de la compétence. La compagne ou le
      Respect                                                                                                                  compagnon doit donc les considérer dans
        o du rythme de production;                                                                                               son évaluation avant de confirmer la maîtrise
                                                                                                                                 de chaque élément de la compétence.
        o des politiques et des procédures de l’établissement;
        o des normes de qualité de l’établissement;
        o des normes d’hygiène et de salubrité.
                                                                                                              À remplir par
                                                                                                                                     À remplir par la compagne ou le
                                                                                                             l’apprentie ou
                                                                                                                                  compagnon à la suite d’une évaluation12
                                                                                                               l’apprenti 11

11. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprentie ou l’apprenti dans la section Plan individuel d’apprentissage du carnet d’apprentissage.
12. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                             SECTION A            SECTION B               SECTION D
                                                                                          Je suis en mesure       J’atteste que      J’atteste que tous
                                                                                              de le faire        l’apprentie ou        les critères sont
                        ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                              ( )         l’apprenti satisfait    atteints (sections
                                                                                                              aux exigences du           B et C) et que
                    CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                              critère            l’apprentie ou
                                                                                           OUI       NON                ( )          l’apprenti maîtrise
                                                                                                                                        l’élément de la
                                                                                                                                          compétence

3.1 Préparer le matériel d’emballage
  Sélection appropriée du matériel d’emballage en fonction du produit et des standards.

  Assemblage approprié du matériel d’emballage.                                                                                           Initiales

  Détection judicieuse des contenants non conformes.                                                                                    ____
                                                                                                                                           Date
  Retrait efficace des contenants non conformes.
  Manipulation soignée et hygiénique des contenants.
3.2 Trier des produits prêts à emballer

  Justesse du classement des produits selon les critères prescrits.                                                                       Initiales

  Appréciation juste de la conformité des produits.                                                                                     ____
                                                                                                                                           Date
  Justification pertinente du rejet d’un produit.
3.3 Disposer des produits dans des emballages
  Évaluation juste de la quantité de produits à insérer dans un contenant d’emballage.

  Répartition adéquate des produits dans les contenants d’emballage.                                                                      Initiales

  Manipulation soignée des produits.                                                                                                    ____
                                                                                                                                           Date
  Application stricte des procédures de fermeture des emballages.
  Vérification régulière de la qualité de la fermeture des emballages.
3.4 Étiqueter ou identifier des contenants ou des emballages

  Sélection appropriée des étiquettes ou des informations.                                                                                Initiales

  Surveillance régulière de l’exactitude des informations.                                                                              ____
                                                                                                                                           Date
  Informations apposées à l’endroit approprié sur l’emballage.

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

     NOTES DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

                                                                   Compétence 3
                                                       Conditions de l’apprentissage

1. LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS ET DE MATÉRIEL
   SUIVANTS :

           Balance
           Portionneur ou doseur
           Appareillage d’emballage sous vide
           Ensacheuse
           Thermoscelleuse
           Cartonneuse (machine à former des boites)
           Fermeuse de boite avec ruban adhésif
           Étiqueteuse - codeur
           Équipement automatisé d’emballage
           Détecteur de métal
           Rayons X
            Sacs de plastique                      Pots de verre
            Sacs pour le sous-vide                 Attaches
            Boites, caisses, cartons               Films d’emballage
            Barquettes                             Ruban gommé pour les boîtes
            Boîtes métalliques                     Plaquettes laminées
       Autres : ____

2. LE TRI DES PRODUITS A ÉTÉ EFFECTUÉ EN UTILISANT LES AIDES SUIVANTS :
           Gabarit
           Balance
       Autres : ____

3. UTILISATION D’UN OU DE PLUSIEURS REGISTRES PAR L’APPRENTIE OU L’APPRENTI :
         Oui     Non

                                                                       Compétence 3
                                    CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 3 :

 Emballer des produits

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
connaissance du résultat de l’évaluation pour la compétence 3 :

 Emballer des produits

 Nom de l’apprentie ou l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

  Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation pour
la compétence 3 :

 Emballer des produits

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                         IMPORTANT
À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 3, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

             PARTIE 4
COMPÉTENCES ESSENTIELLES OPTIONNELLES

                                                                                                         Compétence 4
                                                                                                   Apprêter du poisson entier

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir
             o de consignes verbales ou écrites, de bons de travail ou de standards de produits;
             o d’une ou de plusieurs variétés de poissons.
  À l’aide
             o du matériel, des outils et de l’équipement de production de l’établissement;
             o de techniques de filetage, de coupe, de mirage et de parage.
  Selon l’état et la qualité de la matière première.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

      Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.                          SECTION C
      Minimisation des pertes.                                                                              À évaluer par la compagne ou le
                                                                                                                          compagnon
      Conformité des produits.                                                                         Ces     critères   sont   transversaux     et
      Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.                                       s’appliquent normalement à chaque élément
                                                                                                         de la compétence. La compagne ou le
      Respect                                                                                          compagnon doit donc les considérer dans
        o du rythme de production;                                                                       son évaluation avant de confirmer la maîtrise
                                                                                                         de chaque élément de la compétence.
        o des politiques et des procédures de l’établissement;
        o des normes de qualité de l’établissement;
        o des normes d’hygiène et de salubrité.

                                                                                                              À remplir par
                                                                                                                                     À remplir par la compagne ou le
                                                                                                             l’apprentie ou
                                                                                                                                  compagnon à la suite d’une évaluation14
                                                                                                               l’apprenti 13

                                                                                                               SECTION A              SECTION B               SECTION D
                                                                                                            Je suis en mesure         J’atteste que      J’atteste que tous
                                                                                                                de le faire          l’apprentie ou        les critères sont
                          ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                              ( )           l’apprenti satisfait    atteints (sections
                                                                                                                                  aux exigences du           B et C) et que
                      CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                                critère            l’apprentie ou
                                                                                                             OUI       NON                  ( )          l’apprenti maîtrise
                                                                                                                                                            l’élément de la
                                                                                                                                                              compétence

 4.1 Fileter du poisson                                                                                                                                     ____
                                                                                                                                                              Initiales
   Application correcte des techniques de filetage selon le type de poisson et

   d’équipement.
                                                                                                                                                               Date
 4.2 Couper du poisson en darnes ou en morceaux                                                                                                             ____
                                                                                                                                                              Initiales

   Application correcte des techniques de coupe selon le résultat prescrit.                                                                                 ____
                                                                                                                                                               Date
 4.3 Détecter et éliminer des parasites
   Détection appropriée des parasites.                                                                                                                      ____
                                                                                                                                                              Initiales
   Vigilance constante pendant le mirage.

   Application correcte des techniques d’élimination des parasites.                                                                                            Date
   Absence de parasites dans le produit.
 4.4 Retirer des parties indésirables du produit
   Choix judicieux des parties indésirables à retirer en fonction du type ou de l’état du

   poisson.                                                                                                                                                   Initiales
   Utilisation appropriée de l’équipement servant à enlever la peau ou les arêtes.                                                                          ____
                                                                                                                                                               Date
   Application correcte des techniques de parage selon le type de parties à retirer.
   Récupération appropriée des résidus utilisables.

13. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprentie ou l’apprenti dans la section Plan individuel d’apprentissage du carnet d’apprentissage.
14. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

     NOTES DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

                                                                  Compétence 4
                                                    Conditions de l’apprentissage

1.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS ET DE MATÉRIEL
     SUIVANTS :

           Dépiauteuse
           Table lumineuse pour mirer
           Machine à fileter

            Couteaux (précisez)                                  Fusil à affiler (queue de rat)
            o      ____           Pinces de type chirurgical
            o      ____           Ciseaux
            o      ____           Marteau et hachoir
            o      ____

       Autres : ____

2.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SUR LES PRODUITS MARINS SUIVANTS :

            Flétan de l’Atlantique                      Flétan du Groenland (turbot)
            Sébaste                                     Morue
            Plie                                        Hareng

       Autres : ____

3.   L’APPRENTIE OU APPRENTI A PRÉPARÉ LES TYPES DE PRODUITS SUIVANTS :

            Darnes                                      Bajoues
            Filets                                      Langues
            Pavés

       Autres : ____

                                                                       Compétence 4
                                    CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 4 :

 Apprêter du poisson entier

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
connaissance du résultat de l’évaluation pour la compétence 4 :

 Apprêter du poisson entier

 Nom de l’apprentie ou l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

  Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation pour
la compétence 4 :

 Apprêter du poisson entier

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                         IMPORTANT
À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 4, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                                                Compétence 5
                                                               Apprêter du crabe, du homard, des mollusques ou des échinodermes

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir
             o de consignes verbales ou écrites, de bons de travail ou de standards de produits;
             o d’une ou de plusieurs variétés de homard, de crabe, de mollusques ou d’échinodermes (ex., concombre de mer).
  À l’aide
             o du matériel, des outils et de l’équipement de production de l’établissement;
             o de techniques correspondant au travail à effectuer.
  Selon l’état et la qualité de la matière première.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

      Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.
                                                                                                                                                  SECTION C
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.                                      À évaluer par la compagne ou le
      Minimisation des pertes.                                                                                                                  compagnon
                                                                                                                                 Ces     critères   sont   transversaux     et
      Conformité des produits.                                                                                                 s’appliquent normalement à chaque élément
      Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.                                                               de la compétence. La compagne ou le
      Respect                                                                                                                  compagnon doit donc les considérer dans
                                                                                                                                 son évaluation avant de confirmer la maîtrise
        o du rythme de production;                                                                                               de chaque élément de la compétence.
        o des politiques et des procédures de l’établissement;
        o des normes de qualité de l’établissement;
        o des normes d’hygiène et de salubrité.
                                                                                                              À remplir par
                                                                                                                                     À remplir par la compagne ou le
                                                                                                             l’apprentie ou
                                                                                                                                  compagnon à la suite d’une évaluation16
                                                                                                               l’apprenti 15

15. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprentie ou l’apprenti dans la section Plan individuel d’apprentissage du carnet d’apprentissage.
16. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                              SECTION A            SECTION B               SECTION D
                                                                                           Je suis en mesure       J’atteste que      J’atteste que tous
                                                                                               de le faire        l’apprentie ou        les critères sont
                        ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                               ( )         l’apprenti satisfait    atteints (sections
                                                                                                               aux exigences du           B et C) et que
                    CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                               critère            l’apprentie ou
                                                                                            OUI       NON                ( )          l’apprenti maîtrise
                                                                                                                                         l’élément de la
                                                                                                                                           compétence

5.1 Prélever la chair ou des sections du produit

  Application correcte des techniques de prélèvement selon le type de produits.                                                            Initiales

  Signalement ou retrait approprié de produits non conformes.                                                                            ____
                                                                                                                                            Date
  Justification pertinente du rejet d’un produit.
5.2 Retirer des parties indésirables du produit

  Choix judicieux des parties indésirables à retirer en fonction du type et de l’état du                                                   Initiales
  produit.                                                                                                                               ____
  Application correcte des techniques de parage selon le type de parties à retirer.                                                         Date

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

     NOTES DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

                                                                Compétence 5
                                                    Conditions de l’apprentissage

1.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ EFFECTUÉS DANS LES AIRES DE PRODUCTION SUIVANTES :
           Produits crus
           Produits cuits
       Autres____

2.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS ET DE MATÉRIEL
     SUIVANTS :

           Couteau (homards)
           Table à démembrement (crabes)
           Brosses mécaniques
           Extracteur de chair (rouleaux)
           Hachoir (pour les pinces)
           Pinces de type chirurgical
           Ciseaux
       Autres : ____

3.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SUR LES PRODUITS MARINS SUIVANTS :

           Homards
           Crabes (précisez)
           o   ____
           o   ____
           Mollusques (précisez)
           o   ____
           o   ____
           o   ____
           Échinodermes (précisez) ____

       Autres : ____

                                                                       Compétence 5
                                    CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 5 :

 Apprêter du crabe, du homard, des mollusques ou des échinodermes

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
connaissance du résultat de l’évaluation pour la compétence 5 :

 Apprêter du crabe, du homard, des mollusques ou des échinodermes

 Nom de l’apprentie ou l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

  Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation pour
la compétence 5 :

 Apprêter du crabe, du homard, des mollusques ou des échinodermes

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                         IMPORTANT
À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 5, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                                                Compétence 6
                                                                                                       Effectuer la cuisson de produits marins

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir
             o de consignes verbales ou écrites, ou de bons de travail;
             o d’une ou de plusieurs variétés de produits marins et d’ingrédients prêts pour leur cuisson et leur refroidissement.
  À l’aide
             o du matériel, des outils et de l’équipement de production de l’établissement;
             o de techniques de cuisson et de refroidissement;
             o d’un registre de cuisson et de refroidissement.
  Selon la masse ou la grosseur du produit à cuire.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

      Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.                                                            SECTION C
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments et des outils.                                                    À évaluer par la compagne ou le
                                                                                                                                                  compagnon
      Conformité des produits.                                                                                                 Ces     critères   sont   transversaux     et
      Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.                                                               s’appliquent normalement à chaque élément
                                                                                                                                 de la compétence. La compagne ou le
      Respect                                                                                                                  compagnon doit donc les considérer dans
        o du rythme de production;                                                                                               son évaluation avant de confirmer la maîtrise
                                                                                                                                 de chaque élément de la compétence.
        o des politiques et des procédures de l’établissement;
        o des normes de qualité de l’établissement;
        o des normes d’hygiène et de salubrité.
                                                                                                              À remplir par
                                                                                                                                     À remplir par la compagne ou le
                                                                                                             l’apprentie ou
                                                                                                                                  compagnon à la suite d’une évaluation18
                                                                                                               l’apprenti 17

17. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprentie ou l’apprenti dans la section Plan individuel d’apprentissage du carnet d’apprentissage.
18. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                                 SECTION A            SECTION B               SECTION D
                                                                                              Je suis en mesure       J’atteste que      J’atteste que tous
                                                                                                  de le faire        l’apprentie ou        les critères sont
                       ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                   ( )         l’apprenti satisfait    atteints (sections
                                                                                                                  aux exigences du           B et C) et que
                   CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                   critère            l’apprentie ou
                                                                                               OUI       NON                ( )          l’apprenti maîtrise
                                                                                                                                            l’élément de la
                                                                                                                                              compétence

6.1 Insérer des produits dans le cuiseur et les retirer                                                                                     ____
                                                                                                                                              Initiales
  Application correcte des méthodes d’insertion et de retrait des supports à cuisson.

  Prise en compte judicieuse des particularités du cuiseur.                                                                                    Date

6.2 Contrôler les paramètres de cuisson
  Justesse des réglages de l’équipement.
  Application adéquate des techniques de cuisson en fonction des caractéristiques du                                                        ____
                                                                                                                                              Initiales
  produit.
  Vérification appropriée et assidue des paramètres selon les produits.                                                                     ____
                                                                                                                                               Date
  Cuisson optimale du produit.
  Signalement approprié des non-conformités.
6.3 Insérer des produits dans le refroidisseur et les retirer                                                                               ____
                                                                                                                                              Initiales
  Application correcte des méthodes d’insertion et de retrait des supports à cuisson.

  Prise en compte judicieuse des particularités du refroidisseur.                                                                              Date

6.4 Contrôler les paramètres de refroidissement
  Justesse des réglages de l’équipement.
  Application adéquate des        techniques    de   refroidissement   en   fonction    des                                                 ____
                                                                                                                                              Initiales
  caractéristiques du produit.
  Vérification appropriée et assidue des paramètres selon les produits.                                                                     ____
                                                                                                                                               Date
  Refroidissement optimal du produit.
  Signalement approprié des non-conformités.
6.5 Consigner des informations sur la cuisson ou le refroidissement dans des                                                                ____
registres                                                                                                                                     Initiales

  Collecte méthodique des informations pour les registres.                                                                                  ____

                                                               Date
  Pertinence et exactitude des informations consignées.

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

     NOTES DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

                                                                Compétence 6
                                                   Conditions de l’apprentissage

1.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS ET DE MATÉRIEL
     SUIVANTS :

           Autoclave
           Bain-marie
           Cellule de cuisson
           Cuiseur à vapeur
           Bassin ou cuve de cuisson
           Tunnel de cuisson en continu
           Unité de refroidissement (précisez) ____
           Thermomètre (sonde)
           Pistolet infrarouge
           Salinomètre
           Minuterie
       Autres : ____

                                                                       Compétence 6
                                    CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 6 :

 Effectuer la cuisson de produits marins

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
connaissance du résultat de l’évaluation pour la compétence 6 :

 Effectuer la cuisson de produits marins

 Nom de l’apprentie ou l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

  Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation pour
la compétence 6 :

 Effectuer la cuisson de produits marins

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                         IMPORTANT
À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 6, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                                                Compétence 7
                                                                                                  Effectuer la congélation de produits marins

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir
             o de consignes verbales ou écrites, de bons de travail;
             o d’une ou de plusieurs variétés de produits marins prêts pour la congélation.
  À l’aide
             o du matériel, des outils et de l’équipement de congélation de l’établissement;
             o de techniques de congélation;
             o d’un registre de congélation.
  Selon la masse ou la grosseur du produit à congeler.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE
                                                                                                                                                  SECTION C
      Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.                                                À évaluer par la compagne ou le
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.                                                  compagnon
                                                                                                                                 Ces     critères   sont   transversaux     et
      Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.                                                               s’appliquent normalement à chaque élément
      Respect                                                                                                                  de la compétence. La compagne ou le
        o du rythme de production;                                                                                               compagnon doit donc les considérer dans
                                                                                                                                 son évaluation avant de confirmer la maîtrise
        o des politiques et des procédures de l’établissement;                                                                   de chaque élément de la compétence.
        o des normes de qualité de l’établissement;
        o des normes d’hygiène et de salubrité.
                                                                                                              À remplir par
                                                                                                                                     À remplir par la compagne ou le
                                                                                                             l’apprentie ou
                                                                                                                                  compagnon à la suite d’une évaluation20
                                                                                                               l’apprenti 19

19. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprentie ou l’apprenti dans la section Plan individuel d’apprentissage du carnet d’apprentissage.
20. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                                SECTION A            SECTION B               SECTION D
                                                                                             Je suis en mesure       J’atteste que      J’atteste que tous
                                                                                                 de le faire        l’apprentie ou        les critères sont
                        ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                 ( )         l’apprenti satisfait    atteints (sections
                                                                                                                 aux exigences du           B et C) et que
                    CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                 critère            l’apprentie ou
                                                                                              OUI       NON                ( )          l’apprenti maîtrise
                                                                                                                                           l’élément de la
                                                                                                                                             compétence

7.1 Disposer des produits dans des contenants, sur des supports à congélation
    ou sur un convoyeur

        Insérer et retirer des produits de l’unité de congélation.                                                                           Initiales
  Vérification judicieuse de la qualité et de l’état de préparation initiale des produits.                                                 ____
  Répartition optimale des produits.                                                                                                          Date

  Prise en compte judicieuse des particularités de l’unité de congélation.
7.2 Vérifier les paramètres de congélation                                                                                                 ____
                                                                                                                                             Initiales

  Surveillance judicieuse et assidue des paramètres.                                                                                       ____
                                                                                                                                              Date
7.3 Consigner des informations sur la congélation dans des registres                                                                       ____
                                                                                                                                             Initiales
  Collecte méthodique des informations pour les registres.

  Pertinence et exactitude des informations consignées.                                                                                       Date

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

     NOTES DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

                                                                Compétence 7
                                                    Conditions de l’apprentissage

1.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS ET DE MATÉRIEL
     SUIVANTS :

           Cellule de refroidissement (blast)
           Unité de congélation à plaques
           Bassin ou cuve d’immersion
           Tunnel de congélation en continu
           Thermomètre (sonde)
           Pistolet infrarouge
           Salinomètre
           Réfractomètre (pour la salinité)

       Autres : ____

2.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES CONTENANTS OU LES SUPPORTS SUIVANTS :
           Panier
           Plaque de plastique
           Plateau en métal

       Autres : ____

3.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS À PARTIR DE PRODUITS À CONGELER :
           Produits emballés
           Produits non emballés

       Autres : ____

                                                                       Compétence 7
                                    CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 7 :

 Effectuer la congélation de produits marins

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
connaissance du résultat de l’évaluation pour la compétence 7 :

 Effectuer la congélation de produits marins

 Nom de l’apprentie ou l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

  Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation pour
la compétence 7 :

 Effectuer la congélation de produits marins

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                         IMPORTANT
À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 7, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                                                Compétence 8
                                                                                                                         Fumer des produits marins

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir
             o de consignes verbales ou écrites, de bons de travail, de recettes ou de standards de produits;
             o d’une ou de plusieurs variétés de produits marins prêts pour le fumage.
  À l’aide
             o du matériel, des outils et de l’équipement de fumaison de l’établissement;
             o de techniques de fumaison à froid ou à chaud.
  Selon
             o l’état et la qualité du produit à fumer;
             o la masse ou grosseur du produit à fumer.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

      Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.                                                            SECTION C
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.                                      À évaluer par la compagne ou le
                                                                                                                                                  compagnon
      Conformité des produits.                                                                                                 Ces     critères   sont   transversaux     et
      Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.                                                               s’appliquent normalement à chaque élément
                                                                                                                                 de la compétence. La compagne ou le
      Respect                                                                                                                  compagnon doit donc les considérer dans
        o du rythme de production;                                                                                               son évaluation avant de confirmer la maîtrise
                                                                                                                                 de chaque élément de la compétence.
        o des politiques et des procédures de l’établissement;
        o des normes de qualité de l’établissement;
        o des normes d’hygiène et de salubrité.
                                                                                                              À remplir par
                                                                                                                                     À remplir par la compagne ou le
                                                                                                             l’apprentie ou
                                                                                                                                  compagnon à la suite d’une évaluation22
                                                                                                               l’apprenti 21

21. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprentie ou l’apprenti dans la section Plan individuel d’apprentissage du carnet d’apprentissage.
22. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                                 SECTION A            SECTION B               SECTION D
                                                                                              Je suis en mesure       J’atteste que      J’atteste que tous
                                                                                                  de le faire        l’apprentie ou        les critères sont
                          ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                ( )         l’apprenti satisfait    atteints (sections
                                                                                                                  aux exigences du           B et C) et que
                      CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                critère            l’apprentie ou
                                                                                               OUI       NON                ( )          l’apprenti maîtrise
                                                                                                                                            l’élément de la
                                                                                                                                              compétence

8.1 Disposer des produits dans des contenants ou sur des supports à fumaison                                                                ____
                                                                                                                                              Initiales
  Vérification judicieuse de la qualité et de l’état de préparation initiale des produits.

  Répartition optimale des produits dans des contenants ou sur des supports à fumaison.                                                        Date

8.2 Préparer le fumoir
  Appréciation juste de la quantité de combustible nécessaire.
  Alimentation appropriée du fumoir en combustible.                                                                                         ____
                                                                                                                                              Initiales
  Réglage adéquat du fumoir :

   o arrivée d’air;                                                                                                                            Date
    o     température;
    o     densité de fumée.
8.3 Insérer des produits dans le fumoir et les retirer
  Disposition optimale des produits dans le fumoir.                                                                                         ____
  Application correcte et sécuritaire des méthodes d’insertion et de retrait des contenants                                                   Initiales
  ou des supports à fumaison.                                                                                                               ____
  Prise en compte judicieuse des particularités du fumoir.                                                                                     Date

  Respect des techniques de refroidissement des produits.
8.4 Contrôler les paramètres de fumaison
  Application correcte des techniques de fumaison.
  Vérification judicieuse et assidue des paramètres :                                                                                       ____
                                                                                                                                              Initiales
   o arrivée d’air;

    o     température;                                                                                                                         Date
    o     densité et couleur de la fumée;
    o     coloration du produit;

o   temps de fumaison/cuisson.

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

     NOTES DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

                                                                          Compétence 8
                                                              Conditions de l’apprentissage
1.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS DANS LE TYPE D’ÉTABLISSEMENT DE FUMAISON
     SUIVANT :

          Artisanal                         Semi-industriel                  Industriel
        Autres : ____

2.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ EFFECTUÉS À PARTIR DES PROCÉDÉS DE FUMAISON SUIVANTS :
              Fumaison à chaud                            Fumaison à froid

3.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS ET DE MATÉRIEL
     SUIVANTS :

              Support à fumaison (précisez) :
              o   ____
              o   ____
              Unité de refroidissement (précisez) : ____
              Thermomètre
              Palette de couleurs (pour vérifier la qualité du produit)
              Minuterie
        Autres : ____

4.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LE TYPE DE COMBUSTIBLE SUIVANT :
              Bûches                          Copeaux                        Sciure

5.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES DE PRODUITS MARINS SUIVANTS :
              Saumon                      Flétan du
                                          Groenland (turbot)
              Hareng
                                                Maquereau
     Truite
        Autres : ____

6.   UTILISATION D’UN OU DE PLUSIEURS REGISTRES PAR L’APPRENTIE OU L’APPRENTI :
              Oui         Non

                                                                       Compétence 8
                                    CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 8 :

 Fumer des produits marins

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
connaissance du résultat de l’évaluation pour la compétence 8 :

 Fumer des produits marins

 Nom de l’apprentie ou l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

  Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation pour
la compétence 8 :

 Fumer des produits marins

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                         IMPORTANT
À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 8, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                                                Compétence 9
                                                                                                                          Saler et sécher du poisson

CONTEXTE DE RÉALISATION

  En séchoir ou à l’extérieur selon les conditions météorologiques.
  À partir
             o de consignes verbales ou écrites, de bons de travail ou de standards de produits;
             o d’une ou de plusieurs variétés de poisson.
  À l’aide
             o du matériel, des outils et de l’équipement de salage et de séchage de l’établissement;
             o de techniques de salage et de séchage en séchoir ou à l’extérieur.
  Selon l’état, la qualité et la taille de la matière première.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

      Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.
                                                                                                                                                  SECTION C
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.                                      À évaluer par la compagne ou le
      Minimisation des pertes.                                                                                                                  compagnon
                                                                                                                                 Ces     critères   sont   transversaux     et
      Conformité des produits.                                                                                                 s’appliquent normalement à chaque élément
      Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.                                                               de la compétence. La compagne ou le
      Respect                                                                                                                  compagnon doit donc les considérer dans
                                                                                                                                 son évaluation avant de confirmer la maîtrise
        o du rythme de production;                                                                                               de chaque élément de la compétence.
        o des politiques et des procédures de l’établissement;
        o des normes de qualité de l’établissement;
        o des normes d’hygiène et de salubrité.
                                                                                                              À remplir par
                                                                                                                                     À remplir par la compagne ou le
                                                                                                             l’apprentie ou
                                                                                                                                  compagnon à la suite d’une évaluation24
                                                                                                               l’apprenti 23

23. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprentie ou l’apprenti dans la section Plan individuel d’apprentissage du carnet d’apprentissage.
24. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                           SECTION A            SECTION B               SECTION D
                                                                        Je suis en mesure       J’atteste que      J’atteste que tous
                                                                            de le faire        l’apprentie ou        les critères sont
                          ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                          ( )         l’apprenti satisfait    atteints (sections
                                                                                            aux exigences du           B et C) et que
                      CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                          critère            l’apprentie ou
                                                                         OUI       NON                ( )          l’apprenti maîtrise
                                                                                                                      l’élément de la
                                                                                                                        compétence

9.1 Trancher et parer du poisson
  Application correcte des techniques :                                                                               ____
                                                                                                                        Initiales
   o de tranchage selon le type de poisson;

    o     de parage selon le type de parties à retirer.
                                                                                                                         Date
  Brossage adéquat du poisson.
9.2 Trier du poisson pour le salage-séchage

  Vérification judicieuse de la qualité des produits.                                                                   Initiales

  Justesse du classement des produits selon les critères prescrits.                                                   ____
                                                                                                                         Date
  Justification pertinente du rejet d’un produit.
9.3 Saler du poisson
  Application correcte de la technique de salage.

  Répartition adéquate du sel sur le poisson.                                                                           Initiales

  Vérification judicieuse des paramètres de salage :                                                                  ____
                                                                                                                         Date
   o durée de salage;
    o     taux de salinité du produit.
9.4 Égoutter du poisson

  Application correcte de la méthode d’empilage et de transpilage.                                                      Initiales

  Égouttement optimal du produit.                                                                                     ____
                                                                                                                         Date
  Vérification judicieuse et assidue des paramètres d’égouttage.
9.5 Sécher du poisson à l’extérieur et en séchoir                                                                     ____
                                                                                                                        Initiales
  Détection et élimination appropriée des parasites.

  Disposition adéquate des produits sur des vigneaux ou des supports.                                                    Date

  Application correcte des techniques de séchage.
  Vérification judicieuse et assidue des paramètres de séchage :
   o   conditions météorologiques;
   o   température et humidité des aires de séchage;
   o   temps de séchage;
   o   absence de parasites sur le produit;
   o   consistance ou fermeté du produit;
   o   teneur en eau;
   o   concentration de poussière de sel sur la surface;
   o   apparence.
  Prise en compte judicieuse des particularités du séchoir.

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

     NOTES DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

                                                                 Compétence 9
                                                       Conditions de l’apprentissage

1.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS ET DE MATÉRIEL
     SUIVANTS :

           Trancheuse automatique
           Couteaux (précisez)
           o   ____
           o   ____
           Pelle (main d’épicier)
           Fusil à affiler (queue de rat)
           Pinces de type chirurgical
           Salinomètre
           Gabarit (pour le classement des produits)
       Autres : ____

2.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SUR LES PRODUITS MARINS SUIVANTS :

           Morue
           Flétan du Groenland (turbot)
       Autres : ____

                                                                       Compétence 9
                                    CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 9 :

 Saler et sécher du poisson

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
connaissance du résultat de l’évaluation pour la compétence 9 :

 Saler et sécher du poisson

 Nom de l’apprentie ou l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

  Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation pour
la compétence 9 :

 Saler et sécher du poisson

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                         IMPORTANT
À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 9, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                                               Compétence 10
                                                                                                Cuisiner des plats à base de produits marins

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir
             o de consignes verbales ou écrites, de bons de travail, de fiches techniques, de recettes ou de standards de produits;
             o d’une ou de plusieurs variétés de produits marins prêts à cuisiner et d’une variété d’ingrédients.
  À l’aide
             o du matériel, des outils et de l’équipement de cuisine de l’établissement;
             o de techniques de cuisine;
             o d’un système d’identification ou de traçabilité de lots d’aliments.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

      Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.                                                            SECTION C
      Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments.                                      À évaluer par la compagne ou le
                                                                                                                                                  compagnon
      Minimisation des pertes.                                                                                                 Ces     critères   sont   transversaux     et
      Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.                                                               s’appliquent normalement à chaque élément
                                                                                                                                 de la compétence. La compagne ou le
      Respect                                                                                                                  compagnon doit donc les considérer dans
        o du rythme de production;                                                                                               son évaluation avant de confirmer la maîtrise
                                                                                                                                 de chaque élément de la compétence.
        o des politiques et des procédures de l’établissement;
        o des normes de qualité de l’établissement;
        o des normes d’hygiène et de salubrité.
                                                                                                              À remplir par
                                                                                                                                     À remplir par la compagne ou le
                                                                                                             l’apprentie ou
                                                                                                                                  compagnon à la suite d’une évaluation26
                                                                                                               l’apprenti 25

25. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprentie ou l’apprenti dans la section Plan individuel d’apprentissage du carnet d’apprentissage.
26. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                                SECTION A            SECTION B               SECTION D
                                                                                             Je suis en mesure       J’atteste que      J’atteste que tous
                                                                                                 de le faire        l’apprentie ou        les critères sont
                        ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                 ( )         l’apprenti satisfait    atteints (sections
                                                                                                                 aux exigences du           B et C) et que
                    CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                 critère            l’apprentie ou
                                                                                              OUI       NON                ( )          l’apprenti maîtrise
                                                                                                                                           l’élément de la
                                                                                                                                             compétence

10.1 Effectuer la mise en place pour une préparation                                                                                       ____
                                                                                                                                             Initiales
  Identification correcte des aliments.

  Évaluation juste des volumes d’aliments.                                                                                                    Date

10.2 Suivre le mode de préparation du plat à cuisiner
  Application correcte des techniques de préparation.

  Respect des quantités et des portions prévues sur la fiche technique ou dans la recette.                                                   Initiales

  Évaluation correcte de la qualité de la préparation selon les critères prescrits.                                                        ____
                                                                                                                                              Date
  Signalement adéquat des non-conformités.
  Confection soigneuse et esthétique du produit.
10.3 Étiqueter ou codifier des lots d’aliments ou de produits
  Identification et codification appropriées des lots.                                                                                     ____
                                                                                                                                             Initiales
  Inscription lisible des informations.

  Vérification régulière de l’exactitude des informations.                                                                                    Date
  Informations apposées aux endroits appropriés.

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

     NOTES DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

                                                                Compétence 10
                                                     Conditions de l’apprentissage

1.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS OU DE MATÉRIEL
     SUIVANTS :

           Plaque de cuisson                                 Marmite de cuisson
           Four                                              Portionneur ou doseur
           Unité de refroidissement                          Balance
           Malaxeur                                          Étiqueteuse - codeur
           Émulsionneur                                      Lecteur optique

       Autres : ____

2.   TYPES DE PLATS PRÉPARÉS :
           Soupes                     Terrines                         Pâtés
           Fumets                     Charcuterie                      Pizzas
           Mousses                    Coquilles St-Jacques

       Autres : ____

3.   UTILISATION D’UN OU DE PLUSIEURS REGISTRES PAR L’APPRENTIE OU L’APPRENTI :
          Oui     Non

                                                                     Compétence 10
                                    CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 10 :

 Cuisiner des plats à base de produits marins

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
connaissance du résultat de l’évaluation pour la compétence 10 :

 Cuisiner des plats à base de produits marins

 Nom de l’apprentie ou l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

  Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation pour
la compétence 10 :

 Cuisiner des plats à base de produits marins

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                         IMPORTANT
À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 10, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                                               Compétence 11
                                                                        Entreposer des produits marins et autres produits alimentaires

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir
             o de consignes verbales ou écrites et de bons de travail;
             o d’une variété de produits alimentaires.
  À l’aide
             o des outils et de l’équipement d’entreposage de l’établissement;
             o d’un système de rangement, d’identification ou de traçabilité de lots d’aliments.
  Selon le type de produit à entreposer et son usage subséquent.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE
                                                                                                                                                  SECTION C
      Application rigoureuse des méthodes et des techniques sécuritaires de travail.                                                À évaluer par la compagne ou le
      Manutention efficace et soignée des stocks.                                                                                               compagnon
                                                                                                                                 Ces     critères   sont   transversaux     et
      Coopération adéquate avec les autres membres du personnel.                                                               s’appliquent normalement à chaque élément
      Respect                                                                                                                  de la compétence. La compagne ou le
                o    des méthodes d’entreposage et de conservation;                                                              compagnon doit donc les considérer dans
                                                                                                                                 son évaluation avant de confirmer la maîtrise
                o    des politiques et des procédures de l’établissement;                                                        de chaque élément de la compétence.
                o    des normes de qualité de l’établissement;
                o    des normes d’hygiène et de salubrité.
                                                                                                              À remplir par
                                                                                                                                     À remplir par la compagne ou le
                                                                                                             l’apprentie ou
                                                                                                                                  compagnon à la suite d’une évaluation28
                                                                                                               l’apprenti 27

27. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprentie ou l’apprenti dans la section Plan individuel d’apprentissage du carnet d’apprentissage.
28. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                          SECTION A            SECTION B               SECTION D
                                                                                       Je suis en mesure       J’atteste que      J’atteste que tous
                                                                                           de le faire        l’apprentie ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                          ( )         l’apprenti satisfait    atteints (sections
                                                                                                           aux exigences du           B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                          critère            l’apprentie ou
                                                                                        OUI       NON                ( )          l’apprenti maîtrise
                                                                                                                                     l’élément de la
                                                                                                                                       compétence

11.1 Disposer des produits emballés sur des chariots ou des palettes

  Empilage adéquat et sécuritaire des produits emballés.                                                                               Initiales

  Emballages correctement attachés ou pelliculés                                                                                     ____
                                                                                                                                        Date
  Identification appropriée du lot.
11.2 Ranger des aliments ou des produits en entrepôt ou en chambre froide
  Localisation judicieuse des aliments ou des produits dans les aires d’entreposage.
  Respect des principes et des règles d’entreposage :                                                                                ____
                                                                                                                                       Initiales
   o en entrepôt;
    o     en chambre froide.                                                                                                         ____
                                                                                                                                        Date
  Utilisation correcte du système de rangement et de localisation des produits.
  Disposition adéquate des stocks selon le type d’entreposage.
11.3 Effectuer la rotation des stocks                                                                                                ____
                                                                                                                                       Initiales
  Application correcte des techniques de rotation des stocks.

  Élimination adéquate de produits périmés ou non conformes.                                                                            Date

11.4 Vérifier les paramètres d’entreposage
  Signalement approprié de conditions d’entreposage non conformes.

  Vérification systématique de la salubrité des aires d’entreposage.                                                                   Initiales

  Évaluation correcte de l’état des emballages, des contenants et des produits.                                                      ____
                                                                                                                                        Date
  Signalement systématique des dates de péremption prochaines.
  Régularité et rigueur des vérifications.

COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

     NOTES DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

                                                                       Compétence 11
                                                          Conditions de l’apprentissage

1.    LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS OU DE MATÉRIEL
     SUIVANTS :

            Entrepôt d’aliments comestibles
            Entrepôt d’aliments non-comestibles (ex. : appâts de hareng)
            Entrepôt non alimentaire (emballages, fournitures, etc.)
            Entrepôt de produits d’entretien
            Chambre froide à température positive (0o à 4oC)
            Congélateur ou chambre froide à température négative (-18oC ou moins)
            Thermomètre                        Palettes
            Pelliculeuse manuelle              Transpalette manuel
            Pelliculeuse automatique           Transpalette motorisé (avec certification)
            Étiqueteuse                        Lecteur optique
        Autres : ____

2. UTILISATION D’UN OU DE PLUSIEURS REGISTRES PAR L’APPRENTIE OU L’APPRENTI :
          Oui     Non

                                                                     Compétence 11
                                    CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 11 :

 Entreposer des produits marins et autres produits alimentaires

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
connaissance du résultat de l’évaluation pour la compétence 11 :

 Entreposer des produits marins et autres produits alimentaires

 Nom de l’apprentie ou l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

  Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation pour
la compétence 11 :

 Entreposer des produits marins et autres produits alimentaires

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                         IMPORTANT
À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 11, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

ANNEXES

ANNEXE 1 – Tableau des risques pour la santé et la
              sécurité du travail

                   Préposée ou préposé
         à la transformation des produits marins

                      Risques pour la santé et la sécurité au travail (SST)

              Préposée ou préposé à la transformation des produits marins

Risques liés à la santé et la sécurité du travail

Catégories de risques
1- Risques chimiques ou dangers d'ordre chimique
2- Risques physiques ou dangers d'ordre physique
3- Risques biologiques ou dangers d'ordre biologique
4- Risques ergonomiques ou dangers d'ordre ergonomique
5- Risques liés à la sécurité ou danger pour la sécurité
6- Risques psychosociaux ou danger d'ordre psychosocial

IMPORTANT : Un programme de prévention propre à chaque entreprise devrait couvrir
l’ensemble des risques et dangers, les moyens de prévention et le contrôle. Les travailleuses ou
travailleurs et les employeurs doivent s’y référer.

 No           Sources de risques              Effets sur la santé et sécurité           Moyens de prévention

 1    Risques chimiques ou dangers
      d’ordre chimique
      -Matières dangereuses (nocives,        -Dommages pour la santé                Utilisation et entretien des
      toxiques, corrosives, réactives,       -Brûlure chimique                      systèmes de ventilation
      humides, irritantes)                   -Intoxication, irritation              Port de vêtements de protection
      -Gaz (CO2, ammoniac)                   -Maux de tête                          Connaissance du SIMDUT
      -Produits irritants (ex : saumure)     -Problèmes respiratoires               Formation sur utilisation des
                                             -Dermatite                             produits
                                             -Réaction allergique                   Protection respiratoire
 2    Risques physiques ou dangers
      d'ordre physique
      -Bruit, vibrations                   -Détérioration de l’acuité auditive,     Application d’une procédure de
      -Électricité (conducteurs sous       de l’équilibre                           cadenassage
      tension, éléments de machines sous   -Fatigue, stress, baisse de la           Port de vêtements de protection
      tension)                              vigilance                               Diminution du bruit à la source
      -Ambiance de travail froide          -Choc ou brûlure électrique              Protection auditive
      -Objets ou matériaux à des           -Électrisation (sans décès)              Formation sur l’affûtage
      températures extrêmes                -Électrocution (avec décès)              Mise d’un protecteur sur la lame
      (hautes ou basses)                   -Coup de chaleur                         de la scie
      -Outils coupants                     -Brûlures
                                                                                    Rotation des postes de travail
                                           -Engelures, hypothermie
                                           -Troubles neurologiques et
                                           ostéo-articulaires
                                           -Troubles vasculaires, inconfort
                                              (engourdissement)
                                           -Coupure

No            Sources de risques                 Effets sur la santé et sécurité         Moyens de prévention

 3    Risques biologiques ou dangers
      d'ordre biologique
      -Matières infectieuses, bactéries,      -Infection                             Port de gants de protection
      -Protéine allergène                     -Asthme aux fruits de mer              Aspiration à la source des
      -Piqûre par carapace de crustacés,      -Dermatite                             contaminants allergènes
      arête ou aiguille de poisson.                                                  Formation sur les sources
                                                                                     d’infection et leurs préventions

 4    Risques     ergonomiques    ou
      dangers d'ordre ergonomique
      -Posture contraignante (non neutre) -Effets physiologiques                     Rotation des postes de travail
      -Manutention fréquente              (ex. : troubles                            Appareil d’aide à la manutention
      -Absence de micropause              musculosquelettiques)                      Analyse de la posture de travail et
      -Efforts excessif                                                              correctifs
      -Mouvements répétitifs,                                                        Procédure de manutention
      -Travail debout,
      -Accès difficile à l’espace de
      travail
 5    Risques liés à la sécurité ou
      danger pour la sécurité
      Machines dangereuses                    -Fracture/entorse/foulure              Installation de dispositifs de
      -Pièces et outils en mouvement,         -Coupure/lacération,                   protection sur les pièces en
      angles rentrants (rouleaux,             amputation                             mouvement de toutes les
      convoyeurs)                             -Perforation/piqûre, irritation        machines
      -Formes dangereuses (tranchantes,       -Écorchure/égratignure/                Application d’une procédure de
      pointues, rugueuses, etc.)               ecchymose                             cadenassage lors de l’entretien et
      -Accumulation d’énergie à               -Contusion                             du déblocage
      l’intérieur d’une machine causée        -Brûlure par friction                  Formation pour les conducteurs
      par des ressorts,                       -Écrasement                            de chariot élévateur
      des gaz ou liquides sous pression       -Blessures multiples
      (hydraulique, pneumatique)              -Décès
      -Particules projetées
      -Travail en hauteur
      -Planchers glissants ou irréguliers
      -Véhicules, chariots élévateurs
 6    Risques psychosociaux ou danger
      d'ordre psychosocial
      -Intensification du travail en raison   -Problèmes de sommeil                  Formation des nouveaux
      des contraintes de temps ou d’une       -Dépression                            travailleurs et nouvelles
      clientèle difficile                     -Maladies psychosomatiques,            travailleuses lors de leur accueil
      -Manque de maîtrise des tâches          -Pathologies physiques                 Suivi, soutien et encadrement de
                                              -Effets psychophysiologiques           la productivité des travailleurs ou
                                              (effet de la surcharge mentale,        travailleuses
                                              notamment le stress)

                ANNEXE 2 – Renseignements sur l’employeur

                        RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

                                                     Code postal   Téléphone
Ville

Nom de la compagne ou du compagnon d’apprentissage

                                                     Début         Fin
Entente

                        RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

                                                     Code postal   Téléphone
Ville

Nom de la compagne ou du compagnon d’apprentissage

                                                     Début         Fin
Entente

                        RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

                                                     Code postal   Téléphone
Ville

Nom de la compagne ou du compagnon d’apprentissage

                                                     Début         Fin
Entente

        ANNEXE 3 – Tableau synthèse des compétences maîtrisées

  NOM DE L’APPRENTIE

    OU L’APPRENTI

                                                                     Attesté
                                                                       par
                                                        Maîtrisée
                        COMPÉTENCES                                 (initiales de la    Date
                                                              compagne ou
                                                                           du
                                                                     compagnon)

COMPÉTENCES ESSENTIELLES

Compétence 1                                                         ____           ____
Organiser son travail
Compétence 2                                                         ____
Effectuer des opérations complémentaires à la                                          ____
transformation
Compétence 3                                                         ____           ____
Emballer des produits

COMPÉTENCES ESSENTIELLES OPTIONNELLES

Compétence 4                                                         ____           ____
Apprêter du poisson entier
Compétence 5
Apprêter du crabe, du homard, des mollusques ou des                  ____           ____
échinodermes
Compétence 6                                                         ____           ____
Effectuer la cuisson de produits marins
Compétence 7                                                         ____           ____
Effectuer la congélation de produits marins
Compétence 8                                                         ____           ____
Fumer des produits marins
Compétence 9                                                         ____           ____
Saler et sécher du poisson
Compétence 10                                                        ____           ____
Cuisiner des plats à base de produits marins
Compétence 11
Entreposer des produits marins et autres produits                    ____           ____
alimentaires

ANNEXE 4 – Outil de suivi des apprentissages

                                                       Outil de suivi des apprentissages

   NOM DE L’APPRENTIE OU
        L’APPRENTI

  NOM DE LA COMPAGNE OU
        DU COMPAGNON

                                                                                    En             En
        COMPÉTENCES ET ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES                                 apprentissage   progression   Maîtrisé

Compétence 1 : Organiser son travail

  1.1     Interpréter des consignes de travail

  1.2     Préparer son matériel et son poste de travail

  1.3     Ranger son poste de travail

Compétence 2 : Effectuer des opérations complémentaires à la transformation

  2.1     Détecter et retirer des produits non conformes

          Apprêter le produit marin avant sa transformation ou son
  2.2
          emballage

Compétence 3 : Emballer des produits

  3.1     Préparer le matériel d’emballage

  3.2     Trier des produits prêts à emballer

  3.3     Disposer des produits dans des emballages

  3.4     Étiqueter des contenants ou des emballages
1 : En apprentissage (n’est pas en mesure d’exécuter la tâche).
2 : En progression (peut exécuter la tâche, mais a besoin d’assistance ou n’est pas tout à fait à l’aise).
3 : Maîtrisé (peut exécuter la tâche efficacement et de façon autonome).

                                                                                    En             En
        COMPÉTENCES ET ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES                                 apprentissage   progression   Maîtrisé

Compétence 4 : Apprêter du poisson entier

  4.1     Fileter du poisson

  4.2     Couper du poisson en darnes ou en morceaux

  4.3     Détecter et éliminer des parasites

  4.4     Retirer des parties indésirables du produit

Compétence 5 : Apprêter du crabe, du homard, des mollusques ou des échinodermes

  5.1     Prélever la chair ou des sections du produit

  5.2     Retirer des parties indésirables du produit

Compétence 6 : Effectuer la cuisson de produits marins

  6.1     Insérer des produits dans le cuiseur et les retirer

  6.2     Contrôler les paramètres de cuisson

  6.3     Insérer des produits dans le refroidisseur et les retirer

  6.4     Contrôler les paramètres de refroidissement

          Consigner des informations sur la cuisson ou le
  6.5
          refroidissement dans des registres

Compétence 7 : Effectuer la congélation de produits marins

          Disposer des produits dans des contenants, sur des
  7.1
          supports à congélation ou sur un convoyeur

  7.2     Vérifier les paramètres de congélation

          Consigner des informations sur la congélation dans des
  7.3
          registres
1 : En apprentissage (n’est pas en mesure d’exécuter la tâche).
2 : En progression (peut exécuter la tâche, mais a besoin d’assistance ou n’est pas tout à fait à l’aise).
3 : Maîtrisé (peut exécuter la tâche efficacement et de façon autonome).

                                                                                     En            En
                                                                                apprentissag
        COMPÉTENCES ET ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES                                        e
                                                                                               progression   Maîtrisé

Compétence 8 : Fumer des produits marins

  8.1    Disposer des produits dans des contenants ou sur

         des supports à fumaison

  8.2    Préparer le fumoir

  8.3    Insérer des produits dans le fumoir et les retirer

  8.4 Contrôler les paramètres de fumaison

Compétence 9 : Saler et sécher du poisson

  9.1     Trancher et parer du poisson

  9.2     Trier du poisson pour le salage-séchage

  9.3     Saler du poisson

  9.4     Égoutter du poisson

  9.5     Sécher du poisson à l’extérieur et en séchoir

Compétence 10 : Cuisiner des plats à base de produits marins

 10.1     Effectuer la mise en place pour une préparation

 10.2     Suivre le mode de préparation du plat à cuisiner

 10.3     Étiqueter ou codifier des lots d’aliments ou de produits

Compétence 11 : Entreposer des produits marins et autres produits alimentaires

          Disposer des produits emballés sur des chariots ou des
 11.1
          palettes

          Ranger des aliments ou des produits en entrepôt ou en
 11.2
          chambre froide

 11.3     Effectuer la rotation des stocks

 11.4     Vérifier les paramètres d’entreposage
1 : En apprentissage (n’est pas en mesure d’exécuter la tâche).
2 : En progression (peut exécuter la tâche, mais a besoin d’assistance ou n’est pas tout à fait à l’aise).
3 : Maîtrisé (peut exécuter la tâche efficacement et de façon autonome).
