Programme d’apprentissage
        en milieu de travail

      Poissonnière ou poissonnier

     Carnet d’apprentissage
             EQ-5042-02 (04-2021)

     Nom de l’apprentie ou de l’apprenti :

                                             Avril 2021

Ce document a été réalisé par le Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
l’alimentation en partenariat avec la Commission des partenaires du marché du travail et
Emploi-Québec, à partir de la norme professionnelle du métier de poissonnière ou
poissonnier. Il décrit les compétences à maîtriser pour la qualification professionnelle
dans ce métier.

Responsable du projet           Laurence Zert, directrice générale
                                Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
                                l’alimentation

Coordination                    Crystèle Villien, coordonnatrice de la formation
                                Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
                                l’alimentation

Recherche et rédaction          Jean-François Pouliot, consultant en formation

Collaboration                   Monique Deslauriers, conseillère
                                Direction du développement des compétences et de
                                l’intervention sectorielle
                                Ministère du Travail, de l’Emploi et de la Solidarité
                                sociale

                                                                              Table des matières

REMERCIEMENTS ....................................................................................................................7

PARTIE 1 ..................................................................................................................................11

IDENTIFICATION DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI ............................................................13

INFORMATION SUR L’APPRENTISSAGE ET LA CERTIFICATION ........................................15

INFORMATION SUR LE MÉTIER .............................................................................................19

TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES .........................................................................21

TERMES EN LIEN AVEC LA POISSONNERIE ........................................................................23

OUTILS COMPLÉMENTAIRES AU PAMT ................................................................................25

PARTIE 2 ..................................................................................................................................29

PLAN INDIVIDUEL D’APPRENTISSAGE .................................................................................31

PARTIE 3 ..................................................................................................................................37

COMPÉTENCE 1 – EFFECTUER LA RÉCEPTION ET L’ENTREPOSAGE DE PRODUITS
MARINS ....................................................................................................................................39

COMPÉTENCE 2 – EFFECTUER LA PREMIÈRE ET LA DEUXIÈME TRANSFORMATION
DE PRODUITS MARINS ...........................................................................................................47

COMPÉTENCE 3 – EFFECTUER LA PRÉSENTATION ET LA MISE EN VALEUR DES
PRODUITS D’UNE POISSONNERIE ........................................................................................55

COMPÉTENCE 4 – SERVIR LA CLIENTÈLE D’UNE POISSONNERIE....................................63

COMPÉTENCE 5 – EFFECTUER DES TRAVAUX D’ENTRETIEN MINEURS SUR
L’ÉQUIPEMENT D’UNE POISSONNERIE ................................................................................71

COMPÉTENCE 6 – CONFECTIONNER DES PRÊTS-À-SERVIR À BASE DE PRODUITS
MARINS ....................................................................................................................................79

COMPÉTENCE 7 – EFFECTUER LE FUMAGE DE POISSONS ..............................................87

ANNEXES.................................................................................................................................95

ANNEXE 1 – TABLEAU DES RISQUES LIÉS À LA SANTÉ ET À LA SÉCURITÉ DU
TRAVAIL ...................................................................................................................................97

ANNEXE 2 – RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR ....................................................... 113

ANNEXE 3 – TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES MAÎTRISÉES .......................... 115

ANNEXE 4 – OUTIL DE SUIVI DES APPRENTISSAGES ..................................................... 117

REMERCIEMENTS

NOUS TENONS À REMERCIER D’UNE FAÇON PARTICULIÈRE LES PERSONNES QUI ONT
PARTICIPÉ À L’ÉLABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE ET DES OUTILS
AFFÉRENTS.

Membres du comité d’orientation

François Bissonnette                         Vanessa Porcu
Spécialiste poisson – opérations de détail   Conseillère technique poisson – opérations
Metro                                        de détail Metro
Ensemble du Québec                           Ensemble du Québec

André Gibily                                 Mélanie Tétreault
Enseignant retraité                          Poissonnière et propriétaire
École hôtelière de Montréal                  Poissonnerie Charron
Centre Calixa-Lavallée                       Montérégie
Montréal

Stéphanie Gravel
Poissonnière et gérante
IGA Crevier de Lanaudière
Lanaudière

Personnes-ressources pour la rédaction et la validation du profil de compétences
et de la norme professionnelle

Jean-Sébastien Bernard                       Daniel Ouimet
Poissonnier et copropriétaire                Poissonnier propriétaire
Poissonnerie du Marché Atwater               Poissonnerie Saum-mom
Montréal                                     Montréal

Franco Demartis                              Patrick Laperle
Poissonnier et gérant                        Poissonnier et propriétaire
Provigo Marc Bougie                          Poissonnerie Les trois pêcheurs
Montréal                                     Laurentides

Myriam Desbois                               Katia Piazza
Poissonnière et copropriétaire               Conseillère technique poisson
Les Pêcheries Raymond Desbois                Metro
Capitale-Nationale                           Ensemble du Québec

Jonathan Desmarais                           Tommy Pinel
Poissonnier et gérant                        Poissonnier et gérant
IGA Atwater                                  IGA Les marchés Lacoste Hébert
Montréal                                     Montérégie

David Fagnant                        Chantale Smith
Poissonnier propriétaire             Gérante de poissonnerie
Poissonnerie Rive-Nord               IGA Extra Lévis
Lanaudière                           Capitale-Nationale

Philip Fontaine                      Martin Quessy
Spécialiste poisson IGA              Poissonnier propriétaire
Sobeys                               Poissonnerie La moulière
Ensemble du Québec                   Centre-du-Québec

Éric Gagné                           Mélanie Tétreault
Poissonnier et assistant-gérant      Poissonnière et propriétaire
Provigo Chemin Quatre-Bourgeois      Poissonnerie Charron
Capitale-Nationale                   Montérégie

Jean-Pascal Gauthier                 Raphaël Vanderstocken
Poissonnier et gérant                Directeur des opérations
Provigo Montréal-Sherbrooke          Odessa
Montréal                             Montréal et Montérégie

Michel Gonsalves                     Cyrice Vigneau
Poissonnier et propriétaire          Poissonnier et propriétaire
Poissonnerie Filets express          Poissonnerie Poisson d’or
Montréal                             Capitale-Nationale

Marie-Catherine Guay                 Daniel Vigneau
Poissonnière et gérante-formatrice   Poissonnier propriétaire
Metro Plus, Place Ste-Foy            Le poisson volant
Capitale-Nationale                   Montérégie

Nicolas Koneman                      Stéphane Vigneau
Poissonnier et gérant                Poissonnier propriétaire
Provigo Saint-Jacques                Fous des Îles
Montréal                             Montréal

Chantal Labrie
Poissonnière et gérante
Poissonnerie Unimer
Capitale-Nationale

Personnes-ressources pour la rédaction et la validation du carnet d’apprentissage

Jean-Sébastien Bernard                   Tommy Pinel
Poissonnier et copropriétaire            Poissonnier et gérant
Poissonnerie du Marché Atwater           IGA Les marchés Lacoste Hébert
Montréal                                 Montérégie

Marie-Catherine Guay                     Mélanie Tétreault
Poissonnière et gérante-formatrice       Poissonnière et propriétaire
Metro Plus, Place Ste-Foy                Poissonnerie Charron
Capitale-Nationale                       Montérégie

Katia Piazza                             Raphaël Vanderstocken
Conseillère technique poisson            Directeur des opérations
Metro                                    Odessa
Ensemble du Québec                       Montréal et Montérégie

Personnes-ressources pour la rédaction et la validation du guide de la compagne
ou du compagnon d’apprentissage

Jean-Sébastien Bernard                   Tommy Pinel
Poissonnier et copropriétaire            Poissonnier et gérant
Poissonnerie du Marché Atwater           IGA Les marchés Lacoste Hébert
Montréal                                 Montérégie

Marie-Catherine Guay                     Mélanie Tétreault
Poissonnière et gérante-formatrice       Poissonnière et propriétaire
Metro Plus, Place Ste-Foy                Poissonnerie Charron
Capitale-Nationale                       Montérégie

Katia Piazza                             Raphaël Vanderstocken
Conseillère technique poisson            Directeur des opérations
Metro                                    Odessa
Ensemble du Québec                       Montréal et Montérégie

PARTIE 1

                                          Identification de l’apprentie ou
                                                                 l’apprenti

                       DOSSIER DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI

Nom : ____ Prénom : ____
Adresse : ____
Ville : ____ Code postal : ____
Numéro de téléphone : ____ Cellulaire : ____
Adresse courriel : ____

No du dossier de qualification professionnelle (QP) de la personne :

  NOM DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON                               ENTREPRISE

Note : Si le PAMT compte plus d’un lieu d’apprentissage ou plus d’une compagne ou d’un compagnon,
référez-vous à l’annexe 2 de ce carnet (Renseignements sur l’employeur).

Notes sur la protection des renseignements personnels

           Les renseignements recueillis dans ce carnet sont soumis à la Loi sur l’accès aux
           documents des organismes publics et sur la protection des renseignements
           personnels.
           Ces renseignements sont recueillis aux fins de l’administration du Programme
           d’apprentissage en milieu de travail.
           Pour toute information relative à l’accès aux documents et à la protection des
           renseignements personnels, adressez-vous à Emploi-Québec.

                                         IMPORTANT

CE CARNET VOUS APPARTIENT. IL EST DE VOTRE RESPONSABILITÉ DE LE CONSERVER
PRÉCIEUSEMENT, CAR C’EST L’UNIQUE DOCUMENT OÙ SONT CONSIGNÉS LES DÉTAILS DE VOTRE
APPRENTISSAGE.

                                               Information sur l’apprentissage
                                                      et la certification

Bienvenue à l’apprentie ou l’apprenti!

Vous entreprenez un projet d’apprentissage en milieu de travail. Félicitations pour votre initiative!
Ce parcours de formation, qui constitue une étape importante de votre vie professionnelle,
exigera votre engagement pendant plusieurs mois, voire quelques années, selon le métier choisi.
Afin de vous familiariser avec les caractéristiques de cette démarche d’apprentissage, vous
trouverez ci-dessous quelques renseignements utiles.

En quoi consiste l’apprentissage en milieu de travail?

L’apprentissage en milieu de travail est une démarche organisée et structurée qui vous permet
de développer ou d’améliorer l’ensemble des compétences nécessaires à l’exercice d’un métier,
et ce, sur les lieux de votre travail.
Les compétences à développer sont établies dans une norme professionnelle1 correspondant au
métier. Ce sont des gens du métier qui ont convenu des compétences de cette norme
professionnelle2.
Ainsi, le Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) vous permet d’acquérir les
connaissances, les savoir-faire, les attitudes et les comportements attendus pour réaliser
l’ensemble des tâches du métier. Pour ce faire, comme apprentie ou apprenti, vous aurez l’appui
tout au long de votre démarche d’une compagne ou d’un compagnon, qui est une personne
reconnue dans votre entreprise comme experte du métier.
La durée du programme d’apprentissage pour le métier de poissonnière ou de poissonnier peut
varier selon votre expérience professionnelle, votre formation scolaire, l’organisation du travail et
d’autres facteurs. Le Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation
(CSMOCA) considère que la maîtrise des compétences essentielles du métier de poissonnière
ou de poissonnier nécessite un apprentissage durée maximale de 12 à 18 mois.

Quel est le rôle de la compagne ou du compagnon d’apprentissage?

Tout au long de votre cheminement, votre compagne ou compagnon vous guidera dans
l’apprentissage du métier. Il lui revient de mettre en place les activités qui vous permettront de
maîtriser les compétences du métier. Son rôle consiste à vous donner des conseils, à évaluer
votre performance au regard des critères établis dans la norme professionnelle et à confirmer, le
cas échéant, votre maîtrise des compétences du métier.

1. La norme professionnelle définit les compétences requises pour exercer un métier ou une profession. C’est la
référence qui sert à développer et à évaluer les compétences.
2. Pour connaître la norme professionnelle correspondant à votre métier, consultez le site Web suivant :
http://www.emploiquebec.gouv.qc.ca/citoyens/developper-et-faire-reconnaitre-vos-competences/qualification-
professionnelle/liste-des-metiers/

Quelle est l’utilité du carnet d’apprentissage?

Votre carnet d’apprentissage vise d’une part à vous informer sur l’ensemble des apprentissages
que vous devrez réaliser pour apprendre le métier. D’autre part, vous pouvez y suivre votre
progression tout au long de votre démarche.
De plus, le carnet d’apprentissage permet à la compagne ou au compagnon de consigner au fur
et à mesure ses observations et les jugements portés sur votre maîtrise des compétences.
Votre carnet est le seul document où sera consigné le relevé détaillé des compétences que vous
aurez acquises. Il vous appartient donc de le conserver précieusement.

Quels renseignements contient le carnet d’apprentissage?

Votre carnet d’apprentissage est composé de trois parties et de quatre annexes. Il comprend les
sections décrites ci-dessous.

PARTIE 1
               De l’information sur l’apprentissage, le suivi et la certification
Cette section vous informe des caractéristiques générales du PAMT.

             De l’information sur le métier visé
Au début du carnet, vous trouverez une description générale du métier ainsi que les attitudes et
comportements professionnels nécessaires pour l’exercer.

             Le tableau synthèse des compétences
Ce tableau synthèse donne une vue d’ensemble des compétences nécessaires à l’exercice du
métier, accompagnées des éléments de compétence qui les composent.

              Les outils complémentaires au PAMT
Cette section présente deux outils développés par le Comité sectoriel de main d’œuvre du
commerce et de l’alimentation (CSMOCA) pour accompagner l’apprentie ou l’apprenti dans ses
apprentissages, soit une formation en ligne et un guide de la poissonnerie au Québec.

PARTIE 2
                Le plan individuel d’apprentissage
La deuxième partie est constituée du plan individuel d’apprentissage. Il s’agit d’un document
délimitant le parcours personnel de l’apprentie ou l’apprenti, qui peut être plus ou moins long. Il
sert à établir les compétences que vous devrez acquérir durant le PAMT pour satisfaire aux
exigences de la norme professionnelle de poissonnière ou de poissonnier. Le plan est établi en
tenant compte des compétences que vous maîtrisiez déjà avant de débuter le PAMT, s’il y a lieu.
Le plan individuel d’apprentissage est rempli par votre compagne ou compagnon avec votre
collaboration. Cet exercice doit se faire en utilisant les renseignements contenus dans le carnet,
soit le tableau-synthèse et la description détaillée de chaque compétence, de façon à prendre
connaissance du contexte d’exercice et des critères de performance.
                Le portrait initial des compétences (PIC)
Un portrait initial des compétences (PIC) pour le métier de poissonnière ou de poissonnier est
remis par la personne responsable à Emploi-Québec. Il est à noter que ce document n’est pas
inclus dans le carnet. Le portrait permet de planifier l’apprentissage et sa durée de façon plus
réaliste. Ce portrait doit être conforme avec le plan individuel d’apprentissage qui se trouve
dans le carnet d’apprentissage.

PARTIE 3
               Les compétences à développer
Cette partie présente la description détaillée de chacune des compétences à développer pour
exercer le métier de poissonnière ou de poissonnier. Chacune des descriptions des compétences
comporte les données suivantes :
            l’énoncé de la compétence;
            le contexte de réalisation;
            une liste des éléments qui précisent les grandes étapes de la compétence;
            des critères de performance (généraux et particuliers) qui serviront à évaluer vos
            apprentissages;
            les conditions particulières dans lesquelles l’apprentissage est réalisé;
            une section consacrée à la confirmation de la maîtrise de la compétence.

ANNEXES
              Annexe 1 – Tableau des risques liés à la santé et à la sécurité du travail
La première annexe du carnet d’apprentissage présente les principaux risques du métier en
matière de santé et de sécurité du travail. Il présente aussi les principaux moyens de prévention,
notamment par la formation des futures poissonnières et des futurs poissonniers dans le cadre
du PAMT.
               Annexe 2 – Renseignements sur l’employeur
S’il y a lieu, cette annexe permet de suivre votre cheminement dans vos différents lieux
d’apprentissage, et ce, pour toute la durée de votre PAMT.
                Annexe 3 – Tableau synthèse des compétences maîtrisées
Ce tableau vous permet d’avoir un portrait rapide de l’ensemble des compétences dont la maîtrise
a été confirmée par votre compagne ou compagnon. Il vous indique, le cas échéant, les
compétences qu’il vous reste à maîtriser pour obtenir le certificat de qualification professionnelle.
Cet outil est également utile à la personne responsable à Emploi-Québec.
             Annexe 4 – Outil de suivi des apprentissages
La dernière annexe regroupe de l’information sur l’état des apprentissages au regard des
compétences à développer et aide au suivi de la progression de vos apprentissages.

Comment se fait le suivi administratif du PAMT?

Le suivi administratif du PAMT est la responsabilité d’Emploi-Québec. Il a pour but d’assurer un
déroulement du programme en conformité avec les conditions établies. Ainsi, la rétroaction de la
personne responsable à Emploi-Québec pourra permettre d’adapter le PAMT, au besoin.

Quelle reconnaissance officielle peut-on obtenir?

Votre maîtrise des compétences de la norme professionnelle de poissonnière ou de poissonnier
est reconnue officiellement. Ainsi, au terme de vos apprentissages, vous pouvez obtenir un
certificat de qualification professionnelle ou une attestation de compétence, qui sont des
documents officiels délivrés par la ou le ministre du Travail, de l'Emploi et de la Solidarité sociale
pour confirmer votre maîtrise des compétences du métier.

              Certificat de qualification professionnelle (CQP)
Au terme de votre PAMT, lorsque vous aurez maîtrisé toutes les compétences essentielles de
la norme professionnelle décrites dans votre carnet, vous obtiendrez un certificat de qualification
professionnelle pour le métier de poissonnière ou de poissonnier.

               Attestation de compétence (AC)
Lorsque vous maîtriserez une ou plusieurs des compétences essentielles3 de la norme
professionnelle ou, s’il y a lieu, des compétences complémentaires4, le ministre du Travail,
de l'Emploi et de la Solidarité sociale (MTESS) pourra aussi, sur demande, vous décerner une
attestation de compétence pour chacune de ces compétences.

3. Les compétences essentielles sont indiquées dans la norme professionnelle.
4. Les compétences complémentaires sont indiquées, s’il y a lieu, en annexe de la norme professionnelle.

                                                Information sur le métier
Description générale du métier

Les personnes qui exercent le métier de poissonnière ou de poissonnier accomplissent les tâches
liées à la commercialisation des produits marins dans des établissements de vente au détail.
Leurs responsabilités principales sont la réception et l’entreposage de produits marins, la
transformation de ces produits, l’aménagement et l’entretien des comptoirs de vente et le service
à la clientèle.

Les produits marins vendus par les poissonnières et les poissonniers sont variés. Ils sont issus
de la pêche de capture ou de l’aquaculture et sont offerts frais ou surgelés. Certains produits sont
aussi vendus vivants.

Ces produits ont habituellement fait l’objet d’une première transformation (écaillage, par exemple)
et d’une deuxième transformation (filetage, par exemple) par les poissonnières et les
poissonniers. Elles et ils peuvent aussi effectuer la troisième transformation des produits en
préparant des prêts-à-servir (tournedos farci ou salade de fruits de mer, par exemple).

Les communications avec la clientèle sont essentielles dans l’exercice du métier, car les
poissonnières et les poissonniers doivent conseiller des personnes dont le profil
socioéconomique, les goûts et les habitudes alimentaires diffèrent.

Le travail comporte des exigences élevées en matière de respect des règles d’hygiène et de
salubrité alimentaires. Ainsi, les poissonnières et les poissonniers doivent avoir une hygiène
personnelle irréprochable et adopter des pratiques qui assurent l’innocuité des aliments et
préviennent leur détérioration et leur contamination. À cet effet, il leur incombe de veiller au
maintien de la chaîne de froid et de s’assurer de l’innocuité des tables de travail, des instruments,
des appareils, des comptoirs et de l’équipement frigorifique.

Attitudes et comportements professionnels

Les attitudes et les comportements professionnels sont des manières d’agir, de réagir et d’entrer
en relation avec les autres. Ils traduisent des attitudes et sont liés à des valeurs personnelles ou
professionnelles.

Les attitudes et les comportements suivants sont à développer dans le cadre du Programme
d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) :
      S’engager dans son travail et dans son apprentissage.
      Faire preuve de vigilance à l’égard des risques à la santé et à la sécurité du travail.
      Faire preuve de vigilance à l’égard des risques à la salubrité et à l’hygiène alimentaires.
      Démonter de la ponctualité.
      Suivre les directives.
      Avoir de l’initiative.
      Faire preuve de sociabilité.
      Agir avec méthode et minutie.
      Manifester de l’ouverture d’esprit à l’égard des différentes clientèles.
      Adopter des attitudes et des comportements de courtoisie.
      Afficher de l’intérêt à l’égard des produits marins et des nouveautés.

                                                                              Tableau synthèse des compétences

COMPÉTENCES                                                             ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCE

COMPÉTENCES ESSENTIELLES

1 Effectuer la          1.1 Préparer la        1.2 Contrôler les    1.3 Entreposer les
  réception et              réception des          produits             produits
  l’entreposage de          produits               marins livrés.       marins.
  produits marins.          marins.
2 Effectuer la          2.1 Préparer les       2.2 Exécuter des     2.3 Exécuter des     2.4 Exécuter les     2.5 Assurer
  première et la            opérations de          opérations de        opérations de        opérations de        l’innocuité du
  deuxième                  transformation.        première et de       première             condition-           poste de
  transformation de                                deuxième             transformation       nement.              travail.
  produits marins.                                 transformation       sur des
                                                   sur des              mollusques et
                                                   poissons.            des crustacés.
3 Effectuer la          3.1 Procéder à la      3.2 Cibler les       3.3 Dresser la       3.4 Voir au          3.5 Effectuer la     3.6 Assurer
  présentation et la        tournée de             besoins du           table à glace        maintien et à        fermeture de         l’innocuité de
  mise en valeur des        l’aire de vente.       jour.                ou le comptoir       l’approvision-       la table à           l’aire de vente.
  produits d’une                                                        de service           nement en            glace ou du
  poissonnerie.                                                         fermé.               produits             comptoir de
                                                                                             marins               service fermé.
                                                                                             pendant les
                                                                                             heures
                                                                                             d’ouverture.
4 Servir la clientèle   4.1 Accueillir la      4.2 Cerner les       4.3 Donner de        4.4 Conclure la      4.5 Effectuer le
  d’une                     clientèle.             besoins de la        l’information        vente.               service après-
  poissonnerie.                                    clientèle.           sur les                                   vente.
                                                                        produits
                                                                        offerts.

COMPÉTENCES                                                           ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCE

COMPÉTENCES ESSENTIELLES (suite)

5 Effectuer des         5.1 Préparer les     5.2 Procéder à       5.3 Procéder à
  travaux d’entretien       travaux              des travaux          des travaux
  mineurs sur               d’entretien.         mineurs              mineurs
  l’équipement                                   d’entretien de       d’entretien
  d’une                                          l’équipement         d’un vivier.
  poissonnerie.                                  frigorifique.

COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES

6 Confectionner des     6.1 Préparer la      6.2 Réaliser les     6.3 Réaliser des      6.4 Cuire des        6.5 Réaliser des     6.6 Exécuter les
  prêts-à-servir à          confection.          préparations         prêts-à-cuire à       poissons, des        prêts-à-             opérations de
  base de produits                               préliminaires.       base de               mollusques ou        manger à             condition-
  marins.                                                             poissons, de          des crustacés.       base de              nement.
                                                                      mollusques ou                              poissons, de
                                                                      de crustacés.                              mollusques ou
                                                                                                                 de crustacés.
                        6.7 Assurer
                            l’innocuité du
                            poste de
                            travail et de
                            l’équipement
                            de cuisson.
7 Effectuer le          7.1 Préparer les     7.2 Réaliser les     7.3 Procéder à un     7.4 Exécuter les     7.5 Assurer
  fumage de                 opérations.          préparations         fumage à              opérations de        l’innocuité du
  poissons.                                      préliminaires.       chaud ou à            condition-           poste de
                                                                      froid.                nement.              travail et du
                                                                                                                 fumoir.

                                                                        Termes en lien avec la poissonnerie

Produit marin

Tout poisson, mollusque (coquillage et céphalopode), crustacé ou échinoderme (oursin, par exemple) apte à vivre en milieu marin, y
compris les parties de ces animaux ainsi que les produits ou sous-produits qui en sont tirés.

Équipement frigorifique

Appareil qui produit du froid : comptoir de service fermé, table à glace, comptoir libre-service de produits froids ou surgelés, chambre froide,
machine à glace, etc.

Première transformation

Ensemble des opérations liées à la préparation initiale de la ressource et qui comprend des opérations tels l’écaillage, l’éviscération,
l’étêtage, le dépiautage des poissons, ainsi que le nettoyage des coquillages et des crustacés.

Deuxième transformation

Ensemble des opérations qui consiste à apprêter des poissons de première transformation et qui comprend des opérations de coupe : filets,
darnes, pavés, coupes papillon, cubes, etc.

Prêt-à-servir

Produit marin de troisième transformation apprêté de manière à être facilement et rapidement consommé.
Les prêts-à-servir comprennent les prêts-à-cuire (tournedos farci ou filet mariné, par exemple) et les prêts-à-manger (salade de fruits de mer
ou homard cuit, par exemple).

Fumage

Procédé de conservation qui consiste à exposer un poisson à de la fumée générée par la combustion de bois dur ou de sciure de bois dur.

Ingrédient

Toute substance qui entre dans la composition d’une recette.

Conditionnement

Opération qui consiste à placer un produit dans un contenant avec lequel il est en contact direct, afin de faciliter sa protection, sa
conservation, sa présentation et sa vente.

Nettoyage et assainissement

Séquence d’opérations distinctes et indissociables d’un même processus.

        Nettoyage
        Opération qui a pour but de déloger toutes les particules d’aliments et les saletés des surfaces avec lesquelles des aliments entrent
        en contact. Le nettoyage comprend le prélavage, le lavage et le rinçage.

        Assainissement
        Opération qui permet de réduire à un niveau sécuritaire le nombre de microorganismes sur les surfaces.
        L’assainissement peut être chimique (utilisation d’un assainisseur) ou thermique (utilisation de chaleur).

Affilage

Opération qui consiste à recentrer le fil du taillant d’un couteau en le passant sur un fusil ou un autre outil.

L’affilage se distingue de l’affûtage (lequel consiste à refaire le taillant et le fil à l’aide d’une meule ou d’une courroie de papier sablé).

                                    Outils complémentaires au PAMT

Le Comité sectoriel de main d’œuvre du commerce et de l’alimentation (CSMOCA) a développé
deux outils pour accompagner l’apprentie ou l’apprenti dans ses apprentissages :

        1.   Une formation en ligne en support au PAMT pour le métier de poissonnière ou de
             poissonnier. Elle vise un enrichissement de 7 notions identifiées dans le PAMT.
             La formation en ligne propose ainsi 3 modules et 18 leçons, accessibles en tout
             temps, de manière autonome.
               Les notions enrichies par la formation en ligne sont identifiées dans les
                  éléments de compétences par l’icône de la formation.
               Les modules et les leçons concernés sont indiqués dans les conditions
                  particulières d’apprentissage.

        2.   Un guide interactif de la poissonnerie au Québec. Ce guide est accessible en tout
             temps sur plusieurs plateformes (ordinateur, IPad, cellulaire).

Ces deux outils sont offerts gratuitement sur le site Web du CSMOCA.

Autres documents

Vous pouvez aussi consulter d’autres documents ou des sites Web pour faciliter le
développement des compétences de la norme professionnelle, tels que :

     Document téléchargeable du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
       du Québec (MAPAQ) intitulé Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité
       alimentaires.
     Document téléchargeable du MAPAQ intitulé Votre carnet d'information : Nettoyage et
       assainissement dans les établissements alimentaires.
     Les allergies alimentaires sur le site du gouvernement du Québec.
     Des vidéos pour comprendre les programmes de certification – pêches et aquaculture
       durables, notamment celles du Marine Stewardship Council, disponibles en français sur
       site.

                 FORMATION EN LIGNE POISSONNIER +

                          3 modules – 18 leçons
     Accessibles en tout temps, de manière autonome, à votre rythme

        Module 1 : La sécurité alimentaire
        Introduction : Le principe d’innocuité
        Leçon 1 : La qualité des produits marins
        Leçon 2 : Les températures et la chaîne de froid
        Leçon 3 : Le nettoyage et l’assainissement
        Leçon 4 : L’emballage et l’étiquetage
        Leçon 5 : Les risques potentiels de certains produits marins pour la santé des
                  clients
        Leçon 6 : Le cas des mollusques bivalves

        Module 2 : Les caractéristiques des produits marins
        Leçon 1 : Les types de produits marins vendus au Québec
        Leçon 2 : Les types de production
        Leçon 3 : La disponibilité des principaux produits marins
        Leçon 4 : La provenance des produits marins
        Leçon 5 : Les principales certifications

        Module 3 : Les conseils de la poissonnière ou du poissonnier
        Leçon 1 : Les atouts nutritionnels des produits marins
        Leçon 2 : L’étiquetage nutritionnel
        Leçon 3 : Les principales coupes des poissons
        Leçon 4 : Les principes de base de la cuisson des produits marins
        Leçon 5 : Les principaux modes de cuisson
        Leçon 6 : La préparation des produits marins crus
        Leçon 7 : Les produits substituts ou complémentaires

                     PAMT POISSONNIÈRE - POISSONNIER

     En lien avec les compétences du PAMT : 7 notions enrichies par la
                       formation en ligne Poissonnier +

Compétence 1 – Effectuer la réception et l'entreposage de produits marins.
Élément de compétence :
1.2. Contrôler les produits marins livrés.

     Notion 1 : Vérification des produits marins : température, espèce, intégrité, origine ou lot,
     qualité et fraîcheur des produits.
     Module 1 Leçons 1 - 2
     Module 2 Leçons 1 - 4

Compétence 2 – Effectuer la première et la deuxième transformation des produits
marins.
Éléments de compétence :
2.4. Exécuter les opérations de conditionnement.
2.5. Assurer l'innocuité du poste de travail.

     Notion 2 : Notions de sécurité alimentaire et d’innocuité
     Module 1 Introduction

     Notion 3 : Emballage et étiquetage des produits marins
     Module 1 Leçon 4

     Notion 4 : Innocuité du poste de travail
     Module 1 Leçon 3

Compétence 3 – Effectuer la présentation et la mise en valeur des produits d’une
poissonnerie.
Élément de compétence :
3.6. Assurer l’innocuité de l’aire de vente.

     Notion 5 : Innocuité de l’aire de vente
     Module 1 Leçon 3

Compétence 4 – Servir la clientèle d'une poissonnerie.
Éléments de compétences :
4.2. Cerner les besoins de la clientèle.
4.3. Donner de l'information sur les produits offerts.
4.4. Conclure la vente.

     Notion 6 : Information transmise par la cliente ou le client en ce qui a trait à ses goûts, à
     ses allergies ou à ses intolérances.
     Module 1 Leçon 5
     Module 3 Leçons 1 - 4 - 7

     Notion 7 : Produits marins offerts : disponibilité, provenance géographique, types de
     production, certifications, méthodes de préparation et modes de cuisson, principales
     valeurs nutritives, risques associés, produits substituts ou complémentaires.
     Module 1 Leçons 5 - 6
     Module 2 Leçons 1 - 2 - 3 - 4 - 5
     Module 3 : Leçons 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7

     Notion 3 : Emballage et étiquetage des produits marins
     Module 1 Leçon 4

Compétence 6 – Confectionner des prêts-à-servir à base de produits marins.
Éléments de compétence :
6.6 Exécuter les opérations de conditionnement.
6.7 Assurer l'innocuité du poste de travail et de l'équipement de cuisson.

     Notion 3 : Emballage et étiquetage des produits marins
     Module 1 Leçon 4

     Notion 4 : Innocuité du poste de travail
     Module 1 Leçon 3

PARTIE 2

                                          Plan individuel d’apprentissage

Le Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) nécessite que votre compagne ou
compagnon établisse votre plan individuel d’apprentissage. Il s’agit de déterminer les
compétences de la norme professionnelle que vous devrez acquérir, en tenant compte de celles
que vous maîtrisez déjà.

Les compétences que vous considérez être en mesure d’accomplir seront généralement évalués
par votre compagne ou compagnon dès le début du PAMT. Les compétences à développer seront
indiquées dans votre plan individuel d’apprentissage, présenté à la page suivante.

La compagne ou le compagnon d’apprentissage aura besoin de votre contribution pour élaborer
votre plan individuel d’apprentissage.

Il est à noter que l’atteinte de chaque compétence n’est pas soumise à une durée déterminée.
De plus, bien que les compétences sont numérotées, l’apprentissage de chacune de celles-ci
peut se faire dans l’ordre qui convient dans l’entreprise.

Finalement, la compagne ou le compagnon, l’apprentie ou l’apprenti et la personne responsable
à Emploi-Québec confirment le plan individuel d’apprentissage en y apposant chacun leur
signature.

Consignes pour l’apprentie ou l’apprenti

Les apprenties et les apprentis désirent connaître le but à atteindre. Il est donc important de vous
assurer de la bonne compréhension des apprentissages prévus à votre plan individuel. Votre
compagne ou votre compagnon ainsi que la personne responsable à Emploi-Québec peut vous
aider à le faire.

Pour vous situer par rapport aux compétences de la norme professionnelle et aux apprentissages
à réaliser, prenez connaissance :
    du tableau-synthèse des compétences;
    des termes en lien avec la poissonnerie;
    de la présentation détaillée de chacune des compétences dans la partie 3 du carnet :
        o l’énoncé de la compétence;
        o le contexte de réalisation;
        o les éléments de la compétence;
        o les critères de performance (généraux et particuliers) qui serviront à évaluer vos
            apprentissages.
    de la présentation des outils complémentaires au PAMT développés et offerts gratuitement
    par le Comité sectoriel de main d’œuvre du commerce et de l’alimentation (CSMOCA) :
        o la formation en ligne POISSONNIER +            ;
        o un guide de la poissonnerie au Québec.

                                                                                          Plan individuel d’apprentissage

Nom de l’apprentie ou l’apprenti :                                                      No du dossier de QP de l’apprentie ou l’apprenti :
Nom de la compagne ou du compagnon :                                                    No du dossier de QP de la compagne ou du compagnon :

                                                                                              Section à               Suivi administratif du PAMT
                                                                                            remplir par la   Section à remplir par la personne responsable
                                   COMPÉTENCES                                             compagne ou le
                                                                                                                            à Emploi-Québec
                                                                                            compagnon5
                                                                                           À ACQUÉRIR6                  Signature                    Date
COMPÉTENCES ESSENTIELLES

  1. Effectuer la réception et l’entreposage de produits marins.
  2. Effectuer la première et la deuxième transformation de produits marins.
  3. Effectuer la présentation et la mise en valeur des produits d’une poissonnerie.
  4. Servir la clientèle d’une poissonnerie.
  5. Effectuer des travaux d’entretien mineurs sur l’équipement d’une poissonnerie.
COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES

  6. Confectionner des prêts-à-servir à base de produits marins.
  7. Effectuer le fumage de poissons.
Je confirme que le plan individuel d’apprentissage a été   Je confirme avoir pris connaissance du plan individuel   Je confirme la pertinence du plan individuel
établi par la compagne ou le compagnon d’apprentissage.    d’apprentissage.                                         d’apprentissage.

Signature de la personne responsable à Emploi-Québec       Signature de l’apprentie ou l’apprenti                   Signature de la compagne ou du compagnon
Date :   ____ – ____ – ____                    Date :   ____ – ____ – ____                  Date :   ____ – ____ – ____
             A          M           J                                   A          M           J                                 A          M          J

    5. Pour établir le plan individuel d’apprentissage, voir les consignes indiquées dans le Guide de la compagne ou du compagnon.
    6. Cocher seulement si la compétence est à acquérir.

    Que signifie l’information sur chacune des compétences indiquée dans la partie 3 du
    carnet d’apprentissage?
                                                       ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE
                                                                                   L’énoncé de la compétence décrit ce que
                                                                                 l’apprentie ou l’apprenti doit être capable de
                                                                                      faire à la fin de son apprentissage.
    CONTEXTE DE RÉALISATION

    Il s’agit du contexte dans lequel la compétence est mise en œuvre dans le milieu de travail. Il sert à :
      décrire l’environnement dans lequel la compétence s’exécute;
      fixer les limites de la compétence;
      indiquer les ressources nécessaires pour sa mise en œuvre.

    CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

    Ces critères portent sur des aspects liés à la compétence dans son ensemble. Ils vous serviront à juger de l’atteinte
    de la compétence, en évaluant des aspects tels que :
      la qualité du produit ou du service;
      la durée acceptable pour la réalisation du travail;
      le respect du processus de travail;
      le respect des codes, normes ou règles;
      le mode d’utilisation des outils, de l’équipement ou du matériel;
      les attitudes à manifester.

                                                                        Doit être remplie par la compagne ou le compagnon
                                                                                     à la suite d’une évaluation
         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                 SECTION A                SECTION B                SECTION C
                     ET                                            J’atteste que         J’atteste que les      J’atteste que tous les
          CRITÈRES PARTICULIERS DE                                l’apprentie ou         critères généraux      critères sont atteints
                                                               l’apprenti satisfait       de performance      (sections A et B) et que
               PERFORMANCE
                                                               aux exigences du            sont maîtrisés     l’apprentie ou l’apprenti
                                                                       critère                   ( )          maîtrise l’élément de la
                                                                         ( )                                         compétence

1.1 Élément de la compétence

     La liste des éléments vise à décrire plus
     précisément la compétence. Chacun des éléments
                                                                         Initiales
     doit faire l’objet d’un apprentissage et d’une
     évaluation.                                                                                                    ____
                                                                                                                        Date
  Critères particuliers de performance
      Ces critères servent à évaluer chacun des
      éléments de compétence.
                                                               Après avoir évalué          Les critères              Lorsque vous
                                                                 formellement la            généraux          considérez que tous les
                                                                 performance de        s’appliquent à tous    critères de performance
                                                                l’apprentie ou de        les éléments de      sont atteints (sections A
                                                                  l’apprenti, vous      compétence. Vous           et B), vous devez
                                                                devez cocher les            devez les         apposer vos initiales et
                                                               critères particuliers   considérer avant de       inscrire la date pour
                                                                  que vous jugez           confirmer la              confirmer que
                                                                      atteints.        maîtrise de chaque     l’apprentie ou l’apprenti
                                                                                           élément de           maîtrise l’élément de
                                                                                           compétence                 compétence.

                                     COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON
                     Vous pouvez utiliser cet espace pour noter toute information relative à l’apprentissage
                                          ou à l’évaluation de l’apprentie ou l’apprenti.

                                              NOTES DE L’APPRENTIE OU L’APPRENTI
                          L’apprentie ou l’apprenti peut utiliser cet espace pour noter toute question ou
                                   remarque reliée à son apprentissage ou à son évaluation.

PARTIE 3

                                                                                       Compétence 1 – Effectuer la réception et
                                                                                             l’entreposage de produits marins

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À l’aide de documents tels que bon de commande, facture, registre des produits marins, normes d’hygiène et de salubrité alimentaires,
    normes de l’entreprise.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, couteaux de précision (exactos), transpalette, balance,
    thermomètre, chariot, contenants, pelle à glace, glace.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE*

  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Utilisation appropriée de l’équipement de manutention.
  Manipulation soignée des produits marins.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Maintien de la chaîne de froid.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

* Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon doit les considérer dans l’évaluation avant de
    confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                                                                                                  Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                                 à la suite d’une évaluation7
                                                                                                                  SECTION A             SECTION B             SECTION C
                              ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                           J’atteste que       J’atteste que les  J’atteste que tous
                                                                                                                 l’apprentie ou            critères        les critères sont
                                           ET                                                                       l’apprenti          généraux de       atteints (sections
                         CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                      satisfait aux        performance          A et B) et que
                                                                                                                 exigences du          sont maîtrisés        l’apprentie ou
                                                                                                                      critère                ( )         l’apprenti maîtrise
                                                                                                                        ( )                                 l’élément de la
                                                                                                                                                              compétence
         1.1 Préparer la réception des produits marins.
           Vérification minutieuse de l’hygiène et de la salubrité de l’espace                                                                              ____

            d’entreposage.                                                                                                                                   Initiales

           Vérification appropriée des températures de l’équipement frigorifique.                                                                           ____
                                                                                                                                                               Date
           Préparation correcte de l’espace d’entreposage.
         1.2 Contrôler les produits marins livrés.
           Vérification minutieuse du bon de commande et de la facture.
           Vérification minutieuse de l’intégrité des emballages.
           Vérification minutieuse des produits :
                   température,
                   espèce,                                                                                                                                  ____
                   quantité,
                                                                                                                                           Initiales
                   poids,                                                                                                                                   ____
                   intégrité,                                                                                                                                  Date
                   origine ou lot,
                   dates, s’il y a lieu.
           Appréciation juste de la qualité et de la fraîcheur des produits.
           Détermination juste de la conformité de la livraison.
           Pertinence de l’information transmise au gestionnaire du commerce.

7 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                                                  Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                                 à la suite d’une évaluation8
                                                                                                                  SECTION A             SECTION B             SECTION C
                    ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                                     J’atteste que       J’atteste que les  J’atteste que tous
                                                                                                                 l’apprentie ou            critères        les critères sont
                                 ET                                                                                 l’apprenti          généraux de       atteints (sections
               CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                satisfait aux        performance          A et B) et que
                                                                                                                 exigences du          sont maîtrisés        l’apprentie ou
                                                                                                                      critère                ( )         l’apprenti maîtrise
                                                                                                                        ( )                                 l’élément de la
                                                                                                                                                              compétence
1.3 Entreposer les produits marins.
  Identification juste des produits.
  Placement des produits aux endroits appropriés.
  Vérification et inscription minutieuses des dates.                                                                                                        ____
  Dégorgement adéquat des crustacés.                                                                                                                         Initiales
  Gestion appropriée de la glace et de l’eau.                                                                                                               ____
  Respect des exigences du commerce en ce qui a trait à la rotation des                                                                                        Date

   produits.
  Notation claire, pertinente et conforme de l’information dans le registre des

   produits.

8 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

     COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

NOTES DE L’APPRENTIE OU DE L’APPRENTI

                                                                          Compétence 1
                                              Conditions particulières d’apprentissage

1. ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL :

         Poissonnerie d’une chaîne de supermarchés ou d’épiceries.
         Poissonnerie indépendante.

2. LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC :

     DOCUMENTS :
         Bon de commande.
         Facture.
         Registre des produits marins.
         Normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
         Normes de l’entreprise.
         Autres :

     MATÉRIEL POUR LA RÉCEPTION ET L’ENTREPOSAGE DE PRODUITS MARINS :
         Équipement et accessoires de protection.
         Couteaux de précision (exactos).
         Transpalette.
         Balance.
         Thermomètre.
         Chariot.
         Contenants.
         Pelle à glace.
         Glace.
         Autres :

3. FORMATION EN LIGNE POISSONNIER + :

     Notion 1 : Vérification des produits marins : température, espèce, intégrité, origine ou lot,
     qualité et fraîcheur des produits.
         Module 1 Leçons 1 - 2.
         Module 2 Leçons 1 - 4.

                                                                      Compétence 1
                                   Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura
jugé que, dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de
performance exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 1.

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
 connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 1.

 Nom de l’apprentie ou de l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de
 la compétence 1.

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                        IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 1, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                              Compétence 2 – Effectuer la première et la deuxième
                                                                                transformation de produits marins

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À l’aide de documents tels que normes d’hygiène et de salubrité alimentaires, normes de l’entreprise.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, table à découper, couteaux, contenants, matériel d’emballage,
    balance étiqueteuse, instruments de récurage, chiffons.
  À l’aide de produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE*

  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Appréciation juste de la qualité et de la fraîcheur des produits marins.
  Manipulation soignée des produits marins.
  Réduction optimale des pertes.
  Respect des procédures de décongélation.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Maintien de la chaîne de froid.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

* Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon doit les considérer dans l’évaluation avant de
    confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                                                                                                       Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                                      à la suite d’une évaluation9
                                                                                                                       SECTION A             SECTION B             SECTION C
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                                     J’atteste que       J’atteste que les  J’atteste que tous
                                                                                                                      l’apprentie ou            critères        les critères sont
                                      ET                                                                                 l’apprenti          généraux de       atteints (sections
                    CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                satisfait aux        performance          A et B) et que
                                                                                                                      exigences du          sont maîtrisés        l’apprentie ou
                                                                                                                           critère                ( )         l’apprenti maîtrise
                                                                                                                             ( )                                 l’élément de la
                                                                                                                                                                   compétence
     2.1 Préparer les opérations de transformation.                                                                                                              ____
       Vérification minutieuse de l’hygiène et de la salubrité du poste de travail.                                                                               Initiales
       Choix et affilage appropriés des couteaux.                                                                                                                ____
                                                                                                                                                                    Date
     2.2 Exécuter des opérations de première et de deuxième transformation
         sur des poissons.
       Écaillage complet.
       Éviscération précise.
       Étêtage précis.                                                                                                                                           ____
       Dépiautage précis.
                                                                                                                                                 Initiales
       Exécution précise des coupes :                                                                                                                            ____
             filets,                                                                                                                                                Date
             darnes,

             pavés,
             coupes papillon,
             cubes de différentes dimensions.
     2.3 Exécuter des opérations de première transformation sur des                                                                                              ____
         mollusques et des crustacés.
                                                                                                                                                Initiales
       Nettoyage adéquat des mollusques et des crustacés.                                                                                                        ____
                                                                                                                                                                    Date

     9 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                                                   Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                                  à la suite d’une évaluation10
                                                                                                                   SECTION A             SECTION B              SECTION C
                     ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                                     J’atteste que       J’atteste que les   J’atteste que tous
                                                                                                                  l’apprentie ou            critères         les critères sont
                                  ET                                                                                 l’apprenti          généraux de        atteints (sections
                CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                satisfait aux        performance           A et B) et que
                                                                                                                  exigences du          sont maîtrisés         l’apprentie ou
                                                                                                                       critère                ( )          l’apprenti maîtrise
                                                                                                                         ( )                                  l’élément de la
                                                                                                                                                                compétence
2.4 Exécuter les opérations de conditionnement.
  Choix approprié du type d’emballage ou du type de contenant.                                                                                                ____
  Pesage, emballage et étiquetage des produits transformés, conformément
                                                                                                                                              Initiales
   aux exigences du commerce.                                                                                                                                 ____
                                                                                                                                                                 Date
  Identification et rangement adéquats des produits.
2.5  Assurer l’innocuité du poste de travail.
  Exécution rigoureuse des opérations de nettoyage et d’assainissement.
  Utilisation appropriée des produits de nettoyage et d’assainissement                                                                                      ____

    reconnus pour usage alimentaire.                                                                                                                           Initiales

  Respect des exigences en ce qui a trait aux fréquences de nettoyage et                                                                                    ____
                                                                                                                         Date
    d’assainissement.
  Rangement adéquat des produits et du matériel.

10 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

     COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

NOTES DE L’APPRENTIE OU DE L’APPRENTI

                                                                    Compétence 2
                                         Conditions particulières d’apprentissage

1. ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL :

        Poissonnerie d’une chaîne de supermarchés ou d’épiceries.
        Poissonnerie indépendante.

2. LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC :

     DOCUMENTS :
        Normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
        Normes de l’entreprise.
        Autres :

     MATÉRIEL POUR LA PREMIÈRE ET LA DEUXIÈME TRANSFORMATION DES
     PRODUITS MARINS :
        Équipement et accessoires de protection.
        Table à découper.
        Couteaux.
        Autres :

     MATÉRIEL POUR LE CONDITIONNEMENT :
        Contenants.
        Matériel d’emballage.
        Balance étiqueteuse.
        Autres :

     MATÉRIEL ET PRODUITS NÉCESSAIRES POUR ASSURER L’INNOCUITÉ DU POSTE
     DE TRAVAIL :
        Instruments de récurage.
        Chiffons.
        Produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.
        Autres :

3. FORMATION EN LIGNE POISSONNIER + :

  Notion 2 : Notions de sécurité alimentaire et d’innocuité.
      Module 1 Introduction.

    Notion 3 : Emballage et étiquetage des produits marins.
      Module 1 Leçon 4.

    Notion 4 : Innocuité du poste de travail.
      Module 1 Leçon 3.

                                                                      Compétence 2
                                     Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura
jugé que, dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de
performance exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 2.

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____         Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
 connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 2.

 Nom de l’apprentie ou de l’apprenti ____
 Signature : ____         Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de la
 compétence 2.

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____           Date : ____

                                        IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 2, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                          Compétence 3 – Effectuer la présentation et la
                                                                          mise en valeur des produits d’une poissonnerie

CONTEXTE DE RÉALISATION

  Dans des poissonneries ayant des aires de vente telles que comptoirs de service fermés, table à glace, comptoirs libre-service, viviers.
  À l’aide de documents tels que planogramme, guide d’exécution ou directives en ce qui a trait au placement des produits, directives
    relatives à la mise en marché des produits, normes d’hygiène et de salubrité alimentaires, normes de l’entreprise.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, contenants, pellicules, pelle à glace, glace, éléments de décoration,
    instruments de récurage, chiffons.
  À l’aide de produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE*

  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Appréciation juste de la qualité et de la fraîcheur des produits marins.
  Manipulation soignée des produits marins.
  Réduction optimale des pertes.
  Gestion appropriée de la glace.
  Respect des procédures de décongélation.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Maintien de la chaîne de froid.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

* Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon doit les considérer dans l’évaluation avant de
    confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                                                                                                        Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                                       à la suite d’une évaluation11
                                                                                                                        SECTION A             SECTION B              SECTION C
                          ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                                     J’atteste que       J’atteste que les   J’atteste que tous
                                                                                                                       l’apprentie ou            critères         les critères sont
                                       ET                                                                                 l’apprenti          généraux de        atteints (sections
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                satisfait aux        performance           A et B) et que
                                                                                                                       exigences du          sont maîtrisés         l’apprentie ou
                                                                                                                            critère                ( )          l’apprenti maîtrise
                                                                                                                              ( )                                  l’élément de la
                                                                                                                                                                     compétence
     3.1 Procéder à la tournée de l’aire de vente.
       Vérification minutieuse de l’hygiène et de la salubrité de l’aire de vente.
       Vérification minutieuse des étiquettes.                                                                                                                     ____
       Vérification appropriée des températures.                                                                                                                    Initiales

       Enlèvement complet et élimination adéquate des produits non conformes.                                                                                      ____
                                                                                                                                                                      Date
       Récupération appropriée des produits aux fins de transformation.
       Estimation juste des produits en stock.
     3.2 Cibler les besoins du jour.
       Interprétation juste de l’information en ce qui a trait aux promotions, aux                                                                                 ____
        produits vedettes et aux produits à écouler.
                                                                                                                                                   Initiales
       Détermination juste des produits à mettre en valeur et des quantités.                                                                                       ____
       Mises de côté de produits selon les demandes de la clientèle.                                                                                                  Date
       Planification adéquate des tâches à exécuter.
     3.3 Dresser la table à glace ou le comptoir de service fermé.
       Mise en place correcte de la glace, des pellicules ou des contenants.
       Respect des directives en ce qui a trait à la disposition des produits.
       Mise en évidence adéquate des produits en promotion, des produits vedettes                                                                                  ____
        et des produits à écouler.
       Présentation attrayante des produits.                                                                                                                        Initiales

       Identification juste des produits.                                                                                                                             Date
       Visibilité et exactitude des prix affichés.
       Utilisation judicieuse d’éléments de décoration.
       Propreté de la table à glace ou du comptoir de service.

     11 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                                                   Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                                  à la suite d’une évaluation12
                                                                                                                   SECTION A             SECTION B             SECTION C
                    ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                                      J’atteste que       J’atteste que les   J’atteste que tous
                                                                                                                  l’apprentie ou            critères        les critères sont
                                 ET                                                                                  l’apprenti          généraux de       atteints (sections
               CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                 satisfait aux        performance          A et B) et que
                                                                                                                  exigences du          sont maîtrisés        l’apprentie ou
                                                                                                                       critère                ( )         l’apprenti maîtrise
                                                                                                                         ( )                                 l’élément de la
                                                                                                                                                               compétence
3.4  Voir au maintien et à l’approvisionnement en produits marins
     pendant les heures d’ouverture.
  Estimation juste des possibilités de rupture de stock.
  Repérage rapide et enlèvement complet des produits non conformes.                                                                                          ____

  Remise en place complète des produits déplacés dans les comptoirs libre-                                                                                    Initiales

   service.                                                                                                                                                  ____
                                                                                                                                                                Date
  Mise en place rapide des produits manquants.
  Rotation adéquate des produits.
  Gestion rigoureuse des produits vivants.
3.5 Effectuer la fermeture de la table à glace ou du comptoir de service
     fermé.
  Choix approprié des produits à enlever.                                                                                                                    ____

  Enlèvement, identification et placement adéquats des produits dans la                                                                                       Initiales

   chambre froide.                                                                                                                                           ____
                                                                                                                                                                Date
  Dans le cas d’un comptoir de service fermé, protection adéquate des produits
   restants.
3.6 Assurer l’innocuité de l’aire de vente.
  Exécution rigoureuse des opérations de nettoyage et d’assainissement.                                                                                  ____
  Utilisation appropriée des produits de nettoyage et d’assainissement                                                                                    Initiales
      reconnus pour usage alimentaire.                                                                                                                       ____
  Respect des exigences en ce qui a trait aux fréquences de nettoyage et                                                                                    Date

      d’assainissement.

12 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

     COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

NOTES DE L’APPRENTIE OU DE L’APPRENTI

                                                                     Compétence 3
                                          Conditions particulières d’apprentissage

1. ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL :

        Poissonnerie d’une chaîne de supermarchés ou d’épiceries.
        Poissonnerie indépendante.

2. LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC :

     DOCUMENTS :
        Planogramme.
        Guide d’exécution ou directives en ce qui a trait au placement des produits.
        Directives relatives à la mise en marché des produits.
        Normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
        Normes de l’entreprise.
        Autres :

     ÉQUIPEMENT SPÉCIALISÉ :
        Comptoir de service fermé.
        Table à glace.
        Comptoir libre-service.
        Vivier.
        Autres :

     MATÉRIEL POUR LA PRÉSENTATION ET LA MISE EN VALEUR DES PRODUITS D’UNE
     POISSONNERIE :
        Équipement et accessoires de protection.
        Pellicules.
        Pelle à glace.
        Glace.
        Éléments de décoration.
        Autres :

     MATÉRIEL POUR LE CONDITIONNEMENT :
        Contenants.
        Matériel d’emballage.
        Balance étiqueteuse.
        Autres :

  MATÉRIEL ET PRODUITS NÉCESSAIRES POUR ASSURER L’INNOCUITÉ DE L’AIRE DE
  VENTE :
      Instruments de récurage.
      Chiffons.
      Produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.
      Autres :

3. FORMATION EN LIGNE POISSONNIER + :

  Notion 5 : Innocuité de l’aire de vente.
      Module 1 Leçon 3.

                                                                      Compétence 3
                                   Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura
jugé que, dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de
performance exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 3.

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
 connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 3.

 Nom de l’apprentie ou de l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de
 la compétence 3.

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                        IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 3, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                   Compétence 4 – Servir la clientèle d’une
                                                                                                              poissonnerie

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À l’aide de documents tels que normes d’hygiène et de salubrité alimentaires, normes de l’entreprise.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, couteaux, contenants, matériel d’emballage, balance
    étiqueteuse.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE*

  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Utilisation des termes justes.
  Appréciation juste de la qualité et de la fraîcheur des produits marins.
  Manipulation soignée des produits marins.
  Respect des règles de politesse.
  Respect de l’opinion des personnes.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

* Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon doit les considérer dans l’évaluation avant
    de confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                                                                                                        Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                                       à la suite d’une évaluation13
                                                                                                                        SECTION A             SECTION B             SECTION C
                            ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                                   J’atteste que       J’atteste que les   J’atteste que tous
                                                                                                                       l’apprentie ou            critères        les critères sont
                                         ET                                                                               l’apprenti          généraux de       atteints (sections
                       CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                              satisfait aux        performance          A et B) et que
                                                                                                                       exigences du          sont maîtrisés        l’apprentie ou
                                                                                                                            critère                ( )         l’apprenti maîtrise
                                                                                                                              ( )                                 l’élément de la
                                                                                                                                                                    compétence
     4.1 Accueillir la clientèle.
       Démonstration d’attitudes et de comportements dynamiques et                                                                                                ____

        professionnels.                                                                                                                                            Initiales

       Respect de la politique d’accueil.                                                                                                                         ____
                                                                                                                                                                     Date
       Respect de la file d’attente.
     4.2 Cerner les besoins de la clientèle.
       Écoute attentive de la cliente ou du client.                                                                                                               ____
       Formulation de questions pertinentes.                                                                                                                       Initiales

       Interprétation juste de l’information reçue de la cliente ou du client en ce qui                                                                           ____
        a trait à ses goûts, à ses allergies ou à ses intolérances.                                                                                                  Date

     4.3      Donner de l’information sur les produits offerts.
       Information appropriée en ce qui a trait :
                 aux types de produits et à leur disponibilité;
                 à la provenance géographique des produits;
                 aux types de production (pêche de capture ou élevage) et aux
                  certifications;                                                                                                                                 ____
                 aux principales méthodes de préparation et aux principaux modes de
                  cuisson des produits;                                                                                                                            Initiales

                 aux principales valeurs nutritives des produits;                                                                                                    Date
                 aux modes de conservation des produits;
                 aux risques associés.
       Respect des directives en ce qui a trait à la dégustation des produits.
       Justesse des conseils en ce qui a trait à l’achat de produits substituts
           ou complémentaires.

           13 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                                                Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                               à la suite d’une évaluation14
                                                                                                                SECTION A             SECTION B             SECTION C
                    ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                                   J’atteste que       J’atteste que les   J’atteste que tous
                                                                                                               l’apprentie ou            critères        les critères sont
                                 ET                                                                               l’apprenti          généraux de       atteints (sections
               CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                              satisfait aux        performance          A et B) et que
                                                                                                               exigences du          sont maîtrisés        l’apprentie ou
                                                                                                                    critère                ( )         l’apprenti maîtrise
                                                                                                                      ( )                                 l’élément de la
                                                                                                                                                            compétence
4.4 Conclure la vente.
  Validation adéquate du produit désiré ainsi que de la quantité ou du poids

   désiré.

  Choix approprié du type d’emballage ou du type de contenant.
                                                                                                                                          Initiales
  Coupe précise ou décompte exact des produits.                                                                                                           ____
  Pesage, emballage et étiquetage des produits, conformément aux                                                                                             Date

   exigences du commerce.
  Vérification appropriée de la satisfaction de la cliente ou du client.
4.5 Effectuer le service après-vente.
  Écoute attentive de la réclamation.                                                                                                                     ____
  Proposition de solutions de rechange appropriées.                                                                                                        Initiales

  Utilisation appropriée de moyens de fidélisation.                                                                                                       ____
                                                                                                                                                             Date
  Transmission de l’information pertinente au gestionnaire du commerce.

   14 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

     COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

NOTES DE L’APPRENTIE OU DE L’APPRENTI

                                                                          Compétence 4
                                              Conditions particulières d’apprentissage
1. ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL :

         Poissonnerie d’une chaîne de supermarchés ou d’épiceries.
         Poissonnerie indépendante.

2. LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC :

     DOCUMENTS :
         Normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
         Normes de l’entreprise.
         Guide de la poissonnerie au Québec
         Autres :

     MATÉRIEL POUR LE SERVICE À LA CLIENTÈLE :
         Équipement et accessoires de protection.
         Couteaux.
         Autres :

     MATÉRIEL POUR LE CONDITIONNEMENT :
         Contenants.
         Matériel d’emballage.
         Balance étiqueteuse.
         Autres :

3. FORMATION EN LIGNE POISSONNIER + :

     Notion 6 : Information transmise par la cliente ou le client en ce qui a trait à ses goûts, à ses
     allergies ou à ses intolérances.
         Module 1 Leçon 5.
         Module 3 Leçons 1 - 4 - 7.

     Notion 7 : Produits marins offerts : disponibilité, provenance géographique, types de
     production, certifications, méthodes de préparation et modes de cuisson, principales valeurs
     nutritives, risques associés, produits substituts ou complémentaires.
         Module 1 Leçons 5 - 6.
         Module 2 Leçons 1 - 2 - 3 - 4 - 5.
         Module 3 Leçons 1 - 2 - 3 - 4 - 5 6 - 7.

     Notion 3 : Emballage et étiquetage des produits marins.
         Module 1 Leçon 4.

                                                                      Compétence 4
                                   Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura
jugé que, dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de
performance exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 4.

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
  connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 4.

 Nom de l’apprentie ou de l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

  Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de
la compétence 4.

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                        IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 4, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                Compétence 5 – Effectuer des travaux d’entretien
                                                                   mineurs sur l’équipement d’une poissonnerie

CONTEXTE DE RÉALISATION

  Pour de l’équipement frigorifique tel que comptoir de service fermé, table à glace, comptoir libre-service de produits froids ou
    surgelés, chambre froide, machine à glace.
  À l’aide de manuels, de procédures d’entretien et de directives du fabricant.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, thermomètre, hydromètre, trousse de vérification, sel de mer,
    composants de remplacement pour le vivier, instruments de récurage, chiffons.
  À l’aide de produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE*

  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Utilisation appropriée de l’équipement de manutention.
  Manipulation soignée des produits marins.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Maintien de la chaîne de froid.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des procédures d’entretien et des directives du fabricant.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

* Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon doit les considérer dans l’évaluation avant
    de confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                                                                                                  Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                                à la suite d’une évaluation15
                                                                                                                   SECTION A            SECTION B            SECTION C
                                  ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                        J’atteste que        J’atteste que    J’atteste que tous
                                                                                                                  l’apprentie ou         les critères     les critères sont
                                               ET                                                                    l’apprenti         généraux de      atteints (sections
                             CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                   satisfait aux       performance         A et B) et que
                                                                                                                  exigences du         sont maîtrisés       l’apprentie ou
                                                                                                                       critère                ( )       l’apprenti maîtrise
                                                                                                                         ( )                               l’élément de la
                                                                                                                                                             compétence
            5.1 Préparer les travaux d’entretien.                                                                                                          ____
              Enlèvement complet des produits placés dans l’équipement frigorifique et
                                                                                                                                             Initiales
               dans le vivier.                                                                                                                             ____
              Identification et placement adéquats des produits.                                                                                              Date
            5.2 Procéder à des travaux mineurs d’entretien de l’équipement
                  frigorifique.
              Application correcte des procédures d’arrêt et de démontage de l’équipement
               frigorifique.
              Vérification et nettoyage appropriés des drains.                                                                                             ____
              Respect des fréquences de nettoyage ou de remplacement des composants.
                                                                                                                                             Initiales
              Exécution rigoureuse des opérations de nettoyage et d’assainissement.                                                                        ____
              Utilisation appropriée des produits de nettoyage et d’assainissement                                                                            Date

               reconnus pour usage alimentaire.
              Application correcte des procédures de remontage et de remise en service de
               l’équipement frigorifique.
              Température de l’équipement frigorifique conforme aux exigences.

15 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                                                  Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                                à la suite d’une évaluation16
                                                                                                                   SECTION A            SECTION B             SECTION C
                                  ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                        J’atteste que        J’atteste que    J’atteste que tous
                                                                                                                  l’apprentie ou         les critères      les critères sont
                                               ET                                                                    l’apprenti         généraux de       atteints (sections
                             CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                   satisfait aux       performance          A et B) et que
                                                                                                                  exigences du         sont maîtrisés        l’apprentie ou
                                                                                                                       critère                ( )        l’apprenti maîtrise
                                                                                                                         ( )                                l’élément de la
                                                                                                                                                              compétence
            5.3 Procéder à des travaux mineurs d’entretien d’un vivier.
              Repérage rapide des problèmes de qualité de l’eau.
              Application correcte des procédures d’arrêt du vivier.
              Exécution rigoureuse des opérations de lavage à l’eau claire (sans produit                                                                    ____

               chimique).                                                                                                                                    Initiales

              Respect des fréquences de remplacement des composants.                                                                                        ____
                                                                                                                                                               Date
              Application correcte des procédures de remise en service du vivier.
              Exécution correcte des tests de qualité de l’eau.
              Salinité et température de l’eau conformes aux exigences.

16 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

     COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

NOTES DE L’APPRENTIE OU DE L’APPRENTI

                                                                    Compétence 5
                                           Conditions particulières d’apprentissage

1. ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL :

        Poissonnerie d’une chaîne de supermarchés ou d’épiceries.
        Poissonnerie indépendante.

2. LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC :

     DOCUMENTS :
        Manuels.
        Procédures d’entretien.
        Directives du fabricant.
        Normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
        Normes de l’entreprise.
        Autres :

     ÉQUIPEMENT SPÉCIALISÉ :
        Comptoir de service fermé.
        Table à glace.
        Comptoir libre-service de produits froids.
        Comptoir libre-service de produits surgelés.
        Vivier.
        Chambre froide.
        Machine à glace.
        Autres :

     MATÉRIEL POUR DES TRAVAUX D’ENTRETIEN MINEURS SUR L’ÉQUIPEMENT D’UNE
     POISSONNERIE :
        Équipement et accessoires de protection.
        Thermomètre.
        Hydromètre.
        Trousse de vérification.
        Sel de mer.
        Composants de remplacement pour le vivier.
        Autres :

MATÉRIEL ET PRODUITS NÉCESSAIRES               POUR    ASSURER      L’INNOCUITÉ   DE
L’ÉQUIPEMENT FRIGORIFIQUE :
   Instruments de récurage.
   Chiffons.
   Produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.
   Autres :

                                                                      Compétence 5
                                   Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura
jugé que, dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de
performance exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 5.

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
 connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 5.

 Nom de l’apprentie ou de l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de
 la compétence 5.

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                        IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 5, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                 Compétence 6 – Confectionner des prêts-à-
                                                                                          servir à base de produits marins

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À l’aide de documents tels que recettes, normes d’hygiène et de salubrité alimentaires, normes de l’entreprise.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, couteaux, ustensiles de cuisine, équipement de cuisson, ficelle,
    contenants, matériel d’emballage, balance étiqueteuse, instruments de récurage, chiffons.
  À l’aide d’ingrédients : produits marins, légumes, assaisonnements, etc.
  À l’aide de produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE*

  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Appréciation juste de la qualité et de la fraîcheur des ingrédients.
  Manipulation soignée des produits marins.
  Réduction optimale des pertes.
  Respect des procédures de décongélation.
  Respect de la recette.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Maintien de la chaîne de froid.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

* Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon doit les considérer dans l’évaluation avant de
    confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                                                                                                        Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                                       à la suite d’une évaluation17
                                                                                                                        SECTION A             SECTION B             SECTION C
                          ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                                     J’atteste que       J’atteste que les  J’atteste que tous
                                                                                                                       l’apprentie ou            critères        les critères sont
                                       ET                                                                                 l’apprenti          généraux de       atteints (sections
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                satisfait aux        performance          A et B) et que
                                                                                                                       exigences du          sont maîtrisés        l’apprentie ou
                                                                                                                            critère                ( )         l’apprenti maîtrise
                                                                                                                              ( )                                 l’élément de la
                                                                                                                                                                    compétence
     6.1 Préparer la confection.
       Vérification minutieuse de l’hygiène et de la salubrité du poste de travail et

        de l’équipement de cuisson.
                                                                                                                                                  Initiales
       Choix et affilage appropriés des couteaux.                                                                                                                 ____
       Choix approprié des ustensiles.                                                                                                                               Date
       Choix approprié des ingrédients.
     6.2 Réaliser les préparations préliminaires.                                                                                                                 ____
       Préparation correcte des farces, des marinades ou des assaisonnements.
                                                                                                                                                  Initiales
       Coupes adéquates des légumes.                                                                                                                              ____
       Préparation adéquate des produits marins.                                                                                                                     Date
     6.3 Réaliser des prêts-à-cuire à base de poissons, de mollusques ou de
          crustacés.
       Application correcte des marinades ou des assaisonnements.                                                                                                 ____
       Mise en place précise des farces.                                                                                                                           Initiales

       Assemblage correct du ou des produits marins avec la préparation                                                                                           ____
                                                                                                                              Date
        préliminaire.
       Ficelage esthétique et solide des prêts-à-cuire.
     6.4 Cuire des poissons, des mollusques ou des crustacés.                                                                                                     ____
       Réglage précis de l’équipement de cuisson.
                                                                                                                                                  Initiales
       Application correcte des techniques de cuisson.                                                                                                            ____
       Respect des exigences en matière de refroidissement.                                                                                                          Date

     17 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                                                   Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                                  à la suite d’une évaluation18
                                                                                                                   SECTION A             SECTION B             SECTION C
                     ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                                     J’atteste que       J’atteste que les  J’atteste que tous
                                                                                                                  l’apprentie ou            critères        les critères sont
                                  ET                                                                                 l’apprenti          généraux de       atteints (sections
                CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                satisfait aux        performance          A et B) et que
                                                                                                                  exigences du          sont maîtrisés        l’apprentie ou
                                                                                                                       critère                ( )         l’apprenti maîtrise
                                                                                                                         ( )                                 l’élément de la
                                                                                                                                                               compétence
6.5  Réaliser des prêts-à-manger à base de poissons, de mollusques ou                                                                                        ____
     de crustacés.
                                                                                                                                             Initiales
  Récupération optimale de la chair.                                                                                                                         ____
  Assemblage correct de la chair et de la préparation préliminaire.                                                                                             Date

6.6 Exécuter les opérations de conditionnement.                                                                                                              ____
  Choix approprié du type d’emballage ou du type de contenant.                                                                                                Initiales
  Pesage, emballage et étiquetage des prêts-à-cuire et des prêts-à-

   manger conformément aux exigences du commerce.                                                                                                               Date
6.7 Assurer l’innocuité du poste de travail et de
     l’équipement de cuisson.
  Exécution rigoureuse des opérations de nettoyage et d’assainissement.                                                                                      ____
  Utilisation appropriée des produits de nettoyage et d’assainissement
                                                                                                                                            Initiales
   reconnus pour usage alimentaire.                                                                                                                          ____
  Respect des exigences en ce qui a trait aux fréquences de nettoyage et                                                                                        Date

   d’assainissement.
  Rangement adéquat des produits, des couteaux et des ustensiles.

18 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

     COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

NOTES DE L’APPRENTIE OU DE L’APPRENTI

                                                                    Compétence 6
                                         Conditions particulières d’apprentissage

1. ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL :

        Poissonnerie d’une chaîne de supermarchés ou d’épiceries.
        Poissonnerie indépendante.

2. LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC :

     DOCUMENTS :
        Recettes.
        Normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
        Normes de l’entreprise.
        Autres :

     ÉQUIPEMENT DE CUISSON :
        Cuisinière.
        Four mixte (à convection et à vapeur).
        Autoclave.
        Four à convection.
        Autres :

     MATÉRIEL POUR LA CONFECTION DES PRÊTS-À-SERVIR À BASE DE PRODUITS
     MARINS :
        Équipement et accessoires de protection.
        Couteaux.
        Ustensiles de cuisine.
        Ficelle.
        Autres :

     INGRÉDIENTS :
        Poissons.
        Crustacés.
        Mollusques.
        Légumes.
        Assaisonnements.
        Autres :

  MATÉRIEL POUR LE CONDITIONNEMENT :
      Contenants.
      Matériel d’emballage.
      Balance étiqueteuse.
      Autres :

  MATÉRIEL ET PRODUITS NÉCESSAIRES POUR ASSURER L’INNOCUITÉ DU POSTE DE
  TRAVAIL ET DE L’ÉQUIPEMENT DE CUISSON :
      Instruments de récurage.
      Chiffons.
      Produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.
      Autres :

3. FORMATION EN LIGNE POISSONNIER + :

  Notion 3 : Emballage et étiquetage des produits marins
      Module 1 Leçon 4.

  Notion 4 : Innocuité du poste de travail
      Module 1 Leçon 3.

                                                                      Compétence 6
                                   Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura
jugé que, dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de
performance exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 6.

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
 connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 6.

 Nom de l’apprentie ou de l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de
 la compétence 6.

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                        IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 6, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                           Compétence 7 – Effectuer le fumage
                                                                                                                 de poissons

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À l’aide de documents tels que recettes, normes d’hygiène et de salubrité alimentaires, normes de l’entreprise.
  À l’aide de matériel tel qu’équipement et accessoires de protection, couteaux, ustensiles de cuisine, thermomètre, fumoir,
     matériaux de combustion, contenants, matériel d’emballage, balance étiqueteuse, instruments de récurage, chiffons.
  À l’aide d’ingrédients tels que poissons, sel, assaisonnements.
  À l’aide de produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE*

  Port de l’équipement de protection et de la tenue vestimentaire appropriés.
  Hygiène personnelle irréprochable.
  Appréciation juste de la qualité et de la fraîcheur des produits à fumer et des ingrédients.
  Manipulation soignée des poissons.
  Réduction optimale des pertes.
  Respect de la recette.
  Respect des normes de l’entreprise.
  Maintien de la chaîne de froid.
  Respect des exigences en matière de certification et de traçabilité des produits marins.
  Respect des exigences en matière de contrôle des allergènes.
  Respect des normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
  Respect des règles de santé et de sécurité du travail.

* Ces critères sont transversaux et s’appliquent normalement à chaque élément de la compétence. La compagne ou le compagnon doit les considérer dans l’évaluation avant
    de confirmer la maîtrise de chaque élément de compétence.

                                                                                                                     Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                                    à la suite d’une évaluation19
                                                                                                                     SECTION A             SECTION B             SECTION C
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                                   J’atteste que       J’atteste que les   J’atteste que tous
                                                                                                                    l’apprentie ou            critères        les critères sont
                                      ET                                                                               l’apprenti          généraux de       atteints (sections
                    CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                              satisfait aux        performance          A et B) et que
                                                                                                                    exigences du          sont maîtrisés        l’apprentie ou
                                                                                                                         critère                ( )         l’apprenti maîtrise
                                                                                                                           ( )                                 l’élément de la
                                                                                                                                                                 compétence
     7.1 Préparer les opérations.
       Vérification minutieuse de l’hygiène et de la salubrité du poste de travail et du

        fumoir.
                                                                                                                                               Initiales
       Choix et affilage appropriés des couteaux.                                                                                                              ____
       Choix approprié des ustensiles.                                                                                                                            Date
       Choix approprié des ingrédients.
     7.2 Réaliser les préparations préliminaires.
       Coupe précise des poissons.                                                                                                                             ____

       Salage correct ou application correcte des assaisonnements.                                                                                              Initiales

       Respect des exigences en ce qui a trait au rinçage, à l’assèchement et à la                                                                             ____
                                                                                                                            Date
        congélation.
     7.3 Procéder à un fumage à chaud ou à froid.
       Sélection et préparation correctes des matériaux de combustion.                                                                                         ____
       Placement adéquat des produits dans le fumoir.
                                                                                                                                               Initiales
       Réglage précis du fumoir.                                                                                                                               ____
       Utilisation appropriée de la glace.                                                                                                                        Date
       Respect des températures de fumage.
     7.4 Exécuter les opérations de conditionnement.
       Respect des exigences en matière de refroidissement des produits.                                                                                       ____
       Coupe précise des produits.
                                                                                                                                               Initiales
       Choix approprié du type d’emballage ou du type de contenant.                                                                                            ____
       Pesage, emballage et étiquetage des produits fumés, conformément aux                                                                                       Date

        exigences du commerce.

        19 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

                                                                                                                   Doit être rempli par la compagne ou le compagnon
                                                                                                                                  à la suite d’une évaluation20
                                                                                                                   SECTION A             SECTION B             SECTION C
                          ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE                                                                J’atteste que       J’atteste que les   J’atteste que tous
                                                                                                                  l’apprentie ou            critères        les critères sont
                                       ET                                                                            l’apprenti          généraux de       atteints (sections
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                           satisfait aux        performance          A et B) et que
                                                                                                                  exigences du          sont maîtrisés        l’apprentie ou
                                                                                                                       critère                ( )         l’apprenti maîtrise
                                                                                                                         ( )                                 l’élément de la
                                                                                                                                                               compétence
     7.5 Assurer l’innocuité du poste de travail et du fumoir.
       Exécution rigoureuse des opérations de nettoyage et d’assainissement.
       Utilisation appropriée des produits de nettoyage et d’assainissement                                                                                  ____

        reconnus pour usage alimentaire.                                                                                                                      Initiales

       Respect des exigences en ce qui a trait aux fréquences de nettoyage et                                                                                ____
                                                                                                                         Date
        d’assainissement.
       Rangement adéquat des produits, des couteaux et des ustensiles.

20 Pour remplir cette section, voir les consignes dans le guide de la compagne ou du compagnon d’apprentissage.

     COMMENTAIRES DE LA COMPAGNE OU DU COMPAGNON

NOTES DE L’APPRENTIE OU DE L’APPRENTI

                                                                    Compétence 7
                                         Conditions particulières d’apprentissage

1. ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL :

        Poissonnerie d’une chaîne de supermarchés ou d’épiceries.
        Poissonnerie indépendante.

2. LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC :

     DOCUMENTS :
        Recettes.
        Normes d’hygiène et de salubrité alimentaires.
        Normes de l’entreprise.
        Autres :

     ÉQUIPEMENT DE FUMAGE :
        Fumoir.
        Autres :

     MATÉRIEL POUR LE FUMAGE :
        Équipement et accessoires de protection.
        Couteaux.
        Ustensiles de cuisine.
        Thermomètre.
        Matériaux de combustion.
        Autres :

     INGRÉDIENTS :
        Poissons.
        Sel.
        Assaisonnements.
        Autres :

     MATÉRIEL POUR LE CONDITIONNEMENT
        Contenants.
        Matériel d’emballage.
        Balance étiqueteuse.
        Autres :

MATÉRIEL ET PRODUITS NÉCESSAIRES POUR ASSURER L’INNOCUITÉ DU POSTE DE
TRAVAIL ET DU FUMOIR :
   Instruments de récurage.
   Chiffons.
   Produits de nettoyage et d’assainissement reconnus pour usage alimentaire.
   Autres :

                                                                      Compétence 7
                                   Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée comme maîtrisée lorsque la compagne ou le compagnon aura
jugé que, dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de
performance exigés, l’apprentie ou l’apprenti en maîtrise tous les éléments.

 Je soussignée ou soussigné atteste la maîtrise de la compétence 7.

 Nom de la compagne ou du compagnon ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
 connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 7.

 Nom de l’apprentie ou de l’apprenti ____
 Signature : ____           Date : ____

 Je soussignée ou soussigné confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de
 la compétence 7.

 Nom de la représentante ou du représentant de l’employeur :

 Fonction : ____
 Signature : ____            Date : ____

                                        IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 7, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

ANNEXES

  ANNEXE 1 – Tableau des risques liés à la santé et à la sécurité du travail
                     Poissonnière ou poissonnier
                           (Issu du rapport d’analyse de profession)

Le tableau suivant vise à orienter le secteur concernant les risques présents en établissement afin
d’en informer les futures poissonnières et les futurs poissonniers dans le cadre du PAMT. Il présente
aussi les principaux moyens de prévention, notamment par la formation de ces personnes. Il est
important de noter que le contenu de ce tableau n’est pas exhaustif et que chaque établissement doit
définir les éléments en santé et en sécurité appropriés afin de compléter le PAMT.

Rédigée par :
Michel Castonguay
Inspecteur expert — Pêches et navires
Commission des normes, de l’équité, de la santé et de la sécurité du travail

TABLEAU DES RISQUES LIÉS À LA SANTÉ ET À LA SÉCURITÉ DU TRAVAIL – Poissonnière et poissonnier 21
No   Sources de risques               Effets sur la santé et la       Moyens de prévention
                                      sécurité
1    Risques de nature chimique
     Produits dangereux utilisés       Effets aigus (court terme) :- Conception de procédés exempts de produits dangereux et
     lors de procédés ou émis         - Brûlures chimiques.          d’émissions de contaminant.
     durant l’évaporation, la         - Irritation des voies       - Substitution des produits moins réactifs et moins toxiques (à
     combustion ou les réactions         respiratoires, de la peau   efficacité et quantité égale) aux produits dangereux.
     chimiques.                          ou des yeux.              - Systèmes de captation à la source (hotte chimique).
                                      - Intoxications aiguës.      - Ventilation adéquate.
     - Utilisation de produits de     - Asphyxie.                  - Confinement des procédés.
       nettoyage, de dégraissage ou   - Effets sur le système      - Capteurs de détection.
       d’assainissement.                 nerveux central (maux de  - Signalisation afin d’accroître la vigilance des travailleurs, par
                                                                     exemple des panneaux avec messages relatifs aux tâches à
                                         tête, étourdissements,
     - Utilisation du fumoir.                                        effectuer (ex. : démarrer la ventilation avant de commencer la
                                         etc.).                      tâche).
                                                                   - Utilisation de détecteurs ou de dispositifs de détection à lecture
     Formes :                          Effets chroniques (long       directe ou continue.
     - Solide.                         terme) :                    - Utilisation de fiches de données de sécurité ou de fiches
     - Liquide.                       - Effet cancérogène,           signalétiques et d’étiquettes.
     - Aérosol (poussière, fumée ou      mutagène ou               - Alarmes (reliées aux capteurs).
       brume).                           immunologique.            - Formation relative à l’utilisation sécuritaire des produits dangereux
     - Gaz.
                                      - Sensibilisation              et accessibilité des étiquettes et fiches de données de sécurité ou
     - Vapeur.
                                         respiratoire (asthme        de fiches signalétiques requises selon le SIMDUT.
                                         professionnel) et cutanée - Entreposage appropriée des produits.
     Exposition :                        (dermatite).              - Méthodes de travail qui limitent l’exposition aux produits
     - Inhalation.                                                   dangereux (exemple : moins d’aérosols, de vapeurs ou de
                                      - Autres atteintes des
     - Contact.                                                      fumées).
                                         systèmes respiratoire,
     - Absorption cutanée.                                         - Équipements et contenants en bon état pour éviter les fuites, les
                                         neurologique,
     - Ingestion.                                                    déversements et les émissions.
                                         endocrinien,
                                         reproducteur, rénal, etc. - Entretien des lieux pour éviter l’accumulation de contaminants sur
                                                                     les surfaces et dans la ventilation.
                                                                   - Planification des mesures d’urgence incluant la mise en place
                                                                     d’équipements d’urgence (douche oculaire, douche d’urgence,
                                                                     extincteur, etc.), protocole d’évacuation et présence de
                                                                     secouristes.
                                                                   - Décontamination des surfaces et contrôle par des frottis.
                                                                   - Gants, vêtements de protection, protecteurs oculaires et faciaux.

 No       Sources de risques                     Effets sur la santé et la          Moyens de prévention
                                                 sécurité
 2        Risques physiques
          2.1 Risques thermiques
          - Température froide ou chaude des lieux          Chaleur :                                          - Conception de procédés et d’équipements
            de travail.                                     - Déshydratation.                                    sécuritaires.
          - Courants d’air.                                 - Coup de chaleur (perte de conscience,            - Modification des procédés, outils et
          - Objets ou matériaux à des températures            décès).                                            machines pour diminuer la production de
            extrêmes (hautes ou basses).                                                                         chaleur.
          - Travaux dans les chambres froides et le         Froid :                                            - Réduction de l'apport de chaleur par
            congélateur.                                     - Conditions médicales incompatibles :              convection (contrôle de la température, de
          - Travaux avec four et fumoir.                       maladies respiratoires chroniques,                la ventilation, etc.).
                                                               asthme, maladies cardiovasculaires,             - Recouvrement des poignées et des barres
          - Manipulation de glace.
                                                               arthrite, maladie de Raynaud.                     métalliques d’isolant thermique.
          - Travaux à l’autoclave.
                                                            - Hypothermie, engelures.                          - Affichage des mesures de prévention.
          - Cuisson par bouillonnement.
                                                            - Augmentation des risques d’accident ou           - Information et formation sur les risques,
          - Environnement humide.                              de trouble musculo-squelettique.
          - Exposition à la glace.                                                                               les mesures préventives et les mesures
                                                            - Dextérité affectée par des habits ou gants         d’urgence.
                                                               encombrants.                                    - Réduction du temps d’exposition au froid
                                                                                                                 ou à la chaleur.
                                                            Courants d’air froid :                             - Accès à une source d'eau potable
                                                            - Douleurs au cou.                                   réfrigérée.
                                                            - Douleurs aux épaules.
                                                                                                               - Alternance entre le travail en atmosphère
                                                                                                                 chaude ou froide et une zone tempérée.
                                                            Objets ou matériaux à des températures
                                                                                                               - Tenue vestimentaire appropriée.
                                                            extrêmes :
                                                             - Brûlure par la chaleur, la vapeur et l’eau      - Gants appropriés à la manipulation
                                                               bouillante.                                       d’objets chauds ou froids.

     Tableau réalisé à partir du document : Analyse de profession – Poissonnière et poissonnier – Mars 2017.

No Sources de risques                      Effets sur la santé et la         Moyens de prévention
                                           sécurité
3   Risques biologiques
    Formes :                               - Maladies infectieuses et        - Conception d’instruments et d’appareils sécuritaires.
                                             zoonoses : dermatite,           - Remplacement de produits dangereux.
    À l’extérieur et à l’intérieur des       urticaire, maladies d’origine   - Ventilation (système de captation à la source).
    produits et des fluides.                 alimentaire, allergies.         - Confinement des procédés.
                                           - Troubles cutanés,               - Signalisation afin d’accroître la vigilance des travailleurs comme
                                             respiratoires, métaboliques.      des panneaux avec messages relatifs aux tâches à effectuer (ex :
    - Agents infectieux (virus,
      parasites, champignons,              - Choc anaphylactique.              lavage des mains obligatoire).
      bactéries, etc.).                                                      - Utilisation de fiches de données de sécurité ou de fiches
    - Vecteurs (poissons, fruits de mer,                                       signalétiques ainsi que d’étiquettes.
      mollusques).                                                           - Règles de biosécurité et de salubrité comme le lavage des mains
    - Toxines (endotoxines, biotoxines,                                        et l’assainissement des outils et des équipements.
      mycotoxines, etc.).                                                    - Entreposage des produits de manière appropriée.
    - Spores.                                                                - Méthodes de travail qui limitent l’exposition aux produits dangereux
                                                                               (moins d’aérosols).
    Exposition :                                                             - Équipements et contenants en bon état pour éviter les fuites, les
    - Inhalation.                                                              déversements et les émissions.
    - Absorption par la peau ou les                                          - Entretien des lieux pour éviter l’accumulation de contaminants sur
      muqueuses.                                                               les diverses surfaces et dans le système de ventilation.
    - Ingestion.                                                             - Implantation de méthodes de travail sécuritaires.
    - Blessure.                                                              - Entretien périodique et nettoyage des lieux.
    - Coupure.                                                               - Vaccination du personnel.
    - Piqûre.                                                                - Présence d’auto-injecteurs d’épinéphrine.
    - Traitement des déchets.                                                - Vêtements de protections, gants, protecteurs oculaires et faciaux.
    - Nettoyage des tables à glace.
    - Entretien ménager.
    - Nettoyage des viviers.

No Sources de risques                    Effets sur la santé et la    Moyens de prévention
                                         sécurité
4     Risques ergonomiques
      - Mouvements répétitifs            Troubles musculo-            - Conception de postes de travail, d’outils ergonomiques, ou les
        (tranchage, filetage, etc.).     squelettiques (TMS).           deux.
      - Postures contraignantes,         Atteinte :                   - Remplacement des équipements non ergonomiques.
        inconfortables, statiques (non   - des muscles,               - Utilisation de l’équipement d’aide à la manutention adapté à la
        neutre).                         - des os,                      tâche.
      - Station debout prolongée.        - des tendons,               - Aménagement et ajustement du poste de travail.
      - Efforts vigoureux.               - des ligaments,             - Accessoires ergonomiques.
      - Préhension vigoureuse.           - des articulations,         - Utilisation d’un tapis antifatigue.
      - Soulèvement, transport et        - des nerfs,                 - Signalisation afin d’accroître la vigilance des travailleurs comme
                                                                        des panneaux avec messages relatifs aux tâches à effectuer (ex. :
        dépôt de charges.                - des vaisseaux sanguins,
                                                                        façon de soulever une boîte).
      - Poussée et traction.             - des autres tissus mous.
                                                                      - Rotation des tâches.
      - Heures supplémentaires,
                                                                      - Équipement en bon état.
        longues périodes de travail,     Exemples :
                                                                      - Formation sur les méthodes de travail incluant les techniques de
        etc.                             - Syndrome du canal            manutention.
      - Travail au rythme d’une            carpien.                   - Analyse ergonomique des postes de travail.
        machine.                         - Tendinite, ténosynovite.   - Programme d’activités physiques au travail : étirements, variation
                                         - Syndrome de la tension       de postures,
                                           cervicale.                 - Micropauses, pauses santé.
                                         - Entorses lombaires.        - Programme d’achats d’équipements ergonomiques.
                                         - Hernies discales.          - Formation en affûtage et affilage de couteau.
                                         - Maladie de Raynaud.        - Port de chaussures confortables, antidérapantes et adaptées à la
                                         - Douleurs chroniques.         profession.

No Sources de risques                    Effets sur la santé et la   Moyens de prévention
                                         sécurité
5   Risques psychosociaux
    Facteurs liés à la nature du        Troubles psychologiques :    - Affiches sur la tolérance zéro relative à la violence ou au
    travail :                           - Anxiété.                     harcèlement de la main-d’œuvre.
    - Environnement physique            - Stress chronique.          - Pratiques de gestion justes et équitables.
      malsain.                          - Insomnie.                  - Politique contre le harcèlement et la violence au travail, connue et
    - Faible autonomie décisionnelle.   - Problème de                  diffusée.
    - Manque de soutien de la part des    concentration.             - Gestion des conflits.
      collègues et de la direction.     - Épuisement                 - Rôles et responsabilités définis de chacun.
    - Clientèle difficile et agressive.   professionnel.             - Planification et organisation du travail.
                                        - Faible estime de soi.      - Analyse des postes et des tâches.
    Facteurs liés à l’organisation du                                - Méthodes de travail sécuritaires.
    travail :                           Troubles physiques de        - Formation de la main-d’œuvre relative à la clientèle agressive.
    - Surcharge.                        nature diverse :             - Soutien et encadrement relatifs aux tâches de la main-d’œuvre.
    - Rythme de travail élevé.          - Digestifs.                 - Rencontres individuelles et d’équipe.
    - Demande de concentration          - Cutanés.                   - Évaluation du personnel.
      élevée.                           - Articulaires.              - Planification de l’accueil ou du retour au travail.
    - Formation insuffisante ou                                      - Programme d’aide aux employés (PAE).
                                        - Musculaires.
      inadéquate.                                                    - Pauses régulières.
                                        - Vasculaires.
    - Mauvais entretien des
                                        - Métaboliques.
      équipements et des lieux.
                                        - Fatigue extrême.
    - Perturbations et interruptions
      fréquentes.
    - Horaire de travail irrégulier.     Troubles comportementaux
    - Périodes de repos insuffisantes.   :
    - Durée ou cadence excessives de     - Agressivité.
      travail.                           - Abus d’alcool ou de
                                           drogue.
                                         - Troubles alimentaires.
                                         - Problèmes de relations
                                           interpersonnelles.
                                         - Isolement.

No Sources de risques                          Effets sur la santé et la   Moyens de prévention
                                               sécurité
5     Risques psychosociaux
      (Suite)
      Facteurs sociaux :
      - Ambiguïté et conflit de rôle.
      - Relations conflictuelles entre
        collègues, avec la direction, la
        clientèle, les fournisseurs ou
        autres acteurs.
      - Discrimination, incivilité.
      - Harcèlement psychologique ou
        sexuel.
      - Intimidation et violence au travail.
      - Perception d’iniquité ou
        d’injustice.
      - Supervision autoritaire ou laisser-
        faire.
      - Promotion de la compétition.
      - Absence de communication.
      - Changements organisationnels
        du milieu.

No Sources de risques                   Effets sur la santé et la   Moyens de prévention
                                        sécurité
6   Risques liés à la sécurité
    6.1 Risques liés aux
    phénomènes mécaniques
    généraux
    - Possibilité de se rapprocher      - Fracture, entorse,        - Prévention intrinsèque : conception sûre de la machine.
      des éléments en mouvement.          foulure.                  - Protecteur.
                                        - Coupure, lacération.      - Dispositif de protection (barrage immatériel, commande
    - Possibilité d’entrer en contact   - Amputation.                 bimanuelle, détecteur surfacique).
      avec une forme (fixe ou           - Perforation, piqûre.      - Dispositifs pour isoler, couper, arrêter, libérer les énergies
      mobile) dangereuse                - Égratignure, ecchymose,     dangereuses.
      (tranchante, pointue).              plaie ouverte.            - Avertissement, signalisation : lumière clignotante, alarme sonore,
                                        - Irritation.                 affiche.
                                                                    - Information et formation sur les méthodes de travail sécuritaires.
    - Possibilité de se rapprocher      - Brûlure.
                                                                    - Utilisation d’outils de maintien à distance.
      de sources d’énergie              - Blessures multiples.
                                                                    - Procédures de cadenassage.
      accumulée à l’intérieur de la     - Décès.
      machine :
        vapeur ou chaleur;
        machine à saucisse, coupe-
        légumes, trancheur
        mécanisé, machine à
        écailler.

No Sources de risques                   Effets sur la santé et la   Moyens de prévention
                                        sécurité
6     Risques liés à la sécurité
      6.2 Risques liés aux pièces,
      outils et véhicules en
      mouvement
      Sur des outils, des machines ou   - Fracture, entorse,        - Prévention intrinsèque : conception sûre de la machine
      des équipements, possibilité        foulure.                    (écartement des pièces mobiles pour éliminer les zones de
      d’entrer en contact avec          - Égratignure, ecchymose,     coincement, suppression des arêtes vives, limitation des efforts
      des zones de :                      plaie ouverte.              d’entraînement ou limitation des niveaux d’énergie des éléments
                                                                      mobiles).
      - happement ou enroulement;       - Perforation, piqûre.
                                                                    - Protecteurs (mobiles, fixes, équipés de dispositif de verrouillage ou
      - coupure, sectionnement,         - Irritation.
                                                                      d’interverrouillage).
        cisaillement;                   - Brûlure par friction.
                                                                    - Dispositif de protection (barrage immatériel, commande
      - entraînement ou                 - Blessures multiples.        bimanuelle, détecteur surfacique, tapis sensible, dispositif de
        emprisonnement;                 - Coupure, lacération.        validation).
      - écrasement ou choc;             - Amputation.               - Avertissement, signalisation : lumière clignotante, alarme sonore,
      - frottement ou abrasion;         - Décès.                      affiche.
      - perforation ou piqûre.                                      - Délimitation des zones de circulation.
                                                                    - Méthode de travail sécuritaire selon l’équipement utilisé.
      Coupure avec couteau.                                         - Utilisation d’outil de maintien à distance.
                                                                    - Information et formation sur l’utilisation de l’équipement mobile, sur
      Heurt par un véhicule de                                        les risques résiduels et les moyens d’y remédier.
      manutention (transpalette).                                   - Procédures de cadenassage.
                                                                    - Port de gants, de lunettes de protection, de chaussures de
                                                                      sécurité.
                                                                    - Formation en affûtage et en affilage de couteau.

No Sources de risques                Effets sur la santé et la    Moyens de prévention
                                     sécurité
6   Risques liés à la sécurité
    6.3 Risques de chutes
    (travailleurs)
    - Travail sur un sol, un plancher - Fracture.                 - Installation de table de travail avec confinement de l’eau et des
      ou une voie de circulation      - Fracture multiple.          résidus (rebord ou dalle au pourtour).
      glissant, inégal ou encombré. - Traumatisme crânien.        - Tapis antidérapant.
                                      - Lombalgie.                - Affiche de sensibilisation au risque de chute.
                                      - Entorse.                  - Traçage de voies de circulation.
                                      - Paralysie.                - Information et formation sur les méthodes de travail sécuritaires.
                                      - Décès.                    - Entretien périodique et nettoyage des lieux.
                                                                  - Port de chaussures antidérapantes.

    6.4 Violence au travail
    - Discrimination.                Troubles psychologiques :    - Aménagement des lieux.
                                     - stress post-traumatique;   - Aménagement d’une zone sécurisée en cas d’urgence.
    - Incivilité.                    - insomnie.                  - Affiche sur la tolérance zéro à l’égard de la violence.
                                                                  - Affiche sur la procédure à suivre pour les clients.
    - Harcèlement psychologique et                                - Formation du personnel sur les méthodes de travail sécuritaires, ce
      harcèlement sexuel.                                           qui inclut la connaissance du milieu, de la clientèle, du travail en
                                                                    équipe et des horaires de travail.
    - Intimidation.                                               - Disponibilité et la mise à jour de la politique de prévention des
                                                                    situations d’agression.
                                                                  - Sensibilisation à l’importance de déclarer tout acte de violence.
    - Violence au travail entre :
                                                                  - Élaboration et mise en place de procédures à suivre en cas de vol.
        collègues;
                                                                  - Formation d’une équipe d’intervention d’urgence.
        clientèle;
        fournisseurs;

    - Vol à main armée.

IMPORTANCE DES SOURCES DE RISQUES LIÉS AUX TÂCHES ET AUX OPÉRATIONS DE LA PROFESSION DE
POISSONNIÈRE ET DE POISSONNIER22

Le tableau suivant propose une association des sources de risques avec les tâches effectuées par les poissonnières et les
poissonniers. Les niveaux de risques sont notés en fonction de la plus haute importance (fréquence, durée, intensité) probable,
selon les sous-opérations présentées dans l’analyse de profession.

Légende :
 o           Le risque est nul
 +           Le risque est faible
 ++          Le risque est modéré
 +++         Le risque est élevé

                                                                Tâche 1 : Réceptionner des produits

                                                                                     Importance des sources de risques
                                                1                2                  3                  4                 5               6
     N°                Opérations
                                                Risques          Risques            Risques            Risques           Risques         Risques liés à la
                                                chimiques        physiques          biologiques        ergonomiques      psychosociaux    sécurité

     1.1               Vérifier la livraison.          0                 +                  +                  +                0                +
                       Évaluer la qualité
     1.2                                               0                 0                  +                  0                0                0
                       des produits.
                       Entreposer les
     1.3                                               0                 +                  +                  ++               0                +
                       produits.
                       Remplir les
     1.4                                               0                 0                  0                  0                0                0
                       registres.

     Tableau réalisé à partir du document : Analyse de profession – Poissonnière et poissonnier – Mars 2017.

                                           Tâche 2 : Effectuer la transformation des produits

                                                                       Importance des sources de risques
                               1                  2                   3                   4                5               6
N°     Opérations
                               Risques            Risques             Risques             Risques          Risques         Risques liés à la
                               chimiques          physiques           biologiques         ergonomiques     psychosociaux    sécurité

2.1    Évaluer la qualité             0                   +                   ++                +                 0                +
       des produits.
2.2    Effectuer la première          0                   +                   ++                ++                0               ++
       transformation des
       produits.
2.3    Effectuer la                   0                   +                   ++                +++               0               ++
       deuxième
       transformation des
       produits.
2.4    Préparer des prêts-à-          0                   ++                  ++                +++               0              +++
       cuire.                                                                                                                    (6.2)
2.5    Préparer des mets              0                   ++                  ++                +++               0               +++
       cuisinés.                                                                                                               (6.1, 6.2)
2.6    Préparer des prêts-à-          0                   ++                  ++                +++               0               +++
       manger.                                                                                                                 (6.1, 6.2)
2.7    Saumurer et fumer              0                   ++                  +                 ++                0               ++
       des produits.
2.8    Goûter nos produits.           0                    0                  +                  0                0                0

2.9    Emballer les produits          0                    0                  +                 +                 0                +
       et les étiqueter.
2.10   Entretenir les postes         ++                   +                   +                 +                 0               ++
       de travail.

                                       Tâche 3 : Monter et démonter les comptoirs d’une poissonnerie

                                                                         Importance des sources de risques
                                   1                 2                  3                 4                  5               6
 N°     Opérations
                                   Risques           Risques            Risques           Risques            Risques         Risques liés à la
                                   chimiques         physiques          biologiques       ergonomiques       psychosociaux    sécurité

 3.1    Évaluer l’état des                0                  0                  0                  0                0                +
        comptoirs et de
        l’équipement.
 3.2    Évaluer la qualité des            0                  +                  +                  0                0                0
        produits.
 3.3    Évaluer les besoins               0                  0                  0                  0                0                0
        du jour.
 3.4    Monter la table à                 +                 ++                  +                 +                 0                +
        glace ou le comptoir
        de service.
 3.5    Monter le comptoir                0                  +                  0                 +                 0                0
        libre-service.
 3.6    Entretenir les                   ++                 ++                 ++                 +                 0                +
        comptoirs pendant
        les heures
        d’ouverture.
 3.7    Approvisionner les                0                  0                  0                 +                 0                0
        comptoirs pendant
        les heures
        d’ouverture.
 3.8    Informer la gérante               0                  0                  0                  0                0                0
        ou le gérant des
        produits manquants.
 3.9    Démonter les                      0                  +                  0                 +                 0                0
        comptoirs de service.
 3.10   Nettoyer la                      ++                 ++                 ++                 ++                0               ++
        poissonnerie.
 3.11   Remplir les registres.            0                  0                  0                  0                +                0

 3.12   Entretenir la chambre            ++                 ++                 ++                 ++                0               ++
        froide et, le cas
        échéant, le fondoir.
 3.13   Entretenir le vivier, le         ++                 ++                 ++                 ++                0               ++
        cas échéant.

                                                      Tâche 4 : Servir la clientèle d’une poissonnerie

                                                                                 Importance des sources de risques
                                          1                 2                   3                   4                5               6
 N°              Opérations
                                          Risques           Risques             Risques             Risques          Risques         Risques liés à la
                                          chimiques         physiques           biologiques         ergonomiques     psychosociaux    sécurité

 4.1             Accueillir la cliente           0                  0                   0                  0                +                0
                 ou le client.
 4.2             Cerner le besoin de             0                  0                   0                  0                +                0
                 la cliente ou du
                 client.
 4.3             Donner de                       0                  0                   0                  0                0                0
                 l’information.
 4.4             Valider la vente.               0                  0                   0                  0                +                0

 4.5             Répondre à des                  0                 ++                   +                 ++                +               +++
                 demandes                                                                                                                (6.1, 6.2)
                 particulières.
 4.6             Emballer les produits           0                  0                   0                  0                0                0
                 et les étiqueter.
 4.7             Faire payer la cliente          0                  0                   0                  0                +                0
                 ou le client, s’il y a
                 lieu.
 4.8             Informer la gérante             0                  0                   0                  0                0                0
                 ou le gérant des
                 ruptures de produits.

Références

CNESST, Répertoire toxicologique de la Direction adjointe de l'hygiène du travail.
CNESST, Sécurité des machines : phénomènes dangereux, situations dangereuses, événements dangereux, dommages.
Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture. Rapport du Comité du Codex sur les produits de la pêche :
Considérations générales pour la manipulation du poisson et des mollusques frais,
(http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X7603F/x7603f0s.htm).

                ANNEXE 2 – Renseignements sur l’employeur

                        RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

                                                     Code postal   Téléphone
Ville

Nom de la compagne ou du compagnon d’apprentissage

                                                     Début         Fin
Entente

                        RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

                                                     Code postal   Téléphone
Ville

Nom de la compagne ou du compagnon d’apprentissage

                                                     Début         Fin
Entente

                        RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

                                                     Code postal   Téléphone
Ville

Nom de la compagne ou du compagnon d’apprentissage

                                                     Début         Fin
Entente

        ANNEXE 3 – Tableau synthèse des compétences maîtrisées

  NOM DE L’APPRENTIE

    OU L’APPRENTI

                                                                       Attesté
                                                                         par
                                                          Maîtrisée
                     COMPÉTENCES                                      (initiales de la    Date
                                                                compagne ou
                                                                             du
                                                                       compagnon)

COMPÉTENCES ESSENTIELLES

Compétence 1
Effectuer la réception et l’entreposage de produits                    ____           ____
marins.
Compétence 2
Effectuer la première et la deuxième transformation de                 ____           ____
produits marins.

Compétence 3
Effectuer la présentation et la mise en valeur des                     ____           ____
produits d’une poissonnerie.
Compétence 4

Servir la clientèle d’une poissonnerie.
Compétence 5
Effectuer des travaux d’entretien         mineurs   sur                ____           ____
l’équipement d’une poissonnerie

COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES

Compétence 6
Confectionner des prêts-à-servir à base de produits                    ____           ____
marins.
Compétence 7

Effectuer le fumage de poissons.

                      ANNEXE 4 – Outil de suivi des apprentissages

   NOM DE L’APPRENTIE OU
        L’APPRENTI

   NOM DE LA COMPAGNE OU
        DU COMPAGNON               ____

                                                                                    En             En
COMPÉTENCES ET ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES                                         apprentissage   progression   Maîtrisé

COMPÉTENCES ESSENTIELLES
Compétence 1 : Effectuer la réception et l’entreposage de produits marins.
  1.1      Préparer la réception des produits marins.

  1.2      Contrôler les produits marins livrés.

  1.3      Entreposer les produits marins.

Compétence 2 : Effectuer la première et la deuxième transformation de produits marins.
  2.1      Préparer les opérations de transformation.
           Exécuter des opérations de première et de deuxième
  2.2
           transformation sur des poissons.
           Exécuter des opérations de première transformation sur
  2.3
           des mollusques et des crustacés.
  2.4      Exécuter les opérations de conditionnement.

  2.5      Assurer l’innocuité du poste de travail.

Compétence 3 : Effectuer la présentation et la mise en valeur des produits d’une
poissonnerie.
  3.1      Procéder à la tournée de l’aire de vente.

  3.2      Cibler les besoins du jour.

  3.3      Dresser la table à glace ou le comptoir de service fermé.
           Voir au maintien et à l’approvisionnement en produits
  3.4
           marins pendant les heures d’ouverture.
           Effectuer la fermeture de la table à glace ou du comptoir
  3.5
           de service fermé.
  3.6      Assurer l’innocuité de l’aire de vente.

1 : En apprentissage (n’est pas en mesure d’exécuter la tâche).
2 : En progression (peut exécuter la tâche mais a besoin d’assistance ou n’est pas tout à fait à l’aise).
3 : Maîtrisé (peut exécuter la tâche efficacement et de façon autonome).

                                                                                    En             En
COMPÉTENCES ESSENTIELLES (suite)                                               apprentissage   progression   Maîtrisé

Compétence 4 : Servir la clientèle d’une poissonnerie.
  4.1      Accueillir la clientèle.

  4.2      Cerner les besoins de la clientèle.

  4.3      Donner de l’information sur les produits offerts.

  4.4      Conclure la vente.

  4.5      Effectuer le service après-vente.

Compétence 5 : Effectuer des travaux d’entretien mineurs sur l’équipement d’une
poissonnerie.
  5.1      Préparer les travaux d’entretien.
           Procéder à des travaux              mineurs     d’entretien    de
  5.2
           l’équipement frigorifique.
  5.3      Procéder à des travaux mineurs d’entretien d’un vivier.

COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES
Compétence 6 : Confectionner des prêts-à-servir à base de produits marins.
  6.1      Préparer la confection.

  6.2      Réaliser les préparations préliminaires.
           Réaliser des prêts-à-cuire à base de poissons, de
  6.3
           mollusques ou de crustacés.
  6.4      Cuire des poissons, des mollusques ou des crustacés.
           Réaliser des prêts-à-manger à base de poissons, de
  6.5
           mollusques ou de crustacés.
  6.6      Exécuter les opérations de conditionnement.
           Assurer l’innocuité du poste de travail et de l’équipement
  6.7
           de cuisson.
Compétence 7 : Effectuer le fumage de poissons.
  7.1      Préparer les opérations.

  7.2      Réaliser les préparations préliminaires.

  7.3      Procéder à un fumage à chaud ou à froid.

  7.4      Exécuter les opérations de conditionnement.

  7.5      Assurer l’innocuité du poste de travail et du fumoir.

1 : En apprentissage (n’est pas en mesure d’exécuter la tâche).
2 : En progression (peut exécuter la tâche mais a besoin d’assistance ou n’est pas tout à fait à l’aise).
3 : Maîtrisé (peut exécuter la tâche efficacement et de façon autonome).
