Programme d'apprentissage
    en milieu de travail

PÂTISSIER OU PÂTISSIÈRE
Carnet d’apprentissage
                     EQ-5023-2 (04.15)

NOM DE L’APPRENTI OU L’APPRENTIE :

                                         MARS 2015

Ce document a été réalisé par le Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
l’alimentation en partenariat avec la Commission des partenaires du marché du travail et
Emploi-Québec, à partir de la norme professionnelle du métier de pâtissier ou pâtissière.
Il contient les compétences à maîtriser pour la qualification professionnelle dans ce
métier.

Responsable du projet            Laurence Zert
                                 Directrice générale
                                 Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
                                 l’alimentation

Coordination                     Nathalie Leneveu
                                 Coordonnatrice de formation
                                 Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
                                 l’alimentation

                                 Sarah Ladouceur
                                 Coordonnatrice de formation
                                 Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
                                 l’alimentation

Recherche et rédaction           Jean-Pierre Charest
                                 Consultant
                                 Jean-Pierre Charest, services-conseil

                                 Nathalie Leneveu
                                 Coordonnatrice de formation
                                 Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
                                 l’alimentation

Collaboration                    Monique Deslauriers
                                 Conseillère
                                 Direction du développement des compétences et de
                                 l’intervention sectorielle (DDCIS)
                                 Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

REMERCIEMENTS

NOUS TENONS À REMERCIER D’UNE FAÇON PARTICULIÈRE LES PERSONNES QUI
ONT PARTICIPÉ À L’ÉLABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE ET DES OUTILS
AFFÉRENTS.

Membres du comité d’orientation
Hélène Brunet                                     Jean-Pierre Charest
Pâtissière                                        Consultant
Marché Lambert et frères                          Jean-Pierre Charest, services-conseil
St-Bruno                                          Montréal

Jean-Daniel Cigarini                              Roch Desjardins
Chef pâtissier                                    Enseignant de pâtisserie
Restaurant le Valois                              Centre de formation professionnelle Jacques-
Montréal                                          Rousseau
                                                  Longueuil
                                                  et
                                                  Chef pâtissier consultant
                                                  Souris et bec sucré

Monique Deslauriers                               Carl Grenier
Conseillère                                       Direction des programmes et de la veille
Direction du développement des compétences et     sectorielle
de l’intervention sectorielle (DDCIS)             Ministère de l'Éducation, du Loisir et du Sport
Commission des partenaires du marché du travail   Montréal
(CPMT)
Montréal

Thierry Juvien                                    Sarah Ladouceur
Chef pâtissier, boulanger et propriétaire         Coordonnatrice de formation
Aux gourmandises de Soulanges                     Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce
Coteau-du-Lac                                     de l’alimentation
                                                  Montréal

Nathalie Leneveu                                  Thomas Schneider
Coordonnatrice de formation                       Chef pâtissier
Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce      Première Moisson, siège social
de l’alimentation                                 Vaudreuil-Dorion
Montréal

Personnes-ressources pour la rédaction du profil de compétences et de la norme
professionnelle
Marc Chiecchio                   Roland Delmonte                   Patrick Demers
Président - Chef pâtissier       Chef pâtissier-glacier            Président - Chef pâtissier
Marius et Fanny                  Restaurant Europea                Restaurant les 400 coups
Laval                            Montréal                          Montréal

Robert Lachapelle                François Lodi                     Christophe Morel
Président - Chef glacier         Président                         Président
Havre-aux-Glaces                 Boulangerie-pâtisserie Dagobert   Christophe Morel Chocolatier
Montréal                         Boisbriand                        Boucherville

Christophe Souedet
Président - Chef pâtissier
Première Moisson
Outremont

Personnes-ressources pour la validation du profil de compétences
Éric Borderon                    Marie-Pierre Boucher              Anne Bourgouin
Chef pâtissier et propriétaire   Présidente - Chef pâtissière      Chef de production
Éric Borderon Artisan            Pâtisserie Les gourmandises       Chocolatissime
Québec                           du roi                            Ste-Thérèse
                                 Sorel-Tracy

Marc Chiecchio                   Yan Daoust                        René Derrien
Président - Chef pâtissier       Chef pâtissier - coordonnateur    Président - Chef pâtissier
Marius et Fanny                  de production                     Pâtisserie Bel Air
Laval                            Kilo Gâteaux                      Montréal
                                 Montréal

Franck Dury Pavet                Helou de Gaulle                   Frederick de Villeneuve
Président - chef pâtissier       Président - Chef pâtissier        Chef pâtissier
Fous desserts                    Pâtisserie de Gaulle              Mariepain
Montréal                         Montréal                          Repentigny

Mohamad Kleilat                  Jacques Raymond                   Eddy Rosine
Chef pâtissier                   Président - Chef pâtissier        Consultant
Marché Adonis                    La demi-calorie                   Président de l'atelier
Montréal                         St-Hyacinthe                      d´apprentissage du chocolat
                                                                   Chef pâtissier
                                                                   L'amour du pain
                                                                   Boucherville
Carlos Yaux
Chef pâtissier
Pâtisserie Belge
Montréal

Personnes-ressources pour la rédaction et à la validation                          du    carnet
d’apprentissage et du guide du compagnon ou de la compagne
Jean-Philippe Capezzuoli                       Philippe Dallaine
Chef pâtissier                                 Enseignant en pâtisserie
La Charcutière                                 École hôtelière de Laval
Laval                                          Laval

Olivier Courcoux                               François Matthey-Jonais
Enseignant                                     Enseignant en pâtisserie
Centre de formation professionnelle Jacques-   Centre de formation professionnelle Calixa-
Rousseau                                       Lavallée
Longueuil                                      Montréal

Christophe Souedet                             Alexandre Deslauriers
Chef pâtissier et propriétaire                 Glacier - propriétaire
Première Moisson                               Les Givrés
Montréal                                       Montréal

Nicolas Haton                                  Jean-Daniel Cigarini
Chef pâtissier et propriétaire                 Chef pâtissier
Pâtisserie Chocolaterie Haton Inc.             Restaurant le Valois
Blainville                                     Montréal

Thierry Juvien                                 Roch Desjardins
Chef pâtissier, boulanger et propriétaire      Enseignant de pâtisserie
Aux gourmandises de Soulanges                  C.F.P. Jacques-Rousseau
Coteau-du-Lac                                  Longueuil
                                               et
                                               Chef pâtissier consultant
                                               Souris et bec sucré

                                                                                        Table des matières

PARTIE 1

IDENTIFICATION DE L’APPRENTI OU L’APPRENTIE ............................................................................. 3

INFORMATION SUR L’APPRENTISSAGE ET LA SANCTION ................................................................. 5

INFORMATION SUR LE MÉTIER ................................................................................................................ 9

TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES ......................................................................................... 11

PARTIE 2

PLAN INDIVIDUEL D’APPRENTISSAGE ................................................................................................. 15

PARTIE 3

COMPÉTENCE 1: PLANIFIER ET ORGANISER LE TRAVAIL ............................................................... 21

COMPÉTENCE 2: RÉALISER DES PRÉPARATIONS DE BASE............................................................ 29

COMPÉTENCE 3: PRÉPARER DES PRODUITS ET LES CUIRE AU FOUR.......................................... 39

COMPÉTENCE 4: GARNIR, MONTER ET DÉCORER DES PRODUITS ................................................ 49

COMPÉTENCE 5: CONSERVER DES ALIMENTS................................................................................... 59

COMPÉTENCE 6: ENTRETENIR DES AIRES DE TRAVAIL ET D’ENTREPOSAGE ............................. 67

COMPÉTENCE 7: CONFECTIONNER DES PRODUITS DE SPÉCIALITÉ EN CHOCOLAT.................. 77

COMPÉTENCE 8: CONFECTIONNER DES PRODUITS GLACÉS.......................................................... 87

COMPÉTENCE 9: RÉALISER DES PRODUITS DE CONFISERIE ET DES DÉCORS EN SUCRE CUIT95

ANNEXE 1 – TABLEAU DES RISQUES POUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ DU TRAVAIL............ 107

ANNEXE 2 – RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR ..................................................................... 117

ANNEXE 3 – TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES MAÎTRISÉES ......................................... 121

ANNEXE 4 – OUTIL DE SUIVI DES APPRENTISSAGES ..................................................................... 125

ANNEXE 5 – OUTILS GRATUITS EN SOUTIEN AU PAMT .................................................................. 129

PARTIE 1

                                           Identification de l’apprenti ou
                                                     l’apprentie

                      DOSSIER DE L’APPRENTI OU L’APPRENTIE

Nom : ____ Prénom : ____
Adresse : ____
Ville : ____ Code postal : ____
Numéro de téléphone : ____ Cellulaire : ____
Adresse courriel : ____

No du dossier de qualification professionnelle (QP) de la personne :

 NOM DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE                                ENTREPRISE

Note : Si le PAMT compte plus d’un lieu d’apprentissage ou plus d’un compagnon ou d’une compagne,
référez-vous à l’annexe 2 de ce carnet.

Notes sur la protection des renseignements personnels

    Les renseignements recueillis dans ce carnet sont soumis à la Loi sur l’accès aux
     documents des organismes publics et sur la protection des renseignements personnels.

    Ces renseignements sont recueillis aux fins de l’administration du Programme
     d’apprentissage en milieu de travail.

    Pour toute information relative à l’accès aux documents et à la protection des
     renseignements personnels, adressez-vous à Emploi-Québec.

                                         IMPORTANT

CE CARNET VOUS APPARTIENT. IL EST DE VOTRE RESPONSABILITÉ DE LE CONSERVER
PRÉCIEUSEMENT, CAR C’EST L’UNIQUE DOCUMENT OÙ SONT CONSIGNÉS LES DÉTAILS DE VOTRE
APPRENTISSAGE.

                                                  Information sur l’apprentissage
                                                           et la sanction

Bienvenue à l’apprenti ou l’apprentie!

Vous entreprenez un projet d’apprentissage en milieu de travail. Félicitations pour votre
initiative! Ce parcours de formation, qui constitue une étape importante de votre vie
professionnelle, exigera votre engagement pendant plusieurs mois, voire quelques années,
selon le métier choisi.
Afin de vous familiariser avec les caractéristiques de cette démarche d’apprentissage, vous
trouverez ci-dessous quelques renseignements utiles.

En quoi consiste l’apprentissage en milieu de travail?
L’apprentissage en milieu de travail est une démarche organisée et structurée qui vous permet
de développer ou d’améliorer l’ensemble des compétences nécessaires à l’exercice d’un
métier, et ce, sur les lieux de votre travail.
Les compétences à développer sont établies dans une norme professionnelle 1 correspondant
au métier. Ce sont des gens du métier qui ont convenu des compétences de cette norme
professionnelle 2.
Ainsi, le Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) vous permet d’acquérir les
connaissances, les savoir-faire, les attitudes et les comportements attendus pour réaliser
l’ensemble des tâches du métier. Pour ce faire, comme apprenti ou apprentie, vous serez
soutenu tout au long de votre démarche par un compagnon ou une compagne, qui est une
personne reconnue dans votre entreprise comme experte du métier.
La durée du programme d’apprentissage pour le métier de pâtissier ou pâtissière peut varier
selon votre expérience professionnelle, votre formation scolaire, l’organisation du travail et
d’autres facteurs. Le Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation
considère que la maîtrise des compétences essentielles du métier de pâtissier ou pâtissière
peut s’étaler sur une période de deux à trois années.

Quel est le rôle du compagnon ou de la compagne d’apprentissage?
Tout au long de votre cheminement, votre compagnon ou compagne vous guidera dans
l’apprentissage du métier. Il ou elle ou mettra en place les activités qui vous permettront de
maîtriser les compétences du métier. Il ou elle vous donnera des conseils, évaluera votre
performance au regard des critères établis dans la norme professionnelle et confirmera, le cas
échéant, votre maîtrise des compétences du métier.

1. La norme professionnelle définit les compétences requises pour exercer un métier ou une profession. C’est la
référence qui sert à développer et à évaluer les compétences.
2. Pour connaître la norme professionnelle correspondant à votre métier, consultez le site Web suivant : http://guide-
qualification.emploiquebec.gouv.qc.ca/apprentissage-qualification/apprentissage-travail/liste-metiers.asp

Quelle est l’utilité du carnet d’apprentissage?

Votre carnet d’apprentissage vise d’une part à vous informer sur l’ensemble des apprentissages
que vous devrez réaliser pour apprendre le métier. D’autre part, il vous permet de suivre votre
progression tout au long de votre démarche.
De plus, le carnet d’apprentissage permet au compagnon ou à la compagne de consigner au fur
et à mesure ses observations et les jugements qu’il ou elle portera sur votre maîtrise des
compétences.
Votre carnet est le seul document où sera consigné le relevé détaillé des compétences que
vous aurez acquises. Il vous appartient donc de le conserver précieusement.

Quels renseignements contient le carnet d’apprentissage?

Votre carnet d’apprentissage compte trois parties.
La PREMIÈRE PARTIE comprend les sections suivantes :
      De l’information sur l’apprentissage, le suivi et la sanction
         Cette section vous informe des caractéristiques générales du PAMT.
      De l’information sur le métier visé
         Au début du carnet, vous trouverez une description générale du métier ainsi que les
         attitudes et comportements professionnels nécessaires pour l’exercer.
      Le tableau synthèse des compétences
         Ce tableau synthèse présente l’ensemble des compétences nécessaires à l’exercice du
         métier, accompagnées des éléments de compétence qui les composent.

La DEUXIÈME PARTIE est constituée du plan individuel d’apprentissage qui délimite votre propre
parcours de formation. Il permet d’établir les apprentissages que vous devrez réaliser pour
satisfaire aux exigences de la norme professionnelle en tenant compte des aspects du métier
que vous maîtrisez déjà au début du PAMT. Ce plan individuel d’apprentissage est complété
par votre compagnon ou compagne avec votre collaboration.

La TROISIÈME PARTIE présente la description détaillée des compétences à développer pour
exercer le métier de pâtissier ou pâtissière. Chacune des descriptions des compétences
comporte les données suivantes :
       l’énoncé de la compétence;
       le contexte de réalisation;
       une liste des éléments qui précisent les grandes étapes de la compétence;
       des critères de performance (généraux et particuliers) qui serviront à évaluer vos
        apprentissages;
       les conditions particulières dans lesquelles l’apprentissage est réalisé;
       une section consacrée à la confirmation de la maîtrise de la compétence.

En ANNEXE, vous trouverez :

    une présentation des principaux risques liés à la santé et à la sécurité du travail;
    des renseignements sur votre employeur. S’il y a lieu, cette dernière section permet de
     suivre votre cheminement dans vos différents lieux d’apprentissage, et ce, pour toute la
     durée de votre PAMT.
    un tableau synthèse des compétences maîtrisées vous permet d’avoir un portrait rapide
     de l’ensemble de celles dont votre compagnon ou compagne a confirmé la maîtrise. Il
     vous donne une vue globale de la progression de vos apprentissages et vous indique, le
     cas échéant, les compétences qu’il vous reste à maîtriser pour obtenir votre certificat de
     qualification professionnelle.

Comment se fait le suivi administratif du PAMT?

Le suivi administratif du PAMT est la responsabilité d’Emploi-Québec. Il a pour but d’assurer un
déroulement du programme en conformité avec les conditions établies. Ainsi, la rétroaction de
la personne responsable à Emploi-Québec pourra permettre d’adapter le PAMT, au besoin.

En quoi consiste la sanction?
La sanction consiste à reconnaître officiellement votre maîtrise des compétences de la norme
professionnelle. Ainsi, au terme du programme d’apprentissage en milieu de travail, vous
pouvez obtenir un certificat de qualification professionnelle ou une attestation de compétence,
qui sont des documents officiels que délivre la ou le ministre de l’Emploi et de la Solidarité
sociale pour confirmer votre maîtrise des compétences du métier.
Certificat de qualification professionnelle (CQP)
Au terme de votre apprentissage, lorsque vous aurez maîtrisé toutes les compétences
essentielles de la norme professionnelle décrites dans votre carnet, vous obtiendrez un
Certificat de qualification professionnelle pour le métier de pâtissier ou pâtissière.

Attestation de compétence (AC)
Lorsque vous maîtriserez une ou plusieurs des compétences essentielles 3 de la norme
professionnelle ou, s’il y a lieu, des compétences complémentaires 4, le ministère de l’Emploi
et de la Solidarité sociale (MESS) pourra aussi, sur demande, vous décerner une Attestation de
compétence pour chacune de ces compétences.

3. Les compétences essentielles sont indiquées dans la norme professionnelle.
4. Les compétences complémentaires sont indiquées en annexe de la norme professionnelle.

                                                  Information sur le métier

Description générale du métier

Un pâtissier ou une pâtissière planifie et effectue des travaux liés à la préparation, à la
confection, à la cuisson et à la décoration d’une grande variété de produits de pâtisserie, tels
que des gâteaux, des petits fours, des biscuits, des pâtes, des tartes, des crèmes et des
mousses. Cela implique notamment de savoir préparer du chocolat et cuire du sucre. Il ou elle
peut également réaliser des produits de spécialité en chocolat, des desserts glacés, des
confiseries et des desserts à l'assiette. À l’exception des viennoiseries et de quelques
produits à base de pâte levée, le pâtissier ou la pâtissière ne travaille pas les préparations
au levain, qui sont du domaine de la boulangerie.
Le champ d’expertise de la pâtisserie se concentre principalement sur des produits à base de
pâte et des préparations sucrées souvent complexes à exécuter. L’exercice du métier implique
également la réalisation plus ou moins fréquente de différents produits de pâtisserie typiques.
Par conséquent, les personnes qui savent fabriquer exclusivement certains produits ne peuvent
pas être considérées comme exerçant le métier de pâtissier ou pâtissière. Dans le même ordre
d’idée, ne font pas partie de la définition du métier la personne qui ne sait que décorer des
produits, le cuisinier ou la cuisinière généraliste, le cuisinier-pâtissier ou la cuisinière-pâtissière,
ainsi que les commis d'un magasin spécialisé ou d'un marché d´alimentation qui ne réalisent
pas de préparation. De même, l’opérateur ou l’opératrice de machines et de procédés
industriels utilisés dans la transformation des aliments et le conducteur ou la conductrice de
machines automatisées qui fabriquent à la chaîne des produits de pâtisserie ne font pas partie
de la définition du métier.

Attitudes et comportements professionnels

Plan personnel
     Capacité à gérer son stress
     Ténacité et cœur à l’ouvrage
     Assurance et leadership (prendre des initiatives)
     Ouverture à la critique

Plan interpersonnel
     Patience, souplesse et ouverture
     Capacité à travailler en équipe

Plan professionnel
     Débrouillardise et proaction (être à l’affût des besoins, prévenir les problèmes, trouver
       des solutions)
     Minutie, souci du détail
     Curiosité, sens de l’observation
     Sens de l’organisation, sens des priorités
     Polyvalence
     Autonomie et discipline

Éthique professionnelle
      Attitude positive, constructive et consciencieuse
      Ponctualité
      Engagement et loyauté envers l’organisation
      Fiabilité, sens des responsabilités
      Souci de l’économie
      Souci de la qualité du produit
      Souci de s’améliorer
      Comportement orienté vers la sécurité et l’hygiène

                                                             Tableau synthèse des compétences

COMPÉTENCES                                                                 ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES

COMPÉTENCES ESSENTIELLES

1.                        1.1                   1.2                         1.3                       1.4
Planifier et organiser    Établir son plan de   Vérifier les quantités en   Planifier le travail de   Effectuer la mise
le travail                travail               stock                       réalisation d’une         en place pour une
                                                                            préparation               préparation
2.                        2.1                   2.2                         2.3                       2.4                  2.5             2.6
Réaliser des              Préparer des pâtes    Préparer des pâtes          Préparer des pâtes        Préparer des         Préparer du     Cuire du sucre
préparations de base      friables              levées, feuilletées et      battues                   crèmes, des          chocolat
                                                levées feuilletées                                    garnitures et des
                                                                                                      mousses
3.                        3.1                   3.2                         3.3                       3.4                  3.5
Préparer des produits     Préparer des          Apprêter des produits       Contrôler la cuisson      Enfourner et         Démouler et
et les cuire au four      produits en vue de    pour la cuisson                                       défourner des        refroidir des
                          la cuisson                                                                  produits             produits
4.                        4.1                   4.2                         4.3                       4.4
Garnir, monter et         Effectuer             Finir un produit            Mettre en forme et        Décorer un produit
décorer des produits      l’assemblage d’un                                 détailler des
                          produit                                           éléments de finition
                                                                            et de décoration
5.                        5.1                   5.2                         5.3
Conserver des             Réceptionner des      Entreposer des matières     Contrôler la
aliments                  marchandises          premières, des produits     conservation
                                                alimentaires et des
                                                produits d’emballage
6.                        6.1                   6.2                         6.3
Entretenir des aires de   Tenir en ordre des    Nettoyer et assainir des    Fermer et sécuriser
travail et                aires de travail et   aires de travail, du        des aires de travail
d’entreposage             d’entreposage         matériel et des             et d’entreposage
                                                équipements

COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES

7.                       7.1                    7.2                     7.3
Confectionner des        Confectionner des      Préparer des bonbons    Préparer des
produits de spécialité   intérieurs             en chocolat             décors, des
en chocolat                                                             moulages et des
                                                                        montages en
                                                                        chocolat
8.                       8.1                    8.2                     8.3                 8.4
Confectionner des        Vérifier l’équilibre   Préparer des mélanges   Turbiner des        Mettre en forme
produits glacés          d’une recette                                  mélanges            des produits glacés
                                                                                            dans des moules
                                                                                            ou des contenants
9.                       9.1                    9.2                     9.3                 9.4                   9.5              9.6
Réaliser des produits    Préparer des décors    Préparer des caramels   Préparer des        Préparer des          Préparer des     Préparer des
de confiserie et des     en sucre                                       confitures, des     pralinés, des         nougats et des   pâtes
décors en sucre cuit                                                    gelées, des         nougatines, des       guimauves        d‘amande
                                                                        marmelades et des   fruits secs                            confiseur
                                                                        pâtes de fruits     caramélisés

PARTIE 2

                                       Plan individuel d’apprentissage

Le Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) nécessite que votre compagnon
ou compagne établisse votre plan individuel d’apprentissage.

Il s’agit de déterminer les compétences de la norme professionnelle que vous devrez
développer, en tenant compte de celles que vous maîtrisez déjà. Les compétences à
développer seront indiquées dans votre plan individuel d’apprentissage, présenté à la page
suivante.

Le compagnon ou la compagne d’apprentissage aura besoin de votre contribution pour élaborer
votre plan individuel d’apprentissage.

Consignes pour l’apprenti ou l’apprentie

Pour commencer, vous devez vous situer par rapport aux compétences de la norme
professionnelle en tenant compte des activités professionnelles que vous réalisez
habituellement.

                             REMPLISSEZ LA PARTIE 3, SECTION A
 Ö Lisez les éléments qui décrivent chacune des compétences de la norme
   professionnelle : contexte de réalisation, critères généraux de performance, éléments de
   la compétence et critères particuliers de performance.
 Ö Indiquez si vous êtes en mesure d’accomplir chacun des éléments de la compétence
   en cochant la case correspondante (O : oui; N : non).

                                           NOTE
 Ö Les éléments de compétence que vous avez cochés comme étant en mesure
   d’accomplir seront généralement évalués par votre compagnon ou compagne dès le
   début du PAMT.
 Ö Vous devrez développer durant le PAMT les éléments de compétence que vous avez
   cochés comme n’étant pas en mesure d’accomplir.

                                                                                            Plan individuel d’apprentissage
 Nom de l’apprenti ou l'apprentie :                                                      No du dossier de QP de l’apprenti ou l’apprentie :
 Nom du compagnon ou de la compagne :                                                    No du dossier de QP du compagnon ou de la compagne :

                                                                                                Section à               Suivi administratif du PAMT
                                                                                             remplir par le    Section à remplir par la personne responsable
                                     COMPÉTENCES                                            compagnon ou
                                                                                                           5                  à Emploi-Québec
                                                                                             la compagne
                                                                                            À ACQUÉRIR 6                 Signature                   Date
 COMPÉTENCES ESSENTIELLES

 1.   Planifier et organiser le travail

 2.   Réaliser des préparations de base

 3.   Préparer des produits et les cuire au four

 4.   Garnir, monter et décorer des produits

 5.   Conserver des aliments

 6.   Entretenir des aires de travail et d'entreposage

 COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES

 7.   Confectionner des produits de spécialité en chocolat

 8.   Confectionner des produits glacés

 9.   Réaliser des produits de confiserie et des décors en sucre cuit

 Je confirme que le plan individuel d’apprentissage a été   Je confirme avoir pris connaissance du plan individuel   Je confirme la pertinence du plan individuel
 établi par le compagnon ou la compagne d’apprentissage.    d’apprentissage.                                         d’apprentissage.

 Signature de la personne responsable à Emploi-Québec       Signature de l’apprenti ou l’apprentie                   Signature du compagnon ou de la compagne
 Date :   ____ – ____ – ____                    Date :   ____ – ____ – ____                  Date :   ____ – ____ – ____
              A          M           J                                   A          M           J                                 A          M           J

5. Pour établir le plan individuel d’apprentissage, voir les consignes indiquées dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.
6. Cocher seulement si la compétence est à acquérir.

PARTIE 3

                                                                                                                 Compétence 1
                                                                                          Planifier et organiser le travail

CONTEXTE DE RÉALISATION
  À partir :
       De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production ou de commandes de la clientèle
       Des matières premières en stock
  À l’aide :
       D’outils de planification et d’organisation du travail
       De recettes
  Dans des délais d’exécution limités ou prédéterminés
  Dans des périodes d’achalandage ou de vente variées
  Pour une gamme diversifiée de produits à fabriquer
  Pour une période de planification équivalant à au moins un quart de travail
  En collaboration avec le supérieur immédiat et les membres de l’équipe

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

  Vigilance et adaptation constantes par rapport aux circonstances susceptibles d’affecter la planification ou
  l’organisation du travail                                                                                                    SECTION C
                                                                                                                    À évaluer par le compagnon ou la
  Planification et organisation systématiques de son travail                                                                    compagne
                                                                                                                 Ces critères sont transversaux et
  Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe                                      s’appliquent normalement à chaque
  Respect :                                                                                                      élément de la compétence. Le
                                                                                                                 compagnon ou la compagne doit donc
     Des objectifs de productivité et de rentabilité de l’établissement                                          les considérer dans l’évaluation avant de
                                                                                                                 confirmer la maîtrise de chaque élément
     Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement                                             de la compétence.

     Des normes d’hygiène et de salubrité
     Des normes de santé et de sécurité au travail

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                   À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                 compagne à la suite d’une évaluation 8
                                                                                                             l’apprentie 7

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

1.1 Établir son plan de travail
      Interpréter la feuille de production et les consignes
      Ajuster la planification en fonction des contraintes et des imprévus
      Vérifier la disponibilité des équipements et du matériel

      Établir ses tâches et les répartir dans un horaire
                                                                                                                                                            Initiales
  Analyse appropriée du travail à réaliser                                                                                                                ____
  Modifications pertinentes de la planification selon les circonstances                                                                                      Date

  Vérification adéquate de la disponibilité des équipements et du matériel
  Détermination correcte des tâches à accomplir
  Ordonnancement approprié des tâches dans le temps
1.2 Vérifier les quantités en stock
      Vérifier la disponibilité des stocks
       Signaler les stocks à renouveler

       Effectuer l’inventaire périodique
                                                                                                                                                            Initiales
  Évaluation juste des quantités en stock

  Signalement systématique des stocks à renouveler                                                                                                           Date

  Application adéquate des techniques d’inventaire
  Informations correctement consignées

7. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
8. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 10
                                                                                                             l’apprentie 9

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

1.3 Planifier le travail de réalisation d’une préparation
       Estimer les quantités à produire
       Lire la recette
       Calculer les quantités d’ingrédients de la recette
       Déterminer et organiser la séquence de production                                                                                                ____
  Évaluation juste des quantités à produire                                                                                                               Initiales

  Lecture fidèle de la recette                                                                                                                            ____
                                                                                                                                                             Date
  Choix approprié des ingrédients et des préparations de base
  Calcul exact des quantités d’ingrédients et de préparations de base
  Organisation judicieuse de la séquence de production d’une recette
  Estimation juste des temps de préparation

9. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
10. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 12
                                                                                                            l’apprentie 11

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

1.4 Effectuer la mise en place pour une préparation
       Préparer le matériel et les équipements
       Vérifier l’état et la salubrité des équipements et du matériel
       Mesurer et peser les quantités d’ingrédients et de préparations de base
       Mettre en condition des ingrédients aux fins de la préparation (mettre à
         température; hacher ou couper; fondre; griller ou cuire; tamiser)
  Aménagement fonctionnel de l’espace de travail                                                                                                          ____
                                                                                                                                                            Initiales
  Choix approprié des équipements et du matériel

  Préparation adéquate des équipements et du matériel                                                                                                        Date

  Vérification systématique de la salubrité des équipements, du matériel et des surfaces
  de travail
  Justesse des mesures et de pesées
  Mise en condition adéquate des ingrédients
  Respect des températures

11. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
12. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

COMMENTAIRES DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE

     NOTES DE L’APPRENTI OU L’APPRENTIE

                                                                      Compétence 1
                                           Conditions particulières d’apprentissage

1.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS SUIVANTS

     Logiciels
     R Calcul de recette (Net-Recipe Soft, Ravifruit, Crémix, etc.)
     R Chiffrier (Excel)

2.   AUTRES

     R Règle de trois

     Système métrique
     R Volume
     R Poids
     R Température (Celsius)
     R Longueur (centimètres)

     Système impérial
     R Longueur (pouces)
     R Poids
     R Température (Fahrenheit)

                                                                        Compétence 1
                                      Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque le compagnon ou la compagne aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprenti ou l’apprentie en maîtrise tous les éléments.

  Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 1.

  « Planifier et organiser le travail »
  Nom du compagnon ou de la compagne :

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
  connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 1.

  « Planifier et organiser le travail »
  Nom de l’apprenti ou l’apprentie : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de la
  compétence 1.

  « Planifier et organiser le travail »
  Nom du représentant ou de la représentante de l’employeur : ____

  Signature : ____Date : ____

                                         IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 1, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                             Compétence 2
                                                                                           Réaliser des préparations de base

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir :
        De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production
        De recettes
        D’une grande variété d’aliments
  À l’aide des équipements et du matériel habituels de pâtisserie

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

  Suivi rigoureux des recettes et des procédés de fabrication
  Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des ingrédients                           SECTION C
                                                                                                              À évaluer par le compagnon ou la
  Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe                                            compagne
                                                                                                            Ces critères sont transversaux et
  Respect :                                                                                               s’appliquent normalement à chaque
                                                                                                            élément de la compétence. Le
      Des objectifs et des délais de production                                                             compagnon ou la compagne doit donc
      Des objectifs de productivité et de rentabilité de l’établissement                                    les considérer dans son évaluation
                                                                                                            avant de confirmer la maîtrise de
      Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement                                       chaque élément de la compétence.

      Des normes d’hygiène et de salubrité
      Des normes de santé et de sécurité au travail

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 14
                                                                                                            l’apprentie 13

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

2.1 Préparer des pâtes friables
       Suivre le mode de préparation de la recette
       Confectionner des pâtes (pétrir, fraser/fraiser, sabler, crémer, mélanger)                                                                       ____
                                                                                                                                                            Initiales
       Contrôler la qualité et la consistance des pâtes

  Application correcte des méthodes de confection des pâtes friables                                                                                         Date
  Conformité de la qualité et de la consistance des pâtes
  Temps de repos et de réfrigération adéquats
2.2 Préparer des pâtes levées, feuilletées et levées feuilletées
       Suivre le mode de préparation de la recette
       Pétrir les pâtes
       Contrôler la qualité et la consistance des pâtes

       Tourer les pâtes feuilletées et levées feuilletées                                                                                                 Initiales
       Contrôler le pointage des pâtes levées et levées feuilletées                                                                                     ____
  Application correcte des méthodes de pétrissage des pâtes                                                                                                  Date

  Application adéquate des techniques de tourage
  Conformité de la qualité et de la consistance de la préparation
  Pointage adéquat des pâtes levées et levées feuilletées

13. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
14. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 16
                                                                                                            l’apprentie 15

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                           ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                           (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                       CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                            critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

2.3 Préparer des pâtes battues
          Suivre le mode de préparation de la recette
          Confectionner les pâtes (mélange, crémer, fouetter)
          Contrôler la qualité et la consistance des pâtes                                                                                              ____
  Application correcte des méthodes de confection                                                                                                           Initiales

  Conformité de la qualité et de la consistance des pâtes                                                                                                    Date
      Aérée
      Crémeuse
      Liquide
2.4 Préparer des crèmes, des garnitures et des mousses
          Suivre le mode de préparation de la recette
          Contrôler la qualité de la préparation

  Choix judicieux des méthodes de préparation                                                                                                               Initiales
  Application correcte des techniques de préparation                                                                                                      ____
                                                                                                                                                             Date
  Cuisson optimale selon le type de préparation
  Conformité de la température et de la consistance du mélange
  Évaluation juste des qualités organoleptiques des préparations

15. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
16. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 18
                                                                                                            l’apprentie 17

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                                                         (3)                l’apprentie
                                                                                                           OUI       NON                               maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

2.5 Préparer du chocolat
       Fondre du chocolat

       Mettre au point du chocolat                                                                                                                        Initiales
  Application correcte des techniques de fonte et de tempérage                                                                                            ____
                                                                                                                                                             Date
  Maintien du chocolat au point
  Conformité du produit
2.6 Cuire du sucre
  Choix approprié de la méthode de cuisson                                                                                                                ____
                                                                                                                                                            Initiales
  Application correcte des techniques de cuisson

  Contrôle adéquat de la température                                                                                                                         Date

  Conformité du produit

17. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
18. Pour
      32remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

COMMENTAIRES DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE

     NOTES DE L’APPRENTI OU L’APPRENTIE

                                                                     Compétence 2
                                           Conditions particulières d’apprentissage

1.   ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL

     Atmosphère contrôlée

     R Température (climatisation)
     R Humidité
     R Absence de particules de farine en suspension (pour le travail du chocolat et du sucre)

2.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS SUIVANTS :

     R Mélangeur-batteur (malaxeur)                  R Réfractomètre
     R Pied-mélangeur (girafe, mixeur)               R Pèse-sirop
     R Robot multifonction (robot-coupe)             R Densimètre
     R Pétrin
                                                     Thermomètres
     R Laminoir
                                                     R Ordinaire
     R Chambre froide
                                                     R À sucre
     R Tour réfrigérée (table froide)
     R Tempéreuse
                                                     Tables de cuisson :
     R Dresseuse-déposeuse
                                                     R Électrique
     R Machine à foncer
                                                     R À gaz
     R Autocuiseur
                                                     R À induction
     R Four

     R Autres :

3.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES MATIÈRES PREMIÈRES SUIVANTES :

     Matières premières pour feuilletage

     R Beurre

     R Autres matières grasses : ____

4.   L’APPRENTI OU APPRENTIE A CONFECTIONNÉ LES PÂTES SUIVANTES :
     R Pâte feuilletée
     R Pâte à choux

     Pâtes friables

     R Pâte à foncer
     R Pâte brisée
     R Pâte sablée
     R Pâte sucrée

     Pâtes levées

     R Pâte à baba-savarin
     R Pâte à brioche
     R Pâte au lait (pain à salade) / pâte à pain de mie

     Pâtes battues

     R Pâtes à biscuit (cuillère, roulade, joconde, succès, dacquoise)
     R Pâtes à gâteau (génoise et éponge)
     R Pâtes à gâteau de voyage

     R Autres pâtes battues : ____

     Petits fours secs

     R Macarons
     R Tuiles
     R Cigarettes
     R Bâtons maréchaux
     R Fours poche

     R Autres : ____

5.   L’APPRENTI OU APPRENTIE A CONFECTIONNÉ LES CRÈMES SUIVANTES :
     R Crème pâtissière et ses dérivés
     R Crème anglaise et ses dérivés
     R Crème fouettée et ses dérivés
     R Ganache
     R Crème d’amande

     Crèmes au beurre

     R Pâte à bombe
     R Meringue
     R Crème anglaise

     R Autres : ____

     Chocolat

     R Chocolat de couverture
     R Pâte à glacer

     Meringues

     R Française
     R Italienne
     R Suisse

     R Garnitures aux fruits : ____

     R Garnitures aux sucres : ____

     R Appareil aux œufs sucré : ____

     R Appareil aux œufs salé : ____

6.   L’APPRENTI OU APPRENTIE A CONFECTIONNÉ LES MOUSSES ET BAVAROISES SUIVANTES :
     R Chocolat
     R Fruit
     R Fromage
     R Yogourt
     R Alcool

     R Autres : ____

                                                                        Compétence 2
                                      Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque le compagnon ou la compagne aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprenti ou l’apprentie en maîtrise tous les éléments.

  Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 2.

  « Réaliser des préparations de base »
  Nom du compagnon ou de la compagne : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
  connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 2.

  « Réaliser des préparations de base »
  Nom de l’apprenti ou l’apprentie : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de la
  compétence 2.

  « Réaliser des préparations de base »
  Nom du représentant ou de la représentante de l’employeur : ____

  Signature : ____Date : ____

                                         IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 2, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                     Compétence 3
                                                                           Préparer des produits et les cuire au four

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir :
        De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production
        De recettes
        D’une grande variété de produits à cuire
  À l’aide des fours et du matériel habituels de pâtisserie

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

  Suivi rigoureux des recettes et des procédés de confection et de cuisson
  Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des produits
                                                                                                                    SECTION C
  Contraintes et imprévus judicieusement pris en compte                                                À évaluer par le compagnon ou la
                                                                                                                    compagne
  Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe                          Ces critères sont transversaux et
                                                                                                       s’appliquent normalement à chaque
  Respect :                                                                                          élément de la compétence. Le
      Des objectifs et des délais de production                                                        compagnon ou la compagne doit donc
                                                                                                       les considérer dans son évaluation
      Des objectifs de rentabilité de l’établissement                                                  avant de confirmer la maîtrise de
                                                                                                       chaque élément de la compétence.
      Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
      Des normes d’hygiène et de salubrité
      Des normes de santé et de sécurité au travail

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 20
                                                                                                            l’apprentie 19

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

3.1 Préparer des produits en vue de la cuisson
       Laminer une pâte
       Abaisser une pâte
       Verser et dresser un mélange dans des moules et sur des plaques
       Détailler des produits
       Foncer des produits
       Façonner des produits
       Déposer des pâtes dans des moules et sur des plaques
       Contrôler la fermentation des produits à base de pâtes levées et levées                                                                          ____
         feuilletées                                                                                                                                        Initiales

  Choix judicieux de la méthode de préparation du produit                                                                                                 ____
                                                                                                                                                             Date
  Application correcte des techniques de préparation des produits
  Préparation appropriée des moules et des plaques de cuisson
  Épaisseur adéquate de l’abaisse
  Régularité du détaillage et du dressage des produits
  Remplissage approprié des moules
  Fermentation optimale des produits à base de pâtes levées et levées feuilletées
  Conformité des produits

19. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
20. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 22
                                                                                                            l’apprentie 21

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

3.2 Apprêter des produits pour la cuisson
       Garnir des produits
       Appliquer une dorure
       Appliquer des éléments de finition
       Ciseler, inciser et piquer des produits
  Détermination juste des quantités de garniture à utiliser par produit                                                                                   ____
                                                                                                                                                            Initiales
  Application adéquate des techniques de garniture

  Application uniforme de la dorure et des éléments de finition                                                                                              Date

  Choix judicieux des méthodes de piquage et de décoration des produits
  Application appropriée des méthodes de piquage et de décoration des produits
  Conformité des produits

  Esthétisme des produits

21. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
22. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 24
                                                                                                            l’apprentie 23

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

3.3 Contrôler la cuisson
       Régler et ajuster la température et l’humidité du four
       Vérifier la température du four
       Déterminer les étapes et les temps de cuisson
       Vérifier la cuisson du produit                                                                                                                   ____
                                                                                                                                                            Initiales
  Conditions appropriées de cuisson en fonction du produit

  Particularités des fours judicieusement prises en compte                                                                                                   Date
  Vérification adéquate et assidue de la température du four
  Choix approprié des étapes et des temps de cuisson
  Appréciation juste des indices de cuisson
  Cuisson et coloration optimales du produit

23. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
24. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 26
                                                                                                            l’apprentie 25

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

3.4 Enfourner et défourner des produits

  Application correcte et sécuritaire des méthodes d’enfournement et de défournement                                                                        Initiales

  Particularités des fours judicieusement prises en compte                                                                                                ____
                                                                                                                                                             Date
  Fermeture des fours à la fin des cuissons

3.5 Démouler et refroidir des produits                                                                                                                    ____
                                                                                                                                                            Initiales
  Démoulage approprié des produits

  Respect des méthodes de refroidissement des produits                                                                                                       Date

25. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
26. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

COMMENTAIRES DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE

     NOTES DE L’APPRENTI OU L’APPRENTIE

                                                               Compétence 3
                                       Conditions particulières d’apprentissage

1.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS SUIVANTS

     Laminoirs

     R À tapis
     R Sans tapis

     Fours

     R À sole
     R Ventilé (convection)
     R Rotatif

     Dorures des produits

     R Au pinceau
     R Au pistolet

     Équipements de fermentation

     R Chambre de fermentation contrôlée
     R Étuve / chambre de pousse
     R Housse

                                                                       Compétence 3
                                      Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque le compagnon ou la compagne aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprenti ou l’apprentie en maîtrise tous les éléments.

  Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 3.

  « Préparer des produits et les cuire au four »
  Nom du compagnon ou de la compagne : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
  connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 3.

  « Préparer des produits et les cuire au four »
  Nom de l’apprenti ou l’apprentie : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de la
  compétence 3.

  « Préparer des produits et les cuire au four »
  Nom du représentant ou de la représentante de l’employeur : ____

  Signature : ____Date : ____

                                     IMPORTANT
À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 3, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                            Compétence 4
                                                                                Garnir, monter et décorer des produits

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir :
        De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production, ainsi que de thèmes événementiels ou de commandes
        De recettes
        De modèles, photos, dessins, etc.
        D’une grande variété d’aliments, de préparations de base, ainsi que d’éléments de finition et de décoration
  À l’aide des équipements et du matériel habituels de pâtisserie

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

  Application stricte des standards de présentation (modèle, photo, dessin, etc.)
  Suivi rigoureux des recettes et des procédés de confection
  Homogénéité, uniformité et régularité des produits
  Choix approprié du support de présentation                                                                               SECTION C
                                                                                                                À évaluer par le compagnon ou la
  Présentation esthétique des produits                                                                                     compagne
  Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des produits                 Ces     critères   sont   transversaux
                                                                                                            s’appliquent normalement à chaque élément
                                                                                                                                                       et

  Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe                               de la compétence. Le compagnon ou la
                                                                                                            compagne doit donc les considérer dans son
  Respect :                                                                                               évaluation avant de confirmer la maîtrise de
                                                                                                            chaque élément de la compétence.
      Des objectifs et des délais de production
      Des objectifs de rentabilité de l´établissement
      Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
      Des normes d’hygiène et de salubrité
      Des normes de santé et de sécurité au travail

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 28
                                                                                                            l’apprentie 27

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

4.1 Effectuer l´assemblage d’un produit
       Préparer des moules (chemiser; disposer un film protecteur)
       Apprêter des pâtes et des biscuits de base pour l´assemblage (décongeler,
         détailler, chablonner, percer, trancher, imbiber, tremper)
       Mettre au point des crèmes, des garnitures et des mousses
       Garnir des pâtes et des biscuits de base                                                                                                         ____
       Monter un produit                                                                                                                                  Initiales

  Application correcte des méthodes de préparation des moules                                                                                             ____
                                                                                                                                                             Date
  Apprêtage approprié des pâtes et des biscuits de base après la cuisson
  Conformité des crèmes, des garnitures et des mousses pour le montage
  Quantités appropriées de garnitures utilisées par produit
  Respect des procédés d’assemblage et de montage
  Conformité des produits

27. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
28. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 30
                                                                                                            l’apprentie 29

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

4.2 Finir un produit
       Démouler un produit
       Napper un produit
       Glacer un produit
       Masquer un produit
       Recouvrir un produit
       Peigner un produit                                                                                                                               ____
                                                                                                                                                            Initiales
       Pulvériser un produit
       Tremper un produit                                                                                                                               ____
                                                                                                                                                             Date
       Découper un produit
       Appliquer des éléments de finition
  Quantités appropriées d´éléments de finition utilisés par produit
  Application correcte des méthodes de finition
  Température adéquate des éléments de finition
  Consistance appropriée des éléments de finition

29. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
30. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 32
                                                                                                            l’apprentie 31

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

4.3 Mettre en forme et détailler des éléments de finition et de décoration
  Choix judicieux des éléments de finition et de décoration                                                                                               ____
                                                                                                                                                            Initiales
  Application correcte des techniques de confection des éléments de décor

  Reproduction fidèle des motifs et des figures de décor                                                                                                     Date

  Conformité des produits
4.4 Décorer un produit
       Décorer à la poche un produit
       Décorer au cornet un produit                                                                                                                     ____
                                                                                                                                                            Initiales
       Disposer des éléments de décoration sur un produit

  Application correcte des techniques d’écriture et de décoration                                                                                            Date
  Répartition équilibrée des éléments de décor
  Conformité des produits

31. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
32. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

COMMENTAIRES DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE

     NOTES DE L’APPRENTI OU L’APPRENTIE

                                                                     Compétence 4
                                          Conditions particulières d’apprentissage

1.   ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL

     Atmosphère contrôlée

     R Température (climatisation)
     R Humidité
     R Absence de particules de farine en suspension (pour le travail du chocolat et du sucre)

2.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS SUIVANTS

     R Dresseuse                                     R Imprimante alimentaire
     R Garnisseuse                                   R Lampe à sucre
     R Pistolet                                      R Tempéreuse
     R Aérographe                                    R Pistolet à pulvériser
     R Laminoir                                      R Pulvérisateur à nappage
     R Empreinte                                     R Stylo alimentaire
     R Rétroprojecteur                               R Structure de présentation
     R Poche, jeu de douilles, cornet,
       emporte-pièce, empreinte à sucre, etc.

3.   L’APPRENTI OU L’APPRENTIE A RÉALISÉ LE MONTAGE DES PRODUITS SUIVANTS

     R Petits fours frais
     R Petits gâteaux
     R Entremets-crème au beurre
     R Entremets mousse

     Entremets de circonstance

     R Bûches (moulée, roulée)
     R Pithiviers
     R Croquembouches

     R Autres : ____

4.   L’APPRENTI OU L’APPRENTIE A UTILISÉ LES MATIÈRES ET TECHNIQUES SUIVANTES

     R Fondant à rouler                           R Chocolat
     R Nougatine                                  R Pâte à glacer
     R Glace royale                               R Décors en chocolat
     R Sucre tiré                                 R Décors en pâte d’amandes / pâte de
                                                    sucre
     R Sucre soufflé
                                                  R Décors en sucre
     R Sucre coulé
                                                  R Écriture au cornet
     R Sucre rocher
                                                  R Décors à la poche
     R Pastillage
     R Sucre massé

                                                                       Compétence 4
                                      Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque le compagnon ou la compagne aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprenti ou l’apprentie en maîtrise tous les éléments.

  Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 4.

  « Garnir, monter et décorer des produits »
  Nom du compagnon ou de la compagne : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
  connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 4.

  « Garnir, monter et décorer des produits »
  Nom de l’apprenti ou l’apprentie : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de la
  compétence 4.

  « Garnir, monter et décorer des produits »
  Nom du représentant ou de la représentante de l’employeur : ____

  Signature : ____Date : ____

                                     IMPORTANT
À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 4, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                     Compétence 5
                                                                                              Conserver des aliments

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir :
        De consignes verbales et écrites, ainsi que de bons de commande et de livraison
        D’une grande variété d’aliments
  À l’aide des équipements, outils et matériaux de conservation disponibles

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

  Utilisation adéquate des équipements et du matériel de conservation
  Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments                        SECTION C
                                                                                                        À évaluer par le compagnon ou la
  Minimisation des pertes                                                                                         compagne
                                                                                                     Ces critères sont transversaux et
  Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe                        s’appliquent normalement à chaque
                                                                                                     élément de la compétence. Le
  Respect :                                                                                        compagnon ou la compagne doit donc
      Des procédés de conservation                                                                   les considérer dans l’évaluation avant de
                                                                                                     confirmer la maîtrise de chaque élément
      Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement                                de la compétence.

      Des normes d’hygiène et de salubrité
      Des normes de santé et de sécurité au travail

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 34
                                                                                                            l’apprentie 33

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

5.1 Réceptionner des marchandises                                                                                                                         ____
                                                                                                                                                            Initiales
  Vérification adéquate de la fraîcheur et de la qualité des marchandises livrées

  Conformité de la marchandise reçue par rapport au bon de livraison                                                                                         Date

5.2 Entreposer des matières premières, des produits alimentaires et des produits
    d’emballage
       Emballer des aliments
       Identifier et dater des contenants et des emballages
       Choisir le mode d’entreposage
       Effectuer la rotation des stocks

       Ranger des aliments et des produits d’emballage                                                                                                    Initiales
  Choix judicieux des méthodes de conservation                                                                                                            ____
  Respect des températures de conservation des aliments                                                                                                      Date

  Emballage approprié des produits
  Respect des normes d’étiquetage des produits
  Rangement adéquat des aliments et des produits d’emballage
  Application systématique des principes de rotation des stocks lors du rangement des
  aliments

33. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
34. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 36
                                                                                                            l’apprentie 35

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

5.3 Contrôler la conservation
       Vérifier les températures des lieux d’entreposage
       Vérifier la rotation des stocks
       Vérifier l’état des contenants et des emballages
       Vérifier la fraîcheur et la qualité des aliments

  Conformité des températures des lieux d’entreposage                                                                                                       Initiales

  Évaluation correcte de l’état des emballages et des contenants                                                                                          ____
                                                                                                                                                             Date
  Appréciation adéquate de la qualité des aliments
  Évaluation juste de la fraîcheur des aliments
  Respect des dates de péremption
  Régularité et rigueur des vérifications

35. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
36. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

COMMENTAIRES DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE

     NOTES DE L’APPRENTI OU L’APPRENTIE

                                                           Compétence 5
                                    Conditions particulières d’apprentissage

L’apprentissage de la compétence « Conserver des aliments » a été réalisé dans les
contextes de spécialisation suivants :

1.   ENVIRONNEMENT PARTICULIER ____

2.   ÉQUIPEMENTS OU MATÉRIELS PARTICULIERS ____

3.   MÉTHODES DE CONSERVATION PARTICULIÈRES ____

4.   AUTRES ____

                                                                        Compétence 5
                                      Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque le compagnon ou la compagne aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprenti ou l’apprentie en maîtrise tous les éléments.

  Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 5.

  « Conserver des aliments »
  Nom du compagnon ou de la compagne : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
  connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 5.

  « Conserver des aliments »
  Nom de l’apprenti ou l’apprentie : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de la
  compétence 5.

  « Conserver des aliments »
  Nom du représentant ou de la représentante de l’employeur : ____

  Signature : ____Date : ____

                                         IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 5, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                        Compétence 6
                                                                 Entretenir des aires de travail et d’entreposage

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir :
       De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production
       De formulaires ou de listes de vérification
       Des manuels d’entretien des équipements
       De l’état des lieux et du matériel
  À l’aide des équipements, outils et produits d’entretien

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

  Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe
  Respect :                                                                                                           SECTION C
                                                                                                           À évaluer par le compagnon ou la
    Des standards de production de l’établissement relatifs à l’entretien                                              compagne
                                                                                                        Ces critères sont transversaux et
    Des objectifs de rentabilité de l’établissement                                                     s’appliquent normalement à chaque
                                                                                                        élément de la compétence. Le
    Des normes d’hygiène et de salubrité                                                                compagnon ou la compagne doit donc
    Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement                                     les considérer dans l’évaluation avant de
                                                                                                        confirmer la maîtrise de chaque élément
    Des normes de santé et de sécurité au travail                                                       de la compétence.

    Des méthodes d’utilisation des équipements et des produits d’entretien, y compris le S.I.M.D.U.T.
    Des règles et des lois concernant la protection de l’environnement

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 38
                                                                                                            l’apprentie 37

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

6.1 Tenir en ordre des aires de travail et d’entreposage
  Rangement effectué                                                                                                                                      ____
      Au fur et à mesure                                                                                                                                  Initiales

      Aux endroits appropriés                                                                                                                           ____
                                                                                                                                                             Date
  Lieux correctement rangés et fonctionnels
  Tri et élimination adéquats des déchets et des matières recyclables
6.2 Nettoyer et assainir des aires de travail, du matériel et des équipements
      Nettoyer et assainir des surfaces de travail
      Nettoyer et assainir des équipements et du matériel
      Nettoyer des lieux d’entreposage
      Nettoyer des planchers
      Nettoyer des poubelles                                                                                                                              ____
      Nettoyer la plonge                                                                                                                                    Initiales

  Utilisation adéquate et sécuritaire des produits de nettoyage et d’assainissement                                                                       ____
                                                                                                                                                             Date
  Respect des instructions de démontage et d’assemblage de l’équipement
  Application appropriée des techniques de nettoyage et d’assainissement
  Équipements, matériel et surfaces de travail propres et assainis en tout temps
  Aires de travail et d’entreposage adéquatement nettoyées
  Détection en temps opportun des risques et des anomalies

37. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
38. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 40
                                                                                                            l’apprentie 39

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

6.3 Fermer et sécuriser des aires de travail et d’entreposage

  Portes des congélateurs et des réfrigérateurs fermées hermétiquement                                                                                    Initiales

  Équipements correctement éteints                                                                                                                        ____
                                                                                                                                                             Date
  Lieux adéquatement sécurisés à la fermeture

39. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
40. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

COMMENTAIRES DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE

     NOTES DE L’APPRENTI OU L’APPRENTIE

                                                                Compétence 6
                                       Conditions particulières d’apprentissage

L’apprentissage de la compétence « Entretenir des aires de travail et d’entreposage » a
été réalisé dans les contextes de spécialisation suivants :

1.   ENVIRONNEMENT PARTICULIER ____

2.   ÉQUIPEMENTS OU MATÉRIELS PARTICULIERS ____

3.   MÉTHODES DE CONSERVATION PARTICULIÈRES ____

4.   AUTRES ____

                                                                        Compétence 6
                                      Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque le compagnon ou la compagne aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprenti ou l’apprentie en maîtrise tous les éléments.

  Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 6.

  « Entretenir des aires de travail et d’entreposage »
  Nom du compagnon ou de la compagne : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
  connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 6.

  « Entretenir des aires de travail et d’entreposage »
  Nom de l’apprenti ou l’apprentie : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de la
  compétence 6.

  « Entretenir des aires de travail et d’entreposage »
  Nom du représentant ou de la représentante de l’employeur : ____

  Signature : ____Date : ____

                                         IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 6, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

Compétences complémentaires

                                                                                                      Compétence 7
                                                            Confectionner des produits de spécialité en chocolat

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir :
        De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production
        De recettes
        De modèles, photos, dessins, etc.
        D’une variété d’aliments
  À l’aide des équipements et du matériel habituels d’un laboratoire de chocolaterie-pâtisserie

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

  Suivi rigoureux des recettes et des procédés de fabrication
  Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments                         SECTION C
                                                                                                         À évaluer par le compagnon ou la
  Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe                                        compagne
                                                                                                      Ces critères sont transversaux et
  Respect :                                                                                         s’appliquent normalement à chaque
                                                                                                      élément de la compétence. Le
      Des objectifs et des délais de production                                                       compagnon ou la compagne doit donc
      Des objectifs de rentabilité de l’établissement                                                 les considérer dans l’évaluation avant de
                                                                                                      confirmer la maîtrise de chaque élément
      Des normes d’hygiène et de salubrité                                                            de la compétence.

      Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
      Des normes de santé et de sécurité au travail

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 42
                                                                                                            l’apprentie 41

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                           ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                           (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                       CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                            critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

7.1 Confectionner des intérieurs
          Suivre le mode de préparation des recettes
          Contrôler la qualité, la consistance et la température des intérieurs
  Application correcte des méthodes de confection des intérieurs                                                                                          ____
                                                                                                                                                            Initiales
  Conformité des préparations :

      Qualité                                                                                                                                          Date
      Consistance
      Température
  Évaluation juste des qualités organoleptiques des préparations

41. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
42. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 44
                                                                                                            l’apprentie 43

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                           ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                           (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                       CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                            critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

7.2 Préparer des bonbons en chocolat
          Mouler, garnir, obturer et démouler le produit
          Dresser, cadrer, détailler et enrober le produit
          Décorer le produit en chocolat
  Préparation adéquate des moules
  Contrôle approprié des intérieurs :                                                                                                                     ____
                                                                                                                                                            Initiales
      Qualité

      Consistance                                                                                                                                      Date
      Température
  Contrôle approprié de la cristallisation
  Application correcte des techniques de confection des bonbons moulés et enrobés
  Homogénéité, uniformité, esthétisme, brillance et texture cassante des produits
  Évaluation juste des qualités organoleptiques des bonbons

43. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
44. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 46
                                                                                                            l’apprentie 45

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

7.3 Préparer des décors, des moulages et des montages en chocolat

  Application correcte des méthodes de confection de décors, de moulage et de
                                                                                                                                                            Initiales
  montage

  Application adéquate des techniques d’assemblage                                                                                                           Date

  Homogénéité, uniformité, esthétisme, brillance et texture cassante des produits

45. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
46. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

COMMENTAIRES DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE

     NOTES DE L’APPRENTI OU L’APPRENTIE

                                                                   Compétence 7
                                            Conditions particulières d’apprentissage

1.   ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL

     Laboratoire
     R Local multifonction
     R Local réservé à la fabrication du chocolat

     Température
     R Climatisée
     R Non climatisée

2.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS SUIVANTS

     R Tempéreuse                                   R Moules à chocolat
     R Enrobeuse                                    R Fourchette à tremper
     R Marbre                                       R Cadres
     R Pistolet à pulvériser                        R Aérographe
     R Cul de poule                                 R Vibrateur
     R Guitare                                      R Autres : ____
     R Thermomètre
     R Poche à décorer et jeu de douilles

3.   INGRÉDIENTS ET PRÉPARATIONS DE BASE

     Types de chocolat                              Types de pièces

     R Mi-amer                                      R Moulés pleins
     R Lacté                                        R Moulés creux
     R Blanc ou de couleur                          R Trempés
                                                    R Enrobés
                                                    R Dressés
                                                    R Pièces de présentation
                                                    R Autres : ____

     Types d’intérieurs

     R Ganache            R Intérieur de liqueur
     R Praliné            R Fruits
     R Caramel            R Fruits secs
     R Pâte d’amandes     R Autres : ____

                                                                        Compétence 7
                                      Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque le compagnon ou la compagne aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprenti ou l’apprentie en maîtrise tous les éléments.

  Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 7.

  « Confectionner des produits de spécialité en chocolat »
  Nom du compagnon ou de la compagne : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
  connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 7.

  « Confectionner des produits de spécialité en chocolat »
  Nom de l’apprenti ou l’apprentie : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de la
  compétence 7.

  « Confectionner des produits de spécialité en chocolat »
  Nom du représentant ou de la représentante de l’employeur : ____

  Signature : ____Date : ____

                                         IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 7, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                           Compétence 8
                                                                                         Confectionner des produits glacés

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir :
        De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production
        De recettes
        De modèle, photos, dessins, etc.
        D’une variété d’aliments
  À l’aide des équipements et du matériel habituels d’un laboratoire de glacerie-pâtisserie

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

  Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des aliments
  Contrôle rigoureux de la température du laboratoire                                                                 SECTION C
                                                                                                             À évaluer par le compagnon ou la
  Coopération et concertation adéquates avec les autres membres de l’équipe                                            compagne
                                                                                                          Ces critères sont transversaux et
  Respect :                                                                                             s’appliquent normalement à chaque
                                                                                                          élément de la compétence. Le
      Des objectifs et des délais de production                                                           compagnon ou la compagne doit donc
      Des objectifs de rentabilité de l´établissement                                                     les considérer dans l’évaluation avant de
                                                                                                          confirmer la maîtrise de chaque élément
      Des normes d’hygiène et de salubrité                                                                de la compétence.

      Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
      Des normes de santé et de sécurité au travail

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 48
                                                                                                            l’apprentie 47

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

8.1 Vérifier l´équilibre d’une recette                                                                                                                    ____
                                                                                                                                                            Initiales
  Utilisation adéquate de la table analytique

  Équilibre approprié de la recette                                                                                                                          Date

8.2 Préparer des mélanges
      Suivre le mode de préparation des recettes
      Pasteuriser un mélange
      Contrôler le temps de refroidissement d´un mélange                                                                                                  ____
      Contrôler la maturation d´un mélange                                                                                                                  Initiales

  Application correcte des méthodes de préparation des différents types de mélange                                                                        ____
                                                                                                                                                             Date
  Pasteurisation adéquate du mélange
  Justesse du temps de refroidissement du mélange
  Maturation adéquate du mélange

47. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
48. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 50
                                                                                                            l’apprentie 49

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

8.3 Turbiner des mélanges
      Remplir et vider la turbine
      Contrôler le turbinage du mélange
      Contrôler la qualité du produit glacé
      Ajouter des ingrédients ou des préparations complémentaires
  Stérilisation appropriée de l’équipement

  Homogénéité du mélange avant le turbinage                                                                                                                 Initiales

  Remplissage et vidage adéquats de la turbine                                                                                                            ____
                                                                                                                                                             Date
  Température adéquate des contenants servant au vidage de la turbine

  Réglage adéquat de la turbine

  Qualité adéquate du produit glacé
  Incorporation au        moment      opportun     des    ingrédients    et   des    préparations
  complémentaires

49. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
50. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 52
                                                                                                            l’apprentie 51

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

8.4 Mettre en forme des produits glacés dans des moules ou des contenants
  Application correcte des méthodes de mise en forme :
      Moulage et démoulage
      Chemisage                                                                                                                                         ____
                                                                                                                                                            Initiales
      Dressage

      Montage                                                                                                                                              Date

      Garnissage
      Finition
  Uniformité et régularité des produits

51. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
52. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

COMMENTAIRES DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE

     NOTES DE L’APPRENTI OU L’APPRENTIE

                                                                  Compétence 8
                                       Conditions particulières d’apprentissage

1.   ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL

     Température :
     R Climatisée
     R Non climatisée

2.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS SUIVANTS

     R Congélateur                              R Tombeau
     R Surgélateur                              R Poche à décorer et jeu de douilles
     R Pasteurisateur                           R Moules / cercles
     R Turbine-sorbetière                       R Machine à crème glacée en continu
     R Batteur-mélangeur                        R Autres : ____
     R Réfractomètre
     R Thermomètre

3.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SUR LES PRODUITS SUIVANTS

     R Sorbet                                   R Parfait glacé
     R Glace aux œufs                           R Soufflé glacé
     R Crème glacée

4.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SOUS LES FORMES SUIVANTES

     R Contenants ½ ou 1 litre                  R Entremets glacés
     R Fruits givrés                            R Autres : ____
     R Bâtons glacés
     R Sandwichs glacés
     R Coupes glacées

                                                                        Compétence 8
                                      Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque le compagnon ou la compagne aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprenti ou l’apprentie en maîtrise tous les éléments.

  Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 8.

  « Confectionner des produits glacés »
  Nom du compagnon ou de la compagne : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
  connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 8.

  « Confectionner des produits glacés »
  Nom de l’apprenti ou l’apprentie : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de la
  compétence 8.

  « Confectionner des produits glacés »
  Nom du représentant ou de la représentante de l’employeur : ____

  Signature : ____Date : ____

                                         IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 8, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

                                                                                                            Compétence 9
                                                                                     Réaliser des produits de confiserie et
                                                                                                  des décors en sucre cuit

CONTEXTE DE RÉALISATION

  À partir :
        De consignes verbales et écrites, d’une feuille de production
        De recettes
        De modèles, photos, dessins, etc.
        D’une grande variété d’aliments
  À l’aide des équipements et du matériel habituels d’un laboratoire de confiserie-pâtisserie

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

  Suivi rigoureux des recettes et des procédés de fabrication
  Application correcte des techniques de cuisson
  Contrôle rigoureux des températures de cuisson
  Couleur appropriée de la préparation
  Texture appropriée de la préparation                                                                                SECTION C
                                                                                                             À évaluer par le compagnon ou la
  Évaluation juste des qualités organoleptiques des produits                                                           compagne
                                                                                                          Ces critères sont transversaux et
  Conformité du produit                                                                                 s’appliquent normalement à chaque
  Dextérité et précision dans la manipulation des instruments, des outils et des produits               élément de la compétence. Le
                                                                                                          compagnon ou la compagne doit donc
  Coopération et concertation adéquate avec les autres membres de l’équipe                              les considérer dans l’évaluation avant de
                                                                                                          confirmer la maîtrise de chaque élément
  Respect :                                                                                             de la compétence.

      Des objectifs et des délais de production
      Des objectifs de rentabilité de l´établissement
      Des normes d’hygiène et de salubrité
      Des politiques, des procédures et des normes de l’établissement
      Des normes de santé et de sécurité au travail

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 54
                                                                                                            l’apprentie 53

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

9.1 Préparer des décors en sucre
       Suivre le mode de préparation de la recette
       Colorer une préparation

       Souffler, couler et tirer le sucre                                                                                                                 Initiales
       Assembler et finir le produit                                                                                                                    ____
  Satinage adéquat de la préparation                                                                                                                         Date

  Application correcte des techniques de mise en forme
  Application adéquate des techniques d’assemblage et de finition du produit
9.2 Préparer des caramels
       Suivre le mode de préparation de la recette
       Contrôler la qualité de la préparation

       Cuire la préparation                                                                                                                               Initiales
       Cadrer le produit                                                                                                                                ____
       Détailler le produit                                                                                                                                Date

       Dresser le produit
  Application correcte des techniques de mise en forme

53. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
54. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 56
                                                                                                            l’apprentie 55

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

9.3 Préparer des confitures, des gelées, des marmelades et des pâtes de fruits
       Suivre le mode de préparation de la recette
       Contrôler la qualité de la préparation
       Cuire la préparation
       Contrôler la température ou la densité de sucre                                                                                                  ____
                                                                                                                                                            Initiales
       Couler, refroidir, détailler et finir le produit

  Évaluation adéquate de la qualité des fruits                                                                                                               Date

  Utilisation appropriée du réfractomètre ou du thermomètre
  Évaluation juste de la densité de sucre (degré Baumé)
  Évaluation juste de l’extrait sec (degré Brix)
9.4 Préparer des pralinés, des nougatines, des fruits secs caramélisés
       Suivre le mode de préparation de la recette

       Cuire et caraméliser des fruits secs                                                                                                               Initiales
       Détailler ou mettre en forme de la nougatine                                                                                                     ____
       Contrôler la qualité                                                                                                                                Date

  Application correcte des techniques de détaillage et de mise en forme de la nougatine

55. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
56. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

                                                                                                            À remplir par
                                                                                                                                  À remplir par le compagnon ou la
                                                                                                            l’apprenti ou
                                                                                                                                compagne à la suite d’une évaluation 58
                                                                                                            l’apprentie 57

                                                                                                             SECTION A             SECTION B              SECTION D
                                                                                                          Je suis en mesure        J’atteste que       J’atteste que tous
                                                                                                              de le faire          l’apprenti ou        les critères sont
                         ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE ET                                                             (3)          l’apprentie satisfait   atteints (sections
                                                                                                                                aux exigences du         B et C) et que
                     CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE                                                                              critère            l’apprenti ou
                                                                                                           OUI       NON                 (3)                l’apprentie
                                                                                                                                                       maîtrise l’élément
                                                                                                                                                       de la compétence

9.5 Préparer des nougats et des guimauves
       Suivre le mode de préparation de la recette
       Dessécher ou cuire le produit                                                                                                                    ____
       Contrôler la qualité                                                                                                                               Initiales

       Mettre en forme, dresser ou détailler le produit                                                                                                 ____
                                                                                                                                                             Date
  Application correcte des techniques de dessèchement

  Homogénéité et uniformité des produits
9.6 Préparer des pâtes d’amande confiseur
       Suivre le mode de préparation de la recette                                                                                                      ____
       Mettre en forme                                                                                                                                    Initiales

  Application correcte des techniques de modelage                                                                                                            Date

  Homogénéité des produits

57. Pour remplir la section A, voir les consignes à l’apprenti ou l’apprentie dans la section Plan individuel d’apprentissage du Carnet d’apprentissage.
58. Pour remplir cette section, voir les consignes dans le Guide du compagnon ou de la compagne d’apprentissage.

COMMENTAIRES DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE

      NOTES DE L’APPRENTI OU L’APPRENTIE

                                                                         Compétence 9
                                           Conditions particulières d’apprentissage

1.   ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL

     Laboratoire :
     R Local multifonction
     R Local réservé à la fabrication de la confiserie

2.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LES TYPES D’ÉQUIPEMENTS SUIVANTS

     R Lampe à sucre                                     R Four
     R Gants à sucre                                     R Marbre
     R Tapis en silicone                                 R Découpoir à caramel
     R Thermomètre à sucre                               R Bassine à confiture
     R Thermomètre                                       R Gros réchaud à gaz
     R Réfractomètre                                     R Chalumeau
     R Turbine à dragéifier                              R Mélangeur-batteur
     R Règles et cadres                                  R Robot (robot-coupe)
     R Moules                                            R Broyeur
     R Guitare                                           R Bandes en silicone
     R Empreintes                                        R Autres : ____
     R Poire à sucre
     R Pâte à modeler alimentaire

3.   LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SUR LES PRODUITS SUIVANTS

     Produits à base de sucre

     R Caramel mou                                       R Pâte d’amandes confiseur
     R Caramel dur                                       R Praliné
     R Fruits déguisés                                   R Autres (ex. : fondant au chocolat) :

      Confitures, gelées, marmelades       Fruits secs caramélisés

      R Confiture                          R Praline
      R Gelée de fruits                    R Nougatine
      R Pâte de fruits                     R Florentin

      Nougats et guimauves

      R Nougat
      R Nougat au chocolat
      R Guimauve
      R Autres : ____

                                                                        Compétence 9
                                      Confirmation de la maîtrise de la compétence
La compétence sera considérée maîtrisée lorsque le compagnon ou la compagne aura jugé que,
dans le respect du contexte de réalisation et des critères généraux et particuliers de performance
exigés, l’apprenti ou l’apprentie en maîtrise tous les éléments.

  Je soussigné ou soussignée atteste la maîtrise de la compétence 9.

  « Réaliser des produits de confiserie et des décors en sucre cuit »
  Nom du compagnon ou de la compagne : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir réalisé les apprentissages et avoir pris
  connaissance du résultat de l’évaluation de la compétence 9.

  « Réaliser des produits de confiserie et des décors en sucre cuit »
  Nom de l’apprenti ou l’apprentie : ____

  Signature : ____Date : ____

  Je soussigné ou soussignée confirme avoir pris connaissance du résultat de l’évaluation de la
  compétence 9.

  « Réaliser des produits de confiserie et des décors en sucre cuit »
  Nom du représentant ou de la représentante de l’employeur : ____

  Signature : ____Date : ____

                                         IMPORTANT

À LA SUITE DE LA CONFIRMATION DE LA MAÎTRISE DE LA COMPÉTENCE 9, REPORTEZ CELLE-CI AU
TABLEAU SYNTHÈSE DE L’ANNEXE 3 DU CARNET D’APPRENTISSAGE EN LA COCHANT, APPOSEZ VOS
INITIALES ET INSCRIVEZ LA DATE.

ANNEXES

ANNEXE 1 – Tableau des risques pour la santé et la sécurité du travail
                         Pâtissier ou pâtissière

      ANNEXE 1 – Tableau des risques pour la santé et la sécurité du travail
                     (tableau issu de l’analyse de profession)

                                                 Effets sur la santé
 N°         Sources de risques                                                        Moyens de prévention
                                                    et la sécurité

1.      Risques chimiques ou dangers d’ordre chimique

1.1     Poussières, fumées et produits alimentaires concentrés

          Inhalation de poussières :        Carie dentaire                          Bonne hygiène buccale
            − sucre                           Réaction allergène (allergies aux       Examen dentaire régulier
            − farine                          produits aromatiques)                   Test d’allergies avant de choisir
            − épices                          Développement d’antigènes aux           la pâtisserie comme domaine
            − agent de conservation           protéines à poids moléculaire           Choix d’un autre métier pour les
          Présence de fumées :              élevé                                   personnes qui ont des réactions
            − fumée de cuisson                Allergies cutanées et maladies de       allergiques trop fortes
            − aliments trop cuits ou          peau                                    Respect des articles du
                 brûlés                       Emphysème                               Règlement sur la santé et la
          Contact de produits               Problème respiratoire :                 sécurité du travail (RSST) sur
            alimentaires en forte             − irritation                            les poussières non classifiées
            concentration avec la peau        − asthme                                autrement (10 mg/m³)
            ou les muqueuses :                − autres problèmes                      Système de ventilation adéquat
                                                   respiratoires                      et captation à la source des
            − épices
                                                                                      vapeurs et des poussières de
            − levures
                                                                                      farine (ex. : hotte d’évacuation
            − colorant alimentaire                                                    vers l’extérieur du bâtiment)
                                                                                    Méthode de travail ne créant
                                                                                      pas trop de poussières
                                                                                    Port du masque durant la
                                                                                      manipulation de farines ou de
                                                                                      produits irritants
                                                                                    Port de gants adéquats

1.2     Produits nettoyants

          Contact de produits               Dermatite                               Connaissance et respect du
            nettoyants et désinfectants       Allergies cutanées                      Système d’information sur les
            avec la peau                      Maladies des yeux, perte de             matières dangereuses utilisées
          Éclaboussures dans les yeux       vision                                  au travail (SIMDUT)
                                                                                    Disponibilité et utilisation des
                                                                                      fiches signalétiques des produits
                                                                                      chimiques utilisés au travail
                                                                                    Connaissance de l’information
                                                                                      fournie sur les étiquettes des
                                                                                      produits de nettoyage et de
                                                                                      désinfection
                                                                                    Port de lunettes
                                                                                    Port de gants appropriés aux
                                                                                      types de produits à manipuler
                                                                                      Disponibilité de douches
                                                                                      d’urgence et de douches
                                                                                      oculaires sur les lieux de travail

1.3    Gaz carbonique et autres gaz de climatisation

         Dégagement de CO2 (gaz               Maux de tête                             Vérification et entretien adéquat
           carbonique) en chambre de            Étourdissement                           du système de ventilation
           pousse contrôlée                     Brûlures                                 Aération de la chambre de
         Dégagement de fréon,                                                          pousse avant d’y pénétrer
           ammoniaque ou autre                                                           Installation des détecteurs de
           réfrigérant                                                                   gaz dans des endroits
         Risque d’incendie                                                             spécifiques et accessibles
                                                                                       Mise en application du plan de
                                                                                         mesures d’urgence
                                                                                       Mise en application de l’exercice
                                                                                         d’évacuation

2      Risques physiques ou dangers d’ordre physique

2.1.   Objets chauds ou froids

         Contact avec :                       Brûlures aux mains, aux doigts et        Connaissance du milieu de
           − des surfaces chaudes               aux avant-bras                           travail et de l’équipement chaud
           − des outils chauds                  Engelures                                Méthode de travail appropriée et
           − des produits chauds                                                         utilisation de l’équipement de
         Contact avec :                                                                protection
           − des surfaces froides                                                        Outils et équipement dotés de
           − des produits congelés                                                       poignées appropriées
                                                                                       Propreté du sol pour éviter les
                                                                                         glissades et les chutes

2.2    Incendie

         Risque d’incendie                    Irritations cutanées                     Port de vêtements
                                              Brûlure, asphyxie et autres effets       ininflammables (vêtement de
                                                sur la santé découlant d’un              coton) et de vêtements
                                                incendie                                 appropriés au froid
                                                                                       Élaboration d’un plan de
                                                                                         mesures d’urgence
                                                                                       Exercice d’évacuation une fois
                                                                                         par année

2.3    Ambiance thermique

         Chaleur dans l’aire de travail       Coup de chaleur                          Évacuation de la chaleur vers
         Changements rapides de la            Coup de froid                            les pièces où se trouvent les
           température ambiante                                                          fours
           (passage du congélateur au                                                    État approprié du système de
           four)                                                                         ventilation et renouvellement de
                                                                                         l’air des locaux
                                                                                       Port de vêtements appropriés
                                                                                         (en coton)
                                                                                       Port de gants appropriés pour
                                                                                         isoler contre le froid et la chaleur
                                                                                       Disponibilité d’eau potable ou de
                                                                                         boisson reconstituante
                                                                                       Respect des articles du
                                                                                         Règlement sur la santé et la
                                                                                         sécurité du travail (RSST) sur
                                                                                         l’ambiance thermique

2.4   Bruit

        Équipement bruyant                 Fatigue                                Utilisation d’équipement peu
          (ventilateur, réfrigérateur,       Atteinte à l’humeur                    bruyant
          four, etc.)                        Irritabilité                           Entretien de l’équipement
        Musique imposée par les            Perte d’audition à long terme          Diminution du volume de la radio
          collègues                                                                 Respect des articles du
                                                                                    Règlement sur la santé et la
                                                                                    sécurité du travail (RSST) sur le
                                                                                    bruit
                                                                                  Isolation des appareils bruyants
                                                                                  Vérification de la dénivellation
                                                                                    des surfaces où les appareils
                                                                                    sont installés
                                                                                  Port de bouchons ou de couvre-
                                                                                    oreilles au besoin

2.5   Électricité et gaz naturel

        Alimentation au gaz ou à           Blessure au visage, aux yeux, au       Conformité des appareils et des
          l’électricité des fours, de        corps                                  installations électriques aux
          l’équipement et des                Brûlure interne ou externe             normes de sécurité et respect
          appareils :                        Problème cardiorespiratoire            du Code de construction du
          − décharge électrique                                                     Québec
          − électrocution                                                           Formation sur les dangers et les
          − explosion de gaz                                                        risques liés à l’électricité et au
                                                                                    gaz, ainsi que sur les méthodes
                                                                                    d’utilisation sécuritaire de ces
                                                                                    sources d’énergie
                                                                                  Réparation de l’équipement par
                                                                                    des professionnels
                                                                                  Disponibilité et utilisation du
                                                                                    manuel d’utilisation de
                                                                                    l’équipement

3     Risques biologiques ou dangers d’ordre biologique
3.1   Matières premières et équipement contaminés
3.2   Règles d’hygiène non respectées
3.3   Locaux insalubres

                                           Intoxication                           S’assurer de la propreté des
                                           Vomissements                           lieux de travail
                                           Fièvre                                 Rotation des matières premières
                                           Problèmes gastro-intestinaux           Bon entreposage des produits
                                                                                  Respect des mesures d’hygiène

4     Risques ergonomiques ou dangers d’ordre ergonomique

4.1   Postures contraignantes

        Travail prolongé en position            Fatigue                                    Aménagement adéquat du
          debout                                  Troubles musculosquelettiques              poste de travail selon le type de
        Travail en position penchée             aux membres supérieurs                     travail et les dimensions
          ou en torsion pour                      (tendinite, épicondylite, bursite et       anthropométriques de la
          confectionner les gâteaux               autres inflammations en « ite »)           personne (table de travail de la
        Aménagement des postes de               Maux de dos (surtout dans la               bonne hauteur)
          travail qui oblige la personne          région lombaire)                           Favoriser l’utilisation d’outils et
          à se contorsionner pour voir            Maux de jambes (problèmes                  d’équipements ergonomiques,
          ce qu’elle fait (dans la                circulatoires, varices)                    lorsque possible
          cuisine, les fours, les                 Maux au haut du dos et aux                 Bon éclairage dans la cuisine et
          réfrigérateurs, les                     épaules                                    sur les tables à pâtisserie
          congélateurs; durant le                                                            Tapis antifatigue
          nettoyage; etc.)                                                                   Adoption de postures
        Éclairage insuffisant qui                                                          confortables
          oblige la personne à se                                                            Variation des postures
          rapprocher de son plan de                                                          Petit banc pour y déposer un
          travail                                                                            pied, par moment, pour varier la
        Appareils difficiles d’accès                                                       posture prolongée en position
          pour l’utilisation et l’entretien                                                  debout et reposer la région
        Travail à bout de bras pour                                                        lombaire, ou table de travail
          enfourner les gâteaux, les                                                         avec appui-pied
          petits fours, les desserts                                                         Périodes régulières de repos
        Travail en position penchée,
          en torsion ou accroupie pour
          le nettoyage

4.2   Manutention et efforts excessifs

        Transport et transvasement              Fatigue                                    Moyens mécaniques pour
          de sacs de farine, de sucre             Problèmes au dos                           faciliter le transport des sacs de
          et d’autres produits                    Troubles musculosquelettiques              farine et de sucre
          alimentaires                            (surtout aux membres supérieurs)           Commande aux fournisseurs de
        Manutention des bacs                    Maux de jambes (problèmes de               sacs de plus petits poids (20 kg
          d’ingrédients                           circulation, varices)                      plutôt que 40 kg) ou de
        Enfournement et                                                                    contenants avec poignées
          défournement des gâteaux,                                                          Tapis mécanique pour
          viennoiseries, etc.                                                                enfournage
        Appareils de transvasement                                                         Chariots de transport pour les
          difficiles d’accès                                                                 ingrédients et autres
        Travail prolongé en position                                                       Bacs de transport de 15 kg ou
          debout                                                                             moins
                                                                                           Formation sur les techniques de
                                                                                             manutention appropriées
                                                                                           Échauffement au début de la
                                                                                             journée et après les pauses
                                                                                           Port de chaussures
                                                                                             confortables, antidérapantes et
                                                                                             adaptées au métier
                                                                                           Deux personnes pour soulever
                                                                                             les charges lourdes (plus de
                                                                                             20 kg)

4.3   Efforts répétitifs des membres supérieurs et du tronc

        Au pétrissage et à l’extraction       Fatigue                                Aménagement approprié des
          de la pâte                            Troubles musculosquelettiques          postes de travail
        Pour la préparation de                (surtout aux membres supérieurs)       Adoption de postures
          desserts                              Maux de dos                            appropriées à l’effort
                                                                                     Tables de travail de hauteur
                                                                                       appropriée et munies d’appui-
                                                                                       pieds
                                                                                     Échauffement au début de la
                                                                                       journée et après les pauses

5     Risques liés à la sécurité ou danger pour la sécurité

5.1   Outils tranchants

        Utilisation et nettoyage des          Coupure                                Maniement sécuritaire des
          outils tranchants                     Contusion                              couteaux et des autres outils
        Lame des couteaux                     Lésions aux mains ou aux pieds         tranchants
        Tranchant des outils                  Troubles musculosquelettiques          Utilisation de contenants
        Ciseaux                                                                      particuliers pour le lavage et le
        Chute de couteaux et de                                                      rangement des couteaux
          ciseaux                                                                      Aiguisage et affilage régulier
        Utilisation des couteaux et                                                  des couteaux et des tranchants
          des ciseaux à mauvais                                                        Formation et information sur les
          escient (ex. : comme                                                         règles de maniement sécuritaire
          tournevis)                                                                   des couteaux
                                                                                     Port de chaussures fermées,
                                                                                       confortables, antidérapantes et
                                                                                       adaptées au métier
                                                                                     Port de gants adéquats

5.2   Machines et outils mécaniques

        Utilisation et entretien des          Contusion                              Formation et information sur
          machines, de l’équipement             Coupure                                l’utilisation et l’entretien
          mécanique rotatif en                  Écrasement                             sécuritaires des machines et de
          mouvement, pouvant être en            Amputation                             l’équipement
          mouvement ou sous                     Fracture                               Disponibilité et lecture des
          pression, tels que :                  Brûlure                                manuels d’utilisation et
          − batteur-mélangeur                                                          d’entretien de l’équipement et
          − laminoir                                                                   des machines
          − mélangeur électrique                                                       Présence de grilles de
          − malaxeur                                                                   protection adéquate (mailles de
          − ouvre-boîte de table                                                       la bonne taille) sur le pétrin et le
          − robot de cuisine                                                           mélangeur
                                                                                     Présence d’un dispositif
          − tempéreuse à chocolat
                                                                                       d’interverrouillage dans la grille
          − Thermomix
                                                                                       de protection du mélangeur
          − four                                                                       (coupure de courant si la grille
          − chalumeau                                                                  est enlevée)
        Utilisation inadéquate d’un                                                  Existence et connaissance de la
          outil manuel avec un appareil                                                méthode de verrouillage ou de
          en marche                                                                    débranchement
        Risque de se faire frapper,                                                  Débranchement ou verrouillage
          happer, coincer ou écraser                                                   de l’appareil durant l’entretien, la
        Omission de mettre en place                                                  réparation, l’ajustement, le
          les couvercles des appareils                                                 déblocage et l’apprentissage

                                                                              Respect des règles générales
                                                                                d’hygiène et de salubrité
                                                                                (cheveux courts ou attachés en
                                                                                chignon, ongles courts, aucun
                                                                                bijou, etc.)
                                                                              Utilisation des gants appropriés
                                                                                pour l’utilisation de certaines
                                                                                machines
                                                                              Port de vêtements ajustés, sans
                                                                                pans
                                                                              Tablier bien placé, sans pans et
                                                                                avec cordons résistants

5.3   État du sol

        Planchers glissants :               Contusion                         Revêtement de sol antidérapant
          − perte d’équilibre                 Fracture                          et facile d’entretien
          − chute                             Brûlure                           Entretien des planchers, lorsque
          − chute avec objets lourds                                            nécessaire
              ou chauds dans les                                                Port de chaussures
              mains                                                             confortables, antidérapantes et
        Transport de marchandises                                             adaptées au métier
          dans les escaliers                                                    Entreposage adéquat des
        Espace restreint                                                      marchandises
        Passage encombré                                                      Allées et portes de secours
        Disposition de l’équipement                                           dégagées
          inapproprié                                                           Éclairage adéquat dans la
        Éclairage inadéquat                                                   cuisine et dans les allées

6     Risques psychosociaux ou dangers d’ordre psychosocial

6.1   Travail de nuit ou par quart de travail

        Travail seul à l’occasion           Fatigue chronique                 Vérification de la tolérance
        Augmentation des risques            Troubles du sommeil               individuelle au travail de nuit
          d’accident dû à la fatigue et       Dérèglement de diverses           Information sur les effets du
          au dérèglement des rythmes          fonctions :                       travail de nuit et les heures
          biologiques                         − digestion                       supplémentaires (plus de
        Heures supplémentaires très         − élimination                     40 heures par semaine)
          fréquentes                          − activité hormonale              Limite des heures
        Risques d’incendie                  Blessures consécutives à un       supplémentaires, journées de
        Personne sous influence de          accident                          repos hebdomadaires
          substances altérant son             Difficultés familiales,           Moyens de communication
          jugement                            relationnelles et sociales        appropriés pour la personne qui
                                            Brûlures                          travaille seule
                                            Perte de jugement                 Supervision médicale
                                                                              Limite du travail par une
                                                                                personne seule
                                                                              Connaissance des mesures
                                                                                d’urgence
                                                                              Connaissance du plan
                                                                                d’évacuation en cas d’urgence

6.2    Contrainte de temps

         Exigences de la production          Stress                            Gestion de la production et du
           en temps voulu                      Blessures consécutives à un       temps
         Augmentation des risques            accident                          Limite des heures de travail
           d’accident par la non-              Brûlures                          Entretien préventif de
           application des pratiques de                                          l’équipement
           sécurité, surtout lors de                                             Connaissance des mesures
           l’utilisation de l’équipement                                         d’urgence
         Risques d’incendie                                                    Connaissance du plan
                                                                                 d’évacuation en cas d’urgence

Au Québec, la Commission de la santé et de la sécurité du travail (CSST) se base sur les normes
internationales et les études scientifiques reconnues pour déterminer les valeurs maximales des charges
qu’une personne peut manutentionner. Une charge portée près des hanches ne devrait pas dépasser 25 kg
pour un homme et 16 kg pour une femme. Si la charge est portée à bout de bras, elle ne devrait pas
dépasser 5 à 10 kg pour un homme et 3 à 7 kg pour une femme. Ces valeurs doivent être réduites pour les
manipulations répétées. Lorsque le poids des charges à manipuler dépasse ces limites, une aide
mécanique à la manutention ou une modification de la méthode de travail est requise.

ANNEXE 2 – Renseignements sur l’employeur

                 ANNEXE 2 – Renseignements sur l’employeur

                        RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

                                                     Code postal   Téléphone
Ville

Nom du compagnon ou de la compagne d’apprentissage

                                                     Début         Fin
Entente

                        RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

                                                     Code postal   Téléphone
Ville

Nom du compagnon ou de la compagne d’apprentissage

                                                     Début         Fin
Entente

                        RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

                                                     Code postal   Téléphone
Ville

Nom du compagnon ou de la compagne d’apprentissage

                                                     Début         Fin
Entente

ANNEXE 3 – Tableau synthèse des compétences maîtrisées

         ANNEXE 3 – Tableau synthèse des compétences maîtrisées

NOM DE L’APPRENTI OU

    L’APPRENTIE

                                                                    Attesté
                                                                      par
                                                        Maîtrisée
                       COMPÉTENCES                                  (initiales du     Date
                                                              compagnon
                                                                      ou de la
                                                                    compagne)

COMPÉTENCES ESSENTIELLES

Compétence 1

Planifier et organiser le travail

Compétence 2

Réaliser des préparations de base

Compétence 3

Préparer des produits et les cuire au four

Compétence 4

Garnir, monter et décorer des produits

Compétence 5

Conserver des aliments

Compétence 6

Entretenir des aires de travail et d’entreposage

COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES

Compétence 7

Confectionner des produits de spécialité en chocolat

Compétence 8

Confectionner des produits glacés

Compétence 9

Réaliser des produits de confiserie et des décors en
sucre cuit

ANNEXE 4 – Outil de suivi des apprentissages

                   ANNEXE 4 – Outil de suivi des apprentissages

   NOM DE L’APPRENTI OU
       L’APPRENTIE

 NOM DU COMPAGNON OU DE
       LA COMPAGNE             ____

                                                                           En             En
       COMPÉTENCES ET ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES                         apprentissage   progression   Maîtrisé

1. Planifier et organiser le travail
 1.1   Établir son plan de travail

 1.2   Vérifier les quantités en stock

 1.3   Planifier le travail de réalisation d’une préparation

 1.4   Effectuer la mise en place pour une préparation

2. Réaliser des préparations de base
 2.1   Préparer des pâtes friables

 2.2   Préparer des pâtes levées, feuilletées et levées feuilletées

 2.3   Préparer des pâtes battues

 2.4   Préparer des crèmes, des garnitures et des mousses

 2.5   Préparer du chocolat

 2.6   Cuire du sucre

3. Préparer des produits et les cuire au four
 3.1   Préparer des produits en vue de la cuisson

 3.2   Apprêter des produits pour la cuisson

 3.3   Contrôler la cuisson

 3.4   Enfourner et défourner des produits

 3.5   Démouler et refroidir des produits

4. Garnir, monter et décorer des produits
 4.1   Effectuer l’assemblage d’un produit

 4.2   Finir un produit

 4.3   Mettre en forme et détailler des éléments de finition et de
       décoration

 4.4   Décorer un produit

                                                                                      En             En
        COMPÉTENCES ET ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES                                   apprentissage   progression   Maîtrisé

5. Conserver des aliments
 5.1     Réceptionner des marchandises

 5.2     Entreposer des matières premières, des produits
         alimentaires et des produits d’emballage

 5.3     Contrôler la conservation

6. Entretenir des aires de travail et d’entreposage
 6.1     Tenir en ordre des aires de travail et d’entreposage

 6.2     Nettoyer et assainir des aires de travail, du matériel et des
         équipements

 6.3     Fermer sécuriser des aires de travail et d’entreposage

7. Confectionner des produits de spécialité en chocolat
 7.1     Confectionner des intérieurs

 7.2     Préparer des bonbons en chocolat

 7.3     Préparer des décors, des moulages et des montages en
         chocolat

8. Confectionner des produits glacés
 8.1     Vérifier l’équilibre d’une recette

 8.2     Préparer des mélanges

 8.3     Turbiner des mélanges

 8.4     Mettre en forme des produits glacés dans des moules ou
         des contenants

9. Réaliser des produits de confiserie et des décors en sucre cuit
 9.1     Préparer des décors en sucre

 9.2     Préparer des caramels

 9.3     Préparer des confitures, des gelées, des marmelades et
         des pâtes de fruits

 9.4     Préparer des pralinés, des nougatines, des fruits secs
         caramélisés

 9.5     Préparer des nougats et des guimauves

 9.6     Préparer des pâtes d’amande confiseur

1 : En apprentissage (n’est pas en mesure d’exécuter la tâche).
2 : En progression (peut exécuter la tâche mais a besoin d’assistance ou n’est pas tout à fait à l’aise).
3 : Maîtrisé (peut exécuter la tâche efficacement et de façon autonome).

ANNEXE 5 – Outils gratuits en soutien au PAMT
