Programme d'apprentissage
    en milieu de travail

    BOULANGER OU
     BOULANGÈRE
  Carnet d’apprentissage
              EQ-5005-02 (11-2016)

                                     Novembre 2013

Ce document a été réalisé par le Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
l’alimentation en partenariat avec la Commission des partenaires du marché du travail et
Emploi-Québec, à partir de la norme professionnelle du métier de boulanger ou
boulangère, et dans le but de préciser les compétences à maîtriser en vue de la
qualification professionnelle dans ce métier.

Responsable du projet :       Laurence Zert
                              Directrice générale
                              Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
                              l’alimentation

Chargée de projet :           Nathalie Leneveu
                              Coordonnatrice de formation
                              Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de
                              l’alimentation

Recherche et rédaction :      Pierre Cloutier
                              Conseiller technique
                              SEB-FORMATION

Collaboration :               Alain Deschamps
                              Conseiller
                              Direction du développement des compétences et de
                              l’intervention sectorielle (DDCIS)
                              Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

                              Monique Deslauriers
                              Conseillère
                              Direction du développement des compétences et de
                              l’intervention sectorielle (DDCIS)
                              Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

COMITÉ D’ORIENTATION DES TRAVAUX

Laurence Zert
Directrice générale
Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation

Nathalie Leneveu
Coordonnatrice de formation
Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation

Pierre Cloutier
Conseiller technique
SEB-FORMATION

Alain Deschamps
Conseiller
Direction du développement des compétences et de l’intervention sectorielle (DDCIS)
Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

Monique Deslauriers
Conseillère
Direction du développement des compétences et de l’intervention sectorielle (DDCIS)
Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

Carl Grenier
Responsable des secteurs Alimentation et tourisme et Pêches
Direction des programmes et de la veille sectorielle
Direction générale de la formation professionnelle et technique
Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport

Dominic Gauvrit
Consultant en boulangerie

Joseph Sabatier
Boulanger-propriétaire
Mamie Clafoutis

Raphaël Thevenoux
Boulanger-propriétaire
Première Moisson Masson

NOUS TENONS À REMERCIER D’UNE FAÇON PARTICULIÈRE LES EXPERTS DE MÉTIER
QUI ONT CONTRIBUÉ À L’ÉLABORATION DU PRÉSENT CARNET D’APPRENTISSAGE.

Thierry Juvien
Boulanger/pâtissier - Propriétaire
Les Gourmandises d’Hudson
Hudson

Nicolas Ougas
Directeur des achats - Boulanger
Mamie Clafoutis
Montréal

Marcel Zerbone
Chef Boulanger
Pâtisserie de la gare
Montréal

                      DOSSIER DE L’APPRENTI/APPRENTIE

    NOM ____
    ADRESSE ____
    VILLE ____ CODE POSTAL ____
    NUMÉRO DE TÉLÉPHONE ____

                     No de carnet à Emploi-Québec : ____

Notes sur la protection des renseignements personnels

  Les renseignements recueillis dans le présent carnet sont soumis à la Loi sur l’accès
       aux documents des organismes publics et sur la protection des renseignements
       personnels.

  Les renseignements sont recueillis afin d’administrer le Programme d’apprentissage en
       milieu de travail d’Emploi-Québec.

  Pour toute information relative à l’accès aux documents et à la protection des
       renseignements personnels, s'adresser à Emploi-Québec.

                                                                        Table des matières

PRÉSENTATION ..............................................................................................................   1

CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE ..............................................                                    3

DÉFINITION DU MÉTIER .................................................................................................        5

TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES ................................................................                             7

MODULES OBLIGATOIRES

Module 1            Confection de pâtes à pain......................................................................          11

Module 2            Mise en forme de pâtes à pain ................................................................            19

Module 3            Cuisson de produits de boulangerie ......................................................                 25

Module 4            Contrôle de la fermentation.....................................................................          31

Module 5            Organisation du travail de la boulangerie ..............................................                  35

MODULE COMPLÉMENTAIRE

Module 6            Confection de produits de viennoiserie .................................................                  43

ANNEXES
Annexe 1 – Tableau des risques pour la santé et la sécurité du travail ......................                                 53
Annexe 2 – Plan individuel d’apprentissage .................................................................                  71
Annexe 3 – Renseignements sur l’employeur ..............................................................                      73
Annexe 4 – Outils gratuits en soutien au PAMT ...........................................................                     75

                                                       Présentation

Ce carnet d’apprentissage comprend les           Des suggestions quant à la progression
modules d'apprentissage pour le métier de        dans le métier sont incluses dans le Guide
boulanger ou boulangère.                         du compagnon ou de la compagne
                                                 d´apprentissage.
À l’aide de ce document, les apprentis et
apprenties pourront acquérir et faire            C’est par des signatures au moment jugé
reconnaître la maîtrise de leur métier sous la   opportun que l’on attestera l’acquisition des
supervision de personnes qui l’exercent déjà     compétences. La ou le signataire autorisé
avec compétence. Ainsi, tout au long de          de l’entreprise devra aussi confirmer
l’apprentissage, les compagnons et les           l’acquisition des compétences.
compagnes        d’apprentissage     pourront
                                                 Ce carnet comprend aussi le plan
évaluer l’exécution des tâches du métier par
                                                 individuel d´apprentissage, servant à établir
les apprentis et apprenties, et vérifier leurs
                                                 la liste des compétences à acquérir. On
habiletés par rapport aux compétences
                                                 trouvera     des    renseignements      plus
visées.
                                                 complets à ce sujet dans le Guide du
L’engagement à poursuivre les objectifs du       compagnon       ou    de    la   compagne
Programme d’apprentissage en milieu de           d´apprentissage.
travail est confirmé par la signature d’une
entente. La réalisation de chaque module
n’est pas soumise à une durée déterminée
et l’apprentissage de chaque tâche peut être
fait dans l’ordre qui convient dans
l’entreprise.

                                     IMPORTANT

Il appartient aux apprentis et apprenties de conserver soigneusement le présent carnet,
    car il est l’unique document où sont consignés les détails de leur apprentissage.

                               Certificat de
                       qualification professionnelle

Le certificat de qualification professionnelle a pour but d’attester la maîtrise du métier de
boulanger ou boulangère et de reconnaître le détenteur ou la détentrice comme une personne
qualifiée.

       On pourra attester la maîtrise des compétences lorsque l’apprenti ou
       l’apprentie maîtrisera tous1 les éléments de compétence de chacun des
       modules et qu´une évaluation aura été faite, par le compagnon ou la
       compagne d’apprentissage, sur la base des conditions et critères
       d’évaluation indiqués.

Emploi-Québec décerne le certificat de qualification à la personne qui maîtrise toutes les
compétences obligatoires contenues dans ce carnet d’apprentissage et, sur demande, une ou
des attestations de compétence à la personne qui maîtrise une ou plusieurs de ces
compétences (y compris la compétence complémentaire).

1 La maîtrise de la compétence du module complémentaire Confection de produits de viennoiserie n´est

 pas obligatoire.

                                  Définition du métier

Le travail des boulangers et boulangères consiste d’abord à confectionner et à mettre en forme
des pâtes à pain, à contrôler la fermentation et à cuire des produits de boulangerie. Les
boulangers et boulangères effectuent également l’entretien de base des machines et procèdent
au nettoyage et à l’assainissement du matériel et des aires de travail. Les boulangers et
boulangères en plein exercice participent de plus à la planification et à l’organisation du travail
de la boulangerie. Dans certains milieux de travail, ils ou elles confectionnent aussi des
produits de viennoiserie. Dans l’exercice de leurs fonctions de travail, les boulangers et
boulangères doivent appliquer les règles de santé et de sécurité de même que les normes
d’hygiène et de salubrité.

Les boulangers et les boulangères doivent avoir une bonne connaissance des matières
premières et de leurs propriétés ainsi que des produits finis. Il leur faut comprendre les
réactions chimiques des matières premières et des ingrédients de même que les propriétés
physiques des pâtes. Ils et elles doivent également connaître et appliquer les diverses
techniques utilisées à chacune des étapes de la panification tout en contrôlant le processus de
fermentation. Les boulangers et les boulangères doivent aussi être en mesure de percevoir au
toucher les textures des ingrédients, de la pâte et des produits finis; ils et elles doivent avoir
l’acuité visuelle nécessaire pour percevoir les formes et les couleurs et mieux contrôler la
fermentation, et savoir reconnaître les odeurs pour notamment contrôler la fermentation et la
cuisson des produits.
Pour exercer la profession, il faut avoir une bonne coordination de la vue et des gestes, de
même qu’une bonne endurance physique pour effectuer des déplacements, demeurer en
position debout ou penchée durant de longues heures et manutentionner des pâtes et des sacs
d’ingrédients parfois lourds.
Les habiletés en communication interpersonnelle sont également très importantes pour
l’exercice du métier; elles sont utiles avec les personnes en amont ou en aval du poste de
travail, avec le superviseur ou la superviseure, avec la clientèle et pour guider les apprentis et
apprenties.

                                                      Tableau synthèse des compétences
COMPÉTENCES                                                                   ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES

                                                                  COMPÉTENCES ESSENTIELLES
1                      1.1                    1.2                  1.3                  1.4                 1.5            1.6
Confectionner des      Préparer des           Préparer la          Effectuer le         Pétrir la pâte      Contrôler la   Nettoyer les
pâtes à pain           ferments               confection de la     frasage de la                            fermentation   équipements et
                                              pâte                 pâte                                     initiale       l’aire de travail
2                      2.1                    2.2                  2.3                  2.4
Mettre en forme des    Préparer la mise       Contrôler la         Mettre en forme      Nettoyer les
pâtes à pain           en forme               détente de la        les pâtons           équipements et
                                              pâte                                      l’aire de travail
3                      3.1                    3.2                  3.3                  3.4
Cuire des produits     Préparer la            Effectuer la         Effectuer la         Nettoyer les
de boulangerie         cuisson                cuisson              finition des         équipements et
                                                                   produits             l’aire de travail

4                      4.1                    4.2                  4.3
Contrôler la           Préparer la            Contrôler les        Évaluer le niveau
fermentation           fermentation           conditions de        de fermentation
                                              fermentation
5                      5.1                    5.2                  5.3                  5.4
Organiser le travail   Préparer le fournil    Contrôler les        Planifier une        Résoudre des
de la boulangerie                             stocks               journée de travail   problèmes de
                                                                                        production

                                                                  COMPÉTENCE COMPLÉMENTAIRE
6                      6.1                    6.2                  6.3                  6.4                 6.5            6.6                 6.7
Confectionner des      Planifier le travail   Confectionner les    Confectionner la     Façonner la pâte    Contrôler la   Cuire la pâte       Effectuer la
produits de                                   préparations         pâte                                     fermentation                       finition des
viennoiserie                                                                                                                                   produits

MODULES OBLIGATOIRES

                                                                  Module 1
                                                     Confection de pâtes à pain

COMPÉTENCE VISÉE

         Être capable de confectionner des pâtes à pain.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
Le boulanger ou la boulangère qui confectionne des pâtes à pain est reconnu pour ses attitudes
et ses comportements professionnels suivants :

Normes, règles et procédures
        Respecte les normes de qualité et les objectifs de productivité de son milieu de
         travail.
        Se soucie des coûts de fabrication.
        Se soucie des règles de santé et de sécurité du travail, ainsi que des normes
         d’hygiène et de salubrité.
        Se soucie de son hygiène personnelle.

Méthode de travail
        Respecte les recettes de l´établissement.
        Planifie et organise son travail.
        Cherche à anticiper et à prévoir les difficultés et les complications possibles.
        Fait preuve d´un sens des responsabilités.
        Cherche à optimiser son efficacité.
        A à cœur de réaliser un travail précis et minutieux.

Communication et collaboration
       Coopère et se concerte avec les autres membres de l´équipe, s´il y a lieu.

      Compétence : Être capable de confectionner des pâtes à pain

                                                                              Initiales
                Éléments de la compétence                               apprenti/apprentie et
                                                                       compagnon/compagne
1.1    Préparer les ferments
         Inspection et évaluation appropriées de la qualité   ____
           et de la fraîcheur des ingrédients.

         Pesage précis des ingrédients.                       ____

         Justesse de la préparation en fonction de la         ____
           recette.

         Hydratation appropriée de la préparation.            ____

         Évaluation juste de la qualité des levains.          ____

         Justesse des moyens pour rafraîchir les levains.     ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Préparer les ferments ».                                ____             ____ ____

1.2    Préparer la confection de la pâte

         Interprétation juste de la recette.

         Sélection appropriée du type de ferment et des       ____
           ingrédients selon le produit à confectionner.

         Inspection et évaluation appropriées de la qualité   ____
           et de la fraîcheur des ingrédients.

         Mesure précise des températures.

         Préparation appropriée des ingrédients.

         Calcul précis de la température de l’eau de
           coulage.

         Détermination juste de l’ordre d’introduction des    ____
           matières premières dans le pétrin.

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Préparer la confection de la pâte »                     ____             ____ ____

                                  Compétence : Être capable de confectionner des pâtes à pain

                                                                            Initiales
               Éléments de la compétence                              apprenti/apprentie et
                                                                     compagnon/compagne
1.3   Effectuer le frasage de la pâte
        Détermination juste du temps de frasage.            ____

        Introduction appropriée des matières premières      ____
          dans le pétrin.

        Utilisation appropriée du pétrin.                   ____

        Évaluation juste de la consistance et du taux       ____
          d’hydratation de la pâte.

        Ajout approprié d’eau et de farine en fonction de   ____
          la consistance.

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Effectuer le frasage de la pâte ».                      ____           ____ ____

1.4   Pétrir la pâte
        Utilisation appropriée du pétrin.                   ____

        Incorporation appropriée des autres ingrédients.    ____

        Contrôle constant de la vitesse du pétrin, de la    ____
          température et de la durée du pétrissage.

        Évaluation juste de la qualité du pétrissage        ____
          effectué.

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Pétrir la pâte ».                                       ____           ____ ____

                                  Compétence : Être capable de confectionner des pâtes à pain

                                                                           Initiales
               Éléments de la compétence                             apprenti/apprentie et
                                                                    compagnon/compagne
1.5   Contrôler la fermentation initiale
        Détermination juste de la durée du pointage en
          fonction :
          -   du type de pâte,                               ____

          -   du type de pétrissage,                         ____

          -   de la recette,                                 ____

          -   des conditions environnementales.              ____

        Application de la technique de rabat de la pâte.   ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Contrôler la fermentation initiale ».                   ____           ____ ____

1.6   Nettoyer les équipements et l’aire de travail.

        Nettoyage minutieux :
          -   des balances,                                  ____

          -   des pétrins,                                   ____

          -   des surfaces de travail,                       ____

          -   du plancher,                                   ____

          -   des outils et des accessoires.                 ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Nettoyer les équipements et l’aire de travail ».        ____           ____ ____

                                  Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé

L´APPRENTISSAGE DE LA COMPÉTENCE « ÊTRE CAPABLE DE CONFECTIONNER DES PÂTES À PAIN » A
ÉTÉ RÉALISÉ AVEC :

1. LES APPAREILS, USTENSILES ET ACCESSOIRES SUIVANTS :

  Pétrin à axe oblique                                     Balance à plateau
  Pétrin à spirale                                         Balance électronique
  Pétrin « artofex » (à bras plongeant)                    Bacs de plastique
  Batteur-mélangeur à mouvement planétaire                 Thermomètre
  Refroidisseur d’eau                                      pH-mètre
  Mitigeur                                                 Chaudières

2. LES MÉTHODES DE FERMENTATION SUIVANTES :

  Directe                                                  Différée

3. LES TYPES DE FERMENT SUIVANTS :
  Levain                                                   Levure
  Pâte fermentée                                           Poolish

AUTRES :

4. LES TYPES DE FARINES SUIVANTES :

                                            Non biologiques

         Type de farine                                       Taux d’hydratation*

  Blé (blanche)
  Blé entier (complète)
  Seigle

AUTRES :

* Veuillez indiquer le niveau d’hydratation maximal.

                                              Biologiques

           Type de farine                                       Taux d’hydratation*

  Blé (blanche)
  Blé entier (complète)
  Seigle
  Épeautre
  Kamut
  Sarrasin

AUTRES :

* Veuillez indiquer le niveau d’hydratation maximal.

5. LES INGRÉDIENTS SUIVANTS :

  Noix                                                       Matière grasse
  Olives                                                     Œufs
  Épices                                                     Lait
  Fromages                                                   Raisins

AUTRES :

6. AUX SAISONS SUIVANTES :

  Atmosphère contrôlée                                       Automne
  Printemps                                                  Hiver
  Été

AUTRES :

                                                    Confirmation de la maîtrise de la
                                                                        compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

         À partir :
             de règles de sécurité,
             de règles d’hygiène et de salubrité,
             d’une feuille de production,
             de recettes.
         À l’aide :
             de différents types de farines et d’ingrédients,
             de diverses méthodes de fermentation,
             des équipements, des outils et des instruments nécessaires.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
         Application stricte des règles de santé et de sécurité.
         Application stricte des normes d’hygiène et de salubrité.
         Respect des recettes.
         Respect des délais de production.
         Application juste des techniques de pétrissage.

 Nous, soussignés, confirmons que l´ensemble des éléments de compétence du
 module 1 ont été acquis par l´apprenti ou l´apprentie, et, par conséquent, nous
                   confirmons sa maîtrise de la compétence :

             « Être capable de confectionner des pâtes à pain »

Signature de l’apprenti ou de l’apprentie                ____

Signature du compagnon ou de la compagne                 ____
d’apprentissage

Signature de l’employeur                                 ____

Date        ____

                                                                Module 2
                                            Mise en forme de pâtes à pain

COMPÉTENCE VISÉE

         Être capable de mettre en forme des pâtes à pain.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

Le boulanger ou la boulangère qui met en forme des pâtes à pain est reconnu pour ses
attitudes et ses comportements professionnels suivants :

Normes, règles et procédures
        Respecte les normes de qualité et les objectifs de productivité de son milieu de
         travail.
        Se soucie des coûts de fabrication.
        Se soucie des règles de santé et de sécurité du travail, ainsi que des normes
         d’hygiène et de salubrité.
        Se soucie de son hygiène personnelle.

Méthode de travail
        Planifie et organise son travail.
        Cherche à anticiper et à prévoir les difficultés et les complications possibles.
        Fait preuve d´un sens des responsabilités.
        Cherche à optimiser son efficacité.
        A à cœur de réaliser un travail précis et minutieux.

Communication et collaboration
       Coopère et se concerte avec les autres membres de l´équipe, s´il y a lieu.

                                Compétence : Être capable de mettre en forme des pâtes à pain

                                                                           Initiales
              Éléments de la compétence                              apprenti/apprentie et
                                                                    compagnon/compagne
2.1   Préparer la mise en forme
        Évaluation juste de la fermentation de la pâte.   ____

        Détermination juste de la nécessité ou non de     ____
          bouler la pâte.

        Division et pesée précises de la pâte.            ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Préparer la mise en forme ».                            ____           ____ ____

2.2   Contrôler la détente de la pâte
        Disposition appropriée des pâtons dans le         ____
          matériel de détente.

        Contrôle précis du temps de détente.              ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Contrôler la détente de la pâte ».                      ____           ____ ____

                               Compétence : Être capable de mettre en forme des pâtes à pain

                                                                          Initiales
               Éléments de la compétence                            apprenti/apprentie et
                                                                   compagnon/compagne
2.3   Mettre en forme les pâtons
        Préparation appropriée des moules, des plaques ____
          ou des couches.

        Façonnage approprié de la pâte selon le produit à ____
          confectionner.

        Application juste des techniques de façonnage à   ____
          la main et, s’il y a lieu, à la machine.

        Dépôt approprié des pâtons dans les différents    ____
          supports de pousse.

        Décoration des pâtons          conformément   aux ____
          exigences de l’entreprise.

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments   Date
« Mettre en forme les pâtons ».                             ____        ____ ____

2.4   Nettoyer les équipements et l’aire de travail
        Nettoyage minutieux :
          -   du matériel de repos,                         ____

          -   des équipements de façonnage,                 ____

          -   des surfaces de travail,                      ____

          -   des planchers,                                ____

          -   des outils et des accessoires.                ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Nettoyer les équipements et l’aire de travail ».        ____          ____ ____

                                Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé

L´APPRENTISSAGE DE LA COMPÉTENCE « ÊTRE CAPABLE DE METTRE EN FORME DES PÂTES À PAIN »
A ÉTÉ RÉALISÉ AVEC :

1. LES APPAREILS, USTENSILES ET ACCESSOIRES SUIVANTS :

  Balance à plateau                                   Peseuse-diviseuse volumétrique
  Balance électrique                                  Façonneuse horizontale
  Moule                                               Façonneuse verticale
  Plaque                                              Façonneuse oblique
  Bacs en plastique                                   Balancelle
  Bouleuse                                            Thermomètre
  Coupe-pâte                                          Couche
  Diviseuse                                           Repose-pâton
  Diviseuse hydraulique                               Parisiens
  Diviseuse-bouleuse                                  Gouttières (filets)

AUTRES :

2. LES TYPES DE PAINS SUIVANTS :

Pains longs (forme allongée)                       Boules (forme ronde et ovale)

  Baguette                                            Boules
  Pain français (Parisien)                            Miches
  Ficelle                                             Belge
  Épi                                                 Fesses
  Tresses                                             Bâtard
  Pain à sous-marin                                   Chinois

AUTRES :                                           AUTRES :

        Petits pains                                      Pains carrés (forme
rectangulaire)

  Rolls                                               Carré (Jack)
  Kaiser                                              Pain de mie
  Ciabatta                                            Pain brioché

AUTRES :                                           AUTRES :

3. LES TYPES DE PAINS DE DÉCOR OU DÉCORÉS SUIVANTS :

  Grappe de raisin                                    Ruban à pâte décor
  Feuille de vigne                                    Épis de blé
  Fleur montée                                        Parchemins
  Épis de maïs                                        Roses
  Feuille de maïs                                     Corbeilles
  Tortue                                              Paniers

AUTRES :

                                 Confirmation de la maîtrise de la compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

         À partir :
             de règles de sécurité,
             de règles d’hygiène et de salubrité,
             d’une feuille de production,
             de recettes.
         À l’aide :
             de différents types de pâtes,
             de diverses méthodes de fermentation,
             des différentes techniques de boulage et de façonnage,
             des équipements, des outils et des instruments nécessaires.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
         Application stricte des règles de santé et de sécurité.
         Application stricte des normes d’hygiène et de salubrité.
         Respect des recettes.
         Respect des délais de production.
         Application juste des techniques de boulage, de façonnage et de scarification des
           pains selon les normes de l’entreprise.

Nous, soussignés, confirmons que l´ensemble des éléments de compétence du
module 2 ont été acquis par l´apprenti ou l´apprentie, et, par conséquent, nous
                  confirmons sa maîtrise de la compétence :

           « Être capable de mettre en forme des pâtes à pain »

Signature de l’apprenti ou de l’apprentie               ____

Signature du compagnon ou de la compagne                ____
d’apprentissage

Signature de l’employeur                                ____

Date        ____

                                                             Module 3
                                                      Cuisson des produits de
                                                           boulangerie

COMPÉTENCE VISÉE
       Être capable de cuire des produits de boulangerie.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
Le boulanger ou la boulangère qui cuit des produits de boulangerie est reconnu pour ses
attitudes et ses comportements professionnels suivants :

Normes, règles et procédures
        Respecte les normes de qualité et les objectifs de productivité de son milieu de
         travail.
        Se soucie des coûts de fabrication.
        Se soucie des règles de santé et de sécurité du travail, ainsi que des normes
         d’hygiène et de salubrité.
        Se soucie de son hygiène personnelle.

Méthode de travail
        Planifie et organise son travail.
        Cherche à optimiser son efficacité.
        A à cœur de réaliser un travail précis et minutieux.

Communication et collaboration
       Coopère et se concerte avec les autres membres de l´équipe, s´il y a lieu.

                               Compétence : Être capable de cuire des produits de boulangerie

                                                                              Initiales
               Éléments de la compétence                                apprenti/apprentie et
                                                                       compagnon/compagne

3.1   Préparer la cuisson
        Vérification et ajustement précis de la température ____
          du four.

        Contrôle approprié de l’apprêt.                       ____

        Détermination juste du moment d’enfournement.         ____

        Préparation appropriée des produits (scarification,   ____
          dorure, etc.).

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Préparer la cuisson ».                                  ____             ____ ____

3.2   Effectuer la cuisson
        Application juste des techniques d’enfournement.      ____

        Contrôle approprié de la température.

        Contrôle approprié de la vapeur en fonction du        ____
          type de produit.

        Contrôle approprié du temps de cuisson.

        Défournement approprié des produits en fonction
          du temps de cuisson, de l’aspect des produits et      ____
          du matériel utilisé.

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Effectuer la cuisson ».                                 ____             ____ ____

                               Compétence : Être capable de cuire des produits de boulangerie

                                                                             Initiales
               Éléments de la compétence                               apprenti/apprentie et
                                                                      compagnon/compagne

3.3   Effectuer la finition des produits
        Contrôle approprié du ressuage.                      ____

        Évaluation juste de la qualité des produits.         ____

        Repérage complet des défauts des produits.           ____

        Application juste des techniques de finition.        ____
        Manipulation sécuritaire des produits transformés.   ____

        Entreposage ou étalage approprié des produits.       ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Effectuer la finition des produits ».                   ____            ____ ____

3.4   Nettoyer les équipements et l’aire de travail
        Nettoyage minutieux :
          -   des équipements de cuisson,                      ____

          -   des moules, des plaques et des couches,          ____

          -   des surfaces de travail,                         ____

          -   du plancher.                                     ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Nettoyer les équipements et l’aire de travail ».        ____            ____ ____

                               Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé

L´APPRENTISSAGE DE LA COMPÉTENCE             « ÊTRE CAPABLE DE CUIRE DES PRODUITS DE
BOULANGERIE » A ÉTÉ RÉALISÉ AVEC :

1. LES FOURS SUIVANTS :

Type de four                                         Type d´énergie

  Four à sole fixe                                     au bois
                                                       au gaz / mazout
                                                       électrique

  Four à sole rotative                                 au bois
                                                       au gaz / mazout
                                                       électrique

  Four à sole superposée                               au bois
                                                       au gaz / mazout
                                                       électrique

  Four à tunnel                                        au bois
                                                       au gaz / mazout
                                                       électrique
  Four électrique
  Four à recyclage d’air ou cyclotherme
  Four ventille (four d’appoint / second four)
  Four à convection

Superficie de cuisson

  1 m2   4 m2
  5 m2   9 m2
  10 m2   14 m2
  15 m2   19 m2
  20 m2 et plus

       2. LES AUTRES APPAREILS ET USTENSILES SUIVANTS

  Tapis enfourneur                                    Plaque
  Pelle                                               Couche
  Lame                                                Panier / Banneton
  Pochoir                                             Gants
  Moule                                               Gouttières (filets)
  Paline/Pelon

AUTRES :

                                   Confirmation de la maîtrise de la compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

          À partir :
              de règles de sécurité,
              de règles d’hygiène et de salubrité,
              d’une feuille de production,
              de recettes.
          À l’aide :
              de différents types de produits de boulangerie,
              des fours, des appareils et des ustensiles nécessaires.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
          Application stricte des règles de santé et de sécurité.
          Application stricte des normes d’hygiène et de salubrité.
          Respect des recettes.
          Respect des délais de production.
          Respect des normes de qualité de l’entreprise.
          Application juste des techniques d’enfournement, de cuisson, de finition et de
            défournement des produits selon les normes de l’entreprise.

      Nous, soussignés, confirmons que l´ensemble des éléments de compétence
      du module 3 ont été acquis par l´apprenti ou l´apprentie, et, par conséquent,
                   nous confirmons sa maîtrise de la compétence :

             « Être capable de cuire des produits de boulangerie »

     Signature de l’apprenti ou de l’apprentie           ____

     Signature du compagnon ou de la                     ____
     compagne d’apprentissage

     Signature de l’employeur                            ____

     Date    ____

                                                                 Module 4
                                                    Contrôle de la fermentation

COMPÉTENCE VISÉE
       Être capable de contrôler la fermentation.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
Le boulanger ou la boulangère qui contrôle la fermentation est reconnu pour ses attitudes et ses
comportements professionnels suivants :

Normes, règles et procédures
        Se soucie des coûts de fabrication.
        Se soucie des règles de santé et de sécurité du travail, ainsi que des          normes
         d’hygiène et de salubrité.
        Se soucie de son hygiène personnelle.

Méthode de travail
        Planifie et organise son travail.
        Cherche à optimiser son efficacité.
        A à cœur de réaliser un travail précis et minutieux.

Communication et collaboration
       Coopère et se concerte avec les autres membres de l´équipe, s´il y a lieu.

                                        Compétence : Être capable de contrôler la fermentation

                                                                               Initiales
                Éléments de la compétence                                apprenti/apprentie et
                                                                        compagnon/compagne

4.1   Préparer la fermentation
        Préparation appropriée des équipements, des            ____
          outils et des instruments nécessaires en fonction
          des méthodes de fermentation.

        Dépose appropriée des produits en milieu de            ____
          fermentation.

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Préparer la fermentation ».                             ____              ____ ____

4.2   Contrôler les conditions de fermentation
        Contrôle juste des conditions de fermentation lors :
          -   du pointage,                                       ____
          -   de la détente,                                     ____
          -   de l’apprêt.                                       ____

        Suivi approprié des produits en milieu de              ____
          fermentation.

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Contrôler les conditions de fermentation ».             ____              ____ ____

4.3   Évaluer le niveau de fermentation
        Vérification de la fermentation conformément au        ____
          protocole établi.

        Détermination précise du moment d’enfournement.        ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Évaluer le niveau de fermentation ».                    ____              ____ ____

                            Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé

L´APPRENTISSAGE DE LA COMPÉTENCE « ÊTRE CAPABLE DE CONTRÔLER LA FERMENTATION » A ÉTÉ
RÉALISÉ AVEC :

1. LES APPAREILS, USTENSILES ET ACCESSOIRES SUIVANTS :

  Étuve                                                Surgélateur
  Chambre de pousse contrôlée                          Réfrigérateur
  Parisien                                             Thermomètre
  Congélateur                                          Repose-pâton

AUTRES :

                                   Confirmation de la maîtrise de la compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

          À partir :
              de règles de sécurité,
              de règles d’hygiène et de salubrité,
              d’une feuille de production,
              de recettes,
              d’un protocole de contrôle établi par l’entreprise.
          À l’aide :
              de diverses méthodes de fermentation,
              des équipements, des outils et des instruments nécessaires.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
          Application stricte des règles de santé et de sécurité.
          Application stricte des normes d’hygiène et de salubrité.
          Respect des recettes.
          Respect des délais de production.
          Respect du protocole de contrôle de l’entreprise.
          Respect des normes de qualité de l’entreprise.
          Maîtrise des diverses méthodes de fermentation.

      Nous, soussignés, confirmons que l´ensemble des éléments de compétence
      du module 4 ont été acquis par l´apprenti ou l´apprentie, et, par conséquent,
                   nous confirmons sa maîtrise de la compétence :

                   « Être capable de contrôler la fermentation »

     Signature de l’apprenti ou de l’apprentie            ____

     Signature du compagnon ou de la                      ____
     compagne d’apprentissage

     Signature de l’employeur                             ____

     Date    ____

                                                         Module 5
                                                Organisation du travail de la
                                                       boulangerie

COMPÉTENCE VISÉE
       Être capable d’organiser le travail de la boulangerie.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
Le boulanger ou la boulangère qui organise le travail de la boulangerie est reconnu pour ses
attitudes et ses comportements professionnels suivants :

Normes, règles et procédures
        Se soucie des coûts de fabrication.
        Se soucie des règles de santé et de sécurité du travail, ainsi que des normes
         d’hygiène et de salubrité.

Méthode de travail
        Planifie et organise son travail.
        Fait preuve d´un sens des responsabilités.
        Cherche à optimiser son efficacité.

Communication et collaboration
       Coopère et se concerte avec les autres membres de l´équipe, s´il y a lieu.

                              Compétence : Être capable d’organiser le travail de la boulangerie

                                                                                Initiales
               Éléments de la compétence                                  apprenti/apprentie et
                                                                         compagnon/compagne

5.1   Préparer le fournil
        Vérification complète des outils et des                 ____
          équipements.

        Réglage précis des paramètres des équipements.          ____

        Application correcte des procédures de démarrage        ____
          et d’arrêt des équipements.

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Préparer le fournil ».                                  ____               ____ ____

5.2   Contrôler les stocks
        Inventaire quotidien minutieux des matières             ____
          premières et des ingrédients.

        Évaluation correcte de la fraîcheur des                 ____
          marchandises.

        Préparation appropriée du bon de commande.              ____

        Vérification complète de la qualité et de la quantité
          des marchandises reçues selon le bon de                 ____
          commande et la facture.

        Rotation appropriée des stocks en tenant compte         ____
          des dates de péremption.

        Rangement approprié des marchandises.                   ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Contrôler les stocks ».                                 ____               ____ ____

                              Compétence : Être capable d’organiser le travail de la boulangerie

                                                                                Initiales
               Éléments de la compétence                                  apprenti/apprentie et
                                                                         compagnon/compagne

5.3   Planifier une journée de travail
        Évaluation juste des quantités de produits à
          confectionner, des invendus de la veille, des           ____
          matières premières et des ingrédients nécessaires.

        Établissement réaliste de la feuille de production et   ____
          du programme d’entretien préventif.

        Organisation cohérente des opérations à effectuer
          et des postes de travail.                               ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Planifier une journée de travail ».                     ____               ____ ____

5.4   Résoudre des problèmes de production
        Suivi attentif de la production.                        ____

        Repérage juste des problèmes.                           ____

        Pertinence des correctifs suggérés en fonction des

          problèmes.

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Résoudre des problèmes de production ».                 ____               ____ ____

                               Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé

L´APPRENTISSAGE DE LA COMPÉTENCE        « ÊTRE CAPABLE D´ORGANISER LE TRAVAIL DE LA
BOULANGERIE » A ÉTÉ RÉALISÉ AVEC :

1. LE MATÉRIEL ET LES LOGICIELS SUIVANTS :

  Bon de commande                                Logiciel de calcul du coût de revient
  Calculatrice                                   Logiciel de gestion des stocks
  Logiciel de calcul des quantités

AUTRES :

                                                 Confirmation de la maîtrise de la
                                                                     compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

       À partir :
           de règles de sécurité,
           de règles d’hygiène et de salubrité,
           de listes de fournisseurs et de prix.
       À l’aide :
           de recettes,
           de divers types de produits et de matières premières,
           de factures, de formulaires et de bons de commande,
           de feuilles de production.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
       Application stricte des règles de santé et de sécurité.
       Application stricte des normes d’hygiène et de salubrité.
       Respect des recettes.
       Respect des délais de production.
       Respect des normes de l’entreprise.
       Rotation efficace des stocks.
       Rangement approprié des matières premières.
       Vérification complète et précise des outils et des équipements.
       Utilisation des agents nettoyants appropriés.
       Retranscription efficace des données dans le registre de production.

   Nous, soussignés, confirmons que l´ensemble des éléments de compétence
   du module 5 ont été acquis par l´apprenti ou l´apprentie, et, par conséquent,
                nous confirmons sa maîtrise de la compétence :

         « Être capable d’organiser le travail de la boulangerie »

  Signature de l’apprenti ou de l’apprentie           ____

  Signature du compagnon ou de la                     ____
  compagne d’apprentissage

  Signature de l’employeur                            ____

  Date    ____

MODULE COMPLÉMENTAIRE

                                                          Module 6
                                                    Confection de produits
                                                       de viennoiserie

COMPÉTENCE VISÉE

       Être capable de confectionner des produits de viennoiserie.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
Le boulanger ou la boulangère qui confectionne des produits de viennoiserie est reconnu pour
ses attitudes et ses comportements professionnels suivants :

Normes, règles et procédures
        Respecte les normes de qualité et les objectifs de productivité de son milieu de
         travail.
        Se soucie des coûts de fabrication.
        Se soucie des règles de santé et de sécurité du travail, ainsi que des normes
         d’hygiène et de salubrité.
        Se soucie de son hygiène personnelle.

Méthode de travail
        Respecte les recettes de l´établissement.
        Planifie et organise son travail.
        Cherche à anticiper et à prévoir les difficultés et les complications possibles.
        Fait preuve d´un sens des responsabilités.
        Cherche à optimiser son efficacité.
        A à cœur de réaliser un travail précis et minutieux.

Communication et collaboration
       Coopère et se concerte avec les autres membres de l´équipe, s´il y a lieu.

                      Compétence : Être capable de confectionner des produits de viennoiserie

                                                                            Initiales
               Éléments de la compétence                              apprenti/apprentie et
                                                                     compagnon/compagne

6.1   Planifier le travail
        Interprétation juste des directives.                ____

        Vérification complète des matières premières.       ____

        Préparation appropriée des outils et des            ____
          équipements.

        Détermination juste :
          -   de l’ordre du pétrissage,                       ____

          -   de l’ordre du façonnage,                        ____

          -   de la séquence de cuisson.                      ____

        Mise à jour appropriée du registre de production.   ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Planifier le travail ».                                 ____            ____ ____

6.2   Confectionner les préparations
        Interprétation juste des recettes.                  ____
        Choix et préparation appropriés des ingrédients.    ____
        Mise en réserve appropriée des préparations.        ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Confectionner les préparations ».                       ____            ____ ____

                      Compétence : Être capable de confectionner des produits de viennoiserie

                                                                              Initiales
               Éléments de la compétence                                apprenti/apprentie et
                                                                       compagnon/compagne

6.3   Confectionner la pâte
        Interprétation juste des recettes.                    ____

        Choix, pesée et mélange appropriés des                ____
          ingrédients.

        Évaluation juste de la consistance et de la qualité   ____
          de la pâte.

        Exécution appropriée des opérations de confection. ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Confectionner la pâte ».                                ____             ____ ____

6.4   Façonner la pâte
        Division et pesée précises de la pâte.                ____

        Introduction juste des ingrédients en tenant compte ____
          de la consistance de la pâte.

        Application juste des techniques de tourage.          ____

        Application juste des techniques de façonnage         ____
          selon le produit à confectionner.

        Dépôt approprié des pâtons dans les différents        ____
          supports.

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-éléments Date
« Façonner la pâte ».                                     ____             ____ ____

                       Compétence : Être capable de confectionner des produits de viennoiserie

                                                                           Initiales
              Éléments de la compétence                              apprenti/apprentie et
                                                                    compagnon/compagne

6.5    Contrôler la fermentation
        Préparation appropriée des équipements en          ____
          fonction des méthodes de fermentation.
        Dépose appropriée des produits en milieu de       ____
          fermentation.
        Contrôle juste des conditions de fermentation.    ____

        Évaluation juste du niveau de fermentation.       ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous- Date
éléments « Contrôler la fermentation ».           ____                   ____ ____

6.6    Cuire la pâte
        Vérification et ajustement précis de la           ____
          température du four.
        Dorure et garnissage appropriés selon le          ____
          produit.
        Application juste des techniques                  ____
          d’enfournement.
        Contrôle approprié du temps de cuisson.           ____

        Défournement approprié des produits.              ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous- Date
éléments « Cuire la pâte ».                       ____                   ____ ____

6.7    Effectuer la finition des produits
        Évaluation juste de la qualité des produits.      ____

        Repérage complet des défauts des produits.        ____

        Application juste des techniques de finition.     ____

        Entreposage ou étalage approprié des produits.    ____

Nous attestons de la maîtrise de chacun des sous-            Date
éléments « Effectuer la finition des produits ».            ____         ____ ____

                            Contexte dans lequel l’apprentissage est réalisé

L´APPRENTISSAGE DE LA COMPÉTENCE « CONFECTION DE PRODUITS DE VIENNOISERIE » A ÉTÉ
RÉALISÉ AVEC :

1. LES APPAREILS, USTENSILES ET ACCESSOIRES SUIVANTS :

  Four au bois
                                                   Thermomètre
                                                        Poêlons
  Four au gaz                                      Casseroles
                                                         PH-mètre
  Four électrique                                  Couteaux
                                                         Chaudières
  Pétrin à axe oblique                             Autres
                                                         Coucheustensiles
  Pétrin à spirale                                 Balance
                                                         Couchemanuelle
  Batteur-mélangeur à mouvement planétaire         Balance
                                                         Sac électronique
  Diviseuse                                        Refroidisseur d’eau
  Diviseuse hydraulique                            Mitigeur
  Bouleuse                                         Chaudières
                                                         Laminoir
  Laminoir                                         pH-mètre
                                                         Bon de commande
  Balancelle                                       Repose-pâton
                                                         Coupeuse / Trancheuse à pain
  Étuve                                            Façonneuse
  Chambre de pousse contrôlée                      Peseuse-diviseuse
                                                         Coupe-pâte        volumétrique
  Moule                                            BacsGants
                                                             en plastique
  Sac                                              FourSurgélateur
                                                             à convection
                                                                      / Congélateur
  Plaque                                           Pelle
                                                         Régrigérateur
  Gants                                            Lame
  Réfrigérateur                                    Pochoir
  Congélateur                                      Parisien
  Thermomètre                                      Coupe-pâte
  Poêles

AUTRES :

2. LES PRÉPARATIONS SUIVANTES :

  Glaçages
  Dorures
  Garniture
  Chocolat

AUTRES :

3. LES TYPES DE PÂTES SUIVANTS :

  Pâte levée-feuilletée
  Pâte feuilletée
  Pâte briochée

4. L’APPRENTI OU L’APPRENTIE A CONFECTIONNÉ LES PRODUITS SUIVANTS :

  Croissants
  Danoises
  Pains au chocolat
  Abricotines
  Brioches

AUTRES :

                                                 Confirmation de la maîtrise de la
                                                                     compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

       À partir :
           de règles de sécurité,
           de règles d’hygiène et de salubrité,
           d’une feuille de production,
           de recettes.
       À l’aide :
           de divers types de préparations et de pâtes,
           de diverses méthodes de fermentation, de tourage et de façonnage,
           des équipements, des outils et des instruments nécessaires.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
       Application stricte des règles de santé et de sécurité.
       Application stricte des normes d’hygiène et de salubrité.
       Respect des recettes.
       Respect des délais de production.
       Respect des normes de qualité de l’entreprise.
       Maîtrise des techniques de pétrissage.
       Maîtrise technique de tourage.
       Façonnage des produits selon les normes de l’entreprise.
       Maîtrise des méthodes de fermentation.

   Nous, soussignés, confirmons que l´ensemble des éléments de compétence
   du module 6 ont été acquis par l´apprenti ou l´apprentie, et, par conséquent,
                nous confirmons sa maîtrise de la compétence :

    « Être capable de confectionner des produits de viennoiserie »

  Signature de l’apprenti ou de l’apprentie           ____

  Signature du compagnon ou de la                     ____
  compagne d’apprentissage

  Signature de l’employeur                            ____

  Date    ____

Annexes

         ANNEXE 1 ― TABLEAU DES RISQUES POUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ DU TRAVAIL (issu de l’analyse de profession)
Tableau 1    Problématiques reliées à la santé et la sécurité du travail de la profession de boulanger ou boulangère
NO                                            EFFETS SUR LA SANTÉ ET
            SOURCES DE RISQUES                                                                          MOYENS DE PRÉVENTION
                                                       SÉCURITÉ
 1   Outils tranchants                            Coupure                          Maniement sécuritaire des couteaux et autres outils tranchants
       Utilisation et nettoyage des outils        Contusion                        Utilisation d'un contenant particulier pour le lavage et le rangement des
         tranchants                               Lésions aux mains ou             couteaux
           Lames des couteaux                     aux pieds                        Aiguisage et affilage réguliers des couteaux et des tranchants
           Tranchants des outils                  Trouble musculo-                 Formation et information sur les règles de maniement sécuritaire du
       Chute de couteaux                          squelettique                     scarificateur et des couteaux
       Utilisation des couteaux à mauvais                                          Port de chaussures fermées
         escient (ex. : comme tournevis)
 2   Machines et outils mécaniques                Contusion                        Formation et information sur l’utilisation et l’entretien sécuritaires des
       Utilisation, entretien des machines,       Coupure                          machines et équipements
         des équipements mécaniques               Écrasement                       Disponibilité et lecture des manuels d’utilisation et d’entretien des
         rotatifs, en mouvement, pouvant          Amputation                       équipements et des machines
         être en mouvement ou sous                Fracture                         Présence de grilles de protection adéquates (avec des mailles de la bonne
         pression, tels que:                                                       taille) sur le pétrin, sur le mélangeur
           Batteur-mélangeur                                                       Présence de contacteurs sur les grilles de protection afin de couper le
           Bouleuse                                                                courant si la grille est enlevée
           Diviseuse hydraulique                                                   Débranchement ou cadenassage de l’appareil lors de l’entretien
           Façonneuse                                                              Existence et connaissance de la procédure de cadenassage ou de
           Laminoir                                                                débranchement
           Pétrin                                                                  Cheveux courts ou attachés en chignon
       Utilisation inadéquate d’un outil                                           Port de vêtements ajustés sur le corps, sans pans qui dépassent
         manuel avec un équipement en                                              Tablier bien placé, sans pan qui dépasse, avec cordon faible
         marche                                                                    Absence de bijoux, de montre
       Risque de se faire frapper, happer,
         coincer, écraser
 3   Objets chauds ou froids - Incendie.          Brûlure                          Méthode de travail appropriée
       Contact avec :                             Irritations cutanées             Outils et équipements dotés de poignées appropriées
           des surfaces chaudes, des outils       Brûlure, asphyxie et             Connaissance du milieu de travail et des équipements chauds
               chauds                             autres effets sur la santé       Propreté du sol pour éviter chutes et glissades
           des produits chauds                    découlant d’un incendie          Port de vêtements ininflammables (en coton)
           des vapeurs, des liquides              Engelures                        Port de gants
               chauds
       Incendie
       Contact avec :
           des surfaces froides, des
               produits congelés

NO                                             EFFETS SUR LA SANTÉ ET
             SOURCES DE RISQUES                                                                         MOYENS DE PRÉVENTION
                                                       SÉCURITÉ
4     Poussières, fumées et produits               Réactions allergènes            Vérification des allergies avant d’entrer dans la profession
      alimentaires concentrés                      (allergies aux produits         Choix d’un autre métier pour les personnes qui ont des réactions allergiques
        Inhalation de poussières :                 aromatiques)                    trop fortes
            Farines                                Développement                   Respects des valeurs contenues dans le Règlement sur la santé et la sécurité
            Épices                                 d’antigène contre les           du travail (RSST) : Poussières non classifiées autrement : 10 mg/m³
            Additifs de conservation               protéines à poids               Captation à la source : hotte d’évacuation
        Présence de fumées :                       moléculaire élevé               Méthode de travail ne créant pas trop de poussières
            Four à bois                            Allergies cutanées et           Port du masque lors de certaines manipulations de farine ou de produits
            Fumées de cuisson                      maladie de peau                 irritants
            Aliments trop cuits                    Emphysème                       Port de gant
        Contact avec la peau ou les                Problèmes respiratoires :
          muqueuses de produits alimentaires       irritation, asthme et
          en forte concentration :                 autres problèmes
            Épices et herbes                       respiratoires
            Levures
            Colorants alimentaires
5     Produits nettoyants                          Dermatites                      Connaissance et respect du SIMDUT - Système d’information sur les
        Contact avec la peau de produits           Allergies cutanées              matières dangereuses utilisées au travail
          nettoyants et désinfectants                                              Disponibilité et utilisation des fiches signalétiques des produits chimiques
        Éclaboussure dans les yeux                                                 utilisés au travail
                                                                                 Connaissance de l’information apparaissant sur les étiquettes des produits de
                                                                                   nettoyage et de désinfection
                                                                                 Port de lunettes
                                                                                 Port de gants
                                                                                 Disponibilité de douches d’urgence et de douches oculaires sur les lieux
6     Gaz carbonique                               Maux de tête                    Ventilation
        Dégagement de CO2 (gaz                     Étourdissement                  Aération de la chambre de pousse avant d’y pénétrer
          carbonique) en chambre de pousse
          contrôlée
7     Postures contraignantes                      Fatigue                         Aménagement adéquat en fonction du travail à faire, des dimensions
        Travail debout prolongé                    Troubles musculo-               anthropométriques, des outils et des équipements
        Travail penché ou en torsion pour          squelettiques                   Tapis anti-fatigue
          faire le pain                            Mal de dos (surtout             Adoption de postures confortables
        Aménagement et éclairage exigeant          région lombaire)                Variation dans les postures
          de se contorsionner pour voir ce         Varices                         Petit banc pour y déposer un pied, par moment, pour varier la posture debout
          qu’on fait (dans les fours, les          Mal au haut du dos et           prolongée et reposer la région lombaire
          réfrigérateurs, les congélateurs,        aux épaules                     Périodes de repos régulières
          durant le nettoyage, etc.)
        Appareils difficiles d’accès pour
          l'utilisation et pour l’entretien

NO                                               EFFETS SUR LA SANTÉ ET
             SOURCES DE RISQUES                                                                            MOYENS DE PRÉVENTION
                                                          SÉCURITÉ
     Postures contraignantes (suite)
       Travail à bout de bras pour
         enfourner le pain
       Travail penché, en torsion ou
          accroupi pour le nettoyage
 8   Manutention et efforts excessifs                Fatigue                          Moyens mécaniques pour le transport des sacs de farine de plus de 15 kg 2.
       Transport et versement de sacs de             Problèmes au dos                 Tapis mécanique à enfourner
         farine      et     autres    produits       TMS (surtout aux                 Chariots de transport du pain
         alimentaires                                membres supérieurs)              Bacs de pâtes de 15 kg ou moins
       Manutention des bacs de pâtes                                                  Demande aux fournisseurs de sacs de plus petits poids, de contenants avec
       Enfournement et défournement du                                                poignées
         pain                                                                         Formation sur les moyens de manutention les plus appropriés
       Appareils difficiles d’accès pour le
         versement
 9   Efforts répétitifs des membres                  Fatigue                          Aménagement approprié des postes et des équipements
     supérieurs et du tronc                          Troubles musculo-                Adoption de postures appropriées à l’effort
       Au pétrissage et à l’extraction de la         squelettiques aux
         pâte                                        membres supérieurs
       Lors du façonnage de la pâte                  (tendinite, épicondylite,
       Lors de la scarification du pain              bursite et autres lésions
                                                     en « ite »)
                                                   Mal de dos
 10 Travail de nuit ou par quart de travail          Fatigue chronique                Vérification de la tolérance individuelle au travail de nuit
      Travail seul                                   Troubles du sommeil              Information sur les effets du travail de nuit
      Augmentation des risques                       Dérèglement de diverses          Supervision de moyens de communication appropriés pour la personne qui
        d’accidents par la fatigue et le             fonctions : digestion,           travaille seule
        dérèglement des rythmes                      élimination, activité
        biologiques                                  hormonale…
                                                   Blessures consécutives à
                                                     un accident
                                                   Difficultés familiales,
                                                     relationnelles et sociales

2 Au Québec, la CSST se base sur les normes internationales et sur les études scientifiques reconnues pour déterminer quelles sont les valeurs

maximales qu’une personne devrait manutentionner. Lorsque la charge est portée près des hanches, la charge maximale est de 25 kg pour un
homme et 16 kg pour une femme. Si la charge est portée à bout de bras, elle ne devrait pas dépasser 5 à 10 kg pour un homme et 3 à 7 kg pour
une femme. Si la fréquence de manutention est élevée, ces valeurs doivent être réduites. Il semble fréquent que les sacs de produits utilisés en
boulangerie dépassent 25 kg. Dans ces cas, une aide mécanique à la manutention est requise.

NO                                            EFFETS SUR LA SANTÉ ET
           SOURCES DE RISQUES                                                                          MOYENS DE PRÉVENTION
                                                      SÉCURITÉ
11 Contraintes de temps                           Stress                         Gestion de la production et du temps
     Exigences de production à temps              Blessures consécutives à       Entretien préventif des équipements
     Augmentation des risques                     un accident
       d’accidents par omission des
       pratiques de sécurité

12 Ambiance thermique                             Coup de chaleur                Extraction de la chaleur dans les pièces où sont les fours.
     Le travail en ambiance chaude.               Coup de froid                  Renouvellement de l’air des locaux.
     Les changements d’ambiance                                                  Port de vêtements appropriés (en coton).
      thermique rapide et fréquents                                              Disponibilité d’eau potable ou de breuvage reconstituant
      (passer du congélateur au four)                                            Respect des articles du RSST traitant de l’ambiance thermique
13 Bruit                                          Fatigue                        Utilisation d’équipements peu bruyants
     Équipement qui couine                                                       Entretien de l’équipement
     Ventilateur bruyant                                                         Abaissement du niveau sonore de la radio
     Musique imposée par les collègues                                           Respect des articles du RSST traitant du bruit
14 Électricité et gaz naturel                     Blessure au visage, aux        Conformité des appareils électriques et des installations électriques aux
     L’alimentation au gaz ou à                   yeux, au corps                 normes de sécurité.
       l’électricité des fours, équipements       Brûlure interne ou             Formation sur les dangers et les risques liés à l’électricité et au gaz ainsi que
       et appareils :                             externe                        sur les méthodes d’utilisation sécuritaire de ces sources d’énergie.
         Choc électrique                          Problèmes                      Réparations des équipements effectuées par des professionnels
         Électrocution                            cardiorespiratoires            Disponibilité et utilisation du manuel d’opération des appareils.
         Explosion de gaz                                                        Respect des normes de sécurité des appareils électriques.
                                                                               Respect du Code de l’électricité du Québec
15 État du sol                                    Contusion                      Revêtement de sol antidérapant et facile d’entretien.
     Les planchers glissants :                    Fracture                       Entretien des planchers fréquent, régulier et lorsque nécessaire.
          Perte d’équilibre                       Brûlure                        Port de chaussures antidérapantes.
          Chute
          Chute avec objets lourds ou
            chauds dans les mains
     Transport de marchandise dans les
        escaliers

          Tableau 2. Association des sources de risques et des tâches et opérations de la profession de boulanger ou boulangère.

Liste des dangers ou situations à risque :

1-Outils tranchants                                        9- Efforts répétitifs
2-Machines et outils mécaniques                            10-Travail de nuit
3-Objets chauds ou froids                                  11-Contraintes de temps
4-Poussières, fumées et produits alimentaires concentrés   12-Ambiance thermique
5-Produits nettoyants                                      13-Bruit
6-Gaz carbonique                                           14-Électricité et gaz naturel
7-Postures contraignantes                                  15-État du sol
8-Manutention et efforts excessifs

1. PARTICIPER À LA PLANIFICATION ET À L’ORGANISATION DU TRAVAIL DE LA BOULANGERIE
      Tâches et opérations                          1  2  3  4 5 6   7   8  9 10  11                          12   13    14   15
1.1   Effectuer l’inventaire.
1.1.1 Commander les matières premières et les
                                                    0  0  0 +  0 +  +   ++ +  +   +                           +     +    +    ++
      ingrédients.
1.1.2 Ranger les matières premières et les
                                                   ++ ++ +  ++ + + +++ +++ +  +   +                           +     +    +    ++
      ingrédients.
1.1.3 Déterminer les temps de conservation et
                                                   ++ ++ ++ ++ + + +++ +++ +  +   +                           +     +    +    ++
      faire la rotation des produits.
1.1.4 Préparer les sous-produits qui entrent dans
                                                  +++ ++ ++ ++ + +  ++  ++ ++ +   ++                          ++    +    +    ++
      la confection.
1.2   Évaluer le coût de fabrication des
      produits.
1.2.1 Évaluer les quantités de matières premières
      et d’ingrédients requises pour la             0  0  0  0 0 0  +    0  0  0   0                          0     0    0     0
      production.
1.2.2 Calculer le prix de revient des matières
                                                    0  0  0  0 0 0  +    0  0  0   0                          0     0    0     0
      premières et de la main-d’œuvre.
1.3   Planifier la journée de travail.
1.3.1 Quantifier les invendus de la veille et
      établir la feuille de production en          +   0 +   0 + 0  +   +  +   0  +                           +     +    0     +
      conséquence éventuellement.
1.3.2 Déterminer les postes et les heures de
                                                    0  0  0  0 0 0   0   0  0  0  +                           0     0    0     0
      travail.
1.3.3 Prévoir les remplacements lors des
                                                    0  0  0  0 0 0   0   0  0  0  +                           0     0    0     0
      absences.

           Tâches et opérations                               1    2    3    4    5   6    7    8    9    10   11   12   13   14   15
1.4        Régler les problèmes de production.
1.4.1      Faire le suivi de la production.                   0    0    0    +    0   0    0    0    0    0    +    0    0    0    +
1.4.2      Réaffecter les postes de travail, s’il y a lieu.   0    0    0    +    0   0    0    0    0    0    +    0    0    0    +
1.4.3      Prendre les mesures nécessaires pour
           corriger les erreurs.                              0    0    0    +    0   0    0    0    0    0    +    0    0    0    +

1.5        Faire des essais pour de nouvelles pâtes.
1.5.1       Faire des essais :
              confection de pâtes;
                                                              ++   ++   ++   ++   +   ++   ++   ++   ++   +    +    +    +    +    ++
              mise en forme;
              garnitures.
1.6        Former des apprenties et des apprentis.
1.6.1      Informer les apprenties et les apprentis sur
           les horaires, la production et le travail à        0    0    0    0    0   0    0    0    0    0    0    0    0    0    0
           faire.
1.6.2                    Former les apprenties et les
           apprentis sur les méthodes et les techniques de
           travail :
                                                              ++   ++   ++   ++   +   +    ++   ++   ++   +    +    +    +    +    ++
             pétrissage;
                        façonnage;
                        cuisson.
1.6.3      Évaluer le rendement des apprenties et des
                                                              0    0    0    0    0   0    0    0    0    0    0    0    0    0    0
           apprentis.
1.7        S’assurer du respect des règles
           d’hygiène et de santé et sécurité.
1.7.1      Prendre connaissance des politiques de
                                                              0    0    0    0    0   0    0    0    0    0    0    0    0    0    0
           l’entreprise.
1.7.2      Appliquer les mesures :
             d’hygiène et de salubrité;                       0    0    0    0    0   0    0    0    0    0    +    0    0    0    0
             de santé et sécurité.
1.7.3      Sensibiliser les employées sur les règles à
                                                              0    0    0    0    0   0    0    0    0    0    0    0    0    0    0
           respecter.

         Tâches et opérations                                        1        2       3       4       5       6       7        8       9       10      11         12   13   14   15
1.8      Préparer le fournil.
1.8.1                  Mettre en place le matériel
         nécessaire à la production:
           régler les paramètres de la chambre
                                                                     +        +      ++       +       +      ++      ++       ++       +      ++       +          ++   +    ++   ++
              de pousse, s´il y a lieu;
                      prérégler le four;
           etc.

Légende
0         Le risque est nul
+         Le risque est faible
++        Le risque est moyen
+++       Le risque est élevé

Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition aux sources de risques et non de la gravité des effets sur la santé et la sécurité des personnes.

2. CONFECTIONNER DES PÂTES

        Tâches et opérations                   1    2    3     4    5   6   7     8    9    10   11   12   13   14   15
2.1     Préparer des ferments.
2.1.1   Peser les matières premières.          +    +    +    +++   +   +   ++   +++   +    +    ++   +    +    +    ++
2.1.2   Effectuer la préparation en
        fonction de la recette :
          levain liquide;
                                               ++   ++   +    +++   +   +   ++   ++    ++   +    ++   +    +    +    ++
          levain dur;
          pâte fermentée;
          poolish.
2.1.3   S´assurer d´une hydratation
                                               +    +    +     +    +   0   +     +    +    +    +    +    +    +    ++
        appropriée de la préparation.
2.1.4   Rafraîchir le ferment en ajoutant
                                               +    +    +     +    +   0   +    ++    +    +    ++   +    +    +    ++
        de l´eau et de la farine au besoin.
2.1.5   Placer le ferment au réfrigérateur,
                                               0    0    ++    +    0   +   ++   ++    0    +    +    ++   +    +    ++
        s’il y a lieu.
2.2     Sélectionner la recette pour la
        confection de la pâte.
2.2.1   Sélectionner la recette de base et
        le type de ferment selon le produit    0    0    0     0    0   0   0     0    0    0    0    0    0    0    0
        à confectionner.
2.2.2   Évaluer les quantités requises de
        matières premières et les              0    0    0     0    0   0   0     0    0    0    0    0    0    0    0
        ingrédients.
2.2.3   Adapter la recette au besoin
        (conditions atmosphériques,            0    0    0     0    0   0   0     0    0    0    0    0    0    0    +
        quantités , etc).
2.3     Peser les matières premières et
        calculer la température de l’eau
        de coulage selon la température
        de base.
2.3.1   Prendre les relevés de température
                                               0    +    ++   ++    +   +   +     0    0    +    0    ++   0    ++   ++
        du fournil et de la farine.
2.3.2   Effectuer      les     calculs    de
                                               0    0    0     0    0   0   0     0    0    0    0    +    0    0    0
        température.
2.3.3   Ajuster la température de l’eau
                                               0    +    ++   ++    0   0   +     +    0    +    0    ++   0    ++   ++
        selon les résultats obtenus.

             Tâches et opérations                             1         2        3        4         5        6        7         8        9        10       11     12   13   14   15
 2.4         Introduire les matières
             premières dans le pétrin.
 2.4.1       Déterminer l’ordre d’introduction
                                                              0         0        0        0         0        0        0         0        0        0         0     0    0    0     0
             des matières premières.
 2.4.2       Verser les matières premières.                   +       +++       ++      +++        +         0      +++       +++        +        +         +     +    +    ++   +++
 2.5         Effectuer le frasage de la pâte.
 2.5.1       Déterminer le temps de frasage.                  0         0        0        0         0        0        0         0        0        0         0     0    0    0     0
 2.5.2       Régler la minuterie du pétrin, s’il
                                                              0        ++        +        +         0        0        +         0        0        0         0     +    +    ++   ++
             y a lieu.
 2.5.3       Démarrer le pétrin s’il y a lieu                 0       +++        +      +++         0        0        +         0        0        0         0     +    ++   ++   ++
 2.5.4       S´assurer d´une hydratation
                                                              +       +++        +       ++         0        0        +         +        0        0         0     +    +    ++   ++
             adéquate du mélange.
 2.6         Contrôler le temps de
                                                              0        ++        0        +         0        0        0         0        0        0         +     +    +    +    ++
             pétrissage.
 2.7         Ajouter, en fin de pétrissage,
             des ingrédients selon le produit                 +       +++       ++      +++        +         0      +++       +++        +        +         +     +    +    ++   +++
             à confectionner.
 2.8         Prendre la température de la
                                                              0        ++       ++        +        +         0        +         +        0        0         +     +    +    ++   ++
             pâte.
 2.9         Contrôler le temps de pointage.                  +        +         0        +         0        0        0         0        0        0         +     +    +    +    ++

Légende
0         Le risque est nul
+         Le risque est faible
++        Le risque est moyen
+++       Le risque est élevé

Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition aux sources de risques et non de la gravité des effets sur la santé et la sécurité des personnes.

3. METTRE EN FORME DES PÂTES LEVÉES FEUILLETÉES

        Tâches et opérations      1     2    3    4   5   6   7     8     9    10   11   12   13   14   15
3.1     Couper et peser la
        pâte.
3.1.1   Couper la pâte en
        pâtons, selon le poids   +++   +++   ++   +   +   +   ++   ++    ++    +    +    +    +    +    ++
        déterminé.
3.2     Enchâsser le corps
        gras dans la pâte.
3.2.1   Aplatir le corps gras,
                                 ++    +     ++   +   +   0   ++   ++    ++    +    +    +    +    +    ++
        s’il y a lieu.
3.2.2   Abaisser les pâtons.     ++    +     ++   +   +   0   ++   +++   ++    +    +    +    +    +    ++
3.2.3   Appliquer le corps
                                 ++    +     ++   +   +   0   ++   +++   ++    +    +    +    +    +    ++
        gras sur les pâtons.
3.2.4   Replier la pâte.         ++    +     ++   +   +   0   ++   +++   +++   +    +    +    +    +    ++
3.3     Effectuer le
        tournage de la pâte.
3.3.1   Allonger les pâtons à
                                 ++    +     ++   +   +   0   ++   ++    ++    +    +    +    +    +    ++
        l’aide d’un laminoir.
3.3.2   Replier la pâte.         ++    +     ++   +   +   0   ++   +++   +++   +    +    +    +    +    ++
        Tâches et
                                  1     2    3    4   5   6   7     8     9    10   11   12   13   14   15
        opérations
3.3.3   Répéter l’opération
        en plaçant les pâtons
                                 ++    +     ++   +   +   0   ++   +++   +++   +    +    +    +    +    ++
        au réfrigérateur, s’il
        y a lieu.
3.4     Contrôler le temps
        de détente de la         +      0    0    0   0   +   0     0     0    0    0    0    0    0    +
        pâte.
3.5     Abaisser la pâte.
3.5.1   Abaisser la pâte
        selon le type de
                                 ++    +     ++   +   +   0   ++   +++   +++   +    +    +    +    +    ++
        produit à
        confectionner.

           Tâches et opérations             1          2         3          4         5         6          7         8          9        10         11        12      13   14        15
 3.6       Détailler la pâte
           selon la forme
           désirée et en
                                           +++         +        ++          +         +         0         ++        ++        +++         +         +             +   +    +         ++
           fonction des
           produits à
           confectionner.
 3.7       Façonner la pâte
           selon le type de
                                            +          +        ++          +         +         0         ++       +++        +++         +         +             +   +    +         ++
           produit à
           confectionner.
 3.7.1     Incorporer les
           ingrédients                      +          +         +          +         +         0          +         +          +         +         +             +   +    +         ++
           nécessaires.
           Tâches et
                                            1          2         3          4         5         6          7         8          9        10         11        12      13   14        15
           opérations
 3.8       Déposer les
           produits sur
           plaques.
 3.8.1     Préparer les plaques.            0          0         +          0         +         0          +        +           0         0         +             +   0    +         ++
 3.8.2     Déposer les produits.            +          0         +          0         0         0          +        ++          +         +         +             +   0    +         ++
 3.8.3     Ranger les plaques               0          0         +          0         +         0          +        +           0         0         +             +   0    +         ++

Légende
0         Le risque est nul
+         Le risque est faible
++        Le risque est moyen
+++       Le risque est élevé

Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition aux sources de risques et non de la gravité des effets sur la santé et la sécurité des personnes.

4. METTRE EN FORME DES PÂTES À PAIN

        Tâches et opérations           1     2    3   4    5   6    7    8     9    10   11   12   13   14   15
4.1     Couper et peser la pâte.

4.1.1   Couper la pâte selon le
        poids désiré à la machine      ++   ++    +   ++   +   0    ++   ++   ++    +    +    +    +    +    ++
        ou à la main.
4.2     Bouler la pâte au besoin.
4.2.1   Effectuer un pré-façonnage.    +     +    +   ++   +   0    ++   ++   ++    +    +    +    +    +    ++
4.3     Placer la pâte dans le
        matériel de repos pour la
        détente de la pâte.
4.3.1   Placer les pâtons dans le
        matériel :
          balancelle;                  +     +    +   +    +   ++   ++   ++    +    +    +    +    +    +    ++
          tiroir;
          etc.
4.4     Contrôler le temps de
                                       0     0    0   0    0   0    0    0     0    0    0    0    0    0    0
        détente de la pâte.
4.5     Façonner la pâte à la
        main ou à la machine.
4.5.1   Façonner la pâte selon le
        produit à confectionner :
          miches;                      ++   ++    +   ++   +   +    ++   ++   +++   +    +    +    +    +    ++
          baguettes;
          brioches.
4.5.2   Incorporer des ingrédients
                                       +     +    +   ++   +   0    +    +     +    +    +    +    +    +    ++
        si nécessaire.
4.5.3   Pour un façonnage à la
        machine, régler la
        façonneuse suivant le type     +    +++   +   +    +   0    +    0     0    +    +    +    +    ++   ++
        de pain désiré et surveiller
        le façonnage.

           Tâches et opérations                       1       2         3        4         5         6         7        8         9        10        11           12       13        14         15
 4.6       Déposer la pâte dans les
           supports de pousse pour
           l’apprêt.
 4.6.1     Placer les pâtons dans les
           supports à cuisson :
             couches;                                 +       +        ++        +         +         0        ++       ++         +         +         +           +        +         ++         ++
             moules;
             filets.
 4.6.2     Disposer les produits en
           fonction des méthodes de
           travail de votre organisation
                                                      0       0         +        0         0        ++         +        +         0         0         0           +        0         +          ++
           (réfrigérateur, chambre de
           pousse contrôlée, à l’air
           libre)

Légende
0         Le risque est nul
+         Le risque est faible
++        Le risque est moyen
+++       Le risque est élevé

Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition aux sources de risques et non de la gravité des effets sur la santé et la sécurité des personnes.

5. CONTRÔLER ET FAIRE LE SUIVI DE LA FERMENTATION

           Tâches et opérations                   1          2         3         4         5         6         7          8         9        10           11          12        13        14         15
 5.1       Placer le produit en
           milieu de fermentation.
 5.1.1     Déposer le produit en
           milieu de fermentation.
             parisien;
                                                  0          +         +         +         0        ++         +         +          0           0         0            +        0         +          ++
             étuve;
             chambre de pousse
               contrôlée.

           Tâches et opérations                   1          2         3         4         5         6         7          8         9        10        11         12   13   14   15
 5.2       Contrôler les conditions
                                                  0          0         0         0         0        ++         0          0         0         0         0         +    0    0    +
           de fermentation.
 5.3       Vérifier la fermentation
                                                  0          0         0         0         0        ++         0          0         0         0         0         +    0    0    +
           selon le protocole établi.
 5.4       Faire la rotation des
           produits en milieu de
           fermentation.
 5.4.1     Placer les produits selon
           le degré de fermentation               0          0         0         0         0        ++         +         ++         +         0         0         +    0    0    +
           et l’ordre d’enfournement.
 5.5       Déterminer le moment
                                                  0          0         0         0         0         0         0          0         0         0         0         +    0    0    0
           d’enfournement.
 5.6       Réévaluer la séquence
           de production, s’il y a
           lieu.
 5.6.1     Prendre connaissance du
           déroulement et de
           l’évolution de la                      0          0         0         0         0         0         0          0         0         0         0         +    0    0    +
           production à ses
           différentes étapes.
 5.6.2     Ajuster, s’il y a lieu, la
           séquence de production
           aux étapes suivantes :
                                                  0          0         0         0         0         0         +         +          0         0         0         +    0    0    +
             pétrissage;
             fermentation;
             cuisson.

Légende
0          Le risque est nul
+          Le risque est faible
++         Le risque est moyen
+++        Le risque est élevé

Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition aux sources de risques et non de la gravité des effets sur la santé et la sécurité des personnes.

6. CUIRE LE PAIN ET LA VIENNOISERIE

         Tâches et opérations                                    1    2    3    4    5   6   7     8    9    10   11   12    13   14    15
6.1      Contrôler la température du four.
6.1.1    Vérifier et ajuster, s’il y a lieu, la température du
                                                                 0    0   +++   ++   0   +   0     0    0    +    +    ++    0    ++    ++
         four.
6.2      Vérifier l’apprêt.
6.2.1    S´assurer d´une fermentation appropriée.                0    0   +     +    0   +   +    +     0    +    +    +     +    ++    ++
6.3      Scarifier le pain.
6.3.1    Pratiquer des entailles sur le pain à l’aide d’une
                                                                 ++   +   +     +    +   0   +    +     +    +    +    ++    +    +     ++
         lame.
6.4      Appliquer la dorure, le badigeon, s´il y a lieu.        +    0   +     0    +   0   +    +     +    +    +    ++    +    +     ++
6.5      Appliquer les garnitures et effectuer les
         découpes, s’il y a lieu.
6.5.1    Garnir le produit, s’il y a lieu :
           danoises (confiture, fruits, etc.);                   ++   +   +     +    +   0   +    +     +    +    +    ++    +    +     ++
           pain (sésame, pavot, flocons, etc.).
6.6      Enfourner le produit à l´aide d´une pelle ou
         d´un tapis d´enfournement ou de mitaines à              +    0   +++   0    +   +   ++   +++   +    +    +    +++   +    +++   +++
         four.
6.7      Actionner le mécanisme de mise en vapeur, s’il                                                                                 +++
                                                                 0    0   ++    0    +   +   +     0    0    +    +    ++    +    ++
         y a lieu.
6.8      Contrôler la cuisson.
6.8.1    Contrôler :
           la température;                                                                                                              +++
                                                                 0    0   +++   0    0   +   0     0    0    0    0    +++   0    ++
           la vapeur, s´il y a lieu;
           le temps de cuisson.
6.9      Sortir le produit du four.                              +    -   +++   0    +   +   ++   ++    +    +    +    +++   +    ++    +++
6.10     Faire la finition du produit, s’il y a lieu.
6.10.1   Appliquer les produits de finition, s’il y a lieu :
           nappage;
                                                                 +    0   +++   +    +   0   +    +     ++   +    +    ++    +    +
           glaçage;                                                                                                                     ++
           etc.

           Tâches et opérations                                                1      2       3       4     5    6     7       8       9     10    11      12     13   14   15
6.11       Placer les produits ou le pain pour le ressuage.                    +      0      ++       0     0    0     +       +       +     +     +       +      +     0   ++
6.12       Présenter le produit fini, s’il y a lieu.
6.12.1     Placer le produit en étalage, s’il y a lieu.                        +       0      +       0     +    0     +       +       0     0      +      +      0     0   ++
6.12.2     Trancher le produit, s’il y a lieu.                                 ++     ++      +       0     +    0     +       +       +     0      +      0      0    ++   ++
6.12.3     Fournir de l’information à la clientèle et/ou aux                                                                                                                 +
                                                                                0     0       0       0     0    0     +       0       0     0      +      0      0    0
           commis à la vente, au besoin.

Légende
0          Le risque est nul
+          Le risque est faible
++         Le risque est moyen
+++        Le risque est élevé
Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition aux sources de risques et non de la gravité des effets sur la santé et la sécurité des personnes.

            7. NETTOYER ET ASSAINIR LE MATÉRIEL, LES USTENSILES ET L´AIRE DE TRAVAIL

         Tâches et opérations                                                          1      2       3      4      5      6     7     8      9    10 11          12   13   14   15
7.1      Choisir les produits de nettoyage et d’assainissement
                                                                                       0      0       0      0     ++      0     0     0      0     0      0      0    0    0    0
         appropriés.
7.2      Nettoyer l’aire de travail.
7.2.1    Procéder au nettoyage des postes de travail :
           au besoin;                                                                 ++ +++ ++ ++ +++ + ++ ++ ++                                   +     +       ++   +    ++ ++
           avant les pauses.
7.3      Nettoyer et assainir le matériel et les ustensiles.                          ++ +++ ++ ++ +++ + ++ ++ ++                                   +     +       ++   +    ++ ++
7.4      Disposer des matières résiduelles.
7.4.1    Se débarrasser des déchets                                                    +      0       +     +      ++      0    +     ++      +     0      0      +    0    0    ++
7.4.2    Recycler les matériaux employés :
           boîtes en carton;
           plastique;                                                                  0      0       +     +      ++      0    +     ++      +     0      0      +    0    0
                                                                                                                                                                                 ++
           papier;
           verre.
7.4.3    Recycler les produits non vendus :
           dons;                                                                       +      0       +      0      +      0    +      +      0     0      0      0    0    0    +
           transformation.

Légende
0         Le risque est nul
+         Le risque est faible
++        Le risque est moyen
+++       Le risque est élevé

Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition aux sources de risques et non de la gravité des effets sur la santé et la sécurité des personnes.

                                                                                     Plan individuel d’apprentissage

Annexe 2

Nom de l’apprenti ou de l’apprentie :                                 Numéro du carnet à Emploi-Québec :

                                            APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL

                                     PROFIL D’APPRENTISSAGE                      SUIVI DE L’APPRENTISSAGE
       TITRE DU MODULE                                            Signature de la personne qui                    Entente
                                        À acquérir   À vérifier                                            Date
                                                                  représente Emploi-Québec                         (nº)
                                                       OBLIGATOIRES

1.   Confection de pâtes à pain

2.   Mise en forme de pâtes à pain

3.   Cuisson des produits de
     boulangerie

4.   Contrôle de la fermentation

5.   Organisation du travail de la
     boulangerie

                                                     COMPLÉMENTAIRE

6.   Confection de produits de
     viennoiserie

        Annexe 3

                   RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

Ville                                Code postal   Téléphone

Nom du compagnon ou de la compagne
d’apprentissage
                                     Début         Fin
Entente

                   RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

Ville                                Code postal   Téléphone

Nom du compagnon ou de la compagne
d’apprentissage
                                     Début         Fin
Entente

                   RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

Ville                                Code postal   Téléphone

Nom du compagnon ou de la compagne
d’apprentissage
                                     Début         Fin
Entente

                   RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

Nom

Adresse

Ville                                Code postal   Téléphone

Nom du compagnon ou de la compagne
d’apprentissage
                                     Début         Fin
Entente

        Annexe 4
                         DES OUTILS GRATUITS EN SOUTIEN
                       AU PROGRAMME D’APPRENTISSAGE
                                  EN MILIEU DE TRAVAIL
    Une formation en ligne permettant un rappel des notions
    en hygiène et salubrité, en service à la clientèle,
    en tenue des comptoirs et quelques renseignements sur
    les produits et leurs méthodes de conservation.
    *La formation commis 101 est fortement suggérée en préalable

                                                                      Un guide gratuit
                                                                     pour découvrir les
                                                                   principaux produits de
                                                                         boulangerie
                                                                       et viennoiserie.

Pour obtenir un guide et/ou un code d’accès pour la formation en ligne (un
guide gratuit par entente signée, un code gratuit par entente signée) :
Envoyez directement votre demande au : info@csmoca.org en prenant soin d’indiquer les
informations suivantes :
    - Le nom du CLE et du responsable PAMT ayant signé l’entente.
    - Le numéro de l’entente et le nom de l’apprenti et du compagnon.
    - L’adresse postale à laquelle faire parvenir le guide.
