Programme d’apprentissage
    en milieu de travail
 PRÉPOSÉ OU PRÉPOSÉE
      EN BOUCHERIE
       INDUSTRIELLE
(FONCTION DE DÉCOUPE DE VIANDES)

     Carnet d’apprentissage
               EQ-5107-02 (01-2018)

                                      Mars 2013

Ce document a été réalisé par le Comité sectoriel de
main-d’œuvre en transformation alimentaire en
partenariat avec la Commission des partenaires du
marché du travail et Emploi-Québec, à partir de la
norme professionnelle du métier de préposé ou
préposée en boucherie industrielle, et dans le but de
préciser les compétences à maîtriser en vue de la
qualification professionnelle dans ce métier pour la
fonction de découpe de viandes.

En 2018, le CSMOTA a apporté des modifications à la
compétence relative à l’affilage des couteaux afin de
l’adapter aux changements survenus dans l’industrie
de la transformation des viandes et de la volaille.

ÉQUIPE DE PRODUCTION

Pierre Cloutier
Consultant
SEB-FORMATION

Monique Deslauriers
Conseillère
Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

Amélie Marcoux
Coordonnatrice à la formation
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA)

Marie-France Héroux
Coordonnatrice à la formation – Responsable de la mise à jour
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA)

Lise Perron
Directrice générale
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA)

COMITÉ D’ORIENTATION DES TRAVAUX

Pierre Cloutier
Consultant
SEB-FORMATION

Monique Deslauriers
Conseillère
Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

Sylvain Forget
Superviseur des opérations
ATrahan Transformation inc.

Carl Grenier
Responsable des secteurs Alimentation et tourisme et Pêches
Direction générale de la formation professionnelle et technique
Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport

Mario Maisonneuve
Président
TUAC, section locale 1991-P
Membre du conseil d’administration du CSMOTA

Amélie Marcoux
Coordonnatrice à la formation
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA)

Lise Perron
Directrice générale
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA)

Denis Renaud
Directeur corporatif, ressources humaines
Olymel S.E.C.
Membre du conseil d’administration du CSMOTA

Jean-Claude Roy
Vice-président opérations et finances
Les Viandes Laroche inc.

NOUS TENONS À REMERCIER D’UNE FAÇON PARTICULIÈRE LES PERSONNES QUI
ONT CONTRIBUÉ À L’ÉLABORATION DU PRÉSENT CARNET D’APPRENTISSAGE.

Stéphane Berthiaume
Manœuvre remplaçant
Exceldor Coopérative

Benoît Billette
Consultant en découpe de viandes
Les Viandes Laroche inc.

Sylvain Forget
Superviseur des opérations
ATrahan Transformation inc.

Bernardino Gomes
Désosseur et formateur
Montpak International inc.

Carl Hilz
Directeur des ressources humaines
Les Viandes de la Petite Nation inc.

Pierre Lacoste
Boucher et vendeur
Les Viandes de la Petite Nation inc.

NOUS TENONS ÉGALEMENT À REMERCIER LES PERSONNES QUI ONT PARTICIPÉ À
LA VALIDATION DU CONTENU DU PRÉSENT DU CARNET D’APPRENTISSAGE.

Carl Beaulieu
Formateur
Déli-Porc inc.

Stéphane Berthiaume
Manœuvre remplaçant
Exceldor Coopérative

Benoît Billette
Consultant en découpe de viandes
Les Viandes Laroche inc.

Martin Charron
Contremaître et formateur
Les Viandes de la Petite Nation inc.

Guylaine Daigle
Bouchère
Cargill inc.

Carl Hilz
Directeur des ressources humaines
Les Viandes de la Petite Nation inc.

Raynald Jodoin
Formateur
Olymel, S.E.C.

Jonathan Laframboise
Formateur
Agromex inc.

Marc Laprade
Chef d’équipe
L.G. Hébert et Fils ltée

Paul Melo
Contremaître
Les Viandes Or-Fil international inc.

Jean-Sébastien Michel
Directeur des ressources humaines
Olymel, S.E.C.

Alain Perry
Responsable de l’amélioration continue
Aliments Asta inc.

                DOSSIER DE L’APPRENTI OU DE L’APPRENTIE

    NOM ____
    ADRESSE ____
    VILLE ____ CODE POSTAL ____
    NUMÉRO DE TÉLÉPHONE ____

                  Numéro de carnet à Emploi-Québec : ____

Notes sur la protection des renseignements personnels

  Les renseignements recueillis dans le présent carnet sont soumis à la Loi sur l’accès
       aux documents des organismes publics et sur la protection des renseignements
       personnels.

  Les renseignements sont recueillis afin d’administrer le Programme d’apprentissage en
       milieu de travail d’Emploi-Québec.

  Pour toute information relative à l’accès aux documents et à la protection des
       renseignements personnels, s’adresser à Emploi-Québec.

                                                                     Table des matières

PRÉSENTATION ..............................................................................................................   1

DÉFINITION DU MÉTIER .................................................................................................        3

CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE ..............................................                                    5

PARCOURS DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE ................................................                                    7

PLAN INDIVIDUEL D’APPRENTISSAGE.........................................................................                      9

TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES RELIÉES AU MÉTIER ............................                                               11

Module 1            Affilage d’un couteau...............................................................................      13

Module 5            Parage de pièces de viande ....................................................................           17

Module 6            Découpes primaires .................................................................................      21

Module 7            Désossage de pièces de viande .............................................................               25

Module 8            Coupes de finition (secondaires) ............................................................             29

ANNEXES

Annexe 1 :          Risques reliés à la santé et à la sécurité du travail du préposé ou de la
                    préposée en boucherie industrielle ........................................................               37

Annexe 2 :          Renseignements sur l’employeur ...........................................................                59

Annexe 3 :          Outil en soutien au programme d’apprentissage en milieu de travail..                                      61

                                                     Présentation

Ce carnet d’apprentissage comprend les         Des suggestions quant à la progression dans
modules d’apprentissage en entreprise          le métier sont incluses dans le Guide à
pour la fonction de découpe de viandes         l’intention des   compagnons       et   des
(découpe primaire ou coupe de finition) du     compagnes d’apprentissage.
métier de préposé ou préposée en
boucherie industrielle.                        C’est par des signatures au moment jugé
                                               opportun que l’on attestera l’acquisition des
À l’aide de ce document, les apprentis et      compétences. La ou le signataire autorisé de
apprenties pourront acquérir et faire          l’entreprise     devra    aussi    confirmer
reconnaître la maîtrise de leur métier sous    l’acquisition des compétences.
la supervision de personnes qui l’exercent
déjà avec compétence. Ainsi, tout au long      Ce carnet comprend aussi le plan individuel
de l’apprentissage, les compagnons et les      d’apprentissage, qui sert à établir la liste des
compagnes      d’apprentissage     pourront    compétences à acquérir. On trouvera des
évaluer l’exécution des tâches du métier       renseignements plus complets à ce sujet
par les apprentis et apprenties, ainsi que     dans le Guide à l’intention des compagnons
vérifier leurs habiletés par rapport aux       et des compagnes d’apprentissage.
compétences visées.

L’engagement à poursuivre les objectifs du
Programme d’apprentissage en milieu de
travail est confirmé par la signature d’une
entente. La réalisation de chaque module
n’est pas soumise à une durée déterminée
et l’apprentissage de chaque tâche peut
être fait dans l’ordre qui convient dans
l’entreprise.

                                       IMPORTANT
  Il appartient aux apprentis et apprenties de prendre soin de ce carnet, car il est
  l’unique document où sont consignés les détails de leur apprentissage.

                                                       Définition du métier

    Les préposés et préposées en boucherie               de prévenir les troubles musculo-
    industrielle exercent leurs tâches dans              squelettiques liés à l’exécution de gestes
    des entreprises d’abattage et de                     répétitifs.
    découpe de différents animaux : le porc,
    le bœuf, le veau, la volaille, l’agneau, le          Les préposés et les préposées en
    gibier, etc. Ces entreprises sont en                 boucherie industrielle doivent connaître les
    grande majorité petites ou moyennes,                 caractéristiques des différents types de
    mais les grandes entreprises emploient               couteaux et leurs usages respectifs; ils ou
    près des deux tiers (65,3 %) de la main-             elles doivent connaître les méthodes
    d’œuvre.                                             d’affilage des couteaux. Une connaissance
                                                         des caractéristiques et des fonctions des
    Les principales fonctions de travail                 autres équipements, comme les scies, est
    exercées par les préposés et préposées               également utile.
    en boucherie industrielle sont la
    préparation des carcasses et la découpe              La connaissance des règles de santé et de
    de viandes. Il peut s’agir de découpes               sécurité du travail de même que des règles
    primaires ou de coupes de finition1. Ces             d’hygiène et de salubrité est nécessaire au
    fonctions sont exercées dans des                     plein exercice de la profession et il est
    départements distincts et on observe                 important de connaître les normes
    peu de mobilité de la main-d’œuvre d’un              d’assainissement, les normes relatives au
    département à un autre.                              bien-être animal de même que les normes
                                                         de qualité et les politiques et spécifications
    En règle générale, le travail s’effectue à           de l’entreprise.
    des postes de travail situés sur des
    chaînes de production, selon les                     Les préposés et les préposées en
    différentes étapes du processus de                   boucherie industrielle doivent avoir une
    transformation qui se déroule dans                   certaine connaissance des caractéristiques
    l’entreprise. Il s’agit d’un travail                 des différents produits et des différentes
    individuel,     parfois     exécuté     en           coupes.
    coordination avec un voisin ou une
    voisine et sous la supervision d’un ou               Les préposés et préposées en boucherie
    d’une contremaître ou d’un ou d’une chef             industrielle doivent savoir utiliser les
    d’équipe.      Les      opérations    sont           couteaux et les autres équipements. Ils ou
    spécialisées et répétitives, les produits            elles doivent avoir de la dextérité manuelle,
    se déplaçant devant les préposés et les              être en mesure de suivre la cadence, avoir
    préposées sur des convoyeurs. Il y a                 une bonne coordination œil-main et être
    toutefois une rotation de personnel d’un             capables d’accomplir des gestes répétitifs.
    poste de travail à un autre, du moins sur
    une même chaîne de production, dans la               Pour exercer la profession, il faut être
    mesure où les entreprises visent                     consciencieux ou consciencieuse, faire
    l’acquisition d’une certaine polyvalence             preuve de précision et de prudence, tout en
    par les préposés et les préposées en                 ayant un bon esprit d’équipe, de la
    boucherie industrielle et sont soucieuses            patience et le souci de la qualité.

1    Dans la langue spécialisée, on distingue la « découpe », qui est l’opération consistant à obtenir des
     morceaux de gros, de la « coupe », qui est l’opération consistant à obtenir des morceaux de détail.
     Source : Office québécois de la langue française. Fiche terminologique (2012).

                         Certificat de
                 qualification professionnelle

Le certificat de qualification professionnelle a pour but d’attester la maîtrise du métier de
préposé ou préposée en boucherie industrielle et de reconnaître le détenteur ou la détentrice
comme une personne qualifiée. Ce certificat porte une des trois mentions suivantes :
Préparation des carcasses, Découpe primaire, Coupe de finition.

       On pourra attester la maîtrise des compétences lorsque l’apprenti ou
       l’apprentie maîtrisera tous les éléments de compétence de chacun des
       modules obligatoires rattachés au parcours visé, et qu’une évaluation aura
       été faite, par le compagnon ou la compagne d’apprentissage, sur la base
       des conditions et critères d’évaluation indiqués.

Emploi-Québec décerne le certificat de qualification professionnelle associé au métier de
préposé ou préposée en boucherie industrielle avec la mention Découpe primaire, à la
personne qui maîtrise toutes les compétences faisant l’objet des modules 1, 5, 6 et 7 du présent
carnet d’apprentissage et, sur demande, une ou des attestations de compétence à la personne
qui maîtrise une ou plusieurs des compétences.

Emploi-Québec décerne le certificat de qualification professionnelle associé au métier de
préposé ou préposée en boucherie industrielle avec la mention Coupe de finition, à la personne
qui maîtrise toutes les compétences faisant l’objet des modules 1, 5, 7 et 8 du présent carnet
d’apprentissage et, sur demande, une ou des attestations de compétence à la personne qui
maîtrise une ou plusieurs des compétences.

                        Parcours de qualification
                            professionnelle

Un préposé ou une préposée en boucherie industrielle peut obtenir un certificat de qualification
professionnelle lorsqu’il ou elle démontre la maîtrise de toutes les compétences essentielles
liées à l’un ou l’autre des parcours de qualification qui correspondent aux fonctions de travail. Il
est également possible d’obtenir une attestation de compétence pour n’importe quelle des
compétences qui figurent dans l’un ou l’autre des parcours.

Les compétences propres à chacun des parcours sont présentées dans le tableau ci-dessous.

      FONCTION DE                                FONCTION DE DÉCOUPE DE VIANDES
PRÉPARATION DES CARCASSES

PARCOURS 1 :                       PARCOURS 2 :                          PARCOURS 3 :

Préparation des carcasses          Découpe primaire                      Coupe de finition

1:    Affiler un couteau           1 : Affiler un couteau                1 : Affiler un couteau
2:    Parer des carcasses          5 : Parer des pièces de               5 : Parer des pièces de
                                       viande                                viande
3:    Traiter la peau
                                   6 : Effectuer des                     7 : Désosser des pièces de
4:    Éviscérer des carcasses
                                       découpes primaires                    viande
9* : Appliquer des procédés
                                   7 : Désosser des pièces               8 : Effectuer des coupes de
     d’insensibilisation et de
                                       de viande                             finition (secondaires)
     saignées*

*    Compétence complémentaire     (non   obligatoire   pour   obtenir    le   certificat   de   qualification
     professionnelle)

                                                                                                     Plan individuel d’apprentissage

Nom de l’apprenti ou de l’apprentie :                                                Numéro du carnet à Emploi-Québec :

                                                 APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL

                                            PROFIL D’APPRENTISSAGE                                SUIVI DE L’APPRENTISSAGE
         TITRE DU MODULE
                                              À acquérir          À vérifier      Signature de la personne qui                    Date       Entente
                                                                                  représente Emploi-Québec                                    (nº)
1       Affilage d’un couteau

5       Parage de pièces de viande

6       Découpes primaires *

7       Désossage de pièces de
        viande
8       Coupes de finition *

    *   L’apprenti ou l’apprentie doit choisir l’un ou l’autre des modules 6 et 8. Il ou elle peut aussi effectuer les deux modules, si désiré.

                                Tableau synthèse des compétences reliées au métier *
         COMPÉTENCES                                                       ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES

1   Affiler un couteau           1.1 Préparer le        1.2 Effectuer les       1.3 Évaluer la          1.4 Maintenir le
                                     couteau et le          opérations              qualité de              matériel en bon
                                     matériel               d’affilage              l’affilage              état
                                     d’affilage
2   Parer des carcasses          2.1 Organiser son      2.2 Enlever des         2.3 Effectuer le        2.4 Acheminer les          2.5 Nettoyer et
                                     travail                morceaux                parage final            carcasses                  ranger
3   Traiter la peau **           3.1 Organiser son      3.2 Préparer le         3.3 Effectuer le        3.4 Nettoyer et
                                     travail                traitement              traitement              ranger
4   Éviscérer des                4.1 Organiser son      4.2 Retirer les         4.3 Traiter les         4.4 Nettoyer et
    carcasses                        travail                viscères                viscères                ranger
5   Parer des pièces de          5.1 Organiser son      5.2 Dégraisser          5.3 Corriger des        5.4 Nettoyer et
    viande                           travail                des pièces              imperfections           ranger
6   Effectuer des découpes       6.1 Organiser son      6.2 Scier des           6.3 Découper des        6.4 Nettoyer et
    primaires                        travail                morceaux                morceaux                ranger
7   Désosser des pièces de       7.1 Organiser son      7.2 Enlever les os      7.3 Séparer les         7.4 Nettoyer et
    viande                           travail                et les parties          muscles                 ranger
                                                            indésirables
8   Effectuer des coupes         8.1 Organiser son      8.2 Couper des          8.3 Effectuer la        8.4 Nettoyer et
    de finition (secondaires)        travail                pièces                  finition des            ranger
                                                                                    pièces
9   Appliquer des procédés       9.1 Organiser son      9.2 Insensibiliser      9.3 Saigner             9.4 Nettoyer et
    d’insensibilisation et de        travail                l’animal                l’animal                ranger
    saignées (compétence
    complémentaire)
    *      La qualification professionnelle peut être obtenue en acquérant certaines des compétences dans un des trois parcours présentés à la page
           7 du présent document.
    **     Le traitement de la peau englobe les activités de traitement manuel telles que l’enlèvement de la peau d’un bœuf ou d’un veau et les
           activités de traitement effectuées à l’aide d’une machine (épilation, plumaison, brûlage, etc.).

                                                                 Module 1
                                                         Affilage d’un couteau

COMPÉTENCE VISÉE

         Affiler un couteau.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
         Souci des normes de sécurité, d’hygiène et de salubrité préconisées pour l’affilage.
         Conscience de l’importance d’un couteau bien affilé.
         Souci de préserver le matériel.
         Attention visuelle et concentration constantes.
         Préoccupation constante pour la vérification de la qualité de l’affilage.

                                                                                  Initiales
                    Éléments de la compétence                               apprenti/apprentie et
                                                                           compagnon/compagne
 1.1       Préparer le couteau et le matériel d'affilage
             Repérage juste du type de couteau et du ____
                 matériel d’affilage.
             Vérification complète de l’état du couteau en ce ____
                 qui a trait :
                   à l’angle du tranchant,
                   à l’état du fil,
                   à la présence de bavures ou de morfil.

             Vérification complète de l’état du matériel ____
                 d’affilage.

             Vérification complète de la propreté du couteau ____           ____ ____
                 et du matériel d’affilage.

                                                                          Initiales
              Éléments de la compétence                             apprenti/apprentie et
                                                                   compagnon/compagne
1.2   Effectuer les opérations d’affilage
        Position appropriée de la main sur le manche du ____
          couteau.

        Maintien d’un angle d’affilage approprié.         ____

        Application juste des             techniques  de
          déplacement du couteau            sur le matériel ____       ____ ____
          d’affilage.

1.3   Évaluer la qualité de l’affilage
        Vérification précise de l’état du fil.            ____

        Vérification complète de l’efficacité du couteau ____        ____ ____
          dans la viande.

1.4   Maintenir le matériel en bon état
        Vérification précise :
            de l’état de la mèche du matériel d’affilage,   ____
            de l’état de la lame du couteau.

        Assainissement approprié du couteau.              ____

        Rangement approprié du couteau.                   ____       ____ ____

                          Contexte dans lequel l’apprentissage a été réalisé

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LE MATÉRIEL SUIVANT :

COUTEAU :

Droit
Semi-courbé
À lame rigide
À lame flexible
AUTRES :

FUSIL :

Rond
Carré
Ovale
Miroir
AUTRES :

MODULE À BROCHES CROISÉES (Affileur de couteau en forme de X)

                                                          Atteinte de la compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

         À partir :
             de règles de santé et de sécurité au travail,
             des règles d’hygiène et de salubrité,
             des normes d’assainissement,
             des procédures d’entretien et d’assainissement en vigueur dans l’entreprise.
         À l’aide :
             de couteaux,
             de matériel d’affilage,
             de produits et d’équipements de nettoyage et d’assainissement,
             d’un équipement de protection individuelle.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
         Port approprié de l’équipement de protection.
         Application juste des techniques d’affilage.
         Adaptation des outils et des techniques selon les besoins.
         Tranchant au fini doux.
         Fil centré.
         Correctifs appropriés aux problèmes rencontrés.

     Nous, soussignés, confirmons la maîtrise de la compétence du module 1 :

                               « Affilage d’un couteau »

Signature de l’apprenti ou de l’apprentie               ____

Signature du compagnon ou de la compagne                ____
d’apprentissage

Signature de l’employeur                                ____

Date        ____

                                                        Module 5
                                           Parage de pièces de viande

COMPÉTENCE VISÉE
        Parer des pièces de viande.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

        Souci des normes de sécurité, d’hygiène et de salubrité préconisées pour le parage
        de pièces de viande.
        Attention visuelle et concentration constantes.
        Souci d’appliquer les politiques et les spécifications de l’entreprise.
        Souci de la qualité et du travail bien fait.

                                                                           Initiales
              Éléments de la compétence                              apprenti/apprentie et
                                                                    compagnon/compagne
5.1   Organiser son travail
        Application stricte :

            des règles de santé et de sécurité du travail,
            des règles d’hygiène et de salubrité.
        Assainissement du matériel conformément aux ____
          normes en vigueur.
        Repérage exact des pièces de viande à parer. ____             ____ ____

5.2   Dégraisser des pièces
        Application juste des techniques de dégraissage
          en fonction des types de pièces de viande à ____
          parer et des spécifications.
        Optimisation du parage en fonction de la
          prévention des pertes.                   ____                 ____ ____

                                                                        Initiales
              Éléments de la compétence                           apprenti/apprentie et
                                                                 compagnon/compagne
5.3.   Corriger des imperfections

         Repérage complet des diverses imperfections.

         Application juste des techniques de parage en ____
           fonction des types de pièces de viande à parer
           et des spécifications.
         Optimisation du parage en fonction de la ____             ____ ____
           prévention des pertes.

5.4    Nettoyer et ranger
         Nettoyage approprié des tabliers et des gants ____
           de maille.
         Rangement approprié des vêtements de travail, ____        ____ ____
           des outils et des accessoires.

                          Contexte dans lequel l’apprentissage a été réalisé

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LE MATÉRIEL SUIVANT :

Couteau à lame rigide
Couteau à lame flexible
Couteau à lame circulaire
Équipement de manutention
     crochets
     chaînes
     plate-forme
Tables de parage
AUTRES OUTILS OU ÉQUIPEMENTS :

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SUR LES VIANDES SUIVANTES :

Porc
Volaille           Précisez :

Bœuf
Veau
Agneau
Gibier             Précisez :

AUTRE :

                                                          Atteinte de la compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

         À partir :
             des règles de santé et de sécurité du travail,
             des règles d’hygiène et de salubrité,
             de spécifications de l’entreprise,
             des exigences des clients.
         Selon :
             des cadences de travail.
         À l’aide :
             de couteaux,
             d’équipements de parage,
             de tables de parage,
             d’un équipement de protection individuelle.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
         Utilisation appropriée des outils et des équipements.
         Application juste des techniques de parage de pièces de viande.
         Assainissement approprié du matériel utilisé en fonction des besoins.
         Maintien constant de la qualité de coupe des couteaux.
         Précision des gestes.
         Respect de la cadence de travail.

     Nous, soussignés, confirmons la maîtrise de la compétence du module 5 :

                           « Parage de pièces de viande »

Signature de l’apprenti ou de l’apprentie                 ____

Signature du compagnon ou de la compagne                  ____
d’apprentissage

Signature de l’employeur                                  ____

Date        ____

                                                            Module 6
                                                      Découpes primaires

COMPÉTENCE VISÉE
        Effectuer des découpes primaires.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
        Souci des normes de sécurité, d’hygiène et de salubrité préconisées pour les
          découpes primaires.
        Attention visuelle et concentration constantes.
        Souci d’appliquer les politiques et les spécifications de l’entreprise.
        Souci de la qualité et du travail bien fait.

                                                                          Initiales
              Éléments de la compétence                             apprenti/apprentie et
                                                                   compagnon/compagne

6.1   Organiser son travail
        Application stricte :                             ____
            des règles de santé et de sécurité du
             travail,
            des règles d’hygiène et de salubrité.
        Assainissement du matériel conformément           ____
          aux normes en vigueur.
        Repérage exact des découpes à effectuer.          ____        ____ ____

6.2   Scier des morceaux
        Application précise des techniques de sciage

          en fonction des spécifications de l’entreprise.
        Identification précise des points de repère,      ____
        Précision et netteté des découpes en fonction     ____
          des points de repère.
        Optimalisation des découpes en fonction de la     ____
          prévention des pertes.
        Vérification minutieuse de la conformité des      ____
          morceaux aux spécifications.                                  ____ ____

                                                                            Initiales
             Éléments de la compétence                                apprenti/apprentie et
                                                                     compagnon/compagne

6.3   Découper des morceaux
        Application précise des techniques             de ____
          découpe en fonction des spécifications.
        Identification précise des points de repère.        ____
        Précision et netteté des découpes en fonction
          des points de repère.                         ____

        Optimisation des découpes en fonction de la
          prévention des pertes.

        Vérification minutieuse de la conformité des        ____       ____ ____
          morceaux aux spécifications.

6.4   Nettoyer et ranger
        Nettoyage approprié des tabliers et des gants       ____
          de maille.

        Rangement approprié des vêtements              de   ____       ____ ____
          travail, des outils et des accessoires.

                          Contexte dans lequel l’apprentissage a été réalisé
LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LE MATÉRIEL SUIVANT :

Couteau à lame rigide
Couteau à lame flexible
Couteau à lame circulaire
AUTRES COUTEAUX :

Scie à main
Scie à ruban
Scie à mouvement alternatif
Scie radiale
Équipement de manutention
     crochets
     chaînes
     plate-forme
Tables de découpe
AUTRES OUTILS OU ÉQUIPEMENTS :

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SUR LES VIANDES SUIVANTES :

Porc
Volaille              Précisez :

Bœuf
Veau
Agneau
Gibier                Précisez :

AUTRE :

                                                                Atteinte de la compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

          À partir :
              de règles de santé et de sécurité du travail,
              des règles d’hygiène et de salubrité,
              de spécifications de l’entreprise,
              des exigences des clients.
          Selon :
              des cadences de travail.
          À l’aide :
              de couteaux,
              de scies,
              d’équipements de manutention,
              d’un équipement de protection individuelle.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
          Utilisation appropriée des outils et des équipements.
          Application juste des techniques de découpe primaire.
          Assainissement approprié du matériel utilisé en fonction des besoins.
          Maintien constant de la qualité de coupe des couteaux.
          Respect des spécifications relatives à l’épaisseur du gras ainsi qu'à la
            taille et au poids des pièces.
          Précision des gestes.
          Respect de la cadence de travail.

       Nous, soussignés, confirmons la maîtrise de la compétence du module 6 :

                                  « Découpes primaires »

     Signature de l’apprenti ou de l’apprentie             ____

     Signature du compagnon ou de la                       ____
     compagne d’apprentissage

     Signature de l’employeur                              ____

     Date    ____

                                                          Module 7
                                          Désossage de pièces de viande

COMPÉTENCE VISÉE
          Désosser des pièces de viande.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
          Souci des normes de sécurité, d’hygiène et de salubrité préconisées pour le
          désossage de pièces de viande.
          Attention visuelle et concentration constantes.
          Souci d’appliquer les politiques et les spécifications de l’entreprise.
          Souci de la qualité et du travail bien fait.

                                                                                    Initiales
                   Éléments de la compétence                                  apprenti/apprentie et
                                                                             compagnon/compagne

  7.1      Organiser son travail
             Application stricte :
                 des règles de santé et de sécurité du travail,       ____
                 des règles d’hygiène et de salubrité.

             Assainissement du matériel conformément aux
               normes en vigueur.                          ____

             Repérage exact      des pièces de viande           à
               désosser.                                              ____       ____ ____

                                                                                Initiales
                   Éléments de la compétence                              apprenti/apprentie et
                                                                         compagnon/compagne

     7.2   Enlever les os et les parties indésirables
             Incision précise en fonction du point de repère.   ____
             Enlèvement des nerfs et des tendons de façon
               appropriée pour dégager les os.                    ____

             Trajectoire appropriée du couteau en fonction de
               la pièce à désosser.                               ____

             Optimisation du désossage en fonction de la
               prévention des pertes.                             ____

             Vérification minutieuse de la conformité des
               pièces aux spécifications.                         ____

             Choix judicieux des moyens pris pour assurer la    ____       ____ ____
               conformité aux spécifications.

     7.3   Séparer les muscles
             Vérification minutieuse de l’état des muscles.     ____
             Application juste des techniques de démusclage     ____
               ou de séparation des muscles.

             Trajectoire appropriée du couteau.
             Vérification minutieuse de la conformité des       ____
               pièces aux spécifications.
             Choix judicieux des moyens pris pour assurer la    ____       ____ ____
               conformité aux spécifications.

     7.4   Nettoyer et ranger
             Nettoyage approprié des tabliers et des gants de   ____
               maille.
             Rangement approprié des vêtements de travail,
               des outils et des accessoires.                     ____       ____ ____

                       Contexte dans lequel l’apprentissage a été réalisé

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LE MATÉRIEL SUIVANT :

Couteau à désosser
AUTRES COUTEAUX :

Crochet à main
Tables de désossage
Convoyeur
Équipement de manutention
AUTRES OUTILS OU ÉQUIPEMENTS :

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SUR LES VIANDES SUIVANTES :

Porc
Volaille             Précisez :

Bœuf
Veau
Agneau
Gibier               Précisez :

AUTRE :

                                                                  Atteinte de la compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION
            À partir :
                de règles de santé et de sécurité du travail,
                des règles d’hygiène et de salubrité,
                des spécifications de l’entreprise,
                des exigences des clients.
            Selon :
                des cadences de travail.
            À l’aide :
                de couteaux,
                de tables de désossage,
                d’un équipement de protection individuelle.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
       Utilisation appropriée des outils et des équipements.
       Application juste des techniques de désossage.
       Assainissement approprié du matériel utilisé en fonction des besoins.
       Maintien constant de la qualité de coupe des couteaux.
       Précision des gestes.
       Respect de la cadence de travail.

         Nous, soussignés, confirmons la maîtrise de la compétence du module 7 :

                            « Désossage de pièces de viande »

     Signature de l’apprenti ou de l’apprentie               ____

     Signature du compagnon ou de la                         ____
     compagne d’apprentissage

     Signature de l’employeur                                ____

     Date      ____

                                                        Module 8
                                                    Coupes de finition
                                                      (secondaires)

COMPÉTENCE VISÉE
            Effectuer des coupes de finition (secondaires).

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
        Souci des normes de sécurité, d’hygiène et de salubrité préconisées pour les
        coupes de finition.
        Attention visuelle et concentration constantes.
        Souci d’appliquer les politiques et les spécifications de l’entreprise.
        Souci de la qualité et du travail bien fait.

                                                                            Initiales
                Éléments de la compétence                             apprenti/apprentie et
                                                                     compagnon/compagne

8.1   Organiser son travail
        Application stricte :
                des règles de santé et de sécurité du
                 travail,
                des règles d’hygiène et de salubrité. ____

        Assainissement du matériel conformément
              aux normes en vigueur.                  ____

        Repérage exact des pièces à préparer.

8.2   Couper des pièces
        Application précise des techniques de coupe ____
              en fonction des spécifications.
        Optimisation des coupes en fonction de la ____
              prévention des pertes.

        Vérification minutieuse de la conformité des

              pièces aux spécifications.

                                                                       Initiales
             Éléments de la compétence                           apprenti/apprentie et
                                                                compagnon/compagne

8.3   Effectuer la finition des pièces
        Application précise des techniques de finition

          des pièces.

        Vérification minutieuse de la qualité des

          produits finis.

8.4   Nettoyer et ranger
        Nettoyage approprié des tabliers et des gants ____
          de maille,
        Rangement approprié des vêtements         de ____         ____ ____
          travail, des outils et des accessoires.

                    Contexte dans lequel l’apprentissage a été réalisé

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LE MATÉRIEL SUIVANT :

Couteau à désosser
Couteau à dégraisser
AUTRES COUTEAUX :

Démembraneuse (« skinneuse »)
Tranchoir
Grattoir
Attendrisseur
Tables de coupe
AUTRES OUTILS OU ÉQUIPEMENTS :

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SUR LES VIANDES SUIVANTES :

Porc
Volaille             Précisez :

Bœuf
Veau
Agneau
Gibier               Précisez :

AUTRE :

                                                               Atteinte de la compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

            À partir :
                de règles de santé et de sécurité du travail,
                des règles d’hygiène et de salubrité,
                de spécifications de l’entreprise,
                des exigences des clients.
            Selon :
                des cadences de travail.
            À l’aide :
                de couteaux,
                d’équipements de coupe de finition (secondaire)
                d’un équipement de protection individuelle.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
       Utilisation appropriée des outils et des équipements.
       Application juste des techniques de coupe de finition.
       Maintien constant de la qualité de coupe des couteaux.
       Assainissement approprié du matériel utilisé en fonction des besoins.
       Coupes conformes aux spécifications.
       Minimisation des pertes.
       Précision des gestes.
       Respect de la cadence de travail.

         Nous, soussignés, confirmons la maîtrise de la compétence du module 8 :

                                     « Coupes de finition »

     Signature de l’apprenti ou de l’apprentie             ____

     Signature du compagnon ou de la                       ____
     compagne d’apprentissage

     Signature de l’employeur                              ____

     Date      ____

COMMENTAIRES DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE

NOTES DE L’APPRENTI OU DE L’APPRENTIE

Annexes

 ANNEXE 1 – Risques reliées à la santé et à la sécurité du travail du préposé ou de la préposée en boucherie industrielle
 Chargé de projet pour la CSST : François Granger, ingénieur et agronome, Direction générale de la prévention-inspection et du partenariat

FORMATION EN SANTÉ ET EN SÉCURITÉ DU TRAVAIL

Tout employeur a l’obligation de faire en sorte que le travailleur ou la travailleuse ait l’habileté et les connaissances requises pour accomplir de
façon saine et sécuritaire le travail qui lui est confié. L’accueil, la formation, l’entraînement et la supervision sont les moyens pour y parvenir. Il est
donc essentiel que les employeurs intègrent tous les éléments en santé et en sécurité du travail requis dans le programme d’apprentissage en
milieu de travail (PAMT) pour la profession de préposé ou préposée en boucherie industrielle.

Dans l’industrie de l’abattage et de la transformation de la viande, le travail est reconnu comme étant très exigeant physiquement et de nombreux
risques sont présents. Ces risques varient d’un établissement à un autre et d’un poste de travail à un autre. D’ailleurs, une large part des moyens
de prévention associés aux risques présents ne concerne pas directement la formation des préposés ou préposées en boucherie industrielle, mais
plutôt d’autres obligations de l’employeur en vertu de la Loi sur la santé et la sécurité du travail. Par exemple, l’organisation du travail,
l’aménagement ergonomique et sécuritaire des postes de travail, le contrôle de l’ambiance thermique et sonore, de la ventilation et de l’éclairage, la
fourniture d’équipements ergonomiques et sécuritaires, etc. En plus des risques liés à leurs tâches, les travailleurs de cette industrie doivent être
informés des principaux risques (par ex. : circulation de chariots élévateurs, etc.), mesures de prévention et mesures d’urgence (par ex. : incendie,
fuite d’ammoniac, etc.) qui sont spécifiques aux établissements où ils travaillent et être invités à collaborer à l’identification des risques dès leur
accueil.

Un des éléments clés d’une formation en milieu de travail est de mettre l’apprenti ou l'apprentie en contact constant avec le bon exemple. À cette
fin, les établissements d’abattage et de transformation de la viande ont intérêt à offrir de la formation continue et de l’entraînement en santé et en
sécurité du travail aux compagnons des apprentis bouchères ou bouchers, ainsi qu’à leurs superviseurs et aux autres employés afin que tous
comprennent et appliquent de bonnes pratiques dans leurs tâches quotidiennes. Cette recommandation va dans le sens des recommandations du
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA) (2004 et 2009) à la suite de l’analyse et du diagnostic concernant la
difficulté de recruter et de retenir des employés dans l’industrie de l’abattage et de la transformation de la viande.

Malgré les recommandations précédentes, le secteur peut être considéré proactif en matière de santé et de sécurité du travail, comme en
témoignent les prix Innovation décernés par la CSST au cours des dernières années. De plus, certains des outils de formation produits par le
CSMOTA incluent ou concernent la santé et la sécurité du travail pour cette industrie.

Enfin, d’autres guides et outils très pertinents ont été produits pour le secteur de l’abattage et de la transformation de la viande afin d’aider les
employeurs à remplir l’ensemble de leurs obligations en santé et en sécurité du travail. Citons, par exemple, le guide français de l’Institut national
de recherche et de sécurité (INRS, 2001), le guide de la British Meat Processors Association (BMPA, 2011) et l’outil en ligne de l’Occupational
Health & Safety Administration (É.-U.) pour l’industrie de la volaille (OSHA, 2011).

LÉSIONS PROFESSIONNELLES DANS LA PROFESSION 2

De 2006 à 2010 inclusivement, le nombre total de lésions
                                                                                                                  Exposition à une
professionnelles inscrites et acceptées à la CSST est de 2 277 pour                                                 substance,               Autres           Contact avec des
les travailleurs des abattoirs et des usines de transformation de la                                          un environnement nocif           2%          températures extrêmes
                                                                                                                  ou un allergène
viande. Cela représente une moyenne annuelle d’environ 410                                                                5%
                                                                                                                                                                      1%

accidents de travail et d’environ 50 maladies professionnelles. La                                   Contact avec un objet
                                                                                                                                                                        Mouvement répétitif,
                                                                                                                                                                             posture
répartition des divers genres de lésions survenues au cours de ces                                     ou un équipement :                                                      10 %
                                                                                                      frottement, abrasion,
cinq années est présentée au graphique 1.                                                                coincé, écrasé
                                                                                                               8%

Dans ce graphique, l’item « autres 2 % » regroupe notamment les
genres suivants :
  exposition au bruit (0,3 %),
  attaque par des animaux (0,3 %),
  voies de fait ou acte violent par une personne (0,4 %),
  piétons heurtés par un véhicule ou de l’équipement mobile (0,1 %).
                                                                                                          Heurté ou frappé                                                      Réaction du corps,
Quant à la nature des lésions au cours de la même période, près de                                          par un objet                                                          effort excessif
80 % des cas sont compris dans les classes suivantes :                                                          32 %                                                                     36 %

  les blessures traumatiques aux muscles, aux tendons, etc. (27 %),
  les plaies ouvertes (23 %),                                                                                                          Chute à un niveau inférieur
                                                                                                                                         ou au même niveau
  les maladies et troubles musculosquelettiques (21 %),                                                                                            6%
  les plaies et contusions superficielles (11 %).
                                                                                                                 Graphique 1. Répartion des genres de lésions de 2006 à 2010

Les risques et les types d’accidents survenus au Québec sont
similaires à ce qu’on retrouve ailleurs dans le monde (BMPA, 2011;
INRS, 2001).

2 Pour l’unité de tarification 15010 (abattage d’animaux; service de coupe de viandes; dépeçage de viandes), les codes CAEQ 1011 (industrie de l’abattage et du conditionnement

de la viande - sauf volaille) ou 1012 (industrie de l’abattage et du conditionnement de la volaille), les codes SCIAN 311611 (abattage d’animaux - sauf volaille) ou 311612
(transformation de la volaille) et la profession 8215 (travailleurs des abattoirs, conserveries et usines de transformation de la viande).

Le tableau 1 qui suit vise à orienter le secteur concernant les risques présents en établissement afin d’en informer les préposés ou préposées en
boucherie industrielle dans le cadre du PAMT. Il présente également les principaux moyens de prévention concernant la formation de ces
travailleurs. Il est important de noter que le contenu de ce tableau n’est pas exhaustif et que chaque établissement doit définir les éléments en santé
et en sécurité à inclure afin de compléter le PAMT. Le tableau 2 propose une association des sources des risques avec les tâches et opérations
effectuées par les préposés ou préposées en boucherie industrielle. Pour sa part, le tableau 3, fourni à titre de supplément, illustre bien les variantes
possibles pour une opération telle l’insensibilisation des animaux. Finalement, une liste de références bibliographiques est fournie à la fin de la
présente annexe.

TABLEAU 1 PRINCIPAUX RISQUES, CONSÉQUENCES ET MOYENS DE PRÉVENTION À INCLURE DANS LA FORMATION DE PRÉPOSÉ OU PRÉPOSÉE EN BOUCHERIE
INDUSTRIELLE (1)

Groupe de risques 1 : risques chimiques

No    SOURCES DE RISQUES (2)                         EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)             MOYENS DE PRÉVENTION (3)

1.1   Produits nettoyants / désinfectants /          − Dermatites                                       − Savoir lire l’information apparaissant sur les
      dégraissants                                   − Allergies cutanées                                 étiquettes des produits de nettoyage et de
      − assainissement des couteaux et autres                                                             désinfection
                                                     − Atteinte aux yeux, perte de vision
        équipements                                                                                     − Respect des consignes sur l’étiquette ou la
                                                     − Inhalation de gaz toxiques (réaction à un
      − éclaboussures, déversement accidentel,                                                            fiche du produit
                                                       mélange de produits incompatibles; par ex.,
        émissions d’aérosols, de vapeurs ou de gaz     eau de javel mélangée avec un acide)                 port des équipements de protection prescrits
        de réaction                                                                                         dosage, produits incompatibles, etc.
      − lavage des mains                                                                                − Savoir utiliser une douche oculaire et une
                                                                                                          douche d’urgence

1.2   Fuites de réfrigérant (ammoniac, autres)       − Ammoniac :                                       − Reconnaître le code d’alerte
      − présence de réfrigérateurs ou congélateurs       inconfort, assèchement du nez,                 − Connaître le protocole d’évacuation et
      − salle des compresseurs                           larmoiements et sensation de brûlure aux         participer aux exercices
                                                         yeux                                           − Respecter les limites fixées par l’employeur :
                                                         irritation de la peau, dommages à la cornée,       accès limité au personnel autorisé (par ex.,
                                                         toux, douleurs à la poitrine, difficultés          entretien)
                                                         respiratoires (dyspnée) et suffocation
                                                         œdème pulmonaire et mort par asphyxie

Groupe de risques 1 (suite) : risques chimiques

No    SOURCES DE RISQUES (2)                        EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)               MOYENS DE PRÉVENTION (3)

1.3   Poussières et fumées d’origine organique      − Irritation de la peau, des yeux, du nez et des     − Consulter son médecin :
      − plumes, poils, fientes, fumier                voies respiratoires                                    vérifier la présence d’allergies avant d’entrer
      − fumée du brûleur (brûlage des poils)        − Allergies                                              dans la profession
      − fumoir à viande                             − Exacerbation de l’asthme d’origine personnelle         choix d’une autre profession si réactions
                                                    − Asthme professionnel                                   allergiques sévères
      Ingrédients alimentaires                                                                           − Méthode de travail qui limite l’exposition aux
      − farines, épices et autres assaisonnements                                                          poussières organiques et aux fumées
      − enzymes protéolytiques pour attendrir la                                                         − Protection respiratoire appropriée, port de
         viande                                                                                            gants et de vêtements appropriés

1.4   Gaz carbonique (CO2)                          − Maux de tête, nausées, vertiges,                   − Reconnaître le code d’alerte
      − insensibilisation des animaux (système au     incoordination, difficultés respiratoires, perte   − Connaître le protocole d’évacuation et
        gaz)                                          de conscience, coma profond (avec ou sans            participer aux exercices
      − glace sèche                                   convulsions) et possiblement mort par anoxie       − Formation et entraînement des opérateurs en
                                                                                                           manutention sécuritaire du CO2

Groupe de risques 2 : risques physiques [environnement de travail]

No    SOURCES DE RISQUES (2)                           EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)                  MOYENS DE PRÉVENTION (3)

2.1   Ambiance thermique                               Chaleur :                                               Chaleur :
      − Chaud et humide (abattoir)                     − coup de chaleur                                       − Savoir prévenir un coup de chaleur :
      − Froid et humide                                    irritabilité, perte de concentration, sudation          boire de l’eau régulièrement
          salle de coupe                                   excessive, perte de conscience, mort                    doser les efforts, prendre des pauses
          chambres froides et congélateurs             Froid :                                                 − Reconnaître les symptômes d’un coup de
          planchers glissants (glace)                  − conditions médicales incompatibles :                    chaleur
                                                           maladies respiratoires chroniques, asthme,          Froid :
                                                           maladies cardiovasculaires, arthrite, maladie       − Faire connaître sa condition médicale à
                                                           de Raynaud                                             l’employeur
                                                       − hypothermie, engelures                                − Consulter son médecin
                                                       − augmentation des risques d’accident ou de                 documenter sa condition au besoin
                                                          TMS :
                                                                                                               − Tenue vestimentaire appropriée
                                                           dextérité affectée, habits encombrants
                                                                                                               − Pauses régulières au chaud
                                                           courants d’air froid (douleurs au cou, aux
                                                           épaules)

2.2   Bruits                                           − Fatigue, atteinte à l’humeur, irritabilité            − Port de protecteurs auditifs appropriés
      − Animaux, percuteur, chocs sur les clôtures /   − Détérioration de l’acuité auditive, de l’équilibre,   − Pauses régulières dans un environnement non
        cages de contention, etc. (abattoir)             perte d’audition                                        bruyant
      − Plumeuses, chaînes, aspirations (volaille)
      − Scie à os, sécateurs et autres outils
        motorisés
      − Convoyeurs
      − etc.

Groupe de risques 2 (suite) : risques physiques [environnement de travail]
No    SOURCES DE RISQUES (2)                           EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)         MOYENS DE PRÉVENTION (3)

2.3   Éclairage artificiel permanent                   − Augmentation des risques d’accidents et de   − Pauses régulières dans un environnement avec
      − Éclairage inadéquat ou insuffisant               TMS                                            un éclairage de type naturel
                                                       − Fatigue oculaire, maux de tête               − Pouvoir évaluer si l’éclairage est adéquat pour
                                                                                                        l’opération confiée

2.4   Odeurs                                           − Nausées, vomissements                        − Informer le travailleur et au besoin, lui faire
      − animaux, urine, fèces, fientes (abattoir)      − Maux de tête                                   visiter les lieux de travail afin qu’il évalue sa
                                                                                                        tolérance aux odeurs
      − brûlage des poils                              − Irritabilité
                                                                                                      − Pauses régulières dans un environnement peu
      − trempage des carcasses dans l’eau chaude       − Perte d‘appétit
                                                                                                        odorant
      − viande, os coupés ou sciés
                                                                                                      − Port d’un masque filtrant (par ex. : avec
      − conteneurs et poubelles de viandes et autres                                                    charbon activé)
        produits non comestibles

2.5   Électricité                                      − Choc ou brûlure électrique                   − Reconnaître les situations à risques et les
      − Environnement humide                           − Électrisation (sans décès)                     signaler
      − Équipements électriques divers (p. ex. :       − Électrocution (avec décès)                   − Connaître les outils et respecter les consignes
         stimulation électrique des carcasses)                                                          des fabricants et de l’employeur :
      − Outils électriques, état des conducteurs,                                                         faire les vérifications requises avant usage
         prises de courant                                                                                en cas de doute, signaler le problème
                                                                                                          ne pas s’improviser réparateur ou électricien
                                                                                                      − Savoir quoi faire en cas d’accident pour ne pas
                                                                                                        s’exposer ou exposer d’autres travailleurs au
                                                                                                        danger

2.6   Équipements / produits chauds                    − Brûlures superficielles à graves             − Reconnaître les équipements, les matières et
      − bassins d’échaudage (porc, volaille)                                                            les surfaces qui peuvent occasionner des
                                                                                                        brûlures
      − bassin de cire (épilation des canards)
                                                                                                      − Port des vêtements de protection appropriés
      − brûleur

Groupe de risques 3 : risques biologiques

No    SOURCES DE RISQUES (2)                              EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)             MOYENS DE PRÉVENTION (3)

3.1   Zoonoses                                            Variables selon l’agent infectieux en cause        − Informer les travailleurs sur les risques, dont les
      − Agent infectieux (bactérie, virus, parasite,      − Bactéries : tétanos, salmonellose, yersiniose,     risques pour les femmes enceintes et la famille
        prion, fongus); varie selon les espèces             leptospirose, etc.                               − Appliquer les mesures d’hygiène personnelle
        animales                                          − Virus : grippe, rage, etc.                           consulter et informer son médecin de la nature
          animaux infectés                                − Parasites : cryptosporidiose, toxoplasmose,          de son travail
          urine, matières fécales, litières contaminées     giardiase, etc.                                      maintenir à jour son carnet de vaccination
          sang, viandes, os et autres tissus              − Prions : maladie de la vache folle (ESB)             porter des vêtements de travail propres
          contaminés                                      − Fongus ou moisissures : dermatites, maladies         se laver les mains avant de boire, manger,
          matières à risque spécifié (MRS / bovins)         respiratoires, etc.                                  fumer ou porter les mains à son visage
          projections lors de diverses opérations                                                                ne pas boire ou manger sur les lieux de travail
          poussières, aérosols contaminés                                                                        ne rien conserver dans ses poches (paquet de
          ingestion accidentelle                                                                                 gomme, cigarette, etc.)
      − Coupure, piqûre ou autre blessure ouverte                                                                protéger les plaies ouvertes de façon
        avec, par exemple:                                                                                       appropriée
          un percuteur                                                                                       − Se doucher à la fin du quart de travail et laisser
          un couteau ou un outil contaminé                                                                     ses vêtements de travail à l’établissement,
          un os coupé ou un fragment d’os                                                                      sinon les laver séparément des autres
      − Griffures, morsures, etc.                                                                              vêtements.
                                                                                                             − Méthodes de travail et mesures pour prévenir
                                                                                                               les blessures de type plaie ouverte, protection
                                                                                                               contre les projections, etc.
                                                                                                                 manutention des animaux vivants

Groupe de risques 3 (suite) : risques biologiques

No    SOURCES DE RISQUES (2)                         EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)     MOYENS DE PRÉVENTION (3)

                                                                                                    insensibilisation des animaux
                                                                                                    utilisation de couteaux, scies et autres outils
                                                                                                    port d’équipement de protection individuel
                                                                                                    (gants, lunettes protectrices, tablier, etc.)
                                                                                                − Respect des règles de biosécurité, salubrité
                                                                                                − Assainissement régulier des outils et des
                                                                                                  équipements sous sa responsabilité
                                                                                                − Quoi faire en cas d’accident ou d’exposition

3.2   Allergies                                      − Voir la section 1.3 du présent tableau   − Voir la section 1.3 du présent tableau
      − Agents allergènes (acariens, protéines…)
          vecteurs : plumes, poils, litières, etc.

Groupe de risques 4 : risques ergonomiques

No    SOURCES DE RISQUES (2)                          EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)            MOYENS DE PRÉVENTION (3)

4.1   Forces appliquées, manutentions et efforts      − Fatigue                                         − Savoir identifier les situations à risque
      excessifs                                       − Troubles musculosquelettiques (TMS)             − Savoir utiliser les moyens de manutention les
      − manutentionner des animaux vivants                aux membres supérieurs (tendinite, bursite,     plus appropriés
      − lever et accrocher des carcasses                  épicondylite et autres lésions en « ite »)    − Soulever les charges lourdes (> 20 kg) à l’aide
      − prendre / déplacer les pièces de viande           douleurs chroniques                             d’un moyen mécanique approprié
      − utiliser un mauvais couteau, un couteau mal   − Entorses lombaires, hernies discales, etc.      − Utiliser le bon couteau
        aiguisé                                                                                         − Savoir évaluer l’état du couteau et savoir l’affiler
      − faire fonctionner manuellement une                                                              − Savoir reconnaître les symptômes d’un TMS :
        écouenneuse                                                                                         consulter tôt pour prévenir la chronicité

4.2   Postures contraignantes                         − Fatigue                                         − Savoir identifier les situations à risque
      − Travail debout prolongé                       − Troubles musculosquelettiques (TMS)             − Utiliser les outils et moyens fournis par
      − Travail penché ou en torsion                      aux membres supérieurs (tendinite, bursite,     l’employeur, tels :
          au-dessus de la cage de contention              épicondylite et autres lésions en « ite »)        tapis antifatigue
          au-dessus de la table de coupe                  mal de dos (surtout région lombaire)              ajustement ergonomique du poste de travail
      − Travail à bout de bras                            mal au haut du dos et aux épaules             − Faire des exercices d’échauffement avant le
                                                                                                          quart de travail et après les pauses
          sortir les volailles des cages et les           douleurs chroniques
                                                                                                        − Varier les postures, adopter des postures
          accrocher                                   − Maux aux jambes (problèmes circulatoires,
                                                                                                          confortables, effectuer une rotation des tâches
          scier les carcasses accrochées                varices)
                                                                                                        − Prendre des pauses régulières
                                                                                                        − Porter des chaussures confortables,
                                                                                                          antidérapantes et adaptées à la profession
                                                                                                        − Savoir reconnaître les symptômes d’un TMS

Groupe de risques 4 (suite) : risques ergonomiques

No    SOURCES DE RISQUES (2)                            EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)            MOYENS DE PRÉVENTION (3)

4.3   Efforts répétitifs des membres supérieurs et du   − Fatigue                                         − Faire des exercices d’échauffement avant le
      tronc                                             − Troubles musculosquelettiques (TMS)               quart de travail et après les pauses
      − Travail à la chaîne, gestes répétitifs et           aux membres supérieurs (tendinite, bursite,   − Faire des pauses régulières, une rotation des
         cadence rapide, ambiance froide                    épicondylite et autres lésions en « ite »)      tâches
      − Scier les carcasses                                 syndrome du tunnel carpien                    − Savoir reconnaître les symptômes d’un TMS :
                                                            douleurs chroniques                               consulter tôt pour prévenir la chronicité

4.4   Outils vibrants                                   − Maladie de Raynaud                              − Port de gants absorbant les vibrations
                                                                                                          − Pauses régulières

Groupe de risques 5 : risques liés à la sécurité

No    SOURCES DE RISQUES (2)                       EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)                MOYENS DE PRÉVENTION (3)

5.1   Manutention des animaux vivants              − Réaction du corps, efforts excessifs                − Formation et entraînement en manutention
      − Coups de tête, de cornes, ruades,          − Blessure traumatique (muscle, tendons)                sécuritaire des animaux :
        piétinement, bousculade, chute             − Fractures                                               comportement animal
      − Coincement ou écrasement contre un mur,    − Plaies ouvertes                                         moyens de contentions
        une barrière                                                                                         positions d’approche, moyens de fuites
                                                   − Blessures multiples
      − Attaques                                                                                         − Voir aussi le tableau 3
                                                   − Voir aussi le tableau 3
      − Voir aussi le tableau 3

5.2   Insensibilisation des animaux                − Blessures traumatiques, choc sévère,                − Formation et entraînement en manutention
      − Pistolet percuteur                            perforation : percuter sa jambe, sa main, son        sécuritaire des équipements et appareils
                                                      visage, sa poitrine, un autre employé, etc.          d’insensibilisation :
      − Percuteur pneumatique
                                                   − Inhalation de CO2 (voir la section 1.4 du présent       avant, pendant et après l’insensibilisation
      − Chambre à CO2
                                                      tableau)                                               vérification des équipements avant et après
      − Étourdissement par électricité
                                                   − Choc électrique, électrocution                          usage
      − Voir aussi le tableau 3
                                                   − Brûlure                                             − Port d’équipement de protection approprié. Par
                                                   − Blessure causée par l’animal lors de                  exemple :
                                                      l’insensibilisation ou après (mouvements               bottes et gants isolés électriquement
                                                      incontrôlés)                                           casque, protecteur facial, protecteur auditif
                                                   − Réaction du corps, efforts excessifs                − Voir aussi le tableau 3
                                                   − Décès
                                                   − Voir aussi le tableau 3

Groupe de risques 5 (suite) : risques liés à la sécurité

No    SOURCES DE RISQUES (2)                         EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)           MOYENS DE PRÉVENTION (3)

5.3   Outils manuels non motorisés, tels :           − Plaie ouverte :                                − Formation et entraînement en manutention
      − couteaux divers (droits, courbés, rigides,       coupure, perforation, lacération               sécuritaire des couteaux, scies et autres outils
        flexibles, etc.)                                                                                manuels.
      − scie à main                                                                                       utiliser le bon couteau ou le bon outil pour
      − chute avec un outil en main                                                                       l’opération
                                                                                                          s’assurer que l’outil est bien aiguisé
                                                                                                          savoir comment affiler l’outil de façon
                                                                                                          sécuritaire
                                                                                                          porter des gants et autres protections
                                                                                                          appropriées

5.4   Outils manuels motorisés (électriques,         − Fractures                                      − Formation et entraînement pour l'utilisation
      pneumatiques), tels :                          − Blessures traumatiques aux muscles, aux          sécuritaire des outils motorisés et des
      − arrache-peau                                   tendons (entorse, foulure, etc.)                 machines :
      − écouenneuse                                  − Blessures aux yeux                                 Reconnaître les phénomènes dangereux
      − scies : à os, à ruban, circulaire            − Coupure, lacération                                Connaître et respecter les consignes du
      − couteaux circulaires (« wizzard »)           − Amputation                                         fabricant et de l’employeur
      − sécateurs / cisailles                        − Perforation, piqûre, irritation                    Connaître les limites de l’outil ou de la
                                                     − Écorchure, égratignure, ecchymose, contusion       machine
      Machines diverses, telles :
      − plumeuses, épileuses, brosses de finition    − Brûlure, brûlure par friction                  − Faire les vérifications requises avant l’usage :
      − convoyeurs (chaînes, crochets, bandes        − Entraînement, écrasement                           S’assurer que les dispositifs de sécurité sont
        angles rentrants, etc.)                      − Blessures multiples                                en place et en bon état
      − Mélangeurs, broyeurs, vis sans fin           − Décès                                              S’assurer que les commandes, le câblage
      Appareils de levage                                                                                 électrique, les boyaux, etc., sont en bon état

Groupe de risques 5 (suite) : risques liés à la sécurité

No    SOURCES DE RISQUES (2)                           EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)      MOYENS DE PRÉVENTION (3)

                                                                                                   − Laisser l’entretien et la réparation aux
                                                                                                     personnes autorisées
                                                                                                       ne pas s’improviser réparateur
                                                                                                       en cas de doute, signaler le problème
                                                                                                   − Porter des équipements de protection
                                                                                                     appropriés
                                                                                                   − Pas de vêtements amples, bijoux, etc.

5.5   Chutes à un niveau inférieur ou au même          − Fracture, entorse, foulure, écorchure,    − Reconnaître les situations à risque
      niveau                                             égratignure, ecchymose, contusion         − Porter des chaussures antidérapantes
      − Planchers glissants                            − Blessures multiples                       − Savoir appliquer une méthode de travail
      − Mauvais éclairage / mauvaise visibilité        − Commotion                                   sécuritaire et respecter des consignes pour le
      − Travail en hauteur, échelle, escabeau, etc.    − Décès                                       travail en hauteur, l’utilisation d’un escabeau ou
                                                                                                     d’une échelle
      − Lieux encombrés
      Note : On peut chuter avec un outil en main ou
      sur une machine, ce qui peut augmenter la
      gravité des blessures

5.6   Chute d’objets, heurts                           − Blessures traumatiques aux muscles, aux   − Reconnaître les situations à risque et les
      − Chutes de carcasses, de crochets, etc.           tendons (entorse, foulure, etc.)            signaler
      − Matériel empilé, lieux encombrés               − Fractures                                 − Porter un casque
      − Tuyaux bas, obstacles autour des               − Commotion                                 − Ranger le matériel sous sa responsabilité
        équipements et dans les passages

Groupe de risques 6 : risques psychosociaux (4)

No    SOURCES DE RISQUES (2)                             EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)               MOYENS DE PRÉVENTION (3)

6.1   Rythme et horaire de travail                       − Stress, perte d’estime de soi                      − Faire des pauses régulières, des rotations des
      − Travail à la chaîne / cadence rapide             − Fatigue, manque de concentration                     tâches
      − Périodes de pointe                               − Augmentation des risques d’accidents               − Prendre le temps de se reposer les jours de
                                                                                                                congé
                                                                                                              − Faire de l’activité physique
                                                                                                              − Participer à des activités sociales

6.2   Éclairage artificiel permanent                     − Voir la section 2.3 du présent tableau             − Voir la section 2.3 du présent tableau

6.3   Conflits non gérés, violence, harcèlement          Victime et témoin :                                  − Définir clairement les rôles de chacun
      psychologique, harcèlement sexuel                  − Stress, problèmes de sommeil, dépression           − Comprendre la politique de l’employeur et les
                                                         − Faible estime de soi, manque de concentration,       mesures appliquées en cas de non-respect
                                                            colères plus fréquentes                           − Comprendre les conséquences pour les
                                                                                                                victimes, les témoins et les agresseurs
                                                                                                              − Respecter la politique de l’employeur et l’utiliser
                                                                                                              − Respecter la réglementation applicable

6.4   Odeurs                                             − Voir la section 2.4 du présent tableau             − Voir la section 2.4 du présent tableau

6.5   Insensibilisation des animaux, préparation des     − Nausées                                            − Informer le travailleur ou la travailleuse par une
      carcasses et transformation primaire               − Incapacité psychologique à effectuer l’opération      description détaillée des tâches et lui faire
      − Sensibilité face à l’euthanasie d’un animal ou                                                           visiter les lieux de travail pour évaluer si la
                                                         − Augmentation des risques d’accidents
         à la vue de carcasses et des premières                                                                  profession ou le poste de travail lui convient
         opérations

Groupe de risques 6 (suite) : risques psychosociaux (4)

No      SOURCES DE RISQUES (2)                                    EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)                      MOYENS DE PRÉVENTION (3)

6.6     Pressions sociales exercées sur le secteur par            − Stress                                                    − Séances d’information, position de l’industrie
        divers mouvements pro-animaux                             − Perte d’estime de soi                                     − Expliquer les bienfaits de l’industrie

Notes du tableau 1 :
1. Non exhaustif. Chaque établissement doit réaliser sa propre analyse de risques et apporter les mesures correctives appropriées. Bien que le respect des règles et exigences en
   biosécurité et en salubrité alimentaire apporte généralement des gains en santé et en sécurité du travail, les établissements doivent s’assurer que cela ne se fait pas au détriment
   de la santé et de la sécurité des travailleurs.
2. Informer les travailleurs des risques et des conséquences possibles pour la santé et la sécurité du travail.
3. Principaux moyens de prévention concernant la formation des préposés et préposées en boucherie industrielle; à compléter et à inclure dans la formation selon le poste de travail.
4. Plusieurs postes de travail en abattage et en transformation de la viande sont exigeants physiquement et requièrent certaines aptitudes psychologiques. Les offres d’emploi
   devraient être suffisamment détaillées pour que les futurs travailleurs puissent bien comprendre les exigences de l’emploi. Par ailleurs, l’industrie pourrait aider ses travailleurs à
   adopter un mode de vie sain et équilibré, et offrir des services d’aide psychologique.

TABLEAU 2 ASSOCIATION DES SOURCES DE RISQUES AUX TÂCHES ET OPÉRATIONS DE LA PROFESSION DE PRÉPOSÉ OU PRÉPOSÉE EN BOUCHERIE
INDUSTRIELLE

TÂCHE 1 PRÉPARER LES ANIMAUX

                                                                                           1             2              3                4                  5      6
             Opérations                                                                                                                                          psycho-
                                                                                       chimiques     physiques     biologiques     ergonomiques       sécurité
                                                                                                                                                                 sociaux

    1.1      Se préparer au travail.                                                      ++                            +                                  ++
    1.2      Effectuer l’abattage des animaux.                                            ++            +++            +++              +++                +++    +++
    1.3      Traiter la peau.                                                              +            +++            +++              +++                +++    +++
    1.4      Effectuer le rangement.                                                       +            ++              +                                  ++
Niveaux de risques probables : (+) risque faible, (++) risque moyen, (+++) risque élevé. L’absence d’une cote ne signifie pas que les risques sont nuls.
Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition la plus élevée probable selon les sous-opérations présentées dans l’analyse de profession.

TÂCHE 2 PRÉPARER LES CARCASSES

                                                                                           1             2              3                4                  5      6
             Opérations                                                                                                                                          psycho-
                                                                                       chimiques     physiques     biologiques     ergonomiques       sécurité
                                                                                                                                                                 sociaux

    2.1      Se préparer au travail.                                                      ++                            +                                  ++
    2.2      Éviscérer les carcasses.                                                                   +++            +++              +++                +++    +++
    2.3      Vérifier les carcasses.                                                                    +++             ++              ++                 ++      ++
    2.4      Parer les carcasses pour la réfrigération.                                                 +++             ++              +++                +++     +
    2.5      Effectuer le rangement.                                                       +            ++              +                                  ++
Niveaux de risques probables : (+) risque faible, (++) risque moyen, (+++) risque élevé. L’absence d’une cote ne signifie pas que les risques sont nuls.
Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition la plus élevée probable selon les sous-opérations présentées dans l’analyse de profession.

TABLEAU 2 (SUITE) ASSOCIATION DES SOURCES DE RISQUES AUX TÂCHES ET OPÉRATIONS DE LA PROFESSION DE PRÉPOSÉ OU PRÉPOSÉE EN BOUCHERIE
INDUSTRIELLE

TÂCHE 3 EFFECTUER LA TRANSFORMATION PRIMAIRE DE PIÈCES DE VIANDE

                                                                                           1             2              3                4                  5      6
             Opérations                                                                                                                                          psycho-
                                                                                       chimiques     physiques     biologiques     ergonomiques       sécurité
                                                                                                                                                                 sociaux

     3.1     Se préparer au travail.                                                      ++                            +                                  ++
     3.2     Préparer les coupes.                                                          +            ++              ++              +++                +++     ++
     3.3     Effectuer les coupes.                                                                      ++              +               +++                +++     ++
     3.4     Parer les pièces.                                                                          ++              +               +++                +++     +
     3.5     Vérifier les pièces.                                                                       ++              +                +                 ++      +
     3.6     Effectuer le rangement.                                                       +            ++              +                                  ++
Niveaux de risques probables : (+) risque faible, (++) risque moyen, (+++) risque élevé. L’absence d’une cote ne signifie pas que les risques sont nuls.
Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition la plus élevée probable selon les sous-opérations présentées dans l’analyse de profession.

TÂCHE 4 EFFECTUER LA TRANSFORMATION SECONDAIRE DE PIÈCES DE VIANDE

                                                                                           1             2              3                4                  5      6
             Opérations                                                                                                                                          psycho-
                                                                                       chimiques     physiques     biologiques     ergonomiques       sécurité
                                                                                                                                                                 sociaux

     4.1     Se préparer au travail.                                                      ++                            +                                  ++
     4.2     Désosser les pièces.                                                                       ++              ++              +++                +++     ++
     4.3     Parer les pièces.                                                                          ++              +               +++                +++     +
     4.4     Effectuer les coupes secondaires.                                                          ++              +               +++                +++     +
     4.5     Vérifier les produits.                                                                     ++              +                +                 ++      +
     4.6     Effectuer le rangement.                                                       +            ++              +                                  ++
Niveaux de risques probables : (+) risque faible, (++) risque moyen, (+++) risque élevé. L’absence d’une cote ne signifie pas que les risques sont nuls.
Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition la plus élevée probable selon les sous-opérations présentées dans l’analyse de
profession.

TABLEAU 3 DANGERS ET PRINCIPAUX MOYENS DE PRÉVENTION LORS DE L’INSENSIBILISATION DES ANIMAUX (WOODS, 2007; BMPA, 2006 ET IAPA,
1981) (1,2)

                                       Identification des dangers
                                                                                                                          Moyens de prévention                       ÉPI
       Dangers                      Genre d’accident                          Causes d’accident

Avant                    - Coups de tête, de cornes.                 - Animal agressif ou apeuré.             - Formation et entraînement en manutention         - Bottes de
  l’insensibilisation    - Ruades, piétinement.                      - Aucune ou mauvaise contention.           sécuritaire des animaux.                           sécurité.
                         - Bousculade, chute.                        - Pas de moyens de fuite.                - Utilisation de moyens de contention efficaces    - Casque de
       Animaux           - Coincement ou écrasement contre un        - Mauvaise conception de                   et sécuritaires.                                   sécurité.
      conscients           mur, une barrière.                          l’équipement de contention.            - Disponibilité d'un moyen de fuite / passage      - Protection
                         - Coincement par l’animal ou                - Cris d’animaux.                          d’homme.                                           auditive.
                           l’équipement lors de la contention.
                         - Troubles musculosquelettiques.
                         - Bruit.

Insensibilisation        - Heurt de sa jambe, sa main, son visage,   - Mauvaise contention de l’animal.       - Utilisation des percuteurs par le personnel      - Bottes de
                           sa poitrine, etc.                         - Mauvaise position après la               autorisé uniquement.                               sécurité.
  Pistolets percuteurs   - Heurt d'un autre employé.                   percussion.                            - Formation et entraînement en manutention         - Casque de
     ou percuteurs       - Heurt par un percuteur « volant ».        - Percussion ratée, animal blessé et       sécuritaire des percuteurs.                        sécurité.
     pneumatiques        - Projection de matières biologiques          apeuré.                                - Utilisation de moyens de contention efficaces    - Gants
                           (sang, peau, os).                         - Pistolet tenu à l’envers.                et sécuritaires.                                   protecteurs
                         - Heurt par l’animal.                       - Chute avec pistolet amorcé.            - Utilisation d’un percuteur de type pistolet au     .
                         - Troubles musculosquelettiques.            - Absence de cran de sûreté sur le         lieu d'un percuteur cylindrique.                 - Protection
                         - Bruit.                                      percuteur.                             - Percuteur muni d’un cran de sûreté.                auditive.
                                                                     - Cran de sûreté non utilisé.            - Programme d’entretien des percuteurs             - Visière.
                                                                     - Chute du percuteur, qui est alors        incluant une inspection régulière par le
                                                                       projeté par son déclenchement.           fabricant.
                                                                     - Percuteur lancé à quelqu'un.           - Entreposage sécuritaire et cadenassé des
                                                                     - Marche avec un percuteur chargé.         pistolets percuteurs et des munitions entre
                                                                     - Percuteur chargé laissé sans             les usages.
                                                                       surveillance.
                                                                     - Oubli de décharger le percuteur
                                                                       avant l’entretien.
                                                                     - Défaut du percuteur.
  Pistolets percuteurs                                               - Type de percuteur : plus
      (NPB, 2006)                                                      d’accidents avec les percuteurs de
                                                                       type « cylindrique » qu’avec ceux
                                                                       de type « pistolet ». Les percuteurs
                                                                       de type cylindrique peuvent être
                                                                       tenus à l’envers.

TABLEAU 3 (SUITE) DANGERS ET PRINCIPAUX MOYENS DE PRÉVENTION LORS DE L’INSENSIBILISATION DES ANIMAUX (WOODS, 2007; BMPA, 2006 ET IAPA, 1981) (1,2)
                                         Identification des dangers
                                                                                                                            Moyens de prévention                       ÉPI
        Dangers                        Genre d’accident                          Causes d’accident

Insensibilisation           - Choc électrique.                         -   Mauvaise utilisation de l’appareil.   - Utilisation par le personnel autorisé           - Bottes de
                            - Brûlure.                                 -   Équipement mal entretenu.               uniquement.                                       sécurité
Appareil d’électrocution    - Électrocution.                           -   Mauvaise contention de l’animal.      - Formation et entraînement en manutention          isolées.
du cerveau de l’animal      - Blessure causée par l’animal             -   Posture contraignante, mauvaise         sécuritaire des appareils d’électrocution.      - Gants
(ex. : pinces à étourdir)     (mouvements incontrôlés).                    manipulation de l’animal.             - Utilisation d’équipements approuvés CSA           isolés
                            - Troubles musculosquelettiques.                                                       avec mise à la terre ou isolation adéquate.     - Casque de
                                                                                                                 - Port de bottes et de gants isolés                 sécurité.
                                                                                                                   électriquement.
                                                                                                                 - Lieu de travail le plus sec possible.
                                                                                                                 - Utilisation de moyens de contention
                                                                                                                   efficaces et sécuritaires.
                                                                                                                 - Programme d’entretien incluant une
                                                                                                                   inspection régulière par le fabricant.
                                                                                                                 - Présence de personnel capable de
                                                                                                                   reconnaître une victime d’électrocution et de
                                                                                                                   fournir les premiers soins.
                                                                                                                 - Entreposage sécuritaire et cadenassé de
                                                                                                                   l’équipement entre les usages.

Insensibilisation           - Inhalation de CO2.                       - Fuite de CO2.                           - Formation et entraînement en manutention        - Bottes de
                            - Troubles musculosquelettiques.           - Local mal ventilé.                        sécuritaire du CO2.                               sécurité.
     Gaz carbonique                                                    - Mauvaise posture, mauvaise              - Ventilation adéquate des locaux.                - Casque de
         (CO2)                                                           manipulation de l’animal.               - Chambre à gaz plus basse que la position          sécurité.
                                                                                                                   de l’opérateur.
                                                                                                                 - Valve d’arrêt facile d’accès et clairement
                                                                                                                   identifiée.
                                                                                                                 - Détecteurs de CO2 approuvés et facilement
                                                                                                                   disponibles.
                                                                                                                 - Procédure d’évacuation d’urgence.

Après                       - Coups.                                   - Insensibilisation ratée.                - Formation et entraînement en manutention        - Bottes de
l’insensibilisation         - Mouvements incontrôlés.                  - Reprise de conscience                     sécuritaire des animaux inconscients.             sécurité.
                            - Troubles musculosquelettiques.             prématurée.                             - Formation pour reconnaître les signes d’un      - Casque de
        Animaux                                                        - Mauvaise posture, mauvaise                animal bien ou mal insensibilisé.                 sécurité.
      inconscients                                                       manipulation de l’animal.               - Deuxième appareil d’insensibilisation en        - Protection
                                                                                                                   attente.                                          du bas de
                                                                                                                 - Bon système de contention.                        l’abdomen.
                                                                                                                 - Délai minimal d’abattage après
                                                                                                                   l’insensibilisation.
                                                                                                                 - Même travailleur qui insensibilise et abat.

Notes du tableau 3 :
1. Dans le cas de l’insensibilisation des grands animaux (p. ex. : porcs, bovins).
2. Lorsque des méthodes de rechange existent (p. ex. : percuteur), l’usage d’une arme à feu n’est pas préconisé pour l’insensibilisation des animaux dans les abattoirs industriels.

BIBLIOGRAPHIE (non exhaustive)

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WOODS, J. (2007). Keeping your workers safe during euthanasia, J. Woods Livestock Services, Proceedings of the National Pork Board 2007 Workers Safety Roundtable,
[www.pork.org/WorkerSafety].

ANNEXE 2

                    RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

 Nom

 Adresse
                                      Code postal   Téléphone
 Ville
 Nom du compagnon ou de la compagne
 d’apprentissage
                                      Début         Fin
 Entente

                    RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

 Nom

 Adresse
                                      Code postal   Téléphone
 Ville
 Nom du compagnon ou de la compagne
 d’apprentissage
                                      Début         Fin
 Entente

                    RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

 Nom

 Adresse
                                      Code postal   Téléphone
 Ville
 Nom du compagnon ou de la compagne
 d’apprentissage
                                      Début         Fin
 Entente

ANNEXE 3

       Un outil en soutien au programme
      d’apprentissage en milieu de travail
Le Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA) est heureux de
vous présenter le Lexique visuel de la boucherie industrielle. Cet ouvrage de référence traite
des différentes coupes de viandes d’agneau, de bœuf, de porc, de veau et de volaille, de la
structure de la viande, de l’affilage des couteaux, du repérage des anomalies et de la
prévention des risques liés à l’exécution des tâches. Le Lexique visuel de la boucherie
industrielle a été élaboré à titre d’outil complémentaire pour la formation des préposés et
préposées en boucherie industrielle. Les photos, les illustrations et les informations qu’il
contient faciliteront l’orientation des apprentis et des apprenties.

      Pour vous procurer un exemplaire de ce document, contactez le CSMOTA au
  info@csmota.qc.ca ou visiter le www.csmota.qc.ca dans la section Formation/Outils de
                           formation/Procédés de fabrication.
