Programme d’apprentissage
    en milieu de travail

 PRÉPOSÉ OU PRÉPOSÉE
        EN BOUCHERIE
        INDUSTRIELLE
(Fonction de préparation des carcasses)

       Carnet d’apprentissage
                  EQ-5107-03 (01-2018)

                                          Mars 2013

Ce document a été réalisé par le Comité sectoriel de
main-d’œuvre      en     transformation    alimentaire
(CSMOTA) en partenariat avec la Commission des
partenaires du marché du travail et Emploi-Québec, à
partir de la norme professionnelle du métier de
préposé ou préposée en boucherie industrielle, et
dans le but de préciser les compétences à maîtriser en
vue de la qualification professionnelle dans ce métier
pour la fonction de préparation des carcasses.

En 2018, le CSMOTA a apporté des modifications à la
compétence relative à l’affilage des couteaux afin de
l’adapter aux changements survenus dans l’industrie
de la transformation des viandes et de la volaille.

ÉQUIPE DE PRODUCTION

Pierre Cloutier
Consultant
SEB-FORMATION

Monique Deslauriers
Conseillère
Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

Amélie Marcoux
Coordonnatrice à la formation
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA)

Marie-France Héroux
Coordonnatrice à la formation – Responsable de la mise à jour
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA)

Lise Perron
Directrice générale
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA)

COMITÉ D’ORIENTATION DES TRAVAUX

Pierre Cloutier
Consultant
SEB-FORMATION

Monique Deslauriers
Conseillère
Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

Sylvain Forget
Superviseur des opérations
ATrahan Transformation inc.

Carl Grenier
Responsable des secteurs Alimentation et tourisme et Pêches
Direction générale de la formation professionnelle et technique
Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport

Mario Maisonneuve
Président
TUAC, section locale 1991-P
Membre du conseil d’administration du CSMOTA

Amélie Marcoux
Coordonnatrice à la formation
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA)

Lise Perron
Directrice générale
Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA)

Denis Renaud
Directeur corporatif, ressources humaines
Olymel S.E.C.
Membre du conseil d’administration du CSMOTA

Jean-Claude Roy
Vice-président opérations et finances
Les Viandes Laroche inc.

NOUS TENONS À REMERCIER D’UNE FAÇON PARTICULIÈRE LES PERSONNES QUI
ONT CONTRIBUÉ À L’ÉLABORATION DU PRÉSENT CARNET D’APPRENTISSAGE.

Stéphane Berthiaume
Manœuvre remplaçant
Exceldor Coopérative

Benoît Billette
Consultant en découpe de viandes
Les Viandes Laroche inc.

Sylvain Forget
Superviseur des opérations
ATrahan Transformation inc.

Bernardino Gomes
Désosseur et formateur
Montpak International inc.

Carl Hilz
Directeur des ressources humaines
Les Viandes de la Petite Nation inc.

Pierre Lacoste
Boucher et vendeur
Les Viandes de la Petite Nation inc.

NOUS TENONS ÉGALEMENT À REMERCIER LES PERSONNES QUI ONT PARTICIPÉ À
LA VALIDATION DU CONTENU DU PRÉSENT CARNET D’APPRENTISSAGE.

Carl Beaulieu
Formateur
Déli-Porc inc.

Stéphane Berthiaume
Manœuvre remplaçant
Exceldor Coopérative

Benoît Billette
Consultant en découpe de viandes
Les Viandes Laroche inc.

Martin Charron
Contremaître et formateur
Les Viandes de la Petite Nation inc.

Guylaine Daigle
Bouchère
Cargill inc.

Carl Hilz
Directeur des ressources humaines
Les Viandes de la Petite Nation inc.

Raynald Jodoin
Formateur
Olymel, S.E.C.

Jonathan Laframboise
Formateur
Agromex inc.

Marc Laprade
Chef d’équipe
L.G. Hébert et Fils ltée

Paul Melo
Contremaître
Les Viandes Or-Fil international inc.

Jean-Sébastien Michel
Directeur des ressources humaines
Olymel, S.E.C.

Alain Perry
Responsable de l’amélioration continue
Aliments Asta inc.

                DOSSIER DE L’APPRENTI OU DE L’APPRENTIE

    NOM ____
    ADRESSE ____
    VILLE ____ CODE POSTAL ____
    NUMÉRO DE TÉLÉPHONE ____

                  Numéro de carnet à Emploi-Québec : ____

Notes sur la protection des renseignements personnels

  Les renseignements recueillis dans le présent carnet sont soumis à la Loi sur l’accès
       aux documents des organismes publics et sur la protection des renseignements
       personnels.

  Les renseignements sont recueillis afin d’administrer le Programme d’apprentissage en
       milieu de travail d’Emploi-Québec.

  Pour toute information relative à l’accès aux documents et à la protection des
       renseignements personnels, s’adresser à Emploi-Québec.

                                                                        Table des matières

PRÉSENTATION ..............................................................................................................   1

DÉFINITION DU MÉTIER .................................................................................................        3

CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE ..............................................                                    5

PARCOURS DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE ................................................                                    7

PLAN INDIVIDUEL D’APPRENTISSAGE.........................................................................                      9

TABLEAU SYNTHÈSE DES COMPÉTENCES RELIÉES AU MÉTIER ............................                                               11

Module 1            Affilage d’un couteau...............................................................................      13

Module 2            Parage de carcasses ...............................................................................       17

Module 3            Traitement de la peau ..............................................................................      21

Module 4            Éviscération de carcasses ......................................................................          25

Module 9            Application de procédés d’insensibilisation et de saignées
                    (compétence complémentaire) ...............................................................               29

ANNEXES

Annexe 1 :          Risques reliés à la santé et à la sécurité du travail du préposé ou de la
                    préposée en boucherie industrielle ........................................................               37

Annexe 2 :          Renseignements sur l’employeur ...........................................................                59

Annexe 3 :          Outil en soutien au programme d’apprentissage en milieu de travail..                                      61

                                                        Présentation

Ce carnet d’apprentissage comprend les           Des suggestions quant à la progression
modules d’apprentissage en entreprise            dans le métier sont incluses dans le Guide
pour la fonction de préparation des              à l’intention des compagnons et des
carcasses du métier de préposé ou                compagnes d’apprentissage.
préposée en boucherie industrielle.
                                                 C’est par des signatures au moment jugé
À l’aide de ce document, les apprentis et        opportun que l’on attestera l’acquisition des
apprenties pourront acquérir et faire            compétences. La ou le signataire autorisé
reconnaître la maîtrise de leur métier           de l’entreprise devra aussi confirmer
sous la supervision de personnes qui             l’acquisition des compétences.
l’exercent déjà avec compétence. Ainsi,
tout au long de l’apprentissage, les             Ce carnet comprend aussi le plan
compagnons       et    les    compagnes          individuel d’apprentissage, qui sert à établir
d’apprentissage      pourront     évaluer        la liste des compétences à acquérir. On
l’exécution des tâches du métier par les         trouvera     des    renseignements       plus
apprentis et apprenties, ainsi que vérifier      complets à ce sujet dans le Guide à
leurs habiletés par rapport aux                  l’intention des compagnons et des
compétences visées.                              compagnes d’apprentissage.

L’engagement à poursuivre les objectifs
du Programme d’apprentissage en milieu
de travail est confirmé par la signature
d’une entente. La réalisation de chaque
module n’est pas soumise à une durée
déterminée et l’apprentissage de chaque
tâche peut être fait dans l’ordre qui
convient dans l’entreprise.

                                      IMPORTANT
Il appartient aux apprentis et apprenties de prendre soin de ce carnet, car il est l’unique
              document où sont consignés les détails de leur apprentissage.

                                                     Définition du métier

    Les préposés et préposées en boucherie               de prévenir les troubles musculo-
    industrielle exercent leurs tâches dans              squelettiques liés à l’exécution de gestes
    des entreprises d’abattage et de                     répétitifs.
    découpe de différents animaux : le porc,
    le bœuf, le veau, la volaille, l’agneau, le          Les préposés et les préposées en
    gibier, etc. Ces entreprises sont en                 boucherie industrielle doivent connaître les
    grande majorité petites ou moyennes,                 caractéristiques des différents types de
    mais les grandes entreprises emploient               couteaux et leurs usages respectifs; ils ou
    près des deux tiers (65,3 %) de la main-             elles doivent connaître les méthodes
    d’œuvre.                                             d’affilage des couteaux. Une connaissance
                                                         des caractéristiques et des fonctions des
    Les principales fonctions de travail                 autres équipements, comme les scies, est
    exercées par les préposés et préposées               également utile.
    en boucherie industrielle sont la
    préparation des carcasses et la découpe              La connaissance des règles de santé et de
    de viandes. Il peut s’agir de découpes               sécurité du travail de même que des règles
    primaires ou de coupes de finition1. Ces             d’hygiène et de salubrité est nécessaire au
    fonctions sont exercées dans des                     plein exercice de la profession et il est
    départements distincts et on observe                 important de connaître les normes
    peu de mobilité de la main-d’œuvre d’un              d’assainissement, les normes relatives au
    département à un autre.                              bien-être animal de même que les normes
                                                         de qualité et les politiques et spécifications
    En règle générale, le travail s’effectue à           de l’entreprise.
    des postes de travail situés sur des
    chaînes de production, selon les                     Les préposés et les préposées en
    différentes étapes du processus de                   boucherie industrielle doivent avoir une
    transformation qui se déroule dans                   certaine connaissance des caractéristiques
    l’entreprise. Il s’agit d’un travail                 des différents produits et des différentes
    individuel,     parfois     exécuté     en           coupes.
    coordination avec un voisin ou une
    voisine et sous la supervision d’un ou               Les préposés et préposées en boucherie
    d’une contremaître ou d’un ou d’une chef             industrielle doivent savoir utiliser les
    d’équipe.      Les      opérations    sont           couteaux et les autres équipements. Ils ou
    spécialisées et répétitives, les produits            elles doivent avoir de la dextérité manuelle,
    se déplaçant devant les préposés et les              être en mesure de suivre la cadence, avoir
    préposées sur des convoyeurs. Il y a                 une bonne coordination œil-main et être
    toutefois une rotation de personnel d’un             capables d’accomplir des gestes répétitifs.
    poste de travail à un autre, du moins sur
    une même chaîne de production, dans la               Pour exercer la profession, il faut être
    mesure où les entreprises visent                     consciencieux ou consciencieuse, faire
    l’acquisition d’une certaine polyvalence             preuve de précision et de prudence, tout en
    par les préposés et les préposées en                 ayant un bon esprit d’équipe, de la
    boucherie industrielle et sont soucieuses            patience et le souci de la qualité.

1    Dans la langue spécialisée, on distingue la « découpe », qui est l’opération consistant à obtenir des
     morceaux de gros, de la « coupe », qui est l’opération consistant à obtenir des morceaux de détail.
     Source : Office québécois de la langue française. Fiche terminologique (2012).

                         Certificat de
                 qualification professionnelle

Le certificat de qualification professionnelle a pour but d’attester la maîtrise du métier de
préposé ou préposée en boucherie industrielle et de reconnaître le détenteur ou la détentrice
comme une personne qualifiée. Ce certificat porte une des trois mentions suivantes :
Préparation des carcasses, Découpe primaire, Coupe de finition.

       On pourra attester la maîtrise des compétences lorsque l’apprenti ou
       l’apprentie maîtrisera tous les éléments de compétence de chacun des
       modules obligatoires rattachés au parcours visé, et qu’une évaluation aura
       été faite, par le compagnon ou la compagne d’apprentissage, sur la base
       des conditions et critères d’évaluation indiqués.

Emploi-Québec décerne le certificat de qualification professionnelle associé au métier de
préposé ou préposée en boucherie industrielle avec la mention Préparation des carcasses, à la
personne qui maîtrise toutes les compétences obligatoires contenues dans le présent carnet
d’apprentissage et, sur demande, une ou des attestations de compétence à la personne qui
maîtrise une ou plusieurs des compétences (y compris la compétence complémentaire).

                        Parcours de qualification
                            professionnelle

Un préposé ou une préposée en boucherie industrielle peut obtenir un certificat de qualification
professionnelle lorsqu’il ou elle démontre la maîtrise de toutes les compétences essentielles
liées à l’un ou l’autre des parcours de qualification qui correspondent aux fonctions de travail. Il
est également possible d’obtenir une attestation de compétence pour n’importe quelle des
compétences qui figurent dans l’un ou l’autre des parcours.

Les compétences propres à chacun des parcours sont présentées dans le tableau ci-dessous.

    FONCTION DE PRÉPARATION                      FONCTION DE DÉCOUPE DE VIANDES
        DES CARCASSES

PARCOURS 1 :                       PARCOURS 2 :                     PARCOURS 3 :

Préparation des carcasses          Découpe primaire                 Coupe de finition

1:    Affiler un couteau           1 : Affiler un couteau           1 : Affiler un couteau
2:    Parer des carcasses          5 : Parer des pièces de          5 : Parer des pièces de
                                       viande                           viande
3:    Traiter la peau
                                   6 : Effectuer des                7 : Désosser des pièces de
4:    Éviscérer des carcasses
                                       découpes primaires               viande
9* : Appliquer des procédés
                                   7 : Désosser des pièces          8 : Effectuer des coupes de
     d’insensibilisation et de
                                       de viande                        finition (secondaires)
     saignées*

*    Compétence complémentaire (non obligatoire pour obtenir le certificat de qualification
     professionnelle).

                                                                                Plan individuel d’apprentissage

Nom de l’apprenti ou de l’apprentie :                              Numéro du carnet à Emploi-Québec :

                                          APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL

                                   PROFIL D’APPRENTISSAGE                      SUIVI DE L’APPRENTISSAGE
      TITRE DU MODULE
                                        À acquérir   À vérifier   Signature de la personne qui      Date   Entente
                                                                  représente Emploi-Québec                  (nº)

                                                     OBLIGATOIRES

1    Affilage d’un couteau

2    Parage de carcasses

3    Traitement de la peau

4    Éviscération de carcasses

                                                      FACULTATIF

9    Application de procédés
     d’insensibilisation et de
     saignées

                                  Tableau synthèse des compétences reliées au métier *

            COMPÉTENCES                                                            ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES

     1    Affiler un couteau           1.1 Préparer le          1.2 Effectuer les       1.3 Évaluer la            1.4 Maintenir le
                                           couteau et le            opérations              qualité de                matériel en
                                           matériel                 d’affilage              l’affilage                bon état
                                           d’affilage
     2    Parer des carcasses          2.1 Organiser son        2.2 Enlever des         2.3 Effectuer le          2.4 Acheminer les        2.5 Nettoyer et
                                           travail                  morceaux                parage final              carcasses                ranger
     3    Traiter la peau **           3.1 Organiser son        3.2 Préparer le         3.3 Effectuer le          3.4 Nettoyer et
                                           travail                  traitement              traitement                ranger
     4    Éviscérer des                4.1 Organiser son        4.2 Retirer les         4.3 Traiter les           4.4 Nettoyer et
          carcasses                        travail                  viscères                viscères                  ranger
     5    Parer des pièces de          5.1 Organiser son        5.2 Dégraisser          5.3 Corriger des          5.4 Nettoyer et
          viande                           travail                  des pièces              imperfections             ranger
     6    Effectuer des découpes       6.1 Organiser son        6.2 Scier des           6.3 Découper des          6.4 Nettoyer et
          primaires                        travail                  morceaux                morceaux                  ranger
     7    Désosser des pièces de       7.1 Organiser son        7.2 Enlever les os      7.3 Séparer les           7.4 Nettoyer et
          viande                           travail                  et les parties          muscles                   ranger
                                                                    indésirables
     8    Effectuer des coupes         8.1 Organiser son        8.2 Couper des          8.3 Effectuer la          8.4 Nettoyer et
          de finition (secondaires)        travail                  pièces                  finition des              ranger
                                                                                            pièces
     9    Appliquer des procédés       9.1 Organiser son        9.2 Insensibiliser      9.3 Saigner               9.4 Nettoyer et
          d’insensibilisation et de        travail                  l’animal                l’animal                  ranger
          saignées (compétence
          complémentaire)

*        La qualification professionnelle peut être obtenue en acquérant certaines des compétences dans un des trois parcours présentés à la page 7 du
         présent document.

**       Le traitement de la peau englobe les activités de traitement manuel telles que l’enlèvement de la peau d’un bœuf ou d’un veau et les activités de
         traitement effectuées à l’aide d’une machine (épilation, plumaison, brûlage, etc.).

                                                                 Module 1
                                                         Affilage d’un couteau

COMPÉTENCE VISÉE

         Affiler un couteau.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
         Souci des normes de sécurité, d’hygiène et de salubrité préconisées pour l’affilage.
         Conscience de l’importance d’un couteau bien affilé.
         Souci de préserver le matériel.
         Attention visuelle et concentration constantes.
         Préoccupation constante pour la vérification de la qualité de l’affilage.

                                                                                  Initiales
                    Éléments de la compétence                               apprenti/apprentie et
                                                                           compagnon/compagne
 1.1       Préparer le couteau et le matériel d'affilage
             Repérage juste du type de couteau et du ____
                 matériel d’affilage.
             Vérification complète de l’état du couteau en ce ____
                 qui a trait :
                   à l’angle du tranchant,
                   à l’état du fil,
                   à la présence de bavures ou de morfil.

             Vérification complète de l’état du matériel ____
                 d’affilage.

             Vérification complète de la propreté du couteau ____           ____ ____
                 et du matériel d’affilage.

                                                                          Initiales
              Éléments de la compétence                             apprenti/apprentie et
                                                                   compagnon/compagne
1.2   Effectuer les opérations d’affilage
        Position appropriée de la main sur le manche du ____
          couteau.

        Maintien d’un angle d’affilage approprié.         ____

        Application juste des             techniques  de
          déplacement du couteau            sur le matériel ____       ____ ____
          d’affilage.

1.3   Évaluer la qualité de l’affilage
        Vérification précise de l’état du fil.            ____

        Vérification complète de l’efficacité du couteau ____        ____ ____
          dans la viande.

1.4   Maintenir le matériel en bon état
        Vérification précise :
            de l’état de la mèche du matériel d’affilage,   ____
            de l’état de la lame du couteau.

        Assainissement approprié du couteau.              ____

        Rangement approprié du couteau.                   ____       ____ ____

                          Contexte dans lequel l’apprentissage a été réalisé

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LE MATÉRIEL SUIVANT :

COUTEAU :

Droit
Semi-courbé
À lame rigide
À lame flexible
AUTRES :

FUSIL :

Rond
Carré
Ovale
Miroir
AUTRES :

MODULE À BROCHES CROISÉES (Affileur de couteau en forme de X)

                                                          Atteinte de la compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

         À partir :
             de règles de santé et de sécurité au travail,
             des règles d’hygiène et de salubrité,
             des normes d’assainissement,
             des procédures d’entretien et d’assainissement en vigueur dans l’entreprise.
         À l’aide :
             de couteaux,
             de matériel d’affilage,
             de produits et d’équipements de nettoyage et d’assainissement,
             d’un équipement de protection individuelle.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
         Port approprié de l’équipement de protection.
         Application juste des techniques d’affilage.
         Adaptation des outils et des techniques selon les besoins.
         Tranchant au fini doux.
         Fil centré.
         Correctifs appropriés aux problèmes rencontrés.

     Nous, soussignés, confirmons la maîtrise de la compétence du module 1 :

                               « Affilage d’un couteau »

Signature de l’apprenti ou de l’apprentie               ____

Signature du compagnon ou de la compagne                ____
d’apprentissage

Signature de l’employeur                                ____

Date        ____

                                                        Module 2
                                                Parage de carcasses

COMPÉTENCE VISÉE
        Parer des carcasses

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

        Souci des normes de sécurité, d’hygiène et de salubrité préconisées pour le
        parage des carcasses.
        Attention visuelle et concentration constantes.
        Souci d’appliquer les politiques et les spécifications de l’entreprise.
        Souci de la qualité et du travail bien fait.

                                                                           Initiales
              Éléments de la compétence                              apprenti/apprentie et
                                                                    compagnon/compagne
2.1   Organiser son travail
        Application stricte :

            des règles de santé et de sécurité du travail,
            des règles d’hygiène et de salubrité.
        Assainissement du matériel conformément aux ____
          normes en vigueur.

        Installation appropriée des carcasses en vue du
          parage.                                         ____          ____ ____

2.2   Enlever des morceaux
        Repérage précis des morceaux à enlever.            ____

        Application juste des techniques d’enlèvement
          des parties récupérables et non récupérables. ____

        Optimisation des découpes en fonction de la
          prévention des pertes.                      ____              ____ ____

                                                                             Initiales
                                                                       apprenti/apprentie et
                Éléments de la compétence
                                                                       compagnon/compag
                                                                                ne
 2.3   Effectuer le parage final

         Examen attentif de l’état des carcasses.

         Repérage complet :                                   ____
             des anomalies,
             des imperfections,
             des signes de contamination éventuelle,
             des caillots de sang aux points de saignée,
             des défauts d’habillage.

         Suppression judicieuse des imperfections et des ____
           défauts.

         Vérification complète de la propreté des carcasses. ____       ____ ____

 2.4   Acheminer les carcasses
         Pesée et identification précises des carcasses.      ____

         Acheminement approprié       des    carcasses     en ____      ____ ____
           fonction de leur état.

 2.5   Nettoyer et ranger
         Nettoyage approprié des tabliers et des gants de ____
           maille.

         Rangement approprié des vêtements de travail, ____             ____ ____
           des outils et des accessoires.

                      Contexte dans lequel l’apprentissage a été réalisé

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LE MATÉRIEL SUIVANT :

Couteau à lame rigide
Couteau à lame flexible
Couteau à lame circulaire
Scie à carcasses
Scie à coffres
Équipement de manutention
     crochets
     chaînes
     plate-forme
AUTRES OUTILS OU ÉQUIPEMENTS :

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SUR LES VIANDES SUIVANTES :

Porc
Volaille           Précisez :

Bœuf
Veau
Agneau
Gibier             Précisez :

AUTRE :

                                                          Atteinte de la compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

         À partir :
             de règles de santé et de sécurité du travail,
             des règles d’hygiène et de salubrité,
             des normes d’assainissement,
             des politiques et des spécifications de l’entreprise.
         Selon :
             des cadences de travail.
         À l’aide :
             de couteaux,
             de scies,
             d’équipement de manutention,
             d’un équipement de protection individuelle.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
         Utilisation appropriée des outils et des équipements.
         Application juste des techniques de parage de carcasses.
         Assainissement approprié du matériel utilisé en fonction des besoins.
         Maintien constant de la qualité de coupe des couteaux.
         Précision des gestes.
         Respect de la cadence de travail.

     Nous, soussignés, confirmons la maîtrise de la compétence du module 2 :

                               « Parage de carcasses »

Signature de l’apprenti ou de l’apprentie                 ____

Signature du compagnon ou de la compagne                  ____
d’apprentissage

Signature de l’employeur                                  ____

Date        ____

                                                                  Module 3
                                                      Traitement de la peau *

COMPÉTENCE VISÉE
        Traiter la peau.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
         Souci des normes de sécurité, d’hygiène et de salubrité préconisées pour le
            traitement de la peau.
          Attention visuelle et concentration constantes.
          Souci d’appliquer les politiques et les spécifications de l’entreprise.
          Souci de la qualité et du travail bien fait.

                                                                                   Initiales
                Éléments de la compétence                                    apprenti/apprentie et
                                                                            compagnon/compagne

3.1     Organiser son travail
          Application stricte :                                  ____
              des règles de santé et de sécurité du
               travail,
              des règles d’hygiène et de salubrité.

          Assainissement du matériel conformément                ____           ____ ____
            aux normes en vigueur.

3.2     Préparer le traitement
          Accrochage et préparation appropriés de                ____
            l’animal.

          Vérification juste du fonctionnement            des    ____           ____ ____
            équipements de traitement.

*   Le traitement de la peau englobe les activités de traitement manuel telles que l’enlèvement de la
    peau d’un bœuf ou d’un veau et les activités de traitement effectuées à l’aide d’une machine
    (épilation, plumaison, brûlage, etc.).

                                                                           Initiales
              Éléments de la compétence                              apprenti/apprentie et
                                                                    compagnon/compagne

 3.3   Effectuer le traitement
         Application juste des techniques de traitement ____
           de la peau.

         Vérification minutieuse des carcasses traitées.   ____       ____ ____

 3.4   Nettoyer et ranger
         Nettoyage approprié des tabliers et des gants ____
           de maille.

         Rangement approprié des vêtements            de ____         ____ ____
           travail, des outils et des accessoires.

                        Contexte dans lequel l’apprentissage a été réalisé
LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LE MATÉRIEL SUIVANT :

Couteaux
Couteau pneumatique (« wizzard »)
Grattoirs
Démembraneuse (« skinneuse »)
Arrache-peau
Équipements à plumer
Bassins de traitement
Brûleurs
Équipement de manutention
     crochets
     chaînes
     plate-forme
AUTRES OUTILS OU ÉQUIPEMENTS :

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SUR LES VIANDES SUIVANTES :

Porc
Volaille           Précisez :

Bœuf
Veau
Agneau
Gibier             Précisez :

AUTRE :

                                                          Atteinte de la compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

          À partir :
              de règles de santé et de sécurité du travail,
              des règles d’hygiène et de salubrité,
              des normes d’assainissement,
              des politiques et des spécifications de l’entreprise.
          Selon :
              des cadences de travail.
          À l’aide :
              d’équipements de traitement de la peau,
              d’équipements de manutention,
              d’un équipement de protection individuelle.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
          Utilisation appropriée des outils et des équipements.
          Application juste des techniques de traitement de la peau.
          Assainissement approprié du matériel utilisé en fonction des besoins.
          Précision des gestes.
          Respect de la cadence de travail.

       Nous, soussignés, confirmons la maîtrise de la compétence du module 3 :

                                 « Traitement de la peau »

     Signature de l’apprenti ou de l’apprentie             ____

     Signature du compagnon ou de la                       ____
     compagne d’apprentissage

     Signature de l’employeur                              ____

     Date    ____

                                                          Module 4
                                                  Éviscération de carcasses

COMPÉTENCE VISÉE
         Éviscérer des carcasses.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
          Souci des normes de sécurité, d’hygiène et de salubrité préconisées pour
          l’éviscération des carcasses.
          Attention visuelle et concentration constantes.
          Souci d’appliquer les politiques et les spécifications de l’entreprise.
          Souci de la qualité et du travail bien fait.

                                                                           Initiales
                 Éléments de la compétence                           apprenti/apprentie et
                                                                    compagnon/compagne

 4.1      Organiser son travail
            Application stricte :
                des règles de santé et de sécurité du ____
                 travail,
                des règles d’hygiène et de salubrité.

            Assainissement du matériel conformément aux ____          ____ ____
              normes en vigueur.

 4.2      Retirer les viscères
            Utilisation appropriée des équipements ____
              d’éviscération en prenant les précautions
              nécessaires pour ne pas briser les viscères.

            Extraction complète des viscères.              ____       ____ ____

                                                                         Initiales
             Éléments de la compétence                             apprenti/apprentie et
                                                                  compagnon/compagne
4.3   Traiter les viscères
        Accrochage ou dépôt approprié des viscères en ____
          synchronisme avec la carcasse correspondante.

        Positionnement approprié des viscères.          ____

        Application juste du système d’inspection en ____
          vigueur.

        Récupération complète des sous-produits.        ____        ____ ____

4.4   Nettoyer et ranger
        Nettoyage approprié des tabliers et des gants de ____
          maille.

        Rangement approprié des vêtements de travail,

          des outils et des accessoires.

                     Contexte dans lequel l’apprentissage a été réalisé

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LE MATÉRIEL SUIVANT :

Couteau à lame rigide
Couteau à lame flexible
Scie à main
Scie électrique
Scie hydraulique
Extracteur (« puller »)
Crochet
Table d’éviscération
AUTRES OUTILS OU ÉQUIPEMENTS :

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SUR LES VIANDES SUIVANTES :

Porc
Volaille               Précisez :

Bœuf
Veau
Agneau
Gibier                 Précisez :

AUTRE :

                                                            Atteinte de la compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION
            À partir :
                de règles de santé et de sécurité du travail,
                des règles d’hygiène et de salubrité,
                des normes d’assainissement,
                des politiques et des spécifications de l’entreprise.
            Selon :
                des cadences de travail.
            À l’aide :
                de couteaux,
                d’équipements d’éviscération,
                d’un équipement de protection individuelle.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
       Utilisation appropriée des outils et des équipements.
       Application juste des techniques d’éviscération de carcasses.
       Assainissement approprié du matériel utilisé en fonction des besoins.
       Précision des gestes.
       Respect de la cadence de travail.

         Nous, soussignés, confirmons la maîtrise de la compétence du module 4 :

                                « Éviscération de carcasses »

     Signature de l’apprenti ou de l’apprentie               ____

     Signature du compagnon ou de la                         ____
     compagne d’apprentissage

     Signature de l’employeur                                ____

     Date      ____

                                                                Module 9
                                              Application de procédés
                                         d’insensibilisation et de saignées
                                          (compétence complémentaire)

COMPÉTENCE VISÉE
          Appliquer des procédés d’insensibilisation et de saignées.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
         Respect des normes relatives au bien-être de l’animal.
         Souci des normes de sécurité, d’hygiène et de salubrité préconisées pour
         l’application de procédés d’insensibilisation et de saignées.
         Attention visuelle et concentration constantes.
         Souci d’appliquer les politiques et les spécifications de l’entreprise.
         Souci de la qualité et du travail bien fait.

                                                                                Initiales
               Éléments de la compétence                                  apprenti/apprentie et
                                                                         compagnon/compagne

 9.1     Organiser son travail
          Application stricte :                   ____
              des règles de santé et de sécurité du
               travail,
              des règles d’hygiène et de salubrité.

          Assainissement du matériel conformément aux ____                 ____ ____
            normes en vigueur.

 9.2     Insensibiliser l’animal
          Utilisation     appropriée        de      l’appareil ____
            d’insensibilisation.

          Vérification attentive de l’état d’insensibilité.     ____       ____ ____

                                                                      Initiales
              Éléments de la compétence                         apprenti/apprentie et
                                                               compagnon/compagne

 9.3   Saigner l’animal
         Alignement précis du couteau en fonction du

           point de repère.

         Précision de l’incision principale.          ____       ____ ____

 9.4   Nettoyer et ranger
         Nettoyage approprié :                        ____
             des tabliers et des gants de maille,
             de l’aire de travail.

         Rangement approprié des vêtements         de ____       ____ ____
           travail, des outils et des accessoires.

                     Contexte dans lequel l’apprentissage a été réalisé
LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS AVEC LE MATÉRIEL SUIVANT :

Couteau à air
Couteau à lame rigide
Couteau à lame flexible
Équipement d’insensibilisation :
     électrique
     au gaz
     au percuteur (« stunner »)

     carabine
Équipement de manutention :
     crochets
     chaînes
     plate-forme
AUTRES OUTILS OU ÉQUIPEMENTS :

LES APPRENTISSAGES ONT ÉTÉ RÉALISÉS SUR LES VIANDES SUIVANTES :

Porc
Volaille          Précisez :

Bœuf
Veau
Agneau
Gibier            Précisez :

AUTRE :

                                                                 Atteinte de la compétence

CONDITIONS D’ÉVALUATION

            À partir :
                des règles de santé et de sécurité du travail,
                des règles d’hygiène et de salubrité,
                des normes d’assainissement,
                des normes relatives au bien-être de l’animal,
                des politiques et des spécifications de l’entreprise.
            Selon :
                des cadences de travail.
            À l’aide :
                de couteaux,
                d’appareils d’insensibilisation,
                d’équipements de manutention,
                d’un équipement de protection individuelle.

CRITÈRES D’ÉVALUATION
       Utilisation appropriée des outils et des équipements.
       Application juste des techniques d’insensibilisation et de saignées.
       Assainissement régulier du matériel utilisé.
       Précision des gestes.
       Respect de la cadence de travail.

         Nous, soussignés, confirmons la maîtrise de la compétence du module 9 :

         « Application de procédés d’insensibilisation et de saignées »

     Signature de l’apprenti ou de l’apprentie               ____

     Signature du compagnon ou de la                         ____
     compagne d’apprentissage

     Signature de l’employeur                                ____

     Date      ____

COMMENTAIRES DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE

NOTES DE L’APPRENTI OU DE L’APPRENTIE

Annexes

ANNEXE 1 – Risques reliées à la santé et à la sécurité du travail du préposé ou de la préposée en boucherie industrielle
Chargé de projet pour la CSST : François Granger, ingénieur et agronome, Direction générale de la prévention-inspection et du partenariat

FORMATION EN SANTÉ ET EN SÉCURITÉ DU TRAVAIL

Tout employeur a l’obligation de faire en sorte que le travailleur ou la travailleuse ait l’habileté et les connaissances requises pour
accomplir de façon saine et sécuritaire le travail qui lui est confié. L’accueil, la formation, l’entraînement et la supervision sont les
moyens pour y parvenir. Il est donc essentiel que les employeurs intègrent tous les éléments en santé et en sécurité du travail requis
dans le programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) pour la profession de préposé ou préposée en boucherie
industrielle.

Dans l’industrie de l’abattage et de la transformation de la viande, le travail est reconnu comme étant très exigeant physiquement et
de nombreux risques sont présents. Ces risques varient d’un établissement à un autre et d’un poste de travail à un autre. D’ailleurs,
une large part des moyens de prévention associés aux risques présents ne concerne pas directement la formation des préposés ou
préposées en boucherie industrielle, mais plutôt d’autres obligations de l’employeur en vertu de la Loi sur la santé et la sécurité du
travail. Par exemple, l’organisation du travail, l’aménagement ergonomique et sécuritaire des postes de travail, le contrôle de
l’ambiance thermique et sonore, de la ventilation et de l’éclairage, la fourniture d’équipements ergonomiques et sécuritaires, etc. En
plus des risques liés à leurs tâches, les travailleurs de cette industrie doivent être informés des principaux risques (par ex. :
circulation de chariots élévateurs, etc.), mesures de prévention et mesures d’urgence (par ex. : incendie, fuite d’ammoniac, etc.) qui
sont spécifiques aux établissements où ils travaillent et être invités à collaborer à l’identification des risques dès leur accueil.

Un des éléments clés d’une formation en milieu de travail est de mettre l’apprenti ou l'apprentie en contact constant avec le bon
exemple. À cette fin, les établissements d’abattage et de transformation de la viande ont intérêt à offrir de la formation continue et de
l’entraînement en santé et en sécurité du travail aux compagnons des apprentis bouchères ou bouchers, ainsi qu’à leurs
superviseurs et aux autres employés afin que tous comprennent et appliquent de bonnes pratiques dans leurs tâches quotidiennes.
Cette recommandation va dans le sens des recommandations du Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire
(CSMOTA) (2004 et 2009) à la suite de l’analyse et du diagnostic concernant la difficulté de recruter et de retenir des employés dans
l’industrie de l’abattage et de la transformation de la viande.

Malgré les recommandations précédentes, le secteur peut être considéré proactif en matière de santé et de sécurité du travail,
comme en témoignent les prix Innovation décernés par la CSST au cours des dernières années. De plus, certains des outils de
formation produits par le CSMOTA incluent ou concernent la santé et la sécurité du travail pour cette industrie.

Enfin, d’autres guides et outils très pertinents ont été produits pour le secteur de l’abattage et de la transformation de la viande afin
d’aider les employeurs à remplir l’ensemble de leurs obligations en santé et en sécurité du travail. Citons, par exemple, le guide
français de l’Institut national de recherche et de sécurité (INRS, 2001), le guide de la British Meat Processors Association (BMPA,
2011) et l’outil en ligne de l’Occupational Health & Safety Administration (É.-U.) pour l’industrie de la volaille (OSHA, 2011).

LÉSIONS PROFESSIONNELLES DANS LA PROFESSION 2

                                                                                                             Exposition à une
De 2006 à 2010 inclusivement, le nombre total de
                                                                                                               substance,               Autres           Contact avec des
lésions professionnelles inscrites et acceptées à la                                                     un environnement nocif           2%          températures extrêmes
                                                                                                             ou un allergène
CSST est de 2 277 pour les travailleurs des abattoirs et                                                             5%
                                                                                                                                                                 1%

des usines de transformation de la viande. Cela                                                                                                                    Mouvement répétitif,
                                                                                                Contact avec un objet                                                   posture
représente une moyenne annuelle d’environ 410                                                     ou un équipement :                                                      10 %
accidents de travail et d’environ 50 maladies                                                    frottement, abrasion,
                                                                                                    coincé, écrasé
professionnelles. La répartition des divers genres de                                                     8%

lésions survenues au cours de ces cinq années est
présentée au graphique 1.

Dans ce graphique, l’item « autres 2 % » regroupe
notamment les genres suivants :
  exposition au bruit (0,3 %),
  attaque par des animaux (0,3 %),
                                                                                                     Heurté ou frappé
  voies de fait ou acte violent par une personne (0,4                                                  par un objet
                                                                                                                                                                           Réaction du corps,
                                                                                                                                                                             effort excessif
  %),                                                                                                      32 %                                                                     36 %

  piétons heurtés par un véhicule ou de l’équipement
  mobile (0,1 %).
                                                                                                                                  Chute à un niveau inférieur
                                                                                                                                    ou au même niveau
Quant à la nature des lésions au cours de la même période,                                                                                    6%

près de 80 % des cas sont compris dans les classes suivantes :                                              Graphique 1. Répartition des genres de lésions de 2006 à 2010

  les blessures traumatiques aux muscles, aux tendons, etc. (27 %),
  les plaies ouvertes (23 %),
  les maladies et troubles musculosquelettiques (21 %),
  les plaies et contusions superficielles (11 %).

Les risques et les types d’accidents survenus au Québec sont similaires à ce qu’on retrouve ailleurs dans le monde (BMPA, 2011;
INRS, 2001).

2 Pour l’unité de tarification 15010 (abattage d’animaux; service de coupe de viandes; dépeçage de viandes), les codes CAEQ 1011 (industrie de l’abattage et du

conditionnement de la viande - sauf volaille) ou 1012 (industrie de l’abattage et du conditionnement de la volaille), les codes SCIAN 311611 (abattage d’animaux -
sauf volaille) ou 311612 (transformation de la volaille) et la profession 8215 (travailleurs des abattoirs, conserveries et usines de transformation de la viande).

Le tableau 1 qui suit vise à orienter le secteur concernant les risques présents en établissement afin d’en informer les préposés ou
préposées en boucherie industrielle dans le cadre du PAMT. Il présente également les principaux moyens de prévention concernant la
formation de ces travailleurs. Il est important de noter que le contenu de ce tableau n’est pas exhaustif et que chaque établissement
doit définir les éléments en santé et en sécurité à inclure afin de compléter le PAMT. Le tableau 2 propose une association des
sources des risques avec les tâches et opérations effectuées par les préposés ou préposées en boucherie industrielle. Pour sa part, le
tableau 3, fourni à titre de supplément, illustre bien les variantes possibles pour une opération telle l’insensibilisation des animaux.
Finalement, une liste de références bibliographiques est fournie à la fin de la présente annexe.

TABLEAU 1 PRINCIPAUX RISQUES, CONSÉQUENCES ET MOYENS DE PRÉVENTION À INCLURE DANS LA FORMATION DE PRÉPOSÉ OU PRÉPOSÉE EN BOUCHERIE
INDUSTRIELLE (1)

Groupe de risques 1 : risques chimiques

     No    SOURCES DE RISQUES (2)                     EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)             MOYENS DE PRÉVENTION (3)

     1.1   Produits nettoyants / désinfectants /      − Dermatites                                       − Savoir lire l’information apparaissant sur les
           dégraissants                               − Allergies cutanées                                 étiquettes des produits de nettoyage et de
           − assainissement des couteaux et autres                                                         désinfection
                                                      − Atteinte aux yeux, perte de vision
             équipements                                                                                 − Respect des consignes sur l’étiquette ou la
                                                      − Inhalation de gaz toxiques (réaction à un
           − éclaboussures, déversement accidentel,                                                        fiche du produit
                                                        mélange de produits incompatibles; par ex.,
             émissions d’aérosols, de vapeurs ou de     eau de javel mélangée avec un acide)                 port des équipements de protection
             gaz de réaction                                                                                 prescrits
           − lavage des mains                                                                                dosage, produits incompatibles, etc.
                                                                                                         − Savoir utiliser une douche oculaire et une
                                                                                                           douche d’urgence

     1.2   Fuites de réfrigérant (ammoniac, autres)   − Ammoniac :                                       − Reconnaître le code d’alerte
           − présence de réfrigérateurs ou                inconfort, assèchement du nez,                 − Connaître le protocole d’évacuation et
             congélateurs                                 larmoiements et sensation de brûlure aux         participer aux exercices
           − salle des compresseurs                       yeux                                           − Respecter les limites fixées par l’employeur :
                                                          irritation de la peau, dommages à la cornée,       accès limité au personnel autorisé (par ex.,
                                                          toux, douleurs à la poitrine, difficultés          entretien)
                                                          respiratoires (dyspnée) et suffocation
                                                          œdème pulmonaire et mort par asphyxie

Groupe de risques 1 (suite) : risques chimiques

     No    SOURCES DE RISQUES (2)                       EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)               MOYENS DE PRÉVENTION (3)

     1.3   Poussières et fumées d’origine organique     − Irritation de la peau, des yeux, du nez et des     − Consulter son médecin :
           − plumes, poils, fientes, fumier               voies respiratoires                                    vérifier la présence d’allergies avant
           − fumée du brûleur (brûlage des poils)       − Allergies                                              d’entrer dans la profession
           − fumoir à viande                            − Exacerbation de l’asthme d’origine                     choix d’une autre profession si réactions
                                                          personnelle                                            allergiques sévères
           Ingrédients alimentaires                     − Asthme professionnel                               − Méthode de travail qui limite l’exposition aux
           − farines, épices et autres                                                                         poussières organiques et aux fumées
              assaisonnements                                                                                − Protection respiratoire appropriée, port de
           − enzymes protéolytiques pour attendrir la                                                          gants et de vêtements appropriés
              viande

     1.4   Gaz carbonique (CO2)                         − Maux de tête, nausées, vertiges,                   − Reconnaître le code d’alerte
           − insensibilisation des animaux (système       incoordination, difficultés respiratoires, perte   − Connaître le protocole d’évacuation et
             au gaz)                                      de conscience, coma profond (avec ou sans            participer aux exercices
           − glace sèche                                  convulsions) et possiblement mort par anoxie       − Formation et entraînement des opérateurs en
                                                                                                               manutention sécuritaire du CO2

Groupe de risques 2 : risques physiques [environnement de travail]

   No    SOURCES DE RISQUES (2)                    EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)                  MOYENS DE PRÉVENTION (3)

   2.1   Ambiance thermique                        Chaleur :                                               Chaleur :
         − Chaud et humide (abattoir)              − coup de chaleur                                       − Savoir prévenir un coup de chaleur :
         − Froid et humide                             irritabilité, perte de concentration, sudation          boire de l’eau régulièrement
             salle de coupe                            excessive, perte de conscience, mort                    doser les efforts, prendre des pauses
             chambres froides et congélateurs      Froid :                                                 − Reconnaître les symptômes d’un coup de
             planchers glissants (glace)           − conditions médicales incompatibles :                    chaleur
                                                       maladies respiratoires chroniques, asthme,          Froid :
                                                       maladies cardiovasculaires, arthrite, maladie       − Faire connaître sa condition médicale à
                                                       de Raynaud                                             l’employeur
                                                   − hypothermie, engelures                                − Consulter son médecin
                                                   − augmentation des risques d’accident ou de                 documenter sa condition au besoin
                                                      TMS :
                                                                                                           − Tenue vestimentaire appropriée
                                                       dextérité affectée, habits encombrants
                                                                                                           − Pauses régulières au chaud
                                                       courants d’air froid (douleurs au cou, aux
                                                       épaules)

   2.2   Bruits                                    − Fatigue, atteinte à l’humeur, irritabilité            − Port de protecteurs auditifs appropriés
         − Animaux, percuteur, chocs sur les       − Détérioration de l’acuité auditive, de l’équilibre,   − Pauses régulières dans un environnement non
           clôtures / cages de contention, etc.      perte d’audition                                        bruyant
           (abattoir)
         − Plumeuses, chaînes, aspirations
           (volaille)
         − Scie à os, sécateurs et autres outils
           motorisés
         − Convoyeurs
         − etc.

Groupe de risques 2 (suite) : risques physiques [environnement de travail]
     No    SOURCES DE RISQUES (2)                     EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)         MOYENS DE PRÉVENTION (3)

     2.3   Éclairage artificiel permanent             − Augmentation des risques d’accidents et de   − Pauses régulières dans un environnement
           − Éclairage inadéquat ou insuffisant         TMS                                            avec un éclairage de type naturel
                                                      − Fatigue oculaire, maux de tête               − Pouvoir évaluer si l’éclairage est adéquat pour
                                                                                                       l’opération confiée

     2.4   Odeurs                                     − Nausées, vomissements                        − Informer le travailleur et au besoin, lui faire
           − animaux, urine, fèces, fientes           − Maux de tête                                   visiter les lieux de travail afin qu’il évalue sa
             (abattoir)                                                                                tolérance aux odeurs
                                                      − Irritabilité
           − brûlage des poils                                                                       − Pauses régulières dans un environnement peu
                                                      − Perte d‘appétit
                                                                                                       odorant
           − trempage des carcasses dans l’eau
             chaude                                                                                  − Port d’un masque filtrant (par ex. : avec
                                                                                                       charbon activé)
           − viande, os coupés ou sciés
           − conteneurs et poubelles de viandes et
             autres produits non comestibles

     2.5   Électricité                                − Choc ou brûlure électrique                   − Reconnaître les situations à risques et les
           − Environnement humide                     − Électrisation (sans décès)                     signaler
           − Équipements électriques divers (p.       − Électrocution (avec décès)                   − Connaître les outils et respecter les consignes
              ex. : stimulation électrique des                                                         des fabricants et de l’employeur :
              carcasses)                                                                                 faire les vérifications requises avant usage
           − Outils électriques, état des                                                                en cas de doute, signaler le problème
              conducteurs, prises de courant                                                             ne pas s’improviser réparateur ou électricien
                                                                                                     − Savoir quoi faire en cas d’accident pour ne
                                                                                                       pas s’exposer ou exposer d’autres travailleurs
                                                                                                       au danger

     2.6   Équipements / produits chauds              − Brûlures superficielles à graves             − Reconnaître les équipements, les matières et
           − bassins d’échaudage (porc, volaille)                                                      les surfaces qui peuvent occasionner des
                                                                                                       brûlures
           − bassin de cire (épilation des canards)
                                                                                                     − Port des vêtements de protection appropriés
           − brûleur

Groupe de risques 3 : risques biologiques

   No    SOURCES DE RISQUES (2)                    EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)             MOYENS DE PRÉVENTION (3)

   3.1   Zoonoses                                  Variables selon l’agent infectieux en cause        − Informer les travailleurs sur les risques, dont
         − Agent infectieux (bactérie, virus,      − Bactéries : tétanos, salmonellose, yersiniose,     les risques pour les femmes enceintes et la
           parasite, prion, fongus); varie selon     leptospirose, etc.                                 famille
           les espèces animales                    − Virus : grippe, rage, etc.                       − Appliquer les mesures d’hygiène personnelle
             animaux infectés                      − Parasites : cryptosporidiose, toxoplasmose,          consulter et informer son médecin de la
             urine, matières fécales, litières       giardiase, etc.                                      nature de son travail
             contaminées                           − Prions : maladie de la vache folle (ESB)             maintenir à jour son carnet de vaccination
             sang, viandes, os et autres tissus    − Fongus ou moisissures : dermatites, maladies         porter des vêtements de travail propres
             contaminés                              respiratoires, etc.                                  se laver les mains avant de boire, manger,
             matières à risque spécifié (MRS /                                                            fumer ou porter les mains à son visage
             bovins)                                                                                      ne pas boire ou manger sur les lieux de
             projections lors de diverses                                                                 travail
             opérations                                                                                   ne rien conserver dans ses poches (paquet
             poussières, aérosols contaminés                                                              de gomme, cigarette, etc.)
             ingestion accidentelle                                                                       protéger les plaies ouvertes de façon
         − Coupure, piqûre ou autre blessure                                                              appropriée
           ouverte avec, par exemple:                                                                 − Se doucher à la fin du quart de travail et
             un percuteur                                                                               laisser ses vêtements de travail à
             un couteau ou un outil contaminé                                                           l’établissement, sinon les laver séparément
             un os coupé ou un fragment d’os                                                            des autres vêtements.
         − Griffures, morsures, etc.                                                                  − Méthodes de travail et mesures pour prévenir
                                                                                                        les blessures de type plaie ouverte, protection
                                                                                                        contre les projections, etc.
                                                                                                          manutention des animaux vivants

Groupe de risques 3 (suite) : risques biologiques

     No    SOURCES DE RISQUES (2)                         EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)     MOYENS DE PRÉVENTION (3)

                                                                                                         insensibilisation des animaux
                                                                                                         utilisation de couteaux, scies et autres outils
                                                                                                         port d’équipement de protection individuel
                                                                                                         (gants, lunettes protectrices, tablier, etc.)
                                                                                                     − Respect des règles de biosécurité, salubrité
                                                                                                     − Assainissement régulier des outils et des
                                                                                                       équipements sous sa responsabilité
                                                                                                     − Quoi faire en cas d’accident ou d’exposition

     3.2   Allergies                                      − Voir la section 1.3 du présent tableau   − Voir la section 1.3 du présent tableau
           − Agents allergènes (acariens,
              protéines…)
               vecteurs : plumes, poils, litières, etc.

Groupe de risques 4 : risques ergonomiques

   No    SOURCES DE RISQUES (2)                      EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)            MOYENS DE PRÉVENTION (3)

   4.1   Forces appliquées, manutentions et          − Fatigue                                         − Savoir identifier les situations à risque
         efforts excessifs                           − Troubles musculosquelettiques (TMS)             − Savoir utiliser les moyens de manutention les
         − manutentionner des animaux vivants            aux membres supérieurs (tendinite, bursite,     plus appropriés
         − lever et accrocher des carcasses              épicondylite et autres lésions en « ite »)    − Soulever les charges lourdes (> 20 kg) à l’aide
         − prendre / déplacer les pièces de              douleurs chroniques                             d’un moyen mécanique approprié
            viande                                   − Entorses lombaires, hernies discales, etc.      − Utiliser le bon couteau
         − utiliser un mauvais couteau, un                                                             − Savoir évaluer l’état du couteau et savoir
            couteau mal aiguisé                                                                          l’affiler
         − faire fonctionner manuellement une                                                          − Savoir reconnaître les symptômes d’un TMS :
            écouenneuse                                                                                    consulter tôt pour prévenir la chronicité

   4.2   Postures contraignantes                     − Fatigue                                         − Savoir identifier les situations à risque
         − Travail debout prolongé                   − Troubles musculosquelettiques (TMS)             − Utiliser les outils et moyens fournis par
         − Travail penché ou en torsion                  aux membres supérieurs (tendinite, bursite,     l’employeur, tels :
             au-dessus de la cage de contention          épicondylite et autres lésions en « ite »)        tapis antifatigue
             au-dessus de la table de coupe              mal de dos (surtout région lombaire)              ajustement ergonomique du poste de travail
                                                         mal au haut du dos et aux épaules             − Faire des exercices d’échauffement avant le
         − Travail à bout de bras
                                                                                                         quart de travail et après les pauses
             sortir les volailles des cages et les       douleurs chroniques
                                                                                                       − Varier les postures, adopter des postures
             accrocher                               − Maux aux jambes (problèmes circulatoires,
                                                                                                         confortables, effectuer une rotation des tâches
             scier les carcasses accrochées            varices)
                                                                                                       − Prendre des pauses régulières
                                                                                                       − Porter des chaussures confortables,
                                                                                                         antidérapantes et adaptées à la profession
                                                                                                       − Savoir reconnaître les symptômes d’un TMS

Groupe de risques 4 (suite) : risques ergonomiques

     No    SOURCES DE RISQUES (2)                        EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)            MOYENS DE PRÉVENTION (3)

     4.3   Efforts répétitifs des membres supérieurs     − Fatigue                                         − Faire des exercices d’échauffement avant le
           et du tronc                                   − Troubles musculosquelettiques (TMS)               quart de travail et après les pauses
           − Travail à la chaîne, gestes répétitifs et       aux membres supérieurs (tendinite, bursite,   − Faire des pauses régulières, une rotation des
              cadence rapide, ambiance froide                épicondylite et autres lésions en « ite »)      tâches
           − Scier les carcasses                             syndrome du tunnel carpien                    − Savoir reconnaître les symptômes d’un TMS :
                                                             douleurs chroniques                               consulter tôt pour prévenir la chronicité

     4.4   Outils vibrants                               − Maladie de Raynaud                              − Port de gants absorbant les vibrations
                                                                                                           − Pauses régulières

Groupe de risques 5 : risques liés à la sécurité

   No    SOURCES DE RISQUES (2)                    EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)                MOYENS DE PRÉVENTION (3)

   5.1   Manutention des animaux vivants           − Réaction du corps, efforts excessifs                − Formation et entraînement en manutention
         − Coups de tête, de cornes, ruades,       − Blessure traumatique (muscle, tendons)                sécuritaire des animaux :
           piétinement, bousculade, chute          − Fractures                                               comportement animal
         − Coincement ou écrasement contre un      − Plaies ouvertes                                         moyens de contentions
           mur, une barrière                                                                                 positions d’approche, moyens de fuites
                                                   − Blessures multiples
         − Attaques                                                                                      − Voir aussi le tableau 3
                                                   − Voir aussi le tableau 3
         − Voir aussi le tableau 3

   5.2   Insensibilisation des animaux             − Blessures traumatiques, choc sévère,                − Formation et entraînement en manutention
         − Pistolet percuteur                         perforation : percuter sa jambe, sa main, son        sécuritaire des équipements et appareils
                                                      visage, sa poitrine, un autre employé, etc.          d’insensibilisation :
         − Percuteur pneumatique
                                                   − Inhalation de CO2 (voir la section 1.4 du présent       avant, pendant et après l’insensibilisation
         − Chambre à CO2
                                                      tableau)                                               vérification des équipements avant et après
         − Étourdissement par électricité
                                                   − Choc électrique, électrocution                          usage
         − Voir aussi le tableau 3
                                                   − Brûlure                                             − Port d’équipement de protection approprié. Par
                                                   − Blessure causée par l’animal lors de                  exemple :
                                                      l’insensibilisation ou après (mouvements               bottes et gants isolés électriquement
                                                      incontrôlés)                                           casque, protecteur facial, protecteur auditif
                                                   − Réaction du corps, efforts excessifs                − Voir aussi le tableau 3
                                                   − Décès
                                                   − Voir aussi le tableau 3

Groupe de risques 5 (suite) : risques liés à la sécurité

     No    SOURCES DE RISQUES (2)                   EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)           MOYENS DE PRÉVENTION (3)

     5.3   Outils manuels non motorisés, tels :     − Plaie ouverte :                                − Formation et entraînement en manutention
           − couteaux divers (droits, courbés,          coupure, perforation, lacération               sécuritaire des couteaux, scies et autres outils
             rigides, flexibles, etc.)                                                                 manuels.
           − scie à main                                                                                 utiliser le bon couteau ou le bon outil pour
           − chute avec un outil en main                                                                 l’opération
                                                                                                         s’assurer que l’outil est bien aiguisé
                                                                                                         savoir comment affiler l’outil de façon
                                                                                                         sécuritaire
                                                                                                         porter des gants et autres protections
                                                                                                         appropriées

     5.4   Outils manuels motorisés (électriques,   − Fractures                                      − Formation et entraînement pour l'utilisation
           pneumatiques), tels :                    − Blessures traumatiques aux muscles, aux          sécuritaire des outils motorisés et des
           − arrache-peau                             tendons (entorse, foulure, etc.)                 machines :
           − écouenneuse                            − Blessures aux yeux                                 Reconnaître les phénomènes dangereux
           − scies : à os, à ruban, circulaire      − Coupure, lacération                                Connaître et respecter les consignes du
           − couteaux circulaires (« wizzard »)     − Amputation                                         fabricant et de l’employeur
           − sécateurs / cisailles                  − Perforation, piqûre, irritation                    Connaître les limites de l’outil ou de la
                                                    − Écorchure, égratignure, ecchymose, contusion       machine
           Machines diverses, telles :
           − plumeuses, épileuses, brosses de       − Brûlure, brûlure par friction                  − Faire les vérifications requises avant l’usage :
             finition                               − Entraînement, écrasement                           S’assurer que les dispositifs de sécurité sont
           − convoyeurs (chaînes, crochets,         − Blessures multiples                                en place et en bon état
             bandes angles rentrants, etc.)         − Décès                                              S’assurer que les commandes, le câblage
           − Mélangeurs, broyeurs, vis sans fin                                                          électrique, les boyaux, etc., sont en bon état
           Appareils de levage

Groupe de risques 5 (suite) : risques liés à la sécurité

   No     SOURCES DE RISQUES (2)                      EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)      MOYENS DE PRÉVENTION (3)

                                                                                                  − Laisser l’entretien et la réparation aux
                                                                                                    personnes autorisées
                                                                                                      ne pas s’improviser réparateur
                                                                                                      en cas de doute, signaler le problème
                                                                                                  − Porter des équipements de protection
                                                                                                    appropriés
                                                                                                  − Pas de vêtements amples, bijoux, etc.

   5.5    Chutes à un niveau inférieur ou au          − Fracture, entorse, foulure, écorchure,    − Reconnaître les situations à risque
          même niveau                                   égratignure, ecchymose, contusion         − Porter des chaussures antidérapantes
          − Planchers glissants                       − Blessures multiples                       − Savoir appliquer une méthode de travail
          − Mauvais éclairage / mauvaise visibilité   − Commotion                                   sécuritaire et respecter des consignes pour le
          − Travail en hauteur, échelle, escabeau,    − Décès                                       travail en hauteur, l’utilisation d’un escabeau
            etc.                                                                                    ou d’une échelle
          − Lieux encombrés
          Note : On peut chuter avec un outil en
          main ou sur une machine, ce qui peut
          augmenter la gravité des blessures

   5.6    Chute d’objets, heurts                      − Blessures traumatiques aux muscles, aux   − Reconnaître les situations à risque et les
          − Chutes de carcasses, de crochets, etc.      tendons (entorse, foulure, etc.)            signaler
          − Matériel empilé, lieux encombrés          − Fractures                                 − Porter un casque
          − Tuyaux bas, obstacles autour des          − Commotion                                 − Ranger le matériel sous sa responsabilité
            équipements et dans les passages

Groupe de risques 6 : risques psychosociaux (4)

     No    SOURCES DE RISQUES (2)                   EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)               MOYENS DE PRÉVENTION (3)

     6.1   Rythme et horaire de travail             − Stress, perte d’estime de soi                      − Faire des pauses régulières, des rotations des
           − Travail à la chaîne / cadence rapide   − Fatigue, manque de concentration                     tâches
           − Périodes de pointe                     − Augmentation des risques d’accidents               − Prendre le temps de se reposer les jours de
                                                                                                           congé
                                                                                                         − Faire de l’activité physique
                                                                                                         − Participer à des activités sociales

     6.2   Éclairage artificiel permanent           − Voir la section 2.3 du présent tableau             − Voir la section 2.3 du présent tableau

     6.3   Conflits non gérés, violence,            Victime et témoin :                                  − Définir clairement les rôles de chacun
           harcèlement psychologique, harcèlement   − Stress, problèmes de sommeil, dépression           − Comprendre la politique de l’employeur et les
           sexuel                                                                                          mesures appliquées en cas de non-respect
                                                    − Faible estime de soi, manque de concentration,
                                                       colères plus fréquentes                           − Comprendre les conséquences pour les
                                                                                                           victimes, les témoins et les agresseurs
                                                                                                         − Respecter la politique de l’employeur et
                                                                                                           l’utiliser
                                                                                                         − Respecter la réglementation applicable

     6.4   Odeurs                                   − Voir la section 2.4 du présent tableau             − Voir la section 2.4 du présent tableau

     6.5   Insensibilisation des animaux,           − Nausées                                            − Informer le travailleur ou la travailleuse par une
           préparation des carcasses et             − Incapacité psychologique à effectuer l’opération      description détaillée des tâches et lui faire
           transformation primaire                                                                          visiter les lieux de travail pour évaluer si la
                                                    − Augmentation des risques d’accidents
           − Sensibilité face à l’euthanasie d’un                                                           profession ou le poste de travail lui convient
              animal ou à la vue de carcasses et
              des premières opérations

Groupe de risques 6 (suite) : risques psychosociaux (4)

    No      SOURCES DE RISQUES (2)                             EFFETS SUR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ (2)                       MOYENS DE PRÉVENTION (3)

    6.6     Pressions sociales exercées sur le                 − Stress                                                     − Séances d’information, position de l’industrie
            secteur par divers mouvements pro-                 − Perte d’estime de soi                                      − Expliquer les bienfaits de l’industrie
            animaux

Notes du tableau 1 :
1. Non exhaustif. Chaque établissement doit réaliser sa propre analyse de risques et apporter les mesures correctives appropriées. Bien que le respect des règles et exigences en
   biosécurité et en salubrité alimentaire apporte généralement des gains en santé et en sécurité du travail, les établissements doivent s’assurer que cela ne se fait pas au détriment
   de la santé et de la sécurité des travailleurs.
2. Informer les travailleurs des risques et des conséquences possibles pour la santé et la sécurité du travail.
3. Principaux moyens de prévention concernant la formation des préposés et préposées en boucherie industrielle; à compléter et à inclure dans la formation selon le poste de travail.
4. Plusieurs postes de travail en abattage et en transformation de la viande sont exigeants physiquement et requièrent certaines aptitudes psychologiques. Les offres d’emploi
   devraient être suffisamment détaillées pour que les futurs travailleurs puissent bien comprendre les exigences de l’emploi. Par ailleurs, l’industrie pourrait aider ses travailleurs à
   adopter un mode de vie sain et équilibré, et offrir des services d’aide psychologique.

TABLEAU 2 ASSOCIATION DES SOURCES DE RISQUES AUX TÂCHES ET OPÉRATIONS DE LA PROFESSION DE PRÉPOSÉ OU PRÉPOSÉE EN BOUCHERIE
INDUSTRIELLE

TÂCHE 1 PRÉPARER LES ANIMAUX

                                                                                           1             2              3                4                  5      6
             Opérations                                                                                                                                          psycho-
                                                                                       chimiques     physiques     biologiques     ergonomiques       sécurité
                                                                                                                                                                 sociaux

     1.1     Se préparer au travail.                                                      ++                            +                                  ++
     1.2     Effectuer l’abattage des animaux.                                            ++            +++            +++              +++                +++    +++
     1.3     Traiter la peau.                                                              +            +++            +++              +++                +++    +++
     1.4     Effectuer le rangement.                                                       +            ++              +                                  ++
Niveaux de risques probables : (+) risque faible, (++) risque moyen, (+++) risque élevé. L’absence d’une cote ne signifie pas que les risques sont nuls.
Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition la plus élevée probable selon les sous-opérations présentées dans l’analyse de profession.

TÂCHE 2 PRÉPARER LES CARCASSES

                                                                                           1             2              3                4                  5      6
             Opérations                                                                                                                                          psycho-
                                                                                       chimiques     physiques     biologiques     ergonomiques       sécurité
                                                                                                                                                                 sociaux

     2.1     Se préparer au travail.                                                      ++                            +                                  ++
     2.2     Éviscérer les carcasses.                                                                   +++            +++              +++                +++    +++
     2.3     Vérifier les carcasses.                                                                    +++             ++              ++                 ++      ++
     2.4     Parer les carcasses pour la réfrigération.                                                 +++             ++              +++                +++     +
     2.5     Effectuer le rangement.                                                       +            ++              +                                  ++
Niveaux de risques probables : (+) risque faible, (++) risque moyen, (+++) risque élevé. L’absence d’une cote ne signifie pas que les risques sont nuls.
Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition la plus élevée probable selon les sous-opérations présentées dans l’analyse de profession.

TABLEAU 2 (SUITE) ASSOCIATION DES SOURCES DE RISQUES AUX TÂCHES ET OPÉRATIONS DE LA PROFESSION DE PRÉPOSÉ OU PRÉPOSÉE EN BOUCHERIE
INDUSTRIELLE

TÂCHE 3 EFFECTUER LA TRANSFORMATION PRIMAIRE DE PIÈCES DE VIANDE

                                                                                           1             2              3                4                  5      6
             Opérations                                                                                                                                          psycho-
                                                                                       chimiques     physiques     biologiques     ergonomiques       sécurité
                                                                                                                                                                 sociaux

    3.1      Se préparer au travail.                                                      ++                            +                                  ++
    3.2      Préparer les coupes.                                                          +            ++              ++              +++                +++     ++
    3.3      Effectuer les coupes.                                                                      ++              +               +++                +++     ++
    3.4      Parer les pièces.                                                                          ++              +               +++                +++     +
    3.5      Vérifier les pièces.                                                                       ++              +                +                 ++      +
    3.6      Effectuer le rangement.                                                       +            ++              +                                  ++
Niveaux de risques probables : (+) risque faible, (++) risque moyen, (+++) risque élevé. L’absence d’une cote ne signifie pas que les risques sont nuls.
Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition la plus élevée probable selon les sous-opérations présentées dans l’analyse de profession.

TÂCHE 4 EFFECTUER LA TRANSFORMATION SECONDAIRE DE PIÈCES DE VIANDE

                                                                                           1             2              3                4                  5      6
             Opérations                                                                                                                                          psycho-
                                                                                       chimiques     physiques     biologiques     ergonomiques       sécurité
                                                                                                                                                                 sociaux

    4.1      Se préparer au travail.                                                      ++                            +                                  ++
    4.2      Désosser les pièces.                                                                       ++              ++              +++                +++     ++
    4.3      Parer les pièces.                                                                          ++              +               +++                +++     +
    4.4      Effectuer les coupes secondaires.                                                          ++              +               +++                +++     +
    4.5      Vérifier les produits.                                                                     ++              +                +                 ++      +
    4.6      Effectuer le rangement.                                                       +            ++              +                                  ++
Niveaux de risques probables : (+) risque faible, (++) risque moyen, (+++) risque élevé. L’absence d’une cote ne signifie pas que les risques sont nuls.
Les niveaux de risques sont notés en fonction de l’exposition la plus élevée probable selon les sous-opérations présentées dans l’analyse de
profession.

TABLEAU 3 DANGERS ET PRINCIPAUX MOYENS DE PRÉVENTION LORS DE L’INSENSIBILISATION DES ANIMAUX (WOODS, 2007; BMPA, 2006 ET IAPA, 1981)
(1,2)

                                       Identification des dangers
                                                                                                                          Moyens de prévention                       ÉPI
        Dangers                     Genre d’accident                          Causes d’accident

Avant                    - Coups de tête, de cornes.                 - Animal agressif ou apeuré.             - Formation et entraînement en manutention         - Bottes de
  l’insensibilisation    - Ruades, piétinement.                      - Aucune ou mauvaise contention.           sécuritaire des animaux.                           sécurité.
                         - Bousculade, chute.                        - Pas de moyens de fuite.                - Utilisation de moyens de contention efficaces    - Casque de
         Animaux         - Coincement ou écrasement contre un        - Mauvaise conception de                   et sécuritaires.                                   sécurité.
        conscients         mur, une barrière.                          l’équipement de contention.            - Disponibilité d'un moyen de fuite / passage      - Protection
                         - Coincement par l’animal ou                - Cris d’animaux.                          d’homme.                                           auditive.
                           l’équipement lors de la contention.
                         - Troubles musculosquelettiques.
                         - Bruit.

Insensibilisation        - Heurt de sa jambe, sa main, son visage,   - Mauvaise contention de l’animal.       - Utilisation des percuteurs par le personnel      - Bottes de
                           sa poitrine, etc.                         - Mauvaise position après la               autorisé uniquement.                               sécurité.
  Pistolets percuteurs   - Heurt d'un autre employé.                   percussion.                            - Formation et entraînement en manutention         - Casque de
     ou percuteurs       - Heurt par un percuteur « volant ».        - Percussion ratée, animal blessé et       sécuritaire des percuteurs.                        sécurité.
     pneumatiques        - Projection de matières biologiques          apeuré.                                - Utilisation de moyens de contention efficaces    - Gants
                           (sang, peau, os).                         - Pistolet tenu à l’envers.                et sécuritaires.                                   protecteurs
                         - Heurt par l’animal.                       - Chute avec pistolet amorcé.            - Utilisation d’un percuteur de type pistolet au     .
                         - Troubles musculosquelettiques.            - Absence de cran de sûreté sur le         lieu d'un percuteur cylindrique.                 - Protection
                         - Bruit.                                      percuteur.                             - Percuteur muni d’un cran de sûreté.                auditive.
                                                                     - Cran de sûreté non utilisé.            - Programme d’entretien des percuteurs             - Visière.
                                                                     - Chute du percuteur, qui est alors        incluant une inspection régulière par le
                                                                       projeté par son déclenchement.           fabricant.
                                                                     - Percuteur lancé à quelqu'un.           - Entreposage sécuritaire et cadenassé des
                                                                     - Marche avec un percuteur chargé.         pistolets percuteurs et des munitions entre
                                                                     - Percuteur chargé laissé sans             les usages.
                                                                       surveillance.
                                                                     - Oubli de décharger le percuteur
                                                                       avant l’entretien.
                                                                     - Défaut du percuteur.
  Pistolets percuteurs                                               - Type de percuteur : plus
      (NPB, 2006)                                                      d’accidents avec les percuteurs de
                                                                       type « cylindrique » qu’avec ceux
                                                                       de type « pistolet ». Les percuteurs
                                                                       de type cylindrique peuvent être
                                                                       tenus à l’envers.

TABLEAU 3 (SUITE) DANGERS ET PRINCIPAUX MOYENS DE PRÉVENTION LORS DE L’INSENSIBILISATION DES ANIMAUX (WOODS, 2007; BMPA, 2006 ET IAPA, 1981) (1,2)

                                         Identification des dangers
                                                                                                                             Moyens de prévention                       ÉPI
       Dangers                         Genre d’accident                           Causes d’accident

Insensibilisation           - Choc électrique.                          -   Mauvaise utilisation de l’appareil.   - Utilisation par le personnel autorisé           - Bottes de
                            - Brûlure.                                  -   Équipement mal entretenu.               uniquement.                                       sécurité
Appareil d’électrocution    - Électrocution.                            -   Mauvaise contention de l’animal.      - Formation et entraînement en manutention          isolées.
du cerveau de l’animal      - Blessure causée par l’animal              -   Posture contraignante, mauvaise         sécuritaire des appareils d’électrocution.      - Gants
(ex. : pinces à étourdir)     (mouvements incontrôlés).                     manipulation de l’animal.             - Utilisation d’équipements approuvés CSA           isolés
                            - Troubles musculosquelettiques.                                                        avec mise à la terre ou isolation adéquate.     - Casque de
                                                                                                                  - Port de bottes et de gants isolés                 sécurité.
                                                                                                                    électriquement.
                                                                                                                  - Lieu de travail le plus sec possible.
                                                                                                                  - Utilisation de moyens de contention
                                                                                                                    efficaces et sécuritaires.
                                                                                                                  - Programme d’entretien incluant une
                                                                                                                    inspection régulière par le fabricant.
                                                                                                                  - Présence de personnel capable de
                                                                                                                    reconnaître une victime d’électrocution et de
                                                                                                                    fournir les premiers soins.
                                                                                                                  - Entreposage sécuritaire et cadenassé de
                                                                                                                    l’équipement entre les usages.

Insensibilisation           - Inhalation de CO2.                        - Fuite de CO2.                           - Formation et entraînement en manutention        - Bottes de
                            - Troubles musculosquelettiques.            - Local mal ventilé.                        sécuritaire du CO2.                               sécurité.
    Gaz carbonique                                                      - Mauvaise posture, mauvaise              - Ventilation adéquate des locaux.                - Casque de
        (CO2)                                                             manipulation de l’animal.               - Chambre à gaz plus basse que la position          sécurité.
                                                                                                                    de l’opérateur.
                                                                                                                  - Valve d’arrêt facile d’accès et clairement
                                                                                                                    identifiée.
                                                                                                                  - Détecteurs de CO2 approuvés et facilement
                                                                                                                    disponibles.
                                                                                                                  - Procédure d’évacuation d’urgence.

Après                       - Coups.                                    - Insensibilisation ratée.                - Formation et entraînement en manutention        - Bottes de
l’insensibilisation         - Mouvements incontrôlés.                   - Reprise de conscience                     sécuritaire des animaux inconscients.             sécurité.
                            - Troubles musculosquelettiques.              prématurée.                             - Formation pour reconnaître les signes d’un      - Casque de
       Animaux                                                          - Mauvaise posture, mauvaise                animal bien ou mal insensibilisé.                 sécurité.
     inconscients                                                         manipulation de l’animal.               - Deuxième appareil d’insensibilisation en        - Protection
                                                                                                                    attente.                                          du bas de
                                                                                                                  - Bon système de contention.                        l’abdomen.
                                                                                                                  - Délai minimal d’abattage après
                                                                                                                    l’insensibilisation.
                                                                                                                  - Même travailleur qui insensibilise et abat.

Notes du tableau 3 :
1. Dans le cas de l’insensibilisation des grands animaux (p. ex. : porcs, bovins).
2. Lorsque des méthodes de rechange existent (p. ex. : percuteur), l’usage d’une arme à feu n’est pas préconisé pour l’insensibilisation des animaux dans les abattoirs industriels.

BIBLIOGRAPHIE (non exhaustive)
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CSMOTA (2009). Diagnostic sectoriel de la main-d’œuvre dans les entreprises d’abattage et de transformation des viandes et de la volaille, Rapport final, Comité sectoriel de main-
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EMPLOI-QUÉBEC (2004). Boucherie industrielle – Abattage (porc, veau, bœuf), Programme d’apprentissage en milieu de travail, Carnet d’apprentissage, novembre 2001. Mise à
jour de juillet 2004, EQ-5003-02 (07-2004)
EMPLOI-QUÉBEC (2004). Boucherie industrielle – Découpe (porc, veau, bœuf), Programme d’apprentissage en milieu de travail, Carnet d’apprentissage, novembre 2001. Mise à
jour de juillet 2004, EQ-5004-02 (07-2004).
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pour l’Alimentation et l’Agriculture. FAO Production et Santé Animales. ISBN 978-92-5-205146-5.
IAPA (1990). Beef Dressing Safety and Health Guide. The Industrial Accident Prevention Association, Ontario Meat Packers Safety Council and the Food Products Accident
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[http://www.osha.gov/Publications/OSHA3108/osha3108.html]
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WOODS, J. (2007). Keeping your workers safe during euthanasia, J. Woods Livestock Services, Proceedings of the National Pork Board 2007 Workers Safety Roundtable,
[www.pork.org/WorkerSafety].

ANNEXE 2

                    RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

 Nom

 Adresse
                                      Code postal   Téléphone
 Ville
 Nom du compagnon ou de la compagne
 d’apprentissage
                                      Début         Fin
 Entente

                    RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

 Nom

 Adresse
                                      Code postal   Téléphone
 Ville
 Nom du compagnon ou de la compagne
 d’apprentissage
                                      Début         Fin
 Entente

                    RENSEIGNEMENTS SUR L’EMPLOYEUR

 Nom

 Adresse
                                      Code postal   Téléphone
 Ville
 Nom du compagnon ou de la compagne
 d’apprentissage
                                      Début         Fin
 Entente

ANNEXE 3

       Un outil en soutien au programme
      d’apprentissage en milieu de travail
Le Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA) est heureux de
vous présenter le Lexique visuel de la boucherie industrielle. Cet ouvrage de référence traite
des différentes coupes de viandes d’agneau, de bœuf, de porc, de veau et de volaille, de la
structure de la viande, de l’affilage des couteaux, du repérage des anomalies et de la
prévention des risques liés à l’exécution des tâches. Le Lexique visuel de la boucherie
industrielle a été élaboré à titre d’outil complémentaire pour la formation des préposés et
préposées en boucherie industrielle. Les photos, les illustrations et les informations qu’il
contient faciliteront l’orientation des apprentis et des apprenties.

      Pour vous procurer un exemplaire de ce document, contactez le CSMOTA au
  info@csmota.qc.ca ou visiter le www.csmota.qc.ca dans la section Formation/Outils de
                           formation/Procédés de fabrication.
