{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"id":"norme:cuisiniere-cuisinier/s11","fiche":{"table":"norme_section","id":"norme:cuisiniere-cuisinier/s11","norme":"norme:cuisiniere-cuisinier","ordre":11,"theme":"autre","titre":"ENVIRONNEMENT DU TRAVAIL","texte":"Restauration commerciale et restauration collective En restauration, on fait généralement la distinction entre deux grands univers ou milieux de pratique : la restauration commerciale et la restauration collective ou institutionnelle 8.\nLa restauration commerciale regroupe la restauration dite « traditionnelle » (restaurant, bistrot, brasserie, auberge, etc.) et la « nouvelle » restauration (restauration rapide, comptoirs alimentaires ou food courts, traiteurs, mets pour emporter, food truck, etc.). Elle est offerte soit dans des établissements indépendants, soit dans des chaînes de restaurants.\nLa restauration collective ou institutionnelle est destinée aux membres d’une collectivité ou aux personnes qui fréquentent une institution (école, entreprise, hôpital, maison de retraite, CPE, établissement pénitentiaire, armée, etc.). Sa finalité première est fonctionnelle : assurer un apport nutritionnel au quotidien à sa clientèle. Elle peut être soit gérée directement par la collectivité ou l’institution (autrement dit, autogérée), soit concédée à des entreprises privées spécialisées dans ce type de restauration (concessions alimentaires). Elle est présente aussi bien dans des institutions publiques (école publique, hôpitaux, CHSLD, CPE, etc.) que dans les institutions privées (écoles privées, RPA, grandes entreprises, etc.).\nDans le tableau suivant, nous avons regroupé les différentes catégories d’établissements selon le type de restauration auquel elles appartiennent.\nTableau 2 – Catégories d’établissement selon le type de restauration\nRESTAURATION COMMERCIALE RESTAURATION COLLECTIVE\nRestauration traditionnelle : • Services alimentaires du secteur de la santé\n- Restaurants indépendants ou de chaîne et des services sociaux (hôpitaux, CHSLD)\n- Restaurants d’hôtel, auberges • Services alimentaires de résidences pour aînés privées (RPA)\n- Cafés, bistrots, brasseries ou pubs, etc.\n-- Services alimentaires d’établissements scolaires Nouvelle restauration : publics ou privés\n- Services de traiteur • Services alimentaires d’entreprises\n- Comptoirs alimentaires dans les aires ou d’organisations de restauration des centres commerciaux • Services alimentaires des forces armées\n- Commerces de détail offrant du prêt-à-manger et des services correctionnels, etc.\n- Camions de cuisine de rue, etc.\nPrécisons que les traiteurs constituent un cas à part dans cette typologie. En effet, on peut considérer qu’ils sont à cheval entre les deux types de restauration selon qu’ils œuvrent dans le commercial (réceptions, banquets, événements, etc.) ou l’institutionnel (services alimentaires en concession).\n8. L’information contenue dans les paragraphes suivants est en partie tirée du document AFPA, Référentiel Emploi Activités Compétences, Cuisinier, REAC TP-00358, 2009, p. 4-5.\nNORME PROFESSIONNELLE\nCONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER \nConditions de travail La différence entre ces deux grands milieux de pratique tient, entre autres, aux conditions de travail. Celles-ci sont connues pour être relativement difficiles en restauration commerciale où les horaires sont atypiques (soirs, fins de semaine, jours fériés) et variables (selon l’achalandage et la saison), et les emplois majoritairement à temps partiel 9.\nOr, les conditions de travail sont généralement moins pénibles en restauration collective : le rythme de production y est moins effréné (particulièrement au moment du service), les horaires moins contraignants (travail de jour) et la stabilité de l’emploi plus grande. De plus, la syndicalisation, très peu présente en restauration commerciale 10, y est plus répandue, que ce soit dans les grandes firmes spécialisées en cuisine collective ou dans les services alimentaires autogérés des institutions publiques ou privées.\nAussi, la restauration collective, quoique moins valorisée sur le plan symbolique que le travail dans les grands restaurants, constitue-t-elle une voie alternative pour les personnes voulant prolonger leur carrière après avoir subi l’usure du métier en restauration commerciale ou simplement soucieuses de mieux concilier vie professionnelle et vie familiale.\nCadre légal et réglementaire Les restaurateurs ont l’obligation de respecter les lois et règlements applicables au domaine de l’alimentation et de s’assurer de la qualité et de l’innocuité des aliments qu’ils servent à leur clientèle. Les exigences légales et réglementaires en matière d’alimentation sont contenues dans la Loi sur les produits alimentaires (LRQ, chap. P-29) et le Règlement sur les aliments (LRQ, chap. P-29, r. 1).\nIl existe deux formations réglementées et obligatoires en matière d’hygiène et de salubrité alimentaires, menant à des attestations du MAPAQ : celle de gestionnaire d’établissement alimentaire et celle de manipulateurs d’aliments. Ainsi, tout exploitant d’un établissement où sont préparés des aliments en vue de la vente doit désigner une personne responsable de l’hygiène et de la salubrité alimentaires et s’assurer que cette dernière soit titulaire d’une attestation de gestionnaire d’établissement alimentaire. De plus, il doit veiller à ce qu’au moins une personne titulaire de l’une ou l’autre de ces deux attestations de formation soit présente sur les lieux lorsque des aliments sont manipulés.\nOutre les lois et règlements encadrant l’hygiène et la salubrité alimentaires, les restaurateurs doivent s’assurer que les produits de nettoyage et d’assainissement utilisés dans leur établissement sont conformes aux normes prévues par la Loi sur les aliments et drogues (LRC, A85, c. F-27) ou sont inscrits sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. De même, l’eau potable utilisée dans l’établissement doit répondre aux normes du Règlement sur la qualité de l’eau potable (chapitre Q-2, r. 40).\nEnfin, certains employeurs demandent à leur personnel de cuisine de suivre une formation sur le Système d'information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT).\n9. En 2022, 52 % des emplois étaient des emplois à temps partiel dans le secteur Hébergement et services de restauration. Voir : Statistique Canada, Part de l’emploi à temps plein selon l’industrie, statistique.quebec.ca/fr/produit/tableau/3272#tri_regn=17637&tri_sexe=1 10. En 2019, le taux de présence syndicale était de 8 % dans le secteur Hébergement et services de restauration. Voir : Alexis Labrosse, La présence syndicale au Québec et au Canada en 2019, MESS. www.travail.gouv.qc.ca/fileadmin/fichiers/Documents/ presence_syndicale/2019.pdf\nNORME PROFESSIONNELLE\nCONTEXTE GÉNÉRAL D’EXERCICE DU MÉTIER "},"liens_sortants":[],"liens_entrants":[],"enfants_directs":[],"cite_par_documents":["kb:63200.00"],"cite_par_sections":["kb:63200.00#decor","kb:63200.00#sst","kb:63200.00#main-oeuvre","kb:63200.00#carriere","kb:63200.00#ecarts"],"trouve":true}}