{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:409487","programme":"prog:5297","numero":6,"code":"409487","enonce":"Confectionner des pâtes battues-poussées","type_objectif":"comportement","duree_h":105,"unites":null,"page":49,"situation":null,"source":"src:pe-5297"},"programmes":[{"id":"prog:5297","code":"5297","type":"DEP","nom":"Pâtisserie","heures":1350,"taux_placement":"67,3 %","poursuite_etudes":"20,8 %","annee_approbation":"2005","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":90,"source":"src:pe-5297","rattachement":"metier","numero":6}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’outillage, de l’équipement et du matériel habituels d’un laboratoire de pâtisserie; et de matières premières.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:409487/e1","enonce":"Planifier la confection de pâtes battues- poussées.","criteres":[{"id":"cours:409487/e1/k1","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection du produit à partir des recettes."},{"id":"cours:409487/e1/k2","texte":"Vérification méthodique de la disponibilité des matières premières."},{"id":"cours:409487/e1/k3","texte":"Appréciation correcte de leur fraîcheur."},{"id":"cours:409487/e1/k4","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:409487/e1/s1","texte":"Interpréter des recettes de pâtes battues- poussées. – à structure aérée; – à structure crémeuse; – à structure liquide. — Types de pâtes battues-poussées, leurs caractéristiques et leurs utilisations. Principaux ingrédients entrant dans leur composition. Méthodes liées aux différents types de pâtes battues-poussées. Principes de levée des pâtes. Préparations et produits courants pour chaque type de pâte battue-poussée."}]},{"id":"cours:409487/e2","enonce":"Préparer une pâte battue-poussée : – à structure aérée; – à structure crémeuse; – à structure liquide.","criteres":[{"id":"cours:409487/e2/k1","texte":"Suivi rigoureux de la recette et des étapes de fabrication en fonction du type de pâte."},{"id":"cours:409487/e2/k2","texte":"Précision des mesures."},{"id":"cours:409487/e2/k3","texte":"Application correcte de la méthode de confection correspondant au type de pâte."},{"id":"cours:409487/e2/k4","texte":"Conformité de la pâte aux exigences propres à sa structure."},{"id":"cours:409487/e2/k5","texte":"Manipulation soignée des préparations de pâtes à structure aérée."},{"id":"cours:409487/e2/k6","texte":"Dressage approprié des pâtes à structure crémeuse."}],"savoirs":[{"id":"cours:409487/e2/s1","texte":"Appliquer des méthodes de confection de pâtes battues-poussées. battues-poussées. — Facteurs qui favorisent la réussite des pâtes Méthodes de travail propres à chacune des structures de pâtes. Techniques de dressage."}]},{"id":"cours:409487/e3","enonce":"Cuire la pâte battue-poussée.","criteres":[{"id":"cours:409487/e3/k1","texte":"Préparation appropriée des moules et des plaques de cuisson."},{"id":"cours:409487/e3/k2","texte":"Respect des conditions de cuisson propres au type de produits."},{"id":"cours:409487/e3/k3","texte":"Respect des conditions de séchage d’une meringue."},{"id":"cours:409487/e3/k4","texte":"Appréciation juste des indices de cuisson."},{"id":"cours:409487/e3/k5","texte":"Démoulage approprié des produits."}],"savoirs":[{"id":"cours:409487/e3/s1","texte":"Préparer la cuisson des pâtes battues- poussées. — Température et techniques de cuisson propres à chaque type de pâtes battues-poussées. Graissage et chemisage des moules et des plaques de cuisson."},{"id":"cours:409487/e3/s2","texte":"Surveiller les indices de cuisson. — Couleur, texture, légèreté, etc. Utilisation de la vue et du toucher."}]},{"id":"cours:409487/e4","enonce":"Conserver la pâte battue-poussée.","criteres":[{"id":"cours:409487/e4/k1","texte":"Choix judicieux du mode de conservation."},{"id":"cours:409487/e4/k2","texte":"Conditionnement approprié des produits."},{"id":"cours:409487/e4/k3","texte":"Prise en considération des temps de péremption."},{"id":"cours:409487/e4/k4","texte":"Entreposage assurant la rotation des produits."}],"savoirs":[{"id":"cours:409487/e4/s1","texte":"Réserver des pâtes. — Réfrigération, congélation, conservation à l’abri de l’humidité, à la température ambiante, etc."}]},{"id":"cours:409487/e5","enonce":"Entretenir le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:409487/e5/k1","texte":"Nettoyage et désinfection appropriés de l’outillage, de l’équipement et du poste de travail."},{"id":"cours:409487/e5/k2","texte":"Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409487/e5/k3","texte":"Respect des conditions de préservation des denrées périssables."},{"id":"cours:409487/e5/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:409487/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité."},{"id":"cours:409487/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409487/ens/k3","texte":"Travail méthodique."},{"id":"cours:409487/ens/k4","texte":"Utilisation rationnelle des pâtes."},{"id":"cours:409487/ens/k5","texte":"Produits conformes aux exigences."},{"id":"cours:409487/ens/k6","texte":"Utilisation appropriée de la terminologie propre au métier."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:409487/ens/s1","texte":"Utiliser de l’outillage et de l’équipement. — Batteur-mélangeur, poches, douilles, spatules, etc. Modes d’utilisation et méthodes de travail. Règles de sécurité associées à l’utilisation du batteur-mélangeur et du four."},{"id":"cours:409487/ens/s2","texte":"Travailler avec méthode. — Appropriation des recettes. Planification des étapes de confection. Suivi du déroulement des étapes. Autonomie et concentration."},{"id":"cours:409487/ens/s3","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E33","voie":"5342","voie_source":"graphe","code":"404822","enonce":"Confectionner des biscuits et des supports"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E34","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409097","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"cours:404822","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null},{"source":"norme:patissiere-patissier/c2","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Préparations de base : pâtes battues-poussées."},{"source":"kb:63202.016#situation-P5","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Conserver des pâtes et des préparations [[cours:409487/e4]] ; contrôler la conservation [[carnet:patissier/c5/e3]]."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}