{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:409477","programme":"prog:5297","numero":11,"code":"409477","enonce":"Confectionner des petits gâteaux et des petits fours frais","type_objectif":"comportement","duree_h":105,"unites":null,"page":69,"situation":null,"source":"src:pe-5297"},"programmes":[{"id":"prog:5297","code":"5297","type":"DEP","nom":"Pâtisserie","heures":1350,"taux_placement":"67,3 %","poursuite_etudes":"20,8 %","annee_approbation":"2005","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":90,"source":"src:pe-5297","rattachement":"metier","numero":11}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’outillage, de l’équipement et du matériel habituels d’un laboratoire de pâtisserie; de matières premières et d’éléments de décor rapportés.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:409477/e1","enonce":"Planifier la confection de petits gâteaux et de petits fours frais","criteres":[{"id":"cours:409477/e1/k1","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection du produit à partir des recettes."},{"id":"cours:409477/e1/k2","texte":"Vérification méthodique de la disponibilité et de la fraîcheur des matières premières."},{"id":"cours:409477/e1/k3","texte":"Détermination judicieuse des préparations de base à mettre en place."},{"id":"cours:409477/e1/k4","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:409477/e1/s1","texte":"Consulter des fiches techniques. — Petits gâteaux et petits fours frais les plus couramment confectionnés. Caractéristiques et particularités de chacun. Éléments entrant dans leur composition. Techniques particulières. Interprétation des recettes."},{"id":"cours:409477/e1/s2","texte":"Planifier la confection de petits gâteaux et de petits fours frais. — Planification des étapes de travail à partir de la recette. Prévision et préparation du matériel nécessaire. Prévision des ingrédients."},{"id":"cours:409477/e1/s3","texte":"Se référer aux tendances dans le choix des pâtisseries à confectionner. — Sources diverses de consultation écrite. Événements, salons, concours, etc."}]},{"id":"cours:409477/e2","enonce":"Effectuer la mise en place.","criteres":[{"id":"cours:409477/e2/k1","texte":"Suivi rigoureux des recettes."},{"id":"cours:409477/e2/k2","texte":"Application correcte des méthodes de confection : – des pâtes de base; – des crèmes et des glaçages; – des biscuits; – d’autres produits."},{"id":"cours:409477/e2/k3","texte":"Respect des conditions de cuisson."},{"id":"cours:409477/e2/k4","texte":"Densité des sirops d’imbibition appropriée à leur usage."}],"savoirs":[{"id":"cours:409477/e2/s1","texte":"Préparer les ingrédients. — Transfert des savoirs acquis dans les compétences portant sur les matières premières, les crèmes, les garnitures et les pâtes."}]},{"id":"cours:409477/e3","enonce":"Préparer les pâtisseries.","criteres":[{"id":"cours:409477/e3/k1","texte":"Montage approprié et soigné des pâtisseries."},{"id":"cours:409477/e3/k2","texte":"Application précise des méthodes : – de coupe; – de garnissage; – de masquage; – de glaçage; – de nappage."},{"id":"cours:409477/e3/k3","texte":"Appréciation judicieuse des quantités de crèmes, de garnitures et de sirops d’imbibition à introduire."}],"savoirs":[{"id":"cours:409477/e3/s1","texte":"Effectuer le montage des pâtisseries. — Techniques de montage adaptées à des pâtisseries de petit format comprenant des génoises, des crèmes, des pâtes feuilletées, des pâtes à choux, des fruits, des glaçages, des nappages, etc. Régularité des formes et des poids."}]},{"id":"cours:409477/e4","enonce":"Terminer les pâtisseries.","criteres":[{"id":"cours:409477/e4/k1","texte":"Respect des directives de finition."},{"id":"cours:409477/e4/k2","texte":"Application soignée des méthodes de décoration et de finition."},{"id":"cours:409477/e4/k3","texte":"Disposition harmonieuse d’éléments de décor."},{"id":"cours:409477/e4/k4","texte":"Aspect uniforme de la production."},{"id":"cours:409477/e4/k5","texte":"Respect des conditions de conservation propres aux produits."}],"savoirs":[{"id":"cours:409477/e4/s1","texte":"Effectuer la finition des pâtisseries. — Techniques de décor à la poche et au cornet. Agencement de fruits, d’éléments de décor, etc. Utilisation de glaçages (fondant, ganache, nappage). Travail sur des pièces de petit format."}]},{"id":"cours:409477/e5","enonce":"Présenter les pâtisseries.","criteres":[{"id":"cours:409477/e5/k1","texte":"Choix judicieux du mode de présentation des pâtisseries."},{"id":"cours:409477/e5/k2","texte":"Manipulation soignée des pâtisseries."},{"id":"cours:409477/e5/k3","texte":"Mise en valeur des pâtisseries."},{"id":"cours:409477/e5/k4","texte":"Présentation harmonieuse et esthétique."},{"id":"cours:409477/e5/k5","texte":"Conditionnement approprié au type de pâtisseries."}],"savoirs":[{"id":"cours:409477/e5/s1","texte":"Choisir un mode de présentation de pâtisserie. — Association des modes de présentation à divers domaines tels l’hôtellerie, la restauration, les pâtisseries de détail, les salons de thé, etc."},{"id":"cours:409477/e5/s2","texte":"Assurer la présentation esthétique des pâtisseries. — Types d’accessoires de présentation. Agencement des formes et des couleurs. Mise en valeur sur plateau, miroir, socle, etc."}]},{"id":"cours:409477/e6","enonce":"Entretenir le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:409477/e6/k1","texte":"Nettoyage et désinfection appropriés de l’outillage, de l’équipement et du poste de travail."},{"id":"cours:409477/e6/k2","texte":"Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409477/e6/k3","texte":"Respect des conditions de préservation des denrées périssables."},{"id":"cours:409477/e6/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:409477/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité."},{"id":"cours:409477/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409477/ens/k3","texte":"Travail méthodique et soigné."},{"id":"cours:409477/ens/k4","texte":"Vérification de la qualité du travail tout au long du processus."},{"id":"cours:409477/ens/k5","texte":"Prise en considération du genre d’événement à l’origine de la commande."},{"id":"cours:409477/ens/k6","texte":"Produits conformes aux exigences."},{"id":"cours:409477/ens/k7","texte":"Utilisation appropriée de la terminologie propre au métier."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:409477/ens/s1","texte":"Se soucier de la rentabilité de l’entreprise. — Gain de temps et économie de matières premières."},{"id":"cours:409477/ens/s2","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E32","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409117","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"norme:patissiere-patissier/c4","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Petits gâteaux et petits fours frais : garnissage et montage."},{"source":"kb:63202.016#situation-P1","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Définir le concept de décoration, l'esquisser, le réaliser [[cours:409374/e1]] [[cours:409374/e2]] [[cours:409374/e4]], à partir d'un thème ou d'une commande [[cours:409374/ctx1]] ; prendre en compte l'événement à l'origine de la commande [[cours:409477/ens/k5]]."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}