{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:409464","programme":"prog:5297","numero":16,"code":"409464","enonce":"Confectionner des brioches et des pains briochés","type_objectif":"comportement","duree_h":60,"unites":null,"page":89,"situation":null,"source":"src:pe-5297"},"programmes":[{"id":"prog:5297","code":"5297","type":"DEP","nom":"Pâtisserie","heures":1350,"taux_placement":"67,3 %","poursuite_etudes":"20,8 %","annee_approbation":"2005","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":90,"source":"src:pe-5297","rattachement":"metier","numero":16}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’outillage, de l’équipement et du matériel habituels d’un laboratoire de pâtisserie et de matières premières.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:409464/e1","enonce":"Planifier la confection de brioches et de pains briochés.","criteres":[{"id":"cours:409464/e1/k1","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection des produits."},{"id":"cours:409464/e1/k2","texte":"Vérification méthodique de la disponibilité et de la fraîcheur des matières premières et des garnitures."},{"id":"cours:409464/e1/k3","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:409464/e1/s1","texte":"Sélectionner les farines entrant dans la composition des brioches et des pains briochés. — Distinction des divers types de brioches et de pains briochés nord-américains. Composants de la farine, leurs caractéristiques et leur rôle dans la confection des pâtes levées."}]},{"id":"cours:409464/e2","enonce":"Préparer la pâte levée.","criteres":[{"id":"cours:409464/e2/k1","texte":"Calcul précis de la température de l’eau de coulage."},{"id":"cours:409464/e2/k2","texte":"Suivi rigoureux de la recette et de l’ordre d’incorporation des ingrédients."},{"id":"cours:409464/e2/k3","texte":"Application correcte des méthodes de fraisage et de pétrissage."},{"id":"cours:409464/e2/k4","texte":"Contrôle adéquat de l’hydratation et de la température de la pâte."},{"id":"cours:409464/e2/k5","texte":"Respect du temps de pointage."}],"savoirs":[{"id":"cours:409464/e2/s1","texte":"Déterminer la température de l’eau de coulage. — Rapport entre la température ambiante, la température de la farine, la température de l’eau de coulage et celle du temps de pétrissage. Application de la formule mathématique."},{"id":"cours:409464/e2/s2","texte":"Apprécier la consistance de la pâte. — Taux d’hydratation idéal. Ajustements dus à la nature des farines utilisées et à la méthode de pétrissage. Température idéale de la pâte finale."}]},{"id":"cours:409464/e3","enonce":"Préparer les brioches et les pains briochés.","criteres":[{"id":"cours:409464/e3/k1","texte":"Détaillage précis des produits en fonction du poids exigé."},{"id":"cours:409464/e3/k2","texte":"Respect du temps de détente."},{"id":"cours:409464/e3/k3","texte":"Façonnage uniforme des pièces."},{"id":"cours:409464/e3/k4","texte":"Disposition appropriée des pièces dans leurs supports de cuisson respectifs."},{"id":"cours:409464/e3/k5","texte":"Application appropriée de la dorure."},{"id":"cours:409464/e3/k6","texte":"Contrôle adéquat de l’apprêt."}],"savoirs":[{"id":"cours:409464/e3/s1","texte":"Déterminer les temps de pointage, de détente et d’apprêt. — Principes et étapes de la fermentation panaire. Facteurs qui influent sur la fermentation."},{"id":"cours:409464/e3/s2","texte":"Utiliser ses sens pour apprécier l’évolution de la pâte. — Vue, odorat et toucher. Caractéristiques de la pâte aux différentes étapes de la fermentation."}]},{"id":"cours:409464/e4","enonce":"Terminer les brioches et les pains briochés.","criteres":[{"id":"cours:409464/e4/k1","texte":"Respect des conditions de cuisson."},{"id":"cours:409464/e4/k2","texte":"Appréciation juste des indices de cuisson."},{"id":"cours:409464/e4/k3","texte":"Application correcte de la méthode de démoulage."},{"id":"cours:409464/e4/k4","texte":"Disposition appropriée des brioches et des pains pour le ressuage."},{"id":"cours:409464/e4/k5","texte":"Respect des directives de finition."},{"id":"cours:409464/e4/k6","texte":"Aspect uniforme de la production."},{"id":"cours:409464/e4/k7","texte":"Respect des conditions de conservation."}],"savoirs":[{"id":"cours:409464/e4/s1","texte":"Cuire des pâtes levées. — Conditions de cuisson propres aux différents types de produits. Effets du ressuage sur l’aspect du pain brioché."}]},{"id":"cours:409464/e5","enonce":"Entretenir le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:409464/e5/k1","texte":"Nettoyage et désinfection appropriés de l’outillage, de l’équipement et du poste de travail."},{"id":"cours:409464/e5/k2","texte":"Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409464/e5/k3","texte":"Respect des conditions de préservation des denrées périssables."},{"id":"cours:409464/e5/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:409464/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité."},{"id":"cours:409464/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409464/ens/k3","texte":"Travail méthodique et efficace."},{"id":"cours:409464/ens/k4","texte":"Vérification de la qualité du travail tout au long du processus."},{"id":"cours:409464/ens/k5","texte":"Produits conformes aux exigences."},{"id":"cours:409464/ens/k6","texte":"Utilisation appropriée de la terminologie propre au métier."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:409464/ens/s1","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E29","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400893","enonce":"Confectionner des pains briochés et des brioches non garnies"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E29","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400937","enonce":"Confectionner des viennoiseries"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E30","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400783","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E30","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400852","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E31","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409184","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"ens:5297-E29","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}