{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:409443","programme":"prog:5297","numero":18,"code":"409443","enonce":"Confectionner des desserts à la commande et à l’assiette","type_objectif":"comportement","duree_h":45,"unites":null,"page":97,"situation":null,"source":"src:pe-5297"},"programmes":[{"id":"prog:5297","code":"5297","type":"DEP","nom":"Pâtisserie","heures":1350,"taux_placement":"67,3 %","poursuite_etudes":"20,8 %","annee_approbation":"2005","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":90,"source":"src:pe-5297","rattachement":"metier","numero":18}],"contexte_realisation":["En collaboration avec un service de salle fictif ou réel.","À partir de directives et de bons de commande et de recettes.","À l’aide d’outillage, d’équipement et de matériel et de matières premières.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:409443/e1","enonce":"Planifier la confection de desserts à la commande et à l’assiette.","criteres":[{"id":"cours:409443/e1/k1","texte":"Collecte complète des renseignements nécessaires à la planification du travail."},{"id":"cours:409443/e1/k2","texte":"Interprétation juste des directives."},{"id":"cours:409443/e1/k3","texte":"Application inventive des concepts de présentation des desserts."},{"id":"cours:409443/e1/k4","texte":"Prévision réaliste des quantités."},{"id":"cours:409443/e1/k5","texte":"Vérification méthodique de la disponibilité des ingrédients et des produits."},{"id":"cours:409443/e1/k6","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:409443/e1/s1","texte":"Sélectionner des présentations de desserts. — Référence aux tendances, aux saisons, aux thèmes, etc. Types de montage et de décor. Prise en considération des délais d’exécution."},{"id":"cours:409443/e1/s2","texte":"Sélectionner les ingrédients et les produits. — Préparations et ingrédients à prévoir (sauces, crèmes, coulis, ganaches, fruits, pâtisseries, etc.). Éléments de décor. Estimation des quantités."}]},{"id":"cours:409443/e2","enonce":"Effectuer la mise en place des desserts.","criteres":[{"id":"cours:409443/e2/k1","texte":"Suivi rigoureux des recettes."},{"id":"cours:409443/e2/k2","texte":"Préparation méthodique et soignée : – des pâtisseries; – des crèmes; – des coulis; – des soufflés chauds; – des sabayons; – des éléments de décor."},{"id":"cours:409443/e2/k3","texte":"Respect des conditions de conservation."}],"savoirs":[{"id":"cours:409443/e2/s1","texte":"Confectionner les préparations de base. — Éléments de base entrant dans la composition des desserts à la commande. Éléments entrant dans la composition de desserts à l’assiette. Éléments de décor rapportés."},{"id":"cours:409443/e2/s2","texte":"Préparer les accessoires et l’outillage. — Montage initial des assiettes. Préparation des accessoires servant à la cuisson et à la présentation."}]},{"id":"cours:409443/e3","enonce":"Exécuter les commandes.","criteres":[{"id":"cours:409443/e3/k1","texte":"Communication et coordination efficaces avec le service de salle."},{"id":"cours:409443/e3/k2","texte":"Appréciation réaliste des temps de préparation."},{"id":"cours:409443/e3/k3","texte":"Présentation soignée et nette des desserts à l’assiette."},{"id":"cours:409443/e3/k4","texte":"Confection efficace et correcte de desserts à la commande."},{"id":"cours:409443/e3/k5","texte":"Production rapide et simultanée de plusieurs desserts."}],"savoirs":[{"id":"cours:409443/e3/s1","texte":"Communiquer avec le service de salle. — Règles de fonctionnement en cuisine et en salle. Modes de communication entre les deux. Réception des commandes."},{"id":"cours:409443/e3/s2","texte":"Organiser son travail. — Prévision des délais de réalisation des commandes. Coordination des opérations."},{"id":"cours:409443/e3/s3","texte":"Confectionner des desserts à la commande. — Soufflés, sabayons, crèmes brûlées, etc. Réalisation des recettes dans un contexte de production. Importance de la précision et de la rapidité d’exécution."},{"id":"cours:409443/e3/s4","texte":"Mettre la dernière main aux desserts à l’assiette. — Montage final des assiettes avec les éléments à introduire à la dernière minute. Exécution de motifs de décor. Finition."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:409443/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité."},{"id":"cours:409443/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409443/ens/k3","texte":"Utilisation rationnelle des matières premières."},{"id":"cours:409443/ens/k4","texte":"Souci de la satisfaction de la clientèle."},{"id":"cours:409443/ens/k5","texte":"Calme et maîtrise de soi en situation de stress."},{"id":"cours:409443/ens/k6","texte":"Travail organisé."},{"id":"cours:409443/ens/k7","texte":"Desserts conformes aux exigences."},{"id":"cours:409443/ens/k8","texte":"Pertinence des explications et des conseils."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:409443/ens/s1","texte":"Gérer son stress. — Contexte de production rapide. Exigences relatives à la qualité. Moyens à prendre pour conserver la maîtrise de soi."},{"id":"cours:409443/ens/s2","texte":"Effectuer des présentations esthétiques. — Équilibre, finition, harmonie."},{"id":"cours:409443/ens/s3","texte":"Respecter les règles d’hygiène et de salubrité. Réserve d’ingrédients. — Modes de conservation. Utilisation d’outillage. Développement d’automatismes."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E25","voie":"5324","voie_source":"graphe","code":"402494","enonce":"Réaliser des desserts à l'assiette"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E25","voie":"5324","voie_source":"graphe","code":"402528","enonce":"Effectuer la mise en place et le service de menus de cuisine du marché"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E26","voie":"5342","voie_source":"graphe","code":"404884","enonce":"Créer des desserts à l'assiette"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E27","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409212","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"ens:5297-E25","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null},{"source":"cours:404884","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null},{"source":"cours:404677","relation":"analogue_a","statut":"propose","justification":"Même objet vu de deux métiers : desserts en cuisine / desserts à l'assiette en pâtisserie."},{"source":"kb:63202.016#situation-P7","relation":"decrite_par","statut":"etabli","justification":null},{"source":"kb:63202.016#situation-P7","relation":"decrite_par","statut":"etabli","justification":null},{"source":"kb:63202.016#situation-P7","relation":"decrite_par","statut":"etabli","justification":null},{"source":"kb:63202.016#situation-P7","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Calme et maîtrise de soi en situation de stress ; souci de la satisfaction de la clientèle [[cours:409443/ens/k5]] [[cours:409443/ens/k4]]."},{"source":"kb:63202.016#situation-P7","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Calme et maîtrise de soi en situation de stress ; souci de la satisfaction de la clientèle [[cours:409443/ens/k5]] [[cours:409443/ens/k4]]."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}