{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:409435","programme":"prog:5297","numero":17,"code":"409435","enonce":"Confectionner des viennoiseries","type_objectif":"comportement","duree_h":75,"unites":null,"page":93,"situation":null,"source":"src:pe-5297"},"programmes":[{"id":"prog:5297","code":"5297","type":"DEP","nom":"Pâtisserie","heures":1350,"taux_placement":"67,3 %","poursuite_etudes":"20,8 %","annee_approbation":"2005","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":90,"source":"src:pe-5297","rattachement":"metier","numero":17}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’outillage, de l’équipement et du matériel habituels d’un laboratoire de pâtisserie et de matières premières et de garnitures.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:409435/e1","enonce":"Planifier la confection de viennoiseries.","criteres":[{"id":"cours:409435/e1/k1","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection du produit."},{"id":"cours:409435/e1/k2","texte":"Vérification méthodique de la disponibilité et de la fraîcheur des matières premières et des garnitures."},{"id":"cours:409435/e1/k3","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:409435/e1/s1","texte":"Consulter des fiches techniques. — Types de viennoiseries fabriquées à partir de pâte à croissants et de pâte à danoises. Principaux ingrédients entrant dans leur composition. Méthodes de fermentation directe et indirecte, leurs caractéristiques et leurs avantages."}]},{"id":"cours:409435/e2","enonce":"Préparer la pâte levée-feuilletée.","criteres":[{"id":"cours:409435/e2/k1","texte":"Respect des recettes."},{"id":"cours:409435/e2/k2","texte":"Application correcte des méthodes de fraisage et de pétrissage."},{"id":"cours:409435/e2/k3","texte":"Contrôle adéquat de l’hydratation de la pâte."},{"id":"cours:409435/e2/k4","texte":"Division précise des pâtons en fonction du poids exigé."},{"id":"cours:409435/e2/k5","texte":"Incorporation appropriée de la matière grasse dans les pâtons."},{"id":"cours:409435/e2/k6","texte":"Application correcte des méthodes de tourage des pâtons."},{"id":"cours:409435/e2/k7","texte":"Respect des temps de repos et de fermentation."}],"savoirs":[{"id":"cours:409435/e2/s1","texte":"Appliquer les méthodes de préparation des pâtes levées-feuilletées. — Transfert des savoirs acquis liés à la confection de pâtes feuilletées et au contrôle de la fermentation."}]},{"id":"cours:409435/e3","enonce":"Préparer les viennoiseries.","criteres":[{"id":"cours:409435/e3/k1","texte":"Utilisation rationnelle de la pâte lors de l’abaisse, du détaillage et du façonnage."},{"id":"cours:409435/e3/k2","texte":"Uniformité des poids et des dimensions des pièces."},{"id":"cours:409435/e3/k3","texte":"Disposition appropriée des pièces sur des plaques de cuisson."},{"id":"cours:409435/e3/k4","texte":"Application appropriée de la dorure et de la garniture."},{"id":"cours:409435/e3/k5","texte":"Contrôle adéquat de l’apprêt."}],"savoirs":[{"id":"cours:409435/e3/s1","texte":"Appliquer les méthodes de préparation des viennoiseries. — Méthodes d’abaisse, de détaille et de façonnage. Prise en considération du phénomène de rétractation de la pâte. Quantité de garniture à utiliser et méthode d’application. Application de dorure. Souci d’éviter le gaspillage."},{"id":"cours:409435/e3/s2","texte":"Utiliser une étuve. — Mode d’utilisation et méthode de travail. Réglages. Entretien de l’appareil."}]},{"id":"cours:409435/e4","enonce":"Terminer les viennoiseries.","criteres":[{"id":"cours:409435/e4/k1","texte":"Respect des conditions de cuisson."},{"id":"cours:409435/e4/k2","texte":"Appréciation juste des indices de cuisson."},{"id":"cours:409435/e4/k3","texte":"Respect des directives de finition."},{"id":"cours:409435/e4/k4","texte":"Aspect uniforme de la production."},{"id":"cours:409435/e4/k5","texte":"Respect des conditions de conservation."}],"savoirs":[{"id":"cours:409435/e4/s1","texte":"Cuire les viennoiseries. — Durée et température de cuisson. Recours aux indices visuels pour surveiller la cuisson."},{"id":"cours:409435/e4/s2","texte":"Effectuer les opérations de finition après cuisson. — Nappage, application de fondants, de sirops, etc."}]},{"id":"cours:409435/e5","enonce":"Entretenir le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:409435/e5/k1","texte":"Nettoyage et désinfection appropriés de l’outillage, de l’équipement et du poste de travail."},{"id":"cours:409435/e5/k2","texte":"Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409435/e5/k3","texte":"Respect des conditions de préservation des denrées périssables."},{"id":"cours:409435/e5/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:409435/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité."},{"id":"cours:409435/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409435/ens/k3","texte":"Travail méthodique et efficace."},{"id":"cours:409435/ens/k4","texte":"Utilisation rationnelle des matières premières."},{"id":"cours:409435/ens/k5","texte":"Vérification de la qualité du travail tout au long du processus."},{"id":"cours:409435/ens/k6","texte":"Produits conformes aux exigences."},{"id":"cours:409435/ens/k7","texte":"Utilisation appropriée de la terminologie propre au métier."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:409435/ens/s1","texte":"Vérifier la qualité de son travail. — Importance de l’autovérification. Points à vérifier aux principales étapes de la confection. Moyens à prendre pour éviter les non-conformités."},{"id":"cours:409435/ens/s2","texte":"Travailler avec méthode. — Planification, exécution ordonnée, célérité."},{"id":"cours:409435/ens/s3","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E22","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400937","enonce":"Confectionner des viennoiseries"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E23","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400832","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E23","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400844","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E24","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409194","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"cours:400937","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}