{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:409423","programme":"prog:5297","numero":15,"code":"409423","enonce":"Confectionner des desserts glacés","type_objectif":"comportement","duree_h":45,"unites":null,"page":85,"situation":null,"source":"src:pe-5297"},"programmes":[{"id":"prog:5297","code":"5297","type":"DEP","nom":"Pâtisserie","heures":1350,"taux_placement":"67,3 %","poursuite_etudes":"20,8 %","annee_approbation":"2005","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":90,"source":"src:pe-5297","rattachement":"metier","numero":15}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’outillage, de l’équipement et du matériel habituels d’un laboratoire de pâtisserie; de matières premières et d’éléments de décor rapportés.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:409423/e1","enonce":"Planifier la confection de desserts glacés.","criteres":[{"id":"cours:409423/e1/k1","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection du produit."},{"id":"cours:409423/e1/k2","texte":"Vérification méthodique de la disponibilité et de la fraîcheur des matières premières."},{"id":"cours:409423/e1/k3","texte":"Détermination judicieuse des éléments de décor et des préparations de base à confectionner."},{"id":"cours:409423/e1/k4","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:409423/e1/s1","texte":"Consulter des fiches techniques. — Caractéristiques et particularités de la crème glacée, de la glace aux œufs, du parfait et du sorbet. Leurs principales utilisations. Éléments entrant dans leur composition. Interprétation des recettes."},{"id":"cours:409423/e1/s2","texte":"Établir son plan de travail. — Planification des étapes de travail à partir de la recette. Prévision et préparation du matériel, dont la turbine. Prévision des ingrédients."}]},{"id":"cours:409423/e2","enonce":"Effectuer la mise en place.","criteres":[{"id":"cours:409423/e2/k1","texte":"Suivi rigoureux des recettes."},{"id":"cours:409423/e2/k2","texte":"Préparation appropriée et soignée : – des pâtes battues-poussées; – des crèmes et des ganaches; – des éléments de décor."}],"savoirs":[{"id":"cours:409423/e2/s1","texte":"Confectionner les préparations de base. – crème glacée; – glace aux œufs; – parfait; – sorbet; – autres. — Biscuits, biscuits de décor, crèmes, ganaches, éléments de décor, glaçages et autres préparations. Transfert des savoirs acquis dans les compétences portant sur les matières premières, les crèmes, les garnitures et les pâtes de base."}]},{"id":"cours:409423/e3","enonce":"Préparer des produits glacés tels que : – crème glacée; – glace aux œufs; – parfait; – sorbet; – autres.","criteres":[{"id":"cours:409423/e3/k1","texte":"Suivi rigoureux des recettes."},{"id":"cours:409423/e3/k2","texte":"Application correcte des méthodes de confection en fonction du type de produit."},{"id":"cours:409423/e3/k3","texte":"Choix judicieux des procédés de stérilisation."},{"id":"cours:409423/e3/k4","texte":"Application rigoureuse du procédé choisi."},{"id":"cours:409423/e3/k5","texte":"Mesure précise de la densité des sorbets."},{"id":"cours:409423/e3/k6","texte":"Application correcte de la méthode de turbinage."}],"savoirs":[{"id":"cours:409423/e3/s1","texte":"Choisir et appliquer les procédés de stérilisation. — Pasteurisation et ses effets sur les produits glacés."},{"id":"cours:409423/e3/s2","texte":"Utiliser une turbine. — Estimation du potentiel de foisonnement des préparations glacées. Capacité de l’appareil. Mode de fonctionnement. Mesures de sécurité s’y rapportant."},{"id":"cours:409423/e3/s3","texte":"Mesurer la densité de sirops. — Utilisation du pèse-sirop et du réfractomètre. Échelles de densité."}]},{"id":"cours:409423/e4","enonce":"Terminer la préparation de desserts glacés.","criteres":[{"id":"cours:409423/e4/k1","texte":"Application correcte et pertinente des méthodes : – de moulage et de démoulage; – de chemisage; – de montage; – de garnissage; – de flambage; – de finition; – autres."},{"id":"cours:409423/e4/k2","texte":"Disposition judicieuse et équilibrée des éléments de décor."},{"id":"cours:409423/e4/k3","texte":"Respect des conditions de conservation."}],"savoirs":[{"id":"cours:409423/e4/s1","texte":"Effectuer le montage de desserts glacés. — Exigences particulières au montage selon le type de desserts glacés. Bombe glacée, vacherin, omelette norvégienne, profiteroles, parfait glacé, etc."},{"id":"cours:409423/e4/s2","texte":"Effectuer la finition de desserts glacés. — Technique de décor à la poche. Utilisation de glaçages. Agencement de fruits, d’éléments de décor, etc. Agencement de couleurs."}]},{"id":"cours:409423/e5","enonce":"Entretenir le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:409423/e5/k1","texte":"Nettoyage et désinfection appropriés de l’outillage, de l’équipement et du poste de travail."},{"id":"cours:409423/e5/k2","texte":"Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409423/e5/k3","texte":"Respect des conditions de préservation des denrées périssables."},{"id":"cours:409423/e5/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:409423/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité."},{"id":"cours:409423/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409423/ens/k3","texte":"Travail méthodique et efficace."},{"id":"cours:409423/ens/k4","texte":"Vérification de la qualité du travail tout au long du processus."},{"id":"cours:409423/ens/k5","texte":"Produits conformes aux exigences."},{"id":"cours:409423/ens/k6","texte":"Utilisation appropriée de la terminologie propre au métier."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:409423/ens/s1","texte":"Prendre les mesures visant à assurer l’hygiène et la salubrité. — Risques de contamination liés aux produits glacés et mesures préventives. Tenue vestimentaire et hygiène personnelle. Méthodes de désinfection de l’outillage et de l’équipement propres aux produits glacés. Mode d’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection."},{"id":"cours:409423/ens/s2","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E20","voie":"5342","voie_source":"graphe","code":"404872","enonce":"Confectionner des produits de glacerie"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E21","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409173","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"cours:404872","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null},{"source":"norme:patissiere-patissier/c8","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Même objet : desserts et produits glacés."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}