{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:409416","programme":"prog:5297","numero":14,"code":"409416","enonce":"Confectionner des entremets modernes","type_objectif":"comportement","duree_h":90,"unites":null,"page":81,"situation":null,"source":"src:pe-5297"},"programmes":[{"id":"prog:5297","code":"5297","type":"DEP","nom":"Pâtisserie","heures":1350,"taux_placement":"67,3 %","poursuite_etudes":"20,8 %","annee_approbation":"2005","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":90,"source":"src:pe-5297","rattachement":"metier","numero":14}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’outillage, de l’équipement et du matériel habituels d’un laboratoire de pâtisserie; de matières premières et d’éléments de décor rapportés.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:409416/e1","enonce":"Planifier la confection d’entremets modernes.","criteres":[{"id":"cours:409416/e1/k1","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection du produit à partir des recettes."},{"id":"cours:409416/e1/k2","texte":"Vérification méthodique de la disponibilité et de la fraîcheur des matières premières et des éléments de décor."},{"id":"cours:409416/e1/k3","texte":"Détermination judicieuse des préparations de base à mettre en place."},{"id":"cours:409416/e1/k4","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:409416/e1/s1","texte":"Consulter des fiches techniques. — Types d’entremets modernes, leurs caractéristiques et leurs particularités. Exigences de confection et de présentation. Éléments entrant dans leur composition. Interprétation des recettes."},{"id":"cours:409416/e1/s2","texte":"Établir son plan de travail. — Planification des étapes de travail à partir de la recette. Prévision et préparation du matériel nécessaire. Prévision des ingrédients et des préparations de base."}]},{"id":"cours:409416/e2","enonce":"Effectuer la mise en place.","criteres":[{"id":"cours:409416/e2/k1","texte":"Suivi rigoureux des recettes."},{"id":"cours:409416/e2/k2","texte":"Application correcte des méthodes de confection : – des mousses; – des crèmes; – des ganaches; – des biscuits, – des éléments de décor rapportés; – d’autres produits."},{"id":"cours:409416/e2/k3","texte":"Préparation soignée des biscuits-décor."},{"id":"cours:409416/e2/k4","texte":"Respect des conditions de cuisson des biscuits."},{"id":"cours:409416/e2/k5","texte":"Structure des mousses et des crèmes conforme aux exigences."}],"savoirs":[{"id":"cours:409416/e2/s1","texte":"Confectionner les préparations de base. — Biscuits, biscuits de décor, crèmes, mousses et autres préparations. Transfert des savoirs acquis dans les compétences portant sur les matières premières, les crèmes, les garnitures et les pâtes de base."},{"id":"cours:409416/e2/s2","texte":"Confectionner des éléments de décor. — Transfert des savoirs acquis en décoration de pièces de pâtisserie et en confection d’éléments de décor rapportés."}]},{"id":"cours:409416/e3","enonce":"Préparer des entremets modernes.","criteres":[{"id":"cours:409416/e3/k1","texte":"Montage soigné de l’entremet."},{"id":"cours:409416/e3/k2","texte":"Application précise des méthodes de détaille et de remplissage."},{"id":"cours:409416/e3/k3","texte":"Appréciation judicieuse des quantités de produits de remplissage et de sirop d’imbibition à introduire."},{"id":"cours:409416/e3/k4","texte":"Choix judicieux des modes de refroidissement."},{"id":"cours:409416/e3/k5","texte":"Association équilibrée des saveurs."},{"id":"cours:409416/e3/k6","texte":"Netteté et uniformité du montage."}],"savoirs":[{"id":"cours:409416/e3/s1","texte":"Utiliser l’outillage et l’équipement particuliers à Cercles, cadres, chalumeaux, pistolets à pulvériser, la confection d’entremets modernes. — etc. Surgélateur."},{"id":"cours:409416/e3/s2","texte":"Effectuer le montage d’entremets modernes. — Méthodes de montage en cercle et en cadre. Moyens pour bien démarquer les étages."}]},{"id":"cours:409416/e4","enonce":"Terminer les entremets.","criteres":[{"id":"cours:409416/e4/k1","texte":"Application soignée des méthodes : – de glaçage et de nappage; – de démoulage; – de finition."},{"id":"cours:409416/e4/k2","texte":"Respect des directives de finition."},{"id":"cours:409416/e4/k3","texte":"Disposition judicieuse des éléments de décor."},{"id":"cours:409416/e4/k4","texte":"Respect des conditions de conservation propres aux entremets."}],"savoirs":[{"id":"cours:409416/e4/s1","texte":"Effectuer la finition. — Technique de décor au cornet. Utilisation de glaçages (ganache, nappage, miroir, etc.). Compatibilité de température entre la surface à glacer et le glaçage. Agencement de fruits, d’éléments de décor, etc. Agencement des couleurs."},{"id":"cours:409416/e4/s2","texte":"Rechercher des idées originales pour la présentation et la finition d’entremets. — Tendances. Règles de l’esthétique. Originalité et créativité."},{"id":"cours:409416/e4/s3","texte":"Conditionner des entremets modernes. — Congélation d’entremets non terminés. Durées de fraîcheur et les facteurs qui l’influencent. Modes de conservation qui s’imposent. Emballage."}]},{"id":"cours:409416/e5","enonce":"Entretenir le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:409416/e5/k1","texte":"Nettoyage et désinfection appropriés de l’outillage, de l’équipement et du poste de travail."},{"id":"cours:409416/e5/k2","texte":"Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409416/e5/k3","texte":"Respect des conditions de préservation des denrées périssables."},{"id":"cours:409416/e5/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:409416/e5/s1","texte":"Nettoyer l’outillage et l’équipement. — Méthodes de nettoyage et de désinfection."},{"id":"cours:409416/e5/s2","texte":"Remiser les denrées périssables. — Matières premières, préparations, produits. Dates de péremption. Modes de conservation. Rotation des stocks."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:409416/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité."},{"id":"cours:409416/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage, de l’équipement et du matériel."},{"id":"cours:409416/ens/k3","texte":"Travail méthodique et soigné."},{"id":"cours:409416/ens/k4","texte":"Vérification de la qualité du travail tout au long du processus."},{"id":"cours:409416/ens/k5","texte":"Prise en considération des tendances et des nouveautés en pâtisserie."},{"id":"cours:409416/ens/k6","texte":"Produits conformes aux exigences."},{"id":"cours:409416/ens/k7","texte":"Utilisation appropriée de la terminologie propre au métier."},{"id":"cours:409416/ens/k8","texte":"Pertinence des explications et des conseils."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:409416/ens/s1","texte":"Vérifier la qualité de son travail tout au long du Incidence de la qualité du travail à chacune des processus. — étapes sur le montage de l’entremets."},{"id":"cours:409416/ens/s2","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E18","voie":"5342","voie_source":"graphe","code":"404865","enonce":"Réaliser des entrements contemporains"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E19","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409146","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"cours:404865","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null},{"source":"norme:patissiere-patissier/c4","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Garnir et monter des entremets modernes."},{"source":"kb:63202.016#situation-P4","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Contrairement au DEP Boulangerie, le DEP Pâtisserie l'évalue : « pertinence des explications et des conseils donnés à la clientèle » [[cours:409405/ens/k8]] [[cours:409416/ens/k8]]."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}