{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:409405","programme":"prog:5297","numero":13,"code":"409405","enonce":"Confectionner des produits en chocolat","type_objectif":"comportement","duree_h":75,"unites":null,"page":77,"situation":null,"source":"src:pe-5297"},"programmes":[{"id":"prog:5297","code":"5297","type":"DEP","nom":"Pâtisserie","heures":1350,"taux_placement":"67,3 %","poursuite_etudes":"20,8 %","annee_approbation":"2005","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":90,"source":"src:pe-5297","rattachement":"metier","numero":13}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’outillage, de l’équipement et du matériel habituels d’un laboratoire de chocolaterie-pâtisserie et de matières premières.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:409405/e1","enonce":"Planifier la confection de produits en chocolat.","criteres":[{"id":"cours:409405/e1/k1","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection du produit à partir des recettes."},{"id":"cours:409405/e1/k2","texte":"Vérification méthodique de la disponibilité et de la fraîcheur des matières premières."},{"id":"cours:409405/e1/k3","texte":"Détermination judicieuse des préparations et des produits de base à mettre en place."},{"id":"cours:409405/e1/k4","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:409405/e1/s1","texte":"Sélectionner la matière première. — Origine et appellation du chocolat. Types de chocolats, leurs procédés de fabrication et leurs utilisations. Principes de cristallisation des chocolats."},{"id":"cours:409405/e1/s2","texte":"Préparer l’outillage et l’équipement. — Table, moules, accessoires de trempage, tempéreuse, etc. Normes de salubrité à respecter."},{"id":"cours:409405/e1/s3","texte":"Établir son plan de travail. — Processus propre à chaque type de produits en chocolat."}]},{"id":"cours:409405/e2","enonce":"Effectuer la mise en place.","criteres":[{"id":"cours:409405/e2/k1","texte":"Respect rigoureux des directives liées à la courbe de cristallisation."},{"id":"cours:409405/e2/k2","texte":"Suivi rigoureux des recettes."},{"id":"cours:409405/e2/k3","texte":"Application correcte des méthodes de confection des intérieurs."},{"id":"cours:409405/e2/k4","texte":"Préparation des moules conforme aux exigences."}],"savoirs":[{"id":"cours:409405/e2/s1","texte":"Effectuer la cristallisation d’un chocolat de couverture. — Courbe de cristallisation. Facteurs qui font varier l’aspect et la texture du chocolat. Principes de la dilatation et de la rétractation des chocolats de couverture. Méthodes par tablage et par ensemencement."},{"id":"cours:409405/e2/s2","texte":"Confectionner des intérieurs. — Ganaches, caramels, fondants, pâtes d’amandes, pâtes de fruits, etc. Variantes."}]},{"id":"cours:409405/e3","enonce":"Confectionner des moulages pour des sujets et des bonbons de chocolat.","criteres":[{"id":"cours:409405/e3/k1","texte":"Application pertinente et soignée de motifs de décoration."},{"id":"cours:409405/e3/k2","texte":"Utilisation précise des colorants à chocolat."},{"id":"cours:409405/e3/k3","texte":"Application correcte de la méthode de coulage de la couverture."},{"id":"cours:409405/e3/k4","texte":"Uniformité de l’épaisseur de la couverture."},{"id":"cours:409405/e3/k5","texte":"Application correcte des méthodes de démoulage et d’assemblage des sujets."}],"savoirs":[{"id":"cours:409405/e3/s1","texte":"Effectuer le coulage de la couverture. — Étapes de la technique de coulage. Méthode de travail. Choix de l’outillage. Conditions de propreté."}]},{"id":"cours:409405/e4","enonce":"Confectionner des bonbons de chocolat moulés.","criteres":[{"id":"cours:409405/e4/k1","texte":"Introduction de la quantité exacte de garnissage dans les bonbons moulés."},{"id":"cours:409405/e4/k2","texte":"Application correcte des méthodes : – de garnissage; – de fermeture; – de démoulage."}],"savoirs":[{"id":"cours:409405/e4/s1","texte":"Garnir des moules. — Méthode de garnissage à la poche. Quantité idéale et régularité."},{"id":"cours:409405/e4/s2","texte":"Fermer des moules. — Coulage du chocolat de fermeture. Raclage à la palette ou à la spatule."}]},{"id":"cours:409405/e5","enonce":"Confectionner des bonbons de chocolat trempés et enrobés.","criteres":[{"id":"cours:409405/e5/k1","texte":"Précision et uniformité dans les tailles et les dressages des intérieurs à tremper."},{"id":"cours:409405/e5/k2","texte":"Sélection judicieuse des instruments de trempage en fonction de la forme des intérieurs."},{"id":"cours:409405/e5/k3","texte":"Application correcte des méthodes de trempage et d’enrobage."},{"id":"cours:409405/e5/k4","texte":"Finition soignée selon le type de bonbon."}],"savoirs":[{"id":"cours:409405/e5/s1","texte":"Préparer des intérieurs. — Masses à découper au couteau, à l’emporte-pièce, à dresser à la poche, à façonner, etc."},{"id":"cours:409405/e5/s2","texte":"Tremper et enrober des intérieurs. — Méthode de travail. Mode d’utilisation des ustensiles."}]},{"id":"cours:409405/e6","enonce":"Produire des éléments de décor en chocolat.","criteres":[{"id":"cours:409405/e6/k1","texte":"Application correcte des méthodes de confection d’éléments de décor traditionnels."},{"id":"cours:409405/e6/k2","texte":"Recherche de nouveautés ayant trait : – à la conception de l’élément de décor; – aux méthodes de confection; – à l’utilisation d’accessoires."},{"id":"cours:409405/e6/k3","texte":"Respect de la nature du chocolat."}],"savoirs":[{"id":"cours:409405/e6/s1","texte":"Choisir les éléments de décor à fabriquer. — Thème à respecter. Utilisations les plus courantes des éléments de décor en chocolat. Possibilités et limites des propriétés physiques du chocolat. Tendances et créativité."},{"id":"cours:409405/e6/s2","texte":"Appliquer des techniques de confection diverses. — Techniques conventionnelles (copeaux, cigarettes, éventails, etc.). Représentation de formes originales. Montages."}]},{"id":"cours:409405/e7","enonce":"Assurer la présentation et la conservation des produits en chocolat.","criteres":[{"id":"cours:409405/e7/k1","texte":"Manipulation délicate des produits."},{"id":"cours:409405/e7/k2","texte":"Présentation harmonieuse et esthétique en vitrine."},{"id":"cours:409405/e7/k3","texte":"Entreposage conforme aux règles de conservation des produits en chocolat."}],"savoirs":[{"id":"cours:409405/e7/s1","texte":"Conditionner des produits en chocolat. — Conditions de conservation optimale. Modes de conservation. Modes de présentation en vitrine, sur plateau, dans des emballages, etc."}]},{"id":"cours:409405/e8","enonce":"Entretenir le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:409405/e8/k1","texte":"Nettoyage et désinfection appropriés de l’outillage, de l’équipement et du poste de travail."},{"id":"cours:409405/e8/k2","texte":"Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409405/e8/k3","texte":"Respect des conditions de préservation des denrées périssables."},{"id":"cours:409405/e8/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:409405/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité."},{"id":"cours:409405/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409405/ens/k3","texte":"Travail méthodique, méticuleux et net."},{"id":"cours:409405/ens/k4","texte":"Utilisation rationnelle des matières premières."},{"id":"cours:409405/ens/k5","texte":"Vérification de la qualité du travail tout au long du processus."},{"id":"cours:409405/ens/k6","texte":"Produits conformes aux exigences."},{"id":"cours:409405/ens/k7","texte":"Utilisation appropriée de la terminologie propre au métier."},{"id":"cours:409405/ens/k8","texte":"Pertinence des explications et des conseils donnés à la clientèle."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:409405/ens/s1","texte":"Observer les règles d’hygiène et de salubrité. — Modes d’entretien du poste de travail et de l’outillage utilisé."},{"id":"cours:409405/ens/s2","texte":"Se soucier de l’économie des matières premières. — Élimination du gaspillage. Récupération hygiénique des excédents de matières premières."},{"id":"cours:409405/ens/s3","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E17","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409164","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"norme:patissiere-patissier/c7","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Même objet : produits en chocolat."},{"source":"cours:400645/e3","relation":"analogue_a","statut":"propose","justification":"Conseiller la clientèle : compétence en boucherie"},{"source":"kb:63202.016#situation-P2","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Courbe de cristallisation [[cours:409405/e2/k1]] ; facteurs qui font varier l'aspect et la texture du chocolat [[cours:409405/e2/s1]] ; méthodes de trempage et d'enrobage [[cours:409405/e5/k3]]. Côté carnet : contrôler la qualité, la consistance et la température des intérieurs [[carnet:patissier/c7/e1/k2]]."},{"source":"kb:63202.016#situation-P2","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Courbe de cristallisation [[cours:409405/e2/k1]] ; facteurs qui font varier l'aspect et la texture du chocolat [[cours:409405/e2/s1]] ; méthodes de trempage et d'enrobage [[cours:409405/e5/k3]]. Côté carnet : contrôler la qualité, la consistance et la température des intérieurs [[carnet:patissier/c7/e1/k2]]."},{"source":"kb:63202.016#situation-P2","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Courbe de cristallisation [[cours:409405/e2/k1]] ; facteurs qui font varier l'aspect et la texture du chocolat [[cours:409405/e2/s1]] ; méthodes de trempage et d'enrobage [[cours:409405/e5/k3]]. Côté carnet : contrôler la qualité, la consistance et la température des intérieurs [[carnet:patissier/c7/e1/k2]]."},{"source":"kb:63202.016#situation-P4","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Contrairement au DEP Boulangerie, le DEP Pâtisserie l'évalue : « pertinence des explications et des conseils donnés à la clientèle » [[cours:409405/ens/k8]] [[cours:409416/ens/k8]]."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}