{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:409387","programme":"prog:5297","numero":10,"code":"409387","enonce":"Confectionner des entremets traditionnels","type_objectif":"comportement","duree_h":105,"unites":null,"page":65,"situation":null,"source":"src:pe-5297"},"programmes":[{"id":"prog:5297","code":"5297","type":"DEP","nom":"Pâtisserie","heures":1350,"taux_placement":"67,3 %","poursuite_etudes":"20,8 %","annee_approbation":"2005","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":90,"source":"src:pe-5297","rattachement":"metier","numero":10}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’outillage, de l’équipement et du matériel habituels d’un laboratoire de pâtisserie et de matières premières.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:409387/e1","enonce":"Planifier la confection d’entremets traditionnels.","criteres":[{"id":"cours:409387/e1/k1","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection du produit à partir des recettes."},{"id":"cours:409387/e1/k2","texte":"Vérification méthodique de la disponibilité et de la fraîcheur des matières premières."},{"id":"cours:409387/e1/k3","texte":"Détermination judicieuse des préparations de base à mettre en place."},{"id":"cours:409387/e1/k4","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:409387/e1/s1","texte":"Consulter des fiches techniques. — Entremets traditionnels les plus couramment confectionnés. Caractéristiques et particularités de chacun. Éléments entrant dans leur composition. Interprétation des recettes."},{"id":"cours:409387/e1/s2","texte":"Planifier la confection de l’entremets. — Planification des étapes de travail à partir de la recette. Prévision et préparation du matériel nécessaire. Prévision des ingrédients."}]},{"id":"cours:409387/e2","enonce":"Effectuer la mise en place.","criteres":[{"id":"cours:409387/e2/k1","texte":"Suivi rigoureux des recettes."},{"id":"cours:409387/e2/k2","texte":"Application correcte des méthodes de confection : – des pâtes de base; – des crèmes et des glaçages; – des biscuits; – d’autres produits."},{"id":"cours:409387/e2/k3","texte":"Respect des exigences de cuisson."},{"id":"cours:409387/e2/k4","texte":"Densité des sirops d’imbibition appropriée à leur usage."}],"savoirs":[{"id":"cours:409387/e2/s1","texte":"Préparer les ingrédients. — Transfert des savoirs acquis dans les compétences portant sur les matières premières, les crèmes, les garnitures et les pâtes."}]},{"id":"cours:409387/e3","enonce":"Préparer les entremets.","criteres":[{"id":"cours:409387/e3/k1","texte":"Montage approprié et soigné des entremets."},{"id":"cours:409387/e3/k2","texte":"Application précise des méthodes : – de coupe; – de garnissage; – de masquage; – de glaçage; – de nappage."},{"id":"cours:409387/e3/k3","texte":"Appréciation judicieuse des quantités de crèmes, de garnitures et de sirops d’imbibition à introduire."}],"savoirs":[{"id":"cours:409387/e3/s1","texte":"Effectuer le montage des entremets. — Techniques de montage adaptées à des entremets comprenant des génoises, des crèmes, des pâtes feuilletées, des pâtes à choux, des fruits, des glaçages, des nappages, etc."}]},{"id":"cours:409387/e4","enonce":"Terminer les entremets.","criteres":[{"id":"cours:409387/e4/k1","texte":"Respect des directives de finition."},{"id":"cours:409387/e4/k2","texte":"Application soignée des méthodes de décor et de finition."},{"id":"cours:409387/e4/k3","texte":"Disposition équilibrée des motifs décoratifs."},{"id":"cours:409387/e4/k4","texte":"Respect des règles de mise en perspective."},{"id":"cours:409387/e4/k5","texte":"Harmonie des couleurs."},{"id":"cours:409387/e4/k6","texte":"Respect des conditions de conservation propres aux produits."}],"savoirs":[{"id":"cours:409387/e4/s1","texte":"Effectuer la finition des entremets. — Techniques de décor à la poche et au cornet. Agencement de fruits, d’éléments de décor, etc. Utilisation de glaçages (fondant, ganache, nappage)."},{"id":"cours:409387/e4/s2","texte":"Conditionner des entremets traditionnels. — Durée de fraîcheur et les facteurs qui l’influencent. Modes de conservation qui s’imposent."}]},{"id":"cours:409387/e5","enonce":"Entretenir le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:409387/e5/k1","texte":"Nettoyage et désinfection appropriés de l’outillage, de l’équipement et du poste de travail."},{"id":"cours:409387/e5/k2","texte":"Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409387/e5/k3","texte":"Respect des conditions de préservation des denrées périssables."},{"id":"cours:409387/e5/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:409387/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité."},{"id":"cours:409387/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409387/ens/k3","texte":"Travail méthodique et soigné."},{"id":"cours:409387/ens/k4","texte":"Vérification de la qualité du travail tout au long du processus."},{"id":"cours:409387/ens/k5","texte":"Conformité des entremets aux exigences de la recette originale."},{"id":"cours:409387/ens/k6","texte":"Utilisation appropriée de la terminologie propre au métier."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:409387/ens/s1","texte":"Se référer aux exigences de la recette originale. — Importance du respect des caractéristiques des entremets originaux et des exigences quant à leur confection et à leur présentation."},{"id":"cours:409387/ens/s2","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E14","voie":"5342","voie_source":"graphe","code":"404844","enonce":"Réaliser des entremets classiques"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E15","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409126","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"cours:404844","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null},{"source":"norme:patissiere-patissier/c4","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Garnir et monter des entremets traditionnels."},{"source":"qc:63202.016/t2","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Confectionner des entremets (confection et montage)."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}