{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:409363","programme":"prog:5297","numero":8,"code":"409363","enonce":"Confectionner des petits fours secs","type_objectif":"comportement","duree_h":45,"unites":null,"page":57,"situation":null,"source":"src:pe-5297"},"programmes":[{"id":"prog:5297","code":"5297","type":"DEP","nom":"Pâtisserie","heures":1350,"taux_placement":"67,3 %","poursuite_etudes":"20,8 %","annee_approbation":"2005","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":90,"source":"src:pe-5297","rattachement":"metier","numero":8}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’outillage, de l’équipement et du matériel habituels d’un laboratoire de pâtisserie et de matières premières.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:409363/e1","enonce":"Planifier la confection de petits fours secs.","criteres":[{"id":"cours:409363/e1/k1","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection du produit."},{"id":"cours:409363/e1/k2","texte":"Vérification méthodique de la disponibilité des matières premières."},{"id":"cours:409363/e1/k3","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:409363/e1/s1","texte":"Consulter des fiches techniques. – mélangés; – montés poudreux; – montés pâteux; – crémés. — Variété de petits fours secs et leurs caractéristiques. Classification des petits fours selon leur structure. Principaux ingrédients entrant dans leur composition. Méthodes liées aux différentes structures de petits fours. Interprétation des recettes."}]},{"id":"cours:409363/e2","enonce":"Préparer des petits fours secs : – mélangés; – montés poudreux; – montés pâteux; – crémés.","criteres":[{"id":"cours:409363/e2/k1","texte":"Suivi rigoureux des recettes."},{"id":"cours:409363/e2/k2","texte":"Application correcte des méthodes de confection propres à l’appareil utilisé en fonction du type de petit four."},{"id":"cours:409363/e2/k3","texte":"Préparation appropriée de l’appareil utilisé en vue des opérations précédant la cuisson : – façonnage; – détaillage; – dressage; – moulage; – repos ou séchage."},{"id":"cours:409363/e2/k4","texte":"Disposition adéquate des produits sur une plaque de cuisson."},{"id":"cours:409363/e2/k5","texte":"Aspect uniforme des produits."}],"savoirs":[{"id":"cours:409363/e2/s1","texte":"Appliquer des méthodes de confection de petits fours secs. — Méthodes de travail propres à chacune des structures de petits fours secs. Techniques de dressage, de façonnage, de moulage, etc. Importance de la régularité de forme et de poids des petits fours secs."}]},{"id":"cours:409363/e3","enonce":"Terminer les petits fours secs.","criteres":[{"id":"cours:409363/e3/k1","texte":"Préparation appropriée des plaques de cuisson."},{"id":"cours:409363/e3/k2","texte":"Respect des conditions de cuisson propres à chaque type de petit four sec."},{"id":"cours:409363/e3/k3","texte":"Contrôle fréquent de la cuisson."},{"id":"cours:409363/e3/k4","texte":"Application correcte : – de la méthode de démoulage; – des méthodes de façonnage; – des dernières finitions."},{"id":"cours:409363/e3/k5","texte":"Respect des exigences de conservation des petits fours secs."}],"savoirs":[{"id":"cours:409363/e3/s1","texte":"Préparer des plaques de cuisson. — Graissage et fleurage. Disposition des petits fours sur la plaque."},{"id":"cours:409363/e3/s2","texte":"Effectuer les opérations finales après la cuisson. — Démoulage, façonnage, application de garniture, trempage, glaçage, etc."},{"id":"cours:409363/e3/s3","texte":"Surveiller la cuisson des petits fours secs. — Temps de cuisson selon la structure des petits fours. Couleur, texture, légèreté, etc. Utilisation de la vue et du toucher. Nécessité de coordonner son travail afin de réagir promptement et efficacement à leur sortie du four."},{"id":"cours:409363/e3/s4","texte":"Conditionner des petits fours secs. — Facteurs qui influent sur la durée de fraîcheur des produits. Modes de conservation selon la nature des produits. Emballage. Présentation avantageuse."}]},{"id":"cours:409363/e4","enonce":"Entretenir le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:409363/e4/k1","texte":"Nettoyage et désinfection appropriés de l’outillage, de l’équipement et du poste de travail."},{"id":"cours:409363/e4/k2","texte":"Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409363/e4/k3","texte":"Respect des conditions de préservation des denrées périssables."},{"id":"cours:409363/e4/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:409363/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité."},{"id":"cours:409363/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409363/ens/k3","texte":"Travail méthodique et efficace."},{"id":"cours:409363/ens/k4","texte":"Vérification de la qualité du travail tout au long de la confection."},{"id":"cours:409363/ens/k5","texte":"Produits conformes aux exigences."},{"id":"cours:409363/ens/k6","texte":"Utilisation appropriée de la terminologie propre au métier."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:409363/ens/s1","texte":"Effectuer un travail méthodique et efficace. — Planification de la production. Respect du déroulement des étapes. Coordination de tâches exécutées simultanément."},{"id":"cours:409363/ens/s2","texte":"S’assurer de la qualité de sa production. — Exigences de qualité. Autovérification."},{"id":"cours:409363/ens/s3","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E13","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409153","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"norme:patissiere-patissier/c3","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Petits fours secs : préparation et cuisson."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}