{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:409355","programme":"prog:5297","numero":7,"code":"409355","enonce":"Confection de produits à base de pâtes feuilletées","type_objectif":"comportement","duree_h":75,"unites":null,"page":53,"situation":null,"source":"src:pe-5297"},"programmes":[{"id":"prog:5297","code":"5297","type":"DEP","nom":"Pâtisserie","heures":1350,"taux_placement":"67,3 %","poursuite_etudes":"20,8 %","annee_approbation":"2005","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":90,"source":"src:pe-5297","rattachement":"metier","numero":7}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’outillage, de l’équipement et du matériel habituels d’un laboratoire de pâtisserie et de matières premières.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:409355/e1","enonce":"Planifier la confection d’un produit à base de pâte feuilletée.","criteres":[{"id":"cours:409355/e1/k1","texte":"Ordonnancement logique des étapes de confection du produit à partir des recettes."},{"id":"cours:409355/e1/k2","texte":"Vérification méthodique de la disponibilité des matières premières."},{"id":"cours:409355/e1/k3","texte":"Appréciation correcte de leur fraîcheur."},{"id":"cours:409355/e1/k4","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:409355/e1/s1","texte":"Interpréter des recettes de pâtes feuilletées. — Types de pâtes feuilletées, leurs caractéristiques et leurs utilisations. Principaux ingrédients entrant dans leur composition. Définition et effets du tourage. Préparations et produits courants à base de pâtes feuilletées."}]},{"id":"cours:409355/e2","enonce":"Préparer une pâte feuilletée.","criteres":[{"id":"cours:409355/e2/k1","texte":"Suivi rigoureux de la recette."},{"id":"cours:409355/e2/k2","texte":"Application correcte de la méthode de pétrissage de la détrempe."},{"id":"cours:409355/e2/k3","texte":"Appréciation juste de la consistance et de l’hydratation de la détrempe."},{"id":"cours:409355/e2/k4","texte":"Application correcte des méthodes : – de coupe et de division de la détrempe; – d’incorporation du beurre à la détrempe; – de tourage des pâtons."},{"id":"cours:409355/e2/k5","texte":"Respect des temps de repos."},{"id":"cours:409355/e2/k6","texte":"Conservation appropriée des pâtons en fonction de leur utilisation ultérieure."}],"savoirs":[{"id":"cours:409355/e2/s1","texte":"Appliquer des méthodes de préparation de pâtes feuilletées. feuilletées. — Facteurs qui favorisent la réussite des pâtes Incidence du choix des matières grasses sur la façon de travailler les pâtes. Méthodes d’incorporation du beurre à la détrempe et de tourage. Fonction et mode d’utilisation du laminoir."}]},{"id":"cours:409355/e3","enonce":"Préparer des produits.","criteres":[{"id":"cours:409355/e3/k1","texte":"Appréciation de l’épaisseur de l’abaisse nécessaire selon les produits à confectionner."},{"id":"cours:409355/e3/k2","texte":"Application correcte des méthodes : – d’abaisse de la pâte; – de détaillage; – de façonnage."},{"id":"cours:409355/e3/k3","texte":"Détermination de la quantité appropriée de garniture à incorporer."},{"id":"cours:409355/e3/k4","texte":"Application uniforme de la dorure."}],"savoirs":[{"id":"cours:409355/e3/s1","texte":"Appliquer des méthodes de préparation de produits. — Raisons d’être des temps de repos aux différentes étapes de confection. Méthodes d’abaisse, de détaille, de façonnage et de remplissage. Quantité de garniture à utiliser. Souci d’éviter le gaspillage. Utilisation d’accessoires comme des emporte- pièces, des pique-vite, etc."},{"id":"cours:409355/e3/s2","texte":"Préparer un produit en vue de sa cuisson. — Application de dorure. Décoration du produit."}]},{"id":"cours:409355/e4","enonce":"Terminer les produits.","criteres":[{"id":"cours:409355/e4/k1","texte":"Décoration appropriée des produits."},{"id":"cours:409355/e4/k2","texte":"Disposition appropriée des produits sur la plaque de cuisson."},{"id":"cours:409355/e4/k3","texte":"Respect du temps de repos."},{"id":"cours:409355/e4/k4","texte":"Contrôle adéquat des conditions de cuisson."},{"id":"cours:409355/e4/k5","texte":"Appréciation juste des indices de cuisson."},{"id":"cours:409355/e4/k6","texte":"Application soignée de la finition."},{"id":"cours:409355/e4/k7","texte":"Respect des conditions de conservation propres aux produits."}],"savoirs":[{"id":"cours:409355/e4/s1","texte":"Cuire des produits à base de pâtes feuilletées. Effets de la chaleur sur le produit. — Températures de cuisson. Facteurs qui font varier les temps de cuisson des produits. Indices de cuisson."},{"id":"cours:409355/e4/s2","texte":"Conditionner des produits à base de pâtes feuilletées. — Facteurs qui influent sur la durée de fraîcheur des produits. Modes de conservation selon la nature des produits. Emballage. Présentation avantageuse."}]},{"id":"cours:409355/e5","enonce":"Entretenir le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:409355/e5/k1","texte":"Nettoyage et désinfection appropriés de l’outillage, de l’équipement et du poste de travail."},{"id":"cours:409355/e5/k2","texte":"Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409355/e5/k3","texte":"Respect des conditions de préservation des denrées périssables."},{"id":"cours:409355/e5/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:409355/ens/k1","texte":"Respect des règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité."},{"id":"cours:409355/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409355/ens/k3","texte":"Travail méthodique."},{"id":"cours:409355/ens/k4","texte":"Utilisation rationnelle des pâtes."},{"id":"cours:409355/ens/k5","texte":"Produits conformes aux exigences."},{"id":"cours:409355/ens/k6","texte":"Utilisation appropriée de la terminologie propre au métier."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:409355/ens/s1","texte":"Saisir l’importance du respect du processus de confection des produits. — Constance et application à chacune des étapes."},{"id":"cours:409355/ens/s2","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E10","voie":"5342","voie_source":"graphe","code":"404815","enonce":"Confectionner des produits à base de pâtes fondamentales"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E12","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409106","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"cours:404815","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null},{"source":"norme:patissiere-patissier/c3","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Produits à base de pâtes feuilletées : préparation et cuisson."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}