{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:409338","programme":"prog:5297","numero":4,"code":"409338","enonce":"Confectionner des crèmes et des garnitures","type_objectif":"comportement","duree_h":120,"unites":null,"page":41,"situation":null,"source":"src:pe-5297"},"programmes":[{"id":"prog:5297","code":"5297","type":"DEP","nom":"Pâtisserie","heures":1350,"taux_placement":"67,3 %","poursuite_etudes":"20,8 %","annee_approbation":"2005","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":90,"source":"src:pe-5297","rattachement":"metier","numero":4}],"contexte_realisation":["À partir de directives et de recettes.","À l’aide de l’outillage, de l’équipement et du matériel nécessaires et de matières premières.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires"],"elements":[{"id":"cours:409338/e1","enonce":"Préparer le travail.","criteres":[{"id":"cours:409338/e1/k1","texte":"Vérification méthodique de la disponibilité des matières premières."},{"id":"cours:409338/e1/k2","texte":"Appréciation juste de leur fraîcheur."},{"id":"cours:409338/e1/k3","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[{"id":"cours:409338/e1/s1","texte":"Vérifier la fraîcheur des ingrédients. — Utilisation du goût, de l’odorat et de la vue. Indices de dégradation. Information inscrite sur les emballages telle que la date de péremption, les conditions de conservation, etc."}]},{"id":"cours:409338/e2","enonce":"Confectionner une crème fouettée et une crème émulsionnée.","criteres":[{"id":"cours:409338/e2/k1","texte":"Application correcte des méthodes de foisonnement et d’émulsion."},{"id":"cours:409338/e2/k2","texte":"Compatibilité des températures des ingrédients à émulsionner."},{"id":"cours:409338/e2/k3","texte":"Consistance appropriée de la crème fouettée en fonction de son utilisation."},{"id":"cours:409338/e2/k4","texte":"Onctuosité de la crème émulsionnée"}],"savoirs":[{"id":"cours:409338/e2/s1","texte":"Associer les techniques à utiliser aux crèmes à confectionner. — Types de crèmes, leur composition et leurs utilisations. Principes à la base du foisonnement et de l’émulsion. Facteurs qui favorisent la réussite d’un foisonnement et d’une émulsion. Transformations que peuvent subir les crèmes fouettées et les crèmes émulsionnées."},{"id":"cours:409338/e2/s2","texte":"Effectuer des foisonnements et des émulsions. — Application des techniques. Mode d’utilisation de l’équipement. Appréciation des indices de réussite des crèmes."}]},{"id":"cours:409338/e3","enonce":"Confectionner des crèmes cuites.","criteres":[{"id":"cours:409338/e3/k1","texte":"Suivi rigoureux des recettes."},{"id":"cours:409338/e3/k2","texte":"Respect des conditions de cuisson propres à chaque type de crème."},{"id":"cours:409338/e3/k3","texte":"Surveillance constante de la cuisson."},{"id":"cours:409338/e3/k4","texte":"Homogénéité de la crème."}],"savoirs":[{"id":"cours:409338/e3/s1","texte":"Interpréter les consignes de cuisson indiquées Types de crèmes cuites, leur composition et leurs dans les recettes. — utilisations. Effets de la cuisson sur les divers ingrédients. Transformations que peuvent subir les crèmes cuites."},{"id":"cours:409338/e3/s2","texte":"Utiliser le mode de cuisson approprié à la crème à confectionner. — Méthodes de travail en relation avec le type de crème à cuire. Modes de cuisson. Appréciation des indices de cuisson."}]},{"id":"cours:409338/e4","enonce":"Confectionner des mousses.","criteres":[{"id":"cours:409338/e4/k1","texte":"Application correcte des méthodes de fabrication propres aux différentes composantes des mousses."},{"id":"cours:409338/e4/k2","texte":"Compatibilité entre les préparations à combiner et leurs températures respectives."},{"id":"cours:409338/e4/k3","texte":"Incorporation ordonnée des préparations entrant dans la composition des mousses."},{"id":"cours:409338/e4/k4","texte":"Consistance légère des mousses."}],"savoirs":[{"id":"cours:409338/e4/s1","texte":"Interpréter des recettes de mousses. — Types de mousses, leur composition et leurs utilisations. Procédés de confection. Rôle des stabilisateurs, des gélifiants, des émulsifiants, etc. Étapes d’incorporation des ingrédients."},{"id":"cours:409338/e4/s2","texte":"Appliquer les techniques de confection des mousses. — Techniques en relation avec les textures désirées. Disposition des composants suivant leurs textures. Association des saveurs."}]},{"id":"cours:409338/e5","enonce":"Confectionner des garnitures.","criteres":[{"id":"cours:409338/e5/k1","texte":"Respect des conditions de cuisson."},{"id":"cours:409338/e5/k2","texte":"Contrôle fréquent du déroulement de la cuisson."},{"id":"cours:409338/e5/k3","texte":"Obtention de la consistance désirée : – par liaison; – par caramélisation; – par réduction."}],"savoirs":[{"id":"cours:409338/e5/s1","texte":"Sélectionner des garnitures. — Types de garnitures et leurs utilisations. Compatibilité des garnitures avec les produits à confectionner. Association des saveurs."},{"id":"cours:409338/e5/s2","texte":"Appliquer les méthodes de confection. — Principes sous-jacents à la liaison, à la caramélisation et à la réduction. Techniques s’y rapportant. 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Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}