{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:409324","programme":"prog:5297","numero":3,"code":"409324","enonce":"Traiter des matières premières","type_objectif":"comportement","duree_h":60,"unites":null,"page":37,"situation":null,"source":"src:pe-5297"},"programmes":[{"id":"prog:5297","code":"5297","type":"DEP","nom":"Pâtisserie","heures":1350,"taux_placement":"67,3 %","poursuite_etudes":"20,8 %","annee_approbation":"2005","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":90,"source":"src:pe-5297","rattachement":"metier","numero":3}],"contexte_realisation":["À partir des données inscrites sur les emballages; de recettes et de directives.","À l’aide de l’outillage et de l’équipement habituels d’un laboratoire de pâtisserie de matières premières et de listes de prix.","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:409324/e1","enonce":"Apprécier la qualité de matières premières.","criteres":[{"id":"cours:409324/e1/k1","texte":"Évaluation juste de la fraîcheur des matières premières."},{"id":"cours:409324/e1/k2","texte":"Reconnaissance des indices de qualité des matières premières."},{"id":"cours:409324/e1/k3","texte":"Détermination éclairée du rapport qualité-prix."}],"savoirs":[{"id":"cours:409324/e1/s1","texte":"Examiner des matières premières. — Principales matières premières utilisées en pâtisserie. Reconnaissance sensorielle des matières premières. Origine des matières premières. Aspect et caractéristiques des matières premières. Procédés de transformation industrielle. Comparaison des matières premières à leurs succédanés. Facteurs qui peuvent influer sur la qualité des matières premières."},{"id":"cours:409324/e1/s2","texte":"Interpréter l’information indiquée sur des emballages. — Composition des matières premières. Valeur alimentaire. Procédés de conservation. Dates de péremption, etc."}]},{"id":"cours:409324/e2","enonce":"Transformer des matières premières.","criteres":[{"id":"cours:409324/e2/k1","texte":"Choix judicieux des procédés de transformation de matières premières en fonction : – de leurs propriétés et de celles de leurs composants; – du résultat escompté."},{"id":"cours:409324/e2/k2","texte":"Application correcte des méthodes de travail associées aux procédés."},{"id":"cours:409324/e2/k3","texte":"Mélange judicieux des préparations en fonction : – de la compatibilité des ingrédients; – de leur action."}],"savoirs":[{"id":"cours:409324/e2/s1","texte":"Interpréter une recette. — Propriétés des matières premières et de leurs composants. Compatibilités, incompatibilités et action des ingrédients d’une recette."},{"id":"cours:409324/e2/s2","texte":"Mettre en pratique des procédés de transformation. — Principes sous-jacents aux phénomènes de cristallisation, de levée des pâtes chimique ou naturelle, de saturation, de solubilité, de coagulation, etc. Description et expérimentation des techniques de foisonnement, d’émulsion, de liaison, de cuisson, etc. Méthodes de travail et modes d’utilisation de l’équipement."}]},{"id":"cours:409324/e3","enonce":"Conserver des matières premières.","criteres":[{"id":"cours:409324/e3/k1","texte":"Choix pertinent des conditions de stockage selon le type de matière première ou de produit."},{"id":"cours:409324/e3/k2","texte":"Choix approprié des modes de conditionnement."},{"id":"cours:409324/e3/k3","texte":"Entreposage favorisant la rotation des stocks."},{"id":"cours:409324/e3/k4","texte":"Prise en considération des dates de péremption."},{"id":"cours:409324/e3/k5","texte":"Suivi des recommandations figurant sur les emballages."}],"savoirs":[{"id":"cours:409324/e3/s1","texte":"Effectuer des conversions. — Valeur de l’unité dans les deux systèmes. Tableaux d’équivalences. Formules de conversion. Ajustement des quantités pour chacun des ingrédients de la recette."},{"id":"cours:409324/e3/s2","texte":"Augmenter ou diminuer une recette. — Rapports et proportions."}]},{"id":"cours:409324/e4","enonce":"Modifier la quantité de matières premières dans des recettes.","criteres":[{"id":"cours:409324/e4/k1","texte":"Conversion juste de mesures de poids, de volume et de température dans les systèmes d’unités international et impérial."},{"id":"cours:409324/e4/k2","texte":"Respect de l’équilibre des recettes originales."}],"savoirs":[{"id":"cours:409324/e4/s1","texte":"Effectuer des calculs de coûts et de rendement. — Règle de trois. Pourcentages."}]},{"id":"cours:409324/e5","enonce":"Estimer le coût des matières premières des recettes.","criteres":[{"id":"cours:409324/e5/k1","texte":"Estimation réaliste du rendement des recettes."},{"id":"cours:409324/e5/k2","texte":"Calcul précis du prix de revient à l’unité des produits."}],"savoirs":[]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:409324/ens/k1","texte":"Respect des conditions d’hygiène et de salubrité."},{"id":"cours:409324/ens/k2","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité au travail."},{"id":"cours:409324/ens/k3","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:409324/ens/k4","texte":"Utilisation rationnelle des matières premières."},{"id":"cours:409324/ens/k5","texte":"Utilisation appropriée de la terminologie propre au métier."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:409324/ens/s1","texte":"Se soucier de l’économie des matières premières. — Effets du gaspillage sur la rentabilité de l’entreprise."},{"id":"cours:409324/ens/s2","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5297-E7","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409044","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"norme:patissiere-patissier/c5","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Conserver des matières premières."},{"source":"qc:63202.016/t1","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Choisir les matières premières suppose d'en apprécier la qualité."},{"source":"qc:63202.016/t5","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Rotation des denrées = conservation des matières premières."},{"source":"drhc:10/capacite-de-raisonnement/t6","relation":"mobilise","statut":"propose","justification":"Modifier une recette oblige à en recalculer les quantités."},{"source":"cours:404563/e1","relation":"analogue_a","statut":"propose","justification":"Même capacité : examen sensoriel (cuisine / pâtisserie)."},{"source":"cours:404684/e3","relation":"analogue_a","statut":"propose","justification":"Proche : établir un prix de vente suppose d'estimer le coût des matières (cuisine / pâtisserie)."},{"source":"cours:273494/e5","relation":"analogue_a","statut":"propose","justification":"Capacité transversale : estimer le coût des matériaux (ébénisterie / pâtisserie)."},{"source":"kb:63202.016#situation-P3","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Modifier la quantité de matières premières dans des recettes [[cours:409324/e4]] ; vérifier l'équilibre d'une recette de glacé [[carnet:patissier/c8/e1]]."},{"source":"kb:63202.016#situation-P6","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Apprécier la qualité des matières premières [[cours:409324/e1]] ; vérifier la fraîcheur et la qualité des marchandises livrées [[carnet:patissier/c5/e1/k1]]."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}