{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404723","programme":"prog:5311","numero":20,"code":"404723","enonce":"Effectuer le service des menus de production.","type_objectif":"comportement","duree_h":45,"unites":3,"page":97,"situation":null,"source":"src:pe-5311"},"programmes":[{"id":"prog:5311","code":"5311","type":"DEP","nom":"Cuisine","heures":1470,"taux_placement":"74,4 %","poursuite_etudes":"19,9 %","annee_approbation":"2007","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":98,"source":"src:pe-5311","rattachement":"metier","numero":20}],"contexte_realisation":["À des postes désignés de la brigade.","À partir de directives et de recettes.","Avec les ingrédients nécessaires.","Avec l’outillage et l’équipement de cuisine (banquets, service traiteur et cafétérias)."],"elements":[{"id":"cours:404723/e1","enonce":"Planifier la mise en place en vue du service des menus de production.","criteres":[{"id":"cours:404723/e1/k1","texte":"Interprétation juste des recettes."},{"id":"cours:404723/e1/k2","texte":"Planification efficace du travail en tenant compte : – de la logique d’exécution des tâches; – du temps nécessaire à la réalisation des recettes."},{"id":"cours:404723/e1/k3","texte":"Interprétation juste des tâches se rapportant au poste occupé."},{"id":"cours:404723/e1/k4","texte":"Interprétation juste du menu."},{"id":"cours:404723/e1/k5","texte":"Augmentation ou diminution appropriée de la quantité des ingrédients de la recette."},{"id":"cours:404723/e1/k6","texte":"Vérification de la disponibilité des ingrédients."},{"id":"cours:404723/e1/k7","texte":"Organisation efficace du partage des tâches se rapportant au poste occupé."},{"id":"cours:404723/e1/k8","texte":"Choix pertinent de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404723/e1/k9","texte":"Organisation appropriée du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:404723/e1/s1","texte":"Interpréter le menu. — Caractéristiques des menus de production. Composantes des menus de production. Interprétation des recettes propres aux menus de production. Tâches et mets associés aux différents postes de brigade. Fiches techniques propres à la cuisine de production."},{"id":"cours:404723/e1/s2","texte":"Élaborer un plan de travail. — Nombre de portions. Temps alloué à la mise en place. Estimation des temps de préparation et de cuisson. Caractéristiques de chaque recette. Conditions de réalisation."},{"id":"cours:404723/e1/s3","texte":"Ordonner son poste de travail. — Plan de la cuisine : zone de conditionnement et de contrôle, légumerie, préparations froides, préparations chaudes. Matériel de préparation, de cuisson, de rethermalisation et de conditionnement. Souci des règles d’hygiène à respecter en cuisine pour la restauration différée : liaison chaude, réfrigérée et surgelée. Souci des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:404723/e1/s4","texte":"Préparer l’équipement de production. — Équipement mobile et équipement fixe pour la cuisson. Équipement de conservation et de maintien de la température."},{"id":"cours:404723/e1/s5","texte":"Planifier la mise en place en vue du service. — Menus de banquet. Service traiteur. Menus de cafétéria."}]},{"id":"cours:404723/e2","enonce":"Réaliser la mise en place en vue du service.","criteres":[{"id":"cours:404723/e2/k1","texte":"Choix approprié des ingrédients : – respect des quantités; – respect de la qualité."},{"id":"cours:404723/e2/k2","texte":"Utilisation adéquate des produits de substitution."},{"id":"cours:404723/e2/k3","texte":"Adaptation judicieuse des méthodes de travail à la production."},{"id":"cours:404723/e2/k4","texte":"Respect des techniques de préparation."},{"id":"cours:404723/e2/k5","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques."},{"id":"cours:404723/e2/k6","texte":"Détermination de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:404723/e2/k7","texte":"Moyens de conservation appropriés aux préparations."},{"id":"cours:404723/e2/k8","texte":"Respect de la durée d’exécution."}],"savoirs":[{"id":"cours:404723/e2/s1","texte":"Confectionner les mets. — Choix des ingrédients (disponibilité, etc.). Quantité d’ingrédients. Qualité des ingrédients. Produits de substitution. Choix de l’équipement. Techniques de préparation et de cuisson particulières ou adaptées à la cuisine de production. Évaluation de la qualité des produits transformés. Moyens visant à améliorer les qualités organoleptiques. Moyens de conditionnement à privilégier. Contrôle des pertes."}]},{"id":"cours:404723/e3","enonce":"Accommoder le poste de travail en vue du service.","criteres":[{"id":"cours:404723/e3/k1","texte":"Vérification complète et minutieuse de la mise en place."},{"id":"cours:404723/e3/k2","texte":"Échange de toute l’information nécessaire au bon déroulement du service."},{"id":"cours:404723/e3/k3","texte":"Agencement fonctionnel du poste de travail."},{"id":"cours:404723/e3/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:404723/e3/s1","texte":"Vérifier la mise en place. — Vérification du matériel propre à la régénération sur assiette, s’il y a lieu. Vérification de l’équipement, du matériel et de l’outillage de cuisine. Principes de la marche en avant des produits."}]},{"id":"cours:404723/e4","enonce":"Exécuter les commandes.","criteres":[{"id":"cours:404723/e4/k1","texte":"Coordination efficace avec : – la brigade de la cuisine; – la brigade de la salle à manger."},{"id":"cours:404723/e4/k2","texte":"Interprétation juste des directives et des commandes."},{"id":"cours:404723/e4/k3","texte":"Finition appropriée des recettes."},{"id":"cours:404723/e4/k4","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions et la présentation."},{"id":"cours:404723/e4/k5","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques."},{"id":"cours:404723/e4/k6","texte":"Détermination de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:404723/e4/k7","texte":"Respect de la durée d’exécution."}],"savoirs":[{"id":"cours:404723/e4/s1","texte":"Organiser son travail. — Information à communiquer aux membres de la brigade. Coordination avec la cuisine. Coordination avec la salle à manger."},{"id":"cours:404723/e4/s2","texte":"Remettre les mets en température. — Techniques de remise en température. Températures requises pour le maintien au chaud des mets. Moyens visant à améliorer les qualités organoleptiques. Temps d’exécution. Préparation et cuisson des aliments avant la régénération sur assiette et sur plat. Régénération sur assiette et sur plat. Matériel de contrôle."},{"id":"cours:404723/e4/s3","texte":"Dresser les mets. — Standards en ce qui concerne les portions. Standards de présentation. Matériel de présentation."},{"id":"cours:404723/e4/s4","texte":"Exécuter les commandes. — Souci de la conformité des mets avec les bons de commande et les fonctions du banquet."}]},{"id":"cours:404723/e5","enonce":"Ranger le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:404723/e5/k1","texte":"Exactitude de la prise d’inventaire après le service."},{"id":"cours:404723/e5/k2","texte":"Mode de conservation approprié aux produits."},{"id":"cours:404723/e5/k3","texte":"Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404723/e5/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:404723/e5/s1","texte":"Réserver les préparations. — Utilisation des dessertes. Inventaire. Étiquetage. Contrôle des pertes."},{"id":"cours:404723/e5/s2","texte":"Ranger le poste de travail. — Grille de vérification du nettoyage et de l’assainissement. Rangement de l’outillage et de l’équipement."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404723/ens/k1","texte":"Organisation efficace de son travail."},{"id":"cours:404723/ens/k2","texte":"Bonne gestion du stress."},{"id":"cours:404723/ens/k3","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:404723/ens/k4","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404723/ens/k5","texte":"Qualité du produit fini."},{"id":"cours:404723/ens/k6","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés."},{"id":"cours:404723/ens/k7","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404723/ens/k8","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404723/ens/s1","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Caractéristiques du service des menus de production. Spécificité de la cuisine de production : procédés utilisés dans la restauration différée, différents concepts de production. Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi que des règles de santé et de sécurité. Souci de la qualité du produit fini. Prise en compte des allergies alimentaires. Coordination entre les brigades de la cuisine et de la salle à manger en ce qui concerne les banquets : service traiteur, banquet thématique."},{"id":"cours:404723/ens/s2","texte":"Se soucier de l’organisation méthodique de son travail. — Équilibre des tâches. Bonne gestion du temps. Souci d’un agencement fonctionnel du poste de travail, d’un travail d’équipe et du respect de la durée d’exécution."}],"equivalences":[{"colonne":"cegep","ensemble":"5311-E31","voie":"cegep","voie_source":"indeterminee","code":"0485","enonce":""}],"liens_entrants":[],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}