{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404684","programme":"prog:5311","numero":16,"code":"404684","enonce":"Concevoir des menus équilibrés.","type_objectif":"comportement","duree_h":60,"unites":4,"page":81,"situation":null,"source":"src:pe-5311"},"programmes":[{"id":"prog:5311","code":"5311","type":"DEP","nom":"Cuisine","heures":1470,"taux_placement":"74,4 %","poursuite_etudes":"19,9 %","annee_approbation":"2007","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":98,"source":"src:pe-5311","rattachement":"metier","numero":16}],"contexte_realisation":["À partir de directives.","Avec des recettes standardisées et une liste des denrées disponibles à la cuisine et sur le marché pour un menu du jour ou un menu table d’hôte.","À l’aide de recettes et d’outils d’information."],"elements":[{"id":"cours:404684/e1","enonce":"Cibler les besoins de la clientèle.","criteres":[{"id":"cours:404684/e1/k1","texte":"Détermination exacte des besoins nutritionnels de la clientèle."},{"id":"cours:404684/e1/k2","texte":"Interprétation juste des attentes en matière : – de qualité; – de quantité; – de coût."},{"id":"cours:404684/e1/k3","texte":"Prise en compte : – des tendances culinaires; – des régimes alimentaires; – des allergies alimentaires."}],"savoirs":[{"id":"cours:404684/e1/s1","texte":"Reconnaître la clientèle cible. — Catégories de clients. Principales caractéristiques de la clientèle."},{"id":"cours:404684/e1/s2","texte":"Reconnaître les besoins nutritionnels de la clientèle. — Évolution des habitudes alimentaires. Besoins nutritionnels de l’organisme. Alimentation rationnelle : effets des excès et des carences de nutriments dans l’organisme, régimes alimentaires non thérapeutiques. Guides alimentaires."},{"id":"cours:404684/e1/s3","texte":"Reconnaître les attentes de la clientèle. — Tendances culinaires. Recherche et intégration des nouvelles tendances. Attentes physiologiques et psychologiques. Rapport qualité-prix. Prise en compte des facteurs déterminant les choix alimentaires."}]},{"id":"cours:404684/e2","enonce":"Composer le menu.","criteres":[{"id":"cours:404684/e2/k1","texte":"Prise en compte : – des denrées en réserve; – de la disponibilité des produits saisonniers."},{"id":"cours:404684/e2/k2","texte":"Respect des besoins : – de l’établissement; – de la clientèle."},{"id":"cours:404684/e2/k3","texte":"Choix pertinent des plats et du nombre de services selon le type de menu."},{"id":"cours:404684/e2/k4","texte":"Équilibre du menu au regard des qualités organoleptiques."},{"id":"cours:404684/e2/k5","texte":"Respect des règles de composition d’un menu."}],"savoirs":[{"id":"cours:404684/e2/s1","texte":"Vérifier la disponibilité des denrées. — Principaux points de vérification. Vérification des denrées en réserve. Vérification des denrées disponibles sur le marché."},{"id":"cours:404684/e2/s2","texte":"Déterminer le type de menu à composer. — Types de menus. Caractéristiques des menus. Facteurs influençant le choix d’un menu."},{"id":"cours:404684/e2/s3","texte":"Déterminer les mets du menu à composer. — Catégories de mets composant un menu du jour, un menu de petit déjeuner, un menu de cuisine de production, un menu de banquet, un menu table d’hôte ou un menu à la carte."},{"id":"cours:404684/e2/s4","texte":"Composer le menu. — Caractéristiques d’un menu équilibré. Règles de composition d’un menu."}]},{"id":"cours:404684/e3","enonce":"Établir le prix de vente du menu.","criteres":[{"id":"cours:404684/e3/k1","texte":"Calcul exact du prix de revient des mets."},{"id":"cours:404684/e3/k2","texte":"Calcul exact du prix de vente des mets."},{"id":"cours:404684/e3/k3","texte":"Consignation exacte des données."}],"savoirs":[{"id":"cours:404684/e3/s1","texte":"Calculer le prix de revient de chaque mets. — Notions relatives aux coûts de nourriture. Fiches techniques standardisées. Calcul des coûts : à l’unité, à la portion, au rendement. Conversion des mesures métriques et impériales. Éléments influençant le prix de revient d’un mets. Utilisation d’une mercuriale."},{"id":"cours:404684/e3/s2","texte":"Calculer le prix de vente du menu. — Notions de base relatives aux coûts de main- d’œuvre, aux frais généraux d’exploitation, etc. Facteurs influençant le prix de vente d’un menu. Ratio de prix de vente."}]},{"id":"cours:404684/e4","enonce":"Rédiger le menu.","criteres":[{"id":"cours:404684/e4/k1","texte":"Respect des règles de rédaction."},{"id":"cours:404684/e4/k2","texte":"Utilisation des appellations culinaires appropriées."},{"id":"cours:404684/e4/k3","texte":"Respect des règles d’orthographe."},{"id":"cours:404684/e4/k4","texte":"Présentation esthétique."}],"savoirs":[{"id":"cours:404684/e4/s1","texte":"Appliquer les règles de rédaction d’un menu. — Fonctions des menus. Règles de rédaction des menus. Règles de grammaire. Règles d’orthographe. Règles de présentation des menus."},{"id":"cours:404684/e4/s2","texte":"Rédiger le menu. — Terminologie propre à la conception de menus. Appellations classiques. Vocabulaire descriptif propre aux méthodes de préparation, aux garnitures et aux méthodes de cuisson. Dénominations utilisées. Prise en compte des allergies alimentaires. Souci de l’exactitude des données du menu et des calculs des coûts."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404684/ens/k1","texte":"Respect des principes d’une alimentation équilibrée."},{"id":"cours:404684/ens/k2","texte":"Utilisation optimale des produits."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404684/ens/s1","texte":"Reconnaître l’utilité d’un menu. — Historique des menus. Utilités possibles : outil de communication, de promotion, d’information, de vente, de planification du travail, de production quotidienne."},{"id":"cours:404684/ens/s2","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie culinaire."}],"equivalences":[{"colonne":"cegep","ensemble":"5311-E28","voie":"cegep","voie_source":"indeterminee","code":"0488","enonce":""},{"colonne":"cegep","ensemble":"5311-E28","voie":"cegep","voie_source":"indeterminee","code":"120-321-89","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E12","voie":"prefixe 401","voie_source":"prefixe","code":"401413","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E12","voie":"prefixe 401","voie_source":"prefixe","code":"401432","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"qc:63200/t5","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Réaliser des recettes selon les directives d'un diététiste : menus équilibrés."},{"source":"drhc:53/capacite-de-raisonnement/t7","relation":"mobilise","statut":"propose","justification":"Adapter une recette aux allergies = cibler les besoins de la clientèle."},{"source":"kb:63200.00#situation-C3","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Cibler les besoins de la clientèle dans la conception de menus [[cours:404684/e1]] ; l'hygiène alimentaire [[cours:404542]]."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}