{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404677","programme":"prog:5311","numero":15,"code":"404677","enonce":"Effectuer la mise en place des desserts.","type_objectif":"comportement","duree_h":105,"unites":7,"page":77,"situation":null,"source":"src:pe-5311"},"programmes":[{"id":"prog:5311","code":"5311","type":"DEP","nom":"Cuisine","heures":1470,"taux_placement":"74,4 %","poursuite_etudes":"19,9 %","annee_approbation":"2007","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":98,"source":"src:pe-5311","rattachement":"metier","numero":15}],"contexte_realisation":["À partir de recettes.","Avec les ingrédients nécessaires pour réaliser des desserts.","Avec l’outillage et l’équipement de cuisine."],"elements":[{"id":"cours:404677/e1","enonce":"Planifier la mise en place : des entremets chauds, froids et glacés; des pâtisseries.","criteres":[{"id":"cours:404677/e1/k1","texte":"Interprétation juste des recettes."},{"id":"cours:404677/e1/k2","texte":"Planification efficace du travail en tenant compte : – de la logique d’exécution des tâches; – du temps nécessaire à la réalisation des recettes."},{"id":"cours:404677/e1/k3","texte":"Choix approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404677/e1/k4","texte":"Choix judicieux des ingrédients."},{"id":"cours:404677/e1/k5","texte":"Choix judicieux des produits de substitution."}],"savoirs":[{"id":"cours:404677/e1/s1","texte":"Interpréter la recette. — Méthode de travail. Caractéristiques de la recette. Importance de l’exactitude des poids et des mesures."},{"id":"cours:404677/e1/s2","texte":"Vérifier les ingrédients nécessaires. — Produits sucrés (propriétés physiques et chimiques). Choix des ingrédients selon leurs caractéristiques, leur composition, leur goût, leur rôle, les allergies alimentaires possibles."},{"id":"cours:404677/e1/s3","texte":"Choisir l’outillage et l’équipement. — Outillage spécialisé. Équipement de préparation et de cuisson."},{"id":"cours:404677/e1/s4","texte":"Planifier la mise en place des entremets chauds, froids, glacés ainsi que des pâtisseries. — Utilisation d’un plan de travail. Prise en compte du menu."}]},{"id":"cours:404677/e2","enonce":"Confectionner des préparations.","criteres":[{"id":"cours:404677/e2/k1","texte":"Précision des mesures compte tenu des indications de la recette."},{"id":"cours:404677/e2/k2","texte":"Respect des techniques de préparation : – des pâtes; – des crèmes de base; – des garnitures; – des sauces d’accompagnement."},{"id":"cours:404677/e2/k3","texte":"Contrôle précis des températures et des durées de cuisson."},{"id":"cours:404677/e2/k4","texte":"Dimension uniforme des pâtes."},{"id":"cours:404677/e2/k5","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques."},{"id":"cours:404677/e2/k6","texte":"Détermination de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."}],"savoirs":[{"id":"cours:404677/e2/s1","texte":"Préparer des pâtes de base. — Types de pâtes de base. Utilisation des pâtes de base. Techniques de préparation et de cuisson. Standards en ce qui concerne la dimension des pâtes."},{"id":"cours:404677/e2/s2","texte":"Préparer des crèmes de base. — Types de crèmes de base. Éléments de confection. Techniques de confection. Impact des réactions physico-chimiques des mélanges sur les préparations : texture, cuisson. Contrôle de la cuisson des crèmes de base."},{"id":"cours:404677/e2/s3","texte":"Préparer des garnitures. — Types de garnitures : à base de fruits frais ou secs, à base de chocolat, etc. Utilisations possibles. Techniques de confection. Impact des réactions physico-chimiques des mélanges sur les préparations : texture, cuisson. Contrôle de la cuisson des garnitures."},{"id":"cours:404677/e2/s4","texte":"Réaliser des sauces d’accompagnement. — Types de sauces : sauces sucrées, coulis de fruits, etc. Utilisations possibles et techniques de préparation. Impact des réactions physico- chimiques des mélanges sur les sauces : texture, cuisson. Contrôle de la cuisson des sauces."},{"id":"cours:404677/e2/s5","texte":"Confectionner des préparations. — Confection de desserts chauds, froids et glacés. Souci de rigueur et de précision au regard des poids et des mesures. Interprétation des instruments de mesure des températures et des densités. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Vérification des températures et des textures. Utilisation de produits de substitution."}]},{"id":"cours:404677/e3","enonce":"Assembler et terminer les préparations.","criteres":[{"id":"cours:404677/e3/k1","texte":"Températures et textures appropriées."},{"id":"cours:404677/e3/k2","texte":"Application soignée des techniques de montage des pâtisseries et des entremets."},{"id":"cours:404677/e3/k3","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions et la présentation."},{"id":"cours:404677/e3/k4","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques."},{"id":"cours:404677/e3/k5","texte":"Détermination de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."}],"savoirs":[{"id":"cours:404677/e3/s1","texte":"Effectuer le montage des préparations. — Techniques de montage. Jumelage de desserts ayant des températures différentes. Éléments de décor. Sauces d’accompagnement. Standards en ce qui concerne les portions. Standards de présentation. Utilisation de produits de substitution."},{"id":"cours:404677/e3/s2","texte":"Assembler et terminer les préparations. — Souci de la rapidité d’exécution. Synchronisation des gestes. Adaptation des étapes de travail en fonction du résultat escompté."}]},{"id":"cours:404677/e4","enonce":"Réserver les desserts.","criteres":[{"id":"cours:404677/e4/k1","texte":"Moyen de conservation approprié aux préparations."},{"id":"cours:404677/e4/k2","texte":"Respect des conditions d’entreposage : – pour une utilisation immédiate; – pour une utilisation ultérieure."}],"savoirs":[{"id":"cours:404677/e4/s1","texte":"Conditionner les préparations. — Moyens de conservation. Impact des réactions physico-chimiques sur la conservation des desserts. Conditions d’entreposage : usage immédiat ou ultérieur. Températures de conservation. Règles d’hygiène particulières aux produits glacés."}]},{"id":"cours:404677/e5","enonce":"Ranger le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:404677/e5/k1","texte":"Propreté de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404677/e5/k2","texte":"Rangement approprié et sécuritaire de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404677/e5/k3","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:404677/e5/s1","texte":"Appliquer les procédures de rangement, de nettoyage et d’assainissement. — Séquences logiques de démontage de l’équipement. Endroits de rangement. Utilisation des produits de nettoyage et d’assainissement."},{"id":"cours:404677/e5/s2","texte":"Ranger le poste de travail. — Endroits de rangement."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404677/ens/k1","texte":"Organisation et coordination efficaces de son travail."},{"id":"cours:404677/ens/k2","texte":"Utilisation juste de la terminologie propre aux desserts."},{"id":"cours:404677/ens/k3","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404677/ens/k4","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:404677/ens/k5","texte":"Qualité du produit fini."},{"id":"cours:404677/ens/k6","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404677/ens/k7","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:404677/ens/k8","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404677/ens/s1","texte":"Reconnaître l’importance des pâtes de base dans la mise en place des desserts. — Variétés et caractéristiques des pâtes de base dans la confection des entremets chauds, froids et glacés ainsi que des pâtisseries."},{"id":"cours:404677/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi que des règles de santé et de sécurité. Prise en compte des allergies alimentaires. Souci du respect des techniques de travail. Dextérité."},{"id":"cours:404677/ens/s3","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie propre aux desserts."}],"equivalences":[{"colonne":"cegep","ensemble":"5311-E15","voie":"cegep","voie_source":"indeterminee","code":"0483","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E20","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409301","enonce":"Se situer au regard du métier et de la démarche de formation"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E20","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409324","enonce":"Traiter des matières premières"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E20","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409338","enonce":"Confectionner des crèmes et des garnitures"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E20","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409344","enonce":"Confectionner des produits à base de pâtes friables"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E20","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409355","enonce":"Confectionner des produits à base de pâtes feuilletées"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E20","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409387","enonce":"Confectionner des entremets traditionnels"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E20","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409416","enonce":"Confectionner des entremets modernes"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E20","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409443","enonce":"Confectionner des desserts à la commande et à l’assiette"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E20","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409487","enonce":"Confectionner des pâtes battues-poussées"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E23","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409011","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E23","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409044","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E23","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409065","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E23","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409088","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E23","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409097","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E23","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409106","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E23","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409126","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E23","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409146","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E23","voie":"prefixe 409","voie_source":"prefixe","code":"409212","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E27","voie":"prefixe 401","voie_source":"prefixe","code":"401524","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E27","voie":"prefixe 401","voie_source":"prefixe","code":"401533","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"ens:5311-E20","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}