{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404664","programme":"prog:5311","numero":14,"code":"404664","enonce":"Effectuer la mise en place des hors-d’œuvre et des entrées.","type_objectif":"comportement","duree_h":60,"unites":4,"page":73,"situation":null,"source":"src:pe-5311"},"programmes":[{"id":"prog:5311","code":"5311","type":"DEP","nom":"Cuisine","heures":1470,"taux_placement":"74,4 %","poursuite_etudes":"19,9 %","annee_approbation":"2007","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":98,"source":"src:pe-5311","rattachement":"metier","numero":14}],"contexte_realisation":["À partir de recettes.","Avec les ingrédients nécessaires pour réaliser des hors-d’œuvre et des entrées.","Avec l’outillage et l’équipement de cuisine."],"elements":[{"id":"cours:404664/e1","enonce":"Confectionner des entrées froides et chaudes.","criteres":[{"id":"cours:404664/e1/k1","texte":"Application rigoureuse des techniques de préparation : – des entrées froides; – des entrées chaudes."},{"id":"cours:404664/e1/k2","texte":"Respect des techniques de préparation des salades."},{"id":"cours:404664/e1/k3","texte":"Utilisation judicieuse des dessertes."},{"id":"cours:404664/e1/k4","texte":"Utilisation judicieuse des fromages."},{"id":"cours:404664/e1/k5","texte":"Respect des techniques de préparation et de cuisson des pâtes et des farinages."},{"id":"cours:404664/e1/k6","texte":"Choix judicieux des vinaigrettes, des garnitures et des sauces d’accompagnement."}],"savoirs":[{"id":"cours:404664/e1/s1","texte":"Déterminer les types d’entrées à confectionner. — Entrées froides et chaudes à base : de charcuteries, de légumes crus et cuits, de salades, de poissons, de mollusques, de coquillages, de crustacés, de viandes, de volailles, d’œufs et de pâtes de base. Pâtes alimentaires et farinages (composition, classification et utilisation). Fromages (composition, classification, conservation et utilisation). Types de salades : simples et composées. Types de vinaigrettes et de sauces d’accompagnement. Types de garnitures."},{"id":"cours:404664/e1/s2","texte":"Confectionner des entrées froides. — Éléments de composition. Outillage et équipement spécialisés. Choix des ingrédients. Préparations préliminaires. Techniques de préparation. Effets des réactions physico-chimiques sur la confection des sauces, des farces, des saumures et des préparations à base de fromage."},{"id":"cours:404664/e1/s3","texte":"Confectionner des entrées chaudes. — Éléments de composition. Outillage et équipement spécialisés. Choix des ingrédients. Préparations préliminaires. Techniques de préparation. Techniques de cuisson des pâtes et des farinages. Effets des réactions physico-chimiques sur la préparation des entrées chaudes."},{"id":"cours:404664/e1/s4","texte":"Confectionner des salades. — Compositions possibles. Outillage et équipement spécialisés. Choix des ingrédients. Préparations préliminaires. Techniques de préparation des sauces et des salades."},{"id":"cours:404664/e1/s5","texte":"Confectionner des entrées froides et chaudes. Interprétation des recettes. Utilisation des — fromages."}]},{"id":"cours:404664/e2","enonce":"Confectionner des canapés.","criteres":[{"id":"cours:404664/e2/k1","texte":"Choix approprié des ingrédients de base et des garnitures selon les catégories de canapés."},{"id":"cours:404664/e2/k2","texte":"Choix des ingrédients favorisant l’équilibre des saveurs."},{"id":"cours:404664/e2/k3","texte":"Choix des éléments de décor favorisant l’harmonisation des couleurs."},{"id":"cours:404664/e2/k4","texte":"Taille adéquate des canapés."},{"id":"cours:404664/e2/k5","texte":"Travail minutieux."}],"savoirs":[{"id":"cours:404664/e2/s1","texte":"Déterminer les types de canapés à confectionner. — Types de canapés. Garnitures. Éléments de décoration. Choix des ingrédients."},{"id":"cours:404664/e2/s2","texte":"Confectionner des canapés froids et chauds. — Caractéristiques des canapés froids et des canapés chauds. Critères de qualité. Techniques de préparation. Techniques de finition et de décoration."},{"id":"cours:404664/e2/s3","texte":"Confectionner des canapés. Utilisation des pâtes de base. Utilisation de produits — de boulangerie. Souci d’équilibre dans la présentation."}]},{"id":"cours:404664/e3","enonce":"Confectionner des sandwichs.","criteres":[{"id":"cours:404664/e3/k1","texte":"Choix judicieux des éléments de composition et des garnitures en fonction des types de sandwichs."},{"id":"cours:404664/e3/k2","texte":"Choix des ingrédients favorisant l’équilibre des saveurs."},{"id":"cours:404664/e3/k3","texte":"Choix approprié des différentes sauces d’accompagnement."},{"id":"cours:404664/e3/k4","texte":"Techniques de coupe appropriées."}],"savoirs":[{"id":"cours:404664/e3/s1","texte":"Déterminer les types de sandwichs à confectionner. — Variétés. Éléments de composition. Coupes et présentations."},{"id":"cours:404664/e3/s2","texte":"Confectionner des sandwichs froids et chauds. — Choix des ingrédients. Utilisation de garnitures. Utilisation de farces."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404664/ens/k1","texte":"Organisation et coordination efficaces de son travail."},{"id":"cours:404664/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404664/ens/k3","texte":"Interprétation juste des recettes."},{"id":"cours:404664/ens/k4","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions et la présentation."},{"id":"cours:404664/ens/k5","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques."},{"id":"cours:404664/ens/k6","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:404664/ens/k7","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés."},{"id":"cours:404664/ens/k8","texte":"Mode de conservation approprié des produits."},{"id":"cours:404664/ens/k9","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404664/ens/k10","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404664/ens/s1","texte":"Reconnaître l’importance d’organiser son travail. — Interprétation des recettes. Utilisation d’un plan de travail. Coordination de son travail."},{"id":"cours:404664/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de réserver les préparations. — Moyens de conservation appropriés pour une utilisation immédiate ou ultérieure de préparations diverses. Températures de conservation."},{"id":"cours:404664/ens/s3","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi que des règles de santé et de sécurité. Souci d’économie. Souci d’équilibre dans les saveurs. Prise en compte des allergies alimentaires. Souci de la qualité du produit fini. Dextérité. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des préparations."},{"id":"cours:404664/ens/s4","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie propre aux hors-d’œuvre et aux entrées."}],"equivalences":[{"colonne":"cegep","ensemble":"5311-E15","voie":"cegep","voie_source":"indeterminee","code":"0483","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E26","voie":"prefixe 401","voie_source":"prefixe","code":"401515","enonce":""}],"liens_entrants":[],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}