{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404656","programme":"prog:5311","numero":13,"code":"404656","enonce":"Effectuer la mise en place des poissons, des mollusques et des crustacés.","type_objectif":"comportement","duree_h":90,"unites":6,"page":69,"situation":null,"source":"src:pe-5311"},"programmes":[{"id":"prog:5311","code":"5311","type":"DEP","nom":"Cuisine","heures":1470,"taux_placement":"74,4 %","poursuite_etudes":"19,9 %","annee_approbation":"2007","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":98,"source":"src:pe-5311","rattachement":"metier","numero":13}],"contexte_realisation":["À partir de recettes.","Avec les ingrédients nécessaires pour apprêter les poissons, les mollusques et les crustacés.","Avec l’outillage et l’équipement de cuisine."],"elements":[{"id":"cours:404656/e1","enonce":"Planifier la mise en place des poissons, des mollusques et des crustacés.","criteres":[{"id":"cours:404656/e1/k1","texte":"Interprétation juste de la recette."},{"id":"cours:404656/e1/k2","texte":"Planification efficace du travail en tenant compte : – de la logique d’exécution des tâches; – du temps nécessaire à la réalisation de la recette."},{"id":"cours:404656/e1/k3","texte":"Choix approprié des poissons, des mollusques et des crustacés en fonction : – de leur utilisation; – de leurs qualités nutritives; – des critères de qualité."},{"id":"cours:404656/e1/k4","texte":"Choix judicieux des produits de substitution."}],"savoirs":[{"id":"cours:404656/e1/s1","texte":"Interpréter la recette. — Ingrédients. Méthode de travail."},{"id":"cours:404656/e1/s2","texte":"Vérifier les matières premières. — Types de poissons, de mollusques et de crustacés. Classification des produits de la pêche. Produits régionaux, continentaux et exotiques. Indices de fraîcheur, critères de qualité et valeurs alimentaires. Coupes et détails des poissons. Choix des ingrédients. Disponibilité des produits. Produits de substitution."},{"id":"cours:404656/e1/s3","texte":"Choisir l’outillage et l’équipement. — Outillage spécialisé. Équipement de préparation et de cuisson."},{"id":"cours:404656/e1/s4","texte":"Planifier la mise en place des poissons, des mollusques et des crustacés. — Utilisation d’un plan de travail. Prise en compte du menu."}]},{"id":"cours:404656/e2","enonce":"Réaliser les préparations préliminaires.","criteres":[{"id":"cours:404656/e2/k1","texte":"Opérations préliminaires appropriées aux poissons, aux mollusques et aux crustacés."},{"id":"cours:404656/e2/k2","texte":"Habillage adéquat des poissons."},{"id":"cours:404656/e2/k3","texte":"Application correcte des techniques de coupe des poissons plats et des poissons ronds."},{"id":"cours:404656/e2/k4","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions."},{"id":"cours:404656/e2/k5","texte":"Récupération judicieuse des débris de poissons."}],"savoirs":[{"id":"cours:404656/e2/s1","texte":"Appliquer les techniques de préparation préliminaire. — Techniques de préparation : habillage, filetage, coupes diverses (poisons ronds et plats), etc. Récupération des parures. Préparation avant cuisson des mollusques et des crustacés. Association des techniques de préparation aux poissons, aux mollusques et aux crustacés."},{"id":"cours:404656/e2/s2","texte":"Appliquer les techniques de coupe. crustacés. — Identification des coupes. Standards des coupes. Association des coupes aux utilisations culinaires."}]},{"id":"cours:404656/e3","enonce":"Apprêter des poissons, des mollusques et des crustacés.","criteres":[{"id":"cours:404656/e3/k1","texte":"Respect des recettes : – mesures précises; – techniques de réalisation conformes aux indications."},{"id":"cours:404656/e3/k2","texte":"Application correcte des techniques de cuisson."},{"id":"cours:404656/e3/k3","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques."},{"id":"cours:404656/e3/k4","texte":"Détermination de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."}],"savoirs":[{"id":"cours:404656/e3/s1","texte":"Préparer les ingrédients. — Préparations fondamentales : garnitures aromatiques, fumets, etc. Garnitures d’accompagnement."},{"id":"cours:404656/e3/s2","texte":"Cuire les poissons, les mollusques et les crustacés. — Techniques de confection. Techniques de cuisson appropriées aux poissons, aux mollusques et aux crustacés. Effets des réactions physico-chimiques sur la préparation des mousses de poisson et sur la cuisson des poissons, des mollusques et des crustacés."},{"id":"cours:404656/e3/s3","texte":"Apprêter des poissons, des mollusques et des Recettes de préparations fondamentales : fumets, crustacés. — glaces, bouillons, sauces, marinades, saumures, farces, panades et beurres composés. Moyens visant à améliorer les qualités organoleptiques."}]},{"id":"cours:404656/e4","enonce":"Réserver les préparations.","criteres":[{"id":"cours:404656/e4/k1","texte":"Moyen de conservation approprié aux préparations."},{"id":"cours:404656/e4/k2","texte":"Respect des conditions d’entreposage : – pour une utilisation immédiate; – pour une utilisation ultérieure."}],"savoirs":[{"id":"cours:404656/e4/s1","texte":"Conditionner les préparations. — Moyens de conservation. Conditions d’entreposage : usage immédiat ou ultérieur. Températures et durées de conservation. Possibilités de conditionnement. Étiquetage."}]},{"id":"cours:404656/e5","enonce":"Ranger le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:404656/e5/k1","texte":"Propreté de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404656/e5/k2","texte":"Rangement approprié et sécuritaire de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404656/e5/k3","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:404656/e5/s1","texte":"Appliquer les procédures de nettoyage et d’assainissement. d’assainissement. — Utilisation des produits de nettoyage et"},{"id":"cours:404656/e5/s2","texte":"Ranger le poste de travail. — Endroits de rangement."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404656/ens/k1","texte":"Organisation et coordination efficaces de son travail."},{"id":"cours:404656/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404656/ens/k3","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:404656/ens/k4","texte":"Utilisation juste de la terminologie propre aux poissons, aux mollusques et aux crustacés."},{"id":"cours:404656/ens/k5","texte":"Qualité du produit fini."},{"id":"cours:404656/ens/k6","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés."},{"id":"cours:404656/ens/k7","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404656/ens/k8","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404656/ens/s1","texte":"Reconnaître l’importance des effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des poissons, des mollusques et des crustacés. — Impact des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des poissons, des mollusques et des crustacés : cuisson, conservation."},{"id":"cours:404656/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance des allergies alimentaires propres aux poissons, aux mollusques et aux crustacés. — Types d’allergies possibles. Précautions à prendre."},{"id":"cours:404656/ens/s3","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi que des règles de santé et de sécurité. Souci de la précision des mesures et de la qualité du produit fini. Souci d’économie. Dextérité."},{"id":"cours:404656/ens/s4","texte":"Utiliser la terminologie d’usage. — Terminologie propre aux poissons, aux mollusques et aux crustacés."}],"equivalences":[{"colonne":"cegep","ensemble":"5311-E15","voie":"cegep","voie_source":"indeterminee","code":"0483","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E25","voie":"prefixe 401","voie_source":"prefixe","code":"401505","enonce":""}],"liens_entrants":[],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}