{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404647","programme":"prog:5311","numero":12,"code":"404647","enonce":"Effectuer la mise en place des viandes, des volailles et des gibiers.","type_objectif":"comportement","duree_h":105,"unites":7,"page":65,"situation":null,"source":"src:pe-5311"},"programmes":[{"id":"prog:5311","code":"5311","type":"DEP","nom":"Cuisine","heures":1470,"taux_placement":"74,4 %","poursuite_etudes":"19,9 %","annee_approbation":"2007","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":98,"source":"src:pe-5311","rattachement":"metier","numero":12}],"contexte_realisation":["À partir de recettes.","Avec les ingrédients nécessaires pour apprêter les viandes, les volailles et les gibiers.","Avec l’outillage et l’équipement de cuisine."],"elements":[{"id":"cours:404647/e1","enonce":"Planifier la mise en place des viandes, des volailles et des gibiers.","criteres":[{"id":"cours:404647/e1/k1","texte":"Interprétation juste de la recette."},{"id":"cours:404647/e1/k2","texte":"Planification efficace du travail en tenant compte : – de la logique d’exécution des tâches; – du temps nécessaire à la réalisation de la recette."},{"id":"cours:404647/e1/k3","texte":"Choix approprié des viandes, des volailles et des gibiers en fonction : – de leur utilisation; – de leurs qualités nutritives; – des critères de qualité."},{"id":"cours:404647/e1/k4","texte":"Choix judicieux des produits de substitution."}],"savoirs":[{"id":"cours:404647/e1/s1","texte":"Interpréter la recette. — Ingrédients. Méthode de travail."},{"id":"cours:404647/e1/s2","texte":"Vérifier les matières premières. — Types de viandes, de volailles et de gibiers : catégories, critères de classification. Différentes coupes. Notions de base d’ostéologie. Abats et abattis. Produits de substitution."},{"id":"cours:404647/e1/s3","texte":"Choisir l’outillage et l’équipement. — Outillage spécialisé. Équipement de préparation et de cuisson."},{"id":"cours:404647/e1/s4","texte":"Planifier la mise en place des viandes, des volailles et des gibiers. — Utilisation d’un plan de travail. Prise en compte du menu."}]},{"id":"cours:404647/e2","enonce":"Réaliser les préparations préliminaires.","criteres":[{"id":"cours:404647/e2/k1","texte":"Opérations préliminaires appropriées : vider, désosser, dénerver, larder, barder, piquer, ficeler, brider, etc."},{"id":"cours:404647/e2/k2","texte":"Application correcte des techniques de coupe."},{"id":"cours:404647/e2/k3","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions."},{"id":"cours:404647/e2/k4","texte":"Marinade ou saumure appropriée, s’il y a lieu."},{"id":"cours:404647/e2/k5","texte":"Récupération judicieuse des parures."}],"savoirs":[{"id":"cours:404647/e2/s1","texte":"Appliquer les techniques de préparation préliminaire. — Techniques de préparation : parage, désossage, ficelage, etc. Récupération des parures. Association des techniques de préparation aux pièces de viande, de volaille et de gibier. Séquences de montage et de démontage de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404647/e2/s2","texte":"Couper la viande, la volaille ou le gibier. — Techniques de coupe de détail. Association des coupes aux utilisations culinaires."},{"id":"cours:404647/e2/s3","texte":"Effectuer des préparations de marinade ou de saumure, s’il y a lieu. — Types de marinades et de saumures. Utilisation des marinades et des saumures."}]},{"id":"cours:404647/e3","enonce":"Apprêter des viandes, des volailles et des gibiers.","criteres":[{"id":"cours:404647/e3/k1","texte":"Respect des recettes : – mesures précises; – techniques de réalisation conformes aux indications."},{"id":"cours:404647/e3/k2","texte":"Application correcte des techniques de cuisson."},{"id":"cours:404647/e3/k3","texte":"Contrôle des degrés et des durées de cuisson en tenant compte des résultats escomptés."},{"id":"cours:404647/e3/k4","texte":"Évaluation juste des qualités organoleptiques."},{"id":"cours:404647/e3/k5","texte":"Détermination de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."}],"savoirs":[{"id":"cours:404647/e3/s1","texte":"Préparer les ingrédients. — Préparations fondamentales : garnitures aromatiques, fonds, etc. Garnitures d’accompagnement."},{"id":"cours:404647/e3/s2","texte":"Cuire la viande, la volaille ou le gibier. — Températures internes de cuisson. Choix de techniques de cuisson selon les découpes de viande, de volaille ou de gibier. Effets des réactions physico-chimiques sur la cuisson de la viande, de la volaille ou du gibier."},{"id":"cours:404647/e3/s3","texte":"Apprêter des viandes, des volailles et des gibiers. — Recettes de préparations fondamentales : fonds et glaces, sauces, marinades, saumures, farces et panades, beurres composés. Moyens visant à améliorer les qualités organoleptiques."}]},{"id":"cours:404647/e4","enonce":"Réserver les préparations.","criteres":[{"id":"cours:404647/e4/k1","texte":"Moyen de conservation approprié aux préparations et aux parures."},{"id":"cours:404647/e4/k2","texte":"Respect des conditions d’entreposage : – pour une utilisation immédiate; – pour une utilisation ultérieure."}],"savoirs":[{"id":"cours:404647/e4/s1","texte":"Déterminer le moyen de conservation. — Conditions d’entreposage : usage immédiat ou ultérieur. Températures de conservation."},{"id":"cours:404647/e4/s2","texte":"Conditionner les préparations. — Possibilités de conditionnement. Étiquetage."}]},{"id":"cours:404647/e5","enonce":"Ranger le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:404647/e5/k1","texte":"Propreté de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404647/e5/k2","texte":"Rangement approprié et sécuritaire de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404647/e5/k3","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:404647/e5/s1","texte":"Appliquer les procédures de nettoyage et d’assainissement. d’assainissement. — Utilisation des produits de nettoyage et"},{"id":"cours:404647/e5/s2","texte":"Ranger le poste de travail. — Endroits de rangement."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404647/ens/k1","texte":"Organisation et coordination efficaces de son travail."},{"id":"cours:404647/ens/k2","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404647/ens/k3","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:404647/ens/k4","texte":"Utilisation juste de la terminologie propre aux viandes, aux volailles et aux gibiers."},{"id":"cours:404647/ens/k5","texte":"Qualité du produit fini."},{"id":"cours:404647/ens/k6","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés."},{"id":"cours:404647/ens/k7","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404647/ens/k8","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404647/ens/s1","texte":"Reconnaître l’importance des effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des viandes, des volailles et des gibiers. — Impact des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des viandes, des volailles et des gibiers."},{"id":"cours:404647/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi que des règles de santé et de sécurité. Prise en compte des allergies alimentaires. Souci de la précision des mesures."},{"id":"cours:404647/ens/s3","texte":"Adopter des attitudes et des comportements professionnels. — Dextérité. Souci d’économie."},{"id":"cours:404647/ens/s4","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie propre aux viandes, aux volailles et aux gibiers."}],"equivalences":[{"colonne":"cegep","ensemble":"5311-E15","voie":"cegep","voie_source":"indeterminee","code":"0483","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E24","voie":"prefixe 401","voie_source":"prefixe","code":"401498","enonce":""}],"liens_entrants":[],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}