{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404606","programme":"prog:5311","numero":8,"code":"404606","enonce":"Réaliser des préparations fondamentales.","type_objectif":"comportement","duree_h":90,"unites":6,"page":49,"situation":null,"source":"src:pe-5311"},"programmes":[{"id":"prog:5311","code":"5311","type":"DEP","nom":"Cuisine","heures":1470,"taux_placement":"74,4 %","poursuite_etudes":"19,9 %","annee_approbation":"2007","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":98,"source":"src:pe-5311","rattachement":"metier","numero":8}],"contexte_realisation":["À partir de recettes.","Avec les ingrédients nécessaires pour réaliser des préparations fondamentales.","Avec l’outillage et l’équipement de cuisine."],"elements":[{"id":"cours:404606/e1","enonce":"Préparer des fonds et des glaces.","criteres":[{"id":"cours:404606/e1/k1","texte":"Choix judicieux des ingrédients en fonction du type de fond."},{"id":"cours:404606/e1/k2","texte":"Préparations préliminaires appropriées."},{"id":"cours:404606/e1/k3","texte":"Application rigoureuse des techniques de préparation des différents types de fonds."},{"id":"cours:404606/e1/k4","texte":"Respect de la technique de réduction des glaces."}],"savoirs":[{"id":"cours:404606/e1/s1","texte":"Déterminer le fond ou la glace à réaliser. — Types de fonds : blancs, bruns. Éléments de composition. Utilisations possibles des fonds et des glaces."},{"id":"cours:404606/e1/s2","texte":"Préparer un fond clair ou un fumet. — Choix des ingrédients. Choix de l’outillage et de l’équipement spécialisés. Préparations préliminaires. Techniques de préparation. Impact des réactions physico-chimiques sur la cuisson des fonds et des glaces. Utilisation des fonds clairs."},{"id":"cours:404606/e1/s3","texte":"Préparer une glace. — Méthode de préparation. Critères de qualité."}]},{"id":"cours:404606/e2","enonce":"Préparer des sauces.","criteres":[{"id":"cours:404606/e2/k1","texte":"Choix judicieux des ingrédients en fonction de la sauce à préparer."},{"id":"cours:404606/e2/k2","texte":"Précision des mesures compte tenu des indications de la recette."},{"id":"cours:404606/e2/k3","texte":"Application rigoureuse des techniques de préparation des différents types de sauces."},{"id":"cours:404606/e2/k4","texte":"Contrôle précis des températures de cuisson."},{"id":"cours:404606/e2/k5","texte":"Respect des techniques de préparation des liaisons."},{"id":"cours:404606/e2/k6","texte":"Choix pertinent des éléments de finition."}],"savoirs":[{"id":"cours:404606/e2/s1","texte":"Déterminer le type de sauce à réaliser. — Sauces de base. Dérivés des sauces de base. Sauces allégées et jus. Utilisations possibles. Types de liaisons. Tendances."},{"id":"cours:404606/e2/s2","texte":"Préparer la sauce. — Choix des ingrédients. Technique de préparation particulière à chacune des sauces de base. Principe de l’émulsion et particularités des sauces émulsionnées. Impact des réactions physico- chimiques sur la confection des sauces. Méthodes de préparation des sauces émulsionnées de base, froides ou chaudes. Techniques de préparation des sauces allégées. Méthode de réalisation des liaisons. Éléments de finition."}]},{"id":"cours:404606/e3","enonce":"Préparer des marinades.","criteres":[{"id":"cours:404606/e3/k1","texte":"Choix judicieux des marinades et des saumures en fonction de leur utilisation."},{"id":"cours:404606/e3/k2","texte":"Choix approprié des ingrédients."},{"id":"cours:404606/e3/k3","texte":"Dosage précis des ingrédients."},{"id":"cours:404606/e3/k4","texte":"Préparations préliminaires appropriées."},{"id":"cours:404606/e3/k5","texte":"Respect des durées des marinades et des saumures."}],"savoirs":[{"id":"cours:404606/e3/s1","texte":"Déterminer le type de marinade ou de saumure à réaliser. — Types de marinades et de saumures. Rôles, caractéristiques et utilisations possibles."},{"id":"cours:404606/e3/s2","texte":"Préparer la marinade ou la saumure. — Choix des ingrédients. Méthodes de confection des marinades et des saumures. Impact des réactions physico-chimiques sur la préparation des marinades et des saumures."}]},{"id":"cours:404606/e4","enonce":"Préparer des farces et des panades.","criteres":[{"id":"cours:404606/e4/k1","texte":"Choix judicieux des farces et des panades en fonction de leur utilisation."},{"id":"cours:404606/e4/k2","texte":"Choix approprié des ingrédients."},{"id":"cours:404606/e4/k3","texte":"Respect des différentes techniques de préparation des farces et des panades."}],"savoirs":[{"id":"cours:404606/e4/s1","texte":"Déterminer le type de farce ou de panade à préparer. — Types et composants des farces et des panades. Utilisations possibles."},{"id":"cours:404606/e4/s2","texte":"Préparer la farce ou la panade. — Choix des ingrédients. Techniques de préparation. Impact des réactions physico- chimiques sur la préparation des farces et des panades."}]},{"id":"cours:404606/e5","enonce":"Préparer des beurres composés.","criteres":[{"id":"cours:404606/e5/k1","texte":"Choix judicieux des beurres composés en fonction de leur utilisation."},{"id":"cours:404606/e5/k2","texte":"Choix approprié des ingrédients."},{"id":"cours:404606/e5/k3","texte":"Respect des techniques de préparation des beurres composés."}],"savoirs":[{"id":"cours:404606/e5/s1","texte":"Déterminer le type de beurre composé à préparer. — Beurres composés. Utilisations possibles. Composants."},{"id":"cours:404606/e5/s2","texte":"Préparer le beurre composé. — Choix des ingrédients. Techniques de préparation."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404606/ens/k1","texte":"Organisation et coordination efficaces de son travail."},{"id":"cours:404606/ens/k2","texte":"Interprétation juste des recettes."},{"id":"cours:404606/ens/k3","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:404606/ens/k4","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:404606/ens/k5","texte":"Détermination de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:404606/ens/k6","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés."},{"id":"cours:404606/ens/k7","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404606/ens/k8","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité au travail."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404606/ens/s1","texte":"Utiliser des produits de substitution. — Choix de produits de substitution équivalents. Dosage des ingrédients. Utilisations possibles."},{"id":"cours:404606/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de réserver les préparations fondamentales. — Moyens de conservation pour une utilisation immédiate ou ultérieure : fonds, glaces, sauces, marinades, farces et panades, beurres composés. Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires dans la conservation des produits."},{"id":"cours:404606/ens/s3","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi que des règles de santé et de sécurité. Interprétation des recettes. Prise en compte des allergies alimentaires. Souci d’économie et de la qualité du produit fini. Dextérité."},{"id":"cours:404606/ens/s4","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"cegep","ensemble":"5311-E15","voie":"cegep","voie_source":"indeterminee","code":"0483","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5311-E16","voie":"prefixe 401","voie_source":"prefixe","code":"401456","enonce":""}],"liens_entrants":[],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}