{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404563","programme":"prog:5311","numero":4,"code":"404563","enonce":"Évaluer les qualités organoleptiques des aliments.","type_objectif":"comportement","duree_h":45,"unites":3,"page":35,"situation":null,"source":"src:pe-5311"},"programmes":[{"id":"prog:5311","code":"5311","type":"DEP","nom":"Cuisine","heures":1470,"taux_placement":"74,4 %","poursuite_etudes":"19,9 %","annee_approbation":"2007","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":98,"source":"src:pe-5311","rattachement":"metier","numero":4}],"contexte_realisation":["À partir d’ingrédients et de préparations culinaires.","Avec l’outillage et l’équipement de cuisine."],"elements":[{"id":"cours:404563/e1","enonce":"Procéder à l’examen sensoriel des aliments.","criteres":[{"id":"cours:404563/e1/k1","texte":"Collecte de l’ensemble de l’information relative : – à l’aspect visuel; – au toucher; – à l’ouïe; – à l’odorat; – au goût."},{"id":"cours:404563/e1/k2","texte":"Perception précise des principales qualités organoleptiques des aliments."},{"id":"cours:404563/e1/k3","texte":"Prise en compte des facteurs qui modifient la perception gustative et olfactive."}],"savoirs":[{"id":"cours:404563/e1/s1","texte":"Observer les aliments. — Descripteurs des aspects des aliments. Facteurs influençant la perception visuelle des aliments."},{"id":"cours:404563/e1/s2","texte":"Sentir les aliments. — Descripteurs des odeurs des aliments. Facteurs modifiant la sensibilité olfactive. Anosmie (perte de sensibilité relative aux odeurs)."},{"id":"cours:404563/e1/s3","texte":"Goûter les aliments. — Descripteurs des saveurs des aliments. Facteurs affectant la sensibilité gustative."},{"id":"cours:404563/e1/s4","texte":"Procéder à l’examen sensoriel des aliments. — Système organoleptique et fonctionnement de celui-ci. Anatomie et physiologie du goût : vision; gustation; saveurs et sensations de base; olfaction, odeurs et arômes; toucher; audition. Zone d’implantation des percepteurs sensoriels de la langue. Phases de la dégustation. Réactions du système organoleptique versus actions du dégustateur-évaluateur. Règles d’éthique propres à la dégustation des mets."}]},{"id":"cours:404563/e2","enonce":"Porter un jugement sur les qualités organoleptiques des aliments.","criteres":[{"id":"cours:404563/e2/k1","texte":"Prise en compte de l’ensemble de l’information recueillie."},{"id":"cours:404563/e2/k2","texte":"Jugement approprié."}],"savoirs":[{"id":"cours:404563/e2/s1","texte":"Apprécier les aliments. — Interaction des saveurs parmi les aliments. Interaction des cinq sens dans l’appréciation des aliments."},{"id":"cours:404563/e2/s2","texte":"Qualifier la texture des aliments. — Perception des textures. Descripteurs des textures et des consistances."},{"id":"cours:404563/e2/s3","texte":"Qualifier la flaveur des aliments. — Organisation pratique de l’évaluation sensorielle. Fonctions de l’évaluation sensorielle. Qualités de l’évaluation sensorielle. Évaluation qualitative et choix des descripteurs."},{"id":"cours:404563/e2/s4","texte":"Porter un jugement sur les qualités organoleptiques des aliments. — Souci d’une évaluation objective et méthodique."}]},{"id":"cours:404563/e3","enonce":"Interpréter le résultat du jugement porté.","criteres":[{"id":"cours:404563/e3/k1","texte":"Pertinence des liens de cause à effet entre les réactions physico-chimiques des aliments et : – la température; – la cuisson; – la conservation des aliments; – la quantité des ingrédients; – les mélanges des ingrédients; – la qualité des ingrédients."},{"id":"cours:404563/e3/k2","texte":"Interprétation juste."}],"savoirs":[{"id":"cours:404563/e3/s1","texte":"Établir des liens relativement aux effets des Couleurs nature, légumes verts, légumes rouges et réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des aliments, en ce qui concerne la couleur des fruits et des légumes. — légumes blancs. Brunissement enzymatique. Tanins. Cuisson dans un blanc."},{"id":"cours:404563/e3/s2","texte":"Établir des liens relativement aux effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des aliments, en ce qui concerne leur teneur en liquide (et les échanges). — Réhydratation : légumes secs, champignons secs, fruits secs. Cuisson des légumes riches en eau. Échanges aliments-milieux : phénomènes de diffusion et d’osmose. Échanges et protéines : solubilité des protéines versus pH, influence de la force ionique, influence de la température, applications diverses."},{"id":"cours:404563/e3/s3","texte":"Établir des liens relativement aux effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des aliments, en ce qui concerne l’apport de sel. — Caractéristiques. Actions sur le goût. Actions sur les aliments : température, concentration, temps de contact."},{"id":"cours:404563/e3/s4","texte":"Établir des liens relativement aux effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des aliments, en ce qui concerne le pH des aliments. — Échelle du pH. Connaissances fondamentales sur l’acidité et la basicité. Coagulation voulue en milieu acide avec ou sans chaleur. Coagulation non voulue en milieu acide (floculation). Glucides et acidité."},{"id":"cours:404563/e3/s5","texte":"Établir des liens relativement aux effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des aliments, en ce qui concerne les émulsions. — Répulsion électrique (eau et huile). Stabilité des systèmes aqueux dispersés. Émulsions instables, stables froides, stables chaudes; émulsions particulières."},{"id":"cours:404563/e3/s6","texte":"Établir des liens relativement aux effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des aliments, en ce qui concerne les matières grasses. — Plaisir gustatif et olfactif des corps gras. Rôle essentiel de fixateur d’arômes des matières grasses. Crème : propriétés physiques et chimiques. Beurre : propriétés physiques et chimiques. Huiles et graisses : propriétés physiques et chimiques."},{"id":"cours:404563/e3/s7","texte":"Établir des liens relativement aux effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des aliments, en ce qui concerne les liaisons. — Liaisons à l’amidon. Liaisons aux protéines. Liaisons aux jaunes d’œufs. Liaisons au sang et à la gélatine."},{"id":"cours:404563/e3/s8","texte":"Interpréter le résultat du jugement porté. Notions de gastronomie moléculaire. Souci de la — qualité des aliments ainsi que du développement de sa compréhension des divers phénomènes culinaires."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404563/ens/k1","texte":"Utilisation juste du vocabulaire propre aux qualités organoleptiques des aliments."},{"id":"cours:404563/ens/k2","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:404563/ens/k3","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:404563/ens/k4","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:404563/ens/s1","texte":"Reconnaître l’importance de tenir compte des dimensions du goût. — Évolution du goût. Sens affectif. Sens de la mémoire. Sens culturel."},{"id":"cours:404563/ens/s2","texte":"Appliquer les règles propres à la dégustation des mets. — Protocole de dégustation. Règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi que de santé et de sécurité."},{"id":"cours:404563/ens/s3","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie d’usage."}],"equivalences":[{"colonne":"cegep","ensemble":"5311-E10","voie":"cegep","voie_source":"indeterminee","code":"0487","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"drhc:53/capacite-de-raisonnement/t4","relation":"mobilise","statut":"propose","justification":"Ingrédients avariés : jugement sur les qualités organoleptiques."},{"source":"drhc:53/capacite-de-raisonnement/t5","relation":"mobilise","statut":"propose","justification":"Recette qui ne donne pas le résultat attendu : interpréter le jugement porté."},{"source":"drhc:53/capacite-de-raisonnement/t10","relation":"mobilise","statut":"propose","justification":"Évaluer la qualité des ingrédients = examen sensoriel."},{"source":"drhc:53/capacite-de-raisonnement/t11","relation":"mobilise","statut":"propose","justification":"Évaluer apparence et goût = jugement organoleptique."},{"source":"kb:63200.00#situation-C1","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Porter un jugement sur les qualités organoleptiques et interpréter le résultat [[cours:404563/e2]] [[cours:404563/e3]]."},{"source":"kb:63200.00#situation-C1","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Porter un jugement sur les qualités organoleptiques et interpréter le résultat [[cours:404563/e2]] [[cours:404563/e3]]."},{"source":"kb:63200.00#situation-C6","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Procéder à l'examen sensoriel [[cours:404563/e1]] ; réceptionner et entreposer les produits [[norme:cuisiniere-cuisinier/c2]]."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}