{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:404435","programme":"prog:5293","numero":4,"code":"404435","enonce":"Expliquer la composition des menus et des mets.","type_objectif":"comportement","duree_h":75,"unites":null,"page":41,"situation":null,"source":"src:pe-5293"},"programmes":[{"id":"prog:5293","code":"5293","type":"DEP","nom":"Service de la restauration","heures":960,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2004","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":64,"source":"src:pe-5293","rattachement":"jonction","numero":4}],"contexte_realisation":["Pour différents types de cuisines et de mets.","En fonction des différents types de clientèles.","À partir de tables d’hôte, de menus à la carte, de menus du petit-déjeuner et de cartes des desserts.","Dans des situations représentatives de différents types d’établissements."],"elements":[{"id":"cours:404435/e1","enonce":"Rassembler l’information nécessaire.","criteres":[{"id":"cours:404435/e1/k1","texte":"Interprétation juste de l’information contenue dans : – les tables d’hôte; – les menus à la carte; – les cartes des desserts; – les menus du petit-déjeuner."},{"id":"cours:404435/e1/k2","texte":"Recherche appropriée de renseignements additionnels."},{"id":"cours:404435/e1/k3","texte":"Utilisation judicieuse des diverses sources d’information."},{"id":"cours:404435/e1/k4","texte":"Synthèse cohérente de l’information."}],"savoirs":[{"id":"cours:404435/e1/s1","texte":"Utiliser les ressources pouvant fournir des renseignements sur les articles du menu. — Différents menus de restaurants, explications données par des professionnels de la cuisine et de la pâtisserie, ouvrages de référence."},{"id":"cours:404435/e1/s2","texte":"Caractériser les différents types de menus. — Tables d’hôte à prix fixe, tables d’hôte à choix multiples, tables d’hôte à plusieurs prix, avec supplément, sans supplément, menus à la carte, cartes des desserts, menus du petit-déjeuner."},{"id":"cours:404435/e1/s3","texte":"Prendre connaissance de l’histoire et de l’évolution de la cuisine. — Cuisine classique, nouvelle cuisine, tendances actuelles."},{"id":"cours:404435/e1/s4","texte":"Caractériser les différentes tendances en restauration. — Cuisine santé, cuisine végétarienne, cuisine à base de produits régionaux, cuisines étrangères."},{"id":"cours:404435/e1/s5","texte":"Caractériser les bases de la cuisine. — Matériel et ustensiles de cuisine, terminologie professionnelle, techniques de cuisson, appellations classiques, règles de présentation des mets."},{"id":"cours:404435/e1/s6","texte":"Énumérer les exigences particulières à certains régimes alimentaires ou à certaines allergies alimentaires. — Importance des renseignements à obtenir sur la composition des mets."},{"id":"cours:404435/e1/s7","texte":"Caractériser les principaux aromates et condiments utilisés en cuisine. — Fines herbes, épices, condiments acides, âcres, gras, sucrés et salins."}]},{"id":"cours:404435/e2","enonce":"Présenter un menu.","criteres":[{"id":"cours:404435/e2/k1","texte":"Vocabulaire précis."},{"id":"cours:404435/e2/k2","texte":"Exactitude de l’information transmise."},{"id":"cours:404435/e2/k3","texte":"Présentation attrayante."},{"id":"cours:404435/e2/k4","texte":"Mise en évidence de spécialités ou de certains articles du menu."}],"savoirs":[{"id":"cours:404435/e2/s1","texte":"Utiliser les bons termes pour décrire le contenu d’un menu ou d’une carte. — Apprêt des : • fruits et légumes; • potages; • pâtes alimentaires et riz; • viandes, volailles et gibiers; • poissons, mollusques et crustacés; • fonds et sauces; • hors d’œuvre et entrées; • desserts, pâtisseries et entremets; • mets du petit-déjeuner."},{"id":"cours:404435/e2/s2","texte":"Distinguer et caractériser les principaux fromages. — Familles de fromages, fromages locaux et régionaux, fromages d’importation."}]},{"id":"cours:404435/e3","enonce":"Répondre aux questions.","criteres":[{"id":"cours:404435/e3/k1","texte":"Écoute active des besoins de la clientèle."},{"id":"cours:404435/e3/k2","texte":"Explications correctes et concises."},{"id":"cours:404435/e3/k3","texte":"Vulgarisation du vocabulaire spécialisé."},{"id":"cours:404435/e3/k4","texte":"Description précise des mets."}],"savoirs":[{"id":"cours:404435/e3/s1","texte":"Utiliser une méthode pour synthétiser l’information à transmettre. — Langage accessible à la clientèle."},{"id":"cours:404435/e3/s2","texte":"Utiliser les principes de la communication avec la clientèle dans la présentation des mets. — Écoute active, reformulation."}]},{"id":"cours:404435/e4","enonce":"Transmettre des renseignements additionnels sur les menus et les mets.","criteres":[{"id":"cours:404435/e4/k1","texte":"Exactitude de l’information transmise."},{"id":"cours:404435/e4/k2","texte":"Information adaptée aux besoins particuliers de la clientèle."}],"savoirs":[{"id":"cours:404435/e4/s1","texte":"Décrire les qualités organoleptiques des aliments. — Aspect, odeurs, textures et saveurs des aliments."},{"id":"cours:404435/e4/s2","texte":"Expliquer les délais de préparation des articles d’un menu. — Particularité de cuisson de certains mets, temps de cuisson des mets à la carte."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:404435/ens/k1","texte":"Utilisation correcte du vocabulaire spécialisé."},{"id":"cours:404435/ens/k2","texte":"Respect des règles de la communication avec la clientèle."},{"id":"cours:404435/ens/k3","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels."}],"savoirs_ensemble":[],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5293-E5","voie":"5311","voie_source":"graphe","code":"404684","enonce":"Concevoir des menus équilibrés"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5293-E6","voie":"prefixe 404","voie_source":"prefixe","code":"404274","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"cours:404684","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}